crocus - La Repubblica

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CROCUS
EZIO CENTINI
Ezio da Bisenti, nome d'arte di
Concezio Centini, è un artista
artigiano in continua evoluzione
e alla ricerca dell'inedito. Figlio
di fornai, Centini è nato a
Bisenti, dove continua a
lavorare nella sua bottega
laboratorio.
LA RICETTA
Ingredienti per 2,5 kg di cioccolatini
(quantitativo standard per un cioccolatiere,
in casa si può ovviamente ridurre badando a
rispettare le proporzioni tra tutti gli
ingredienti ).
Dosi per il ripieno: mezzo litro di latte, 100
gr di miele di acacia e 100 gr di fruttosio, 1 gr
di zafferano e 700 gr di cioccolato bianco.
Per la camicia cioccolato fondente al 70%.
■ Costo ingredienti: 30 euro al kg
Preparazione. Strumento
indispensabileè il termometro, per
monitorare il temperaggio del
cioccolato. Sciogliere zucchero e
miele nel latte portando a ebollizione,
aggiungere lo zafferano e mescolare
bene.Attendere chela temperatura
del compostoscenda a 40˚ e
incorporareil cioccolato bianco
sciolto.Rivestire gli stampinicol
fondente e riempirli col sac a poche
del compostocolorato. Attendere che
il ripieno rapprenda e ricoprire con
fondente.Dall'unione del cioccolato
bianco(e colorato dallozafferano) col
fondente si attende lastabilizzazione
dellamassa di cioccolatoche dà corpo
alla pralina.
PRALINA DI CIOCCOLATO
DAL CUORE D’ORO
◗ BISENTI
È giallo zafferano il cuore di Crocus, pralina a base di cioccolato
bianco, latte, miele e, naturalmente, l'aurea spezia dell'altopiano aquilano, messa a punto
da un artista del cioccolato e del
cibo buono qual è il teramano
Concezio Centini. La ricerca di
ingredienti pregiati e l'alta innovazione nobilitano i prodotti
che escono dalla bottega laboratorio del maestro di Bisenti, còlto e appassionato estremista del
gusto. È così dopo sperimentazioni estreme come il torrone al
tartufo e il cioccolato all'aglio, al
rosmarino o al pino mugo ecco
il cioccolatino che esprime col
suo ripieno lucente tutto il gusto dello zafferano di Navelli,
racchiuso in una camicia di fondente. Prodotto di un ciclo di lavorazione lungo (almeno un paio d'ore) e laborioso, dove necessitano un termometro da cucina ed esperienza affinata.
Jolanda Ferrara
©RIPRODUZIONE RISERVATA
GIOCHIDIZAFFERANO
IL VINO
Passito Plaisir
di cantina
Zaccagnini
(Bolognano),
vino da dessert
(uve Moscato
di Castiglione a
Casauria) dalle
note fresche e
delicate.
Centini è affiancato dalla moglie
Stefania e i figli Virginia, Lisa e
Giovanni nel negozio teramano in
via Vittorio Veneto.
55
TAGLIATELLE, CACAO E ZAFFERANO
GLI CHEF ABRUZZESI
INCONTRANO IL RE ZAFFERANO
L’INGREDIENTE particolare
Cacao, antiossidante
contro la depressione
CARLO GIZZI
Carlo Gizzi, capo ufficio stampa
della Regione Abruzzo,
aquilano doc, da anni coltiva
una forte passione per la
cucina. È lo chef della scuola di
cucina aquilana “Scherza col
cuoco”, nonchè l'ideatore
dell'iniziativa
LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone
400 g. di tagliatelle al cacao; 300 g. di
spalla di agnello disossata; 1 g. di stami di
zafferano; una cipolla rossa; una carotina;
una costa di sedano; prezzemolo; uno
spicchio di aglio rosso di Sulmona; ½
bicchiere di olio extravergine di oliva; ½
bicchiere di vino Trebbiano; un mazzetto di
odori: rosmarino, maggiorana, timo; un
pezzetto di peperoncino; 80 g. di pecorino
grattugiato; sale, pepe.
■ Costo degli ingredienti: 16 euro
Preparazione
In una cazzeruola, fate appassire il trito
nell'olio, insieme allo spicchio d'aglio e al
peperoncino. Togliete l’aglio e mettete i
bocconcini di agnello per alcuni minuti a
fiamma vivace. Bagnate con il vino,
aggiungete il mazzetto di erbe profumate
e fate cucinare fino a quando l'agnello non
sarà cotto, circa 15 minuti. A questo punto
coprite con il brodo e lasciate cuocere fino
a quando non avrete ottenuto una salsa
densa e profumata. Aggiungete l'infusione
di zafferano e lasciate insaporire per
pochi minuti. Regolate di sale e di pepe.
Fate cuocere la pasta e scolatela molto al
dente; mettetela in una terrina e coprire
con il sugo e il pecorino.
58
INCONTRO DI PROFUMI
PER PALATI RAFFINATI
◗ L’AQUILA
Le tagliatelle al cacao con ragù
bianco di agnello e zafferano sono una specialità inedita della
scuola di cucina aquilana
"Scherza col cuoco". La particolarità è soprattutto nella pasta
che prende le mosse dalla ricetta tradizionale delle tagliatelle a
cui viene aggiunto un ingrediente insolito: la polvere di cacao. Il
risultato è una pietanza dal sapore molto particolare, in cui
l'odore del ragù di agnello (rigorosamente senza pomodoro),
del pecorino e dello zafferano si
fonde con quello del cacao appunto, per stimolare le papille
gustative a esperienze nuove e
inusuali. L'ideatore della ricetta
è Carlo Gizzi, chef della scuola
che spiega: «Le tagliatelle al cacao sono utilizzate per diverse ricette della cucina italiana, ma
l'abbinamento con il ragù di
agnello e con lo zafferano, spolverato con pecorino, risulta particolarmente interessante, grazie all'accostamento di sapori diGIOCHI DI ZAFFERANO
Gli ingredienti per il ragù di agnello
versi e forti». Ad attirare l'attenzione sul piatto è non solo il particolare profumo e il sapore sofisticato, ma anche il colore delle
tagliatelle. Queste, infatti, avendo nell'impasto la polvere di cacao amaro, assumono un colore
scuro. L'obiettivo del piatto presentato da "Scherza col cuoco",
dunque, è meravigliare non solo
il palato, ma anche la vista. La
scuola è un'iniziativa nata, quasi per gioco, nel 2005, che sta diventando uno dei punti di riferimento per la ristorazione del capoluogo anche grazie all'organizzazione di molti eventi. Tutti
La fontana per le tagliatelle
La polvere di cacao
Si ammassa la pasta
La preparazione dell’agnello
i lunedì sera si ritrovano una cinquantina di amici per guardare
la preparazione delle più buone
ricette della tradizione e assaporare i piatti, dall’antipasto al dolce. Il tutto accompagnato dai vini delle aziende locali. Spalla ormai insostituibile dello chef durante le serate gastronomiche è
Mario Corridore, ingegnere al
Comune dell'Aquila. Nello staff
dell’iniziativa anche Marco Martinicchia, che si occupa della comunicazione, Mario Amarii,
pierre, Fernando Visioni, aiuto
cuoco, Ermenegildo Bottiglione, sommelier e la “maga dei
dolci”, Ambra Prosperini. Il corso è partito quest’anno il 29 ottobre. In ognuna delle serate lo
staff del corso propone una ricetta della tradizione abruzzese. È
il caso delle tagliatelle o fettuccine, una pasta all'uovo tipica del
centro-nord Italia, che nel tempo è stata apprezzata in tutto il
Bel Paese. Con questo tipo di pasta spesso si accompagna il ragù. Quello proposto da “Scherza
col cuoco” utilizza l'agnello. «La
cucina della nostra regione fa
molto uso dell'agnello e dello
zafferano», continua Gizzi «si
tratta di sapori tradizionali che
abbiamo voluto reinventare grazie ad una pasta dal sapore particolare». Per l'impasto delle tagliatelle sono necessari 360 g. di
farina setacciata; 40 g. di cacao
in polvere amaro; 3 uova intere;
2 rossi d’uovo; un pizzico di sale.
«La preparazione non differisce
da quella delle normali tagliatelle. Mescolate la farina e il cacao
amaro setacciato e lavorateli lentamente con le uova, un pizzico
di sale e l'acqua necessaria a dare la giusta consistenza all'impasto. Quando diventa liscio, formate una palla e lasciatela riposare per almeno 20 minuti. Stendete la pasta allo spessore di 3
mm, quindi arrotolate la sfoglia
e ritagliate tante tagliatelle della
larghezza di 1 cm. Il cacao conferirà un originale colore scuro».
La scuola risponde ogni giorno
al 338.7694986.
Michela Corridore
GIOCHI DI ZAFFERANO
Il cacao è una pianta della
famiglia delle Sterculiaceae
originaria dell'America
meridionale. Si presenta in
forma di albero sempreverde,
alto 5–10 metri, con foglie
persistenti, piccoli fiori sparsi a
mazzetti, bianchi, verdi o rosei.
Ha un potere antiossidante tra i
più elevati in assoluto, circa 19
volte più potente di una mela,
che notoriamente viene
considerata un ottimo
antiossidante. Le qualità del
cacao sono varie: è indicato in
quanto energetico,
leggermente stimolante e
secondo alcuni studi avrebbe
anche virtù antidepressive
IL VINO
Due vini
della cantina
Faraone di
Colleranesco:
Montepulciano
d'Abruzzo
Cerasuolo
ultima
vendemmia
o un Pecorino
È nata nel 2005 la scuola di cucina
Scherza col cuoco. Di anno in anno le
iniziative sono cresciute e gli iscritti
al corso sono sempre più numerosi.
59
TAGLIATELLE, CACAO E ZAFFERANO
GLI CHEF ABRUZZESI
L’INGREDIENTE particolare
Cacao, antiossidante
contro la depressione
CARLO GIZZI
Carlo Gizzi, capo ufficio stampa
della Regione Abruzzo,
aquilano doc, da anni coltiva
una forte passione per la
cucina. È lo chef della scuola di
cucina aquilana “Scherza col
cuoco”, nonchè l'ideatore
dell'iniziativa
LA RICETTA
400 g. di tagliatelle al cacao; 300 g. di
spalla di agnello disossata; 1 g. di stami di
zafferano; una cipolla rossa; una carotina;
una costa di sedano; prezzemolo; uno
spicchio di aglio rosso di Sulmona; ½
bicchiere di olio extravergine di oliva; ½
bicchiere di vino Trebbiano; un mazzetto di
odori: rosmarino, maggiorana, timo; un
pezzetto di peperoncino; 80 g. di pecorino
grattugiato; sale, pepe.
Preparazione
In una cazzeruola, fate appassire il trito
nell'olio, insieme allo spicchio d'aglio e al
peperoncino. Togliete l’aglio e mettete i
bocconcini di agnello per alcuni minuti a
fiamma vivace. Bagnate con il vino,
aggiungete il mazzetto di erbe profumate
e fate cucinare fino a quando l'agnello non
sarà cotto, circa 15 minuti. A questo punto
coprite con il brodo e lasciate cuocere fino
a quando non avrete ottenuto una salsa
densa e profumata. Aggiungete l'infusione
di zafferano e lasciate insaporire per
pochi minuti. Regolate di sale e di pepe.
Fate cuocere la pasta e scolatela molto al
dente; mettetela in una terrina e coprire
con il sugo e il pecorino.
