Selvaggina o cacciagione?

Tradizioni g
gastronomiche
Gastronomic traditions
di Alfredo Pelle
Ph. Giovanni Panarotto
Dal ricettario
“La cucina delle nostre valli”
di Giorgio Nardelli,
Danilo Moresco,
Giuseppe Prencipe
“Le costolette di cervo in salsa
di mirtilli neri e salviettine di
canederlo arrostito”
From the recipe book
“Cooking in our valleys”
by Giorgio Nardelli,
Danilo Moresco,
Giuseppe Prencipe
“Venison chops in blackcurrant
sauce and roasted
canederli serviettes”
Ed. Curcu&Genovese
Selvaggina o cacciagione?
bbiamo dinanzi a noi un bel fagiano arrosto tartufato: è selvaggina o cacciagione? Già, perché usiamo queste due parole
facendo una certa confusione, intercambiandole. Precisiamo
allora che fra selvaggina e cacciagione vi è una lieve differenza che il benessere dell’uomo sta rendendo sempre più labile. In
origine si chiamava cacciagione l’insieme delle carni che derivavano
da animali cacciati. Oggigiorno, però, molte specie, anche se in origine
selvatiche, sono allevate con metodi moderni: è il caso di cinghiali,
caprioli, cervi, fagiani quaglie e così via. Il termine “selvaggina”, è
allora relativo solo alle caratteristiche originarie comuni agli animali
e non alle loro condizioni di vita. Insomma: selvaggina sono gli animali
da penna e da pelo appartenenti a specie originariamente selvatiche,
vivi o morti, pronti da acquistare. Gli stessi animali uccisi durante
una partita di caccia sono invece “cacciagione”.
La caccia è stata, probabilmente, la prima attività dell’uomo per
sfamarsi e si presume che già circa 10.000 anni a.C. si mangiassero
uccelli ma anche roditori, tartarughe, chiocciole e sicuramente cavallette e termiti. Più vicini a noi, attorno al 1800 a. C., in Mesopotamia
già si trova un minor uso di carne di cacciagione a vantaggio della
capra, del montone e di manzo. Gli Egiziani si dedicavano (solo la
classe dirigente) alla caccia di gazzelle, cervi, grandi felini del deserto.
Venivano mangiati arrosto, previa bollitura, uso che durerà fino al
Rinascimento. Poca passione nei Greci per la cacciagione, anche se
Aristofane, in una sua opera, fa dire ad un soldato “ Portatemi da
casa un tordo e due fringuelli. A casa mia c’erano anche quattro pezzi
di lepre…”
Migliore la passione degli Etruschi: nella grotta Golini Uno d’Orvieto
la pittura murale mostra un capriolo, una lepre, dei tordi. I Romani
incideranno prepotentemente nell’uso della selvaggina sia perché
arrivarono ad avere riserve sotto la sorveglianza di guardiacaccia (i
Vivaria) sia perché avevano una particolare passione per le lepri che
allevavano nei Leporaria ed il cui costo era quattro volte quello del
coniglio! Ma mangiavano volentieri anche i ghiri.
Siamo nel Medioevo e la caccia viene praticata su animali di grandi
dimensioni: cervi, camosci, cinghiali, orsi, permettevano di mostrare
la propria abilità, l’appartenenza ad una élite di guerrieri. Era, insomma, un’esercitazione alla guerra: la rincorsa, l’accerchiamento, il combattimento ravvicinato erano un’esercitazione all’arte della guerra.
E i contadini? Archi, fionde, trappole, fossi, lacci, reti, panie, perfino
A
18
Game reared or hunted?
In front of us is an appetising roast pheasant with truffles.
It certainly is game, but has it been reared or hunted?
Because often the two things are confused, without making
a real distinction. It is, however, important to understand
that there is a slight difference between reared and hunted
game, emphasised further by the progress of civilisation. Originally, game meat came from all animals that
were hunted. Today however, numerous species, although
originally wild, are reared using modern methods, such as
wild boar, roe deer, red deer, pheasant, quail and so on. So
when the word “game” is used to describe the meat from
these animals, it is a reminder of their original wild state,
not their current reared conditions. So reared game refers
to those furred or feathered animals which were originally
wild, but which are now ready to buy, either live or dead.
The same animals killed while hunting would be defined
as hunted game. Hunting was probably the first thing
man did to appease his hunger and it is presumed that
by 10,000 BC, men ate not just birds, but also rodents,
tortoises, snails and without doubt grasshoppers and
termites. More recently, in about 1800 BC in Mesopotamia,
consumption of game dropped in favour of goat meat,
mutton and beef. The Egyptians (the upper classes only)
hunted gazelles, deer and the large felines of the desert.
