Il caciocavallo palermitano Palermo caciocavallo

COMMUNES GUIDE
GODRANO - GUIDA AI COMUNI
Il caciocavallo palermitano
Il riconoscimento della Denominazione di Prodotto
Tradizionale ne certifica la produzione ottenuta con strumenti e fasi di lavorazione tradizionali. Sebbene fino al
XVIII secolo si vendesse a “rotoli”, oggi la forma tradizionale è quella a mo’ di parallelepipedo, con gli angoli
smussati,dal peso variabile dagli otto ai quindici chili.È a
pasta filata dal colore giallo paglierino, e il suo profumo
cambia a seconda della stagionatura. Il caciocavallo
palermitano,infatti,si può gustare dopo un paio di settimane dalla produzione (in questo caso si parlerà di caciocavallo “fresco”), ma è ottimo anche con una stagionatura di sei mesi:è questa l’età in cui lo si consuma quotidianamente sulle tavole siciliane,grattugiato e spolverato sulle pietanze.
La lavorazione Il caciocavallo palermitano si ottiene aggiungendo del caglio al latte appena munto.
La massa compatta (tuma) che si forma viene prima sbriciolata, poi ben pressata e, coperta da un telo, viene
lasciata riposare.
Dopo la si taglia e si mette a scolare sulle canne (cannara in dialetto), si taglia nuovamente a fette e ancora
si lascia riposare per almeno 4/6 ore.Dopo un’ulteriore serie di tagli e di pressioni si ottiene una pasta piatta
e omogenea che verrà appesa “a cavallo”(da qui il nome di “cacio a cavallo”) su una pertica di legno (appizza
tuma) e lasciata a scolare per 24 ore. L’indomani ancora manipolazioni esperte prima di comprimere il formaggio con assi in legno che gli daranno la forma caratteristica. Un giorno ancora di riposo, la salamoia e,
finalmente, la stagionatura.
Palermo caciocavallo
Recognition of the Traditional Product Denomination certifies production obtained with traditional tools and processing phases. Although until the 18th century it was sold in “rolls”, today the traditional shape is a parallelepiped,
with bevelled corners, the weight varying from eight to fifteen kilos.
It has threaded paste a pale yellow colour, and its scent changes according to the seasoning. Palermo caciocavallo
can be consumed a couple of weeks after production (in this case we speak of “fresh” caciocavallo), but it is also
excellent with six-month seasoning: this is the age at which it is consumed daily on Sicilian tables, grated and
dusted on dishes.
Processing Palermo caciocavallo is made by adding curd to very fresh milk. The compact mass (tuma) that is
formed is first crumbled, then well pressed and, covered with a cloth, is left to stand.
Then it is cut and placed to drain on reeds (cannara in dialect),again cut into slices and again left to stand for at least
4-6 hours.Then there is another series of cuts and pressures until there is flat homogeneous pasta that will be hung
“as if on a horse”(hence the name of the “horse”cheese) on a wooden pole (appizza tuma) and drained for 24 hours.
The next day there are further experienced manipulations before compressing the cheese with planks that give the
characteristic shape.Another day’s rest, brine and, finally, seasoning.
97
GUIDA AI COMUNI - MARINEO
COMMUNES GUIDE
Marineo
banesi
(about 7,000 inhabitants)
7.000 abitanti circa
SP77
SP134
on
S. Cristina Gela
az
na
cS
Bolognett
Bolognetta
.F
Grotta
Palomba
M. Tesoro
118
SP13
SP77b
Makella
F.
M
Marineo
M. Balatelle
Madonna
della Dayna
Montagnola
ul
786
T
Terme
Arabe
A
118
RISERVA DI BAGNI
DI CEFALÀ DIANA
E CHIARASTELLA
Cefalà Diana
SP
Marineo con la
caratteristica “Rocca”
Marineo with its
characteristic “Rock”
T
Torre
del Bosco
Sorge a 28 km. da Palermo, a 550 m.
slm, e si affaccia sulla Valle dell’Eleuterio dalle Zone Naturalistiche a Protezione Speciale “Monti Jato, Kumeta,
Meganoce e Pizzo Parrino” e “Monti
Sicani, Rocca Busambra e Pulpito
Bosco della
del Re
Real Casina
Ficuzza”
.
di Ficuzza
Vi
It is 28 kilometres from Palermo, 550
Godrano
metres above sea level, and looks out
on the valley of the Eleuterio from the
Special Protection Nature Areas of
“Monte Jato, Kumeta, Meganoce and
Pizzo Parrino” and “Sicani Mountains,
Rocca Busambra and Ficuzza Wood”.
