Lingua di bue arrosto

Da una Ricetta antica del medioevo (Fonte:Ménagier de Paris):
Lingua di bue arrosto
Assaggio per 6 persone: 1 lingua di bue o di vitello del peso di circa 1,5 kg, 80 g di
lardo, sale.
Procedimento:Mettiamo la lingua in una casseruola abbastanza ampia e
ricopriamola di acqua fredda. Saliamo e portiamo ad ebollizione. Schiumiamo e
copriamo regolando la fiamma in modo da ottenere un bollore moderato e lasciamo
cuocere così per circa 1 ora e mezzo. Una volta cotta, scoliamo e lasciamo
raffreddare un po’. Stacchiamo la pelle che la ricopre, facendo attenzione a non
rompere la carne. Tagliamo il lardo a dadini e lardelliamo praticando dei piccoli
tagli sulla superficie della lingua con un coltellino appuntito. Mettiamo la lingua in
una leccarda ( teglia di cui è dotato ogni forno) e cuociamo al forno per circa 20
minuti a 250 gradi fino a farla dorare. Serviamo a fette.
Curiosità:La prima cottura, in acqua, rende tenera la lingua mentre la seconda cottura, in forno,
la fa diventare dorata e saporita. L’operazione di inserire il lardo all’interno della lingua, con il
coltellino, impedisce che questa si asciughi troppo, durante la seconda cottura e, al contrario, la
rende morbida e saporita, operando al suo interno.
Suggerimenti:Si consiglia di accompagnare questo piatto con della salsa Camelina
de Tournai. Se siete inoltre degli amanti della lingua e avete a disposizione un
caminetto, l’autore del Ménagier de Paris consiglia, secondo l’uso guascone, di
portare a metà cottura le lingue di bue (facendo cuocere, quindi per circa un’ora),
spellarle, metterle sotto sale per circa una settimana e poi di appenderle al camino
per tutto l’inverno. A primavera si preparano cuocendole in acqua e vino e si
mangiano con la mostarda. Provino, dunque, i più coraggiosi (e poi ditemi com’è
andata)
Ingredienti per la Salsa Camelina de Tornai: ½ fetta di pane di campagna, 30 cl
di vino bianco di buona qualità, ½ cucchiaino di zenzero macinato, 1 cucchiaino di
cannella in polvere, stigmi di zafferano( in macelleria abbiamo quello puro di ottima
qualità), 3 cucchiaini di zucchero grezzo in polvere, noce moscata, sale.
Come si prepara:Tagliamo la fetta di pane a pezzetti e mettiamoli a bagno in ¼ di
litro di acqua; stemperiamo le spezie nel vino bianco. Quando il pane si sarà
rammollito e gonfiato, togliamolo dall’acqua, schiacciamolo con una forchetta e
aggiungiamolo alla miscela di vino e spezie che abbiamo preparato in precedenza.
Passiamo tutto al setaccio. Portiamo ad ebollizione e cuociamo a fuoco lento per
far sì che si addensi. Saliamo e aggiungiamo lo zucchero in base ai nostri gusti.
Macelleria Magri Bruno di Magri Fabio Chiuduno (BG) 035 838400 - [email protected]