pdf ricette greche cansado

 http://www.coquinaria.it Sommario Baklavà (su gentile richiesta di shangri-­la) ......................................... 2 Ingredienti ........................................................................................... 2 Per lo sciroppo ................................................................................... 2 Procedimento ....................................................................................... 2 Burèkia ................................................................................................ 2 Galaktobùreko ..................................................................................... 2 Ricetta ................................................................................................. 2 Ingredienti ........................................................................................... 2 Preparazione. ....................................................................................... 3 Gyros ................................................................................................... 3 Horiàtiki ............................................................................................... 4 Hummus .............................................................................................. 5 Melitzanosalata .................................................................................... 6 Melitzanosalata altra versione ............................................................. 8 Melopita ............................................................................................... 8 Moussaka di Cansado ........................................................................... 9 Ingredienti ........................................................................................... 9 Besciamella ....................................................................................... 9 Procedimento ....................................................................................... 9 Piegatura delle tiròpitas .................................................................... 12 Sofrito di Corfù .................................................................................. 13 Stifado ............................................................................................... 14 Ingredienti ......................................................................................... 14 Procedimento ..................................................................................... 14 Stifado tavernaki ............................................................................... 15 Souvlakia destrutturati ...................................................................... 15 Tsoureki a modo mio ......................................................................... 16 Tsoureki altra versione ...................................................................... 16 Tzatziki o come lo scriveva lui zaziki ................................................. 18 Drenaggio cetrioli per zaziki ................................................................. 21 ƴĮıIJǁIJıLjǎ3DVWL]LR-­foto del montaggio -­ ......................................... 21 Ragu'. ............................................................................................... 22 Mornay. ............................................................................................. 22 http://www.coquinaria.it BAKLAVÀ (SU GENTILE RICHIESTA DI SHANGRI-­LA) Ingredienti 1 chilo di pasta fillo 1 chilo di mandorle tritate grossolanamente 400 grammi di burro 2 cucchiai di cannella in polvere chiodi di garofano Per lo sciroppo
