Diapositiva 1 - Gusto, Salute, Qualità

Valutazione della Qualità della frutta tramite
Analisi Sensoriale e Consumer Science
Stefano Predieri
Responsabile Laboratorio Analisi Sensoriale
Istituto di Biometeorologia – Consiglio Nazionale delle Ricerche
Area della Ricerca CNR
Via Gobetti, 101, Bologna
"L'analisi sensoriale è un metodo
scientifico usato per risvegliare,
misurare, analizzare e interpretare
quelle risposte ai prodotti che sono
esito della percezione tramite i sensi
della vista, dell'olfatto, del tatto, del
gusto e dell'udito"
(Stone and Sidel, Sensory
evaluation practices, 1993).
Discipline Sensoriali: Analisi
sensoriale e Consumer Science







Misurare la qualità
Perchè sono necessarie le DS
Definire l’analisi sensoriale
5 fasi per un’analisi efficace
Ruoli chiave dell’AS
Analisi Sensoriale di Tipo I e di Tipo II
Panel test vs. Consumer test
Il Concetto di Qualità
sottintende un rapporto non solo economico
Utente Attore
Produttore
Filiera Commerciale
Consumatore
Qualità =
“Risparmio”, reddito,
Commercializzazione
Valore aggiunto e
Fidelizzazione
Giusto prezzo
Soddisfazione
Strumenti
Tecnica
Cultivar
Produttività
Certificazioni, Marchi
Aspetto esteriore
Omogeneità
Conservabilità
Pezzatura
Sicurezza
Gusto
Continuità
Informazione
Le discipline Sensoriali sono necessarie
nella valutazione della Qualità
La Qualità degli alimenti è un concetto complesso che
spesso è misurato con indici obiettivi relativi agli
aspetti nutrizionali, microbiologici o fisico-chimici o
determinati dalle opinioni di esperti. Pero’, quando la
Qualità deve essere definita in termini di ‘Livello di
eccellenza' nessuna di queste misure risulta un indice
adeguato. (A. Cardello, 1995)
….anche se la qualità percepita dipende dagli attributi di
qualità presenti nel prodotto, l’utente esercita un ruolo attivo
nell’assegnare un giudizio di qualità. (Eccher Zerbini, 1999)
Qualità
“Fitness for use”
Misura quanto un Prodotto è adeguato per un Utente
La Misura è funzione di aspetti legati a:
 Sicurezza (no patogeni, no sostanze nocive)
 Attributi Nutrizionali (biochimici, salutistici)

Servizio (comodità, conservabilità, aspetti logistici)

Sviluppo (innovazione, comunicazione, aspetti culturali)
 Aspetti Gustativi,
Sensoriali,
Edonistici
Per Misurarli: E’ necessario “interrogare” esseri
umani
Analisi sensoriale e/o Consumer Science
L’analisi sensoriale è oggetto di
specifiche normative UNI ISO












UNI ISO 8589:1990 Analisi sensoriale. Criteri generali per la
progettazione di locali destinati all' analisi.
UNI 10957:2003 Analisi sensoriale - Metodo per la definizione
del profilo sensoriale degli alimenti e bevande
UNI 11073:2003 Analisi sensoriale - Metodo triangolare
UNI 11074:2003 Analisi sensoriale - Metodologia - Metodo di
comparazione a coppie
UNI 11107:2004 Formaggi - Analisi sensoriale - Metodo per la
definizione del profilo
UNI ISO 4120:1987 Analisi sensoriale. Metodologia. Esame
triangolare.
UNI ISO 4121:1989 Analisi sensoriale. Metodologia. Valutazione
dei prodotti alimentari con metodi che utilizzano scale.
UNI ISO 5494:1987 Analisi sensoriale. Apparecchiatura.
Bicchiere per degustazione di prodotti liquidi.
UNI ISO 6564:1989 Analisi sensoriale. Metodologia. Metodi di
definizione del profilo dell' odore e del sapore.
UNI ISO 6658:1987 Analisi sensoriale. Metodologia. Guida
generale.
UNI ISO 8588:1989 Analisi sensoriale. Metodologia. Esame "A"
o "diverso da "A".
UNI 8915:1987 Analisi sensoriale. Vocabolario.
Analisi sensoriale e Consumer Science servono per misurare
quanto un…
è “adeguato” per un
Prodotto
1.
Identificazione obiettivi
2.
Scelta e preparazione del Test
3.
Esecuzione del Test
4.
Elaborazione e Valutazione dati
5.
Interpretazione e Sintesi
Utente
1) IDENTIFICARE GLI OBIETTIVI:
Conoscere il prodotto
Conoscere le esigenze dell’utente
Conoscenza generica: La frutta è un prodotto:
• Disomogeneo (anche intra-albero)
• Deperibile (maturazione, senescenza, cambiamento)
• Unione di Apparenza e Contenuto
Il “tipico” consumatore di frutta è:
•Attento agli aspetti salutistici
•Attento agli aspetti edonistici
• Conosce (o crede di conoscere) il prodotto
Informazioni sul prodotto
Conoscenza Indiretta
• Letteratura scientifica
• Riviste del settore
• Interviste verbali consumatori ed esperti
• Informazioni precise su produzione e conservazione
• Stato dell’arte e ricerche recenti
Conoscenza Diretta (Sensoriale)
• Assaggi preliminari
• Focus Group
• Free choice profile
Ruoli chiave dell’analisi sensoriale
Sensory Specialist = affrontare adeguatamente i problemi
Panel Leader = corretto addestramento assaggiatori
Responsabile test = corretta esecuzione test
Assaggiatore = Esecuzione,Percezione e Comunicazione
Primo passo: Focus Group con il “Committente”
Partecipanti: es. Frutticoltore, esperto di marketing, buyer,
category, esperto “Qualità”, tecnico, professore,
vivaista…chiunque aiuta a definire gli obiettivi:
*** Ma Partecipano solo al Focus Group e alla discussione
dei risultati non ai test sensoriali, a questi partecipano solo
“semplici” assaggiatori !
Ruolo e Funzioni del Sensory Specialist
•
Definire con chiarezza l’obiettivo del test
•
Identificare i tratti del prodotto da analizzare o confrontare
•
Scegliere test adeguati
1. Percezione sensoriale: Panel test
2. Gradimento, preferenza, accettabilità: Consumer test
•
•
•
Scegliere adeguati protocolli di conduzione dei test
Scegliere analisi strumentali di supporto
Definire assaggiatore adeguato (reclutamento, selezione,
addestramento, incentivi)
• Definire campione (dimensioni, forma, preparazione, trasporto,
contenitori, agevolatori, tempi preparazione-consumo)
• Stabilire Luogo Adatto
• Comprendere limiti delle analisi
Scheda esplorativa dati iniziali
Definire l’Analisi Sensoriale
"L'analisi sensoriale è stata definita come un metodo
scientifico usato per risvegliare, misurare,
analizzare e interpretare quelle risposte ai
prodotti che sono esito della percezione tramite i
sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del gusto e
dell'udito"
(Definizione accettata e fatta propria da American Society for
Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists)
Sensory evaluation has been defined as a scientific method used
to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to
products as perceived through the senses of sight, smell,
touch, taste and hearing (Stone and Sidel, Sensory
evaluation practices, 1993).
Analisi Sensoriale di Tipo I e di Tipo II
"O'Mahoney
(1988): Analisi Sensoriale di Tipo I e di Tipo II.
Tipo I i fattori chiave sono l'affidabilità e la sensibilità (degli
assaggiatori), i partecipanti sono considerati come uno strumento
analitico, usato per individuare e misurare i cambiamenti di un
alimento.
Tipo II i partecipanti sono scelti per rappresentare una popolazione
(gruppo) di consumatori, questi possono valutare il cibo in condizioni
simili al consumo normale. In questo caso l'attenzione è posta sulla
capacità di prevedere il comportamento del consumatore.
N.B.
Ogni test sensoriale si ferma in qualche punto del continuum dove si
trovano da una parte la precisione sperimentale, dall'altra la
possibilità di estrapolazione alla vita reale, aspetti che vanno
(potenzialmente) in direzioni opposte.
Ogni test sensoriale si ferma in qualche punto del
continuum dove si trovano da una parte la precisione
sperimentale, dall'altra la possibilità di estrapolazione alla
vita reale, aspetti che vanno (potenzialmente) in direzioni
opposte.
TIPO II
TIPO I
Precisione Sperimentale
Vita Reale
Panel Test
Consumer Test
…adeguato per…
Prodotto
AS TIPO I
Utente
TIPO II
(1)-12 assaggiatori
> 100 assaggiatori
Esperienza
Freschezza
Giudizio stabile
Sincerità
•Individuazione
•Contatto casuale
•selezione
• Disponibilità
Capacità
•formazione
• Categorie
Prodotto
•allenamento
Grado soddisfazione
Controllo Qualità
•motivazione
Prospettive
Misura
Gradimento
Rappresentatività
Analisi sensoriale
Consumer Science
Panel test (8-12)
Consumer test
Precisione
Sperimentale
Vita “Reale”
Analisi sensoriale di Tipo I





