tutto copia_ok
Transcript
tutto copia_ok
LUMACA: IL MIGLIORE DEI... MOLLUSCHI POSSIBILI! di La gastronomia e la dietologia hanno riscoperto i pregi della lumaca. In Italia se ne consumano ogni anno 165.000 quintali, e l’offerta non riesce a soddisfare la domanda. Il centro del mercato nazionale è in provincia di Cuneo, a Borgo S. Dalmazzo e Cherasco. Luciano Converso, studioso di elicicoltura, spiega ai lettori di “Rassegna” che la lumaca... Cinquecento milioni di anni fa la lumaca era già sulla Terra e fra gli animali è uno dei più pacifici. A parte l’uomo, che comincia subito con una bella guerra fra i soldati di Caino e gli obiettori di coscienza di Abele, anche le innocenti formiche (ci informano i mirmicologi) hanno eserciti per combattersi; per non parlar delle lotte fra cervi (e non solo fra cervi) per il possesso delle femmine. E la casistica bellica fra animali della stessa specie potrebbe riempire lunghi elenchi. Mi permetto di dire (con tutto il rispetto dovuto) che se il Padre Eterno invece di usare il fango avesse dato forma umana ad una lumaca, quanti conflitti in meno su questa crosta terrestre! Contrariamente all’Evo Medio in cui, esclusi il feudatario e il suo entourage, il 90% della popolazione, prevalentemente contadina, soffriva di alimentazione insufficiente (trigliceridi e colesterolo sconosciuti come problematica sanitaria), la nostra epoca è, invece, ossessionata dalla cultura-paura del sovrappeso dove il dietologo, fustigatore dei golosi, recita una parte di primo piano. Ma c’è la possibilità di eliminare la guerra “dietologi contro golosi” grazie a quel “pacifero“ gasteropodo sopra citato. A parte la vasta gamma delle perniciose pastiglie per dimagrire, nemiche del fegato (e non solo di questo), le richieste che sostanzialmente avanza il dietologo sono: poche calorie, pochi grassi, pochi carboidrati, buone proteine. La lumaca ha tutti i requisiti richiesti e gli “elicifagi” sono i golosi che hanno firmato l’armistizio con il dietologo. 84 • RASSEGNA N. 8 D I C E M B R E 19 9 9 L UCIANO C ONVERSO CHI SONO GLI ELICIFAGI? Sono dei signori, palato-dipendenti, che per un piatto di “lumache alla bourguignonne” venderebbero la primogenitura. Gli elicifagi non sono certo sprovveduti in fatto di igiene alimentare. Sanno che la Helix Pomatia, la specie più diffusa in Europa sia allo stato brado sia negli allevamenti, offre su 100 grammi di prodotto edibile: acqua 84,9 (contro 81,5 sogliola/ 73,9 uovo/ 68,7 pollo/ 62,8 manzo); proteine 13,4 (c/ 15,9 sogliola/13,0 uovo/ 19,1 pollo/ 18,8 manzo); grassi solo 1,7 (c/ 2,6 sogliola/11,1 uovo/ 11,0 pollo/15,4 manzo). Calorie solo 67 (c/ 82 sogliola/ 156 uovo/ 175 pollo/ 214 manzo). Il patriarcale pane e salame, mangiato all’aperto nella trattoria di campagna cantando in coro con gli amici più cari, ci fornisce i seguenti dati: pane 35,00 proteine/ 8,70 grassi; salame 36,85 proteine/ 34,85 grassi. Se Lucignolo ci trascina sul delta del Po per mangiare l’anguilla abbiamo 14,64 proteine, ma (ahimé) 19,63 grassi. Ripiegando su un modesto pane e formaggio abbiamo 28,50 proteine/ 30,60 grassi se Emmenthal; 33,00 proteine/ 27,OO grassi se Asiago. Vongola: 10,17 proteine/ 2,53 grassi. Trota: 13,94 proteine/ 2,98 grassi. Insomma, gira e rigira, sul dato “grassi” la lumaca (o chiocciola) è sempre “maglia rosa”. Ma c’è di più. Chiocciola: carboidrati quasi zero c/73,90 pasta e 79,20 riso. Se fosse un vegetale l’avremmo già promossa “officinalis”. CHIOCCIOLA O LUMACA? Per lo zoologo chiocciola è quella con il guscio e lumaca è quella senza guscio. Viceversa per lo chef, lumaca è quella con il guscio, la senza-guscio (lumasson: in piemontese) non può avere il visto di entrata nella cucina perchè non è edibile. Per la Helix Pomatia lo zoologo ci dice ancora: famiglia Elicidi, classe Gasteropodi, tipo Molluschi, sottoregno Metazoi invertebrati, regno Animale. I gasteropodi sono animali ermafroditi: ogni soggetto possiede organi sessuali