Bucatini alla matriciana

Istituto Professionale per il Settore dei Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Bucatini all’amatriciana
Ingredienti per 10 persone
Bucatini
Pomodori maturi rossi
Guanciale
Olio extravergine di oliva
Cipolla
Peperoncino piccante
Pecorino romano grattugiato
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
800
800
300
50
100
01
100
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, privarli dei semi e tagliarli a cubetti;
2. Tagliare il guanciale a dadino o listarelle e farlo rosolare nell’olio; quando la parte grassa sarà diventata
trasparente e un po’ croccante, toglierlo dal tegame con la schiumarola e tenerlo in caldo;
3. Nello stesso olio far rosolare la cipolla affettata finemente, senza farle prendere colore; aggiungete i pomodori
e il peperoncino spezzettato, regolate di sale e far cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti;
4. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nel tegame della salsa (alla quale
avrete aggiunto il guanciale) e fatelo insaporire sul fuoco per un minuto;
5. Trasferite su un piatto da portata, cospargete con il pecorino e servite ben calda.
Utensili e attrezzature
Trinciante
Mestolo
Cucchiaio di legno
Tagliere
Piatto di portata
Macchina da cucina
Casseruola
Placca per sbarazzare
Tegame
Cuocipasta
Spelucchino a lama ricurva
Schiumarola
Note od osservazioni
Amatrice è una cittadina del Lazio, da cui la ricetta prende il nome; la dizione “bucatini alla matriciana”, con cui
sono anche noti, è una delle alterazioni della lingua parlata. Il guanciale è una pancetta tesa molto pregiata,
ricavata dalla guancia del maiale; si può sostituire con la pancetta molto magra; I bucatini (o perciatelli), previsti
dalla ricetta originale, possono essere sostituiti con gli spaghetti o i maccheroni alla chitarra.
Questo famoso piatto è da tempo oggetto di discussioni: sulla sua origine, che non sarebbe da ricondursi ad
Amatrice bensì a un cuoco di tale cittadina residente a Roma, e sulla presenza o meno di un soffritto di cipolla
come base per la salsa.
Tipologia del piatto: Primi
Tempo di cottura: 20
asciutti
minuti
Tempo di preparazione: 30
minuti
Difficoltà: Facile
Autori delle ricette: tutti gli insegnanti tecnico-pratici di cucina
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