2 chili di zucchero 6 bicchieri di acqua Vaniglia il succo di un limone Procedimento Mescolare le mandorle colla cannella. Fondere il burro e lasciarlo raffreddare. Ricoprire il fondo di una casseruola con 4 fogli di pasta spennellati di burro, e continuare con singoli fogli di pasta imburrati e cosparsi di mandorle tritate. Alla fine ricoprire con 4 fogli imburrati senza niente. Infornare 60 minuti a forno medio (180 gradi). Fare lo sciroppo evitando di farlo addensare eccessivamente. Sfornare e tagliare il baklavà a rombi, lasciandolo nella teglia. Al centro di ogni rombo inserire un chiodo di garofano. Cospargere collo sciroppo BURÈKIA Friggi le fette di melanzane e le scoli, le arrotoli su se stesse con dentro un pezzetto di impasto di feta e pecorino o parmigiano, e aneto o cumino. Metti in forno cospargendo con una salsa densa di pomodoro e foglie di menta, oppure origano Anche le zucchine, volendo GALAKTOBÙREKO Il nome è composto da galàkto : al latte e bùreko che è la grecizzazione di borèk, parola turca che vuol dire pasta ripiena. Ricetta (calma e gesso, non metto la fonte perché è mia) Ingredienti 2 litri di latte 300 g semolino 300 g zucchero semolato 6 uova Essenza di vaniglia http://www.coquinaria.it 1 confezione di pasta phyllo 150 g di burro fuso tiepido 1000g zucchero 700g acqua 1 stecca di cannella 5 chiodi di garofano la buccia di un limone senza il bianco Preparazione. Lo sciroppo va preparato per tempo, in quanto si deve poter raffreddare a temperatura da frigo, In una casseruola mettere zucchero acqua buccia di limone e spezie, portare a ebollizione e lasciar bollire 5 minuti. Filtrare e lasciar raffreddare, prima fuori dal frigo e poi in frigo. Nel robot frullare con la frusta a filo uova e zucchero. Sciogliere in microonde il burro e lasciarlo intiepidire Portare a bollore il latte, aggiungere le vaniglia e poi aggiungere il semolino. Mescolare finché non si addensa. Lasciar intiepidire e poi aggiungere all' uovo nella ciotola del robot, e mescolare per bene con la frusta a K. Prendere una teglia antiaderente 25X35 e imburrarla. Stendere un foglio di pasta fillo in modo che ricopra i bordi e vada un po' oltre, Spennellarlo di burro a sovrapporne un altro, e continuare così fino a 8. Versare l' impasto e ripiegare verso l' interno i bordi della pasta fillo. Ricoprire con 8 fogli imburrati, uno ad uno, spruzzando l' ultimo con acqua tiepida. Con un coltello a punta e molto affilato, scaldato ogni tanto in acqua bollente, tagliare l' impasto con linnee oblique, formando dei rombi (questa è una cosa che fa imprecare parecchio). Cuocere un' ora a 180 gradi, sfornare e versarci su a mestolate lo sciroppo. Lasciar riposare alcune ora scoperto. Poi si può consumare o mettere in frigo. GYROS Per il kebab ho comprato mezza coppa di maiale che poi ho disossato io. Era molto meglio se lo facevo fare al macellaio. L' ho tagliata a fette e ogni fetta trattata con una spennellata di olio, sale, spruzzata di aceto e poi cosparsa con un misto di mild pepper (che non era tanto mild) fieno greco origano zenzero e coriandolo. Poi ho rifatto la pila, l' ho infilata nello spiedo e messa in frigo http://www.coquinaria.it tutta la notte. La prossima volta lo faccio così: 200g di lardo un cucchiaino colmo di sale 2 cipolle ½ bicchiere di aceto rosso (di vino se non siete musulmani) 1 cucchiaino di noce moscata 1 cucchiaino di semi di cardamomo 1 cucchiaino di: cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, pepe e paprika 1/4 di bicchiere d'olio Ridurre le spezie in polvere, passare due volte il lardo e la cipolla al tritacarne, mescolare con le spezie l' aceto e l' olio e spalmare su ogni fetta. Comporre lo spiedo e lasciare una notte in frigo. ci mette un' ora prima che la parte esterna sia pronta Per la speziatura ho fatto seguendo il ricordo del sapore dei vari Döner e Gyros che ho assaggiato nei miei viaggi. Adesso un' amica che conosce dei persiani che hanno un ristorante chiederà a loro come lo fanno, e vi saprò dire. L' unica cosa certa è che quello di maiale è per forza di cose solo greco, mentre nei paesi mussulmani lo fanno di carne ovina oppure vitello. In Grecia si fa anche di pollo. HORIÀTIKI L' insalata si chiama horiàtiki, che vuol dire paesana e va fatta con peperone verde a listarelle, cetriolo, pomodoro, cipolla, feta, olive di Kalamàta, olio origano e sale (poco). http://www.coquinaria.it HUMMUS http://www.coquinaria.it