Cappone ripieno di verze e amaretti

Le ricette di Natale dell' Hostaria San Carlo
Cappone ripieno di verze e amaretti
Ingredienti per 6 persone
1 cappone dalla pelle gialla
1 verza piccola
100 g. di amaretti scuri
50 g. di grana padano
¼ di noce moscata
50 g. di burro
½ cipolla
1 uovo
sale e pepe
Procedimento:
Sventrare il cappone e fiammeggiarla
Sbollentare la verza tagliata a listarelle e privata del duro cuore, scolarla e farla
soffriggere dolcemente con il burro e la cipolla fin quando
il liquido di cottura sarà completamente evaporato
Toglierla dal fuoco e incorporare gli amaretti tritati, il formaggio, il sale, il pepe , la
noce moscata polverizzata e l’uovo.
Inserire il ripieno nel ventre del cappone
Cucire l’apertura del collo e del ventre.
Cuocere nel forno a fuoco dolce fino a completa cottura.
Servire caldo il cappone accompagnato dal suo ripieno.
Tartara di tonno alle tre salse
Per la tartara:
150 g. a testa di tonno rosso (thynnus thunnus) in alternativa tonno a pinna gialla
(albacore)
Sale grosso, prezzemolo tritato, pepe nero, olio extra vergine (ligure o del Garda
preferibilmente).
Per le salse:
all’avocado
1 avocado, ½ limone, 1 cucchiaio di senape dolce, 1 dl di extra vergine, sale grosso,
pepe nero.
Allo zenzero
50 g di zenzero fresco, 50 cc di aceto di vino, sale grosso, 30 g. di zucchero, 30 di
extra vergine.
Allo yogurt
50 g di yogurt intero, 25 mascarpone (in alternativa yogurt greco o crème fraîche)
Procedimento:
tritare con un coltello il tonno senza ridurlo in poltiglia, incorporare gli altri
ingredienti poco a poco controllandone l’equilibrio. Tenere al fresco.
Tritare in un mixer gli ingredienti della salsa di avocado fino ad ottenere un crema
liscia, evitare assolutamente di scaldarla e immergerla immediatamente in un
recipiente con ghiaccio.
Tritare con un potente mixer lo zenzero pelato e tutto il resto degli ingredienti fino ad
ottenere una granulosità molto fine.
Mischiare lo yogurt al mascarpone.
Comporre un piatto alternando quenelle di tonno e di salse finendo con prezzemolo
tritato e un filo d’olio.
Zuppa di funghi, zucca, lenticchie e cannellini
Ingredienti:
1 zucca gialla, 20 g. di porcini secchi, 1dl olio extra vergine, 1 cipolla, 1 carota, 1
gamba di sedano, prezzemolo, 100 g. di lenticchie secche, 100 g. di fagioli secchi,
brodo di carne, sale grosso, pepe nero.
Procedimento:
ammollare in poca acqua tiepida i funghi per ½ ora circa, far appassire ½ cipolla
nell’olio e soffriggere pochi minuti insieme ai funghi strizzati, aggiungere poca acqua
dei funghi.
Soffriggere le lenticchie e i fagioli, precedentemente, lasciati in ammollo tutta la
notte, in un trito di cipolla sedano e carota. Portare a cottura con il brodo.
Ridurre a cubetti la zucca pulita dai semi e dalla scorza.
Unire tutti gli ingredienti in una pentola e lasciare sobbollire fino a completa cottura
della zucca, finite con sale pepe e prezzemolo. Usare il brodo per raggiungere la
consistenza desiderata. (optional: cotenne o piedini)
Ravioli di salva al coulis di peperone
Per il ripieno:
200 g. di formaggio salva cremasco, 100 g. di ricotta, 1 uovo, 1 pizzico di noce
moscata, pane grattugiato.
Per la pasta:
300 g. di farina, 2 o 3 uova, sale
Per la salsa:
burro, 1 peperone rosso, ½ cipolla, grana padano, olio extra vergine, erba cipollina,
brodo vegetale, sale e pepe.
Procedimento:
mischiare il formaggio con la ricotta e gli altri ingredienti, regolare la consistenza con
il pane, lasciar riposare una notte.
Impastare la farina uova e sale per ottenere una pasta poco lavorata.
Tirare una sfoglia sottile e ricavare quadrati di 7/8 cm di lato, riempire con una noce
di ripieno e chiudere creando cappelletti piuttosto grandi (per mantenere un rapporto
1:1 fra pasta e ripieno).
Far appassire dolcemente nell’olio la cipolla e il peperone, cuocere con poco brodo
finire con sale e pepe , infine passare il tutto al setaccio e ottenere una crema liscia
con l’aiuto del burro.
Far cuocere pochi minuti i ravioli in acqua salata, disporre la salsa a specchio su un
piatto, disporvi i ravioli e finire con erba cipollina e grana grattugiato.
Sformato di cioccolato al fondente di castagne,
amaretti e gelatina all’arancia
Ingredienti:
200 g. di cioccolato, 150 di burro, 100 di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio
di panna, 4 uova medie.
100 g. di marroni, 30 di zucchero, acqua
Amaretti sbriciolati
1 arancia 50 g. di zucchero 1 foglio di gelatina, acqua
Procedimento:
far cuocere i marroni nello sciroppo, frullarli finemente e raffreddarli.
Togliere la scorza all’arancia, fino alla parte bianca esclusa, spremerla e portare a
bollore il succo con lo zucchero e la scorza ridotta a fili, incorporare la gelatina
ammollata, raffreddare. Dovrà risultare molto lenta.
Sciogliere il cioccolato, il burro e lo zucchero a bagnomaria, incorporare la farina, la
panna, le uova una ad una, montando con un frustino elettrico.
Spruzzare il burro spray all’interno di formine di alluminio per crème caramel,
riempirle a metà con la mousse di cioccolato, introdurre una noce di marmellata di
marroni, ricoprire con altra mousse e infornare a 180° per 10 m.
Disporre la gelatina a specchio su un piatto, capovolgere il timballino, estrarre lo
sformato e appoggiarlo sulla gelatina, finire con amaretti sbriciolati
Faraona in carpione con la sua giardiniera
6 petti di faraona, 1 l. di aceto di vino, 1 l. di vino bianco, sale grosso, pepe nero,
bacche di ginepro, chiodi di garofano, 1 carota, 1 rapa, 1 peperone 1 cetriolo, olio
extra vergine.
Insaporire i petti con sale e pepe arrotolarli, metterli sottovuoto (in alternativa in una
pellicola alimentare) e cuocerli per 7 ore in forno a 70°. Raffreddarli velocemente.
Far bollire l’aceto, il vino e gli aromi, raffreddare e unire le verdure a tronchetti.
Lasciar riposare le faraone nella marinata per almeno 2 giorni.
Tagliare a rondelle le faraone e adagiarle sulla loro giardiniera. Finire con un filo
d’olio.