speciale pizza - buongiorno italia

Transcript

vini
Il nostro Sommelier
presenta i vini rosati
cuoco e oste Intervista a Filippo La Mantia
diritto Intossicazione: il ristoratore è responsabile?
enogastronomia Le specialità dell'Abruzzo
Aprile - Maggio - Giugno 2016 | € 6,50 (in Germania) | www.buongiornoitalia.de | ISSN 2198-8153
buongiorno italia
La rivista per i ristoratori italiani in Germania
speciale pizza
i 25 anni del campionato
mondiale della Pizza
Idee d’estate: polenta dolce
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© Paolo Vairo
Celebriamo la
pizza
Valeria Vairo Caporedattrice
[email protected]
La pizza è un
prodotto straordinario
che tutto il
mondo ci invidia.
Difendiamola!
Cari lettori,
la pizza è un prodotto straordinario che tutto il mondo ci invidia.
Lo scorso aprile a Parma buongiorno italia ha assistito alla 25esima
edizione del Campionato Mondiale della Pizza a cui dedichiamo uno
Speciale in cui abbiamo dato spazio a giurati e concorrenti. Competizione tra i pizzaioli a parte,
manifestazioni come queste servono a far incontrare gli “addetti ai lavori” che si confrontano e
si scambiano idee su questo straordinario prodotto, traendo spunti e ispirazione per novità da
proporre nei locali dove lavorano.
Tra le centinaia di concorrenti presenti alla kermesse abbiamo dato particolare risalto ai pizzaioli
italiani che lavorano in Germania e che, con la loro professionalità, contribuiscono a far conoscere
la vera pizza italiana. Purtroppo questo prodotto è spesso “vittima” degli stravolgimenti e
dell’ignoranza di chi si improvvisa pur non avendo conoscenza delle materie prime e dei processi
che sono alla base della buona pizza. Spetta a tutti noi, ristoratori, pizzaioli, giornalisti, difendere
questo patrimonio.
Oltre alla pizza, in questo numero abbiamo voluto spazio a due personaggi con storie molto
diverse. Il primo è Filippo La Mantia, oste e cuoco, come lui si definisce, famoso in Italia per
la sua rivisitazione della cucina siciliana; l’altro è Rino Bernardi, eclettico gelatiere autentico
vulcano di idee.
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Chiudiamo infine con un buon bicchiere di rosé, vino ideale per l’estate a cui non si presta
solitamente l’attenzione che invece merita. Come ci spiega il nostro Sommelier Antonio De
Vitiis, i vini rosati italiani sono estremamente versatili e si possono accompagnare a tantissimi
piatti. Perché non sfruttarne il potenziale?
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Riguardo le specialità enogastronomiche, ci siamo sintonizzati con l’estate ormai alle porte in un
modo “diverso” proponendovi delle ricette per dei dessert a base di polenta, ingrediente che si
presenta dunque in una veste nuova: dolce e leggera a dispetto dell’immagine tradizionale che la
vede protagonista dei piatti invernali dell’Italia settentrionale.
E ora, come sempre, vi auguro buona lettura.
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buongiorno italia 04-05-06 | 2016
3
sondaggio
INTERNET E
CHIAMATE IN GERMANIA
indice
aprile-maggio-giugno 2016
storia di copertina
focus
36 la parola al
16 speciale pizza
sommelier
25a edizione del Campionato
Mondiale della Pizza a Parma
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I vini rosati
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La polenta dolce per originali
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mobile tedesca E-Plus (esclusi VoIP/Peer-to-Peer), una volta superata la soglia la navigazione continua alla velocità GPRS (max. 56 kbit/s).
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04-05-06 | 2016 buongiorno italia
© In copertina: Pizza e Pasta Italiana, A.Rossi, M.Foli, Fotolia In questa pagina: M.Trabalza, M.Foli, Fotolia
Rubriche
3
Editoriale
6News
Notizie dal mondo della
ristorazione
10Protagonisti con...
Rino Bernardi, il gelatiere
ideatore dell'Eis Drive-in
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buongiorno italia
in viaggio
Abruzzo terra di ricchezze
enogastronomiche
39fiere
I 50 anni del Vinitaly
42Protagonisti con...
Filippo La Mantia cuoco e
oste siciliano si racconta
44 dALLE AZIENDE
Novità sui prodotti
50 Prossimamente
50Colophon
34 I NOSTRi ESPERTi
Avvocato:
Intossicazione alimentare. Il
ristoratore è responsabile?
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20 ANNI DI BINDI DEUTSCHLAND
Buon compleanno Bindi Deutschland!
Era il 1996, esattamente 20 anni fa quando questa azienda italiana specializzata in dessert, torte e pasticceria congelata ha mosso
i suoi passi in Germania. In questi anni la Bindi è cresciuta, diventando una realtà conosciuta e apprezzata nella ristorazione italiana
e non solo.
In occasione di questo doppio giubileo, 70 anni della Bindi Italia e
20 della Bindi Deutschland, abbiamo scambiato quattro chiacchiere
con Niels Konzack, da 7 anni amministratore delegato dell’azienda
che ha sede ad Halle.
bi Signor Konzack, un bilancio di questi 20 anni.
N.K. La Bindi Deutschland ha fatto degli enormi progressi. Da ditta
di nicchia che riforniva i ristoratori italiani è diventata un marchio
conosciuto in tutta la Germania, anche nella ristorazione tedesca,
nel catering e nell’hotelleria. Abbiamo iniziato con i prodotti tradizionali come la Torta della Nonna, la Torta ai Frutti di Bosco, il Tartufo, la Toscanella e la Cassata, che sono ancora molto apprezzati, per
arrivare oggi a un’offerta di quasi 200 prodotti frutto della capacità
innovativa della nostra azienda.
bi Per Bindi la ristorazione italiana è ancora importante?
N.K. Assolutamente sì. Rappresenta ancora la nostra clientela principale. È sempre in ascesa. Quello che però è cambiato è che la crescita maggiore la registriamo nella ristorazione tedesca e internazionale. Gli italiani ci conoscono da sempre, gli altri ristoratori ci stanno conoscendo e apprezzando
sempre di più.
bi Quali prodotti vanno per la maggiore tra i clienti tedeschi?
N.K. Tartufo Classico, Profiteroles, Soufflé al Cioccolato e Torta della Nonna.
bi Qual è il trend che si sta sviluppando nella ristorazione?
N.K. A livello di prodotti la Bindi ha reinterpretato i classici della tradizione dolciaria italiana di oltre
mezzo secolo fa. Un esempio è il St. Honorè concepito a monoporzione. Il trend chiaro è la diffusione dei dessert monoporzioni, a discapito di torte e
tranci che richiedono maggior lavoro perché vanno
porzionati nel modo adeguato. La porzione singola,
già pronta, è il presente e il futuro della ristorazione di oggi dove c’è scarsità di personale, spesso non
qualificato come un tempo, che non ha il tempo e la
possibilità di tagliare i dessert. I dessert monoporzioni sono utili, pratici e di assoluta qualità.
© Bindi Deutschland GmbH
In senso orario: Niels Konzack, da sette
anni amministratore delegato della Bindi
Deutschland GmbH; il logo celebrativo del
doppio anniversario: 70 anni della Bindi
Italia, 20 anni della Bindi Germania; il
Tartufo Fragola e il Soufflé Black & White
sono due prodotti appositamente creati per
festeggiare i 20 anni della Bindi Deutschland
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N
10
anni
Sopra: La famiglia Alesi, Andrea con la moglie Rita e
le figlie Daniela e Alessia, la minore. Sotto: La facciata
del loro locale
www.gudestub-casa-antica.de
Nel 1989 da Menfi, una cittadina della meravigliosa
Sicilia, Andrea Alesi si trasferisce in Germania con un
grande desiderio, quello di diventare Chef. Sei anni
dopo incontra Rita, che diventerà sua moglie e compagna di avventure quando nel 2006 aprirà Gude Stub
Casa Antica in uno splendido edificio dallo stile “Fachwerk” a Buhl. Il cuoco autodidatta si è sempre impegnato a offrire ai suoi clienti qualità e tradizione nei
piatti della sua amata terra. Lo abbiamo incontrato per
festeggiare insieme l’importante anniversario.
b i Dal 2006 al 2016, 10 lunghi anni. Se si guarda in-
dietro cosa vede?
A.A. Vedo tanto lavoro coronato fortunatamente da
molte soddisfazioni. La serie di riconoscimenti ottenuti in questi anni ha confermato la giustezza della mia
idea: la qualità non solo è importantissima, ma deve
rappresentare il futuro della ristorazione italiana in
Germania. Ho sempre puntato sulla freschezza e sulla
genuinità sia degli ingredienti sia dei prodotti che offriamo. Portiamo a tavola molte cose che vengono prodotte da noi, dalle conserve a qualche salume, fino alla
pasta fresca fatta a mano (dai pizzoccheri della Valtellina ai ravioli, agli spaghetti alla chitarra, ai corzetti…),
e sappiamo in questo modo di investire sul futuro.
Non è stato facile far capire la differenza tra un autentico e semplice piatto come gli spaghetti alla carbonara e i
piatti modificati che per anni certa ristorazione italiana in Germania ha propinato ai tedeschi come piatti della
nostra tradizione. I primi anni li abbiamo passati io in cucina e mia moglie ai tavoli a spiegare le origini dei piatti che offriamo e che provengono da tutt’Italia. Lo facciamo ancora oggi consigliando il cliente nelle sue scelte e
raccontandogli la storia delle pietanze e la filosofia del nostro ristorante. Quando presentiamo ai nostri clienti i
maccheroni alla chitarra portiamo la chitarra a tavola, mostriamo loro come si fanno. Al Gude Stub Casa Antica
offriamo piatti genuini usando prodotti esclusivamente italiani o a Km 0, stagionali, e della nostra zona, il Baden.
bi Quali sono i segreti per avere successo?
A.A. Quando entri in cucina ti devi dimenticare gli orari e il mondo fuori. Devi mettere passione in quello che
fai. Quando nel piatto riusciamo a trasportare i nostri ricordi, i profumi e i sapori della tradizione, allora conquistiamo il pubblico. È fondamentale l’appoggio della famiglia, perché i sacrifici sono molti e io sono fortunato
ad avere Rita, mia moglie, sempre al mio fianco. Il contatto con i clienti è importantissimo, quando posso vado
sempre a parlare con loro e a fare la pasta insieme a loro, ultimamente abbiamo introdotto i corzetti fatti con
uno stampo di legno di olivo ligure. La sera porto un po’ di impasto e gli stampi dei corzetti, faccio vedere come
si fa e poi i clienti provano. Un altro elemento fondamentale per il successo è il coraggio, anzi gli elementi sono
due, l’incoscienza di un bambino e la testardaggine.
b i Che tipo di clienti ha, fissi o occasionali?
A.A. Abbiamo Stammkunden ma anche gente che viene a conoscerci perché siamo in tanti circuiti. Nella Guida
Michelin siamo stati segnalati nel 2008, poi dal 2011 facciamo parte del marchio Ospitalità Italiana, nel 2013
abbiamo avuto la segnalazione nella Touring del Gusto e dal 2012 collaboriamo con Slow Food, inoltre siamo
dentro l’applicazione del Gambero Rosso dei Ristoranti Italiani nel Mondo. Da ultimo, durante l’Expo a Milano abbiamo ricevuto il riconoscimento di “Ambasciatore della Siclia nel Mondo” nell'ambito della settimana del
protagonismo della Regione Sicilia. Anche i giornali ci hanno aiutato molto dandoci visibilità.
© A.Alesi
Da sinistra: Vigna di
Sangiovese. Modelli di
Vespa al Museo Piaggio
Ha settant’anni ma se li porta alla grande lo scooter progettato dall’ingegner Corradino d’Ascanio e brevettato da Enrico Piaggio nel 1946.
Stiamo parlando della Vespa, simbolo del design italiano nel mondo,
nata negli stabilimenti di Pontedera, in provincia di Pisa, dove dal 2000
ha sede un museo dedicato che ha ospitato una mostra in suo onore
(www.museopiaggio.it).
Le sale ne accolgono oltre 140 versioni classiche, tra cui la prima serie
98cc dell’aprile 1946, la Vespa 125 del ‘51, utilizzata da Audrey Hepburn
e Gregory Peck sul set di Vacanze Romane, e la mitica 50 Special del ‘69.
