Dotarsi di palmari e casse intelligenti consente una

locali / tecnologia
quando il tocco
fa la differenza
Dotarsi di palmari e casse intelligenti consente una gestione del lavoro
più efficiente. Che si traduce in un incremento degli incassi
bargiornale giugno 10
di Riccardo Oldani
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T
erminali touch screen per la cassa, sistemi
“evoluta”. La più recente indagine
Pos avanzati, palmari per prendere gli or-
Istat sulla diffusione dell’It (infor-
dini al tavolo. La tecnologia offre ai gestori
mation technology) in Italia, che
di bar ampie possibilità per rendere più
risale a dicembre 2009, rivela che
efficiente la propria azienda, ma ancora
il 96,2% delle nostre aziende adotta
Fornire il personale di sala
di palmari (nella foto, il Sol
di Orderman) garantisce
una più efficiente
gestione del lavoro
questo potenziale non è sfruttato appieno. L’informatica,
tecnologie di base. Ma quando si parla di soluzioni più
nei locali pubblici, è entrata da molto tempo, in pratica
avanzate le percentuali crollano: nel comparto dell’ospitali-
da quando è nato il computer. Ciò che ancora manca è
tà e della ristorazione (cui appartengono anche i bar), solo
la diffusione capillare della cosiddetta informatizzazione
il 24,4% delle imprese adotta soluzioni all’avanguardia in
locali / tecnologia
A sinistra, Micros 3700 di Micros Fidelio, modulo per la gestione di tavoli e comande
che produce analisi e report dell’attività. Sotto, HP ap5000 incorpora processore
centrale, schermo touch screen, lettore di bande magnetiche e display per i clienti
fatto di hardware e software. Eppure i motivi
per “darsi una mossa” ci sarebbero. L’adozione
di sistemi di ultima generazione va infatti di
pari passo con notevoli miglioramenti nelle
performance gestionali.
L’efficienza dei palmari
Facciamo per esempio il caso dei palmari, i dispositivi
utilizzando il 20% del tempo del personale, in quei momenti
portatili per la presa delle comande al tavolo e l’inoltro
brevi ma cruciali in cui avviene il contatto diretto tra chi
immediato dei dati al bar, alla cucina e al sistema di gestio-
effettua il servizio e il cliente. Liberare quindi minuti pre-
ne per la produzione del conto. Uno studio di Orderman,
ziosi, assorbiti da altre funzioni, per aumentare il tempo
uno dei principali produttori di questi dispositivi ad hoc
di contatto con l’avventore, può essere molto importante
per la ristorazione, fornisce dati su cui riflettere. Il gruppo
per migliorare le prestazioni (e fidelizzare). In questo il
multinazionale con base in Austria ha infatti esaminato
palmare si rivela uno strumento prezioso, perché elimina
le performance ricavate dalla rete di esercizi che usano
tutta una serie di spostamenti del cameriere all’interno del
i suoi palmari, circa 5.000 solo in Italia. Pur se chiara-
locale che comportano perdite di tempo improduttive. Per
mente di parte (non si tratta infatti di uno studio svolto da
esempio non c’è più bisogno che, scritta la comanda sul
un ente terzo), i dati raccolti sono interessanti e indicano
taccuino, l’addetto si metta in moto per comunicare a voce
che l’80% dei fatturati nei locali pubblici viene realizzato
al suo collega il panino da preparare e immettere l’ordine
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guida alla scelta
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Robustezza
Compatibilità
Trasmissione
Visibilità
Chiedete se il prodotto
che vi viene proposto
sia stato sottoposto
a prove di “crash test”
per verificarne
la robustezza.
Indirizzatevi su soluzioni
“multi-purpose”,
in grado cioè
di funzionare con diversi
gestionali o utilizzati
per lo sviluppo
dalla software-house
che vi fornisce
il programma.
I palmari che funzionano
in radiofrequenza sono
generalmente
più efficienti di quelli
che si basano
su sistemi Bluetooth e
garantiscono
una migliore qualità
del segnale.