58
INCONTRO DI PROFUMI
PER PALATI RAFFINATI
◗ L’AQUILA
Le tagliatelle al cacao con ragù
bianco di agnello e zafferano sono una specialità inedita della
scuola di cucina aquilana
"Scherza col cuoco". La particolarità è soprattutto nella pasta
che prende le mosse dalla ricetta tradizionale delle tagliatelle a
cui viene aggiunto un ingrediente insolito: la polvere di cacao. Il
risultato è una pietanza dal sapore molto particolare, in cui
l'odore del ragù di agnello (rigorosamente senza pomodoro),
del pecorino e dello zafferano si
fonde con quello del cacao appunto, per stimolare le papille
gustative a esperienze nuove e
inusuali. L'ideatore della ricetta
è Carlo Gizzi, chef della scuola
che spiega: «Le tagliatelle al cacao sono utilizzate per diverse ricette della cucina italiana, ma
l'abbinamento con il ragù di
agnello e con lo zafferano, spolverato con pecorino, risulta particolarmente interessante, grazie all'accostamento di sapori diGIOCHI DI ZAFFERANO
Gli ingredienti per il ragù di agnello
versi e forti». Ad attirare l'attenzione sul piatto è non solo il particolare profumo e il sapore sofisticato, ma anche il colore delle
tagliatelle. Queste, infatti, avendo nell'impasto la polvere di cacao amaro, assumono un colore
scuro. L'obiettivo del piatto presentato da "Scherza col cuoco",
dunque, è meravigliare non solo
il palato, ma anche la vista. La
scuola è un'iniziativa nata, quasi per gioco, nel 2005, che sta diventando uno dei punti di riferimento per la ristorazione del capoluogo anche grazie all'organizzazione di molti eventi. Tutti
La fontana per le tagliatelle
La polvere di cacao
Si ammassa la pasta
La preparazione dell’agnello
i lunedì sera si ritrovano una cinquantina di amici per guardare
la preparazione delle più buone
ricette della tradizione e assaporare i piatti, dall’antipasto al dolce. Il tutto accompagnato dai vini delle aziende locali. Spalla ormai insostituibile dello chef durante le serate gastronomiche è
Mario Corridore, ingegnere al
Comune dell'Aquila. Nello staff
dell’iniziativa anche Marco Martinicchia, che si occupa della comunicazione, Mario Amarii,
pierre, Fernando Visioni, aiuto
cuoco, Ermenegildo Bottiglione, sommelier e la “maga dei
dolci”, Ambra Prosperini. Il corso è partito quest’anno il 29 ottobre. In ognuna delle serate lo
staff del corso propone una ricetta della tradizione abruzzese. È
il caso delle tagliatelle o fettuccine, una pasta all'uovo tipica del
centro-nord Italia, che nel tempo è stata apprezzata in tutto il
Bel Paese. Con questo tipo di pasta spesso si accompagna il ragù. Quello proposto da “Scherza
col cuoco” utilizza l'agnello. «La
cucina della nostra regione fa
molto uso dell'agnello e dello
zafferano», continua Gizzi «si
tratta di sapori tradizionali che
abbiamo voluto reinventare grazie ad una pasta dal sapore particolare». Per l'impasto delle tagliatelle sono necessari 360 g. di
farina setacciata; 40 g. di cacao
in polvere amaro; 3 uova intere;
2 rossi d’uovo; un pizzico di sale.
«La preparazione non differisce
da quella delle normali tagliatelle. Mescolate la farina e il cacao
amaro setacciato e lavorateli lentamente con le uova, un pizzico
di sale e l'acqua necessaria a dare la giusta consistenza all'impasto. Quando diventa liscio, formate una palla e lasciatela riposare per almeno 20 minuti. Stendete la pasta allo spessore di 3
mm, quindi arrotolate la sfoglia
e ritagliate tante tagliatelle della
larghezza di 1 cm. Il cacao conferirà un originale colore scuro».
La scuola risponde ogni giorno
al 338.7694986.
Michela Corridore
GIOCHI DI ZAFFERANO
Il cacao è una pianta della
famiglia delle Sterculiaceae
originaria dell'America
meridionale. Si presenta in
forma di albero sempreverde,
alto 5–10 metri, con foglie
persistenti, piccoli fiori sparsi a
mazzetti, bianchi, verdi o rosei.
Ha un potere antiossidante tra i
più elevati in assoluto, circa 19
volte più potente di una mela,
che notoriamente viene
considerata un ottimo
antiossidante. Le qualità del
cacao sono varie: è indicato in
quanto energetico,
leggermente stimolante e
secondo alcuni studi avrebbe
anche virtù antidepressive
IL VINO
Due vini
della cantina
Faraone di
Colleranesco:
Montepulciano
d'Abruzzo
Cerasuolo
ultima
vendemmia
o un Pecorino
È nata nel 2005 la scuola di cucina
Scherza col cuoco. Di anno in anno le
iniziative sono cresciute e gli iscritti
al corso sono sempre più numerosi.
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LIQUORE DEI FEUDI
GIOVANNI PAOLINI
Giovanni Paolini di Popoli è
l’imprenditore che ha creato il
liquore “Feudi del nobil conte
Restaino Cantelmo”, titolare della
Diffusion Beer che acquista lo
zafferano dalla ditta Nolletti
Nunzio di Collepietro e fa distillare
il tutto alla Coima di Ravenna
LA RICETTA
Ingredienti
Vino bianco di collina, zucchero bianco da
barbabietola, alcool sopraffino al 96,5%,
estratto idroalcolico di stigmi di zafferano
biologico, aroma naturale.
Preparazione
Dopo la raccolta ed appena essiccato
lo zafferano, prodotto sull'Altopiano
di Navellidall'azienda agricola
biologica di Nolletti Nunzio, èpronto
per essere utilizzato dall'azienda
Coimadi Ravenna per l'estrazione
dei mille sapori e profumi
caratteristici.
Gli stigmi di zafferano riposeranno
nella soluzione proporzionata di
acquae alcol sopraffino per 28
giorni, avendo cura di agitare con
delicatezza il liquido ogni 3 giorni.
Nasce così, a poco a poco, un elisir
purissimo dal colore giallo brillantee
caricodi profumi e sapori
caratteristici.
L'apporto giusto di zucchero bianco
ne completeràil sapore e il gusto
rendendolo pressochè perfetto per il
dopopranzo e nelle ricette di dolci.
UN DIGESTIVO SALUTARE
PER CHIUDERE I PASTI
◗ POPOLI
La magia buona dello zafferano, utilizzato in un liquore, come da antica ricetta, ha sempre
affascinato l’azienda di distribuzione e beverage, "Diffusion Beer". Nasce quindi dallo studio
delle antiche ricette di amari e
distillati popolesi il liquore allo
zafferano “Feudi del nobil conte Restaino Cantelmo, giustizier d’Abruzzo” della "Diffusion Beer" di Popoli. Essendo
un’azienda di distribuzione che
opera nel centro-sud Italia da
30 anni, i tre soci della Diffusion
(Giovanni e Marco Paolini,Giovanni Sulprizio) si sono avvalsi
della collaborazione dell’azienda agricola di Collepietro "Nunzio Nolletti" per la produzione
dei delicatissimi bulbi di zafferano e della "Coima" di Ravenna per la realizzazione del distillato. Solide tradizioni erboristiche attribuiscono al liquore allo
zafferano proprietà salutari, e il
sapore fragrante ne chiude degnamente i pasti.
(s.l.)
GIOCHIDIZAFFERANO
IL DOLCE
Il liquore
allo
zafferano
si accompagna
bene
con un dolce
secco
come
i cantucci
alle mandorle
La macerazione negli alambicchi di
alcol sopraffino, acqua, zucchero e
stimmi di zafferano avviene per
ben 28 giorni
61
CREMA DI PATATA
SANDRO DI SCIULLO
Classe 1973, dopo 9 anni di
gestione a Rosciano trasferisce "Il
Melograno" in via Teramo a
Pescara, insieme ai suoi amici
Giacomo Troiani e Maurizio Di
Pietrantonio. È stato per due
volte tra i vincitori del concorso
regionale “Lu carrature d'ore”
LA RICETTA
1 Kg di patate di Avezzano sbucciate, 2 lt
½ di brodo vegetale, 1 carota, 1 gambo di
sedano, ¼ di cipolla, 1 pizzico di zafferano
in pistilli, pane tagliato a dadini, passata di
pomodoro, origano, sale, olio extravergine
di oliva.
Preparazione
Preparare un fondo soffriggendo carota,
sedano e cipolla tagliati
grossolanamente; aggiungere il brodo
vegetale precedentemente fatto e
portare a bollore.
Iniziata la bollitura, tuffarvi le patate
tagliate a tocchetti.
Portare a cottura ed aggiungere gran
parte dello zafferano.
Trasformare in crema con un frullatore
a immersione: se troppo densa
allungare con brodo, se troppo lenta
incorporare altre patate. Regolare di
sale.
Servire la crema di patata in un piatto
fondo da crema, completato con i
crostini di pane, la buccia di pomodoro
essiccata in microonde, alcuni pistilli
interi e un filo d'olio extravergine di
oliva.
IL PRIMO ANTICO
DAL SAPORE MODERNO
◗ PESCARA
Sandro Di Sciullo presenta
questo piatto come "entrata" e
lo decora con crostini di pane.
«L'effetto "crostino fritto",
che invece fritto non è, si ottiene mettendo in forno a 200 gradi per 2 minuti il pane tagliato
a dadini e condito con olio, sale, passata di pomodoro e origano», spiega. «Per il brodo vegetale con cui facciamo la crema, useremo sedano, carota,
cipolla, patata, zucchina e pomodoro maturo». L'attenzione
di Sandro verso le materie prime e la loro rivisitazione in
chiave moderna è consacrata
da due riconoscimenti nel concorso enogastronomico "Lu
carrature d'ore": nel 2008 si è
classificato terzo con una millefoglie di filetto di maiale, nel
2010 ha ricevuto Lu Carrature
dell'innovazione per una rosa
d'arista con olio alle mandorle
di Navelli, foglia di spinaci e caviale di pomodoro.
(c.m.)
GIOCHIDIZAFFERANO
IL VINO
Alla crema
di patata
si può
abbinare
un deciso
Montepulciano
d'Abruzzo
Cerasuolo
Torre
dei Beati
Lo chef Di Sciullo al centro con
sommelier e responsabile di sala
del ristorante Giacomo Troiani e
Maurizio Di Pietrantonio
63
GELATO ALLO ZAFFERANO
GLI CHEF ABRUZZESI
L’ingrediente fresco
Latte dell’Aquila
per la filiera corta
STEFANO BIASINI
È il mastro gelatiere del "Gran
Caffè dell'Aquila - La piazzetta
Gelateria" a L'Aquila. Insieme al
socio Michele Morelli ha fatto
resistenza al terremoto del
2009 e oggi promuove il
territorio con il suo gelato
artigianale.
LA RICETTA
Ingredienti per 1 kg di gelato:
430 gr di latte, 220 gr di panna, 160 gr di
zucchero, 35 gr di destrosio, 60 gr di latte
in polvere, 90 gr di tuorlo d'uovo, 4,5 gr di
amido, 0,5 gr di zafferano in pistilli.
■ Costo: 15 euro
Preparazione. Si emulsionano
latte, panna e tuorlo d'uovo in un
recipiente.
Si pastorizza fino a 85˚.
Mentre si riscalda si aggiungono gli
altri ingredienti: il segreto di un
buon gelato artigianale è nelle
materie prime "sincere", non
semilavorate.
Si miscela con cura il tutto per
evitare la formazione di grumi, poi
si porta il tutto a 4˚ e si lascia
riposare per almeno 4 ore, per
favorirel'osmosi degli aromi dello
zafferano. L'insaporimento e la
colorazione avvengono con un
procedimento che viene sfruttato
anche con la radice di genziana per
il gusto corrispondente.Infine, si
manteca e si "abbatte", poi si
conservaa -18.
Viene servito a -13 gradi.
66
GIOIA DEL PALATO
TUTTO ARTIGIANALE
◗ L’AQUILA
Stefano Biasini e Michele Morelli sono un altro esempio di
pervicacia aquilana. Fino al 6
aprile 2009 avevano il Gran
Caffè dell'Aquila, in piazza
Duomo, il primo caffè ad aprire con torrefazione interna nel
2003, e gestivano il bar interno
al tribunale. Il 9 aprile 2009
avrebbero aperto "La piazzetta
Gelateria" in piazza Machilone, a pochi passi da piazza
Duomo, ma il sisma ha portato
via loro tutto quanto. È alla velocità della luce, il 16 luglio
2009, che il Gran Caffè dell'
Aquila ha riaperto: stavolta in
via Corrado IV, 6, inglobando
La piazzetta, sotto la guida del
mentore Sergio Colalucci, il
primo campione del mondo di
gelateria in Italia.
Il punto di forza del loro gelato è l'artigianalità "integrale":
«Lavoriamo solo con basi creme e basi frutta bilanciate da
noi», spiegano Stefano e Michele. «Scegliamo e assembliaGIOCHI DI ZAFFERANO
Gli ingredienti del gelato
mo gli ingredienti con cui farle,
e usiamo latte fresco e panna
della Centrale del Latte di
L'Aquila. Il latte alta qualità è
indicato uno dei migliori in Italia dal punto di vista delle proprietà organolettiche e viene
prodotto da due allevamenti in
provincia dell'Aquila; considerando che anche lo zafferano
che usiamo, rigorosamente in
pistilli, è quello dop dell’ Aquila, possiamo affermare che
questa varietà di gelato rispetta in grandissima parte la filiera corta!». Dopo il suo primo
anno di vita, il gelato allo zaffe-
Emulsione di latte, panna e tuorlo
Versare nel mantecatore
L’estrazione del gelato
Il prodotto finito
rano di Biasini e Morelli è stato
indicato nel 2010 come «business ice cream del futuro» dal
Sole 24 ore. Insigniti del marchio "Caffè del G8 2009" e da
due tazzine, tre chicchi e una
lampadina (indicante l'innovazione e l'attenzione verso i prodotti del territorio) dalla guida
Bar d'Italia 2013 del Gambero
Rosso, Stefano e Michele inventano gusti d'effetto come i
gelati al torrone e all'amaretto
Aveja o quelli al Montepulciano d'Abruzzo e al caffè: «Per 4
chili di gelato usiamo 2 litri del
nostro caffè Espresso», spiegano,«tanto che ai bambini lo
sconsigliamo».