Un compleanno importante, a cui non si può che brindare con i vini locali, tra cui il Chianti DOCG in versioni
meno celebri di quelle della zona classica, ma assolutamente all’altezza. Tra le colline pisane, infatti, sono sparse
le cantine dei Vignaioli di San Miniato (www.vignaiolisanminiato.it), 6 produttori insieme dal 2007 ma da sempre alla ricerca del meglio che il terroir può dare. Assolutamente da assaggiare sono il Chianti Riserva Vecchio
Stile 2012 di Pietro Beconcini, ottenuto da uve Sangiovese e Canaiolo di vigne di oltre 60 anni, una vera chicca in
bottiglia, il Colorino IGT Toscana 2012 di Agrisole, antico autoctono vinificato magistralmente in purezza, e il
Fedardo 2008 di Cosimo Maria Masini, un elegante Vinsanto del Chianti DOC biodinamico (C.I.).
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con buongiorno italia
rino
bernardi
È IL GUSTO CHE FA LA DIFFERENZA
Qualità, passione
e comunicazione
di Mario Trabalza
R
ino Bernardi è un’autentica forza della natura. Originario di Castelfranco Veneto, Rino è uno dei gelatieri italiani più conosciuti in Germania. Il perché lo si
intuisce dalle sue parole: “Nel mio mestiere metto tanta
passione, ho sempre curato la comunicazione ma la cosa
più importante è la qualità del prodotto.”
La sua avventura inizia nel 1970 quando giunge a
Memmingen. Rino svolge diversi mestieri: apprendista gelatiere, ristoratore, direttore di una catena di negozi di specialità italiane fino a decidere di trasferirsi a
Ochsenhausen e aprire nel 1978 con suo cugino un piccolo chiosco per i gelati in un garage. Passo dopo passo,
nel 1992 il chiosco nel paesino del Baden-Württemberg
diventa una gelateria, il GRAN CAFE BY RINO (www.
byrino.de), grande quanto l’intera casa. Ma il vulcanico
Rino non si ferma. Nel 2009 riesce a realizzare il suo sogno: vista l’affluenza dei clienti e la difficoltà di trovare
parcheggio, Rino crea il primo Eis Drive-in in Europa. Il
meccanismo è lo stesso del McDonald’s: i clienti arrivano in automobile o in moto, ordinano il gelato, vengono
serviti, fino a 3 contemporaneamente, e ripartono senza
così essere costretti a cercare parcheggio. Un sistema pratico, efficiente e che richiama l’attenzione di golosi e giornalisti incuriositi dall’originale
idea.
Rino è un comunicatore nato e da sempre ha fatto conoscere la sua attività e il suo prodotto aprendosi all’esterno, sponsorizzando un team di ciclisti, i motociclisti
tedeschi del moto mondiale e tante altre iniziative sportive e culturali: “Siamo aperti al mondo, cerchiamo nel
nostro piccolo di dare una mano a chi ha bisogno.”
Rino è fiero del suo lavoro e dei suoi dipendenti che
lui chiama “collaboratori”. Quattro suoi ex collaboratori hanno aperto delle gelaterie che portano il suo nome,
una sorta di piccolo franchising che è la prova di quanto
Rino abbia lavorato bene, anche a livello umano.
Un capitolo a parte va dedicato alla scelta dei figli di
continuare il suo mestiere: “Mio figlio Manuel gestisce il
locale di famiglia, mia figlia Ornella ha aperto una gelateria tutta sua ad Aalen. Sono contento che loro seguano le mie orme. Vedo purtroppo molte gelaterie italiane finire nelle mani di stranieri che non hanno la nostra
cultura. È un vero peccato, molti figli dei gelatieri italiani non sono interessati. Va bene studiare, ma perché
mollare tutto?”. Dalla sua voce si percepisce l’amarezza
“per un mondo di valori che si sta perdendo.” Lui ai valori crede, a tal punto da aver stilato una lista di dieci suoi
“comandamenti” che ha chiamato il Credo di Rino. Il futuro? “Produrre il nostro gelato interamente con i nostri
prodotti” ci spiega Rino, che in Veneto intende coltivare
i melograni, attività che segue la coltivazione di Uva Isabella iniziata 5 anni fa.
Ci congediamo da Rino con la certezza di poter scrivere un romanzo su questo straordinario innovatore. 
studioverde.it
Sopra: “Re Rino” con la famiglia. In basso: l’Eis Drive-in, sistema
semplice e geniale pensato dal gelatiere veneto. Nell'altra pagina:
i gelati “Lilli Eis” e “Banana&Banana”
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Le Sise delle Monache e
il Fegatazzo alla brace,
piatto tipico locale
abruzzo Felix
di Clara Ippolito
È
un angolo felice d’Italia, questo territorio protetto da montagne maestose che si addolciscono fino
a lambire il mare, ricco di una cucina eterogenea agropastorale e ittica.
Lo dimostrano i giacimenti golosi dell’Abruzzo Citeriore, quello che abbraccia la provincia di Chieti con
tutta la sua biodiversità: tangibile, raccontata e offerta a chi
entra in contatto con questo
distretto e con gli abruzzesi,
popolo forte e gentile, generoso e ospitale, depositario di un
patrimonio unico di cibi e vini.
Come quelli assaggiati durante il tour Scopri l’Abruzzo,
una specie di ghiotto pellegrinaggio che si è snodato lungo
le vie della transumanza, dalle
pendici della Majella fino alle
spiagge dell’Adriatico.
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secondi di carne in primis.
Certo, l’accoppiata con le Sise delle Monache (cosiddette perché ricordano i candidi seni delle suore ma anche le tre cime innevate della Majella) è perfettamente
calzante, vista la mistica opulenza di questa dolce bontà
a base di Pan di Spagna farcita generosamente di crema
pasticcera e spolverata con tanto zucchero a velo. I loro
natali appartengono a Guardiagrele e al pasticcere Giuseppe Palmerio, che le preparò proprio qui per la prima
volta alla fine dell’800: oggi la produzione è esclusivo appannaggio della Pasticceria Lullo, erede di una sapienza
dolciaria familiare antica.
Chicche del gusto, che fanno il paio con quelle di
Lu Furnarille, bottega dolciaria della bellissima Vasto risalente ai primi del ‘900, quando Giuseppe Del Fra’ ereditò dal padre il forno e i segreti dell’arte bianca. Celebri
i cavallucci e le pupe, simili a un mostacciolo, insaporito con cacao, miele e mandorle; non da meno sono i tarallucci, pasticcini tipici del chietino a forma di mezza
luna, impreziositi dalla marmellata di uva Montepulciano d’Abruzzo.
Viaggio nell’enogastronomia
di una terra antica
Nuove forme per la ristorazione
Vino cotto e dolci tradizionali
Roccamontepiano è la capitale del vino cotto, patria
di una tradizione secolare tramandata di padre in figlio, custodi di un prodotto ottenuto per
riduzione del mosto di uve autoctone, soprattutto Montepulciano d’Abruzzo. Conservato e invecchiato in botti di rovere o
castagno in cantine anche ultracentenarie, ha un colore rosso granato, talvolta ambrato, e una gradazione alcolica che
oscilla tra i 12 e i 15 gradi. Dolce e intenso, la consuetudine lo vede abbinato alla
pasticceria locale, ma da quando è tutelato dall’Associazione Produttori Vino Cotto d’Abruzzo, nata nel 2006, si è provato
a promuoverlo, sdoganandolo dal fine pasto per legarlo alla tavola a tutto tondo, ai
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Germania Nord/Centro
Jan Nicolai tel 0171 2341903
Germania Sud
Marc Henning Lentz tel 0171 5446660
Germania Est
Ingo Staud tel 0172 7965359
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http://www.tognanaporcellane.it
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© Fotolia, C.Ippolito, V.Vairo
buongiorno italia in viaggio
buongiorno italia in viaggio
le cantine
►► Cantina Madonna dei Miracoli Questa società agricola cooperativa di Casalbordino nasce nel 1960 grazie a 42 piccoli e medi produttori della zona. Oggi conta 400 soci e produce molte
etichette, tra cui il Terre Sabelli Trebbiano D’Abruzzo
DOC 2015, ideale con entrée leggere e primi di pesce.
www.vinicasalbordino.com
►► Cantina Frentana
Dal 1958 quest’azienda di Rocca San Giovanni persegue il progetto di fare prodotti d’eccellenza. La Torre
Vinaria è il nuovo gioiello architettonico, abbellito in
cima da una sala degustazione spettacolare, da cui si
gode una vista mozzafiato sui vigneti e sulla costa dei
trabocchi. Tra le varie referenze, splendida è la Cocciola Spumante Brut, un vino che accompagna al meglio
tutti i menu ittici. www.cantinafrentana.it
►► Fontefico
Solo 3 ettari dei 15 di proprietà danno i vini di questa
giovane cantina vastese a conduzione familiare, cru
frutto di un’agricoltura in conversione biologica. 5 le
etichette, tra cui il Titinge Riserva 2011, puro Montepulciano d’Abruzzo del vigneto più antico: di un rosso
profondo, con la sua eleganza esalta i maccheroni alla
chitarra conditi col ragù tradizionale, ma anche salumi
e formaggi stagionati locali. www.fontefico.it
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Nel regno del brodetto
alla vastese e della ventricina
Accanto all’Abruzzo dolce e montuoso, c’è anche quello
marittimo e salato: due facce di una stessa medaglia, il
cui lato sapido trova la sua massima espressione nel brodetto alla vastese, una zuppa di pesce a base di almeno
cinque qualità ittiche pescate in quel ramo di mare che
va da Ortona a Vasto. Insaporita con il pomodoro, viene
cucinata nella tiella di coccio, il tegame di terracotta tradizionale in cui è anche servita insieme a dei pezzetti di
pane abbrustolito. A quella preparata dallo chef Carmine Fiore all’Hotel Calgary di Casalbordino, diretto da Nicola Mussoli, buongustaio e patron dell’albergo, va una
menzione d’onore.
A far eco alla cucina marinara c’è poi quella più terrigna, in cui primeggia la ventricina, salume autoctono
a base di carne di maiale e spezie, diffuso in tutta la regione anche se il chietino è la sua patria d’elezione. Un
insaccato affiancato da piatti a base di carni ovine, suine e vaccine locali che hanno un che di epico, se cotte
alla brace con legna di ulivo come si fa all’Osteria Fuoco
26 di Sergio Presenza. Un locale di Casalbordino, dove la
cucina non è un’opinione ma pura tradizione coniugata
a un estro innovativo: da applauso le pallotte cac’e ove -
polpette di pane, formaggio e uova, emblema della tavola agro-pastorale abruzzese - oltre che il “gelato” (una
specie di cannolo) ripieno di crema.
Montepulciano d’Abruzzo e non solo
E se l’ulivo è di casa da millenni in questa zona grazie
alla Gentile di Chieti, cultivar porta bandiera locale - che
dà un olio verde oro velato, dalla tipica nota mandorlata - anche Bacco non è da meno, visto che si esprime al
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meglio con il Montepulciano d’Abruzzo. Vitigno rappresentativo di tutta la regione benedetto dalla DOC, nel
vastese è interpretato a soggetto da ogni cantina, che
non manca di affiancare alla propria produzione anche
il Cerasuolo, fratello del Montepulciano, dalle cui uve vinificate in rosa è ottenuto. Non mancano vini bianchi
eccellenti, prodotti con il Trebbiano d’Abruzzo, il Pecorino e la Cocciola, autoctoni storici di una terra tutta da
scoprire. 
© Archivio Azienda Il Feuduccio, Fotolia, C.Ippolito
►► Il Feuduccio
Si trova a Orsogna in una zona collinare e conta 54
ettari. Il fondatore dell’azienda è Gaetano Lamaletto,
che oggi ha passato il testimone al figlio Camillo e al
nipote Gaetano. Una dozzina le etichette, tra cui il
Pecorino Colline Teatine IGT 2015 perfetto sulle entrée
di pesce e con i formaggi freschi. www.ilfeuduccio.it
Nella pagina a fianco, il
brodetto alla vastese di
Carmine Fiore e vecchie
botti di vino cotto.
A sinistra, vigne e ulivi
d’Abruzzo
storia di copertina
speciale pizza
Campionato Mondiale
della pizza 25 Edizione
a
“La pizza è unica, la pizza
unisce il mondo”
Le Gare
di Mario Trabalza
“L
a pizza è unica, la pizza unisce il mondo”. A coniare questo slogan per celebrare la 25a edizione del Campionato Mondiale della Pizza (campionatomondialedellapizza.it) è stato Massimo Puggina,
direttore editoriale di Pizza e Pasta Italiana, rivista di
settore che da un quarto di secolo organizza questo
evento di rilevanza internazionale.
