Renaissance Yeast

RENAISSANCE
WINE YEAST
Annata 2016 | Catalogo Prodotti
Una Scienza Illuminata | Un’arte Raffinata
WWW.RENAISSANCEYEAST.COM
Garantiamo vini di qualità superiore
Renaissance mediante la tecnica di
riproduzione classica ha sviluppato
ceppi di lieviti destinati ai più alti
standard qualitativi e con eccellenti
caratteristiche tecnologiche.
Questa tecnologia ci ha permesso
di isolare e selezionare dei ceppi che
vantano eccellenti proprietà chimiche
ed ottime cinetiche fermentative nella
produzione del vino, permettendo a
quest’ultimo di esprimere interamente
il proprio gusto e il proprio aroma.
Caratteristiche sensoriali esaltate
Tipicità
Amabilità
6
2
Amaro
150
100
50
0
Mela
0
Frutti maturi
Acidità
Equilibrio olfattivo
Pane
Miele
Livelli di SO2 normali
60
50
SO2 Totale
Zuccheri riduttori
200
Floreale
4
Cinetica migliorata
Vivace
Ceppo commerciale #1
Ceppo commerciale #2
Ceppo commerciale #3
Intensità olfattiva
8
Armonia
gustativa
Allegro
Ceppo commerciale #1
Ceppo commerciale #2
Ceppo commerciale #3
250
10
40
30
20
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Giorni
Fermentazioni di mosto di Chardonnay
(APA 364 mg/L, SO2 libera 5 ppm, BRIX 21.3)
Breeding selettivo
0
Mosto
Andante
Ceppo
Commerciale
Fermentazioni di mosto di Chardonnay
(APA 293 mg/L, SO2 libera 6.4 ppm, BRIX 22.4)
Straordinarie caratteristiche sensoriali
Eccellenti caratteristiche tecnologiche
Impedisce la formazione di idrogeno solforato
Innovativa prevenzione contro
l’acido solfidrico
Attraverso la ricerca, è stata scoperta una caratteristica naturale di uno specifico lievito, isolato
dal mosto delle uve di un vigneto in Emilia-Romagna, che impedisce la formazione dell’H2S
durante la fermentazione. L’H2S è responsabile nel conferire al vino il caratteristico odore
di uovo marcio e solitamente è un inevitabile prodotto secondario contaminante di ogni
fermentazione del lievito. Anche se presente in quantità non percettibili dal naso umano, L’H2S
impedisce al vino di esprimere il suo massimo potenziale ostacolandone l’espressione del gusto
pieno, dell’aroma e della personalità del vino stesso. Grazie a questa unica caratteristica, i lieviti
enologici Renaissance non producono H2S durante la fermentazione, permettendo così al vino
di esprimere il loro gusto pieno ed il loro aroma, aumentandone, senza alcuno sforzo aggiuntivo
da parte dell’enologo, la qualità del vino.
Nota: L’H2S può essere prodotto anche da altri fattori. Per prevenire completamente la produzione di H2S nel vostro vino, è necessario evitare
accuratamente l’utilizzo di spray chimici contenenti zolfo e solfiti così come il co-inoculo con altri ceppi di lievito.
Creato da incrocio selettivo
Renaissance, dopo cinque anni di sviluppo e di prove sperimentali, ha selezionato questo ceppo
unico di lievito, isolato naturalmente da tutti gli altri, che ha la caratteristica di non produrre
H2S durante la fermentazione. Dopo una serie di incroci, abbiamo selezionato un ceppo finale di
lievito con il tratto anti-H2S. Abbiamo poi sviluppato una gamma di lieviti che, oltre ad avere il
tratto anti-H2S, vantano ottime cinetiche fermentative e normali livelli di SO2 totale. Il risultato
di questo processo è che tutti i ceppi di lievito Renaissance hanno caratteristiche sensoriali e
tecniche superiori rispetto ad altri ceppi di lievito commerciali attualmente disponibili.
Sporificazione Accoppiamento
2n
n
n
2n
2n
n
Ceppo X
2n
n
Lievito ibrido
Ceppo anti-H2S
Prevenzione
contro l’H2S
Reincrocio
(ripetizione)
2n
Ceppo anti
H2S Renaissance
Yeast
OGM
Anche se presente soltanto in tracce, in modo
non percettibile dal naso umano, l’H2S può
compromettere il raggiungimento del massimo
potenziale del vino.
VINI BIANCHI
In particolare è indicato per produrre vini bianchi
caratterizzati da aromi di tipo fruttato come la pesca
bianca, floreale e di frutta esotica. Allegro produce poca
SO2 e la durata della fase di latenza è molto breve. Allegro favorisce la FML e generalmente
durante la fermentazione primaria consuma circa il 20% dell’acido malico presente. Allegro
è indicato per esaltare l’espressione aromatica di varietà di uve neutre o uve prodotte da
vitigni ad alto rendimento. Eccellenti risultati anche in rifermentazione.
VARIETÀ
CONSIGLIATE:
Un lievito rapido e privo di impurità per la produzione di
vini bianchi eleganti, spumanti e vini fruttati. Fermentatore
rapido e deciso, contraddistinto dalla capacità di produrre
aromi di bucce di agrumi ed ananas fresco, Vivace è in grado di fermentare all’interno
di un ampio intervallo di temperature (13-30°C). Generalmente, Vivace consuma circa
il 30% di acido malico presente durante la fermentazione primaria e produce fino a
9,5 g/L di glicerolo, rendendolo così adatto per i vini giovani, fruttati e vini bianchi presenti
in un clima freddo.