Marineo non la si può confondere con nes- Marineo cannot be confused with any other
Mezzojuso
its
sun’altra cittadina siciliana. E prima ancora Sicilian town.And even before considering
RISERVA DI BOSCO DELLA FICUZZA, ROCCA BUSAMBRA
history, or its monuments, we recognize it
per la sua storia, Eo per
i suoi monuBOSCO DELche
CAPPELLIERE
GORGO
DEL DRAGO
menti, la riconosciamo per il caratteristico from the peculiar landscape profile:from the
profilo paesaggistico: dall’abitato si innalza town there rises the “Grave of
Polyphemus”, a rock whose shape reminds
la “Tomba di Polifemo”, una rocca la cui
one of a shark’s fin characterizing the landforma ricorda la pinna di uno squalo e
caratterizza il paesaggio di Marineo e della scape of Marineo and the Valley of the
Eleuterio on which it looks out.
Valle dell’Eleuterio su cui si affaccia.
Le origini di Marineo sono abbastanza con- The origins of Marineo are quite controversial.
Today’s town is certainly the sixteenth-century
troverse. La città odierna è certamente
98
COMMUNES GUIDE
MARINEO - GUIDA AI COMUNI
quella cinquecentesca ceduta in enfietusi a
Francesco Beccadelli Bologna, nobile che
nel 1550 comprò dall’imperatore Carlo V la
licentia populandi. Ma sulla collina della
“Montagnola”, proprio di fronte (a NordOvest) l’abitato, si visitano i resti di un’antica città che sembra essere la Makella
distrutta dai Romani nel 262 a.C.
one ceded in emphyteusis to Francesco
Beccadelli Bologna,the nobleman that in 1550
bought the licentia populandi from the emperor Charles V.But on the Montagnola hillock,
right opposite (to the northwest) of the town,
you can visit the remains of an ancient town
that seems to be the Makella destroyed by the
Romans in 262 BC.
Da vedere
Things to see
Marineo ha più di un monumento da visitare.Si può cominciare dal castello.
La fortificazione fu voluta da Carlo I d’Angiò (attorno al 1268) che, basando il proprio potere sulla forza militare, costruì
castelli e fortificazioni ad ogni pie’sospinto.
Marineo has more than one monument to
visit.You can start from the castle.
The fortification was done at the behest of
Charles I of Anjou (in about 1268),who,basing
his power on military strength,built castles
and fortifications at every moment.
Duecento anni dopo, la famiglia Beccadelli-Bologna, con Francesco, ricostruì le parti
del castello che il tempo aveva offeso, trasformandolo in un palazzotto fortificato e
ben munito di magazzini e granai. Il bell’edificio resta intatto e sembra fatto della
stessa materia della rocca su cui sorge.
Two hundred years later,the BeccadelliBologna family,with Francesco,rebuilt the
parts of the castle that had been damaged,
turning it into a little fortified palace well provided with stores and barns.The beautiful
building is intact and seems to be made of the
same material as the rock on which it stands.
Il Castello Beccadelli Bologna
The Beccadelli Bologna Castle
Il Convento della Madonna
della Dayna
The convent of the Madonna
della Dayna
99
GUIDA AI COMUNI - MARINEO
COMMUNES GUIDE
Archeologia - L’antica Makella
Secondo quanto riportato da Tito Livio, Polibio e Diodoro Siculo,
Makella sorgeva su un colle, detto la Montagnola, che svettava su
una valle attraversata da un fiume, valle che si trovava sulla linea di
marcia verso Segesta e il lungo-costa. Tito Livio dice che la città
venne distrutta nel 211 a.C. per essersi ribellata ai Romani; Polibio
dice che questo avvenne nel 260 a.C.; Diodoro narra della sua strenua resistenza dal 263 al 262 a.C.Visto che l’unico siciliano dei tre è proprio Diodoro, noi scegliamo questa data.
Impossibile,invece,chiarire la posizione geografica di questo coraggioso insediamento,dato che sia Marineo (che
ha la Montagnola e che si affaccia sulla valle dell’Eleuterio con l’omonimo fiume) sia Camporeale (anch’essa con
la sua Montagnola, anch’essa su una valle, quella dello Jato, sulla quale scorre il fiume Belice sinistro) corrispondono alle indicazioni tramandate. In più, anche se recentemente sono state trovate qui a Marineo delle tegole
iscritte in caratteri greci che identificano l’insediamento, non bisogna dimenticare che è Camporeale quella più
in linea con la marcia lungo-costa.