Anche quest’anno buongiorno italia ha avuto il piacere e l’onore di respirare la vivace atmosfera
del Campionato che si è svolto dall’11 al 13 aprile scorsi presso il Palacassa della Fiere di Parma. Nelle parole
di Massimo Puggina c’è tutto lo spirito del Campionato, una manifestazione che quest’anno ha visto oltre 650 concorrenti provenienti da circa 30 nazioni (dagli Stati Uniti al Pakistan, dall’Argentina alla Nuova
Zelanda, dal Messico al Giappone sino ad arrivare ai
paesi europei, tanto per citarne alcuni). “Davanti ai forni i pizzaioli di tutto il mondo si sono sfidati ma si sono
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anche incontrati, scambiati opinioni e informazioni su
questo prodotto eccezionale, globale, che unisce” – ci
ha spiegato l’editore, giustamente fiero di una manifestazione che è diventata un appuntamento irrinunciabile per gli addetti ai lavori, e che “da 10-15 anni a
questa parte ha visto salire notevolmente il livello professionale delle migliaia di pizzaioli che si sono confrontati nelle diverse gare.”
Nei giorni immediatamente precedenti alla manifestazione c’è stato un “assaggio” del Campionato. Si è
svolto infatti un Convegno del Centro Studi di Confindustria che ha visto oltre 70 importanti imprenditori italiani riunirsi in 15 squadre e infilarsi cappello e
divisa per fare le pizze insieme ai Maestri Pizzaioli, a
conferma “della funzione sociale della pizza, a tavola
quando la si gusta ma anche nel prepararla insieme” ha
concluso Massimo Puggina.
Ciò che ci ha colpito maggiormente del Campio-
Gli oltre 650 concorrenti che hanno preso parte alle
tre giornate di gare si sono confrontati nelle seguenti categorie:
• Gara di Pizza Classica
• Gara di Pizza in Teglia
• Gara di Pizza in Pala
• Gara di Pizza senza Glutine (con il patrocinio
dell’Associazione Italiana Celiachia)
• Gara di Pizza Napoletana STG (Specialità Territoriale Garantita)
• Gara di Pizza a Due (Chef e Pizzaiolo collaborano
insieme per creare una pizza)
• Trofeo Heinz Beck
• Gara di Stile Libero Individuale
• Gare di Velocità e Larghezza
• Gara di Stile Libero a Squadre
Per conoscere i vincitori delle diverse categorie
cliccare www.campionatomondialedellapizza.it
nato è stata l’atmosfera. Se è vero che i pizzaioli in gara
ci hanno messo il sano spirito della competizione per
dimostrare la loro professionalità, al tempo stesso si è
respirata un’atmosfera gioiosa, di festosa celebrazione
di questo prodotto italiano che ha conquistato il mondo. Pizzaioli, cuochi, organizzatori, giornalisti, spettatori, ditte sponsorizzatrici (Marana Forni e Cuppone
per i forni, Le 5 Stagioni per le farine, Parmigiano Reggiano e Consorzio Tutela Aceto Balsamico per cibo e
condimenti e molti altri ancora), giurati e maestri pizzaioli che hanno supportato i concorrenti ai forni sono
stati gli artefici tutti insieme di un evento multicolore,
multietnico, pieno di passione, presentato da Johnny
Parker e Daniela Martani. Heinz Beck, il famoso cuoco
stellato tedesco, titolare del ristorante 3 stelle Michelin
La Pergola a Roma, è ormai un’istituzione del Campionato e la competizione “Trofeo Heinz Beck – I Primi
Piatti in Pizzeria” prende proprio il suo nome.
Al di là delle classifiche, della gioia dei pizzaioli saliti sul podio, della delusione dei concorrenti che
speravano in un piazzamento migliore, si è percepito
il grande amore per la pizza. Ospite d’onore di questo
25° compleanno della kermesse Gianmarco Tognazzi,
attore e figlio dell’indimenticabile attore e raffinato
cuoco Ugo.
Gianmarco Tognazzi, che ha lanciato la linea di
vini La Tognazza Amata in ricordo di suo padre, si è
messo ai forni cimentandosi nella preparazione delle
pizze. Un tocco di mondanità che ha fatto da cornice
alle competizioni. Ora andiamo a conoscere di persona
alcuni protagonisti del Campionato, giurati e concorrenti, tra cui i nostri connazionali in Germania contenti, come noi, di partecipare a questo bell’evento.
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© M.Trabalza, A.Rossi, Pizza e Pasta Italiana
Da sinistra a destra: il nostro reporter Mario Trabalza
e Massimo Puggina, editore di Pasta e Pizza Italiana.
Johnny Parker, Gianmarco Tognazzi e i due giudici di
gara Graziano Bertuzzo e Umberto Fornito
storia di copertina
MADE IN ITALY
speciale pizza
 La parola ai giurati
Dal°1939°costruttori°di°forni°a°legna
intervista a Umberto Fornito e umbertino
Giurato ai forni
“La pizza va fatta con il cuore, ben vengano le innovazioni ma guai a dimenticare la tradizione.”
Incontrare Umberto Fornito vuol dire entrare in contatto con la storia, la tradizione e l’eccellenza in materia di pizza. Questa leggenda vivente ha centinaia di aneddoti da raccontare, tra questi
anche quelli sulle numerose onorificenze e titoli che ha collezionato nella sua irripetibile carriera:
Cavaliere Ordine al Merito della Repubblica Italiana, Cavaliere dell’Ordine Militare del Santissimo Salvatore e di S. Brigida di Svezia, Guardia d’Onore alle Reali Tombe del Pantheon e Cavaliere
dell’Ordine equestre del Santo Sepolcro di Gerusalemme. Al di là dei titoli, Umberto ama profondamente la sua professione e la pizza che prepara nel suo locale Antica Pizzeria Frattese (www.anticapizzeriafrattese.it) a Frattamaggiore, Napoli.
bi Umberto, da giudice ai forni, che giudizio generale ti senti di dare ai partecipanti?
U.F. Il livello è alto, ho visto dei buoni impasti e un buon livello di professionalità da parte di
pizzaioli preparati sia teoricamente sia in pratica.
bi Abbiamo saputo che la tua fama dall’Italia è arrivata fino in Germania.
U.F. Sì, la rete televisiva tedesca Pro7 mi ha intervistato sulla pizza per una puntata tematica del
programma Galileo. È stata una bella esperienza a cui ho partecipato con gioia.
bi Tu sei un convinto sostenitore della tradizione.
U.F. Sì, anche dell’innovazione ma senza stravolgere la tradizione. Ad esempio non apprezzo gli impasti fatti con tante
farine mischiate insieme.
Accanto ad Umberto, ad accompagnarlo al Campionato c’è suo nipote Umbertino, 15 anni e quinta generazione di una
famiglia che si dedica alla pizza da oltre 150 anni.
bi Umbertino, la tua strada come pizzaiolo è aperta.
Umbertino Sì, voglio continuare questa tradizione di famiglia. Mi piace stare qui a Parma con mio nonno. Con lui vado
spesso in giro, anche all’estero.
bi Tuo nonno ci ha detto che sei già un campioncino.
Umbertino Gareggio nelle gare di Stile Libero Individuale. Recentemente ho vinto una gara al Pizza Village di Napoli.
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intervista a nicola taglialatela
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diverse.
© M.Trabalza, Pizza e Pasta Italiana
Giurato ai tavoli
“Il 5% del mio tempo lo dedico alla mia attività di avvocato civilista a Napoli, il restante 95%
a quella di imprenditore nel settore della ristorazione.” Nicola Taglialatela è prima di tutto
un amante della buona cucina fatta di prodotti eccellenti e di qualità. “Mio padre è agronomo e sin da piccolo sono stato abituato a riconoscere i prodotti buoni”, ci spiega l’imprenditore titolare di una holding con 11 punti vendita, tra cui 7 pizzerie e 4 hamburgerie
all’americana con prodotti al 100% italiani. Insieme al pizzaiolo e giurato Salvatore SantucDa sinistra: Nicola Taglialatela,
ci (vedi intervista a pag.22), Nicola ha aperto a Pozzuoli Ammaccamm (www.ammaccamm.
avvocato e imprenditore nel
com), una pizzeria che prende il nome dal gesto dei pizzaioli che ammaccano il panetto di
settore della ristorazione, e
pizza. Nel locale si prepara esclusivamente la pizza tradizionale verace napoletana.
Salvatore Santucci suo socio
bi Avvocato, un suo giudizio sulla manifestazione.
N.T. È molto ben organizzata.
bi A proposito di accostamenti, qual è il confine tra creatività e cattivo gusto?
N.T. Difficile dirlo. Io personalmente sono per la margherita e la marinara a vita. Nella pizzeria Ammaccamm proponiamo
anche altre pizze, la quattro stagioni e la capricciosa, perché i clienti le richiedono. Con Salvatore abbiamo pensato a impasti
con la curcuma, con l’aggiunta di carbone vegetale, di grano saraceno, di sesamo. Le persone sono affascinate dalle novità,
anche se l’80% delle pizze che vendiamo sono la margherita e la marinara.
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storia di copertina

speciale pizza
La parola ai giurati
intervista a Roberto de santis
Giurato ai tavoli
Roberto De Santis è un professionista a tutto tondo. Chef, membro dell’Associazione Italiana Sommelier (www.aisitalia.it), Master Istruttore PFC della Scuola Italiana Pizzaioli (www.scuolaitalianapizzaioli.it). Roberto da quattro anni partecipa in veste di giurato al Campionato Mondiale della
Pizza. A lui abbiamo chiesto come si trova a giudicare i colleghi in gara.
bi Roberto, voi giurati avete l’onere e la responsabilità di giudicare le pizze in breve tempo. Un compito non facile immagino.
R.D.S. È sicuramente molto impegnativo, il tempo è sempre tiranno. Per giudicare è necessario
oltre che assaggiare la pizza porre le domande giuste ai concorrenti sull’impasto, sulla lievitazione e
su tanti altri aspetti. Ci si trova davanti a professionisti di livello medio-alto e a volte per noi giurati,
che siamo degli addetti ai lavori con anni di lavoro e di esperienza alle spalle, giudicare non è facile.
bi In base alla tua esperienza, rispetto alle precedenti edizioni è cambiato il livello dei partecipanti?
R.D.S. Sì, in meglio. Noto una maggiore preparazione dei concorrenti. Quando ad esempio pongo loro delle domande sulla
pizza, che lievito hanno utilizzato, sulla forza della farina, rispondono sicuri. Questo denota studio, preparazione, consapevolezza del mestiere che fanno. Oggi i pizzaioli professionisti hanno la stessa dignità degli Chef.
bi La parola chiave è preparazione dunque.
R.D.S. Assolutamente sì. Ai giovani che si avvicinano alla professione di Chef o pizzaiolo ricordo innanzitutto che si tratta
di un lavoro duro, impegnativo, che richiede sacrifici.
Inoltre raccomando di essere umili, di aver costantemente voglia di apprendere, di formarsi, di crescere. Questo vale anche
per me e per i miei colleghi istruttori. Mai mettersi sul piedistallo e atteggiarsi a professori. L’umiltà è il giusto approccio,
per tutti e sempre.
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intervista a carmelo olivieri
Giurato ai tavoli
“Sono un eterno 9.” Così si definisce Carmelo Oliveri, calabrese d’origine, trapiantato in Veneto con 36 anni di carriera alle spalle. “Non arrivo mai a 10 e questo è un
bene perché sono spinto a migliorarmi costantemente” ci spiega questo autentico
professionista che gira il mondo per partecipare a competizioni, campionati e gare
salendo spesso e volentieri sul podio. Il suo palmares è così lungo che una buona parte lo tralasciamo. Campione europeo nel 2004, nel 2011 ha vinto l’International Pizza Expo a Las Vegas, mentre quest’anno è
giunto “solamente secondo e quindi non conta” ci dice scherzando. Qui a Parma Carmelo è di casa: classificatosi al 3° posto
nell’edizione 2011 del Campionato Mondiale della Pizza, da tre anni è dall’altra parte della barricata in qualità di giurato.
bi Carmelo iniziamo dall’America, un paese dove tutto è “big” e per questo ci affascina. Cosa hai fatto a Las Vegas?
C.O. La competizione si chiama Best of the Best ed è un Master Pizza, i concorrenti provenienti da paesi diversi hanno 20 minuti di tempo per preparare la pizza con la biga portata da loro abbinando prodotti a loro scelta. Si devono spiegare la pizza
e i prodotti scelti a una giuria composta da 4 professionisti: un pizzaiolo, un tecnologo e due Chef dell’Académie Nationale de
Cuisine di Francia. In questa gara è richiesta una conoscenza completa, che varia da quella del pizzaiolo per quanto riguarda
impasto e cottura, a quella dello Chef per quanto concerne invece la scelta e l’accostamento degli ingredienti. È una manifestazione veramente americana, big, fatta in grande. Pensa che nel 2011 ho preceduto mio fratello che vive in Canada che è
giunto secondo. Una bella sfida in famiglia.
bi Dall’America torniamo a Parma, un giudizio sul Campionato?
