PAELLA A LA VALENCIANA MIXTA Ingredienti

PAELLA A LA VALENCIANA MIXTA
6 persone
30 minuti
45 minuti (oltre al tempo per il riposo)
Ingredienti:
300 gr. di riso a chicco lungo (parboiled, o patna, o basmati); ½ bicchiere di olio
extravergine di oliva; 500 gr. di pollo tagliato a pezzi; un peperone rosso; una cipolla;
uno spicchio d'aglio; 200 gr. di piselli sgranati; 150 gr. di lombo di maiale (oppure di
salsiccia); un pezzo salsiccia secca piccante (tipo calabrese); 150 gr. di sacche di
calamari o seppie già pulite; 200 gr. di polpa di pomodoro fresco; 400 gr. di vongole e
cozze; 12 code di gamberoni non sgusciate; 2 bustine di zafferano; un cucchiaino di
paprika dolce; una foglia d'alloro; un peperoncino verde piccante; 1.5 lt. di brodo di
carne; sale e pepe nero.
Preparazione:
Lasciate le vongole in acqua corrente per far perdere loro i residui di sabbia.
Pulite con uno spazzolino le cozze e privatele del "baffo" tra le due valve.
Tuffate i pomodori per alcuni minuti in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi e
dell'acqua e tagliateli a piccoli pezzettini.
Tagliate il pollo a piccoli pezzi.
Tagliate la carne di maiale a dadini (o spellate la salsiccia e tagliatela a pezzi).
Sminuzzate insieme la cipolla e l'aglio.
Mondate il peperone e tagliatelo a listarelle.
Tagliate la salsiccia piccante a piccole rondelle e tagliatele a metà.
Fate un taglio sul dorso dei gamberoni ed eliminate il budellino intestinale senza
togliere il guscio.
Pulite i calamari (o le seppie) e tagliateli a rondelle.
Procedimento:
Con 2 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio schiacciato, fate aprire in una pentola
coperta, le vongole, privatele del guscio, filtrate il liquido e tenete da parte.
Scaldate il forno a 250°.
Versate metà dell'olio nella paella e fate scaldare a fuoco medio. Fate rosolare i pezzi
di pollo su tutti i lati e salateli. Fate cuocere per 10 minuti, quindi toglieteli dalla paella
e teneteli in caldo.
Nella stessa paella fate appassire la cipolla e l'aglio con la foglia di alloro e unite il
lombo di maiale (o la salsiccia). Quando la carne è dorata, unite i peperoni e i
calamari (o le seppie). Dopo qualche minuto, unite il pomodoro e i piselli e lasciate
cuocere per 10 minuti.
Togliete questi ingredienti dalla padella e versate l'olio rimasto e fate tostare
rapidamente il riso a fuoco vivace insieme alla paprica dolce.
Unite i gamberoni, le vongole con il loro liquido, le cozze intere, il peperoncino
piccante tagliato a pezzi; un pizzico di pepe e un cucchiaino di sale.
Dopo 2-3 minuti unite anche tutti gli altri ingredienti precedentemente cucinati,
coprite con un litro di brodo bollente (nel quale avrete fatto sciogliere lo zafferano),
mescolate bene e portate il tutto a ebollizione.
Coprite con carta stagnola e infornate per circa 15 minuti a 250°.
Controllate alla fine che il riso sia cotto e, se necessario, aggiungete un po’ di brodo se
vi sembra che il riso sia troppo asciutto.
Una volta cotto, togliete la copertura e lasciate riposare per qualche minuto la paella
prima di portare a tavola.
Un po’ di storia…
Quando si parla di paella valenciana in realtà si parla di una pietanza tipica dell'intera
regione dell'Albufera, una laguna appena a sud di Valencia. E' in questa area di grande
suggestione e bellezza, che è anche uno dei parchi naturali più incantevoli della costa
spagnola, che si può risalire alle origini della vera paella scoprendo tutte le magnifiche
varietà in cui si è "evoluta". La paella non poteva nascere in un altro luogo perchè
furono i Romani a portare l'olio e i Mori a portare il riso e lo zafferano, ma gli altri
ingredienti che completano la ricetta erano già tutti lì.
Si dice che i valenciani, per natura, non si mettono mai d'accordo su niente, e non
poteva accadere diversamente anche per quel che riguarda la paella! Ci sono infatti
quelli che affermano che si tratta di un piatto popolare e che, di conseguenza, ognuno
l'ha sempre fatta con quel che aveva a disposizione.
I "puristi", al contrario sostengono che ci sono solo due tipi di paella: la "paella a la
valenciana" (vedi la ricetta) e la "paella de marisco", che si cucina con i prodotti del
mare.
La paella più conosciuta a livello internazionale, è sicuramente la "paella mixta" dove
si mescolano carne e pesce, anche se per i valenciani questo "ibrido" è una vera e
propria aberrazione! In ogni caso fino al 1800 il "riso alla valenciana" rimase un piatto
dei poveri paesini di provincia. Poi, agli inizi del '900, con l'arrivo delle macchine e
della ferrovia, questa pietanza raggiunse il capoluogo di regione, Valencia, la terza
città di Spagna dopo Madrid e Barcellona. Da quel momento la paella ebbe un
successo immediato e diventò il piatto domenicale di ogni famiglia, il giorno della
settimana in cui c'é più tempo per cucinare e stare insieme.
Percorrendo l'Albufera alla ricerca delle migliori paellas di Valencia, se ne possono
incontrare tantissime e gustose varietà: a Palmar abbiamo la "paella de verduras"
cucinata come una volta sul fuoco a legna, rigorosamente di arancio; ad Alicante la
servono in un tegame di coccio al posto della classica padella di ferro; a Castellon de
la Plana potrete gustare l'"arrozon negro" chiamato così perchè colorata e profumata
dal nero di seppia...insomma ce n'é veramente per tutti i gusti!
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