Panel Leader
Luogo
Assaggiatori
Test
Strumenti di misura
Ruolo e Qualità del Panel Leader
• Interagire con gli assaggiatori
• Formare
• Addestrare
• Selezionare
• offrire tranquillità e chiarezza
• motivare
• sapere spiegare, sapere ascoltare
• identificare e minimizzare gli errori
• rendere omogeneo il panel
• Innovare per Semplificare i protocolli
• “Fare Squadra”
Formare il Gruppo di Assaggio (Panel)



Panel di esperti del settore (pomologi), interno (aziendale misto),
esterno (assaggiatori specializzati)
Preselezione (idoneità fisiologica, non fumatori, no donne in attesa,
ecc.)
Formazione












Gusti fondamentali (dolce, acido, amaro…)
Test di soglia e di Allineamento (soluzioni a concentrazioni crescenti
Test di Riconoscimento (prodotti o attributi)
Assaggi guidati (protocolli di assaggio)
Vocabolario sensoriale
“free choice profile” (ricerca nuovi vocaboli)
Prove descrittive di prodotti complessi
Addestramento su Aromi (spazio di testa, standard)
Addestramento su prodotti scelti
Selezione 8-12 assaggiatori
Allenamento (riconoscimento, free choice profile, test descrittivi, aromi)
Addestramento (su prodotti specifici)
Addestramento con Standard Generici
Es. (Da Zeppa G. UniTO) durezza massima = Dolce “Croccante”
media = Wurstel cotto
minima = Philadelphia Kraft
Dolcezza: soluzioni con saccarosio (6; 5,5……0,5 g/l)
Acidità:
soluzioni con Ac. Citrico (0,36; 0,32…..0,1 g/l)
Addestramento con prodotti specifici: Frutta
Mele: Fuji massima dolcezza, Granny Smith massima acidità,
Golden D. aroma tipico, Stark farinosità.
Pesche: equilibrate e subacide, pesca e nettarina (croccante,
fondente, fibroso)
Kaki, banana: astringenza
min
1
Max
2
3
4
5
6
7
8
9
Educazione all’Assaggio Consapevole
• Cosa si percepisce
• Dove di percepisce
• Con quale intensità
• Come comunicare la percezione
IMPARARE A DEGUSTARE: Descrittori sensoriali
Aroma Olfattivo
Odore percepito attraverso il naso
Elasticità e
Tenacità buccia
Come risponde alla pressione dei denti
Consistenza polpa
Resistenza offerta alla masticazione da parte di premolari e molari
Com’e la polpa
Gommosa, fondente, fibrosa, granulosa, elastica
Succosità
Quantità di liquido emesso a primo morso
Dolcezza
Grado di dolcezza da minimo a massimo (zucchero sulla punta della
lingua)
Acidità
Grado di acidità da minimo a massimo (goccia di limone o aceto
diluite)
Amaro
Grado di amaro da minimo a massimo (Goccia di caffè senza
zucchero)
Astringenza
Sensazione di secchezza e restringimento dei tessuti
Aromi Retrolfattivo
Stimolo olfattivo volatile originato in bocca e trasferito nella parte
posteriore del naso
Retrogusti
Sensazioni olfattive o gustative che rimangono dopo la deglutizione
Aroma primario
Note che contribuiscono al profilo: floreale, frutti di bosco, miele
Altri aromi
Note che contribuiscono al profilo: floreale, frutti di bosco, miele
Richiamo alle capacità
sensoriali della lingua
•La faccia superiore della lingua (dorso) è resa ruvida dalla presenza di
numerosi rilievi che prendono il nome di papille.
•Le più numerose sono le papille filiformi (tattili) che consentono il
movimento dei cibi solidi sulla superficie della lingua, costituendo quindi un
presupposto necessario alla masticazione e alla compressione degli
alimenti contro il palato duro.
•In corrispondenza della radice della lingua si trovano alcune (10-20)
grosse (2-3 mm di diametro) papille foliate (acido) e vallate (amaro) nelle
quali sono situati i calici gustativi.
•Fra le papille filiformi (senza calici), sul dorso della lingua, si trovano le
papille fungiformi (salato dolce), anch'esse contenenti calici gustativi.
•Alla base della sensibilità vi sono 2000-6000 calici gustativi che sono
localizzati nell'epitelio delle papille. Si tratta di raccolte di cellule sottili, ma
estremamente allungate che attraversano tutto l'epitelio, dalla membrana
basale fino alla superficie linguale.
La percezione ha precise basi biochimiche e fisiologiche
Le caratteristiche fisico-meccaniche
Consistenza Fibrosità
Pastosità
Granulosità
Succosità
(Croccantezza)
Elasticità
Farinosità
Temperatura
………………...
Attributi/Descrittori sensoriali della mela
Aroma Olfattivo di
mela
Odore percepito attraverso il naso prima dell’ingestione
Consistenza
Resistenza offerta alla masticazione da parte di premolari e molari
Croccantezza
Sensazione di resistenza alla masticazione che cede bruscamente fornendo
chiare e piacevoli sensazioni uditive