In ogni modo, l’insediamento sulla Montagnola di Marineo sorge in una delle aree più abitate fin dalla preistoria,vista la ricchezza di acqua,la presenza di un fitto bosco e rocche adatte per la difesa.Gli scavi non sempre sono
accessibili:durante i campi di lavoro vengono chiusi alle visite e vi si può accedere solo dietro autorizzazione della
Soprintendenza. La ricchezza archeologica della zona è documentata presso il museo di Marineo.
Si accede all’area archeologica seguendo la strada che porta al cimitero comunale, proprio sulla Montagnola.
Archaeology - Ancient Makella
According to Livy, Polybius and Diodorus Siculus, Makella stood on a hill, known as the Hillock, which soared over a valley
furrowed by a river on the line for marching towards Segesta and the coast.Livy says that the town was destroyed in 211
BC for having rebelled against the Romans;Polybius says that this happened in 260 BC;Diodorus narrates of its brave resistance from 263 to 262 BC. Considering that the only Sicilian of the three is Diodorus, we choose this date. Instead, it is
impossible to clarify the geographical position of this courageous settlement, since both Marineo (which has the Hillock
and looks out on the valley of the Eleuterio) and Camporeale (also with its Hillock,also on a valley,that of the Jato,in which
there flows the left river Belice) correspond to the indications handed down.
Furthermore, although recently here at Marineo some tiles inscribed in Greek characters identifying the settlement have
been found,we must not forget that Camporeale is more in line with the march along the coast.
At all events,the settlement on the Marineo Hillock lies in one of the areas most inhabited since prehistory,because of the
abundance of water,the presence of a dense wood and rocks suited for defence.
The excavations are not always accessible:during work camps they are closed to visits and you can only enter with authorization from the Superintendence.The archaeological richness of the area is documented at the Marineo museum.
You get to the archaeological area following the road that leads to the municipal cemetery,on the Hillock.
100
COMMUNES GUIDE
Al suo interno c’è l’interessante Museo
della Valle dell’Eleuterio, che raccoglie
tutti preziosi reperti storici-archeologici
provenienti dalla valle. Ricca la collezione
di epoca punica, alla quale si affiancano i
corredi funerari ellenistici e tardo romani e
pezzi risalenti al periodo arabo e normanno-svevo.
Per meglio descrivere il museo, è opportuno suddividerlo in tre zone. Cominciando
dall’ingresso, troviamo le sale I,V e IV, e da
queste si accede alle sale VI,VII e VIII ovvero la parte centrale del museo - tutte
dedicate ai reperti provenienti dall’area
archeologica di Makella: tra questi, tegole
con iscrizioni greche che riportano a documenti redatti in quel di Entella e ad altre
testimonianze storiche.
All’ala destra del museo si accede dalla
sala I. È composta dalle sale II e III: qui
sono esposti i reperti provenienti dal resto
dell’area marinese e dal territorio
dell’Eleuterio.
MARINEO - GUIDA AI COMUNI
Inside it there is the interesting Museum of
the Valley of the Eleuterio,which brings
together all the precious historical-archaeological finds from the valley.There is a rich collection from the Punic epoch,alongside which
there is Hellenistic and late Roman funeral
equipment and pieces dating from the Arab
and Norman-Swabian periods.
Il pendaglio cartaginese di pasta
silicea rinvenuto sulla Montagnola
The Carthaginean pendant
of siliceous paste found on the
Montagnola
For a better description of the museum,it is
useful to divide it into three areas.Starting
from the entrance,we find rooms I,V and IV,
and from these you get to rooms VI,VII and VIII
– i.e.the central part of the museum – all
devoted to finds coming from the Makella
archaeological area:among these there are
tiles with Greek inscriptions that refer to documents compiled at Entella and to other historical testimonies.
You enter the right wing of the museum from
room I and it is made up of rooms II and III:
here there are finds from the rest of the
Marineo area and from the Eleuterio territory.
Lastly there is the left wing,made up of room
IX (you get to it from room VIII) which contains finds from the castle which houses the
museum.
Going along the itinerary of the Diffused
Museum of figurative arts of Alto Belice
Corleonese,in Corso dei Mille there is the sixUltima, l’ala sinistra, è composta dalla sala
teenth-century Parish Church,dedicated to
IX (vi si accede dalla sala VIII) che contiene
San Ciro,built as Marquis Gilberto Beccadelli
reperti provenienti dallo stesso castello
wanted it,big,with robust columns of bare
che ospita il museo.