femminili e maschili. La riproduzione, però, richiede due soggetti: uno fecondante e uno fecondato. Ogni gasteropodo, incontrandone un altro, decide caso per caso quale ruolo intende assumere nell’atto riproduttivo. Nel mondo delle lumache non esistono l’acida zitella nè il noioso scapolone e nemmeno il matrimonio, il divorzio, la separazione di fatto o legale, vivono tutti da single. Bisogna prendere atto che la Natura cinquecento milioni di anni fa era riuscita a realizzare la perfetta parità dei sessi. Le chiocciole non hanno i nostri problemi finanziari per il riscaldamento invernale. Nel mese di novembre, dopo aver scavato un buco nel terreno, vanno in letargo rintanandosi nel loro guscio, che tappano con una sorta di mastice bianco, resistente e poroso detto opercolo o (scientificamente) epifragma. E per svegliarsi dal “coma” invernale, nel mese di aprile, “pretendono” una temperatura sui 10/12 gradi, possibilmente con cielo coperto: molto gradita la pioggerella. I raggi solari “in diretta” sulla pelle di un mollusco sono micidiali: riescono in meno di trenta minuti a provocare la morte per disidratazione. L’attività riproduttiva si svolge due volte all’anno: in aprile e in settembre. Gli “incontri” per la fecondazione avvengono quando la temperatura esterna si aggira sui 15 gradi e ogni chiocciola fecondata deposita, dopo una ventina di giorni, un centinaio di uova, di cui una buona parte purtroppo è destinata a diventare cibo per millepiedi, lombrichi, scolopendre, lucciole, carabi, grillitalpa. La “strage degli innocenti” vale anche per le chioccioline appena uscite dalle uova, 20/25 giorni dopo la deposizione delle uova stesse (l’uomo arriva per ultimo quando le chioccioline raggiungono l’età da marito, oh, pardon, da padella: per ciò è animale protetto). Animale erbivoro: insalatofago (di qui lo scarso feeling con ortolani e gestori di orticello familiare). L’ortica, poi, non manca mai sulla tavola elicica perchè pianta ricca di calcio, il quale serve sia per allargare il guscio a mano a mano che le chioccioline crescono sia per la formazione dell’opercolo all’inizio del letargo invernale. CONSUMATORI E PRODUTTORI Sin qui hanno parlato, a volo d’uccello, il chimicoanalista di laboratorio, il dietologo, lo zoologo: ora bisogna cedere il microfono all’homo economicus e (prima ancora) allo storico, il quale ci dice che l’uomo della caverna era consumatore di lumache (trovati mucchi di gusci dagli archeologi), che questo mollusco era presente con dignità sulla tavola sia greca sia romana, che nel medioevo diventò alimento da venerdì (vigilia), che Diderot confinava il gasteropodo nel piatto dei poveri contadini, che il 22 maggio 1814 il cuoco del principe di Talleyrand portò in tavola in prima visione assoluta un piatto di lumache alla bourguignonne posandolo garbatamente davanti all’ospite, lo Zar Alessandro I, il quale gustò con molto entusiasmo la portata conferendole il carisma del manicaretto di gran moda. Di qui il “sangue blu” della chiocciola nella cucina francese e il conseguente alto consumo tuttora in essere. Lo storico aggiunge che il 5 dicembre 1569, trovandosi a Borgo San Dalmazzo in occasione della Fiera della helix pomatia alpina (che i montanari raccoglievano nelle valli circostanti alla romana Pedona) Emanuele Filiberto di Savoia, dopo la gradita degustazione della lumaca, concesse la patente ducale alla municipalità. La 430ª edizione della Fiera Fredda (dal 27/11/99 all’ 8/12/99) ha concluso le manifestazioni del 1999, dichiarato in Italia Anno della Lumaca. L’aggettivo “fredda” è legato al livello del mercurio nel termometro alla data della manifestazione, che conferma per Borgo San Dalmazzo il titolo di capitale gastronomica e storica della lumaca. Lo storico conclude che il 4 giugno 1978 una cinquantina di alle- 85 • RASSEGNA N. 8 D I C E M B R E 19 9 9 vatori di chiocciole di tutta Italia, riuniti in Cherasco, costituirono l’Associazione Nazionale