La Stampa - Del Cambio
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T1 CV PR T2 LA STAMPA GIOVEDÌ 11 DICEMBRE 2014 . Cronaca di Torino .61 La camera nuziale Piazza Carignano Niente pomate in farmacia solo mousse e panettoni L’alcova, uno dei tre magni fici ambienti restaurati a Palazzo Baro lo. Una curio sità: il salotti no è stato ripristinato grazie ai risparmi fatti sui lavori della camera nuziale e dell’antica mera azzurra L’antica bottega di speziale trasformata in gastronomia dal Cambio ROCCO MOLITERNI TORINO «La Farmacia sarà uno spazio per gustare le specialità dolci ma in futuro anche salate del Cambio oppure per acquistarle e portarsele a casa. La nostra boutique/laboratorio vuol essere un altro tassello del rapporto tra il ristorante e la città»: così Matteo Baronetto, chef del locale stellato di piazza Carignano presenta la nuova iniziativa che apre oggi i battenti. Nei locali che per oltre un secolo e mezzo nella stessa piazza Carignano all’angolo con via Cesare Battisti hanno ospitato la farmacia Bestente, nata come bottega di speziale nel 1833, è stata restaurata l’antica boiserie, («abbiamo lasciato integri gli scaffali che danno fascino al locale», dice ancora Baronetto). In vendita non ci sono più spezie, pozioni e pomate ma «medicine» per golosi e gourmet. «Quella di oggi - aggiunge lo chef - è in realtà una preapertura di rodaggio. Per le feste natalizie offriamo la possibilità di acquistare i dolci che sono in carta al ristorante, il nostro panettone e una scelta di pralinerie e cioccolatini. Fra qualche mese sarà possibile acquistare anche le nostre specialità salate come i patè ma non solo. E in primavera apriremo un Inaugurata nel 1833 L’ingresso della farmacia di piazza Carignano La piena apertura è prevista per il 13 gennaio dehors, per chi voglia gustare qui i nostri prodotti». Prodotti che dalla Farmacia è possibile vedere come nascono perché una «finestra» è aperta sulle cucine del Cambio. Nella sala principale c’è anche un tavolo creato ad hoc che di giorno ospita la vetrina delle torte ma può essere usato anche fuori orario (il locale è aperto dalle 10 alle 19,30) per chi voglia cenare in una «location» particolare. Tra le torte Saper spendere Simonetta [email protected] Gorgonzola per le feste È di nuovo in Cina il nostro Amico e Chef Mario Sobbia , ma anche da Shanghaidovesitrovaoraciinviaqualche buona ricetta e queste sono dedicate al gorgonzola. «E’ sempre più fonte di ispirazione per cuochi, gourmet e non per ultimo anche per casalinghe, perché si rivela sempre più un formaggio che si può servire “ a tutto pasto”, per antipasti, primi, secondi e dessert. In questo mese a Shanghai al 16th FHC Cina International Culinary Arts Competition oltre a tanti prodotti Italiani abbiamo proposto piatti con il gorgonzola che hanno avuto molto successo. Risotto e gorgonzola Ingredienti: piccola cipolla o porro, Lt. 1 brodo vegetale, 50 g vino bianco, 10 g burro, 20 g Grana padano, 300 riso, 150 gorgonzola, sale e pepe. Procedere come per il risotto alla parmigiana. A cottura del risotto quasi terminata, togliere la pentola dal fuoco e mantecare con il gorgonzola a pezzi e grana grattugiato, sopra una spolverata di pepe. Riso, pere, noci e gorg «Grande successo! Dopo 2 ore non avevamo più riso e l’abbiamo sostituito con le tagliatelle all’uovo».scrive lo chef. Una combinazione perfetta tra il dolce , salato e il croccante delle noci. Procedere come il risotto al gorgonzola, al momento della mantecatura unire ½ pera frullata e 4 o 5 gherigli di noci tritati. Mettere il risotto nei piatti e sopra l’altra ½ pera tagliata a cubetti e qualche gheriglio di noci. Noi abbiamo messo anche una fogliolina di basilico, che con il caldodelrisotto,nerisaltavailsuo profumo». Spiega Mario Sobbia: « Cinesi non conoscono ancora beneilgorgonzolaequandogliabbiamo chiesto cosa gli piaceva, la risposta quasi unanime è