C.O. Ogni anno l’organizzazione migliora. Inoltre questo è un evento importantissimo perché aiuta a far conoscere una
specialità italiana come la pizza che viene preparata con autentici prodotti italiani. Io conosco l’America e vedo costantemente tanti falsi prodotti italiani che sono delle scadenti imitazioni dei nostri. Sulla confezione viene stampato un nome
che suona italiano con la nostra bandiera e il prodotto viene così spacciato per originale. Io non sono contrario agli stranieri
che si cimentano con la cucina italiana, a patto che chi propone cucina italiana lo faccia con prodotti autentici che conosce
bene. Io introdurrei una certificazione. Tornando al Campionato, direi che proprio manifestazioni come queste diffondono
la cultura e la conoscenza del vero prodotto italiano.
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storia di copertina

speciale pizza
intervista a salvatore santucci
Giurato ai tavoli
“Esistono due tipi di pizza, quella colta e quella ignorante.” Parola di Salvatore Santucci, napoletano, giurato, pizzaiolo, titolare insieme al giurato Nicola Taglialatela (vedi intervista a pag. 18) della pizzeria Ammaccamm e istruttore dell’Associazione
Verace Pizza Napoletana (www.pizzanapoletana.org), per la quale gira il mondo a
fare i controlli e a certificare le pizzerie che offrono la vera pizza napoletana, che ha
un disciplinare scrupolosissimo da seguire. “Quando si presenta al cliente una pizza” – ci dice Salvatore dall’alto della sua trentacinquennale esperienza – “è importante spiegargli i prodotti utilizzati: ad esempio se c’è un Sammarzano DOP ben
dieci volte più ricco di licopene rispetto a un pomodoro normale, oppure quale olio extravergine si usa. Questa è una pizza
colta, con prodotti scelti, frutto di studio e di attenzione, che però va spiegata al cliente.”
Un altro punto su cui Salvatore insiste particolarmente è la digeribilità. E quest’ultima è legata alla conoscenza delle farine
e dei processi chimici che entrano in gioco nel preparare l’impasto. Importante è la forza delle farine, che si calcola attraverso l’indice W indicato nella sua scheda tecnica. “Maggiore è l’indice W, maggiore è la presenza di proteine e di zuccheri, e
quindi più tempo avrà bisogno la farina per maturare. Tanto per intenderci, se si utilizza una farina con indice di 200 W per
la maturazione occorreranno 6-8 ore, con un indice pari a 320 W il tempo necessario sarà maggiore” – ci spiega Salvatore,
che prosegue – “Oggi la chimica è entrata di diritto e giustamente nelle pizzerie perché quello che conta è dare un ottimo
prodotto al cliente. Una pizza non fatta maturare adeguatamente è un prodotto scadente, è gommosa, dura da strappare,
difficile da digerire e costringe il povero cliente a bere dopo mezz’ora. Cosa ha fatto il cliente per meritarsi tutto questo?”.
Ma passiamo al Campionato, sul quale abbiamo scambiato un paio di battute con l’esperto giurato.
bi Salvatore, quanto importante è un evento come questo del Campionato Mondiale?
S.S. Moltissimo, perché ci si incontra, si scambiano idee, si prendono spunti da portare nei propri locali. La nostra professione di pizzaioli, fortunatamente, da un buon decennio a questa parte è cambiata. Tra di noi, anche grazie alla diffusione
dei social media, si comunica e ci si confronta, cosa che prima non accadeva.
bi Qual è a tuo avviso il livello delle pizze che hai avuto modo di giudicare?
S.S. Per quanto riguarda i pochi concorrenti della categoria che hanno preso parte alla Gara di Pizza Napoletana STG devo
dire che il livello è stato abbastanza alto. Ottimo anche il livello delle pizze a teglia e a pala, ho assaggiato pizze ben maturate.
bi Differenze rispetto all’anno passato?
S.S. Forse una maggiore attenzione alla freschezza dei prodotti utilizzati. Poi, ho visto un numero minore di pizze rosse,
molte pizze bianche con prevalenza di tartufi e funghi.
bi Tra i numerosi concorrenti stranieri chi ti ha favorevolmente impressionato?
S.S. Una nota di merito ai portoghesi, veramente bravi.
bi Un’ultima cosa. Che consiglio ti senti di dare ai nostri lettori in Germania?
S.S. Frequentate corsi, informatevi costantemente e mi raccomando studiate la chimica.
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storia di copertina

speciale pizza
intervista a giovanni mento
Giurato ai tavoli
Il Numero 1 del
senza glutine
Giovanni Mento è Presidente Nazionale della Federazione Italiana Pizzaioli con sede a Messina, in Sicilia (www.
federazioneitalianapizzaioli.com). Nel suo ruolo istituzionale promuove le attività, gli eventi, i corsi della scuola che ha appunto il compito di formare chi intende intraprendere la professione di pizzaiolo in Italia ma anche
all’estero. Biologo e pizzaiolo professionista, Giovanni ci
ha parlato della riscoperta dei grani antichi che trovano
sempre più spazio negli impasti delle pizze.
Momenti della
manifestazione:
due giudici di
gara in posa per il
fotografo mostrano
tutta la loro
approvazione e una
creazione a forma
di cuore con i colori
della bandiera
italiana
24
bi Presidente, parliamo del “Rinascimento” che stanno
vivendo gli antichi grani italiani.
G.M. Da un po’ di tempo a questa parte in Sicilia, ma direi
in tutta Italia, si stanno riscoprendo grani antichi come
il Senatore Cappelli, grano duro pugliese, il Monococco
dalla Toscana, i siciliani Tumminia, Russello di grano
duro, il Maiorca che è un grano tenero a chicco bianco
usato per i dolci ma ora anche per la pizza. Un ottimo impasto per la pizza si può comporre miscelando un 40% di
farina di Maiorca (o in alternativa farina di tipo 1 o 2), un
30% di Tumminia e il restante 30% di Russello.
bi Perché questo ritorno al passato?
G.M. Da una parte c’è la voglia di riscoprire antichi sapori, dall’altra l’aumento di intolleranze alimentari, allergie e celiachia ha spinto i consumatori e i ristoratori
a rivalutare i grani antichi che fanno bene alla salute: sono meno raffinati, hanno più sostanze nutritive,
hanno meno glutine, sono più leggeri e più facilmente
digeribili.
bi Il loro costo è maggiore?
G.M. Sì, ma di poco.
bi Un commento sul Campionato di quest’anno?
G.M. Una bella manifestazione e il livello dei concorrenti è medio-alto.
bi Consigli a chi si affaccia alla professione di pizzaiolo?
G.M. Frequentare corsi di formazione presso una delle
tante scuole professionali che ci sono in Italia o all’estero. Le scuole sono garanzia di qualità e preparano nel
modo giusto. Il tempo dell’ignoranza e dell’improvvisazione è tramontato.
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25
storia di copertina
speciale pizza
 La parola ai concorrenti
intervista a luca belliscioni
Gli italiani in Germania
raggiunti in passato nelle diverse competizioni a cui ha partecipato.
bi Nicola, soddisfatto del piazzamento?
N.D. Sì, molto. Per me la cosa importante è partecipare. Piazzarsi bene fa ovviamente piacere, ma non è tutto: prendere parte al Campionato è una fantastica esperienza. Si incontrano colleghi, ci si scambiano impressioni, idee.
bi Nel tuo locale a Bad Schwartau che gestisci con tuo padre quali pizze proponete alla clientela e quali pizze sono particolarmente apprezzate?
N.D. La pizza Margherita e la Bufalina. Nel menu proponiamo anche due
pizze che vanno molto bene e con cui ho conquistato il primo posto al Campionato tedesco: la pizza Nico con salame piccante, funghi champignon e Grana Padano e la pizza alla Parmigiana.
bi Hai partecipato anche alla Gara acrobatica, una gara in cui il concorrente fa
delle evoluzioni e segue una coreografia a suon di musica con una pizza che ha
un impasto speciale senza lievito. Nel tuo locale ti esibisci mai per i clienti facendo le acrobazie?
N.D. Sì certo, rallegra l’atmosfera e coinvolge i clienti.
intervista a nicola diana
Concorrente
Luca Belliscioni è mastro fornaio presso l’Elettroforno
Frontoni (www.elettroforno.it), storico forno di Roma.
A Parma ha preso parte alla Gara Pizza in Pala classificandosi 52esimo con 679 punti. “Sono soddisfatto, è un
buon piazzamento considerando che è stata la mia prima partecipazione” ci dice Luca. Da 15 anni con le mani
in pasta, Luca è al passo con i tempi, studia, sperimenta,
utilizza prodotti e farine biologiche e si cimenta con diversi sistemi di cucina come la bollitura, l’evaporizzazione, la sferificazione (brevemente, si tratta di una tecnica
di cucina molecolare che consente di trasformare in sfere un liquido). Quest’ultima tecnica l’ha utilizzata per la
sua creazione.
bi Luca, che pizza hai preparato per la gara?
L.B. Una pizza che gioca con i contrasti: base di pancetta
tesa, arancia e provola, e come decorazione ho usato delle praline di aceto balsamico sferificato condite con olio
e prezzemolo tritato.
bi La tecnologia è entrata in cucina.
L.B. Sì, rispetto a quando ho iniziato io questo mestiere c’è maggiore attenzione alla qualità, anche attraverso
l’utilizzo di nuove tecniche e di macchinari come gli abbattitori ad esempio. Oggi c’è una ricerca costante di chi
lavora nella ristorazione, occorre studiare, offrire qualcosa di nuovo per distinguersi. Il Campionato è un grande palcoscenico per confrontarsi, per vedere anche quello che viene fatto all’estero, per prendere spunti da chi
ha più esperienza.
bi Forno a legna o elettrico?
L.B. So che molti miei colleghi prediligono il forno a legna, io invece vado controcorrente e preferisco quello
elettrico. Non inquina e ha ottime prestazioni. Lavoro
molto con prodotti e farine biologiche, chi mi darebbe la
garanzia che il legname usato non è inquinato?
“L’importante è partecipare, fare del proprio meglio e se
poi la giuria ti assegna un ottimo punteggio è meglio,
altrimenti va bene ugualmente.” Mostra uno spirito da
Olimpiade, Nicola Diana, titolare insieme al padre de
Il Ristorante Diana (www.il-ristorante-bad-schwartau.
de) a Bad Schwartau vicino a Lubecca. Nicola quest’anno ha partecipato a due competizioni: quella della Pizza Classica e quella dello Stile Libero Individuale. Nella
Gara Pizza Classica ha totalizzato il punteggio più alto
tra i concorrenti provenienti dalla Germania (763 punti),
arrivando così tra i primi 25 su circa 300 concorrenti.
Bravo Nicola!
Il risultato non fa che confermare gli ottimi piazzamenti
Da sinistra: Gianmarco Tognazzi ospite d’onore del Campionato
e Mario Trabalza, vicecaporedattore di buongiorno italia
Forno a Legna
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27
Concorrente
storia di copertina

speciale pizza
intervista a
Francesco iodice
Concorrente
“Del Campionato la cosa più importante per me è che ci
si diverte.” È molto contento di essere qui Francesco Iodice, ventiquattrenne siciliano originario della provincia di Messina, che ha gareggiato nelle categorie Pizza
Classica e Pizza più larga. Nella Pizza Classica ha totalizzato 715 punti giungendo tra i primi 100 concorrenti.
Dopo diverse esperienze in Germania, intervallate da
ritorni in Sicilia, Francesco lavora da oltre un anno nel
Ristorante ROMA a Lauingen (Donau).
bi Francesco, sei il ritratto della felicità!
F.I. Sì, sono molto contento di essere qui a Parma, per
gareggiare ma soprattutto per divertirmi, incontrare
amici pizzaioli che sono venuti dalla Sicilia, per ammirare i campioni e per imparare.
bi Che pizza hai creato per la Gara Pizza Classica?
F.I. Ho presentato una pizza rossa con crema di peperoni aromatizza con basilico ed erba cipollina, del tonno
rosso in crosta di pistacchio con crema di formaggi delicati e del datterino disidratato, sopra una lieve marinatura con un etto di rucola, scaglie di Parmigiano Reggiano e glassa di Aceto Balsamico.
bi Pizze così fantasiose e
ricche le proponi anche ai clienti tedeschi
nel ristorante in cui
lavori?
