istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione via

ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI
ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE
VIA NAPOLI, 37 NOCERA INFERIORE (SA)
Ideatori del progetto: Prof.ssa Franca Villani
Prof.ssa Rosalba Califano
Prof. Giovanni Anselmo
Prof. Domenico De Filippo
Ha collaborato alla realizzazione del modulo la prof.ssa Adelina Tirelli
Anno scolastico 2009/2010
TORTINO DI RISO NERO ALL’AMALFITANA
SFORMATO DI TAGLIOLINI ALLA PAGANESE
BISCOTTI DELLA NONNA
MINI CANNELLONI RIPIENI AI FUNGHI PORCINI E
AVVOLTI IN PANCETTA CON FONDUTA DI PARMIGIANO
REGGIANO
TORTINO TIEPIDO DI MELE CON CREMA AL LIMONE
RAVIOLI ALLA PIEMONTESE
TORTINO TIEPIDO DI MELE CON CREMA AL LIMONE
INGREDIENTI PER 14 PERSONE
PER L’IMPASTO
Burro g. 200
Zucchero g. 240
Farina g. 260
Uova 4
Mele a cubetto 200 g.
Lievito vanigliato 10 g.
Limone grattugiato
Pinoli 100 g.
Cioccolato fondente 200 g.
sale
PER LA CREMA
Tuorlo d’uovo 100 g.
Zucchero g. 150
Farina g. 20
Buccia di limone
PROCEDIMENTO
Montare il burro con lo zucchero, aggiungere un uovo alla volta, poi la
buccia di limone e il lievito. Aggiungere delicatamente la farina, le mele e
metà dei pinoli tritati.
Riempire gli stampini fino a tre quarti e distribuire in superficie i
rimanenti pinoli.
Cuocere in forno a 180° per 15 minuti.
Preparare la crema unendo a freddo gli ingredienti sopra elencati.
Cuocere il composto ottenuto a bagno maria e raffreddare prima di
versare sul fondo del piatto. Togliere il tortino dallo stampino, sistemarlo
al centro della crema, decorare con fettina di mela, ancora un po’ di
crema e una retina di cioccolato fondente.
SFORMATO DI TAGLIOLINI ALLA PAGANESE
INGREDIENTI
QUANTITA’
Tagliolini freschi all’uovo
Ragù di carne
Piselli surgelati
Funghi secchi
Scalogni
Farina
Burro
Latte
Formaggio parmigiano
Noce moscata, olio d’oliva e sale
250 g.
400 g.
200 g.
30 g.
2
30 g.
30 g.
40 cl
30 g.
q.b. (quanto basta)
PROCEDIMENTO
Fate soffriggere gli scalogni affettati in 3 cucchiai di olio; unite i piselli,
i funghi ammorbiditi in acqua tiepida e strizzati, il sale, un mestolo di
acqua bollente e cuocete con coperchio per circa 30 minuti. Aggiungete il
ragù, mescolate e spegnete il fuoco.
Sciogliete il burro in un’altra casseruola, unite la farina e fatela tostare.
Versate a filo il latte bollente e cuocete la besciamella per 8 minuti a
fiamma bassa; salate, unite il parmigiano e una grattugiata di noce
moscata. Scaldate il forno a 200°. Cuocete a parte i tagliolini in acqua
bollente salata; scolateli molto al dente e conditeli con il ragù preparato.
Imburrate degli stampini e passate con pane grattugiato. Alternate
strati di pasta condita e besciamella e coprite con il ragù di carne.
Cuocete in forno per circa 20 minuti.
RAVIOLI ALLA PIEMONTESE
INGREDIENTI PER LA PASTA
ALL’UOVO
Farina tipo 00
Uova intere 7
Acqua
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
Carne di manzo
Salsiccia fresca e polpa di coniglio
Lonza di maiale
Insalata scarola
Carota, cipolla, sedano (tritati)
Pomodori pelati
Vino rosso
Parmigiano grattugiato
Uova intere
Maggiorana tritata
Funghi champignons
Noce moscata, sale
QUANTITA’
1 kg
q. b.
QUANTITA’
500 g.
100 g. per tipo
1 fetta
100 g.
q. b.
250 g.
1 bicchiere
50 g.
4
20 g.
100 g.
q. b.
PROCEDIMENTO
Soffriggere il trito di verdure con un po’ di olio e una noce di burro.