Succosità
Quantità di liquido emesso a primo morso
Dolcezza
Grado di dolcezza da minimo (per niente dolce) a massimo (estremamente
dolce)
Acidità
Grado di acidità da minimo (per niente acido) a massimo (estremamente
acido)
Amaro
Grado di amaro da minimo (per niente amaro) a massimo (estremamente
amaro)
Astringenza
Sensazione di secchezza e restringimento dei tessuti
Aroma
Retrolfattivo di
mela
Stimolo olfattivo volatile originato in bocca e trasferito nella parte
posteriore del naso durante masticazione e deglutizione (termine generico
“sapore”)
Retrogusti estranei
Sensazioni olfattive o gustative che rimangono dopo la deglutizione
Altri aromi
Note che contribuiscono al profilo, non associabili direttamente all’impatto
principale del prodotto
Attributi polpa
Es. farinosa, fibrosa, granulosa, fondente
Giudizio Complessivo
Valutazione sintetica rispetto ad uno “standard”
Attributi complessi


Flavour : Combinazioni di sensazioni
olfattive e gustative percepite durante la
degustazione, influenzate da effetti tattili,
termici, dolorifici e cinestetici
Texture : Insieme di proprietà reologiche
e di struttura (geometriche e di
superficie) di un prodotto alimentare,
percepibili da parte di recettori meccanici,
tattili, visivi ed uditivi
Il gradimento degli alimenti è determinato per il 75% dall’Aroma
Sebbene sia il senso meno usato, il naso esce vincitore nel caso di una “competizione interna”
quando cioè vengono stimolati più sensi contemporaneamente. Una bella mela che odora di
marcio non ci piace.
L’olfatto è il più sensibile dei cinque sistemi sensoriali; può infatti
rilevare gli odori in parti per trilione mentre i recettori linguali
possono rilevare i composti aromatici in parti per centinaia.
Floreale
Fruttata
acacia, biancospino, rosa, iris, albicocca, ananas, banana,
geranio, fior di vite, fiori
ciliegia, fragola, ribes,
d’arancio, fiori di campo,
lampone, mora, mela
caprifoglio, sambuco tiglio,
cotogna, pera, moscato,
verbena, violetta, giacinto,
prugna, limone, agrumi,
narcisogelsomino, ginestra.
frutti esotici.
Vegetale
erba, felce, fieno tagliato
menta, limoncella, salvia
tisane, tè, tabacco, olive
verdi, foglia stropicciata
foglie morte, mallo di noce
peperone verde, funghi
muschio, humus, tartufo.
Empireumatica (tosato)
affumicato, cacao, caffè
cioccolato, caramello
mandorla tostata, pane
tostato, caucciù, creosoto,
goudron, pietra focaia.
Speziata –
Aromatica
anice, cannella, chiodo di
garofano, finocchio
liquirizia, noce moscata
alloro, timo, basilico
lavanda, timo, basilico
lavanda, zenzero, pepe
vaniglia.
Animale
Frutta secca
fico secco, mandorla,
nocciola, noce, prugna
secca, uva sultanina,
confettura, frutta cotta,
rancido.
Balsamica
resine nobili, pino, incenso,
ginepro, trementina.
Eterea
ambra, pelliccia, cuoio
smalto per unghie,
carne, selvaggina, sudore caramella inglese, sapone,
pipì di gatto, zibetto, foxy
cera, latticini.
selvatico.
Altri Alimenti
Chimica
farina, crostata di pane,
lieviti, burro, formaggio..
aceto, zolfo, di medicinale,
di disinfettante, di
celluloide
SEGNALATI PER LA
MELA
fruttato, chimico,
metallico, erbaceo,
floreale, mandorla,
cotto, miele, banana,
funghi, anice
Fruttato, floreale, dolce
Fruttato
Fruttato, floreale, pera, dolce
Aroma di ciliegia fresca
Da Mattheis et al. 1992
ADDESTRAMENTO CON STANDARD
Composto
Descrizione odore
letteratura
Descrizione odore
Ditta produttrice
Descrizione odore
Panel Test IBIMET
Pentil acetato
Pera, fruttato, dolce,
floreale,
caramella,
rancido
Banana, etereo,
fruttato
Chewingum, banana,
(smalto), cuoio,
pecorino
Esil acetato
Pera, floreale, dolce,
fruttato, molto
fruttato
Mela, ciliegia, pera,
floereale
Pera, melissa, mela
Eptil acetato
Fermentato
Etil-(E)-2-decenoato
Pera, floreale
Pera sovramatura,
odore di acidi
grassi, oleoso
Maturo, fermentato
Farnesene
Fruttato, agrumi,
legno, olio, dolce,
corposo, delicato,
erba
All’1%: secco, legno,
foglia verde,
erba e vegetale
con una nota
floreale
Fungo, sottobosco,
erbaceo, anice, fiori
sambuco, (pungente,
non dolce)
Agrumi, polvere, acido
acetico, chimico,
solvente (detersivo)
(favo api)
GAS-CROMATOGRAFIA OLFATTOMETRICA
I singoli composti volatili sono analizzati contemporaneamente alla
rivelazione da parte dello strumento analitico e gli assaggiatori forniscono
una valutazione sia dell’ INTENSITA’ che dell’ IDENTITA’ dell’odore.
Profilo Aromatico di pere Abate Fetel
La Memoria olfattiva
o


