PANCIA DI MAIALE ALL`ANICE STELLATO E

PANCIA DI MAIALE ALL'ANICE STELLATO E CANNELLA, ROSTI DI
PATATE E PORRI, SALSA ALLA BIRRA
Oggi apri la porta della tua cucina al bergamasco Giancarlo Morelli che dopo importanti
esperienze culinarie negli Stati Uniti e in Francia, nel 1993 apre il “Pomiroeu” a Seregno, alle
porte di Milano. Creativo e appassionato, tra i fornelli si rivela come una persona pura dal palato
sopraffino e dal gusto raffinato, uno chef che non dimentica il proprio passato e le proprie origini,
mantenendo fede alla propria genuinità.
La ricetta di oggi senza dubbio stuzzicherà tutti gli appassionati dei sapori intensi, che non si
tireranno indietro nel provare a portare sulle proprie tavole un piatto in perfetto stile gourmet!
Gnam! Buon appettito!
Ingredienti per 10 porzioni al 100% (quantità netta)
4 Kg MAIALINO INTERO 'disossato'
600 g PORRI 'cervere'
3 dl BIRRA 'doppio malto'
90 g ZUCCHERO 'semolato'
500 g PATATE 'avezzano'
120 g BURRO
80 g OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE
150 g FONDO DI MAIALE
2 pz CANNELLA IN STECCHE
0 qb ANICE STELLATO
0 qb ERBE AROMATICHE
0 qb SALE E PEPE
PREPARAZIONE
Pulire e disossare il maialino, metterlo sottovuoto e cuocere a 65° per 22 ore con
erbe, cannella e anice stellato.
Pulire e tagliare a julienne i porri e brasarli molto dolcemente.
Cuocere le patate in acqua bollente.
Schiacciare e condire con timo, maggiorana e sale.
Formare dei piccoli rosti e rosolare in padella.
Ridurre la birra del 60% e aggiungere il fondo.
Rosolare in padella il maialino fino a quando la cotenna è molto croccante.
Comporre il piatto dispondendo cubi di rosti, la julienne di porro, adagiare sopra la
pancia di maiale a cubotti e completare con
la salsa.