Sport e celiachia, strano connubio. Prati

FOOD
di Simona Recanatini
Lo sport e
la celiachia
Un’alimentazione priva
di glutine e calibrata
sulle proprie esigenze
agonistiche permette
all’atleta celiaco
di OTTENERE BUONE
PERFORMANCE SPORTIVE.
Ma anche chi non
soffre di celiachia
può trarre benefici
da un’alimentazione
gluten-free…
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Sport e celiachia, strano connubio. Praticare sport e convivere con la celiachia potrebbe essere potenzialmente molto difficile e (parecchio) faticoso. Fortunatamente,
però, seguendo un’alimentazione totalmente priva di glutine e ben bilanciata un atleta
celiaco può ottenere gli stessi risultati agonistici di chi non soffre di questa malattia.
Ma procediamo con ordine. Cosa si intende esattamente per celiachia? Il portale di
salute Dica33.it spiega che si tratta di una
malattia cronica infiammatoria determinata da un’intolleranza al glutine, una sostanza presente nel grano, nell’avena, nell’orzo,
nel kamut ma anche in altri cereali.
L’assunzione di cibi contenenti glutine provoca alterazioni caratteristiche del rivestimento interno dell’intestino tenue, causando malassorbimento. Le cause esatte della
celiachia sono sconosciute: è una malattia
autoimmune, dovuta cioè alla produzione
anomala di anticorpi scatenata dall’ingestione di glutine, che presenta una componente genetica e carattere di familiarità.
La celiachia si manifesta generalmente nei
bambini, ma può comparire anche in età
adulta, spesso dopo un evento stressante
(per esempio, una gravidanza, un intervento chirurgico o un’infezione intestinale).
L’unico trattamento esistente per la celiachia è seguire una dieta priva di glutine,
che porta a un miglioramento dei sintomi
entro alcune settimane, eventualmente in
associazione con l’assunzione di integratori vitaminici o di minerali per aiutare a correggere le deficienze alimentari.
LA CELIACHIA OGGI
NON RAPPRESENTA
PIù UN OSTACOLO
PER CHI PRATICA
SPORT CON
COSTANZA
Una dieta equilibrata, in cui sia garantito il
corretto apporto di carboidrati, può essere seguita anche escludendo i cereali contenenti glutine, in particolare facendo uso
di riso e patate, ottima fonte di energia facilmente utilizzabile, in particolare per chi
pratica sport. Un nutrizionista o un dietologo possono fornire informazioni relative agli alimenti privi di glutine e ai metodi
per cucinarli. È anche disponibile un’ampia
scelta di prodotti dietetici destinati ai celiaci certificati come privi di glutine e reperibili in farmacia, nella grande distribuzione e
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nei negozi specializzati. Il Servizio Sanitario
Nazionale assicura una fornitura mensile
di questi prodotti per i soggetti con diagnosi confermata di malattia celiaca.
Lo sportivo celiaco
Come dicevamo, seguendo un’alimentazione totalmente priva di glutine e ben tarata sulle proprie esigenze agonistiche, un
atleta celiaco è perfettamente in grado di
ottenere performance sportive esaltanti.
“La celiachia oggi non rappresenta un ostacolo, per lo sportivo, come poteva essere
fino ad alcuni anni fa, perché la tecnologia
ci permette di avere prodotti molto simili
a quelli normali, sia per quanto riguarda il
pane che i dolci o i biscotti” afferma Franco
Antoniazzi, docente di CAST Alimenti e tecnologo alimentare dell’Università di Parma.