Gli odori permettono di rivivere
esperienze passate e solitamente con
connotazioni emozionali
La memoria olfattiva è duratura nel
tempo più di quella verbale e visiva
Gli stimoli olfattivi sono elaborati
dall’emisfero destro, legato alle emozioni,
ma questo non è specializzato per le
funzioni linguistiche.
Le Qualità dell’assaggiatore
• Capacità di eseguire un protocollo
• Attitudine alla concentrazione
• Capacità di percezione
• Capacità di comunicazione
• Tranquillità (sincerità)
• Puntualità, Affidabilita
• Volontà di contribuire a minimizzare l’errore
– La principale motivazione dell’Assaggiatore deve essere di fare
esperienza ed imparare qualcosa che appassiona e piace
– Apprendere il riconoscimento delle percezioni
– Imparare correttamente il vocabolario sensoriale
– Migliorare la concentrazione
– Mantenere la curiosità
– Eseguire esattamente quello che viene proposto
– Mantenere la fiducia nel panel leader (…almeno fino alla fine
del test)
Prima del test
• Addestramento specifico assaggiatori
• Preparazione scheda
• Approntamento del test
Porzionamento, contenitori, agevolatori numero di
campioni, tempistica relativa e totale,
Disegno sperimentale (ordine di presentazione,
randomizzazione, repliche, ripetizioni. Controlli statistici
(“Rep X Rip”), strumentali, (“true” value”, es.durezza con
penetrometro, zuccheri con rifrattometro), variabili di
controllo (es. diverse shelf life)
Durante il test
o Tranquillità (luogo e persone)
o Isolamento assaggiatori
o Campione non riconoscibile (no informazioni, 3 cifre,
Minimizzare differenze visive)
o Logistica (tempi e intervalli, Palate cleaners es. acqua e
crackers)
o Prodotto fresco: La tempistica e metodica taglio-assaggio
Struttura per l’analisi sensoriale
(UNI ISO 8589)
Ottimale
•Locale di esame
•Locale di preparazione
•Ufficio
•Spogliatoio
•Locale di rilassamento
•Servizi igienici
Minimo
•Locale di esame
•Locale di preparazione
Il Locale di esame
•Calmo e confortevole
•Adiacente al locale di preparazione, ma
diviso
•Utilizzato SOLO per l’analisi sensoriale
•Temperatura, Umidità, Illuminazione,
•Muri ed arredi inodori e lavabili,
bianco opaco o grigio chiaro
Obiettivo Standardizzazione





Adeguatezza del test
Corretta preparazione (prodotto fresco rappresentativo, omogeneo)
Corretta conduzione (presentazione, tempistica e metodica taglio-assaggio)
Corretta esecuzione (tranquillità luogo e persone) = obiettivo Misurazione accurata
Corretta analisi & interpretazione (statistica, grafica)


Isolamento, Campione non riconoscibile (3 cifre), randomizzazione
Differenze visive, porzionamento, contenitori, agevolatori, numero di campioni, tempistica
relativa e totale, protocollo chiaro, intermezzi sensoriali (palate cleaners) e non…

Controlli statistici (prestazione panel, repliche, ripetizioni) e strumentali (Valore “vero”)

Assaggiatore Informato sui “Mezzi”, motivato dai “Fini”, Ignaro dell’obiettivo specifico