F.I. Sì. Anche se il titolare all’inizio era
scettico, l’ho convinto a
provare e ho vinto la scommessa. Ogni settimana proponiamo una pizza molto fantasiosa e va letteralmente a ruba; i clienti, se incuriositi e informati reagiscono. Sono pronti anche a spendere 17 euro per una pizza.
Noi tutti addetti alla ristorazione in Germania dobbiamo puntare sui prodotti di qualità italiani e sulla nostra
cucina tradizionale; ho visto qualche ristorante italianio offrire piatti scadenti e mi dispiace. I tedeschi viaggiano, sono sempre più informati e sono pronti a recepire qualità e novità.
bi Che pizze ordinano i clienti tedeschi?
F.I. Pizze molto condite, con molti ingredienti: uova, oppure carciofini, olive, alici, peperoni. Amano gusti forti
e per loro è importante che la pizza sia ricca.
bi Tornerai in Italia?
F.I. Ci sto pensando, anche se dove sto mi trovo bene. In
Italia vorrei studiare le farine ricavate dai grani antichi e
quelle senza glutine. È una mia lacuna, sono ancora giovane e la colmerò presto.
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intervista a
sergio Asaro, Gianluca di
lascio, ADRIANO dormio e
STEFANO montedoro
Concorrenti - “I Quattro moschettieri di Berlino”
Li abbiamo chiamati “I Quattro Moschettieri di Berlino” perché suona bene e perché rende l’idea del gruppo
che va fiero di quello che fa. Gianluca, Adriano, Sergio e
Stefano (da sinistra verso destra nella foto nella pagina accanto) sono italiani che lavorano a Berlino e sono venuti
insieme dalla capitale tedesca a Parma per partecipare al
Campionato e per respirarne l’atmosfera.
“È stata una bella esperienza, ho incontrato tanti amici e
l’anno prossimo tornerò” ci racconta Sergio, siciliano di
Mazara Del Vallo, giunto 11esimo nella Gara Stile Libero Individuale totalizzando 402 punti. Sergio lavora nella Trattoria Toscana im Grunewald (www.trattoria-toscana-im-grunewald.de), mentre Stefano, di Roma, lavora
nella stessa catena ma nella Trattoria Toscana a Großbeeren
(www.trattoria-toscana.com), località vicino alla capitale.
Stefano ha preso parte a due gare: a quella come pizzaiolo
più veloce e a quella della Pizza Classica in cui ha totalizzato
748 punti arrivando tra i primi 100.
Adriano è arrivato anche lui tra i primi 100 nella categoria Pizza Classica totalizzando 718 punti. Lavora nel ristorante di
famiglia La Malga (www.lamalga.de) e insieme a Stefano e Sergio ha aperto una scuola per pizzaioli: la Scuola Pizzaioli Berlino (www.scuola-pizzaioli-berlino.com). “La sera facciamo le pizze nei locali, al mattino teniamo corsi per chi vuole imparare bene questo mestiere” spiegano i tre amici. L’idea è nata da una constatazione: “Fare la pizza non è facile. Ci sono molti
pizzaioli improvvisati che non sanno nulla di impasti, farine, forni. L’ignoranza può essere un pericolo per la salute. Molti
colleghi vogliono migliorarsi e imparare. Per questo vengono da noi, la stragrande maggioranza sono italiani ma ci sono anche stranieri.” Già, gli stranieri. Non è un mistero che anche a Berlino molti stranieri che lavorano nella ristorazione si spaccino per italiani: “Sì è vero, ma io noto che i clienti ci fanno caso se sei italiano o meno. Per loro la pizza è un prodotto italiano che deve essere fatto con autentici prodotti italiani e ancora meglio se da un bravo pizzaiolo italiano” conclude Sergio. La
prova vivente della bontà di aprire una scuola è Gianluca, il “Quarto Moschettiere”. “Sono stato un allievo della Scuola Pizzaioli Berlino, oggi sono qui con i miei insegnanti per mettermi alla prova e vedere i risultati” ci racconta Gianluca, pizzaiolo
nel ristorante berlinese Francucci’s (www.francucci.de), che ha partecipato alla Gara Pizza Classica totalizzando 576 punti.
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con un paio d’anni
d’esperienza Domenico
offre un corso della durata
di 5 giorni, divisi tra pratica
e teoria. Nel suo locale
dotato di forno a legna i
partecipanti impareranno
a fare la vera pizza
napoletana, a fare una biga,
un lievito madre, l’impasto
diretto e quello indiretto,
a conoscere le farine e le
tecniche di cottura.
intervista a domenico tedesco
Pizzaiolo e istruttore
Domenico Tedesco è un professionista della pizza. Campano, dal ‘98 in Germania, Domenico ha frequentato corsi per
pizzaiolo, per istruttore e ha partecipato a diverse competizioni internazionali. Al Campionato Mondiale della Pizza a Parma partecipò nel 2009 quando, tra oltre 600 pizzaioli, si classificò tra i primi 30. Ha preso parte a numerose
competizioni, tra cui ricordiamo il primo posto ottenuto al
Campionato internazionale nella categoria “Gusto” a Colonia nel 2007. Nel Pizza Vola (www.pizzavola.de), suo locale
vicino a Stoccarda, Domenico mette a disposizione la sua
esperienza offrendo corsi da oltre un anno per pizzaioli.
bi Domenico, perché sei diventato istruttore?
D.T. Andando in giro ho visto tanta gente impreparata che
pensa basti mettere farina e acqua e la pizza è fatta. Non
è così, ci vuole amore ma anche competenza. Per questo
ho deciso, in seguito a numerose richieste, di dedicarmi
anche all’insegnamento.
bi Chi sono i tuoi allievi?
D.T. C’è un grande interesse attorno alla pizza. Ho molti
allievi che mi hanno contattato attraverso Internet da tutta la Germania e non solo dai dintorni di Stoccarda dove
c’è il mio locale. Ci sono tedeschi, privati cittadini, che vogliono imparare a fare bene la pizza, ma soprattutto pizzaioli italiani in Germania che vogliono perfezionarsi.
29
© D.Tedesco, M.Trabalza, A.Rossi, Pizza e Pasta Italiana
Gli italiani in Germania
storia di copertina
speciale pizza
sua maestà... la pizza
fra i piatti della dieta mediterranea, oltre a esserne
forse il più universalmente conosciuto. Da sempre
la pizza è considerata un piatto unico.
La “bontà” di una pizza dipende da numerosi
fattori: la qualità delle materie prime, le modalità
di lievitazione e maturazione dell’impasto, il tipo
di guarnizione e di cottura.
Tutti questi elementi, nel loro complesso, concorrono a determinare la palatabilità, ovvero la
gradevolezza al gusto, la digeribilità e le proprietà
nutrizionali della pizza stessa.
Le materie prime, delle quali va garantita al
consumatore la tracciabilità, cioè il percorso da
esse seguito dal sito di produzione fino al banco
del pizzaiolo, costituiscono indubbiamente gli elementi maggiormente in grado di condizionare la
Riconoscimenti, certificazioni,
attestati di merito, ricerche
universitarie, scientifiche,
e tanta innovazione, con
margini di sviluppo
continui, fanno
della pizza,
ormai, un
prodotto
insostituibile
nella nostra
alimentazione.
Perché la pizza fa bene
A titolo esemplificativo esaminiamo uno per uno gli ingredienti che entrano nella composizione della pizza
margherita.
Cereali: carboidrati complessi dati dalla
farina, di più lento assorbimento dei carboidrati semplici come gli zuccheri, saziano e forniscono energia costante senza incidere sull’aumento del tasso di glucosio. Pertanto neutralizzano la
fame, limitano la richiesta di altro cibo e permettono,
anche, un eventuale dimagrimento.
Olio extravergine di oliva: il gras-
so più nobile e sano, mediterraneo per
eccellenza. Ricco di polifenoli e tocoferoli,
sostanze ad attività antiossidante che hanno la proprietà di contrastare i temibili radicali liberi. Previene l’invecchiamento. Ricco di vitamine
A, D, E, K. Agisce sull’HDL (frazione del colesterolo che
favorisce la pulizia delle arterie). Preserva l’organismo
dalle malattie cardiocircolatorie. Previene l’insorgenza
dell’arterosclerosi (Ω3 e Ω6).
Mozzarella (o fiordilatte, ed eventualmente il parmigiano e/o il pecorino):
aggiunge modiche quantità di proteine
animali (di “alto valore biologico”). È ricca
di lisina (amminoacido limitante nella farina). È ricca di
calcio, di fosforo, vit. A e vit. B2. Dona maggiore palatabilità grazie alla presenza dei grassi.
Pomodoro: arricchisce il patrimonio
nutrizionale completando la quota di fibre
e, soprattutto, apportando il licopene (un
altro prezioso antiossidante) che aumenta la sua efficacia se associato ai grassi (della mozzarella
e dell’olio) e ai sali minerali (potassio, magnesio, zinco e
selenio).
Dott.ssa Marisa Cammarano Biologa Nutrizionista, Specialista in Scienza dell’Alimentazione ha partecipato in
qualità di Giurata ai tavoli al Campionato Mondiale della Pizza
[email protected]
Sale: marino, integrale, non raffinato, ha
L
a pizza è un alimento riconosciuto da nutrizionisti ed esperti di alimentazione come facente parte a pieno titolo, per i suoi valori nutrizionali, della nostra dieta mediterranea.
Quello della dieta mediterranea è un modello
che ormai da oltre mezzo secolo scienziati di tutto
il mondo hanno dimostrato, dati alla mano, costituire il “golden standard” da seguire per una corretta alimentazione e per una migliore qualità della vita.
Perché la dieta mediterranea fa bene?
• Perché è basata su alimenti semplici, prevalentemente di origine vegetale, con una distribuzione ottimale di macronutrienti (carboidrati,
30
grassi, proteine) e di micronutrienti (vitamine e
sali minerali);
• Perché è sostanzialmente “povera”, sotto il profilo dell’apporto calorico;
• Perché grazie alla preziosa fibra alimentare (ne
bastano appena 30 grammi al giorno per prevenire il cancro dell’intestino) e alle sostanze antiossidanti (che aiutano a combattere i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento e di
numerose malattie tipiche dei paesi occidentali)
aiuta a mantenerci in forma e a prevenire numerose patologie tipiche del nostro tempo quali
arteriosclerosi, infarto e ipertensione.
La pizza può considerarsi una presenza costante
qualità nutrizionale della pizza.
Inoltre, il tipo di grano dal quale la farina è
ricavata, le tecniche di lavorazione e le modalità
di conservazione e stoccaggio prima dell’uso sono
fattori in grado di condizionare pesantemente la
qualità di una pizza. Solo una buona farina potrà
fornire buoni carboidrati e buone proteine.
Il lievito deve essere naturale e in perfetto stato di conservazione; è infatti costituito da microrganismi “vivi” che devono trovarsi nelle migliori condizioni prima di poter operare sull’impasto.
L’acqua non deve essere troppo dura né possedere
un pH molto lontano dalla neutralità. Il sale dovrebbe essere quello marino, naturalmente ricco in
Odori: sono gli irrinunciabili compagni della pizza. Il basilico dal caratteristico odore e sapore ben noto a chi ama la
pizza, ha proprietà antidispeptiche e antisettiche. È inoltre un antinfiammatorio e favorisce la digestione. Le proprietà
benefiche dell’aglio sono note e scientificamente riconosciute: è un antisettico intestinale, un
cardiotonico e ha proprietà diuretiche e antisclerotiche.
E infine l’origano: è un espettorante; combatte, quindi,
tossi, bronchiti e tracheiti, stimola l’appetito e agisce da
antidolorifico per torcicolli e reumatismi.
© Fotolia, M.Trabalza, Pizza e Pasta Italiana
di Marisa Cammarano
un alto contenuto di iodio naturale e ioduri - che hanno la proprietà di regolare il
buon funzionamento della tiroide, importante per il nostro metabolismo - e di tantissime microparticelle vitali
con un alto valore biologico: magnesio, zolfo, calcio, potassio, bromo, carbonio, zinco, fosforo.
31
storia di copertina
speciale pizza
ioduri, sostanze che hanno la proprietà di regolare
il buon funzionamento della tiroide, una ghiandola indispensabile per il nostro metabolismo.
