La Stampa - Del Cambio

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LA STAMPA
GIOVEDÌ 11 DICEMBRE 2014
.
Cronaca di Torino .61
La camera
nuziale
Piazza Carignano
Niente pomate in farmacia
solo mousse e panettoni
L’alcova, uno
dei tre magni­
fici ambienti
restaurati a
Palazzo Baro­
lo. Una curio­
sità: il salotti­
no è stato
ripristinato
grazie ai
risparmi fatti
sui lavori
della camera
nuziale e
dell’antica­
mera azzurra
L’antica bottega di speziale trasformata in gastronomia dal Cambio
ROCCO MOLITERNI
TORINO
«La Farmacia sarà uno spazio per gustare le specialità
dolci ma in futuro anche salate del Cambio oppure per acquistarle e portarsele a casa.
La nostra boutique/laboratorio vuol essere un altro tassello del rapporto tra il ristorante e la città»: così Matteo
Baronetto, chef del locale
stellato di piazza Carignano
presenta la nuova iniziativa
che apre oggi i battenti. Nei
locali che per oltre un secolo
e mezzo nella stessa piazza
Carignano all’angolo con via
Cesare Battisti hanno ospitato la farmacia Bestente, nata
come bottega di speziale nel
1833, è stata restaurata l’antica boiserie, («abbiamo lasciato integri gli scaffali che
danno fascino al locale», dice
ancora Baronetto). In vendita non ci sono più spezie, pozioni e pomate ma «medicine» per golosi e gourmet.
«Quella di oggi - aggiunge lo
chef - è in realtà una preapertura di rodaggio. Per le
feste natalizie offriamo la
possibilità di acquistare i dolci che sono in carta al ristorante, il nostro panettone e
una scelta di pralinerie e
cioccolatini. Fra qualche mese sarà possibile acquistare
anche le nostre specialità salate come i patè ma non solo.
E in primavera apriremo un
Inaugurata nel 1833
L’ingresso della farmacia di piazza Carignano
La piena apertura è prevista per il 13 gennaio
dehors, per chi voglia gustare
qui i nostri prodotti». Prodotti
che dalla Farmacia è possibile
vedere come nascono perché
una «finestra» è aperta sulle
cucine del Cambio.
Nella sala principale c’è anche un tavolo creato ad hoc che
di giorno ospita la vetrina delle
torte ma può essere usato anche fuori orario (il locale è
aperto dalle 10 alle 19,30) per
chi voglia cenare in una «location» particolare. Tra le torte
Saper spendere
Simonetta
[email protected]
Gorgonzola per le feste
È
di nuovo in Cina il nostro
Amico e Chef Mario Sobbia , ma anche da Shanghaidovesitrovaoraciinviaqualche buona ricetta e queste sono
dedicate al gorgonzola. «E’ sempre più fonte di ispirazione per
cuochi, gourmet e non per ultimo
anche per casalinghe, perché si rivela sempre più un formaggio che
si può servire “ a tutto pasto”, per
antipasti, primi, secondi e dessert. In questo mese a Shanghai al
16th FHC Cina International Culinary Arts Competition oltre a
tanti prodotti Italiani abbiamo
proposto piatti con il gorgonzola
che hanno avuto molto successo.
Risotto e gorgonzola
Ingredienti: piccola cipolla o porro, Lt. 1 brodo vegetale, 50 g vino
bianco, 10 g burro, 20 g Grana padano, 300 riso, 150 gorgonzola,
sale e pepe. Procedere come per
il risotto alla parmigiana. A cottura del risotto quasi terminata,
togliere la pentola dal fuoco e
mantecare con il gorgonzola a
pezzi e grana grattugiato, sopra
una spolverata di pepe.
Riso, pere, noci e gorg
«Grande successo! Dopo 2 ore
non avevamo più riso e l’abbiamo
sostituito con le tagliatelle all’uovo».scrive lo chef. Una combinazione perfetta tra il dolce , salato e
il croccante delle noci. Procedere
come il risotto al gorgonzola, al
momento della mantecatura unire ½ pera frullata e 4 o 5 gherigli di
noci tritati. Mettere il risotto nei
piatti e sopra l’altra ½ pera tagliata a cubetti e qualche gheriglio di
noci. Noi abbiamo messo anche
una fogliolina di basilico, che con il
caldodelrisotto,nerisaltavailsuo
profumo». Spiega Mario Sobbia:
« Cinesi non conoscono ancora
beneilgorgonzolaequandogliabbiamo chiesto cosa gli piaceva, la
risposta quasi unanime è stata:
…la cremosità, sapore, colore del
formaggiocheconladolcezzadella pera e la croccantezza delle noci è sublime e armonioso.