Elicicoltori (presidente dr. Giovanni Avagnina, sindaco di Cherasco) per inquadrare l’allevamento e portarlo da hobby ad attività economica. L’homo economicus ci fa notare che Borgo (nel 1972 primo Centro di Elicicoltura Italiano) e Cherasco (senza precedenti storici prima degli anni Settanta) sono state le “culle” dell’elicicoltura italiana: da questi due centri sono partite infatti la gran parte delle iniziative che hanno dato il via all’allevamento nel Paese. Sicché due dei famosi bogianen della provincia di Cuneo hanno inventato il mercato nazionale della lumaca. Mercato? Domanda? Offerta? Chi domanda, visto che non si può certo parlare di consumo di massa? Solo una minoranza consuma lumache: nel centro-sud-Italia i consumatori prevalentemente le raccolgono allo stato libero, nel nord abbiamo molti ristoranti specializzati forniti tutto l’anno dagli allevatori a ciclo biologico completo. La minoranza dei consumatori ogni anno aumenta. L’offerta nazionale non riesce a soddisfare la domanda. Nel 1998 ne abbiamo mangiati 165.000 quintali: ne abbiamo prodotti 68.000 e ne abbiamo importati 97.000. Questi ultimi avrebbero potuto essere prodotti in Italia con preziosi posti di lavoro per disoccupati. I francesi nel 1998 hanno consumato 2 milioni di quintali: anche loro importano. Importiamo dai Paesi dell’Est dove vengono prevalentemente raccolte allo stato libero, molto meno buone delle italiane di allevamento. La lumaca di allevamento è garanzia di sanità ed igiene, in quanto è nutrita con vegetali selezionati ed è stata mantenuta nei recinti in condizioni igienico-ambientali controllate. Meglio mangiare le opercolate o non? Senz’altro le opercolate in quanto l’animale prima di chiudere l’opercolo si auto-espurga totalmente. CURIOSITÀ Nella medicina gestita dalle “settimine” al 86 • RASSEGNA N. 8 D I C E M B R E 19 9 9 malato di ulcera gastrica viene prescritta la chiocciola da ingoiarsi cruda con annessa bava, alla quale vengono attribuite fantomatiche proprietà terapeutiche. Non dispongo di notizie sugli esiti: ricercatori dell’ultima ora, però, parlano di enzimi, prodotti dalla ghiandola dell’albumina, che facilitano la cicatrizzazione dei tessuti. In alcuni ristoranti di Borgo San Dalmazzo al commensale viene fornito, in alternativa ad oggetti appuntiti per estrarre dal guscio la lumaca, un chiodo per ferro di cavallo. L’uso di questo chiodo vuole rammentare una usanza collocata ormai nell’archivio della storia del folclore. Prima dell’inizio dei trasporti con autocarri, il trasferimento delle merci verso la Francia, attraverso la galleria di Tenda, veniva effettuato con carri (carton) trainati da cavalli. I carrettieri (cartoné) facevano tappa alle locande di Borgo San Dalmazzo dove mangiavano la helix pomatia alpina che estraevano dal guscio con un chiodo dei “ciapin” dei loro cavalli. Molti allevamenti sono visitabili: gli interessati possono rivolgersi all’ A. N. E. (Associazione Nazionale Elicicoltori) di Cherasco, tel. 0172/48.93.82. L’Italia è il primo paese al mondo per la produzione in allevamento della lumaca da gastronomia Helix. Le varietà allevate sono Helix Pomatia, Helix Aspersa e Helix Pomatia Alpina. Ricette. In occasione del 1° Incontro Internazionale di Elicicoltura, svoltosi a Cherasco nei giorni 11 e 12 settembre ‘99, fu presentato il libro “La lumaca - conoscerla, prepararla e cucinarla. Con 90 ricette dei grandi chef”. Gli interessati possono richiederlo all’ A.N.E. di Cherasco, tel. 0172/ 48.93.82. Ristoranti Specializzati. La fantasia dei ristoratori specializzati (nel nordItalia ce ne sono ben 30) non ha limiti. A Villastrada di Dosolo (Mantova) il ristorante Nizzoli fa addirittura gli spaghetti con farina, uova e lumache tritate finemente (tel. 0375/838066). Il ristorante è sede della “Confraternita della Chiocciola... detta anche Lumaca”, Gran Maestro Maria Cristina Merciai Marenghi. Associazione piena di iniziative che collabora attivamente con l’ A.N.E.