stata: …la cremosità, sapore, colore del formaggiocheconladolcezzadella pera e la croccantezza delle noci è sublime e armonioso. Pasta zucchine e gorg Ingredienti: 200 g gorgonzola, 300 g zucchine, piccola cipolla o porro, 50 g di burro, sale e pepe, 300 g di pasta ( se è all’uovo il risultato è migliore). Rosolare dolcemente la cipolla tritata con il burro, unire le zucchine a cubetti, sale e pepe, cottura 4 minuti, unireilgorgonzolaapezzi.Cuocerela pasta e amalgamare alla salsa. Biscotti al gorgonzola 100 g gorgonzola, 100 grana padano, 100 g burro, 150 farina, 100 g noci tritate ( 50 nell’impasto e 50 decorazione), ½ bustina di lievito.Impastare insieme tutti gli ingredienti come per la pasta frolla, spianare con il mattarello e dare la forma voluta. Cottura circa 20 minuti, temperatura a 180°C. Nell’impasto a seconda della consistenza del formaggio, se risultasse troppo molle unire altra farina. in bellavista c’è Jessica, con cui Fabrizio Galla, il pasticcere che con Baronetto ha le redini del laboratorio, vinse nel 2007 la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di pasticceria di Lione. «Gli ho dato quel nome spiega Galla, mostrando il suo cavallo di battaglia - in onore di Jessica Rabbit: sotto una glassa al cacao c’è una mousse al cioccolato, poi una crema al tiramisu, quindi un doppio strato di pan di spagna al cioccola- to farcito di mou, mango e frutto della passione. La base è di cremoso al gianduja e croccantino alla nocciola». Per chi trovasse «esagerata» la Jessica, non mancano torte più light, come la Duchessa, di mandorle e vaniglia. «In produzione - dice ancora Galla - abbiamo anche torte senza latte e senza farina, per chi ha problemi di intolleranze». In Farmacia sarà anche possibile fare colazione: in un angolo c’è la macchina per il caffè e non mancherà la possibilità di sorseggiare una cioccolata calda comme il faut. «Vogliamo creare - spiega ancora Baronetto - un ambiente in cui ci si trovi sempre a proprio agio, per questo non cureremo solo le specialità in carta, ma presteremo attenzione anche alla musica di sottofondo, come peraltro già avviene nella sala Cavour del ristorante». La Farmacia aprirà ufficialmente il 13 gennaio e per permettere gli ultimi lavori di ristrutturazione e di collegamento con il ristorante del Cambio, questo rimarrà chiuso dal primo al 13 gennaio. Alla riapertura ci sarà anche un’altra novità: la «table du chef», ossia la possibilità ogni giorno per quattro persone di mangiare in cucina. Qui non ci sarà una vera e propria carta, ma Baronetto proporrà di volta in volta le sue creazioni secondo l’estro del momento. Palazzo Barolo Torna la meraviglia negli appartamenti della marchesa MARIA TERESA MARTINENGO A Palazzo Barolo, la storia dei marchesi Giulia e Tancredi, all’origine della santità sociale torinese nella prima metà dell’800, ieri è apparsa nella sua magnificenza con l’inaugurazione degli appartamenti nuziali della coppia: l’anticamera, il salottino e la camera con l’alcova completamente restaurati e restituiti, insieme agli affreschi e alle tele, ai loro brillanti colori grazie al lavoro di Barbara Rinetti con la Soprintendenza per i Beni Artistici e le risorse messe a disposizione da Compagnia di San Paolo e Fondazione Crt. Valorizzazione del patrimonio storico e impegno per la città ed i suoi abitanti meno fortunati: con il nuovo consiglio di amministrazione, presieduto dall’avvocato Luciano Marocco, l’Opera Barolo ieri ha anche presentato, presente l’arcivescovo Nosiglia, il piano di attività triennale che nella primavera 2015, prevede la consegna alla Città di un «housing sociale» con 46 mini alloggi (per 85 persone) destinati a singoli e famiglie in temporanea difficoltà abitativa. L’housing è nel «distretto sociale» dell’Opera, tra via Cigna e via Cottolengo, dove si concentrano 12 enti umanitari che rispondono annualmente ai bisogni di 20 mila persone.