Panel: Fare “squadra” o sfruttare le individualità ?
> obiettivo: Ripetibilità
L’Assaggiatore e gli “errori” più frequenti
• tendenza al valore centrale, timidezza, mimetismo,
• aspettativa = costruzione mentale
• Eccessivo peso dell’ordine di presentazione
• effetto alone = collegamento tra risposte consecutive
• stimolo = focalizzare su aspetti secondari (disomogeneità)
• eccesso di confidenza col prodotto o con l’ambiente, protagonismo
• Distrazione (abitudine)
• Stanchezza, fretta
Soluzioni
• Coordinare
• Formare
• Selezionare
• Motivare, orientare, sorprendere
Test di allineamento dei giudici
Errori del Panel Leader
• Descrizione poco chiara e oggettiva attributi (feedback)
• Errata presentazione campioni
• Eccessivo numero di assaggi e/o di attributi
• Eccesso o carenza di informazioni sul test
• Eccessivo coinvolgimento
L’Assaggiatore deve essere Informato sui “Mezzi”
motivato dai “Fini”, non a conoscenza dell’obiettivo
specifico
Preparazione dei campioni e organizzazione del
test: Determinazione delle condizioni di assaggio in
base alla shelf-life (fisiologia post raccolta) della
frutta
Shelf-life
Raccolta > Conservazione
Maturazione
Distribuzione
A
B
Acerba
Matura
Accettabile
Test di Assaggio
Senescente
TRADURRE ANCHE I PROBLEMI COMPLESSI
IN DOMANDE SEMPLICI: test sensoriali
Scelta del test
• Discriminante: Determina se esiste una differenza fra i campioni ma
non identificano o di quantificano le differenze (Triangolare, due su
cinque, Duo-Trio, A non A, Confronto a coppie)
(25-40 risposte)
Descrittivo: Quantifica gli attributi sensoriali di ogni campione e
determina per ognuno le differenze significative (QDA)
(8-12 individui selezionati e addestrati)
• Di preferenza: Determina quale campione è migliore in base a
valutazioni edonistiche e/o affettive (Voti, confronto,
ordinamento migliore-peggiore)
(75-150 risposte)
Test di Discriminazione: Determinano se esiste una
differenza fra i campioni ma non di identificare o di
quantificare le differenze
QDA : Analisi Qualitativa Descrittiva
Scala di misura
Punteggi (1-9) analisi di routine, lungo periodo,
esperienza
Astrutturata (relazioni tra i parametri, ricerca)
Ancore (punti di appoggio per evitare sorprese)
Panel: gruppo di 8-12 assaggiatori
SCHEDA ANALISI SENSORIALE ciliegie
Stefano
ASSAGGIATORE ____________
07.06.2007
data __________
153
Campione ____
Resistenza buccia
min
_________________________________________|
|
Consistenza polpa
Tessitura (fine-gross.)
_________________________________________|
|_________________________________________|
_________________________________________|
|_________________________________________|
Gradimento
Note
100
Astringenza
Dolcezza
50
|
Dolcezza
Acidità
Aroma
Succosità
|
Succosità
Astringenza
Max
Acidità
0
Aroma
_________________________________________|
|
_________________________________________|
|
_________________________________________|
|_________________________________________|
Tessitura
Res. Buccia
|
_____________________________________
Cons. Polpa
Analisi sensoriale di Tipo II
“…Se la caratterizzazione non è cosa semplice, la
classificazione, intesa come creazione di
gerarchie di qualità basate sulla piacevolezza, le
stesse che vengono compiute nei concorsi e con
molta disinvoltura sulle guide e dai poeti
dell’enologia, è decisamente più ardua.
L’analisi sensoriale affida in modo perentorio la
definizione del livello di preferenza al
consumatore, e su questo non può certo essere
accusata di scarso pragmatismo."
(L.Odello)
Analisi sensoriale di Tipo II






Consumer test
Selezione in base alla stratificazione del
campione (sesso, età…)
75-125 Assaggiatori X N
Test edonistico
Strumenti di misura (Questionario)
Struttura adeguata in Luogo
rappresentativo (punto vendita, centro
commerciale, mensa, test casalingo)
Per interviste
corrette al
consumatore:
• Fiducia
• Chiarezza
• Motivazione
Mele: Test su
consumatori eseguito
presso Ipercoop
“Centro Lame”
Bologna
• Interviste valide 158,
50% donne 50% uomini.
• Fasce d’età: <25: 13%;
26-35: 26%; 36-45: 18%;
46-55: 18%; >56: 24%
TEST VISIVI: l’occhio del Consumatore
TEST VISIVI: l’occhio del Consumatore
• Colore > dolcezza, giusta maturazione
• Forma > “Camarosa” fragola tipica (del passato)
• Omogeneità sempre apprezzata
• Brillantezza > artificiale?
• Acheni evidenti = genuinità (“Selvatica”)
• Pezzatura eccessiva = poco saporita
Variabili
Produttive
Shelf-life
Raccolta > Conservazione
Maturazione
Distribuzione
A
B
Non matura
Matura
Accettabile
Tempistica o Consistenza
Test di Assaggio
Senescente
ABATE FETEL – MONITORAGGIO MATURAZIONE Colore – Consistenza
– Sapore
Acerba
Consumo Ottimale
Colore e Sapore
I micro
II micro
I Ba29
II BA 29
I Farold
II Farold
Ic
II c
I mm
II mm
0
2
4
shelf life
6
Sovrammatura
Panel Test
Quiz: questo è un test sensoriale,
edonistico, commerciale,
promozionale o …………?
Territorialità e uniformità
Un giudizio finale? Da una parte gli
assaggiatori hanno espresso una
certa preferenza per Camarosa e
Ventana. Dall’altra il mercato in cui
(pur con alcune eccezioni) viene
premiata Candonga – la varietà che,
segnatamente, fra il mese di marzo
e l’aprile di quest’anno ha spuntato
i prezzi migliori.
Analisi Sensoriale e Mercato
“…In un mercato altamente saturo e competitivo non è più
sufficiente conoscere se un prodotto è migliore di un altro.
I produttori e i ricercatori devono conoscere a fondo la
propria categoria merceologica.
Ad esempio individuare quali sono gli attributi che
“guidano” il consumatore alla scelta o al gradimento
globale.
Numerosi settori, dalla cosmetica all’alimentare, hanno a
lungo utilizzato le opinioni di “esperti” il cui operato
spaziava dalle impressioni edonistiche a stime di mercato;
con gli anni l’impiego delle indagini di mercato e dei panel
aziendali ha rimpiazzato il giudizio di dette figure.
(S.Porretta, 2000)
Alcune considerazioni sull’AS








L’Analisi Sensoriale non è scienza “esatta” ma disciplina
scientifica che considera biochimica, fisiologia, scienze sociali.
E’ uno Strumento unico di analisi e di previsione
Richiede attenzione nell’Identificazione degli obiettivi e corretta
esecuzione dei protocolli.
Condotta correttamente offre Precisione, Accuratezza,
Sensibilità, e Ripetibilità
Risponde a domande semplici
Si basa su Buon senso + Statistica.
Come disciplina che affronta percezione, comportamenti ed
aspetti psicologici e scelte di acquisto, richiede Esperienza ed
Intuizione nell’Elaborazione ed Interpretazione dei risultati
chiarezza e cautela nella Divulgazione
A molti appare una disciplina basata sulla soggettività, questo
nasce spesso dalla scarsa conoscenza della distinzione tra AS
tipo I e tipo II
Test e Scelte dei consumatori
…individuare quali sono gli attributi che “guidano” il
consumatore alla scelta o al gradimento globale.
• Il prodotto: gli attributi che si possono osservare direttamente e
quelli che si accettano sulla fiducia o su giudizi espressi da altri
• Il prezzo: il consumatore, in generale, non è unicamente
interessato al prezzo basso; occorre tuttavia che riesca a
“percepire” le motivazioni di un oggetto costoso rispetto a un
analogo a buon mercato
• familiarità: questo aspetto a differenza dei precedenti, descrive
la storia del consumatore verso l’oggetto-prodotto, quindi,
genera comfort, sicurezza, e, soprattutto abitudine. Le persone
non si pongono allo stesso modo di fronte a oggetti sconosciuti
rispetto a quelli a loro familiari
(S.Porretta, 2000)
Alcune considerazioni sull’AS