Riportano sempre nuovi successi da campionati come il Sigep di Rimini, il Salone internazionale di gelateria, pasticceria
e panificazione che indice ogni
anno competizioni per stabilire i più bravi delle singole categorie. Quest'anno, in particolare, Stefano e Michele sono stati
scelti con altri 14 gelatieri in
tutta Italia per partecipare alla
selezione "Il Gelato d'oro", che
si tiene alla fine di gennaio
2013, all'interno della 34ª edizione del Sigep. Il vincitore sarà il capitano della squadra italiana della 6˚ Coppa del Mondo della gelateria che si svolgerà nel 2014: la Nazionale sarà
infatti composta da un gelatiere (capitano), un pasticciere-cioccolatiere, uno scultore
del ghiaccio ed uno chef. Il Gelato d'oro si svolge a cadenza
biennale, così come la Coppa
del mondo: nell'edizione precedente, nel 2011, Stefano Biasini si era classificato secondo,
facendo parlare di sé in tutta
Italia. Michele Morelli, dal canto suo, è stato sempre instancabile nella ricerca e nel precorrere i tempi: già nel 1998 aveva
fondato una delle primissime
realtà brassicole artigianali italiane, il brewpub "Magoo Beer
& Food", dove era mastro birraio. E chissà che non riservi
qualche sorpresa oltreoceano.
Cristina Mosca.
GIOCHI DI ZAFFERANO
Per il gelato allo zafferano
del Gran Caffè viene
utilizzato latte fresco e
panna della Centrale del
Latte di L'Aquila. Il latte alta
qualità è indicato come uno
dei migliori in Italia dal
punto di vista delle
proprietà organolettiche e
viene prodotto da due
allevamenti in provincia
dell'Aquila. Anche lo
zafferano, utilizzato
rigorosamente in pistilli, è
quello dop dell’Aquila: è
evidente che questa varietà
di gelato rispetta in
grandissima parte la filiera
corta
IL VINO
In
ottimo
abbinamento
con il gelato
allo zafferano
viene
consigliato
un liquore
Ratafià Dolci
Aveja
Michele Morelli e Stefano Biasini
hanno riaperto il Gran Caffè
dell'Aquila in via Corrado IV, sotto la
guida del mentore Sergio Colalucci.
67
GELATO ALLO ZAFFERANO
GLI CHEF ABRUZZESI
L’ingrediente fresco
Latte dell’Aquila
per la filiera corta
STEFANO BIASINI
È il mastro gelatiere del "Gran
Caffè dell'Aquila - La piazzetta
Gelateria" a L'Aquila. Insieme al
socio Michele Morelli ha fatto
resistenza al terremoto del
2009 e oggi promuove il
territorio con il suo gelato
artigianale.
LA RICETTA
Ingredienti per 1 kg di gelato:
430 gr di latte, 220 gr di panna, 160 gr di
zucchero, 35 gr di destrosio, 60 gr di latte
in polvere, 90 gr di tuorlo d'uovo, 4,5 gr di
amido, 0,5 gr di zafferano in pistilli.
■ Costo: 15 euro
Preparazione. Si emulsionano
latte, panna e tuorlo d'uovo in un
recipiente.
Si pastorizza fino a 85˚.
Mentre si riscalda si aggiungono gli
altri ingredienti: il segreto di un
buon gelato artigianale è nelle
materie prime "sincere", non
semilavorate.
Si miscela con cura il tutto per
evitare la formazione di grumi, poi
si porta il tutto a 4˚ e si lascia
riposare per almeno 4 ore, per
favorirel'osmosi degli aromi dello
zafferano. L'insaporimento e la
colorazione avvengono con un
procedimento che viene sfruttato
anche con la radice di genziana per
il gusto corrispondente.Infine, si
manteca e si "abbatte", poi si
conservaa -18.
Viene servito a -13 gradi.
66
GIOIA DEL PALATO
TUTTO ARTIGIANALE
◗ L’AQUILA
Stefano Biasini e Michele Morelli sono un altro esempio di
pervicacia aquilana. Fino al 6
aprile 2009 avevano il Gran
Caffè dell'Aquila, in piazza
Duomo, il primo caffè ad aprire con torrefazione interna nel
2003, e gestivano il bar interno
al tribunale. Il 9 aprile 2009
avrebbero aperto "La piazzetta
Gelateria" in piazza Machilone, a pochi passi da piazza
Duomo, ma il sisma ha portato
via loro tutto quanto. È alla velocità della luce, il 16 luglio
2009, che il Gran Caffè dell'
Aquila ha riaperto: stavolta in
via Corrado IV, 6, inglobando
La piazzetta, sotto la guida del
mentore Sergio Colalucci, il
primo campione del mondo di
gelateria in Italia.
Il punto di forza del loro gelato è l'artigianalità "integrale":
«Lavoriamo solo con basi creme e basi frutta bilanciate da
noi», spiegano Stefano e Michele. «Scegliamo e assembliaGIOCHI DI ZAFFERANO
Gli ingredienti del gelato
mo gli ingredienti con cui farle,
e usiamo latte fresco e panna
della Centrale del Latte di
L'Aquila. Il latte alta qualità è
indicato uno dei migliori in Italia dal punto di vista delle proprietà organolettiche e viene
prodotto da due allevamenti in
provincia dell'Aquila; considerando che anche lo zafferano
che usiamo, rigorosamente in
pistilli, è quello dop dell’ Aquila, possiamo affermare che
questa varietà di gelato rispetta in grandissima parte la filiera corta!». Dopo il suo primo
anno di vita, il gelato allo zaffe-
Emulsione di latte, panna e tuorlo
Versare nel mantecatore
L’estrazione del gelato
Il prodotto finito
rano di Biasini e Morelli è stato
indicato nel 2010 come «business ice cream del futuro» dal
Sole 24 ore. Insigniti del marchio "Caffè del G8 2009" e da
due tazzine, tre chicchi e una
lampadina (indicante l'innovazione e l'attenzione verso i prodotti del territorio) dalla guida
Bar d'Italia 2013 del Gambero
Rosso, Stefano e Michele inventano gusti d'effetto come i
gelati al torrone e all'amaretto
Aveja o quelli al Montepulciano d'Abruzzo e al caffè: «Per 4
chili di gelato usiamo 2 litri del
nostro caffè Espresso», spiegano,«tanto che ai bambini lo
sconsigliamo».
Riportano sempre nuovi successi da campionati come il Sigep di Rimini, il Salone internazionale di gelateria, pasticceria
e panificazione che indice ogni
anno competizioni per stabilire i più bravi delle singole categorie. Quest'anno, in particolare, Stefano e Michele sono stati
scelti con altri 14 gelatieri in
tutta Italia per partecipare alla
selezione "Il Gelato d'oro", che
si tiene alla fine di gennaio
2013, all'interno della 34ª edizione del Sigep. Il vincitore sarà il capitano della squadra italiana della 6˚ Coppa del Mondo della gelateria che si svolgerà nel 2014: la Nazionale sarà
infatti composta da un gelatiere (capitano), un pasticciere-cioccolatiere, uno scultore
del ghiaccio ed uno chef. Il Gelato d'oro si svolge a cadenza
biennale, così come la Coppa
del mondo: nell'edizione precedente, nel 2011, Stefano Biasini si era classificato secondo,
facendo parlare di sé in tutta
Italia. Michele Morelli, dal canto suo, è stato sempre instancabile nella ricerca e nel precorrere i tempi: già nel 1998 aveva
fondato una delle primissime
realtà brassicole artigianali italiane, il brewpub "Magoo Beer
& Food", dove era mastro birraio. E chissà che non riservi
qualche sorpresa oltreoceano.
Cristina Mosca.
GIOCHI DI ZAFFERANO
Per il gelato allo zafferano
del Gran Caffè viene
utilizzato latte fresco e
panna della Centrale del
Latte di L'Aquila. Il latte alta
qualità è indicato come uno
dei migliori in Italia dal
punto di vista delle
proprietà organolettiche e
viene prodotto da due
allevamenti in provincia
dell'Aquila. Anche lo
zafferano, utilizzato
rigorosamente in pistilli, è
quello dop dell’Aquila: è
evidente che questa varietà
di gelato rispetta in
grandissima parte la filiera
corta
IL VINO
In
ottimo
abbinamento
con il gelato
allo zafferano
viene
consigliato
un liquore
Ratafià Dolci
Aveja
Michele Morelli e Stefano Biasini
hanno riaperto il Gran Caffè
dell'Aquila in via Corrado IV, sotto la
guida del mentore Sergio Colalucci.
67
CHITARRINA CON CARCIOFI E PISTILLI
GLI CHEF ABRUZZESI
L’INGREDIENTE PRINCIPALE
La chitarrina
si fa al “carraturo”
ENZO D’ANDREAMATTEO
Lo chef Enzo D'Andreamatteo ha
studiato nel prestigioso istituto
alberghiero di Villa Santa Maria, e
suo maestro è stato il grande chef
Peppino Falconio.
D’Andreamatteo è contitolare
della Locanda Manthoné, nel
cuore di Pescara Vecchia
LA RICETTA
320 g. di chitarrina (pasta), 60 g. di
parmigiano reggiano grattugiato, 0,5 g. di
pistilli di zafferano di Navelli, 40 cl. di olio
extravergine, 4 carciofi violetti, sedano,
carota, cipolla, limone, cacioricotta,
prezzemolo.
Preparazione.
Mondare bene i carciofi e immergerli in
acqua con succo di limone, poi tagliarli a
julienne e metterli in padella con la
cipolla per due minuti.
Inserire in un'altra padella sedano e
carota tagliati fini e bagnare con un filo
d’olio, aggiungere i carciofi cotti e i
pistilli di zafferano preparati
precedentemente in acqua tiepida,
messi precedentemente a bagno per
mezz'ora.
Cuocere per un minuto in acqua
abbondante la chitarrina in pentola e
finirla in padella, unendo tutti gli
ingredienti, alla fine mantecare con il
parmigiano reggiano.
Impiattare lasciando i pistilli in vista e
grattando sopra qualche scaglia di
cacioricotta, decorare con prezzemolo.
Tempo di preparazione: 20 minuti circa.
70
IL PRIMO TRADIZIONALE
DAL SAPORE DECISO
◗ PESCARA
«Qui l’Abruzzo è in tavola!». Lo
chef Enzo D’Andreamatteo sintetizza in una frase l’essenza
del suo piatto. Nella cucina della Locanda Manthoné di Pescara insieme ai due proprietari,
Enzo D’Andreamatteo e Luca
Panunzio, entra anche il quotidiano “il Centro” per assistere
alla
realizzazione
della
“Chitarrina con carciofi e pistilli di zafferano di Navelli”.
Due piccole raccomandazioni dello chef e poi si comincia a
lavorare: «Prima di iniziare
spremete un limone in un recipiente pieno d’acqua, sarà il
contenitore che ospiterà i nostri carciofi tagliati, in modo
che non anneriscano mentre si
prepara la ricetta. È importante
scegliere carciofi violetti perché di solito risultano più dolci
e si abbinano bene al sapore
dello zafferano, questa varietà
è immediatamente riconoscibile perché dotata di un caratteristico stelo affusolato». D’AndreGIOCHI DI ZAFFERANO
Gli ingredienti necessari
amatteo elimina il gambo e toglie le foglie superficiali dai carciofi, compiendo un paio di giri, poi li immerge nel recipiente
che contiene acqua e limone.
Attende qualche minuto, in seguito taglia gli ortaggi a julienne, preoccupandosi di verificare con il coltello se siano teneri:
«Se, mentre si taglia il coltello
fa fatica, significa che è necessario rimuovere altre foglie». I
carciofi tagliati vengono uniti
alla cipolla sminuzzata e fatti
saltare in padella per un paio di
minuti in olio bollente, aggiungendo un po’ d’acqua e qual-
Preparazione dei carciofi
Il soffritto per la base
La cottura della chitarrina
Spolverata di formaggio
che ciuffo di prezzemolo intero, poi si inseriscono la carota e
la cipolla, sempre sminuzzate,
mescolando con cura. Il tutto si
rovescia in un’altra padella, solo una piccola quantità viene
conservata per dar vita alle future guarnizioni. Ora entra in
gioco l’ingrediente principe: lo
zafferano di Navelli, e i tempi
diventano più veloci, per mantenere intatta la sua caratteristica fragranza. «Il procedimento
per realizzare questo piatto rappresenta un esempio della
“cucina espresso” da ristorante», commenta lo chef «ricette
del genere devono essere preparate e servite velocemente,
perché gli ingredienti siano al
massimo della loro resa e non
cambino totalmente il proprio
sapore». D’Andreamatteo, che
ha precedentemente lasciato a
bagno i pistilli per mezz’ora,
versa l’acqua, ormai tinta di
giallo, sui carciofi, avendo cura
di inserire tutti i pistilli, intanto
fa bollire per un minuto la chitarrina in una pentola con ac-
qua appena salata. Dopo aver
scolato la pasta, la unisce, in padella, al preparato a base di carciofi e zafferano, per poi completare la cottura con un filo
d’olio e fissare il sapore con il
parmigiano. «La chitarrina è
una nostra celebre specialità, i
carciofi sono delle nostre parti,
per non parlare dello zafferano. Quello che avete davanti,
quindi, è un autentico piatto
preparato con prodotti abruzzesi», fa notare con orgoglio lo
chef. Questo è il momento finale, quello in cui si dispone la pasta nel piatto, ritoccando il tutto con la julienne di carciofi
che era stata lasciata da parte. I
pistilli di zafferano vengono
spostati soprattutto nella parte
superiore della pietanza, in modo che possano garantire, con
la loro presenza, la qualità delle
inconfondibili materie prime.
