anidride solforosa info e legislazione

AZIONI DELLA SOLFOROSA: ANTISETTICA, ANTIOSSIDANTE E ANTIOSSIDASICA
a) Antisettica: le due principali attività antisettiche sono l’azione selezionatrice della microflora dei mosti e l’azione antimicrobica
nella conservazione dei vini.
b) Antiossidante: in presenza di catalizzatori combina l’ossigeno disciolto; questa lenta reazione consente di proteggere i vini da
ossidazioni di natura chimica, come ad esempio l’ossidazione di alcuni polifenoli e di alcune sostanze aromatiche.
c)
Antiossidasica: inibisce l’effetto, e talvolta ne determina la distruzione, degli enzimi ossidasici nel mosto. Ne risulta una
protezione per i mosti dalle ossidazioni prefermentative.
TOSSICITÀ DELLA SOLFOROSA
Tossica per inalazione, corrosiva ed irritante per le vie respiratorie e il tubo digerente, può provocare alterazioni nel metabolismo di
alcuni amminoacidi e della vitamina B1. In particolare il principale effetto negativo dell’anidride solforosa, in individui non affetti da
ipersensibilità, è connessa all’azione degradativa a carico della vitamina B1 (tiamina), la cui carenza nell’uomo può provocare
significative alterazioni a carico del metabolismo degli zuccheri (diabete). Reazioni allergiche ai solfiti si manifestano per assunzioni
di dosi molto basse (dell’ordine del milligrammo) e riguardano principalmente i soggetti asmatici (dal 4 al 10 % degli individui).
L’OMS (Organizzazione Mondiale per la Sanità) ha stabilito, dopo accurati studi, la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) a 0,7 mg di
SO2 giornalieri per kg di peso corporeo.
Da un semplice calcolo aritmetico ne consegue che un uomo di 70 kg ha una dose giornaliera ammissibile di 49 mg di SO2 e può
bere in un giorno una bottiglia di un vino rosso di qualità, contenente al massimo 50 mg/litro di solforosa. In ogni caso, la dose di
solforosa assimilata è però sottostimata, poiché oltre al settore enologico, l’anidride solforosa e i suoi derivati, vengono impiegati
come additivo in molti campi alimentari e si trova in molti cibi che ingeriamo assieme al bicchiere di vino: baccalà, gamberi e
conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott’aceto e sott’olio, marmellate e confetture, aceto, bevande a base
di succo di frutta, funghi secchi, farine e fiocchi di patate, tra gli altri.
Come si manifesta la tossicità dell’anidride solforosa?
La conversione dei solfiti in solfati avviene grazie all’intermediazione di una emoproteina (solfito-ossidasi) durante il passaggio
attraverso l’apparato digerente, ambiente piuttosto acido. L’irritazione gastrica dipende dal fatto che i solfiti, a reazione
decisamente acida, liberano anidride solforosa, che provoca una sensazione dolorosa accompagnata a vomito se la dose di anidride
solforosa ingerita supera i 3,5 mg/kg di peso (avvelenamento acuto). La sensazione del famoso cerchio alla testa che si può
verificare dopo ingestione di una dose significativa di anidride solforosa, sembrerebbe proprio legata all’azione della solfito-ossidasi
che impiegando sia pure in quantità limitate l’ossigeno nella formazione di solfati, ne limiterebbe l’afflusso al cervello, il quale
reagisce con la nota sintomatologia dolorosa.
SOLFOROSA E LEGISLAZIONE
REGOLAMENTO (CE) N. 606/2009 DELLA COMMISSIONE
del 10 luglio 2009
recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le
pratiche enologiche e le relative restrizioni
ALLEGATO I B
LIMITI RIGUARDANTI IL TENORE DI ANIDRIDE SOLFOROSA DEI VINI
A. TENORE DI ANIDRIDE SOLFOROSA DEI VINI
1.
a)
b)
2.
a)
b)
c)
Il tenore totale di anidride solforosa dei vini diversi dai vini spumanti e dai vini liquorosi non può superare, al momento
dell’immissione al consumo umano diretto:
150 mg/l per i vini rossi;
200 mg/l per i vini bianchi e rosati.