L’Analisi Sensoriale non è scienza “esatta” ma disciplina
scientifica che considera biochimica, fisiologia, scienze sociali.
E’ uno Strumento unico di analisi e di previsione
Richiede attenzione nell’Identificazione degli obiettivi e corretta
esecuzione dei protocolli.
Condotta correttamente offre Precisione, Accuratezza,
Sensibilità, e Ripetibilità
Risponde a domande semplici
Si basa su Buon senso + Statistica.
Come disciplina che affronta percezione, comportamenti ed
aspetti psicologici e scelte di acquisto, richiede Esperienza ed
Intuizione nell’Elaborazione ed Interpretazione dei risultati
chiarezza e cautela nella Divulgazione
A molti appare una disciplina basata sulla soggettività, questo
nasce spesso dalla scarsa conoscenza della distinzione tra AS
tipo I e tipo II
CAMPI DI APPLICAZIONE











Controllo Qualità
Miglioramento Genetico
Valutazione nuove varietà
Tipicità del prodotto (IGP, DOP)
Confronto aree di produzione
Effetti ambiente e pratiche agronomiche, conservazione
Prove di Shelf Life
Ottimizzazione consumo (maturazione)
Validazione schede pomologiche realizzate da esperti
Registrazione nuovi formulati (Es.EPPO-European Plant
Protection Organization richiede “Taint test” effettuato
con Test triangolare).
…………………………………
Analisi statistica di test discriminanti: test
triangolare - UNI U590A2520
Prima di tutto occorre determinare il numero dei giudici necessari in
base a:
•Rischio a: Probabilità di concludere che esiste una differenza
percepibile quando in realtà la differenza non sussiste (detto anche
errore statistico del I tipo). Bassa (0,10-0,05); moderata (0,05-0,01);
forte (0,01-0,001); molto forte (<0,001). Se aumenta il rischio
stimato, aumenta il numero di giudici necessari.
Stessa cosa vale per il
•Rischio b: Probabilità di concludere che non esiste una differenza
percepibile quando in realtà la differenza sussiste (detto anche errore
statistico del II tipo).
Inoltre occorre stimare:
•Pd: Percentuale della “popolazione di giudici” è in grado di
distinguere correttamente i due prodotti in esame.
pd < 25% rappresenta valori bassi; 25% <pd <35% valori medi; pd
> 35% valori alti. Più è basso pd, più giudici servono
Tabella di riferimento per
determinare il numero di
giudizi necessari per
minimizzare il rischio di
falsi positivi o negativi.
Esecuzione test triangolare




Ad ogni giudice vengono presentati contemporaneamente
tre campioni di cui due identici, viene indicato l’ordine di
assaggio e chiesto di indicare il prodotto differente.
Si randomizza l’ordine delle 6 possibili serie tra i giudici:
Giudice 1: BAA; Giudice 2: AAB; 3:ABA; 4: ABB; 5:BBA; 6:
BAB; 7: BAA, ecc.
Si contano le risposte esatte
Per l’elaborazione si utilizzano apposite tabelle o il chiquadro
Tabella di verifica di
significatività di Test
triangolare.
Per ogni n (numero di
giudici) è indicato il
numero minimo di
risposte corrette che
indicano una differenza
significativa per i vari
livelli di probabilità (α)
Analisi dei risultati di test descrittivi
Cons
70
Modi
Pinova
60
Grad
50
Croc
Stark
Gala
40