Un’ultima grattata di cacioricotta e… una piccola parte
d’Abruzzo è servita!
Marinica Rivolta
GIOCHI DI ZAFFERANO
«Nella ricetta la chitarrina
gioca un ruolo chiave», spiega
lo chef : «è importante che la
pasta abbia una buona
consistenza. Se volete
realizzarla in casa, ecco la mia
grammatura: 280 grammi di
farina 00, 120 di semola
rimacinata, 4 uova e un po’ di
sale. La cottura è veloce, circa
un minuto, così la pasta rimane
al dente. Ai più bravi suggerisco
di realizzare la chitarrina con il
carraturo». Il carraturo, o
chitarra, è uno strumento che si
usava in passato per fare i tipici
spaghetti alla chitarra. La
sfoglia veniva spianata col
mattarello
IL VINO
Luca Panunzio
suggerisce il
Pecorino
“Contesa”
Colline
pescaresi che
si sposa bene
con la carica
aromatica
dello zafferano
Il ristorante Locanda Manthonè,
nel cuore di Pescara Vecchia, è da
anni il punto di riferimento dei
cultori della cucina abruzzese
71
CHITARRINA CON CARCIOFI E PISTILLI
GLI CHEF ABRUZZESI
La chitarrina
si fa al “carraturo”
ENZO D’ANDREAMATTEO
Lo chef Enzo D'Andreamatteo ha
studiato nel prestigioso istituto
alberghiero di Villa Santa Maria, e
suo maestro è stato il grande chef
Peppino Falconio.
D’Andreamatteo è contitolare
della Locanda Manthoné, nel
cuore di Pescara Vecchia
LA RICETTA
320 g. di chitarrina (pasta), 60 g. di
parmigiano reggiano grattugiato, 0,5 g. di
pistilli di zafferano di Navelli, 40 cl. di olio
extravergine, 4 carciofi violetti, sedano,
carota, cipolla, limone, cacioricotta,
prezzemolo.
Preparazione.
Mondare bene i carciofi e immergerli in
acqua con succo di limone, poi tagliarli a
julienne e metterli in padella con la
cipolla per due minuti.
Inserire in un'altra padella sedano e
carota tagliati fini e bagnare con un filo
d’olio, aggiungere i carciofi cotti e i
pistilli di zafferano preparati
precedentemente in acqua tiepida,
messi precedentemente a bagno per
mezz'ora.
Cuocere per un minuto in acqua
abbondante la chitarrina in pentola e
finirla in padella, unendo tutti gli
ingredienti, alla fine mantecare con il
parmigiano reggiano.
Impiattare lasciando i pistilli in vista e
grattando sopra qualche scaglia di
cacioricotta, decorare con prezzemolo.
Tempo di preparazione: 20 minuti circa.
70
IL PRIMO TRADIZIONALE
DAL SAPORE DECISO
◗ PESCARA
«Qui l’Abruzzo è in tavola!». Lo
chef Enzo D’Andreamatteo sintetizza in una frase l’essenza
del suo piatto. Nella cucina della Locanda Manthoné di Pescara insieme ai due proprietari,
Enzo D’Andreamatteo e Luca
Panunzio, entra anche il quotidiano “il Centro” per assistere
alla
realizzazione
della
“Chitarrina con carciofi e pistilli di zafferano di Navelli”.
Due piccole raccomandazioni dello chef e poi si comincia a
lavorare: «Prima di iniziare
spremete un limone in un recipiente pieno d’acqua, sarà il
contenitore che ospiterà i nostri carciofi tagliati, in modo
che non anneriscano mentre si
prepara la ricetta. È importante
scegliere carciofi violetti perché di solito risultano più dolci
e si abbinano bene al sapore
dello zafferano, questa varietà
è immediatamente riconoscibile perché dotata di un caratteristico stelo affusolato». D’AndreGIOCHI DI ZAFFERANO
Gli ingredienti necessari
amatteo elimina il gambo e toglie le foglie superficiali dai carciofi, compiendo un paio di giri, poi li immerge nel recipiente
che contiene acqua e limone.
Attende qualche minuto, in seguito taglia gli ortaggi a julienne, preoccupandosi di verificare con il coltello se siano teneri:
«Se, mentre si taglia il coltello
fa fatica, significa che è necessario rimuovere altre foglie». I
carciofi tagliati vengono uniti
alla cipolla sminuzzata e fatti
saltare in padella per un paio di
minuti in olio bollente, aggiungendo un po’ d’acqua e qual-
Preparazione dei carciofi
Il soffritto per la base
La cottura della chitarrina
Spolverata di formaggio
che ciuffo di prezzemolo intero, poi si inseriscono la carota e
la cipolla, sempre sminuzzate,
mescolando con cura. Il tutto si
rovescia in un’altra padella, solo una piccola quantità viene
conservata per dar vita alle future guarnizioni. Ora entra in
gioco l’ingrediente principe: lo
zafferano di Navelli, e i tempi
diventano più veloci, per mantenere intatta la sua caratteristica fragranza. «Il procedimento
per realizzare questo piatto rappresenta un esempio della
“cucina espresso” da ristorante», commenta lo chef «ricette
del genere devono essere preparate e servite velocemente,
perché gli ingredienti siano al
massimo della loro resa e non
cambino totalmente il proprio
sapore». D’Andreamatteo, che
ha precedentemente lasciato a
bagno i pistilli per mezz’ora,
versa l’acqua, ormai tinta di
giallo, sui carciofi, avendo cura
di inserire tutti i pistilli, intanto
fa bollire per un minuto la chitarrina in una pentola con ac-
qua appena salata. Dopo aver
scolato la pasta, la unisce, in padella, al preparato a base di carciofi e zafferano, per poi completare la cottura con un filo
d’olio e fissare il sapore con il
parmigiano. «La chitarrina è
una nostra celebre specialità, i
carciofi sono delle nostre parti,
per non parlare dello zafferano. Quello che avete davanti,
quindi, è un autentico piatto
preparato con prodotti abruzzesi», fa notare con orgoglio lo
chef. Questo è il momento finale, quello in cui si dispone la pasta nel piatto, ritoccando il tutto con la julienne di carciofi
che era stata lasciata da parte. I
pistilli di zafferano vengono
spostati soprattutto nella parte
superiore della pietanza, in modo che possano garantire, con
la loro presenza, la qualità delle
inconfondibili materie prime.
Un’ultima grattata di cacioricotta e… una piccola parte
d’Abruzzo è servita!
Marinica Rivolta
GIOCHI DI ZAFFERANO
«Nella ricetta la chitarrina
gioca un ruolo chiave», spiega
lo chef : «è importante che la
pasta abbia una buona
consistenza. Se volete
realizzarla in casa, ecco la mia
grammatura: 280 grammi di
farina 00, 120 di semola
rimacinata, 4 uova e un po’ di
sale. La cottura è veloce, circa
un minuto, così la pasta rimane
al dente. Ai più bravi suggerisco
di realizzare la chitarrina con il
carraturo». Il carraturo, o
chitarra, è uno strumento che si
usava in passato per fare i tipici
spaghetti alla chitarra. La
sfoglia veniva spianata col
mattarello
IL VINO
Luca Panunzio
suggerisce il
Pecorino
“Contesa”
Colline
pescaresi che
si sposa bene
con la carica
aromatica
dello zafferano
Il ristorante Locanda Manthonè,
nel cuore di Pescara Vecchia, è da
anni il punto di riferimento dei
cultori della cucina abruzzese
71
GNOCCO DI RICOTTA E OLACI
WILLIAM ZONFA
William Zonfa, nuova stella
Michelin in Abruzzo, è lo chef del
ristorante “Magione Papale”
dell’Aquila. Con professionalità e
fantasia rielabora i piatti della
tradizione. Il Gambero rosso lo ha
insignito del titolo di “Cuoco
emergente 2013”
LA RICETTA
200 g. di foglie di olaci freschi, 5 pistilli di
zafferano di Navelli, 100 g. di pane sbriciolato
e tostato, olio extravergine di oliva, 300 g. di
farina 00, 120 g. di acqua, 300 g. di cipolle
gialle intere, 2 g. di zafferano di Navelli in
polvere, 400 g. di cubetti di ghiaccio, 1 lt. di
acqua fredda, un pizzico di sale, 150 g. di
ricotta di pecora, 600 g. di truciolo di faggio o
betulla, sale e pepe bianco.
Preparazione
Impastarelafarina conacqua e saleper
formareil panetto.Lasciar riposare10
minuti.Lavorareil panetto inghiaccioe
acquafredda, asciugarloe metterlo a
riposare.Cucinarele cipolleinterein
fornoa 100ºper 80minuti.Tagliare il
panettoin 4-5 pezziper unirlo alla
pureadi cipollee allo zafferanoe
passarlonell’impastatrice.In untegame
affumicare lacipollacon itrucioli per 10
min.Formare biglie diricotta e
abbatterlea-30º.Stendere ilpanetto,
faredei dischi,inserire labiglia diricotta
echiudere. Cuoceregli gnocchi per 6-7
min.e poifarli rosolarein padella.
Serviresuletto diolaci.
IL GHIOTTO PRIMO
CHE HA L’ORO IN BOCCA
◗ L’AQUILA
L’oro dell’Aquila si gusta alla
“Magione Papale”, dove il giovane chef William Zonfa propone
lo gnocco di zafferano ripieno di
ricotta in letto di olaci. L’innovazione sposa la tradizione con
questo piatto di montagna. Si
parte dal rivestimento dello
gnocco, preparato con base di
acqua e farina, con l’impasto lavorato in acqua fredda per 10
minuti. Poi si fa riposare per
un’ora e nel frattempo vengono
cotte a vapore le cipolle. Quando sono pronte, vanno sbucciate, frullate e passate in padella
con lo zafferano. Il risultato è un
purè di cipolla che va insieme
all’impasto. Per il ripieno si affumica la ricotta, si unisce sale e
pepe e si abbattono le biglie a
-30º. Poi si stende il composto
in sfoglie sottili e si ritagliano i
dischetti che chiuderanno le biglie. Ecco gli gnocchi da passare
in padella con olio e dadini di
pane e adagiati sugli olaci. (m.c.)
GIOCHIDIZAFFERANO
IL VINO
Vini di classe
per questo
primo
raffinato:
Cerasuolo
Valentini
o anche
il Tullum
Passerina di
Feudo Antico
Lo staff del ristorante aquilano
Magione Papale, l’ex mulino
ristrutturato dai fratelli Dino,
Marino e Tonino Serpetti
73
MACARONS ALLO ZAFFERANO
GLI CHEF ABRUZZESI
La panna fresca
e la preziosa spezia
SANDRO FERRETTI
Sandro Ferretti è maestro
pasticcere, membro
dell'Accademia Maestri Pasticceri
Italiani. Il marchio Ferretti è sulla
ribalta nazionale per la sua
ispirazione alla pasticceria
francese e per la sua caratteristica
di precorrere i tempi
LA RICETTA
Ingredienti per 100 pezzi
300 g. zucchero a velo, 2 g. colorante
giallo uovo, 5 g. albumina, 220 g. albume
pastorizzato, 600 g. polvere di mandorle.
Per la crema ganache allo zafferano: 280
g. di panna fresca 35%, 50 g. di glucosio,
0,3 g. di zafferano, 1000 g. copertura
bianca, 80 g. burro anidro.
■ Costo degli ingredienti: 13 euro kg
Preparazione
Montare lo zucchero a velo, i coloranti,
l'albumina e 110 grammi di albume
come per la ghiaccia reale (così si
chiama il composto fluido che spesso
viene usato per "scrivere" e realizzare
decorazioni su piccoli dolci).
Incorporare il resto dell'albume alla
polvere di mandorle fino ad ottenere
una ghiaccia ben liscia, ma senza
montare. Infine unire alla ghiaccia
montata.
Per la crema ganache in farcitura:
scaldare a 35˚-40˚ centigradi panna,
glucosio e polvere di zafferano, versare
sopra la copertura fusa a 40˚ centigradi,
emulsionare. Lasciare riposare e
utilizzare ad una temperatura di
24˚-26˚C.