A parità di materie prime, una pizza sarà tanto più buona quanto più l’impasto sarà fatto “a regola d’arte”. Così, farina, acqua, lievito e sale, per
garantire un impasto di pregevoli qualità nutrizionali, dovranno essere mescolati tra loro in adeguate proporzioni, lavorati con tecnica opportuna
e lasciati in condizioni tali da favorire una lievitazione e una maturazione ottimale da cui dipenderanno l’equilibrato apporto dei nutrienti e la
digeribilità, elementi fondamentali della qualità
nutrizionale della pizza. La lievitazione/maturazione, infatti, è un processo biochimico nel corso
del quale i carboidrati complessi della farina del
© Fotolia, Pizza e Pasta Italiana
grano vengono demoliti, a opera dei microrganismi del lievito, in zuccheri progressivamente più
semplici, con sviluppo di gas e di piccole quantità di acidi.
Una buona lievitazione deve garantire, dunque, lo sviluppo di una quantità di zuccheri semplici tale da consentire una soddisfacente digeribilità e, contemporaneamente, una quantità di
zuccheri complessi tale da garantire un sufficien-
te senso di sazietà, che non “affatichi” il pancreas
nella produzione dell’insulina. Le materie prime
della guarnizione servono ad arricchire la qualità nutrizionale della pizza, aggiungendo alla base,
costituita prevalentemente da carboidrati, quantità adeguate di grassi, proteine e micronutrienti.
La cottura con forno a legna (a temperatura molto elevata) completerà una serie di processi biochimici iniziati con la lievitazione; trasforma, cioè, le sostanze chimiche complesse (amido)
in sostanze più semplici (destrine). La formazione
delle destrine rende l’alimento più digeribile.
A titolo puramente indicativo, si può dire che
100 grammi edibili di una generica pizza con pomodoro e mozzarella sviluppano 271 kcal e apportano 52 grammi di carboidrati, 5,6 grammi di grassi e 5,6 grammi di proteine.
Sulla base di questi dati una
pizza del genere potrebbe
sostituire, dal punto di vista delle calorie totali, un
pasto completo e, pur essendo sbilanciata in difetto per
la quota proteica, sarebbe in
grado di apportare una quota di amidi più che adeguata ai fabbisogni nutrizionali
e, addirittura, una quantità
di grassi (5,6%) di gran lunga inferiore rispetto alla soglia (30%), da non superare,
secondo l’Organizzazione
Mondiale della Sanità, per
prevenire l’obesità.
Il valore energetico di
una pizza margherita classica, quindi, è di circa 700
kcal.
La pizza, ad ogni modo,
preparata con gli opportuni accorgimenti e associata
a un regime dietetico equilibrato, in grado di rispondere ai fabbisogni quotidiani di carboidrati, grassi, proteine, fibre, vitamine e minerali, può costituire un’ottima alternativa
a un pasto completo. Inoltre, modificandone adeguatamente il tipo e/o la quantità delle materie
prime, essa può costituire un ottimo “carburante”
per chi pratica attività sportiva e può contribuire
persino a ridurre la massa grassa e, quindi, a dimagrire in maniera “intelligente”. 
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il caso
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Segnalate nell’oggetto: Consigli legali
Il Sig. Luigi invita due potenziali clienti americani a pranzo al ristorante “Il Giardino” di Landshut, noto per il suo ambiente elegante e la buona cucina italiana.
Dopo avere degustato il pasto, il ristoratore invita i commensali ad assaggiare
l’ottimo tiramisù preparato da sua moglie. Gli ospiti americani accettano volentieri, mentre il Sig. Luigi si limita a finire il pasto con un espresso.
Concluso il pranzo, il Sig. Luigi, come da accordi, accompagna i potenziali clienti
all’aeroporto. A causa dell’improvviso malore di entrambi gli ospiti, è costretto a
deviare verso il pronto soccorso più vicino. Al pronto soccorso i soggetti vengono ricoverati a causa di un’intossicazione alimentare, pertanto sono costretti a
rimandare la partenza.
Il Sig. Luigi, costernato per l’accaduto, si rivolge al suo avvocato di fiducia per
sapere se i due ospiti americani possano intentare una causa al ristoratore, deducendo che l’intossicazione alimentare sia riconducibile al pasto consumato al
ristorante “Il Giardino”.
gestore dell’esercizio la pretesa di risarcimento del danno
non patrimoniale derivante dall’intossicazione alimentare. Tale pretesa può essere fatta valere solo in presenza
di una responsabilità extracontrattuale del ristoratore. In
tal caso l’onere della prova grava sul cliente che deve dimostrare che il cibo degustato in quel ristorante è stato
causa del malore in quanto, ad esempio, il gestore è stato
negligente o imprudente nell’osservare le regole di conservazione dei prodotti, o perché li ha volutamente serviti alterati.
2. Nesso di causalità tra cibo consumato e intossicazione alimentare
Il ristoratore, nonostante le sue diverse responsabilità, è
agevolato dal fatto che è al cliente danneggiato che spetta la difficile prova del nesso di causalità tra il pasto consumato e la patologia verificatasi. Al fine di dare piena
dimostrazione del nesso causale, il cliente deve provare
circostanze spazio-temporali idonee a rappresentare la
prova certa che l’intossicazione derivi senza alcun dubbio dal pasto consumato presso l’esercizio contro il quale
questi si vuole rivalere.
Il cliente, infatti, nella medesima giornata può avere con-
1. Responsabilità contrattuale ed extracontrattuale
del ristoratore
Nel momento in cui un ospite consuma un pasto in un
ristorante pagandone la consumazione, stipula in primo
luogo un contratto di ristorazione (Bewirtungsvertrag). Il
ristoratore è obbligato - sulla base di tale contratto - a
somministrare al cliente piatti conformi non solo a quanto promesso e pattuito, ma anche e soprattutto esenti da
agenti patogeni e quindi tali da non provocare intossicazioni alimentari.
Qualora il cibo offerto non sia conforme a quanto sopra
indicato, il cliente ha diritto al ripristino della conformità
mediante sostituzione o a una riduzione del prezzo o ancora alla risoluzione del contratto.
In tali casi al cliente sarà sufficiente dimostrare la sussistenza del contratto, mentre rimane a carico del ristoratore l’onere della prova di dimostrare di avere adempiuto
il contratto in modo esatto.
Diverso è il caso in cui si voglia far valere nei confronti del
34
sumato pasti e bevande anche presso altri esercizi, e questi potrebbero essere l’effettiva causa del malessere.
Per tale motivo è frequente che il soggetto intossicato richieda - nell’immediatezza dei fatti - che venga operato
un controllo sulle condizioni igienico-sanitarie dell’esercizio. Se tale controllo dovesse avere esito negativo, la prova per il cliente diviene particolarmente onerosa.
Diverso è il caso dell’intossicazione “collettiva”, laddove
un numero elevato degli ospiti che ha consumato il pasto presso lo stesso esercizio (es. pranzo nuziale o cena
di Natale) abbia contratto la stessa patologia. In tali casi
è piuttosto agevole per i danneggiati dare dimostrazione
del nesso di causalità e fare valere il danno patrimoniale e
non patrimoniale nei confronti del ristoratore.
3. Conclusioni
L’avvocato del Sig. Luigi fa presente che la circostanza
che i due commensali in seguito al pranzo abbiano avuto
un malore - in assenza di altre prove - non è necessariamente correlabile al pasto consumato presso il ristorante “Il Giardino”. Per affermare il nesso di causalità infatti
sono necessari ulteriori accertamenti, quali ad esempio:
- Un controllo igienico-sanitario della struttura nel
quale si accerti il rinvenimento di agenti patogeni,
per esempio nel tiramisù consumato, sospettato di
essere la causa del malore dei clienti americani del
Sig. Luigi;
- Il referto medico dei soggetti intossicati dal quale risulti che si tratti della medesima patologia (nel caso
di specie la salmonellosi);
- La presenza di altri casi di clienti del ristorante, che
abbiano consumato il pasto nella medesima giornata,
affetti dalla medesima patologia.
La patologia potrebbe infatti essere stata contratta a seguito della colazione che i due clienti americani avevano
consumato presso lo stesso albergo dove alloggiavano o
a causa dello snack consumato presso il bar nelle vicinanze dell’hotel, o addirittura a causa della cena del giorno
precedente.
In assenza di prove certe sulle circostanze spazio-temporali idonee a rappresentare che l’intossicazione derivi senza alcun dubbio dal pasto consumato presso il ristorante
“Il Giardino”, l’avvocato sconsiglia il Sig. Luigi dall’intraprendere un’azione legale.
© Fotolia
intossicazione alimentare:
responsabilità del
ristoratore?
Dr. ALESSANDRA SANTONOCITO–PLUTA,
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lla parola al sommelier rosÉ d’estate
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Antonio De Vitiis è Sommelier della F.I.S.A.R.
(www.fisar.org), Federazione Italiana Sommelier
Albergatori Ristoratori, e giornalista. In questo
numero ci presenta i vini rosé.
di Antonio De Vitiis
L’
estate è praticamente arrivata. C’è già chi pensa alle
vacanze. Intanto le giornate lunghe e il caldo ci predispongono alla serenità, a vivere momenti in allegria e
spensieratezza. E noi, appassionati del buon bere, non ci
dimentichiamo, nel tempo libero e a tavola, del piacere
che può regalarci un calice di vino di qualità a dispetto
del caldo.
Le giornate estive ci suggeriscono di gustare piatti più leggeri, preparazioni a base di verdure, in genere fresche insalate, condimenti delicati, cotture dei cibi
più semplici. E ci fanno preferire bevande fresche, vini
più leggeri e meno impegnativi, che con la loro invitante
temperatura danno sollievo alla calura.
È la stagione ideale per bere vini rosati... è l’estate
dei rosé.
I vini rosati italiani si suddividono in tre tipologie:
fermi (o tranquilli), spumanti e frizzanti. Contrariamen-
36
te a quanto qualcuno pensa, questo tipo di vino non è
il risultato di una miscela fra vino bianco e vino rosso,
pratica illegale in Italia, ammessa solo per preparare il
vino base utilizzato per la rifermentazione in bottiglia
degli spumanti rosati metodo classico, come ad esempio
il Franciacorta. Il colore rosato si ottiene invece vinificando uve a bacca nera. Le bucce dell’uva vengo lasciate
a macerare sul mosto solo per un breve periodo, variabile da poche ore ai due giorni. Per questo motivo tendono
ad avere una moderata acidità e quindi non sono adatti
all’affinamento in bottiglia, ma devono essere consumati entro due anni dall’imbottigliamento.
Sono vini molto piacevoli, delicati, facilmente abbinabili, freschi e profumati, dal caratteristico gusto morbido di fiori e frutta.
Hanno un grado alcolico moderato, un basso contenuto di tannini, astringenza minore dei rossi, più strut-
tura rispetto ai bianchi, gradevole freschezza negli aromi, piacevole morbidezza.
I vini rosati, per questa loro grande versatilità, offrono tante opportunità di deliziosi e avvincenti abbinamenti cibo-vino.
Molto indicati come aperitivi, sono perfettamente
abbinabili con gli antipasti. Con tutti i piatti di pasta in
cui è presente salsa di pomodoro, così come nelle paste
ripiene e al forno; non da ultimo, anche con la pizza nelle
sue più svariate versioni. Con preparazioni a base di pesce, in particolare zuppe di pesce e pesce arrosto condito
e aromatizzato. I vini rosati sono inoltre abbinabili con i
latticini, così come con i formaggi freschi o poco stagionati. Buoni gli abbinamenti con le preparazioni a base di
carne, in particolare la carne bianca, dalle preparazioni
saltate in padella fino alle carni arrosto. Con i salumi, da
quelli magri a quelli non troppo grassi, così come con gli
sformati di verdure e le ricche “parmigiane”.
I migliori vini rosati italiani provengono principalmente da Veneto, Abruzzo e Puglia. Interessanti anche quelli prodotti in Sicilia, Calabria, Campania,
Lombardia e Alto Adige.
Nel Veneto, fra i vini spumanti rosati, il Bardolino Chiaretto DOC nella versione brut, prodotto sulla sponda veronese del Lago di Garda, si
apprezza deliziosamente come aperitivo. È uno dei
rosati italiani più noti. Abbinabile a prosciutto e melone,
insalata di pollo e avocado, tagliolini al ragù di coniglio,
pesce di lago al forno, gamberoni alla griglia, formaggi
di breve stagionatura.
Nella vicina Lombardia, il Garda Chiaretto DOC,
prodotto sulla sponda bresciana del Lago di Garda, si
gusta con filetti di merluzzo alla mugnaia, zuppa di pomodori e tofu, pollame al forno, lavarello ai ferri.
L’Abruzzo è la regione con una lunga tradizione per
i vini rosati. Il Cerasuolo DOP, dal colore ciliegia (in dia-
letto abruzzese “cerasa” significa “ciliegia”), ha un gusto fruttato, dal sapore secco, morbido e con retrogusto
mandorlato. Da accostare a carni delicate, brodetto pescarese, gnocchi di gamberi con erba cipollina, scamorza, pecorino fresco, salumi delicati.
