La ricerca sulla qualità dei prodotti biologici

“La ricerca sulla qualità dei prodotti biologici” Ginevra Lombardi-­‐Boccia. Hanno collaborato: Daniela Sgrulletta, Ester De Stefanis, Stefano Predieri, Paolo Bergamo, Roberto Consonni, Flavio Paoletti Riassunto Gli studi sulla qualità dei prodotti biologici finora non hanno dato risultati conclusivi. Viene richiamata la necessità di una definizione del concetto di qualità dei prodotti biologici e di diversi approcci di ricerca da adottare per determinarla. Abstract The studies on the organic food quality have given inconclusive results so far. A major challenge is the need to define an organic food quality concept and the adoption of appropriate scientific approaches for its determination. Parole chiave: qualità, definizione, approcci della ricerca Key words: quality, definition, research approaches Premessa I consumatori acquistano i prodotti biologici perché ritengono che siano ottenuti nel rispetto dell’ambiente, privi di sostanze pericolose per la salute (pesticidi. etc.) e che siano di qualità superiore. Tuttavia, le ricerche finora condotte non sembrano dare risultati conclusivi sulla maggiore presenza nei prodotti biologici di uno o più componenti di interesse nutrizionale e/o salutistico rispetto ai corrispettivi convenzionali. In conseguenza di ciò, è in corso un ampio dibattito sulla definizione dei criteri atti a descrivere la qualità dei prodotti biologici ed il tipo di approccio che la ricerca dovrebbe adottare per la sua determinazione. Attualmente sia il Regolamento CE n.834/2007 che le Linee Guida elaborate dall’IFOAM indicano che ottenere prodotti di qualità è uno degli obiettivi della produzione biologica, ma in entrambi i casi non viene presentata una chiara definizione di qualità specifica per i prodotti biologici. Alla luce di queste considerazioni risultano ancora come punti critici sia la definizione del concetto di qualità dei prodotti biologici che gli approcci di studio da adottare. Approcci di studio per la determinazione della qualità dei prodotti biologici La qualità degli alimenti è definita da un’ampia serie di fattori che vanno dalla considerazione della qualità intrinseca dei prodotti, ovvero del loro valore nutrizionale legato al contenuto ed alla biodisponibilità dei nutrienti così come alla presenza dei componenti bioattivi, agli aspetti merceologici ed igienici. Oggi però la migliore comprensione del ruolo degli alimenti per la salute e la qualità della vita, ha portato ad una visione della qualità dei prodotti agro-­‐alimentari che coinvolge l’intera produzione alimentare, che tiene conto della pianificazione della produzione agricola, dei sistemi coltivativi utilizzati, delle tecnologie impiegate per la conservazione e per la trasformazione degli alimenti. L’alimento non può più venire considerato come un prodotto a sé, avulso dal sistema produttivo, ma deve essere considerato strettamente inserito nel sistema produttivo. Uno dei parametri fondamentali da valutare è dunque il sistema di produzione utilizzato e di conseguenza la sicurezza d’uso degli alimenti stessi, analizzare cioè il rischio associato alla presenza di componenti tossici o anche dannosi o indesiderabili legati alla qualità dell’intero ciclo produttivo (from farm to fork), argomento questo di grande interesse e preoccupazione per i consumatori. La sostenibilità dell’impatto sull’ambiente e sulla salute dei metodi di coltivazione adottati è garanzia non solo della salubrità del prodotto alimentare per il consumatore, ma anche della salvaguardia dell’ambiente in cui viviamo. Il legame tra ricerca, produzione e consumatori è indispensabile per far progredire il sistema produttivo nel suo insieme. La ricerca in Agricoltura Biologica ha improntato i suoi studi applicando procedure diverse per lo studio delle caratteristiche compositive dei prodotti biologici. Il sistema più diretto ed ampiamente utilizzato è il confronto diretto tra l’alimento prodotto secondo il sistema biologico e quello secondo il sistema convenzionale. Il forte limite di questo approccio è che spesso tale confronto non ha le basi sufficienti per stabilire l’effettiva influenza delle diverse strategie di coltivazione sulle caratteristiche di qualità (localizzazione dei campi, assenza di coltivazioni sperimentali ad hoc etc). E’ inoltre di grande importanza la pianificazione di studi in condizioni agronomiche controllate, ossia nei campi sperimentali piuttosto che nelle aziende, così come sarebbe opportuno anche prevedere un approccio di filiera (il reg. n. 834/2007 prevede che la qualità venga mantenuta lungo la filiera dalla produzione al consumo) anche per individuare i punti deboli della filiera stessa che potrebbero compromettere la qualità di un prodotto. In alcuni comparti, ad esempio quello cerealicolo, la mancanza di cultivar adatte al sistema di produzione biologico, (varietà caratterizzate da elevata efficienza nell’uso dell’azoto, resistenza alle malattie, etc.) è uno dei punti critici che fortemente penalizza la qualità delle produzioni, tanto che ad oggi in seno alla comunità scientifica è in corso un dibattito sull’opportunità o meno di breeding specifico per il settore bio. Un altro punto debole nella ricerca in agricoltura biologica risiede nel limitare gli studi su una sola annualità, eppure è consolidato che differenze legate alla stagionalità siano superiori a quelle legate al metodo di coltivazione. Infine si dovrebbe rifiutare l’approccio di studio dettato dal giornalismo consumistico che vuole un confronto in termini esclusivamente “quantitativi”, indagando semplicemente su quale metodo di coltivazione assicuri maggiori concentrazioni di quella data molecola. Deve essere reso maggiormente chiaro ai consumatori che il valore nutritivo di un alimento non è legato alla presenza di un nutriente o di una molecola specifica (come può essere il caso degli antiossidanti così tanto reclamizzati in termini giornalistici), esso dipende dall’alimento nella sua interezza. La capacità antiossidante ad esempio si esplica grazie alla matrice alimentare nel suo insieme, mentre molte di queste molecole antiossidanti consumate sotto forma di integratore non hanno l’azione desiderata, o l’attività è molto più contenuta rispetto all’azione esplicata dal consumo dell’alimento stesso. Partendo da queste considerazioni, appare evidente come sia importante applicare un approccio multidisciplinare che permetta di valutare la qualità dei prodotti biologici ad un livello di integrazione superiore. E’ fondamentale tenere cioè in considerazione i diversi aspetti qualitativi che caratterizzano specificamente gli alimenti biologici, ovvero la loro sicurezza d’uso (meno residui chimici, pesticidi, additivi), minore impatto ambientale, il valore nutritivo e non ultimo il valore sensoriale. Da più parti si sente affermare come i prodotti biologici abbiano delle caratteristiche di gusto e di aroma superiori ai corrispondenti convenzionali, affermazioni queste che meritano un maggiore approfondimento scientifico. La scelta di un prodotto alimentare da parte dei consumatori e la conferma all’acquisto è dovuta al gradimento complessivo del prodotto, dunque è legata anche alle sue caratteristiche sensoriali esteriori ed emozionali (forma, colore, aspetto generale ecc.). Pertanto la conoscenza, su basi scientifiche, delle caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari e delle preferenze dei consumatori è un ulteriore strumento importante per i produttori, i trasformatori ed i distributori di prodotti biologici per meglio orientare la loro attività e le loro politiche di marketing. Bibliografia di riferimento K. Brandt, C. Leifert, R. Sanderson, and C. J. Seal 2011. Agroecosystem management and nutritional quality of plant foods: the case of organic fruits and vegetables. 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