76
IL DOLCE BISCOTTO
DAL RIPIENO CREMOSO
◗ ROSETO DEGLI ABRUZZI
La leggerezza della pasticceria
francese sembra non passare
mai di moda. L'attuale tendenza riporta in Italia i macarons,
nati a Venezia nel XVI secolo (o
almeno così la leggenda vuole)
e diventati business nelle mani
dei francesi: «Sono stati loro a
farli propri e ad esportarli in
tutto il mondo, tanto che oggi
in Italia sono percepiti come
moda francese: invece è da noi
che sono nati, tanto che il loro
nome viene dall'italiano maccarone o maccherone, derivante a sua volta dal verbo ammaccare, ossia pestare o schiacciare». Sandro Ferretti ci presenta
con aria divertita questo prodotto che lui conosce molto bene, perché ama ispirarsi alla
pasticceria francese: la prima
volta che ha portato i suoi macarons in Abruzzo, nel 2006, furono accolti con indifferenza.
Ora li ripropone da maggio
2012 e il suo pubblico si lascia
soggiogare più volentieri da
GIOCHI DI ZAFFERANO
I magarons da guarnire
questi giochi di sapori e colori.
Sandro ama ispirarsi alla pasticceria francese e accoppiarla alle tradizioni italiane: «Della pasticceria francese mi piace la cura dell'estetica, della
tradizione italiana l'attenzione
per la materia prima - conclude. - Ritengo che la combinazione di questi due approcci
possa dare il prodotto vincente». Specializzato in pralineria
e miniglasses, faceva gelati mignon già nel 1994 e oggi si diverte a creare macarons sempre più particolari: tra gli ultimi nati scopriamo quelli ripie-
L’impasto del biscotto
La ghiaccia del ripieno
Il ripieno nel biscotto
L’assemblaggio dei macarons
ni di confettura di Montepulciano o con ganache alla liquirizia e allo zafferano. Un bel
viaggio dalle colline al mare,
rappresentato anche dall'
espansione della sua azienda:
a partire dall'ampliamento in
pasticceria del panificio dei
suoi nonni, a Pagliare di Morro
d'Oro, trent'anni fa, all'apertura della "boutique" di Roseto
nel 2006, per finire al laboratorio nato a Mosciano Sant'Angelo, e che è aperto al pubblico
da febbraio 2013.
«Il metodo che propongo è
poco conosciuto, ma semplifica i processi e mantiene un risultato costante - spiega Sandro Ferretti -. I macarons sono
nati come impasto a base di
mandorle in polvere, albumi e
zucchero che una volta cotto
diventa croccante all'esterno e
soffice all'interno. Nel 1600 sono approdati in Francia, nel bagaglio di Caterina de' Medici,
in occasione del suo matrimonio con il Duca d'Orlèans, futuro Re di Francia, ma è nella mo-
derna Parigi che nascono come li conosciamo oggi. Si dice
che sia stata Pierre Desfontaines, nipote di Louis-Ernest Ladurée (fondatore dell'omonima casa), nel 1930, ad avere
l'idea di farcirli con una ganache, ossia un ripieno cremoso.
Oggigiorno vengono utilizzate
anche creme al burro o confetture; in qualche occasione addirittura creme salate come foie gras, patè di olive ecc».
Secondo altri, i macarons risalirebbero invece al XVIII secolo, grazie all'estro culinario
di due suore francesi del monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy. Sono, ad
ogni modo, presto diventati il
simbolo del lusso e della raffinatezza, ma anche dell'irriverenza per via di quel brulichio
di combinazioni: consumati
perlopiù dagli aristocratici,
non venivano preparati in casa
bensì acquistati in pasticcerie
o consumati nelle sale da tè.
Cristina Mosca
GIOCHI DI ZAFFERANO
È nel ganache, come si
definisce in francese il
ripieno cremoso, il cuore
della bontà dei macarons
proposti da Ferretti. La
panna fresca si lega al
prezioso zafferano, e nel
gustarlo insieme al sentore di
uova e mandorle del biscotto
a forma di cerchio e di colore
giallo intenso, ecco che si crea
il trionfo di sapori
ineguagliabile in questo
dolce. Nella preparazione si
fa molta attenzione a non
superare i 40 gradi per la
farcitura, in modo che restino
fragranti e leggeri tutti gli
ingredienti
IL VINO
Il liquore
che si sposa
bene
ai macarons
è sicuramente
il vino cotto
"Dolcevino"
Ferretti
che costa
9,50 euro
Secondo i francesi, i macarons
risalirebbero al XVIII secolo, grazie
all'estro di due suore del monastero
du Saint-Sacrement di Nancy
77
MACARONS ALLO ZAFFERANO
GLI CHEF ABRUZZESI
La panna fresca
e la preziosa spezia
SANDRO FERRETTI
Sandro Ferretti è maestro
pasticcere, membro
dell'Accademia Maestri Pasticceri
Italiani. Il marchio Ferretti è sulla
ribalta nazionale per la sua
ispirazione alla pasticceria
francese e per la sua caratteristica
di precorrere i tempi
LA RICETTA
Ingredienti per 100 pezzi
300 g. zucchero a velo, 2 g. colorante
giallo uovo, 5 g. albumina, 220 g. albume
pastorizzato, 600 g. polvere di mandorle.
Per la crema ganache allo zafferano: 280
g. di panna fresca 35%, 50 g. di glucosio,
0,3 g. di zafferano, 1000 g. copertura
bianca, 80 g. burro anidro.
■ Costo degli ingredienti: 13 euro kg
Preparazione
Montare lo zucchero a velo, i coloranti,
l'albumina e 110 grammi di albume
come per la ghiaccia reale (così si
chiama il composto fluido che spesso
viene usato per "scrivere" e realizzare
decorazioni su piccoli dolci).
Incorporare il resto dell'albume alla
polvere di mandorle fino ad ottenere
una ghiaccia ben liscia, ma senza
montare. Infine unire alla ghiaccia
montata.
Per la crema ganache in farcitura:
scaldare a 35˚-40˚ centigradi panna,
glucosio e polvere di zafferano, versare
sopra la copertura fusa a 40˚ centigradi,
emulsionare. Lasciare riposare e
utilizzare ad una temperatura di
24˚-26˚C.
76
IL DOLCE BISCOTTO
DAL RIPIENO CREMOSO
◗ ROSETO DEGLI ABRUZZI
La leggerezza della pasticceria
francese sembra non passare
mai di moda. L'attuale tendenza riporta in Italia i macarons,
nati a Venezia nel XVI secolo (o
almeno così la leggenda vuole)
e diventati business nelle mani
dei francesi: «Sono stati loro a
farli propri e ad esportarli in
tutto il mondo, tanto che oggi
in Italia sono percepiti come
moda francese: invece è da noi
che sono nati, tanto che il loro
nome viene dall'italiano maccarone o maccherone, derivante a sua volta dal verbo ammaccare, ossia pestare o schiacciare». Sandro Ferretti ci presenta
con aria divertita questo prodotto che lui conosce molto bene, perché ama ispirarsi alla
pasticceria francese: la prima
volta che ha portato i suoi macarons in Abruzzo, nel 2006, furono accolti con indifferenza.
Ora li ripropone da maggio
2012 e il suo pubblico si lascia
soggiogare più volentieri da
GIOCHI DI ZAFFERANO
I magarons da guarnire
questi giochi di sapori e colori.
Sandro ama ispirarsi alla pasticceria francese e accoppiarla alle tradizioni italiane: «Della pasticceria francese mi piace la cura dell'estetica, della
tradizione italiana l'attenzione
per la materia prima - conclude. - Ritengo che la combinazione di questi due approcci
possa dare il prodotto vincente». Specializzato in pralineria
e miniglasses, faceva gelati mignon già nel 1994 e oggi si diverte a creare macarons sempre più particolari: tra gli ultimi nati scopriamo quelli ripie-
L’impasto del biscotto
La ghiaccia del ripieno
Il ripieno nel biscotto
L’assemblaggio dei macarons
ni di confettura di Montepulciano o con ganache alla liquirizia e allo zafferano. Un bel
viaggio dalle colline al mare,
rappresentato anche dall'
espansione della sua azienda:
a partire dall'ampliamento in
pasticceria del panificio dei
suoi nonni, a Pagliare di Morro
d'Oro, trent'anni fa, all'apertura della "boutique" di Roseto
nel 2006, per finire al laboratorio nato a Mosciano Sant'Angelo, e che è aperto al pubblico
da febbraio 2013.
«Il metodo che propongo è
poco conosciuto, ma semplifica i processi e mantiene un risultato costante - spiega Sandro Ferretti -. I macarons sono
nati come impasto a base di
mandorle in polvere, albumi e
zucchero che una volta cotto
diventa croccante all'esterno e
soffice all'interno. Nel 1600 sono approdati in Francia, nel bagaglio di Caterina de' Medici,
in occasione del suo matrimonio con il Duca d'Orlèans, futuro Re di Francia, ma è nella mo-
derna Parigi che nascono come li conosciamo oggi. Si dice
che sia stata Pierre Desfontaines, nipote di Louis-Ernest Ladurée (fondatore dell'omonima casa), nel 1930, ad avere
l'idea di farcirli con una ganache, ossia un ripieno cremoso.
Oggigiorno vengono utilizzate
anche creme al burro o confetture; in qualche occasione addirittura creme salate come foie gras, patè di olive ecc».
Secondo altri, i macarons risalirebbero invece al XVIII secolo, grazie all'estro culinario
di due suore francesi del monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy. Sono, ad
ogni modo, presto diventati il
simbolo del lusso e della raffinatezza, ma anche dell'irriverenza per via di quel brulichio
di combinazioni: consumati
perlopiù dagli aristocratici,
non venivano preparati in casa
bensì acquistati in pasticcerie
o consumati nelle sale da tè.
Cristina Mosca
GIOCHI DI ZAFFERANO
È nel ganache, come si
definisce in francese il
ripieno cremoso, il cuore
della bontà dei macarons
proposti da Ferretti. La
panna fresca si lega al
prezioso zafferano, e nel
gustarlo insieme al sentore di
uova e mandorle del biscotto
a forma di cerchio e di colore
giallo intenso, ecco che si crea
il trionfo di sapori
ineguagliabile in questo
dolce. Nella preparazione si
fa molta attenzione a non
superare i 40 gradi per la
farcitura, in modo che restino
fragranti e leggeri tutti gli
ingredienti
IL VINO
Il liquore
che si sposa
bene
ai macarons
è sicuramente
il vino cotto
"Dolcevino"
Ferretti
che costa
9,50 euro
Secondo i francesi, i macarons
risalirebbero al XVIII secolo, grazie
all'estro di due suore del monastero
du Saint-Sacrement di Nancy
77
TORTA PARADISO
FABRIZIO CAMPLONE
Fabrizio Camplone è figlio d'arte.
Erede del laboratorio artigianale
del padre Tullio Camplone, avviato
nel 1957 a Pescara, Fabrizio è
l'anima di Caprice, prima
pasticceria di Pescara premiata per
l'innovazione nella tecnica in vari
campionati, e tra i top bar italiani
LA RICETTA
Ingredienti per una torta
500 g. di burro a temperatura ambiente, 450
g. di zucchero a velo, 50 g. di miele d’acacia, 6
pistilli di zafferano, 1 arancia, 9 uova fresche
intere, 250 g. di farina bianca tipo 00, 250 g.
di fecola di patate, 15 g. di lievito in polvere
Procedimento
Mettereininfusionei pistillidizafferano
nelsuccod'arancia alcuneore prima.
Montareburro, miele,zucchero avelo e
succod'aranciariscaldato con ipistillidi
zafferano.Unire poco allavoltale uova,
versareapioggia lafarina, lafecolae il
lievitoin polveresetacciati. Imburraree
spolverarelatortieraconfarina dimais.
Questopassaggio consentedi dare
coloregiallooroaldolce e creare una
piacevolesensazione di croccantino.
Riempirelo stampofino a2/3
abbondantedimassa. Cuocereinforno
a180˚per 30minuti. Toglierela
Paradisodallatortieraquando è ancora
calda,quindi spolverarecon zuccheroa
velo.La Paradisonon richiedefarciture
einzuppature diliquori. Perla
conservazionebastaincartarla con
cartastagnola opergamena.
ARANCE E MIELE
PER UN DOLCE DA FIABA
◗ PESCARA
Sembra uscita da un libro di fiabe e vederla scalda il cuore. Una
torta morbida e leggera dal nome evocativo e rassicurante. È
la Torta Paradiso, un dolce straordinario per bontà e semplicità di realizzazione che il maestro pasticcere Fabrizio Camplone ha rivisitato per il Centro
preparandone una versione
aromatizzata allo zafferano
aquilano. E per renderla più accattivante nel colore, profumo
e gusto ha giocato con semplici
e genuini accorgimenti: succo
d'arancia, miele d'acacia, farina di mais. «La torta Paradiso è
uno dei cardini della pasticceria italiana, considerata da tutti
gli addetti ai lavori la torta regina per la raffinatezza della struttura» spiega il pasticcere pescarese titolare di Caprice. Per questa occasione ho pensato a una
ricetta casalinga, tipo pandispagna e di facile esecuzione, un'
ora il tempo totale richiesto tra
preparazione e cottura». (j.f.)