La Puglia, e in particolare il Salento, è terra di grandi vini rosati. Il Castel del Monte Rosato DOC viene
prodotto nella provincia di Bari. Si apprezza soprattutto d’estate con antipasti di mare, pesce al forno, salumi
piccanti, primi piatti con sughi di carne, carne di maiale o agnello.
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© Fotolia, A.De Vitiis, FISAR
focus
lla parola al sommelier © Fotolia
Il Salice Salentino Rosato DOC, anche nella versione spumante, prodotto
nella parte settentrionale del Leccese, si
accompagna a pesci saporiti, carni bianche in umidi leggeri, soppressata, capocollo, cacio fresco, cacioricotta, zuppa di
pesce.
Negli ultimi anni sono sempre più apprezzati anche i vini rosati siciliani. L’Etna
Rosato DOC, prodotto nella provincia di Cata-
nia, si caratterizza per un colore rosato tendente al rubino. Si può gustare con antipasti di mare, salame e fichi, penne al tonno, fusilli alle acciughe e tonno, pasta
alla Norma, cozze gratinate, caponata siciliana, grigliata di pesce.
Il Cirò Rosato DOC è un vino tipico della regione
Calabria. Evidenzia note fruttate di ciliegia e fragola
con accenni di erba fresca e bella mineralità. È piacevole
come aperitivo. Si abbina con salumi e formaggi calabresi, polpette, braciole e alcuni piatti tipici della regione,
come i “maccaruni”.
Della Campania ci piace citare il Lacryma Christi
del Vesuvio Rosato DOC. La leggenda racconta che Lucifero, cacciato dal Paradiso, portò con sé un lembo di
cielo e lo depose nel Golfo di Napoli. Il Signore, dolente
di aver perso una parte così bella del Paradiso, cominciò
a piangere, e lì dove caddero le lacrime sorse per miracolo la vite. Questo rosato offre sentori fruttati e sensazioni di freschezza e sapidità. Perfetto con la pizza. Da
38
fiere
apprezzare con soufflé, torte di verdure, polipetti affogati in sugo di Pomodorini del Piennolo DOP, pesce
all’acqua pazza.
Il Costa d’Amalfi Rosato DOC, dalle assolate colline a strapiombo sul golfo di Salerno, esprime aromi di rosa, ciliegia e macchia mediterranea. Fresco, sapido, morbido,
da accostare a Provolone del Monaco DOP e
pere, gnocchi alla sorrentina, spaghetti alle
vongole, paccheri al sugo di coniglio, baccalà
al pomodoro.
Lungo le valli dei fiumi Isarco e Adige si produce l’Alto Adige Lagrein Rosato
(Kretzer) DOC, considerato tra i migliori
vini rosati italiani. Vitigno antico, come testimonia il suo nome che probabilmente deriva dalla colonia greca Lagata. Vino fresco,
profumato di frutti rossi e fiori, si abbina a
tartare di manzo, pesce affumicato, luccio
con lenticchie e speck, trota salmonata alle
erbe.
Per quanto riguarda la temperatura di
servizio dei vini rosati, è necessario considerare l’eventuale tannicità di questi vini e
servirli quindi a una temperatura più alta
in modo da non renderli troppo astringenti. Vini rosati giovani e freschi, tannini permettendo, si servono fra
i 10 e i 12 °C, mentre quelli più robusti e di corpo si possono servire fra i 12 e i 14 °C. Nella versione spumante si
possono portare in tavola anche a 8 - 9 °C.
Se siete arrivati a leggermi fin qui, e condividete
l’analisi e i contenuti, promuovete presso i Vostri ospiti questo vino, considerato da alcuni un figlio minore di
Bacco. Sarebbe bello vederlo meritare più alte fortune.
L’estate rappresenta una rivincita del vino rosato, nel resto dell’anno un poco bistrattato, talvolta pure snobbato. Peccato! In realtà è estremamente versatile, adatto ad
abbinamenti col cibo più liberi, fresco, gustoso e assolutamente dotato di una sua identità e dignità.
“Il mio spirito è avido soltanto di verdi campi, di sole, di
vino; di starmene seduta a non far niente.” Virginia Woolf
I primi 50 anni del Vinitaly
di Giordana Folengo
H
a compiuto mezzo secolo lo scorso aprile il salone
dedicato ai vini e ai distillati italiani: un compleanno importante celebrato in pompa magna, visto che
per la prima volta un Presidente della Repubblica ha
inaugurato ufficialmente il Vinitaly.
Immortalata anche da due francobolli a tiratura limitata (500.000 gli esemplari dedicatigli da Poste Italiane), la kermesse, vanto del Bel Paese, è sempre più sinonimo del business del vino internazionale. Lo dimostrano
i dati dell’edizione 2016 che ha visto in crescita buyer e
affari, con visitatori sempre più qualificati. Alcune cifre,
infatti, parlano chiaro: + 130% Cina, + 25% Usa, + 18% Regno Unito, + 29% Francia, + 18% Russia, + 21% Giappone
e + 11% Germania.
130mila sono stati gli operatori provenienti da 140
nazioni, numeri che hanno superato anche dal punto di
vista dello spazio lo storico record di 100mila metri quadrati netti espositivi, prima rassegna al mondo per superficie con oltre 4.100 espositori provenienti da più di
30 Paesi. Circa 50mila le presenze straniere, con 28mila
buyer accreditati dai mercati internazionali in aumen-
Una delle centinaia di
degustazioni guidate
per la stampa e gli
specialisti tenutasi
durante la 50a edizione
del Vinitaly 2016
Buona estate a tutti e… se Vi fa piacere, inviatemi
una mail con i Vostri suggerimenti o domande. 
to del 23% rispetto al 2015, grazie al potenziamento delle
attività di incoming di Vinitaly e del Piano di promozione straordinaria del Made in Italy. Aumentati anche gli
stand dei più importanti produttori del mondo nel padiglione Vinitaly International, che ha visto quest’anno
protagonista la Spagna, presente con una grande collettiva di 18 cantine in rappresentanza di tutti i suoi territori vinicoli. Prima volta per la Cina, mentre si confermano
tra le altre nazioni Germania, Francia, Svizzera e Australia, tutte con un ricco programma di degustazioni.
Pienamente raggiunto, dunque, sia l’obiettivo di
dare un chiaro segnale di proiezione della 50a rassegna
verso gli anni a venire, sia la volontà di internazionalizzare sempre più la realtà vitivinicola del Bel Paese.
Nei quattro giorni, oltre agli incontri b2b, si sono
tenuti più di 300 appuntamenti tra convegni, seminari
e incontri di formazione sul mondo del vino: in primo
piano, come ogni anno, le esclusive degustazioni tra cui
quella della Vinitaly International Academy.
In contemporanea si sono svolte, come ogni anno,
Sol&Agrifood, la manifestazione di Veronafiere sull’agroalimentare di qualità, ed Enolitech, rassegna su accessori e tecnologie per la filiera oleicola e vitivinicola.
Il fuori salone Vinitaly and the City ha registrato 29mila
presenze, diversificando l’offerta da una parte per gli
operatori professionali al Vinitaly, dall’altra per i wine
lovers, gli appassionati e i giovani nelle piazze del centro storico di Verona, dove si sono tenute degustazioni,
spettacoli ed eventi culturali. La 51a edizione di Vinitaly
è prevista dal 9 al 12 aprile 2017. 
39
© Archivio Verona Fiere Vinitaly 2016
focus
strategie polenta
Polentando con dolcezza
di Clara Ippolito
ZUPPA INGLESE DI POLENTA
TEUTONICA
Ingredienti per 8/10 persone
900 g di latte intero
300 g di farina di mais istantanea
300 g di zucchero
25 g di cacao amaro
40 g di alchermes
1 bacca di vaniglia
panna montata o meringa all’italiana
Preparazione
Preparate le tre polente a distanza di 5 minuti l’una
dall’altra: iniziate con la prima polenta, con 300 grammi
di latte, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di polenta
e il cacao. Cuocete per 5 minuti e stendete il primo strato
di polenta in 8-10 stampi monoporzione rotondi o quadrati, se preferite. Preparate la seconda polenta con le
stesse modalità precedenti, con 300 grammi di latte, 100
grammi di zucchero, 100 grammi di farina di mais e, infine, con i 40 grammi di alchermes. Create il secondo stra-
BONET DELIZIOSO DI POLENTA
Ingredienti per 6 persone
400 g di latte intero, 100 g di farina di mais istantanea
100 g di zucchero, 25 g di cacao amaro
20 g di rum, 50 g di biscotti amaretti
Per la salsa al caramello
200 g di zucchero, 100 g di acqua
Preparazione
Mescolate la farina di mais, lo zucchero e il cacao amaro. Fate bollire il latte, unite il tutto e fate cuocere per
circa 5 minuti. Una volta pronto il composto, aggiungete
il rum e i biscotti sbriciolati, lasciandone da parte qualcuno; versatelo, quindi, in uno stampo grande o anche come in questo caso - in stampini monoporzione.
Intanto preparate la salsa, caramellando dolcemente lo
zucchero. Aggiungete poi l’acqua bollente e cuocete per
un minuto. Una volta freddo, servite il bonet di polenta,
accompagnandolo con un amaretto e della salsa al caramello quasi fredda.
Preparazione
Pulite e lavate 130 grammi di frutti di bosco, poi cuoceteli per qualche minuto con 30 grammi di zucchero e poca
acqua. Una volta cotti, frullateli e metteteli da parte.
Quindi fate bollire il latte, unite la polenta e i 100 grammi di zucchero restanti. Cuocete per circa 5 minuti e,
una volta finito il tempo, aggiungete alla polenta i frutti
di bosco frullati. Versate, quindi, il tutto in uno stampo
grande oppure in stampini monoporzione.
Servite la piramide di polenta una volta raffreddata, accompagnata dai frutti di bosco messi da parte e da una
pallina di gelato allo yogurt.
40
CUORE GOLOSO DI
POLENTA ALLE FRAGOLE
PIRAMIDE DI POLENTA AI
FRUTTI DI BOSCO
130 g di zucchero
200 g di frutti di bosco misti freschi
gelato allo yogurt
to, versando la polenta all’alchermes sopra quella al cacao. Preparate l’ultima polenta alla vaniglia, bollendo 300
grammi di latte e unendo 100 grammi di farina di mais,
i semi della bacca di vaniglia e 100 grammi di zucchero.
La cottura è la stessa delle precedenti. Create, quindi,
l’ultimo strato di polenta, stendendolo per bene. Lasciate riposare. Rovesciate, infine, la composizione una volta
fredda in un piatto da dolce e decorate con della meringa
all’italiana o della panna montata.
120 g di zucchero, 200 g di fragole fresche
panna montata fresca, acqua
Preparazione
Pulite, lavate e tagliate a pezzetti 120 grammi di fragole fresche; quindi, cuocetele con
20 g di zucchero e poca acqua per qualche
minuto. Una volta cotte, frullatele e mettetele da parte. Poi fate bollire il latte, unite la
farina di mais e i rimanenti 100 g di zucchero. Tenete su fuoco per circa 5 minuti. Una
volta che la polenta sarà pronta, aggiungete la polpa di fragole e versate il tutto in uno
stampo grande della forma che più vi piace o
in stampini monoporzione.
Servite il cuore freddo, accompagnato da
qualche fragola fresca tenuta da parte e dei
ciuffi di panna montata. 
41
© Foto menu Mauro Foli, Fotolia (1)
Chi ha detto che la polenta si mangia solo d’inverno, quando fa freddo? A sfatare questo mito un trio di chef, Francesco
e Luigi Schiano Moriello, due giovani talenti partenopei che, insieme a Roberto Bagnolini, patron del noto ristorante
Al Deserto di Cervia, si sono messi in testa di sdoganare con una dolce rivoluzione la farina di mais, facendola uscire dai ristretti confini in cui è stata relegata per anni.
L’idea geniale è stata, infatti, quella di usarla per preparare dei piatti estivi, soprattutto dei dolci freschi e gustosi, che convincessero i palati anche più restii ad apprezzare la polenta in una nuova veste.
Come quella di questo menu dolce, in cui la “farina gialla” si presenta unita alla frutta fresca di stagione e al gelato, ma anche sotto le spoglie di un paio di dessert tradizionali italiani, il piemontese bonet e la zuppa inglese, per l’occasione in abito
nero, rosso e giallo, goloso omaggio alla bandiera tedesca. Bontà immortalate dall’obiettivo di un maestro come Mauro Foli.
con buongiorno italia
cuoco
e oste
RICETTA
Pesto agli agrumi
Per gentile concessione di Filippo La Mantia pubblichiamo
la ricetta base del Pesto agli agrumi, una delle sue numerose creazioni. Nel corso della serata monacense il cuoco oste
di Palermo ha abbinato questo condimento a della pasta.