Pasta zucchine e gorg
Ingredienti: 200 g gorgonzola,
300 g zucchine, piccola cipolla o
porro, 50 g di burro, sale e pepe,
300 g di pasta ( se è all’uovo il risultato è migliore). Rosolare dolcemente la cipolla tritata con il
burro, unire le zucchine a cubetti,
sale e pepe, cottura 4 minuti, unireilgorgonzolaapezzi.Cuocerela
pasta e amalgamare alla salsa.
Biscotti al gorgonzola
100 g gorgonzola, 100 grana padano, 100 g burro, 150 farina, 100
g noci tritate ( 50 nell’impasto e
50 decorazione), ½ bustina di lievito.Impastare insieme tutti gli
ingredienti come per la pasta
frolla, spianare con il mattarello
e dare la forma voluta. Cottura
circa 20 minuti, temperatura a
180°C. Nell’impasto a seconda
della consistenza del formaggio,
se risultasse troppo molle unire
altra farina.
in bellavista c’è Jessica, con
cui Fabrizio Galla, il pasticcere
che con Baronetto ha le redini
del laboratorio, vinse nel 2007
la medaglia d’oro alla Coppa
del Mondo di pasticceria di Lione. «Gli ho dato quel nome spiega Galla, mostrando il suo
cavallo di battaglia - in onore di
Jessica Rabbit: sotto una glassa al cacao c’è una mousse al
cioccolato, poi una crema al tiramisu, quindi un doppio strato di pan di spagna al cioccola-
to farcito di mou, mango e frutto della passione. La base è di
cremoso al gianduja e croccantino alla nocciola». Per chi trovasse «esagerata» la Jessica,
non mancano torte più light,
come la Duchessa, di mandorle
e vaniglia. «In produzione - dice ancora Galla - abbiamo anche torte senza latte e senza farina, per chi ha problemi di intolleranze». In Farmacia sarà
anche possibile fare colazione:
in un angolo c’è la macchina
per il caffè e non mancherà la
possibilità di sorseggiare una
cioccolata calda comme il faut.
«Vogliamo creare - spiega ancora Baronetto - un ambiente
in cui ci si trovi sempre a proprio agio, per questo non cureremo solo le specialità in carta,
ma presteremo attenzione anche alla musica di sottofondo,
come peraltro già avviene nella sala Cavour del ristorante».
La Farmacia aprirà ufficialmente il 13 gennaio e per permettere gli ultimi lavori di ristrutturazione e di collegamento con il ristorante del
Cambio, questo rimarrà chiuso dal primo al 13 gennaio. Alla
riapertura ci sarà anche un’altra novità: la «table du chef»,
ossia la possibilità ogni giorno
per quattro persone di mangiare in cucina. Qui non ci sarà
una vera e propria carta, ma
Baronetto proporrà di volta in
volta le sue creazioni secondo
l’estro del momento.
Palazzo Barolo
Torna la meraviglia
negli appartamenti
della marchesa
MARIA TERESA MARTINENGO
A Palazzo Barolo, la storia dei
marchesi Giulia e Tancredi, all’origine della santità sociale torinese nella prima metà dell’800, ieri è apparsa nella sua
magnificenza con l’inaugurazione degli appartamenti nuziali della coppia: l’anticamera,
il salottino e la camera con l’alcova completamente restaurati e restituiti, insieme agli affreschi e alle tele, ai loro brillanti
colori grazie al lavoro di Barbara Rinetti con la Soprintendenza per i Beni Artistici e le risorse messe a disposizione da
Compagnia di San Paolo e Fondazione Crt.
Valorizzazione del patrimonio
storico e impegno per la città ed i
suoi abitanti meno fortunati: con
il nuovo consiglio di amministrazione, presieduto dall’avvocato
Luciano Marocco, l’Opera Barolo
ieri ha anche presentato, presente l’arcivescovo Nosiglia, il piano
di attività triennale che nella primavera 2015, prevede la consegna alla Città di un «housing sociale» con 46 mini alloggi (per 85
persone) destinati a singoli e famiglie in temporanea difficoltà
abitativa. L’housing è nel «distretto sociale» dell’Opera, tra
via Cigna e via Cottolengo, dove
si concentrano 12 enti umanitari
che rispondono annualmente ai
bisogni di 20 mila persone.