GIOCHIDIZAFFERANO
IL VINO
Ideale
un vino dolce
fermo o
spumante di
uve moscato
come l'Asti
docg
millesimato
Galarey
Fontanafredda
Ingredienti feschissimi, miele
d’acacia di qualità e pistilli di
zafferano dell’Aquila gli ingredienti
necessari per un ottimo risultato
81
PACCHERI, CROSTACEI E ZAFFERANO
GLI CHEF ABRUZZESI
La pasta speciale
di grande formato
NICOLINO DI RENZO
Lo chef Nicolino Di Renzo da oltre
15 anni gestisce l’Hostaria del
Pavone, nel cuore del centro
storico di Vasto. Solo pesce per i
suoi piatti moderni ma che, allo
stesso tempo, sono saldamente
ancorati alle tradizioni della
cucina marinara locale
LA RICETTA
500 g. di paccheri (grossi rigatoni lisci
classici della Campania), 0,3 g. di zafferano
in pistilli, 10 scampi di grandezza media,
10 mazzancolle, olio, sedano, carote,
cipolle.
■ Costo degli ingredienti: 28-30
euro
Preparazione
La ricetta di per sé non è complessa,
l’importante risiede nella freschezza dei
prodotti.
il soffritto sfumato con il vino bianco, il
brodo preparato con le teste di scampi e
mazzancolle con 16 pistilli di zafferano (si
vendono in confezioni da 0,5 grammi a 15
euro, contengono poco più di venti
pistilli), preferibili alle bustine che si
trovano negli scaffali dei supermercati,
sono fondamentali per la riuscita del
piatto, come pure la mantecatura finale,
cui bisogna porre qualche attenzione.
Ortaggi freschi, olio delle colline vastesi e
soprattutto i crostacei freschi fanno di
questo primo un piatto semplice e allo
stesso tempo ricercato, una proposta che
abbina, appunto, prodotti di mare e di
terra con un dosaggio sapiente.
84
IL PIATTO DI PASTA
CHE PROFUMA DI MARE
◗ VASTO
Il colore giallo oro intenso dello
zafferano ed il suo profumo abbinato al sapore ricercato di
scampi e mazzancolle appena
pescati nel golfo lunato di Vasto. Uniscono mare e terra, i
crostacei e lo zafferano ovvero
due delle eccellenze della regione per antonomasia "cuore verde d'Europa", i paccheri impreziositi dalla spezia del croco. A
proporli è lo chef Nicolino Di
Renzo, titolare dell'Hostaria
del Pavone, caratteristico ristorante nel cuore del centro storico di Vasto, a metà strada tra il
maestoso Palazzo D’Avalos e la
panoramica balconata di via
Adriatica. «È un piatto semplice che sposa gusti, sapori e tradizioni di due località abruzzesi differenti esaltandoli insieme in un connubio del gusto»,
spiega Di Renzo. Nell’Hostaria
del Pavone, pochi posti, ambiente raffinato ed una pregiata cantina che soddisfa pure i
palati più esigenti, Di Renzo
GIOCHI DI ZAFFERANO
La preparazione del piatto
sperimenta, rivisita, ripropone
i piatti tipici della cucina marinara in chiave moderna. «Il
cliente non si prende solo per
la gola, si conquista con il cuore, con le emozioni e le sensazioni che ogni pietanza servita
riesce e suscitare o a rievocare.
Ogni piatto ha una storia e
quella storia viene ripercorsa e
ricostruita come se fosse un
grande puzzle, boccone dopo
boccone, almeno da chi è del
posto. Per chi si siede per la prima volta nel mio ristorante, diventa invece una scoperta, un
itinerario della mente e del pa-
Scampi e mazzancolle
La salsa con teste e zafferano
La cottura dei paccheri
La mantecatura finale
lato che si snoda tra sapori e
profumi», aggiunge. Ed è così
che nascono i paccheri allo zafferano e crostacei, una proposta semplice ma allo stesso
tempo raffinata, nata da una attenta e meticolosa cura nella
scelta degli ingredienti. «Nel
menu dell'Hostaria del Pavone
le proposte abbinano sempre
le
specialità
abruzzesi,
dall’olio, alla pasta, agli ortaggi,
spezie comprese. In questo caso ci sono un ingrediente antico e allo stesso tempo pregiato
come lo zafferano ed i crostacei
del mare vastese. Naturalmente» aggiunge, «tutto è condito
con l'olio degli uliveti delle colline intorno a Vasto e la pasta è
quella prodotta nei pastifici della provincia di Chieti».
Ma non è solo la maestria
dello chef ai fornelli a rendere
unici i paccheri crostacei e zafferano, il battuto, i pistilli di zafferano, la mantecatura sono altri passaggi chiave nella preparazione di questo primo piatto
con il quale si possono cimen-
tare anche i meno esperti” sottolinea. «La ricetta non è né
complessa né lunga, con il brodo filtrato e preparato in anticipo con le teste dei crostacei e la
spezia, occorrono 15- 20 minuti, poco più del tempo di cottura della pasta. Perché poi il piatto sia equilibrato e saporito in
tutte le sue sfumature, nessun
passaggio va lasciato al caso,
spesa compresa», raccomanda
il ristoratore. «La freschezza dei
prodotti, la filiera corta, il rapporto diretto e quotidiano con i
fornitori sono tutti elementi indispensabili per fare in modo
che il risultato finale non deluda le aspettative degli avventori», dice Di Renzo. «Del resto
basta pensare al Brodetto di pesce alla Vastese che, secondo la
tradizione, era il frutto del baratto tra il pescatore e l’ortolano: la scafetta e il cesto con le
delizie dell’orto», ricorda Di
Renzo. «Il segreto dei piatti marinari è tutto qui», conclude.
Simona Andreassi
GIOCHI DI ZAFFERANO
I paccheri sono un tipo di
pasta napoletana che ha la
forma di maccheroni giganti,
solitamente realizzati con
semola di grano duro. A volte
vengono pure farciti, con la
ricotta o altri ingredienti, e
serviti con il ragù. Molto noti
sono i Paccheri di Gragnano,
ma in Abruzzo anche il
Pastificio Cocco produce
un’ottima qualità di questa
pasta (utilizzata da Di Renzo)
così come la De Cecco che
affianca ai paccheri un altro
tipo di pasta speciale, la
“calamarata”, anelloni di
pasta utilizzati soprattutto
per piatti di pesce.
IL VINO
Vino
consigliato:
Trebbiano
delle Vigne di
Popoli
prodotto
dall'Azienda
Valle Reale,
costo di 15 €
circa a bottiglia
Posto nel centro storico di Vasto,
l’Hostaria del Pavone gode di sale
con volte a crociera e mattoni a vista
che lo rendono molto accogliente
85
PACCHERI, CROSTACEI E ZAFFERANO
GLI CHEF ABRUZZESI
La pasta speciale
di grande formato
NICOLINO DI RENZO
Lo chef Nicolino Di Renzo da oltre
15 anni gestisce l’Hostaria del
Pavone, nel cuore del centro
storico di Vasto. Solo pesce per i
suoi piatti moderni ma che, allo
stesso tempo, sono saldamente
ancorati alle tradizioni della
cucina marinara locale
LA RICETTA
500 g. di paccheri (grossi rigatoni lisci
classici della Campania), 0,3 g. di zafferano
in pistilli, 10 scampi di grandezza media,
10 mazzancolle, olio, sedano, carote,
cipolle.
■ Costo degli ingredienti: 28-30
euro
Preparazione
La ricetta di per sé non è complessa,
l’importante risiede nella freschezza dei
prodotti.
il soffritto sfumato con il vino bianco, il
brodo preparato con le teste di scampi e
mazzancolle con 16 pistilli di zafferano (si
vendono in confezioni da 0,5 grammi a 15
euro, contengono poco più di venti
pistilli), preferibili alle bustine che si
trovano negli scaffali dei supermercati,
sono fondamentali per la riuscita del
piatto, come pure la mantecatura finale,
cui bisogna porre qualche attenzione.
Ortaggi freschi, olio delle colline vastesi e
soprattutto i crostacei freschi fanno di
questo primo un piatto semplice e allo
stesso tempo ricercato, una proposta che
abbina, appunto, prodotti di mare e di
terra con un dosaggio sapiente.
84
IL PIATTO DI PASTA
CHE PROFUMA DI MARE
◗ VASTO
Il colore giallo oro intenso dello
zafferano ed il suo profumo abbinato al sapore ricercato di
scampi e mazzancolle appena
pescati nel golfo lunato di Vasto. Uniscono mare e terra, i
crostacei e lo zafferano ovvero
due delle eccellenze della regione per antonomasia "cuore verde d'Europa", i paccheri impreziositi dalla spezia del croco. A
proporli è lo chef Nicolino Di
Renzo, titolare dell'Hostaria
del Pavone, caratteristico ristorante nel cuore del centro storico di Vasto, a metà strada tra il
maestoso Palazzo D’Avalos e la
panoramica balconata di via
Adriatica. «È un piatto semplice che sposa gusti, sapori e tradizioni di due località abruzzesi differenti esaltandoli insieme in un connubio del gusto»,
spiega Di Renzo. Nell’Hostaria
del Pavone, pochi posti, ambiente raffinato ed una pregiata cantina che soddisfa pure i
palati più esigenti, Di Renzo
GIOCHI DI ZAFFERANO
La preparazione del piatto
sperimenta, rivisita, ripropone
i piatti tipici della cucina marinara in chiave moderna. «Il
cliente non si prende solo per
la gola, si conquista con il cuore, con le emozioni e le sensazioni che ogni pietanza servita
riesce e suscitare o a rievocare.
Ogni piatto ha una storia e
quella storia viene ripercorsa e
ricostruita come se fosse un
grande puzzle, boccone dopo
boccone, almeno da chi è del
posto. Per chi si siede per la prima volta nel mio ristorante, diventa invece una scoperta, un
itinerario della mente e del pa-
Scampi e mazzancolle
La salsa con teste e zafferano
La cottura dei paccheri
La mantecatura finale
lato che si snoda tra sapori e
profumi», aggiunge. Ed è così
che nascono i paccheri allo zafferano e crostacei, una proposta semplice ma allo stesso
tempo raffinata, nata da una attenta e meticolosa cura nella
scelta degli ingredienti. «Nel
menu dell'Hostaria del Pavone
le proposte abbinano sempre
le
specialità
abruzzesi,
dall’olio, alla pasta, agli ortaggi,
spezie comprese. In questo caso ci sono un ingrediente antico e allo stesso tempo pregiato
come lo zafferano ed i crostacei
del mare vastese. Naturalmente» aggiunge, «tutto è condito
con l'olio degli uliveti delle colline intorno a Vasto e la pasta è
quella prodotta nei pastifici della provincia di Chieti».
Ma non è solo la maestria
dello chef ai fornelli a rendere
unici i paccheri crostacei e zafferano, il battuto, i pistilli di zafferano, la mantecatura sono altri passaggi chiave nella preparazione di questo primo piatto
con il quale si possono cimen-
tare anche i meno esperti” sottolinea. «La ricetta non è né
complessa né lunga, con il brodo filtrato e preparato in anticipo con le teste dei crostacei e la
spezia, occorrono 15- 20 minuti, poco più del tempo di cottura della pasta. Perché poi il piatto sia equilibrato e saporito in
tutte le sue sfumature, nessun
passaggio va lasciato al caso,
spesa compresa», raccomanda
il ristoratore. «La freschezza dei
prodotti, la filiera corta, il rapporto diretto e quotidiano con i
fornitori sono tutti elementi indispensabili per fare in modo
che il risultato finale non deluda le aspettative degli avventori», dice Di Renzo. «Del resto
basta pensare al Brodetto di pesce alla Vastese che, secondo la
tradizione, era il frutto del baratto tra il pescatore e l’ortolano: la scafetta e il cesto con le
delizie dell’orto», ricorda Di
Renzo. «Il segreto dei piatti marinari è tutto qui», conclude.
Simona Andreassi
GIOCHI DI ZAFFERANO
I paccheri sono un tipo di
pasta napoletana che ha la
forma di maccheroni giganti,
solitamente realizzati con
semola di grano duro. A volte
vengono pure farciti, con la
ricotta o altri ingredienti, e
serviti con il ragù. Molto noti
sono i Paccheri di Gragnano,
ma in Abruzzo anche il
Pastificio Cocco produce
un’ottima qualità di questa
pasta (utilizzata da Di Renzo)
così come la De Cecco che
affianca ai paccheri un altro
tipo di pasta speciale, la
“calamarata”, anelloni di
pasta utilizzati soprattutto
per piatti di pesce.
