VDR cucina proprio - Istituto Agrario STANGA

LABORATORIO CUCINA, COME RICONOSCERE ED EVITARE I PERICOLI
Il luogo può essere particolarmente insidioso per i molteplici rischi presenti e per i ritmi di lavoro a
volte intensi in spazi limitati.
Principali rischi possono essere: scivoloni, inciampate e cadute, utensili taglienti e coltelli, ustioni e
bruciature, posture, sostanze pericolose, pericoli di incendio.
Cosa si può fare? Disposizioni generali
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Valutare il rischio specifico e mettere a punto un piano per eliminare o ridurre al minimo i rischi
attraverso l’informazione e la formazione.
Informare circa i rischi di lavorare stando esposti a temperature elevate e dei benefici di controlli
adeguati e di prassi di lavoro corrette.
Mantenersi a debita distanza dalle fonti di pericolo.
Osservare la segnaletica di sicurezza che avvisa del pericolo.
Mettere a disposizione dei lavoratori indumenti e dispositivi di protezione personale adeguati ai
rischi.
Cadute
Provvedere a una corretta pulizia dell'ambiente di lavoro e delle zone calpestabili e mantenere
questi spazi liberi da ostacoli.
Utilizzare calzature adeguate.
Garantire un'illuminazione idonea.
Chiudere gli sportelli di forni, lavastoviglie e dispense.
Camminare adagio – evitare di correre.
Ove necessita utilizzare tappetini che devono essere antiscivolo e non devono essere causa
d’inciampo.
Fare attenzione alle zone che sono nascoste alla vista come freezer, celle frigorifero e magazzini
Tagli
I coltelli devono essere ben affilati e mantenuti in buone condizioni di funzionamento. I coltelli
devono essere lavati separatamente rispetto alle altre stoviglie; i coltelli devono essere conservati
in un portacoltelli.
Utilizzare sempre il coltello specifico per l'operazione che si sta svolgendo.
Usare un tagliere adeguato, antiscivolo.
Istruire i dipendenti a un uso sicuro degli strumenti di lavoro.
Fare in modo che tutte le macchine da taglio siano dotate di protezioni e che tutti i lavoratori ne
facciano uso durante l'utilizzo. Le affettatrici devono essere dotate di protezioni per i pollici
(paradita) e di dispositivi ultima fetta.
Ustioni e bruciature
Usare un vassoio o un carrello per servire alimenti liquidi o piatti bollenti o per trasportare
utensili caldi.
Avvisare il personale di servizio e i clienti che i piatti sono caldi.
Dotare le porte della cucina di finestre infrangibili, in modo da garantire un passaggio sicuro per
il personale di servizio.
Insegnare ai dipendenti le opportune tecniche di manipolazione di oggetti caldi, ad esempio,
come sollevare i coperchi delle pentole mantenendo il corpo a una certa distanza.
Tenere manici di tegami o pentole rivolti verso l'interno dei fornelli e non verso i bordi esterni.
Alzare gli oggetti bollenti con panni asciutti.
E SPP/a.m.
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L'olio bollente è un grosso pericolo per gli addetti alle friggitrici. Se l'olio o il grasso non è
lasciato raffreddare prima di maneggiare la friggitrice, o se i lavoratori non utilizzano adeguati
dispositivi di protezione, possono verificarsi ustioni gravi. Usare dispositivi automatici per
immergere gli alimenti.
8. Attendere il giorno dopo prima di smaltire l'olio e i grassi residui, in modo che il contenuto della
friggitrice si sia raffreddato.
9. Assicurarsi che i contenitori siano sufficientemente grandi e resistenti alle alte temperature.
10. Indossare adeguati dispositivi di protezione individuale.
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Posture
Movimentazione, sollevamenti e trasporto di carichi può comportare eventuali rischi di DMS.
Utilizzare ove possibile mezzi meccanici come carrelli a due o a quattro ruote.
Se è necessario, sollevare o trasportare un carico, tenere quest'ultimo il più possibile vicino al
corpo.
4. Acquistare dai fornitori carichi più leggeri e quantità più ridotte.
5. Immagazzinare le merci sugli scaffali in piena sicurezza.
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Sostanze pericolose
Le sostanze pericolose possono causare lesioni o malattie da contatto o da uso scorretto. Nel settore
alberghiero e della ristorazione sono presenti numerose sostanze molto pericolose per i lavoratori:
detergenti, detersivi e brillantanti per lavastoviglie, liquidi disgorganti, prodotti sgrassanti per il
forno, candeggina, prodotti disinfettanti e disincrostanti. I rischi maggiori sono di contatto con la
cute o gli occhi oppure di inspirazione o ingestione. Molte sostanze chimiche detergenti sono
pericolose perché corrosive e, se portate accidentalmente a contatto con pelle o occhi, possono
causare ustioni. In assenza di controlli adeguati, alcuni di questi prodotti possono provocare dermatiti
(pelle secca, dolorante o con problemi di desquamazione) o altre forme di irritazione cutanea nonché
asma e problemi respiratori. Tra le cause di dermatite rientra inoltre il contatto con alimenti quali
succhi di frutta e verdura, proteine di pesce, molluschi, carne e farina. Un'altra fonte di sostanze
irritanti o pericolose deriva dall'emissione di fumi e vapori di cucina.
Tenere detersivi e detergenti in contenitori diversi, per forma o descrizione, da quelli per
alimenti. I contenitori con detergenti e detersivi devono essere contrassegnati da simboli che
permettano a tutti gli utenti di comprenderne la pericolosità (vedi schede di sicurezza).