Aggiungere la carne di manzo e di coniglio a pezzi. Far rosolare per 5
min., aggiungere il vino e far evaporare. Aggiungere acqua quanto basta a
non asciugare troppo il sugo. Aggiungere i pelati. Cuocere con coperchio
per 1 ora e 30 min. Terminata la cottura togliere i pezzi di carne dal sugo
d’umido che ci servirà per condire i ravioli. A parte far cuocere la carne
di maiale ai ferri. Lavare le verdure, farle bollire separatamente,
scolarle, strizzarle e tritarle finemente con una mezzaluna. Tritare la
carne di manzo, di coniglio, di maiale e aggiungerla al trito di verdure
cotte. A questo unire le uova intere, il formaggio, la noce moscata, la
maggiorana e il sale. Amalgamare fino a ottenere la consistenza voluta.
MINI
CANNELLONI
RIPIENI
AI
PORCINI
E
AVVOLTI
IN
PANCETTA CON FONDUTA DI PARMIGIANO REGGIANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Sfoglia di pasta all’uovo g. 600
Funghi porcini g. 400
Pancetta affumicata g. 200
Scalogno g.60
Rosmarino, sale e pepe q.b.
Olio extra vergine d’oliva g.60
Ricotta di bufala g.150
PER LA FONDUTA
Panna g.250
Parmigiano g.125
Porri g. 100
Tuorli d’uovo g.15
PROCEDIMENTO
Tirare la pasta finemente, formare dei rettangoli per cannelloni e
cuocerli in abbondante acqua salata; a cottura ultimata, scolare e
asciugare i rettangoli con dei torcioni puliti. A parte, saltare i funghi con
il rosmarino e lo scalogno tritato. Togliere il rosmarino e passare qualche
secondo i funghi nel cutter, poi mescolare con la ricotta.
Preparare una fonduta portando la panna ad ebollizione, quindi toglierla
dal fuoco, unire il parmigiano grattugiato e per ultimo il tuorlo mischiando
con una frusta.
Rigenerare i cannelloni in forno, nappare con la fonduta. Decorare con
aneto e porro fritto intero.
BISCOTTI DELLA NONNA
INGREDIENTI
Farina
Uova
Burro
Zucchero
Lievito istantaneo
Limoni
Arancia grattugiata
QUANTITA’
1 Kg
8 (4 intere e 4 tuorli)
500 g.
400 g.
1 bustina
2
1
PROCEDIMENTO
Tenere il burro fuori dal frigo per almeno due ore prima della
preparazione dei biscotti (deve sciogliersi a temperatura ambiente).
Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta
abbastanza dura.
Formare dei serpentelli di pasta di circa 10 cm di lunghezza e 2 cm di
diametro. Preparare tutti i biscotti, disporli sulle placche da forno con
sotto due fogli di carta da forno.
Mettere le placche nel forno caldo e ventilato a 180° per 10 minuti circa.
I biscotti devono prendere un colore roseo ed aprirsi leggermente nella
pasta in alto.
TORTINO DI RISO NERO ALL’AMALFITANA
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
PER IL TORTINO
Riso nero (venere) g 400
Acciughe salate g 20
Scalogno g 30
Pane grattugiato g 20
Burro g 40
Formaggio grana padano g 20
PER IL RAGU’
Totani g 200
Polipo g 300
Cozze g 200
Vongole g 100
Pomodori ramati g 200
Olio di oliva g 100
Vino bianco g 200
Cipollotto nocerino g 50
Fumetto di pesce g 200
Prezzemolo, sale e pepe q. b.
PROCEDIMENTO
Cuocere il riso in abbondante acqua salata per 40 minuti. Imburrare le
cocottine e spolverizzarle con il pane grattugiato. Rosolare le acciughe
con lo scalogno tagliato a julienne nel rimanente burro. Aggiungere il riso
e mantecarlo con il grana grattugiato. Metterlo negli stampini pressando
bene. Pulire, spellare e lavare bene il pesce. Tagliare a cubetti il polipo e i
totani. In un tegame far aprire le cozze e le vongole, togliere i molluschi
dal guscio, filtrare il liquido e tenerlo da parte. In una casseruola stufare
il cipollotto tritato con l’aglio intero (che poi verrà tolto). Unire polipo e
totani, sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori tagliati a dadi e
continuare a stufare per 25-30 minuti con coperchio e aggiungendo il
liquido filtrato delle cozze e un po’ di fumetto. A cottura ultimata,
aggiungere le cozze e le vongole. Rigenerare il tortino in forno a secco e
servirlo con il ragù di pesce.
LAVORO REALIZZATO DAGLI ALLIEVI
PROGETTO “POLLICE VERDE, 3^ ED.”
ANNO SCOLASTICO 2009/2010
Abate Tatiana
Aliberti Maria Rosaria
Attianese Raffaella
Battipaglia Samantha
Capaldo Carmela
Cirillo Andrea Carmela
D’Alessandro Ilaria
Dolgetta Marco
Forte Luigi
Langella Michele
Migliaro Vincenzo
Pepe Carolina
Scarpa Paola
Schiavo Gianluca
DEL