IL VINO
Vino
consigliato:
Trebbiano
delle Vigne di
Popoli
prodotto
dall'Azienda
Valle Reale,
costo di 15 €
circa a bottiglia
Posto nel centro storico di Vasto,
l’Hostaria del Pavone gode di sale
con volte a crociera e mattoni a vista
che lo rendono molto accogliente
85
MACCHERONCINI AL RAGÙ DI AGNELLO
GLI CHEF ABRUZZESI
GLI ATTREZZI DA AVERE
Per la pasta chitarra
e mattarello
DANIELE ZUNICA
Daniele Zunica è il titolare dello
storico ristorante Zunica 1880,
che si trova all’ombra della
fortezza di Civitella del Tronto
(Teramo).
Luca Di Felice e Sabatino
Lattanzi sono i valenti chef del
ristorante.
LA RICETTA
100 g. farina "00", 100 g. semola
rimacinata, 2 uova, 200 g. coscio agnello
disossato, aglio, cipolla, rosmarino, timo,
zafferano dell'Aquila (un decimo di grammo),
olio extravergine d'oliva, vino bianco, brodo
vegetale, sale, pecorino.
Impastareledue farine ele uova
ottenendoun composto morbidoed
elastico,farriposare percirca
mezz'ora,tirare la sfoglia con un
mattarellodi legnoe realizzarela pasta
conl'aiutodella chitarra.
Inunapadella soffriggere aglio,cipolla,
timo, rosmarino,ea doratura avvenuta
aggiungereil cosciodi agnellotagliato
amano a dadini; rosolatala carne,
aggiungerevinobianco de-alcolizzato
ebrodovegetale caldodove già
abbiamofatto rinvenire i pistillidi
zafferano;cuocere per circa 40minutia
fuocolento, regolando di sale.
Cuocerela chitarrain abbondante
acquasalata, scolaree saltareconla
salsadiagnelloe zafferano. Legare con
pecorinoscagliato eguarnire con
pistillidi zafferano.
88
IL PRIMO SUCCULENTO
CHE NASCE TRA I MONTI
◗ CIVITELLA DEL TRONTO
«I maccheroncini alla chitarra
con ragù di agnello e zafferano
costituiscono un piatto che rispecchia i tre principali prodotti
agropastorali delle nostre montagne, l'agnello e il pecorino dei
Monti della Laga e lo zafferano
delle conche del Gran Sasso»,
spiega Daniele Zunica, quarta
generazione alla guida dell'elegante ristorante per gourmet
Zunica 1880, a Civitella del
Tronto (Teramo), sotto la possente fortezza borbonica. «Un
primo di nostra creazione ma
con una connotazione geografica ben identificata, che richiama la transumanza. L'arricchimento finale con scaglie di pecorino conferisce concretezza a
questo piatto dall'equilibrio disarmante, uno dei nostri cavalli
di battaglia, molto apprezzato
dalla clientela». Nel raffinato
ménu di Zunica compaiono altre due proposte basate sul tesoro aquilano, il raviolo "callara"
e zafferano (con la carne di peGIOCHI DI ZAFFERANO
GLi ingredienti della ricetta
cora alla callara, altra pietanza
di tradizione agropastorale, per
il ripieno della pasta) e il baccalà in tempura di zafferano. «Lo
zafferano è prezioso come
l'oro, costa 15-20 euro al grammo, però rende tantissimo. Esistono zafferani industriali, ma il
vero zafferano è quello aquilano della conca di Navelli» osserva Zunica. «In cucina il prodotto è stato spesso usato impropriamente, con abbinamenti arditi. È una materia prima talmente delicata da rendere difficile il raggiungimento di un
equilibrio, non può essere im-
Zafferano nel brodo vegetale
La sfoglia passata alla chitarra
I maccheroni saltati in padella
Spruzzata di pecorino fresco
piegata in quantità eccessiva,
pena il sapore violento del piatto». Nel merito della ricetta entra lo chef Luca Di Felice, che divide con il collega Sabatino Lattanzi onori e oneri della cucina
del ristorante civitellese. Intanto per fare i maccheroncini Di
Felice impiega due farine, la 00
e la semola rimacinata: «La farina di semola rimacinata è la
stessa usata per la pasta secca.
Aiuta a tenere al dente la pasta».
I maccheroncini alla chitarra
vengono preparati mentre è in
cottura il ragù di agnello: «Si fa
una dadolata del coscio d'agnello disossato, tagliato a pezzettini col coltello. Rosolata la carne, si aggiunge vino Trebbiano
de-alcolizzato. Il vino viene prima fatto scaldare, bollendo perde la parte alcolica che evapora». Subito dopo si aggiunge il
brodo vegetale: «Si prepara il
brodo con sedano, carota, cipolla, patata e, se di stagione, pomodori e zucchine. Il brodo viene filtrato e, quando è tiepido,
vi si fanno rinvenire i pistilli di
zafferano, per far sì che reidratandosi sprigionino sapore e colore. Il brodo così arricchito viene aggiunto alla carne, che cuocerà per 40 minuti a fuoco lento
prendendone tutto il sapore».
In questa delizia si faranno poi
saltare i maccheroncini. Per finire il piatto, scaglie di pecorino e pistilli interi: «Così il cliente vede che usiamo zafferano di
alta qualità. La ricetta è molto
semplice, la differenza sta nelle
materie prime, solo di altissima
qualità per garantire la riuscita
del piatto. Poi, certo, è importante anche la mano». In questa
ricetta vengono usati complessivamente una ventina di pistilli, circa un decimo di grammo
di prodotto: «Per pesare lo zafferano si usa il bilancino di precisione degli orafi, perché si parte
con un peso di 0.1 grammi. Ormai lo zafferano, come il tartufo
bianco e nero, è schizzato a
quotazione altissime, proprio
come l'oro».
Anna Fusaro
GIOCHI DI ZAFFERANO
Per poter fare i
maccheroncini è essenziale
l'attrezzo adatto, vale a dire
la chitarra, detta anche
"maccarunàre". La chitarra è
uno strumento a corde,
costituito da un telaio di legno
di faggio (45 x 22 cm le misure
abituali) su cui dei sottilissimi
fili d'acciaio paralleli sono
tesi grazie a delle chiavi
fissate al telaio stesso.
Quando la sfoglia, divisa in
rettangoli, viene pressata col
mattarello di legno
(shtennemass') sulla
chitarra, i fili la tagliano in
maccheroni dalla tipica
sezione quadrata.
IL VINO
Il sommelier
Maurizio Neri
consiglia
Illuminati Brut
2007 metodo
classico,
preludio per le
note erbacee
di Trebbiano e
Verdicchio.
Lavorare la pasta con attrezzi
tradizionali come il mattarello è
uno dei segreti di Zunica per la
riuscita dei piatti.
89
MACCHERONCINI AL RAGÙ DI AGNELLO
GLI CHEF ABRUZZESI
GLI ATTREZZI DA AVERE
Per la pasta chitarra
e mattarello
DANIELE ZUNICA
Daniele Zunica è il titolare dello
storico ristorante Zunica 1880,
che si trova all’ombra della
fortezza di Civitella del Tronto
(Teramo).
Luca Di Felice e Sabatino
Lattanzi sono i valenti chef del
ristorante.
LA RICETTA
100 g. farina "00", 100 g. semola
rimacinata, 2 uova, 200 g. coscio agnello
disossato, aglio, cipolla, rosmarino, timo,
zafferano dell'Aquila (un decimo di grammo),
olio extravergine d'oliva, vino bianco, brodo
vegetale, sale, pecorino.
Impastareledue farine ele uova
ottenendoun composto morbidoed
elastico,farriposare percirca
mezz'ora,tirare la sfoglia con un
mattarellodi legnoe realizzarela pasta
conl'aiutodella chitarra.
Inunapadella soffriggere aglio,cipolla,
timo, rosmarino,ea doratura avvenuta
aggiungereil cosciodi agnellotagliato
amano a dadini; rosolatala carne,
aggiungerevinobianco de-alcolizzato
ebrodovegetale caldodove già
abbiamofatto rinvenire i pistillidi
zafferano;cuocere per circa 40minutia
fuocolento, regolando di sale.
Cuocerela chitarrain abbondante
acquasalata, scolaree saltareconla
salsadiagnelloe zafferano. Legare con
pecorinoscagliato eguarnire con
pistillidi zafferano.
88
IL PRIMO SUCCULENTO
CHE NASCE TRA I MONTI
◗ CIVITELLA DEL TRONTO
«I maccheroncini alla chitarra
con ragù di agnello e zafferano
costituiscono un piatto che rispecchia i tre principali prodotti
agropastorali delle nostre montagne, l'agnello e il pecorino dei
Monti della Laga e lo zafferano
delle conche del Gran Sasso»,
spiega Daniele Zunica, quarta
generazione alla guida dell'elegante ristorante per gourmet
Zunica 1880, a Civitella del
Tronto (Teramo), sotto la possente fortezza borbonica. «Un
primo di nostra creazione ma
con una connotazione geografica ben identificata, che richiama la transumanza. L'arricchimento finale con scaglie di pecorino conferisce concretezza a
questo piatto dall'equilibrio disarmante, uno dei nostri cavalli
di battaglia, molto apprezzato
dalla clientela». Nel raffinato
ménu di Zunica compaiono altre due proposte basate sul tesoro aquilano, il raviolo "callara"
e zafferano (con la carne di peGIOCHI DI ZAFFERANO
GLi ingredienti della ricetta
cora alla callara, altra pietanza
di tradizione agropastorale, per
il ripieno della pasta) e il baccalà in tempura di zafferano. «Lo
zafferano è prezioso come
l'oro, costa 15-20 euro al grammo, però rende tantissimo. Esistono zafferani industriali, ma il
vero zafferano è quello aquilano della conca di Navelli» osserva Zunica. «In cucina il prodotto è stato spesso usato impropriamente, con abbinamenti arditi. È una materia prima talmente delicata da rendere difficile il raggiungimento di un
equilibrio, non può essere im-
Zafferano nel brodo vegetale
La sfoglia passata alla chitarra
I maccheroni saltati in padella
Spruzzata di pecorino fresco
piegata in quantità eccessiva,
pena il sapore violento del piatto». Nel merito della ricetta entra lo chef Luca Di Felice, che divide con il collega Sabatino Lattanzi onori e oneri della cucina
del ristorante civitellese. Intanto per fare i maccheroncini Di
Felice impiega due farine, la 00
e la semola rimacinata: «La farina di semola rimacinata è la
stessa usata per la pasta secca.
Aiuta a tenere al dente la pasta».
I maccheroncini alla chitarra
vengono preparati mentre è in
cottura il ragù di agnello: «Si fa
una dadolata del coscio d'agnello disossato, tagliato a pezzettini col coltello. Rosolata la carne, si aggiunge vino Trebbiano
de-alcolizzato. Il vino viene prima fatto scaldare, bollendo perde la parte alcolica che evapora». Subito dopo si aggiunge il
brodo vegetale: «Si prepara il
brodo con sedano, carota, cipolla, patata e, se di stagione, pomodori e zucchine. Il brodo viene filtrato e, quando è tiepido,
vi si fanno rinvenire i pistilli di
zafferano, per far sì che reidratandosi sprigionino sapore e colore. Il brodo così arricchito viene aggiunto alla carne, che cuocerà per 40 minuti a fuoco lento
prendendone tutto il sapore».
In questa delizia si faranno poi
saltare i maccheroncini. Per finire il piatto, scaglie di pecorino e pistilli interi: «Così il cliente vede che usiamo zafferano di
alta qualità. La ricetta è molto
semplice, la differenza sta nelle
materie prime, solo di altissima
qualità per garantire la riuscita
del piatto. Poi, certo, è importante anche la mano». In questa
ricetta vengono usati complessivamente una ventina di pistilli, circa un decimo di grammo
di prodotto: «Per pesare lo zafferano si usa il bilancino di precisione degli orafi, perché si parte
con un peso di 0.1 grammi. Ormai lo zafferano, come il tartufo
bianco e nero, è schizzato a
quotazione altissime, proprio
come l'oro».
Anna Fusaro
GIOCHI DI ZAFFERANO
Per poter fare i
maccheroncini è essenziale
l'attrezzo adatto, vale a dire
la chitarra, detta anche
"maccarunàre". La chitarra è
uno strumento a corde,
costituito da un telaio di legno
di faggio (45 x 22 cm le misure
abituali) su cui dei sottilissimi
fili d'acciaio paralleli sono
tesi grazie a delle chiavi
fissate al telaio stesso.
Quando la sfoglia, divisa in
rettangoli, viene pressata col
mattarello di legno
(shtennemass') sulla
chitarra, i fili la tagliano in
maccheroni dalla tipica
sezione quadrata.