Rappresentazioni
grafiche
Statistiche descrittive
Analisi della varianza
Analisi multivariata
Correlazioni
Generatori edonici
Analisi Componenti
Principali (PCA)
30
20
Arom
10
Acid
Succ
Farin
Dolc
•ESEMPIO:
• Test QDA (Analisi Quantitativa Descrittiva)
• Confronto tra 3 cv di melo:
Gala, Pink Lady, Red Delicious
• 12 Assaggiatori Esperti Addestrati
• 1 Frutto X 4 assaggiatori
• Seduta con 6 assaggi (3 cv X 2 ripetizioni)
• Scheda con scala astrutturata (100 mm)
•Variabili:
Consistenza, Croccantezza, Succosità, Dolcezza,
Acidità, Astringenza, Aroma, Farinosità, Fibrosità,
Polpa Spugnosa, Giudizio Complessivo
Medie
Mediane
Distribuzione giudizi per il parametro consistenza (scala 1-100 mm)
Assaggiatore 5
Gruppo 2
Metodi non parametrici
Le classiche procedure statistiche richiedono assunzioni
precise circa la varianza e la distribuzione delle
variabili.
Quando la distribuzione non soddisfa i requisiti “standard”
si può ricorrere a trasformazione (normalizzazione,
standardizzazione) dei dati.
Oppure utilizzare metodi non parametrici che si basano
sulla possibilità di utilizzare valori indipendenti dalla
distribuzione quali la mediana o il rango (es.):
Test sulla mediana: calcolo della mediana per tutte le
osservazioni dei p campioni considerati congiuntamente.
E per ogni campione si calcola il numero di osservazioni
superiori o inferiori alla mediana.
Test H di Kruskal-Wallis: tutti i dati sono riordinati in
ranghi, dal minore al maggiore. Per ogni campione si
sommano i ranghi.
Per la significatività statistica si fa poi riferimento al test
del chi-quadro.
Esempio
elaborazione con
test non
parametrico
Median test:
considera per ogni
campione (cultivar)
quante osservazioni
(giudizi) sono
superiori alla
mediana.
Dati
Standardizzati
(media=0;
Dstd=1)
Gala
Pink Lady
Succ
1.5
Red D
1
Cons
Dolc
0.5
0
-0.5
-1
Croc
Acid
Astr
Arom
R2=-0.34
Correlazioni lineari
(rette di regressione)
R2=0.35
Varianza spiegata 89%
Analisi componenti principali
Variabili: Croc Farin Succ Arom
Analisi Discriminante Lineare (variabili Croc Farin Succ Arom)
L’ADL è utilizzata
per fissare una
regola di decisione
per l’attribuzione di
una unità di
osservazione ad
uno dei gruppi in
esame, in funzione
delle caratteristiche
considerate.
The DISCRIM Procedure
Classification Summary for Calibration Data: WORK.SENSM04
Resubstitution Summary using Linear Discriminant Function
Generalized Squared Distance Function
2
_
-1
_
D (X) = (X-X )' COV (X-X )
j
j
j
Posterior Probability of Membership in Each culti
2
2
Pr(j|X) = exp(-.5 D (X)) / SUM exp(-.5 D (X))
j
k
k
Number of Observations and Percent Classified into culti
From
culti
Gala
Pink
Red
Total
Gala
15
62.50
2
8.33
7
29.17
24
100.00
Pink
1
4.17
23
95.83
0
0.00
24
100.00
Red
4
17.39
1
4.35
18
78.26
23
100.00
Total
20
28.17
26
36.62
25
35.21
71
100.00
0.33333
0.33333
0.33333
Priors
QDA (Analisi Quantitativa Descrittiva)
FRAGOLA – 2 periodi di raccolta
Dolcezza
Gradimento
Dolcezza
1
1
0.5
0.5
Acidità
0
Gradimento
-0.5
-0.5
-1
-1
Aroma
Fresco
Aroma
Fresco
Consistenza
Camarosa
J9L335
Tethis
J9L49
J9l328
L4J91
Aprile
Acidità
0
Consistenza
J9L331
Pajaro
Camarosa
J9L335
Tethis
J9L49
J9l328
L4J91
Maggio
J9L331
Pajaro
Analisi multivariata Fragole:
Correlazioni attributi-gradimento definite dal Panel IBIMET-CNR
Aprile
Maggio
R2=0.64
R2=0.61
Fragole
R2=0.39
R2=0.05
Aprile
(dati ottenuti
con scheda
astrutturata)
R2=0.43
R2=0.52
Maggio
…A proposito: ecco come si presenta
una correlazione usando una scala
STRUTTURATA
R2= 0.37
R2= 0.41
R2= 0.44
DRIVERS di GRADIMENTO
Coefficienti angolari curva (pendenza):
Più elevato, più dirige di più il gradimento
Dicembre 2005
Mele:Osserviamo qui le correlazioni tra i
descrittori. L’aroma cresce con l’aumentare
della dolcezza (R2= 0.37). Il gradimento
cresce sia con la maggiore dolcezza che con
l’aumento dell’aroma.
Analisi statistica di test su consumatori