VARIETÀ
CONSIGLIATE:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Chardonnay
Riesling
Sauvignon bianco
Manzoni bianco
Friulano
Gewurztraminer
Pinot bianco
Prosecco
Chardonnay
Pinot Grigio
Prosecco
Moscato
Trebbiano
BIOLOGICO
Un robusto e versatile lievito biologico adatto per la
produzione di vini biologici complessi e aromatici. Ossia
è un ceppo anti-H2S ad alte prestazioni con certificazione
biologica (Europea e Nord Americana). Nella produzione di vini biologici, l’H2S e
l’associato difetto riduttivo non possono essere corretti con i convenzionali mezzi come
l’uso di azoto inorganico o l’aggiunta di solfato di rame. Ossia è un nuovo ed essenziale
strumento per i produttori di vini biologici poiché va a ridurre notevolmente la probabilità
di contaminare la tua annata con H2S e contemporaneamente va a migliorare la complessità
del vino attraverso una maggiore espressione di aromi di frutta tropicale. Ossia è in grado
di mantenere inalterata l’acidità del succo; grazie alla sua capacità di esaltare aromi e sapori
fruttati è ideale nella produzione di vini fruttati e vivaci con buona struttura acidica. Ossia
è un ceppo molto versatile ed è adatto per la fermentazione di vini bianchi, vini rossi,
vini fruttati e sidro. Il profilo aromatico dell’Ossia e la sua capacità di far sospendere la
fermentazione mediante l’abbassamento della temperatura lo rende una buona scelta anche
per la produzione di vini dolci.
VARIETÀ
CONSIGLIATE:
•
•
•
Vini bianchi
Vini rossi
Vini fruttati
VINI ROSSI
Andante è un ceppo versatile che produce aromi
intensi di frutti rossi,donando una buona piacevolezza
al palato e stabilità del colore e dell’aroma in tutte
le varietà di rosso. Andante tollera anche fino al 17% di alcol e generalmente, durante la
fermentazione primaria, consuma circa il 30% dell’acido malico presente. Andante produce
aromi di frutti rossi quali il lampone, la fragola e la prugna mantenendone le caratteristiche
varietali desiderate.
VARIETÀ
CONSIGLIATE:
Un innovativo lievito particolarmente adatto per
vini rossi complessi e fruttati. Selezionato per il
suo intenso aroma e per la capacità nel migliorare
le caratteristiche varietali, soprattutto per quanto riguarda il Pinot Nero. Brio esalta
l’espressione aromatica del vino donando imponenti note di ciliegia, frutti neri e spezie.
Brio permette una migliore estrazione dei composti fenolici e una maggiore stabilizzazione
del colore portando così alla produzione di un vino complesso e di grande qualità. Con i
suoi aromi intensi e la sua capacità di aumentare l’estrazione dei composti fenolici è anche
adatto per i vini rossi giovani e per i rosati. Brio durante la fermentazione primaria consuma
in genere circa il 20% dell’acido malico presente.
VARIETÀ
CONSIGLIATE:
Maestoso ha una moderata cinetica di
fermentazione. Questo permette un
aumento del periodo di macerazione, e
che, se abbinato alla capacità di promuovere l’estrazione polifenolica, porta alla produzione
di vini con un colore intenso e una ottima struttura tannica. Maestoso è in grado di
mantenere inalterata l’acidità del succo donando un retrogusto di frutta fresca e una buona
piacevolezza al palato a tutte le varietà.
VARIETÀ
CONSIGLIATE:
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•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Cabernet Sauvignon
Primitivo
Nero d’Avola
Barbera
Sangiovese
Pinot nero
Primitivo
Schiava
Frappato
Cannonau
Cabernet Sauvignon
Merlot
Nero d’Avola
Primitivo
Petit Verdot
Dolcetto
H2S Preventing Y
+
-
Intervallo
Tolleranza Tolleranza
Ottimale di
al Freddo
all’alcol
Temperatura
Fattore
Killer
Fabb
Specie
Cinetica
Vivace
S. Bayanus
Moderata a
rapida
13 - 30 ˚ C
9 ˚C
16%
Attivo
Allegro
S. Bayanus
Moderata
16 - 28 ˚ C
13 ˚ C
16%
Attivo
M
Andante
S. Cerevisae
Moderata a
veloce
18 - 35 ˚ C
15 ˚ C
17%
Neutro
D
m
Maetsoso
S. Cerevisae
Moderata
18 - 25 ˚ C
15 ˚ C
16%
Neutro
Brio
S. Cerevisae
Moderata a
veloce
18 - 30 ˚ C
16 ˚ C
16%
Attivo
M
S. Hybrid
Moderata
18 - 32 ˚ C
15 ˚ C
16%
Attivo
M
Ossia
M
M
Yeast Comparison
bisogno di
Azoto
Flocculazione
Fattore di
Conversione
Glicerolo
Acidità Volatile
Produzione Formazione di
di SO2
Schiuma
Medio - Alto
Alta
16,9 g/L
7,5 - 9,5 g/L
Bassa
Molto bassa
Bassa
Moderato
Alta
16,3 g/L
5 - 7 g/L
Bassa
Da nessuna a
molto bassa
Bassa
Da basso a
moderato
Alta
16,4 g/L
7 - 9 g/L
Medio - Bassa
Bassa
Bassa
Medio - Alto
Alta
16,6 g/L
7 - 9 g/L
Medio - Bassa
Molto bassa
Moderata
Moderato
Alta
16,5 g/L
6 - 8 g/L
Bassa
Moderata
Bassa
Moderato
Moderata - Alta
16,5 g/L
6 - 8 g/L
Bassa
Da nessuna a
molto bassa
Bassa
Wine Yeast
410-2389 Health Sciences Mall
Vancouver, Canada, V6T 1Z3
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