In deroga al punto 1, lettere a) e b), per i vini con un tenore di zuccheri, espresso dalla somma di glucosio e fruttosio, pari
o superiore a 5 g/l, il tenore massimo di anidride solforosa è innalzato a:
200 mg/l per i vini rossi;
250 mg/l per i vini bianchi e rosati;
300 mg/l per:
- i vini aventi diritto alla designazione «Spätlese» conformemente alle disposizioni comunitarie,
- i vini bianchi aventi diritto alle denominazioni di origine protette seguenti: Bordeaux supérieur, Graves de Vayres, Côtes de
Bordeaux-Saint-Macaire, Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Bergerac, Haut Montravel, Côtes de Montravel, Gaillac, Rosette e
Savennières,
- i vini bianchi aventi diritto alle denominazioni di origine protette Allela, Navarra, Penedès, Tarragona e Valencia e i vini aventi
diritto a una denominazione di origine protetta originari della Comunidad Autónoma del Pais Vasco e recanti la menzione
«vendimia tardia»,
- i vini dolci aventi diritto alla denominazione di origine protetta «Binissalem-Mallorca»,
- i vini originari del Regno Unito prodotti in conformità alle disposizioni legislative britanniche se il contenuto di zuccheri è superiore
a 45 g/l,
- i vini originari dell’Ungheria recanti la denominazione di origine protetta «Tokaji» e, in conformità alle disposizioni legislative
ungheresi, la designazione «Tokaji édes szamorodni» o «Tokaji szàraz szamorodni»,
- i vini aventi diritto alle denominazioni di origine protette Loazzolo, Alto Adige e Trentino e recanti una o entrambe le menzioni
«passito» e «vendemmia tardiva»
- i vini aventi diritto alla denominazione di origine protetta «Colli orientali del Friuli» accompagnata dall’indicazione «Picolit»,
- i vini aventi diritto alla denominazione di origine protetta Moscato di Pantelleria naturale e Moscato di Pantelleria,
- i vini originari della Repubblica ceca e aventi diritto alla designazione «pozdní sběr»,
- i vini originari della Slovacchia aventi diritto a una denominazione di origine protetta e recanti la menzione«neskorý zber» e i vini
slovacchi Tokaj aventi diritto alla denominazione di origine protetta «Tokajské samorodné suché» o «Tokajské samorodné sladké»,
- i vini provenienti dalla Slovenia, aventi diritto a una denominazione di origine protetta e recanti la menzione«vrhunsko vino ZGP
pozna trgatev»,
- i seguenti vini bianchi a indicazione geografica protetta, se il titolo alcolometrico volumico totale è superiore a 15 % vol e il tenore
di zuccheri è superiore a 45 g/l:
- Vin de pays de Franche-Comté,
- Vin de pays des coteaux de l’Auxois,
- Vin de pays de Saône-et-Loire,
…
B. TENORE DI ANIDRIDE SOLFOROSA DEI VINI LIQUOROSI
Il tenore totale di anidride solforosa dei vini liquorosi non può superare, al momento dell’immissione al consumo umano diretto:
150 mg/l se il tenore di zuccheri è inferiore a 5 g/l;
200 mg/l se il tenore di zuccheri è pari o superiore a 5 g/l.
C. TENORE DI ANIDRIDE SOLFOROSA DEI VINI SPUMANTI
1.
Il tenore totale di anidride solforosa dei vini spumanti non può superare, al momento dell’immissione al consumo umano
diretto:
185 mg/l per tutte le categorie di vini spumanti di qualità e
235 mg/l per gli altri vini spumanti.
2.
Qualora le condizioni climatiche in alcune zone viticole della Comunità lo richiedano, gli Stati membri interessati possono
autorizzare, per i vini spumanti di cui al punto 1, lettere a) e b), prodotti nel loro territorio, un aumento di non oltre 40
mg/l del tenore massimo totale di anidride solforosa, purché i vini che hanno beneficiato di questa autorizzazione non
siano spediti al di fuori degli stessi Stati membri.
ANIDRIDE SOLFOROSA E BIOLOGICO
REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 203/2012 DELLA COMMISSIONE
dell'8 marzo 2012
che modifica il regolamento (CE) n. 889/2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio in ordine alle
modalità di applicazione relative al vino biologico
allegato VIII bis
Punto 7: Utilizzo
Anidride solforosa, Bisolfito di potassio o metabisolfito di potassio
a) Il tenore massimo di anidride solforosa non deve superare 100 mg/l per i vini rossi, come prescritto dall'allegato I B, parte A,
punto 1, lettera a), del regolamento (CE) n. 606/2009, se il tenore di zuccheri residui è inferiore a 2 g/l;
b) il tenore massimo di anidride solforosa non deve superare 150 mg/l per i vini bianchi e rosati, come prescritto dall'allegato I B,
parte A, punto 1, lettera b), del regolamento (CE) n. 606/2009, se il tenore di zuccheri residui è inferiore a 2 g/l;
c) per tutti gli altri vini, il tenore massimo di anidride solforosa fissato a norma dell'allegato I B del regolamento (CE) n. 606/2009 al
1o agosto 2010 è ridotto di 30 mg/l.