Analisi delle Frequenze
Prefmap
Analisi delle Corrispondenze
Mele: Test su
consumatori
Luogo “Centro Lame”
Bologna
Confronto tra 5 cultivar
• Interviste valide 158, 50%
donne 50% uomini.
• Fasce d’età: <25: 13%;
26-35: 26%; 36-45: 18%;
46-55: 18%; >56: 24%
Il consumatore dopo ogni assaggio esprime un giudizio da 1
(pessimo) a 9 (ottimo); 5=accettabile. Dopo l’assaggio gli vengono
richiesti i caratteri che hanno determinato la preferenza per il
campione più gradito (domanda di controllo).
Voto
% voti Voto
uomin
>5
donne
i
Voto
<35
anni
Voto
36-55
Voto
>56
anni
Cultivar
Voto
Medio
Fuji A
7.2 a
87%
7.3
7.1
7.1
7.1
7.6
Fuji B
6.8 a
80%
6.8
6.9
6.8
6.7
7.3
Pink
Lady
6.3 b
70%
6.5
6.0
5.9
6.6
7.0
Modì
6.0 bc
65%
6.3
5.7
5.2
5.9
6.8
Golden
Del.
5.7c
55%
5.8
5.6
5.5
5.6
6.5
Voto medio e voto medio per tipologia di assaggiatore ottenuto
dalle cultivar proposte
Fuji 1
Voto medio 7.2
Pink Lady
Voto medio 6.3
Golden
Delicious
Voto medio 5.7
Fuji 2
Voto medio 6.8
Modì
Voto medio 6.0
Nei giudizi dei consumatori spesso le
frequenze dei diversi voti sono più indicative
delle medie.
Indicano ad esempio come Golden D. sia
giudicato un prodotto accettabile (voto 5 dal
25% degli intervistati) mentre in particolare le
due Fuji hanno circa il 75% di voti eccellenti
(7-8-9) contro il 35% di Golden D.).
Fuji 2
Golden Delicious
Pink Lady
Fuji 1
Domanda di controllo: I giudizi per le 2 Fuji sono
estremamente simili (si ricorda che tutti campioni
venivano presentati in forma anonima), sono
apprezzate nell’ordine per dolcezza e croccantezza,
poi aroma e succosità. Diversi i profili di Pink Lady e
Modì che puntano sul consumatore che apprezza
soprattutto croccantezza, mentre ad esempio la
dolcezza è un carattere minore.
Modì
PrefMap o Mappa
di preferenza
interna: ogni
vettore è un
consumatore. Il
gradimento cresce
nelle direzione
della freccia.
Osservare come i
consumetori
associno nel
gradimento le due
Fuji e Modì e Pink
Lady.
Analisi delle corrispondenze: misura l’associazione
tra attributi sensoriali e oggetti dell’analisi
Cons
70
Modi
Pinova
60
Grad
50
Croc
Stark
Gala
40
30
20
Arom
Taste Panel condotto da
assaggiatori addestrati su 4
cultivar di mele
10
Acid
Succ
Farin
Dolc
Che cosa chiedo ad un Panel ?
Questa
mappa di
preferenza
sottolinea
come sono
orientati i
giudizi. Le
preferenze dei
138
consumatori
intervistati
sono dirette
nella maggior
parte verso
Modì e Pinova
Per i consumatori le caratteristiche positive di Modì sono associate a
Croccantezza e succosità e ad una buona acidità. Pinova è associata alla
dolcezza, Gala all’aroma.
Test di Omogeneità del prodotto condotto con Panel CNR
Il panel test è stato eseguito su “Modi’” diverse per provenienza e colore di
fondo. Sono state eseguite 4 repliche. I risultati non hanno evidenziato
differenze significative per nessuno dei descrittori indicando che il prodotto
risulta omogeneo dal punto di vista sensoriale.
Risultati del Consumer Test Edonico condotto presso la mensa CNR
FUJI
MODI’
Hanno partecipato agli assaggi 102 persone, ad ognuno, senza fornire indicazioni su cultivar o finalità del test sono stati
presentati 3 campioni di Modi’ e 3 di Fuji e richiesto di fornire per ognuno un giudizio di gradimento con un voto da 1 =
pessimo a 9 = ottimo, 5 = medio. Ne sono risultati 305 giudizi validi per ogni cultivar. La media dei voti (Mean) indica buoni
livelli di gradimento: è stata di 6,02 per Fuji e di 5, 82 per Modì; con deviazioni standard molto vicine (1,69 Fuji; 1, 70
Modì). Per Modì si registrano un coefficiente di variazione (CV) ed una varianza (Variance) leggermente più alti, ma non
da indicare differenze significative in termini di omogenità dei frutti.
La distribuzione dei voti è simile per le due cultivar. Le medie differiscono di poco. Per entrambe la mediana (valore piu’
frequente) è 6 (6 su 9 corrisponde a un 66% di gradimento).
Dicembre 2005
Distribuzione dei voti con l’età (meno di 35; 36-55; over 55)
Voto medio 6.8
Voto medio 6.8
Voto medio 6.4
Voto medio 6.2
Test Condotto il 4 Dicembre 2006 presso classi III “IPSSAR B. Scappi" Castel S.Pietro (BO). 110
Assaggiatori di 16-17 anni.
Maschi
Femmine
10.0
3CS
8.0
3DC
6.0
3CC
3BS
4.0
3AS
2.0
3AC
0.0
GALA
PINK
MODI
FUJI
Golden
5.4
4.3
7.8
3.3
6.7
7.1
I
U
3CS
6.8
3DC
3.6
6.7
3CC
6.1
5.7
3BS
3.6
6.5
3AS
4.4
U
5.3
3AC
5.9
I
7.2
I
U
I
5.5
1°ora
4.6
5.8
2°ora
4.4
5.8
3°ora
6.1
4°ora
6.0
5°ora
6.5
6°ora
6.4
I
6.6
6.0
U
7.0
4.3
6.0
7.3
6.9
5.7
7.3
U
Media
6.2
U
I
Test su prodotti molto simili
•Test su consumatori eseguito presso Ipercoop “Centro Borgo” Bologna
• Mercoledì 11 Aprile 2007 ore 10-18
• Disegno Sperimentale Test: vengono proposti 6 assaggi anonimi randomizzati
• Interviste valide 143 (uomini 55%, donne 45%)
• Fasce d’età: <35: 35%; 36-55: 32%; >55: 33%
Cultivar
Voto
Medio
Voto
donne
Voto
uomin
i
Voto
<35 anni
Voto
36-55
Voto
>56
anni
Fuji ER1
6.4
6.3
6.5
6.1
6.4
6.7
Fuji ER2
6.6
6.5
6.5
6.6
6.5
6.8
Fuji ER3
6.5
6.8
6.3
6.6
6.2
6.9
Fuji TN1
6.1
6.1
6.1
6.3
5.5
6.4
Fuji TN2
6.3
6.3
6.3
6.4
5.9
6.4
Fuji TN3
6.5
6.3
6.6
6.3
6.3
6.8
80
Test Confronto a Coppie
Dovendo confrontare prodotti
molto simili si è effettuato anche un
confronto a coppie:
(40 assaggi 1 contro 1)
70
60
50
*
*
**
*
*
40
TN1
ER2
TN1
80
ER3
30
20
ER1
43
27
10
17
24
16
TN1
29
10
TOT ER
1
TNTN1
0
ER1
TN1
ER2
TN1
ER3
TN1
TOT ER TNTN1
• * Indica i confronti con differenza
statistica significativa
• Per Fuji_ER: 2 lotti su 3 migliori
di TN1. Nella media dei tre Lotti
(123 assaggi) ER
complessivamente migliore di TN1
(80 vs 43 = 65 vs 35%)
•Fuji ER non differente da TN2 né
per singoli lotti né nella media
generale (64 vs 58 = 52 vs 48%)
70
ER1
60
TN3
50
ER2
40
64
30
20
10
TN3
58
ER3
TR3
20
20
23
18
21
20
TOT ER
1
0
ER1
TN3
ER2
TN3
ER3
TR3
TOT ER
TOT TH3
TOT TH3
Ranking: Ordine di preferenza tre 3 o più prodotti
1°
2°
3°
ER3
1°
2°
3°
ER1
1°
2°
ER2
3°
KIWI
Fragola
Genuino
7% Salutare
7%
Artificiale
30%
Sensuale
56%
Mela
Sensuale
7%
Artificiale
12%
Salutare
48%
Genuino
33%
• Biometeorologia
• Agrometeorologia
• Ecofisiologia
• Qualità in Campo
Laboratorio Analisi Sensoriale con
14 Postazioni
Consumer Test in punti vendita
Analisi VOCs, Aromi
GCO – Gascromatografia
Olfattometria
Indagini Online
Laboratorio Analisi Biochimiche
GC, GC-MS, HPLC
Bibliografia utile
• Lawless HT, Heymann H. 1998. Sensory evaluation of food.
Chapman & Hall.
• Meilgaard M., Civille G.V., Carr B.T. (1999) - Sensory evaluation
techniques. 3° ed. CRC
Press, London.
• Porretta S. 2000. Analisi Sensoriale & Consumer Science.
Chiriotti.
• Pompei C, Lucisano M. 1991. Introduzione all’analisi sensoriale
degli alimenti. Tecnos.
• Pagliarini E 2002 Valutazione Sensoriale: Aspetti teorici, pratici e
metodologici. Hoepli