“Lo sportivo celiaco è dunque libero di seguire qualsiasi dieta sia richiesta dalla sua
attività agonistica. Alcune delle aziende che
distribuiscono i loro prodotti nelle farmacie
(ancora oggi i punti vendita più diffusi per
via dei rimborsi) hanno fatto il loro ingresso nei supermercati, cambiando marchio e
prezzo ma offrendo ancora un prodotto di
alta qualità. Anzi, l’ingresso nei supermercati offre anche alcuni vantaggi. Uno dei
problemi della farmacia come punto vendita riguarda il turnover: dai 3 ai 6 mesi. Questo rende difficile mantenere la freschezza
e le qualità nutritive degli alimenti, anche
perché poche farmacie si sono attrezzate
per la vendita di prodotti da frigo. Se la catena del freddo è ben fatta, il prodotto congelato è invece ottimo, come se fosse stato
fatto ieri. Il pane fresco è ancora una rarità,
quindi, quando possibile, si consiglia di utilizzare i surgelati” spiega Franco Antoniazzi. E
il gusto e la qualità dei prodotti gluten-free?
“La qualità dei prodotti per celiaci è difficile
da definire, anche se è possibile dire che
nel tempo è migliorata. I tre grandi leader
presenti sul mercato hanno chiaramente
un valore aggiunto, perché i prodotti vengono studiati prima di tutto da loro. Poi c’è
Seguendo un’alimentazione totalmente priva
di glutine e ben tarata sulle proprie esigenze
agonistiche, un atleta celiaco è perfettamente in
grado di ottenere performance sportive esaltanti
un centinaio di aziende piccole o piccolissime, che a volte lavorano i preparati che arrivano dalle grandi aziende. In questo caso
la qualità varia da prodotto a prodotto”. A
quali fastidi potrebbe andare incontro uno
sportivo che soffre di celiachia? “Un problema spesso legato alla celiachia sono i
disturbi intestinali, per i quali (tanto più in
presenza di attività sportiva) dovrebbero
essere assunte meno fibre. C’è cattiva informazione su questo argomento e spesso
gli alimenti vengono ‘spinti’ in quanto ricchi
di fibre. Ma il celiaco non ha in genere bisogno di fibre perché queste ultime rallentano ulteriormente la vitalità dell’intestino. Da
eliminare in particolare lo psilium, una fibra
che assorbe molta acqua e che è utile per
fare prodotti gluten free. Ma a molti crea
problemi di digestione e acuisce i problemi
intestinali. Se si notano difficoltà intestinali,
è importante controllare sulle etichette la
presenza o meno di questa fibra. Infine, dal
momento che la celiachia provoca problemi
di digestione, nel momento in cui si scopre
la malattia e finalmente si può ricominciare a mangiare senza più problemi digestivi
è importante non abusare di merendine o
prodotti da forno gluten free, per non rischiare problemi di soprappeso” conclude
Franco Antoniazzi.
Celiachia e gusto? Binomio vincente
L’intolleranza al glutine è un problema serio,
che affligge migliaia di persone in Italia (secondo celiachiaitalia.com nel nostro Paese, a
oggi, sono circa 85.000 i casi diagnosticati e
quasi 500.00 quelli non diagnosticati). I casi
di celiachia aumentano in modo vertiginoso
anno dopo anno. Proprio alla luce di queste
considerazioni, l’ultima edizione del Taste of
Milano (in “replica” a Roma con il Taste of
Roma dal 26 al 29 settembre all’Auditorium
della Musica, n.d.r.), la manifestazione che
raduna gli appassionati della buona tavola e
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FIT-FOOD
LO SPORTIVO CELIACO: RICETTE
GLUTEN FREE PER SPORTIVI
Avete in programma una cena romantica
post-palestra, ovviamente gluten free? I docenti della scuola di cucina CAST Alimenti
hanno messo a punto una ricetta perfetta
per l’occasione: le gustose Fettuccine Integrali senza glutine con crema di asparagi.