MELITZANOSALATA Per gli ingredienti che vedete ci va un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, un cucchiaio colmo di origano, due cucchiai di aceto (o di succo di limone) sale pepe e olio evo quanto basta. Sbuccio la melanzana, la taglio a metà e la stufo in forno tradizionale o al microonde, finché non diviene tenera. Sbuccio cipolla e aglio e li frullo assieme agli altri ingredienti. Lascio raffreddare la melanzana, e le tolgo la maggior parte dei semi La frullo assieme al resto, eventualmente aggiustando di sale pepe olio e aceto. La dispongo in una terrina, guarnendo con olive di Kalamàta e foglie di menta http://www.coquinaria.it http://www.coquinaria.it MELITZANOSALATA ALTRA VERSIONE Altra melitzanosalata: Col caldo va bene, alternandola collo zaziki. (forse l' avevo gia' messa, chissa'...) Una melanzana grande (mezzo chilo) 2 spicchi di aglio 150 cc di olio ev 2 cucchiai di limone, o aceto di vino (non balsamico) una cipolla piccola due pomodori perini sale pepe nero prezzemolo origano Stufate la melanzana tre quarti d' ora in forno a 180 gradi. La tagliate a metà, togliete i semi e la fate a pezzi. Scottate i pomodori, togliete la buccia e i semi. frullate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una salsa soda ed omogenea. Si serve fredda di frigo, e si mangia spalmata sul pane. Per Clara: a volte anche il vento deve prendere fiato MELOPITA Foderare uno stampo con 8 strati imburrati di pasta fyllo Fare un impasto omogeneo con 700g ricotta 300g miele 2 uova 100g farina 00 un cucchiaio di cannella in polvere versarlo nella teglia e spianare. Coprire con 8 strati di fyllo imburrata e sistemare i bordi tagliando le eccedenze. Bagnare per bene la superficie i cuocere in forno 40 minuti a 180 gradi. Se è rimasta pallida, grigliare un po' http://www.coquinaria.it Eccola, ottima e per niente troppo dolce. Bisogna fare porzioni piccole, perché è molto consistente. La prossima volta però ci metto il cardamomo... MOUSSAKA DI CANSADO Ingredienti 1 chilo melanzane affettate per la lunghezza a mezzo cm di spessore 4 patate grandi affettate a mezzo cm di spessore 600 gr di carne tritata (pecora, oppure misto maiale-­manzo) olio di oliva 1 grande cipolla tritata 1 spicchio di aglio tritato un bicchiere di vino rosso mezzo mazzo di prezzemolo tritato mezzo chilo di pelati sgocciolati e tritati un cucchiaio di concentrato di pomodoro due cucchiaini di cannella in polvere sale, pepe nero 250 g di grana grattugiato 250 gr di pecorino grattugiato un cucchiaino raso di noce moscata in polvere (per la besciamella) due tuorli mezzo litro di besciamella Besciamella
Ho fatto la besciamella con un litro di latte 100 g di burro e 100 g di farina, quando si è addensata ho aggiunto il formaggio e continuato a mescolare 5 min a fuoco acceso e poi a fuoco spento e dopo un po' ho aggiunto i tuorli Procedimento Bollire le patate affettate per 5 minuti, asciugarle e friggerle lasciando che rimangano morbide. Friggere le melanzane. Asciugare bene l' olio in eccesso. http://www.coquinaria.it In una casseruola soffriggere aglio e cipolla, aggiungere la carne e alzare il fuoco fino a farle perdere il liquido, aggiungere il vino e sfumare, aggiungere prezzemolo e poi il pomodoro e il concentrato, aggiungere sale pepe e cannella e cuocere a fiamma bassa. Ungere una teglia e disporvi uno strato di patate, uno di melanzane e coprire FRO UDJX¶ (YHQWXDOPHQWH ripetere con altri tre strati.Gli strati di patate e melanzane vanno salati e pepati. Finire con uno strato di melanzane e cuocere LQIRUQRDJUDGLWUHTXDUWLG¶RUD Fare la besciamella e quando è tiepida aggiungere i due tuorli, un cucchiaio di grana e uno di pecorino. Sfornare la moussaka e disporvi sopra la besciamella, e spolverare coi formaggi rimasti. Infornare 10 minuti e poi grigliare . http://www.coquinaria.it http://www.coquinaria.it PIEGATURA DELLE TIRÒPITAS http://www.coquinaria.it Scrive Marco: "Maritè, sono tiròpitas (pizzette al formaggio) tipiche della grecia e adesso imparo anche della turchia. La pasta è