Intervista a Filippo La Mantia
Filippo La Mantia mentre prepara i piatti, alcuni a base di cous cous,
con cui ha deliziato il palato degli inviati all’evento monacense
di Sergio Prano
L
’occasione di incontrare Filippo La Mantia si è presentata lo scorso febbraio a Monaco di Baviera nel
corso dell’evento “Notte siciliana”, ospitato nell’elegante
edificio della Boffi.
La serata, all’insegna dei sapori e dei profumi siciliani, ha visto infatti la degustazione delle creazioni
del famoso cuoco palermitano a cui sono stati abbinati alcuni prestigiosi vini siciliani dell’azienda Cusumano presentati da Diego Cusumano, direttore del settore
marketing e commerciale.
Le magie culinarie e i vini ci hanno catapultato
in Sicilia, terra meravigliosa e generosa che Filippo La
Mantia fa rivivere nei piatti con cui affascina e rapisce gli
ospiti del suo ristorante a Milano (www.filippolamantia.com).
b i Filippo La Mantia, palermitano, cuoco e oste. Ci
spiega questo appellativo che si è dato e di cui va fiero.
F.L.M. Io sono autodidatta e nutro un grandissimo rispetto per gli chef che hanno frequentato stage, sono
stati allievi di cuochi rinomati, hanno lavorato 20, 30
anni per arrivare a essere chiamati chef, anche se io preferisco chiamarli cuochi visto che siamo italiani e a me
piace usare la nostra lingua. Mi sono autodefinito cuoco
e oste perché, nonostante il mio locale sia stato premiato
come progetto architettonico il più bel ristorante d’Italia, è una semplice osteria. Dell’osteria si respira l’atmosfera informale dove si mangia il cibo di casa fatto con
prodotti genuini a cui tengo particolarmente, con porzioni abbondanti e tanta tanta allegria.
b i Un percorso atipico il Suo, ex fotografo, poi scopre la
passione per la cucina.
F.L.M. Sì, ho fatto tante cose nella mia vita ma in realtà
in cucina ci sono sempre stato. Nel 2001 mi sono trasferito a Roma, ho acquistato una giacca da cuoco e ho iniziato a cucinare “ufficialmente”. Ecco come si è aperto
questo capitolo della mia vita.
b i Quanta Sicilia c’è nella Sua cucina?
F.L.M. C’è solo la mia terra nella mia cucina, dai prodotti che arrivano al 99% dall’isola tranne la carne che
acquisto ad Arezzo perché, a mio avviso, in Sicilia la carne non viene trattata bene, sino ai piatti. Ripropongo i
grandi classici - caponata, panelle, panino con la milza,
sarde alla beccafico - della cucina di tutta l’isola e non
solo di Palermo, la mia città. Questo perché, anche se
sono orgoglioso di essere palermitano, ritengo che la Sicilia abbia un patrimonio enogastronomico fantastico
che ho l’onore di far conoscere. Come cuoco che vive nel
suo tempo ho però reinterpretato i classici rendendoli
più leggeri, più freschi, perché lo stile di vita delle perso-
ne di oggi non è lo stesso di 50 anni fa.
b i Quali sono i prodotti tabù per Filippo La Mantia?
F.L.M. Aglio, cipolla, porro e scalogno. Non mi piacciono e quindi non li cucino. Cucino solo le cose che mi
piacciono.
b i Qual è il Suo piatto preferito?
F.L.M. Amo il cous cous. Da 19 anni sono testimonial della manifestazione CousCous Fest (www.couscousfest.it)
e di una importante ditta italiana che lo produce e che
è leader nel settore. Il cous cous è rito, è preghiera, è un
prodotto vivo che devi toccare. Poi sicuramente la caponata di melanzane a cui devo molto e che è diventata un
po’ il totem della mia cucina.
b i Cosa pensa dei cuochi che sono diventati delle star
televisive?
F.L.M. Io conosco Carlo Cracco e Antonino Cannavacciuolo e devo dire che dietro al meritato successo televisivo ci sono anni e anni di duro lavoro e professionalità.
Ora raccolgono giustamente i frutti di tanti sacrifici. Mi
sembra un’assurdità invece che cuochi giovani, con poca
esperienza, si atteggino a star televisive.
b i Il Suo rapporto con la Tv?
F.L.M. No, andare in Tv non fa per me. L’ho fatto una
volta sola per Mediaset perché io nella vita voglio provare tutto, ma non mi interessa. 
Preparazione
Sbucciate le arance, mondate e lavate il basilico.
Mettete nel vaso del mixer la polpa delle arance, le
foglie di basilico, le mandorle, i capperi dissalati e l’olio
extravergine d’oliva. Frullate per 2 minuti circa, fin quando non otterrete un pesto dall’aspetto omogeneo.
Suggerimenti del cuoco
Potete utilizzare questa salsa a crudo come base per il
condimento della pasta, del cous cous e delle insalate.
Nel caso vogliate preparare un pasta da servire fredda, vi
consiglio di usare della pasta integrale perché ha una resa
migliore dopo la cottura.
Potete modificare alcuni ingredienti della ricetta
base del pesto di agrumi per ottenere altre deliziose
varianti. Ad esempio, frullate insieme basilico, mandorle,
polpa di limone, capperi e olio extravergine di oliva.
Oppure provate la variante con pomodori secchi
precedentemente messi a bagno nell’acqua calda, capperi
dissalati, mandorle, origano, menta e olio extravergine di
oliva. Questo pesto, in particolare, è ottimo per condire il
riso basmati semplicemente lessato.
Da sinistra: I vini dell’azienda siciliana
Cusumano, Diego Cusumano presenta il
suo amico e corregionale Filippo La Mantia,
prodotti utilizzati nella degustazione
preparata dal cuoco e oste palermitano
42
200 g di mandorle pelate
50 g di capperi sotto sale
50 cl di olio extravergine di oliva
4 arance
1 mazzetto di basilico
43
© M.Trabalza, Fotolia (1)
protagonisti
dalle aziende
Distilleria Caffo: Un successo lungo oltre 100 anni
Il Gruppo CAFFO 1915 espande il suo successo anche all’estero con una filiale diretta in Germania. La
storia del successo di Caffo ha inizio nell’ultimo decennio dell’Ottocento, quando Giuseppe Caffo, mastro distillatore, inizia a distillare le vinacce alle pendici del vulcano Etna. Dopo anni di esperienze nel
commercio rileva nel 1915 un’antica distilleria in Sicilia, a Santa Venerina. L’allora giovanissimo Sebastiano Caffo inizia ad apprendere dal padre tutti i segreti del suo antico e nobile mestiere divenendo lui stesso “mastro distillatore”. Successivamente, riunitosi in un’unica società con gli altri fratelli, con l’intento
di far crescere l’azienda di famiglia acquisisce uno stabilimento in Calabria dove oggi il figlio Giuseppe
e il nipote Sebastiano continuano la tradizione di famiglia. Sotto l’attuale guida l’azienda diventa leader
nel campo degli amari in Italia e cresce velocemente all’estero, conquistando anche il palato dei tedeschi
tramite la filiale diretta “Caffo Deutschland” di Monaco di Baviera. La punta di diamante dell’azienda è
il famoso Vecchio Amaro del Capo, che come da tradizione va bevuto ghiacciato e in buona compagnia.
Ma la storia continua, con l’acquisizione di una distilleria in Friuli ove si produce la famosa Sgnape del Fogolar Stravecchia, e il rilancio dello
storico elisir S.Marzano Borsci, prodotto sin dal 1840 a Taranto. Oltre ai tanti liquori mediterranei, come il Liquorice e il Limoncino dell’Isola, trovano spazio le uniche grappe calabresi lavorate con passione nell’unica distilleria ancora attiva in Calabria, oggi parte del dinamico
gruppo CAFFO.
www.caffo.com [email protected] [email protected]
Colacchio Food:
Gusto e tradizione di Calabria
La Colacchio Food srl nasce nel 1970
come un piccolo panificio artigianale a
conduzione familiare. I prodotti vengono
dalla tradizione artigianale tramandata
da padre in figlio, rispettando valori e culture di lavorazione autentiche che nell’azienda Colacchio Food non si perdono nel
tempo. Negli anni l’azienda si è accresciuta, divenendo uno stabilimento con linee
produttive diversificate, producendo sia
prodotti da forno essiccati sia pasta artigianale regionale e trafilata al bronzo. Coniugando tecniche e sapienze artigianali
con tecnologie e concezioni produttive
molto evolute. Il vero segreto dei prodotti
sono la selezione di materie prime di alta
qualità e i cicli produttivi che rispecchiano
le antiche ricette della tradizione aziendale. Oggi la Colacchio
Food è presente in Europa, America e Australia, facendo conoscere in tutto il mondo “gusto e tradizione di Calabria”. La Colacchio Food srl ha come obbiettivo principale quello di garantire ai propri consumatori prodotti sicuri e di alta qualità. Proprio
per tale motivo nel 2009 implementa un Sistema di Gestione di
Qualità, conforme allo standard UNI EN ISO 9001:2008. Nel
2012 l’azienda integra nel Sistema di Gestione della Qualità la
norma UNI EN ISO 22000:2005 – Sistema di Gestione della
Qualità e Sicurezza Alimentare. Infine, dal marzo del 2015 l’azienda ha raggiunto un altro importante traguardo, quello della
certificazione BRC (British Retail Consortium) e IFS (International Food Standard).
www.panificiocolacchio.it
44
[email protected]
Dr. Schär Foodservice
presenta una nuova ricetta della
Base Pizza senza glutine pronta
da farcire
saquella caffè:
Espresso Italiano
dal 1856
Saquella, nata nel 1856, è una delle torrefazioni più antiche d’Italia. La famiglia Saquella, oggi alla sua quinta generazione, continua a produrre caffè
espresso con la stessa passione di un tempo all’interno del moderno stabilimento di Via Torretta, a Pescara, che sorge in un’area di circa 11.000 metri quadrati (6.000 dei quali coperti) dove
l’esperienza acquisita in più di cento anni si coniuga con un patrimonio di sofisticata tecnologia. Sul mercato italiano la consolidata penetrazione nei bar e nei ristoranti più qualificati, oltre
che nella Grande Distribuzione e nel dettaglio tradizionale, fa di
Saquella una delle torrefazioni più affermate nel Centro Italia.
Il processo di internazionalizzazione, iniziato negli anni ’70, ha
portato oggi i prodotti firmati Saquella in più di 40 paesi esteri,
attraverso una rete di qualificati distributori e una filiale estera Saquella Deutschland in Germania - che assorbono più del 50%
della produzione annuale.
Nel 2015 Saquella diventa operatore FAIRTRADE. La certificazione FAIRTRADE garantisce che i prodotti che recano tale marchio siano stati realizzati nel rispetto dei diritti dei lavoratori e
siano stati acquistati secondo i criteri del commercio equo e solidale. La Saquella - attiva nel mercato tedesco dagli anni ’70 ha consolidato la sua presenza aprendo nel 1999 la SAQUELLA
CAFFÈ Deutschland GmbH con sede a Neu-Isenburg. La SAQUELLA CAFFÈ, grazie alla presenza diretta sul mercato tedesco e alla propria rete di vendita, riesce fornire alla clientela
consulenza, supporto e servizio costante sul prodotto e sulle attrezzature, oltre a dare indicazioni su quelle che sono le principali tendenze di mercato.
www.saquella.de
Il gruppo aziendale Dr.
Schär con i prodotti a
marchio Schär offre alle
persone che si alimentano senza glutine un vasto
assortimento di prodotti deliziosi, di qualità e soprattutto sicuri. In Europa Dr. Schär è il
leader nel campo del senza glutine con una gamma di 120
prodotti che comprendono pane, pasta, biscotti, snack e
farina fino ai prodotti surgelati. Schär lavora in collaborazione con esperti e nutrizionisti, ha un proprio centro di
ricerca e sviluppo e offre alle persone affette da celiachia
numerosi servizi di consulenza. Come novità Dr. Schär Foodservice propone una nuova ricetta della Base Pizza senza glutine pronta da farcire. La nuova Base Pizza Schär, con
una ricetta ancora migliore, è ora disponibile sul mercato.
L’impasto è stato arricchito con pregiato olio d’oliva e il
diametro è stato aumentato a 27 cm. Inoltre, la Base Pizza
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del Consiglio di amministrazione. Per di più, si può usare la nuova
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