“La scelta del piatto” racconta a fitness magazine lo chef Walter Zanoni, docente della scuola di cucina CAST Alimenti (Centro
Arte Scienza e Tecnologia dell’Alimento)
“è stata fatta prediligendo alimenti proteici, ricchi di fibre con grassi insaturi e formaggi con latte di capra, che si distingue
per la minor dimensione dei globuli lipidici e
per il più elevato contenuto in acidi grassi a
corta e media catena. Tali caratteristiche
lo rendono da un lato più digeribile e dall’altro più saporito. Infatti, pur appartenendo
alla categoria dei saturi, gli acidi grassi a
catena corta e media presenti nel latte di
capra non hanno alcun effetto negativo sul
tasso di colesterolo dell’organismo. Propongo la farina di teff, contenuta nella farina integrale senza glutine Dallagiovanna,
perché da un punto di vista nutrizionale, si
distingue per un ottimo contenuto di carboidrati complessi (amido), fibre, calcio e
ferro. Contiene, inoltre, mediamente il 12%
di proteine”. La CAST Alimenti forma e aggiorna i migliori professionisti sui mestieri
del gusto, con particolare attenzione ai prodotti tipici del Made in Italy (ma non solo).
Trecento corsi per oltre millecinquento
partecipanti l’anno. Tra i corsi, segnaliamo
quello del 7-8 ottobre (F. Favorito, Pasticceria per intolleranze al glutine, uova e latte)
e del 9-10 ottobre (F. Favorito, Pane e pizza
per intolleranze al glutine, uova e latte).
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FETTUCCINE SENZA GLUTINE
AGLI ASPARAGI
di Walter Zanoni
Ingredienti per 4:
Per la pasta fresca:
300 g Miscela senza glutine Integrale Dallagiovanna
50 g di uova intere fresche
100 g di albumi
50 g di acqua
1 g di sale
Per la crema di asparagi:
300 g di asparagi
10 g di scalogno
Olio extra vergine di oliva
60 g di Formaggio Fatulì di capra dell’Adamello
Preparazione delle fettuccine: impastare la miscela
con le uova, acqua e sale. Sfogliare e tagliare le fettuccine. In alternativa, utilizzare una pasta glutenfree già pronta.
Preparazione per il condimento: preparare una
crema di asparagi, facendo un soffritto con olio e
scalogno tagliato fine. Aggiungere gli asparagi a
pezzi, tenendo da parte le punte, bagnare con acqua e portare velocemente a cottura. Aggiustare di
sapidità e frullare emulsionando con olio di oliva per
dare cremosità.
Cuocere le punte degli asparagi in acqua salata per
qualche minuto, aggiungere le fettuccine e portare
a cottura il tutto. Scolare e condire con la crema e
servire con Formaggio Fatulì di capra stagionato.
Anche chi non soffre di
celiachia può trarre benefici
effetti da un’alimentazione
senza glutine, in particolar
modo chi conduce uno stile
di vita attivo e sportivo.
Per affrontare la lezione
di Zumba con la giusta carica...
del cibo di qualità, con grandi chef e tante
attività all’insegna dell’educazione alimentare, si è occupata per la prima volta anche
delle persone celiache. Da sempre sensibile
ai temi della sana alimentazione, infatti, non
poteva ignorare questa problematica: noi
siamo ciò che mangiamo e la nostra salute
passa anche dal cibo che ingeriamo. Anche
chi non soffre di questa intolleranza, del resto, può trarre benefici effetti da un’alimentazione senza glutine, in particolar modo
chi conduce uno stile di vita attivo e sportivo. Grazie alla collaborazione con Dr. Schär,
azienda altoatesina che da oltre 30 anni offre esperienza e qualità nella produzione di
alimenti gluten free, a Taste of Milano si sono
tenuti workshop e show cooking per informare correttamente il pubblico sulla celiachia e
sul fatto che gli ingredienti senza glutine possono essere utilizzati per una cucina sana e
leggera, senza rinunciare al gusto.
E se la cucina è quella di un grande chef? È
possibile coniugare ingredienti gluten free e
alta cucina?
La risposta, naturalmente, è sì. Francesco
Germani, chef del ristorante La Maniera di
Carlo di Milano, a Taste of Milano ha presentato un menu totalmente senza glutine
a dimostrazione del fatto che essere celiaco o sensibile al glutine non deve significare
rinunciare a un’alimentazione gustosa, né
alla varietà e alla gioia della tavola.
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