tipo-­fillo, fatta solo di acqua e farina (o forse unpo' di olio), sottilissima, molto più della nostra pasta sfoglia. Il ripieno è un impasto di formaggio feta stemperato in un po' di latte, a cui va aggiunto uovo e parmigiano (occorrerebbe il kefalotiri che qui non trovo) e semi di aneto." SOFRITO DI CORFÙ Tagli a fettine due chili di muscolo di vitello (spalla o coscia), le sali, le pepi e le infarini, e li friggi un po' alla volta in olio extravergine di quello buono. Triti finemente una testa di aglio e un grande mazzo di prezzemolo, e li fai andare cinque minuti nell' olio bollente, poi aggiungi Un brick di Tavernello Bianco DOCG, mezzo bicchiere di aceto e un mestolo di acqua bollente, aggiungi la carne e fai andare un' ora coperto. Alla fine eventualmente addensi il sugo. http://www.coquinaria.it STIFADO Premetto che in Grecia lo mangio un giorno si e l' altro anche, ma che l' ho fatto moltissime volte, sempre cambiando qualcosa, ma non è venuto mai uguale identico a quello greco. Quella che vi sto per dare è dunque una mia interpretazione, realizzata per il coquicompleanno. Ingredienti 2.5 k di muscolo magro di manzo 1.5 kg di scalogno 1 litro di vino rosso 1 bicchiere di aceto di vino rosso olio ev, sale, farina 3 stecche di cannella (2 cucchiai rasi in polvere) 6 chiodi di garofano 2 cucchiaini colmi di pimento 8 grani di pepe nero po' di macis (se ce l' avete) se no non importa Procedimento Consiglio di usare un tegame di coccio. Affettare la carne a fette dello spessore di 1 cm e ogni fetta farla a pezzi con i lati di circa5-­6 cm. Salare le fette con parsimonia, una ad una e infarinarle. Sbucciare gli scalogni (auguri!) Mettere in un pentolino l' aceto e portarlo a sobbollire, aggiungendo le spezie tritate grossolanamente, e lasciar sobbollire coperto. In un altro pentolino portare a sobbollire il vino e coprirlo. Mettere a scaldare nel tegame una buona dose di olio ev e rosolarci gli scalogn in modo che si dorino bene. Togliere gli scalogni con una schiumarola e metterli in una terrina, aggiungere le fette di carne un po' alla volta e dorarle bene, togliendo quelle già dorate e mettendole da parte. Rimettere tutta la carne nel tegame, alzare il fuoco e aggiungere l' aceto. Lasciar ritirare (attenzione che non si attacchi nulla), aggiungere gli scalogni e il vino, portare a sobbollire, coprire e lasciar andare 4 ore coperto, poi alzare un po' la fiamma e far andare un' ora scoperto. Se il sugo non è abbastanza addensato, togliere il tegame dal fuoco, aspirare il sugo con uno spargisugo ( :mad: :mad: :mad: ) e metterlo in un altro tegame (non fare l' errore di togliere la carne e gli scalogni, perché si massacrerebbe tutto, oppure farlo con ESTREMA delicatezza), e addensare. Poi rimettere il sugo addensato sulla carne, assaggiare e eventualmente aggiungere sale. Oplà L' aceto deve essere di qualità decente, e anche il vino. Io ho usato del merlot perché avevo quello, meglio sarebbe stato un buon Pinot Nero o Blauburgunder che dir si voglia http://www.coquinaria.it STIFADO TAVERNAKI Soffriggo un trito di cipolla e aglio, ci scotto un pezzo di carne da brasato (muscolo, meno costa meglio è), salo e insaporisco con cannella peperoncino piccante e coriandolo, aggiungo due brik di Tavernello rosso e porto a cottura coperto a fuoco lento. Sbuccio un tot di scalogni, e a cottura ultimata tolgo la carne per farla raffreddate e aggiungo gli scalogni, interi naturalmente, lasciandoli cuocere a recipiente coperto per un mezz' ora. Toglo gli scalogni e addenso il sugo con uno o due cucchiaini di purè liofilizzato, aggiugno gli scalogni, affetto la carne se è fredda, la aggiungo, lascio andare 5 minuti per riscaldarla e servo nei piatti. SOUVLAKIA DESTRUTTURATI la carne è filetto di maiale tenuta in una marinata di olio succo di limone origano aglio sale e pepe nero messo in padella calda con tutta la marinata e cotto a fuoco alto 5 minuti e poi a fuoco basso un' altra decina di minuti e salato alla fine. http://www.coquinaria.it TSOUREKI A MODO MIO Lo tsoureki è un pane