rock supporting the arches that divide its plan
Percorrendo l’itinerario del Museo Diffuso in a Latin cross shape.Numerous alterations
have made it a late Baroque monument,eledi arti fugurative dell’Alto Belice
Corleonese, in corso dei Mille si incontra la gantly embellished by gilded plasters,
secentesca Chiesa Madre, intitolata a San enhanced by the light that enters through
small windows.It contains a wooden statue of
Ciro, edificata come la volle il marchese
Museo della Valle
dell’Eleuterio
Museum of the Valley
of the Eleuterio
piazza Castello, 1
tel. 091 8726491
101
GUIDA AI COMUNI - MARINEO
Il SS.Crocifisso olivetano
The Olivetan SS.Crocifisso
L’Addolorata,
Chiesa del Collegio di Maria
Our Lady of Sorrows,
The Collegio di Maria Church
Museo Diffuso di arti
figurative dell’Alto Belice
Corleonese
Diffused Museum of Figurative
Arts of Alto Belice Corleonese
www.mirabileartificio.it
102
COMMUNES GUIDE
Gilberto Beccadelli, grande, con robuste
colonne di roccia viva che sorreggono gli
archi che ne suddividono la pianta a croce
latina.Numerosi rimaneggiamenti ci
hanno lasciato un monumento tardobarocco, elegantemente impreziosito da
stucchi dorati, esaltati dalla luce che entra
da piccole finestre. Custodisce la statua
lignea del San Sebastiano, XVII secolo.
All’esterno, proprio sul prospetto laterale di
corso dei Mille, la bella Ceramica di San
Ciro, opera realizzata in mattonelle da
autori ignoti nella prima metà del
Settecento.
St. Sebastian, from the 17th century.
On the outside, on the side in Corso dei Mille,
there is a beautiful Ceramic work of San Ciro,
done in tiles by unknown artists in the first
half of the eighteenth century.
The Santissimo Crocifisso Church, of sixteenth-century origin, is the oldest in the
town.Its interior is decorated with Baroque
panels and stuccoes in which the floral element predominates.There is a beautiful
Crucifix in wood done by the Olivetan monks.
Another halt is to be made in Piazza SainteSigolène, at the San Vincent Ferreri
Church, attached to the Collegio di Maria,
La Chiesa del SS. Crocifisso, di origine
both from the eighteenth century.Inside the
cinquecentesca,è la più antica della città.Al
church, in the first chapel on the right, there is
suo interno,decorato con pannelli e stucchi
the big oil canvas depicting St. Francis receivbarocchi in cui predomina l’elemento floing indulgences, done in 1733 by Filippo
reale,un bel Crocifisso in legno realizzato dai
Randazzo.By an unknown artist is Our Lady
monaci Olivetani.
of Sorrows, in the first chapel on the left, and
Altra tappa in piazza Sainte-Sigolène, alla the Trinity, in the next one, both from the 18th
Chiesa San Vincenzo Ferreri, annessa al century.There is a very fine high altar, on
Collegio di Maria, entrambi settecenteschi. which you can admire a beautiful wooden
All’interno del tempio, nella prima cappella statue of Our Lady of Sorrows, done by an
di destra, è custodita la grande tela ad olio unknown artist in the late 18th or early 19th
che raffigura San Francesco che riceve le
century, attributed to Filippo Quattrocchi.
indulgenze, realizzata nel 1733 da Filippo
Above the town there soar the arches of the
Randazzo. Di autori ignoti l’Addolorata,
Sanctuary and Convent of the
nella prima cappella di sinistra, e la Trinità,
Madonna della Dayna, the last stage of
nella successiva, entrambe del XVIII secolo.
the cultural circuit that we are following.
Prezioso è l’altare maggiore, sul quale si
You can enjoy a wonderful panorama from
ammira una bella statua lignea della
up here, but the church is also to be visited
Vergine Addolorata, opera di autore ignoto
for the works of art that it contains, starting
realizzata tra la fine del XVIII e l’inizio del
from the table painted with tempera from
XIX secolo, attribuita a Filippo Quattrocchi.
the 15th century depicting The Madonna della
Sopra il paese svettano gli archi del SanDayna (or of Pity).It is by an unknown artist,
tuario e Convento della Madonna della but the experts attribute its execution to the
Dayna,ultima tappa del circuito culturale
eastern Aegean-Cretan school in the
che stiamo seguendo.Oltre che per il pano- fifteenth century.