2. Utilizzare dispositivi di protezione durante l'uso di detersivi e detergenti pericolosi. I dispositivi
di protezione personali comprendono mascherine od occhiali di sicurezza, ove possibile
maschere protettive per evitare inalazioni, guanti di protezione, un grembiule di gomma e stivali
di sicurezza.
3. Devono essere fornite istruzioni d'uso in cui figuri la descrizione dei pericoli per l'uomo e per
l'ambiente posti da questi agenti pulenti pericolosi, oltre che le necessarie misure di prevenzione
e le norme sul corretto comportamento da parte degli utilizzatori (vedi schede di sicurezza).
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Pericoli di incendio
Nel settore alberghiero e della ristorazione sussiste un elevato rischio di incendio, soprattutto nelle
cucine, dove si fa uso di gas, fiamma nuda, olio bollente e sostanze infiammabili.
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Mantenere attrezzature elettriche in buono stato e sottoporle a controlli regolari.
Verificare i termostati alle friggitrici, per evitare che si surriscaldino.
Pulire i coperchi unti, effettuare la manutenzione periodica a cappucci e filtri.
Mantenere liberi gli accessi e le vie di fuga e le uscite di sicurezza.
Mantenere efficienti gli estintori e ispezionarli regolarmente.
Impartire a tutti i lavoratori una formazione in materia di sicurezza antincendio.
E SPP/a.m.
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1. Prima di iniziare il lavoro:
pulire gli eventuali schermi trasparenti e assicurarsi dell’efficienza dei dispositivi di protezione e dello stato
della macchina, segnalando a chi di dovere eventuali deficienze. Avendo dubbi non si esiti a chiedere ulteriori
spiegazioni e a provvedere in merito. Leggere sempre le istruzioni d’uso e manutenzione delle attrezzature
Durante il lavoro:
1. è obbligatorio l’uso degli occhiali nelle lavorazioni con proiezioni di schegge, trucioli e polveri;
2. è obbligatorio proteggere le vie respiratorie in presenza di polveri, mascherina antipolvere;
3. utilizzare sempre i DPI Previsti per le singole lavorazioni: indumento da lavoro, scarpe antinfortunistiche,
guanti antiabrasione, atermici per parti calde o in lattice specifici per sostanze chimiche;
4. è vietato pulire, oliare o ingrassare macchine in movimento;
5. è vietato compiere misurazioni o controlli dei pezzi, quando questi, o gli utensili, sono in movimento;
6. azionare i comandi nell’ordine giusto e nelle fasi prestabilite, e non usare i dispositivi di sicurezza come
comando;
7. fermare la macchina ogni volta che ci si deve allontanare dal posto di lavoro;
8. rimuovere i pezzi servendosi degli attrezzi in dotazione;
9. non fermare mai con le mani o con gli altri mezzi gli organi in rotazione;
10.non eseguire operazioni o manovre di cui non si abbia competenza;
11.non attuare la lubrificazione con utensili o pezzi in movimento;
12.premere sempre il pulsante di emergenza in presenza di pericolo incombente;
13.non usare attrezzi e utensili non adeguati o in cattivo stato;
14.oli e grassi che finissero sul pavimento vanno immediatamente raccolti e il pavimento deve essere
perfettamente asciugato; per questo sia disponibile segatura;
15.l’attrezzatura di lavoro (coltelli, posate, forbici, ecc.) vanno usati correttamente, in modo da non recare
offesa a se stessi e agli altri - attrezzi e utensili devono essere tenuti in buono stato;
16.è fatto divieto di eseguire lavori anche di scarsa entità su condutture o apparecchiature elettriche in
tensione;
17.non si devono assumere posizioni pericolose appoggiandosi o addossandosi agli impianti, forni, fornelli;
18.non si devono eseguire di propria iniziativa operazioni o manovre che non siano di competenza;
19.è vietato compiere qualsiasi operazione di pulizia e manutenzione su macchine in movimento;
20.premere sempre il pulsante di emergenza in presenza di pericolo o di cattivo funzionamento di un impianto;
21.è obbligo eseguire le installazioni elettriche sempre a regola d’arte; in caso di realizzazioni di prolunghe con
tratti di conduttori mobili intermedi, bisogna far si che per nessuna ragione una spina “maschio” risulti in
tensione;
22.possibile schiacciamento agli arti per il non corretto uso delle attrezzature o per la caduta di materiale non
correttamente movimentati
23.le macchine e gli apparecchi dotati di involucro metallico vanno collegati a terra;
24.eventuali alunni che assistono alle prove stiano a debita distanza di sicurezza, linea di rispetto a terra;
25.per la sorveglianza sanitaria si veda il punto (1.5 - medico competente).
Lavorazioni alle macchine:
impastatrici e laminatrici: chiudere sempre i ripari antinfortunistici e rimuoverli solo a lavorazione ultimata;
affettatrice: porre molta attenzione alla lama, non avvicinarsi mai, anche durante le operazioni di pulizia,
tritatutto: utilizzare sempre gli appositi attrezzi per il caricamento;
forno-fornelli : utilizzare gli appositi guanti a protezione delle parti calde;
fornelli: verificare il giusto livello dei liquidi nei recipienti e la stabilità di questi, massima cautela nella
movimentazione.
Lavorazioni al banco:
1. assicurarsi sempre che l’impugnatura degli attrezzi (coltelli, pentole, ecc.) sia saldamente bloccata e in buone
condizioni.
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