dolce, speziato, che viene decorato con uova sode colorate di rosso. I Greci lo fanno per Pasqua e lo portano in chiesa a far benedire. Ne esistono innumerevoli versioni, a seconda delle regioni e spesso ogni famiglia ha la sua. Il mio non è dolce, ed è senza uova sode. 700 g manitoba 500 g semola di Kamut 300 g lievito madre 20 g sale 50 g zucchero di canna sciolto in un po' d' acqua calda la buccia di un' arancia grattugiata 2 cucchiai abbondanti di semi di anice tutto qui TSOUREKI ALTRA VERSIONE Questa è un'altra versione dello Tsoureki di Cansy, ho avuto la fortuna di mangiarlo: "E' proprio uno Tsoureki, hai indovinato. Stavolta l' uovo pero' non l' ho messo. L' ho fatto con la farina di kamut, che in ogni caso è semola di grano duro. http://www.coquinaria.it Lievito 25 g Manitoba 500 gr Semola di Kamut 1000 gr Acqua 750 gr sale 30 gr Melassa 2 cucchiai Zucchero 4 cucchiai Semi di anice 2 cucchiai colmi la buccia grattugiata di un' arancia Sesamo bianco Ho messo nella ciotola dell' impastatrice 500 g di manitoba e 500 g di acqua, ho mescolato e lasciato lì un' ora circa. Ho fatto un impastino con il lievito sbriciolato due cucchiai di farina, la melassa e acqua tiepida, e ho lasciato raddoppiare. Ho versato l' impasto lievitato nella ciotola, e ho mescolato a velocità tre per due minuti. Ho lasciato lievitare per un' ora mettendo la ciotola nel lavello pieno di acqua a 40 gradi. Ho aggiunto i restanti ingredienti compresa l' acqua che mancava e ho impastato a velocità 2 per dieci minuti. Poi l' ho impastato un po' a mano, l' ho annodato dandogli la forma che si vede e l' ho messo in forno colla lucina accesa. Dopo un' ora l' ho tolto dal forno che ho regolato al massimo, ho spennellato con un tuorlo e cosparso di semi di sesamo bianco. Poi quando il forno era caldo ho cotto per 15 minuti a 250 gradi e per un' ora a 180" questa è la risposta a una richiesta di delucidazioni di Suzien: "Usa il robot per fare il poolish, invece l' impasto definitivo impastalo a mano. Al posto della melassa metti malto e al posto dello zucchero, miele" http://www.coquinaria.it TZATZIKI O COME LO SCRIVEVA LUI ZAZIKI L' occorrente. Lo yogurt deve essere intero, e denso, l' olio di quello buono, il cetriolo sodo sbuccio il cetriolo lo grattugio usando i buchi più grandi Lo dispongo su di un piano inclinato spargendoci sopra del sale http://www.coquinaria.it Lo metto in una ciotola unitamente all' aglio tritato Dopo mezz' ora lo premo colla mano per eliminare tutta l' acqua di vegetazione Aggiungo lo yogurt un po' alla volta Finché il cetriolo non si sia completamente amalgamato allo yogurt Aggiungo un po' di pepe http://www.coquinaria.it Di aceto E aggiungo olio mescolando, fino ad ottenere una crema densa e non liquida Adesso lo metto in frigo perché va consumato freddo, sul pane o coi grissini. Se volete potete metterci delle foglioline di meta tagliuzzate, alla turca http://www.coquinaria.it Drenaggio cetrioli per zaziki Finalmente risolto il problema (merito del mio genio ). Grattate il cetriolo usando la parte con i buchi grossi (io comunque faccio sempre così) e mettete in una ciotola in frigo per un paio d' ore minimo. Poi mettete nel passapatate e schiacciate senza pietà. Uscirà tutto il liquido ƴƧƶƷƢƷƶƭƳ3$67,=,2 -­FOTO DEL MONTAGGIO -­ Si legge Pastizio. E' un piatto greco di origine Veneziana. http://www.coquinaria.it Il ragu' e la salsa mornay sono uguali a quelli della ricetta della mussakà postate nel topo delle ricette di Trieste, ossia: Ragu'. Si fa con carni a scelta tra ovino, oppure manzo/maiale, oppure maiale, sono tutti corretti. Per un chilo e mezzo di carne due cipolle grosse, sale, pepe nero abbindante, cannella e chiodi di garofano, aglio. Le spezie si devono sentire, meglio metterne più che meno. Si aggiunge concentrato, in quantità adeguata. Mornay. Fai una besciamella con un litro di latte intero, 100g di burro e 100g di farina, sale e noce moscata. La lasci intiepidire e aggiungi due uova sbattute con assieme due cucchiai colmi di grana http://www.coquinaria.it