Verificate sempre
la leggibilità dello
schermo all’aperto,
per evitare di avere
strumenti impossibili
da usare al sole,
nel caso il locale
possieda un dehors.
locali / tecnologia
in cassa. Sono solo attimi, è vero, ma se ripetuti infinite
volte nella giornata finiscono per assorbire buona parte
del tempo. Calcoli fatti in situazioni reali parlano di una
riduzione dela distanza coperta dai camerieri fino al 40%,
con la possibilità di servire il 25% di clienti in più.
Un altro aspetto è quello legato alle dimenticanze o agli
errori generati da un sistema manuale di scrittura della
comanda, che poi deve essere digitata a computer in un
secondo momento. Secondo i calcoli di Orderman, l’impiego di palmari può portare a un incremento del fatturato
dall’8,5 al 10%, a patto però di utilizzare questi strumenti in modo intelligente e commisurato a esigenze e dimensioni del locale. In
un bar con molti tavoli e un dehors esterno,
per esempio, non è necessario dotare tutti
25%
i clienti in più che
si possono servire
a parità di personale
usando il palmare
rori. La soluzione è stata il passaggio a un
sistema più avanzato, con palmari tradizionali Compaq (comunemente venduti anche
al pubblico) integrati con un nuovo sistema
di gestione. Applicata a 18 locali, la soluzione ha portato nel giro di tre anni a un
40%
il risparmio delle
distanze coperte
giornalmente
dai camerieri
con il palmare
aumento del fatturato del 233%. Sono stati
sufficienti otto mesi di attività per rientrare
dal costo complessivo dell’investimento (sistema informatico, hardware e 200 palmari
assegnati al personale).
I vantaggi delle casse evolute
Non necessariamente un bar ha comunque bisogno del palmare. Locali di pic-
8-10%
gli addetti al servizio di palmare. Può essere
sufficiente darlo in dotazione a chi si occupa
della presa dell’ordine e non al personale che
l’incremento
di fatturato stimato
con l’impiego
efficiente
dei palmari
bargiornale giugno 10
ha solo compiti di servizio. I vantaggi sono
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cole dimensioni, per esempio, possono
egregiamente risolvere i propri problemi
di efficienza con un sistema di cassa touch
screen evoluto, integrato con il sistema Pos
per i pagamenti che comprenda anche la
lettura dei codici a barre. Si tratta di strumenti accessibili anche dal punto di vista
dei costi, a patto però di scegliere soluzioni
che siano tecnologicamente valide. Ormai
indirettamente confermati da uno studio condotto in Gran
gli schermi a Lcd hanno definitivamente rimpiazzato quelli
Bretagna dalla catena di ristoranti Wagamama, che utilizza
a raggi catodici, con un notevole risparmio economico ed
palmari fin dal 1992. Il problema qui era l’obsolescenza dei
energetico in quanto questi terminali occupano meno spa-
sistemi, perché il sistema
zio e consumano molta meno elettricità. Tenere quindi un
di comunicazione wireless
vecchio terminale di cassa solo per risparmiare sulla spesa
spesso entrava in conflitto
di un nuovo investimento non è necessariamente la scelta
con altri dispositivi elet-
più economica. Senza contare che le nuove soluzioni pensa-
tronici presenti nei locali,
te per i locali tendono a proporre installazioni “all-in-one”,
provocando interruzioni
come nel caso dell’ultimo Pos HP ap5000, che comprende
nel trasferimento dati,
terminale, stampante e lettore per codici a barre con una
malfunzionamenti ed er-
sola presa di corrente per evitare grovigli di cavi.
Qui sopra, Touch Me, registratore
di cassa di Rch che condensa in
pochi centimetri le funzionalità di
una sofisticata cassa touch screen.
In alto, le stampanti bicolori Epson
Tm-J 2000/J2100 si integrano
con sistemi di comande automatiche