COMMUNES GUIDE
rama che si gode da quassù, la chiesa è da
visitare per le opere d’arte che contiene. A
cominciare dalla tavola dipinta a tempera
del XV secolo che raffigura la Madonna
della Dayna (o della Pietà). Di autore ignoto, gli esperti ne attribuiscono l’esecuzione
alla scuola orientale egeo-cretese del
Quattrocento. Bello anche il gruppo ligneo
della Pietà, all’altare della cappella di sinistra, datato 1570 e realizzato da “M.Pace di
Prizzi”. Nella parete di destra, la grande pittura ad olio raffigurante l’Annunciazione,
datata 1784 e firmata da Tommaso Pollaci,
allievo di Vito D’Anna.Subito dopo, le statue lignee dell’Immacolata e di San
Giuseppe con Gesù fanciullo, di cui non si
conosce l’autore, ma che potrebbero essere
state realizzate della scuola del Bagnasco o
del Quattrocchi tra il XVIII e il XIX secolo.
Tra le tante altre opere da ammirare,
accanto all’ingresso segnaliamo la statua
in legno dipinto di San Vito, risalente alla
prima metà del XVI secolo e di autore
ignoto. Oltre ad essere la statua più antica
del paese, è certamente tra le più belle.
MARINEO - GUIDA AI COMUNI
Also beautiful is the wooden group of the
Pietà,at the altar in the chapel on the left,
dated 1570 and done by “M.Pace of Prizzi.”On
the right wall,there is a big oil painting
depicting The Annunciation,dated 1784 and
signed by Tommaso Pollaci,an alumnus of Vito
D’Anna.Immediately after,there are the wooden statues of the Immaculate Virgin and St.
Joseph with Baby Jesus,by an unknown artist,
who might have been in the school of
Bagnasco or Quattrocchi in the 18th or 19th
century.
Among the many other works to be admired,
close to the entrance we will mention the statue in painted wood of San Vito,dating to the
first half of the 16th century,by an unknown
artist.In addition to being the oldest statue in
the place,it is certainly among the most
beautiful.
La Madonna della Dayna
(XV secolo)
The Madonna della Dayna
(15th century)
Feasts and festivals
Particularly interesting is the religious feast
dedicated to San Ciro,the Dimostranza,
which since 1665 has periodically been held in
the streets of the town.After the “cunnutta”, or
Panorama dal castello
A panoramic view from the castle
103
GUIDA AI COMUNI - MARINEO
La “cunnutta”sfilata di
devoti a cavallo
The “cunnutta”, a parade of pious
persons on horseback
Le informazioni sulla
Dimostranza possono
essere chieste al Comune
Information on the
Dimostranza can be
obtained from the Council
tel. 091 872513
104
COMMUNES GUIDE
COMMUNES GUIDE
MARINEO - GUIDA AI COMUNI
“conduct”, a parade of horses and mules bearing gifts for graces received or for graces to be
asked for,the whole town is mobilized in the
allegorical representation of the life of the
saint,which is revealed in the procession of the
21 tableaux vivants,which are recited in the
streets of the town.For the sacred representation there are never less than 200 actors called
on for this task,but there are thousands of
Particolare interesse riveste la festa religio- people that come to assist at the performance.
sa dedicata a San Ciro, la Dimostranza,
In the outer courtyard of the castle every year
che dal 1665 viene riproposta periodicathe Gioacchino Arnone Cultural Foundation
mente tra le strade del paese. Dopo la
“cunnutta”, ovvero “la condotta”, una sfilata assigns the Marineo International Poetry
di cavalli e muli che portano doni per gra- Prize; at the end of May the “Città di
zie ricevute o per grazie da chiedere, tutta Marineo”Violin and Violoncello Prize for
la cittadina si mobilita nella rappresenta- young musicians takes place.Marineo also
zione allegorica della vita del Santo, che si boasts the only lute-making school in Sicily.
Feste e sagre
I prodotti di vanto:salumi e liuterie
Local products:processed pork
meat and liutes
svela nella processione dei 21 quadri
viventi che recitano per le vie del paese.
Per la sacra rappresentazione non sono
mai meno di 200 gli attori chiamati a tale
compito, ma sono migliaia le persone che
accorrono per assistere allo spettacolo.
Nel cortile esterno del castello ogni anno
la Fondazione culturale “Gioacchino
Arnone”assegna il Premio Internazionale Marineo di Poesia; a fine maggio si svolge quello di violino e violoncello “Città di Marineo”, riservato a giovani musicisti. Marineo, tra l’altro, vanta
l’unica scuola di liuteria in Sicilia.
Da comprare
Salumi, anche di cinghiale, e formaggi. Qui
siamo infatti nell’area di produzione del
caciocavallo palermitano; e, perché no,
anche un violino, prodotto nella bottega
artigiana che si trova nei pressi del
Municipio.
Things to buy
Processed pork meats,also made with wild
boar meat,and cheeses.Here indeed we are in
the area of production of Palermo caciocavallo;
and,why not,also a violin,produced at the
workshop not far from the Town hall.
105