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S e n s u m
D a v i d e
O l t o l i n i
RUM, RHUM, RON
Si chiama in tre modi differenti, corrispondenti alle scuole di produzione inglese, francese e spagnola.
Ed esprime la sua variegata personalità in diverse gradazioni di tonalità, gusto e maturità.
Un distillato pregiato, perfetto da meditazione e da miscelazione
Il rum è l’acquavite ottenuta dalla
distillazione del succo di canna
da zucchero o della melassa
(sottoprodotto della lavorazione
dello zucchero). Nell’immaginario
collettivo rappresenta una tipicità
dell’area caraibica. In realtà, a
livello internazionale, ne esistono
innumerevoli tipologie, prodotte con
tecniche differenti in decine di Paesi e
sottoposte a legislazioni diverse. Forse
nessun altro distillato si presenta in una
gamma tanto eterogenea.
Il tutto già a partire dalla dicitura in
etichetta, dov’è possibile trovare i
termini rum, rhum o ron. Che fanno
palese riferimento alle tre grandi
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“scuole” produttive, ossia quelle di
lingua inglese, francese e spagnola.
Soprattutto un tempo espressione di
stili ben definiti, equivalenti a diverse
modalità sia di fermentazione sia di
distillazione, che davano origine a
risultati variegati.
Dal gusto maggiormente intenso e
saporito e dal colore più scuro è il rum
inglese; più leggero e dai riflessi dorati
è il ron spagnolo. Ottenuti entrambi
a partire dalla melassa. Per il rhum
francese è invece usuale l’impiego
del puro succo di canna, anche se
unicamente nelle Antille Francesi
la produzione del rhum agricole
(agricolo) è sottoposta alle regole di
un disciplinare che prevede l’utilizzo
del succo di canna in purezza e non
della melassa. Si ottiene così il rhum
Aoc (Appellation d’Origine Contrôlée)
Martinique.
SILVER, GOLD, BLACK
ED EXTRA OLD
Anzitutto vi sono i rum chiari, detti
anche white o silver. Si tratta di rum
secchi, solitamente non invecchiati
(o dall’invecchiamento limitato),
ideali per la preparazione di alcuni
cocktail, grazie ai loro sentori non
particolarmente invasivi. Altra
categoria è quella dei rum dorati,
definiti anche gold, ambrati, amber o
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éléve sous bois, con un invecchiamento
non molto prolungato, generalmente
in botti di legno, che conferiscono
la caratteristica colorazione e una
media struttura. Vi sono poi i rum
scuri, detti anche black, dark o heavy,
strutturati, dagli aromi marcati e
dalle note dominanti di caramello.
Un’altra categoria è quella dei rum
invecchiati, definiti anche añejo, aged,
dated, maturated o vieux, approntati
miscelando raccolti di variegate annate
e distillazioni in alambicco. E i rum
premium? Hanno riposato a lungo e
vantano un tono ambrato o marrone
cupo, sentori intensi e una grande
persistenza gusto-olfattiva. Vengono
consumati lisci e rappresentano un
prodotto da meditazione, al pari
di cognac, armagnac e whisky. Se
sottoposti a un affinamento di 25
anni è possibile trovare in etichetta la
dicitura XO, cioè “extra old”. Tra l’altro,
la “maturazione” del rum è pratica
recente. Per secoli è stato bevuto
subito dopo la produzione ed è solo
nell’Ottocento che, a Cuba, si è iniziato
a invecchiare l’aguardiente de caña,
ottenendo il ron.
Se il titolo alcolico volumetrico è
superiore ai 50 gradi, si hanno i rum
overproof, assolutamente decisi
al palato. Questi vengono sovente
imbottigliati a pieno grado, cioè alla
gradazione alcolica alla quale escono
dal processo di distillazione, senza
alcuna aggiunta di acqua. Infine,
vi sono i rum speziati: chiari, bassa
gradazione alcolica e arricchiti con
infusioni di frutta, anice, cannella o
pepe, in modo da conferire un aroma
peculiare.
IL GIOCO DEI SENSI
Per la degustazione è indicato un
calice snifter (a forma di tulipano)
o un tumbler. Dopo l’esame visivo,
utile a constatare i gradi di fluidità di
tonalità, si passa all’esame olfattivo,
portando più volte il bicchiere al naso
con brevi inspirazioni (per scongiurare
l’anestetizzazione dovuta all’alcool)
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e tentando di identificare i sentori
di frutta, fiori, canna da zucchero,
caramello, burro, miele, caffè, cuoio
e spezie. Si procede poi all’analisi
gustativa. Visto l’elevato titolo alcolico
volumetrico del rum, è possibile (in
primis per i rum overproof) aggiungere
nel bicchiere qualche goccia d’acqua
che, come accade per il whisky,
favorisce lo sprigionarsi delle nuance
del distillato. Al palato si svelano invece
la consistenza, sovente “burrosa”, e la
struttura del prodotto. L’ultimo esame
è quello retrolfattivo, che si effettua
dopo aver deglutito ed espirato e che
verifica la qualità, la piacevolezza e
la persistenza degli aromi percepiti.
Solitamente, un lungo finale di bocca
è indice d’eccellenza.
Davide Oltolini, esperto in analisi sensoriale
e critico enogastronomico, è un noto volto
televisivo
@davide_oltolini
Molti i cocktail a base di rum bianchi: dal
Mojito al Cuba Libre, dalla Piña Colada
al Daiquiri. A base di rum gold è invece
il Barracuda. Fra le kermesse dedicate
al distillato, la Zacapa Rum Experience
2.0, andata in scena a Milano e a Roma
nel 2014 (www.rumzacapa.it) e The Rum
Day, la cui prima edizione si è tenuta a
novembre a Milano (www.rumday.it).
ZACAPA XO SOLERA GRAN RESERVA
ESPECIAL
Esclusivo blend di rum invecchiati dai 6 ai
25 anni, che trascorre un periodo in botti
d’acero utilizzate per il cognac.
www.diageo.com
ABUELO CENTURIA RESERVA
DE LA FAMILIA
Celebra un secolo di tradizione nella
produzione del ron. Note burrose.
www.onestigrop.com
HAVANA CLUB GRAN RESERVA
AÑEJO 15 AÑOS
Don José Navarro, primo Maestro
Ronero di Havana Club, lo arriva
a definire “il classico supremo
fra i rum cubani”.
www.havana-club.com
CLAIRIN SAJOUS
A produrlo è la piccola distilleria
haitiana di Michel Sajous.
www.velier.it
BACARDI GRAN RESERVA 8
Per 130 anni è stato destinato
al solo consumo privato della
famiglia Bacardi.
www.bacardi.com
PANAMA RON 2000 - 13
AÑOS
Invecchiato in barili di
sherry, ha note d’agrumi.
www.pellegrinispa.net
LA HECHICERA FINE
AGED RUM
In spagnolo significa
incantatrice e incarna la
biodiversità della splendida
costa colombiana.
www.ghilardiselezioni.com
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