IL VINO
Il sommelier
Maurizio Neri
consiglia
Illuminati Brut
2007 metodo
classico,
preludio per le
note erbacee
di Trebbiano e
Verdicchio.
Lavorare la pasta con attrezzi
tradizionali come il mattarello è
uno dei segreti di Zunica per la
riuscita dei piatti.
89
TORTELLI IN FARCIA DI FUNGHI PORCINI
GLI CHEF ABRUZZESI
Zafferano e funghi
a chilometri zero
OMAR RUBEO
Omar Rubeo, classe 1976, è lo chef
del ristorante "Ettore". Ha iniziato
a muovere i primi passi tra le
pentole guardando la mamma e la
nonna. In cucina punta ad unire
l'animo tradizionale con
l'innovazione e la maniacale
ricerca degli ingredienti migliori
LA RICETTA
250 g. di farina bianca, 5 tuorli d'uovo, 20
g. d'acqua, 25 g. di olio extra vergine
d'oliva, 5 g. di sale, 200 g. di ricotta di
pecora, un uovo, 50 g. di parmigiano
reggiano, 200 g. di funghi porcini freschi,
sale e pepe.
Per la decorazione finale: 5 pistilli di
zafferano della Vallelonga, un cucchiaio di
panna da cucina, ribes rossi.
Preparazione
Perla pasta:impastare tutti gli
ingredientinecessari per l’impasto,
quindi stendere lasfoglia con la
"nonnapapera", farla riposareper
circaun'ora e tagliarla.
Amalgamare laricotta con l'uovo, il
formaggioparmigiano, i funghi saltati
in padella con unfilo d'olio e passati al
mixer.Con la sac apoche farcire i
dischi di pasta per realizzare i tortelli.
Cuocerei tortelli e saltarli in padella
con lo zafferano sciolto in un po’ di
acquadi cottura, i funghi tagliati a
cubetti esaltati in padella e un
cucchiaiodi pannada cucina.
Impiattaree decorarecon i ribes rossi.
92
PENNELLATE DI SAPORI
PER UN CAPOLAVORO
◗ TAGLIACOZZO
L'amore per la montagna e per
la ricerca culinaria, attenta ai
particolari e ai sapori raffinati,
è tutta nei piatti del ristorante
"Ettore" di Tagliacozzo.
Omar Rubeo, cappello da
chef in testa e racchette da neve ai piedi, si muove in cucina
come un artista e pennella con
i cucchiai di legno le sue ricette
come fossero vere e proprie tele. Unendo queste passioni,
tanto lontane tra loro e allo
stesso tempo tanto vicine,
Omar è riuscito a creare un
piatto raffinato e genuino allo
stesso tempo. Nei tortelli in farcia di funghi porcini con salsa
allo zafferano e ribes rossi, c'è il
sapore della tradizione, che ritroviamo nella pasta stesa a
mano e realizzata solo con i
tuorli come facevano le nonne,
il gusto inconfondibile dei funghi porcini, frutto dei boschi
che circondano Tagliacozzo, e
poi la ricercatezza dello zafferano, prodotto nella Vallelonga, e
GIOCHI DI ZAFFERANO
Gli ingredienti della ricetta
la dolcezza dei ribes. «I miei
piatti sono strettamente legati
alla mia anima», racconta lo
chef di Ettore mentre stende la
pasta per preparare i tortelli,
«le ricette non devono essere
sterile unione di ingredienti,
ma il frutto di una ricerca costruita con passione negli anni.
Nei tortelli allo zafferano c'è la
storia del nostro ristorante, che
la mia famiglia gestisce da oltre
50 anni, ma anche la mia». La
tradizione è la parola d'ordine
della cucina di Omar. Lo sguardo al passato, alle mani della
nonna che con maestria creava
L’amalgama per il ripieno
I dischi per i tortelli
La farcitura dei tortelli
Cottura saltata in padella
i manicaretti per il giorno della
festa, sono impresse nella sua
mente come una foto che non
sbiadisce mai. La ricerca e l'innovazione, poi, sono state la
chiave di volta che hanno permesso a Omar e al fratello
Gianluca, che con lui gestisce il
locale a Tagliacozzo, di portare
avanti una storia scritta da ben
tre generazioni. «La storia di
questo piatto nasce come tante
altre durante una passeggiata
in montagna, la mia seconda
passione dopo la cucina», continua lo chef destreggiandosi
tra le ciotole e gli ingredienti di
qualità a chilometro zero scelti
con cura, «volevo creare qualcosa che rappresentasse la nostra Marsica e che allo stesso
tempo fosse in grado di catturare i palati più fini. Per questo la
sfoglia ruvida della pasta nasconde dentro un ripieno morbido di ricotta e funghi porcini,
e a coronamento della vellutata di zafferano che li avvolge ho
messo dei ribes rossi. Un tocco
eccentrico che però esalta il sa-
pore e ricorda i frutti raccolti
nei boschi dove amo camminare». Mentre i tortelli, chiusi a
mano uno ad uno, si cuociono
lentamente, Omar sistema con
cura la graziosa saletta del ristorante arredata con eleganza e
raffinatezza quasi fosse una
baita di montagna dove potersi
rifugiare. Quando poi la pasta
ripiena è pronta la condisce e
poi la adagia con savoir faire su
un grande piatto preso direttamente dalla credenza della
nonna e poi inizia a pennellarlo prima con i porcini e poi con
i ribes rossi che contrastano
con il giallo dello zafferano e
ravvivano il tutto. E quando anche l'ultimo frutto è stato posizionato Omar guarda con soddisfazione il suo capolavoro e
poi volta lo sguardo verso la finestra da dove riesce a intravedere uno scorcio della sua amata montagna. Ma le pentole lo
richiamano, c'è un'altra storia
da scrivere.
Eleonora Berardinetti
GIOCHI DI ZAFFERANO
La ricetta dei tortelli è tutta
nella scelta degli ingredienti a
chilometro zero utilizzati da
Omar Rubeo. Il più prezioso è
sicuramente lo zafferano
prodotto nella Vallelonga
dalla cooperativa "Terre
Alte", sapore unico e
inconfondibile, molto
apprezzato dai gastronomi di
tutto il mondo. Ma anche i
funghi porcini, diventati
ormai un biglietto da visita
nella cucina marsicana. I
boschi nelle stagione estiva
ne producono grandi quantità
che finiscono poi a
condimento di primi, di
secondi e antipasti.
IL VINO
Si sposa bene
un
Montepulciano
d'Abruzzo
Cerasuolo 2011
La Valentina
molto
rinfrescante e
piacevole, dal
colore rosato
Delicata e profumata la
preparazione dei pistilli di
zafferano, da sciogliere lentamente
in un po’ di acqua di cottura.
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TORTELLI IN FARCIA DI FUNGHI PORCINI
GLI CHEF ABRUZZESI
Zafferano e funghi
a chilometri zero
OMAR RUBEO
Omar Rubeo, classe 1976, è lo chef
del ristorante "Ettore". Ha iniziato
a muovere i primi passi tra le
pentole guardando la mamma e la
nonna. In cucina punta ad unire
l'animo tradizionale con
l'innovazione e la maniacale
ricerca degli ingredienti migliori
LA RICETTA
250 g. di farina bianca, 5 tuorli d'uovo, 20
g. d'acqua, 25 g. di olio extra vergine
d'oliva, 5 g. di sale, 200 g. di ricotta di
pecora, un uovo, 50 g. di parmigiano
reggiano, 200 g. di funghi porcini freschi,
sale e pepe.
Per la decorazione finale: 5 pistilli di
zafferano della Vallelonga, un cucchiaio di
panna da cucina, ribes rossi.
Preparazione
Perla pasta:impastare tutti gli
ingredientinecessari per l’impasto,
quindi stendere lasfoglia con la
"nonnapapera", farla riposareper
circaun'ora e tagliarla.
Amalgamare laricotta con l'uovo, il
formaggioparmigiano, i funghi saltati
in padella con unfilo d'olio e passati al
mixer.Con la sac apoche farcire i
dischi di pasta per realizzare i tortelli.
Cuocerei tortelli e saltarli in padella
con lo zafferano sciolto in un po’ di
acquadi cottura, i funghi tagliati a
cubetti esaltati in padella e un
cucchiaiodi pannada cucina.
Impiattaree decorarecon i ribes rossi.
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PENNELLATE DI SAPORI
PER UN CAPOLAVORO
◗ TAGLIACOZZO
L'amore per la montagna e per
la ricerca culinaria, attenta ai
particolari e ai sapori raffinati,
è tutta nei piatti del ristorante
"Ettore" di Tagliacozzo.
Omar Rubeo, cappello da
chef in testa e racchette da neve ai piedi, si muove in cucina
come un artista e pennella con
i cucchiai di legno le sue ricette
come fossero vere e proprie tele. Unendo queste passioni,
tanto lontane tra loro e allo
stesso tempo tanto vicine,
Omar è riuscito a creare un
piatto raffinato e genuino allo
stesso tempo. Nei tortelli in farcia di funghi porcini con salsa
allo zafferano e ribes rossi, c'è il
sapore della tradizione, che ritroviamo nella pasta stesa a
mano e realizzata solo con i
tuorli come facevano le nonne,
il gusto inconfondibile dei funghi porcini, frutto dei boschi
che circondano Tagliacozzo, e
poi la ricercatezza dello zafferano, prodotto nella Vallelonga, e
GIOCHI DI ZAFFERANO
Gli ingredienti della ricetta
la dolcezza dei ribes. «I miei
piatti sono strettamente legati
alla mia anima», racconta lo
chef di Ettore mentre stende la
pasta per preparare i tortelli,
«le ricette non devono essere
sterile unione di ingredienti,
ma il frutto di una ricerca costruita con passione negli anni.
Nei tortelli allo zafferano c'è la
storia del nostro ristorante, che
la mia famiglia gestisce da oltre
50 anni, ma anche la mia». La
tradizione è la parola d'ordine
della cucina di Omar. Lo sguardo al passato, alle mani della
nonna che con maestria creava
L’amalgama per il ripieno
I dischi per i tortelli
La farcitura dei tortelli
Cottura saltata in padella
i manicaretti per il giorno della
festa, sono impresse nella sua
mente come una foto che non
sbiadisce mai. La ricerca e l'innovazione, poi, sono state la
chiave di volta che hanno permesso a Omar e al fratello
Gianluca, che con lui gestisce il
locale a Tagliacozzo, di portare
avanti una storia scritta da ben
tre generazioni. «La storia di
questo piatto nasce come tante
altre durante una passeggiata
in montagna, la mia seconda
passione dopo la cucina», continua lo chef destreggiandosi
tra le ciotole e gli ingredienti di
qualità a chilometro zero scelti
con cura, «volevo creare qualcosa che rappresentasse la nostra Marsica e che allo stesso
tempo fosse in grado di catturare i palati più fini. Per questo la
sfoglia ruvida della pasta nasconde dentro un ripieno morbido di ricotta e funghi porcini,
e a coronamento della vellutata di zafferano che li avvolge ho
messo dei ribes rossi. Un tocco
eccentrico che però esalta il sa-
pore e ricorda i frutti raccolti
nei boschi dove amo camminare». Mentre i tortelli, chiusi a
mano uno ad uno, si cuociono
lentamente, Omar sistema con
cura la graziosa saletta del ristorante arredata con eleganza e
raffinatezza quasi fosse una
baita di montagna dove potersi
rifugiare. Quando poi la pasta
ripiena è pronta la condisce e
poi la adagia con savoir faire su
un grande piatto preso direttamente dalla credenza della
nonna e poi inizia a pennellarlo prima con i porcini e poi con
i ribes rossi che contrastano
con il giallo dello zafferano e
ravvivano il tutto. E quando anche l'ultimo frutto è stato posizionato Omar guarda con soddisfazione il suo capolavoro e
poi volta lo sguardo verso la finestra da dove riesce a intravedere uno scorcio della sua amata montagna. Ma le pentole lo
richiamano, c'è un'altra storia
da scrivere.
Eleonora Berardinetti
GIOCHI DI ZAFFERANO
La ricetta dei tortelli è tutta
nella scelta degli ingredienti a
chilometro zero utilizzati da
Omar Rubeo. Il più prezioso è
sicuramente lo zafferano
prodotto nella Vallelonga
dalla cooperativa "Terre
Alte", sapore unico e
inconfondibile, molto
apprezzato dai gastronomi di
tutto il mondo. Ma anche i
funghi porcini, diventati
ormai un biglietto da visita
nella cucina marsicana. I
boschi nelle stagione estiva
ne producono grandi quantità
che finiscono poi a
condimento di primi, di
secondi e antipasti.
IL VINO
Si sposa bene
un
Montepulciano
d'Abruzzo
Cerasuolo 2011
La Valentina
molto
rinfrescante e
piacevole, dal
colore rosato
Delicata e profumata la
preparazione dei pistilli di
zafferano, da sciogliere lentamente
in un po’ di acqua di cottura.
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crocus - La Repubblica

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