They were boiled then roasted, a practice which continued
until Renaissance times. The Greeks were not great enthusiasts for game, although Aristophanes in one of his works
had a soldier say: “Bring me from home a thrush and two
finches. At home, there were also four pieces of hare…” The
Etruscans were keener. In the Golini I grotto at Orvieto,
there is a wall painting depicting a roe deer, a hare and
thrushes. Romans had a considerable influence on the use
of game, both because they set up reserves guarded by
gamekeepers (vivaria) and because they had a particular
passion for hares which were bred in leoporaria and cost
four times a rabbit! But they were also enthusiastic eaters
of dormice. By the Middle Ages, hunting extended to large
animals… red deer, chamois, wild boar and bears… giving
the hunters an opportunity to show off their prowess,
their membership of a warrior elite. It became, in short,
a military exercise, the chase, the encircling and the close
combat were a way of training for war. And the peasants?
Bows, catapults, traps, pits, snares, nets, birdlime, even a
la cerbottana per qualche animale “minore”. Avviciniamoci ai nostri
tempi: rileviamo che la cucina della caccia è prerogativa che si estese
dai palazzi nobiliari alla ricca borghesia. Si originò, in larga parte
in Toscana: l’Artusi fa riferimento ad una cultura della tavola dei
“campagnuoli toscani”, padroni di vasti terreni nei quali si usavano
“ragnaie” per catturare uccelli, di boschi che costituivano l’habitat
ideale delle starne, delle quaglie, delle beccacce e delle lepri, senza
dimenticare il “cingiale”. E, lì accanto, le paludi maremmane davano
acquatici di passo. Insomma un universo ove tutto parlava di caccia.
Anche il povero raggiungeva vette di bontà gastronomica quando
metteva sotto i denti carne cacciata: da qui, oltre che dalla sempre
maggiore difficoltà di procurarsi il “materiale” viene questa forma
d’esclusività, d’eccezionalità, che ha la selvaggina nelle nostre tavole.
Ora si apre un altro fronte di grande dissidio: ci sono gli amanti
della cacciagione ed i contrari. In tutte le manifestazioni dell’uomo ci
sono i favorevoli ed i contrari. Ma qui, di nuovo, c’è una “virulenza”
nell’esprimere le proprie ragioni che non si ha in altri campi. Certo,
uno spiedo che gira è una grave offesa al concetto di un mondo che
cinguetta felice. E’, però, un piatto che ha, dentro, la storia di millenni
dell’uomo, ha significato il primo dei modi per potersi sfamare, ha
significato la forza della ricerca, la capacità dell’attesa, l’intelligenza
della conquista.
Come sempre “Est modus in rebus”.
E se lo dicevano i nostri Padri dobbiamo crederci, non vi pare?
blowpipe for some smaller animals. Moving closer to our
times, the prerogative of game cooking began to spread
from the homes of the aristocracy to the wealthy middleclasses. It originated largely in Tuscany. Artusi refers to
the eating habits of the “campagnuoli toscani”, the country
gentlemen who owned vast estates with “ragnaie” (wooded
areas where nets were spread to capture birds) and woods
which were the ideal habitat of partridge, quail, woodcock
and hare, not to mention wild boar. And nearby, the
marshes of the Maremma provided a plentiful supply of
migrant waterfowl. In short, a universe where everything
was about hunting. Even the poor man could reach the
peak of gastronomic delight when he ate game. As well
as the fact that it is harder to procure the “raw material”,
this also helps explain the sort of exclusiveness and exceptionality which game has on Italian tables. Now another
great dispute opens up between those who are enthusiasts
for game and those who are not. With all manifestations
of man, there are those in favour and those against. But
here opinions are expressed with a “virulence” absent from
other fields. A rotating spit roast is certainly a serious
offence against the concept of a world which chirrups happily. It is, however, a dish which encapsulates the age-old
history of man, it was the very first way he found to satisfy
his hunger, it signifies the force of the search, the ability to
wait and the intelligence to conquer.
As ever “Est modus in rebus” (moderation in all things).
And if our fathers said so, we should believe them,
shouldn’t we?
Cacciatori, prede e… cene
Hunters, game and… dinners
O SDSj GL PLD PRJOLH PLR VXRFHUR DQGDWRVHQH GHÀQLWLYDPHQWH
qualche anno fa, alla invidiabile età di 91 anni, fu per decenni
considerato il “miglior fucile” della cittadina dove abitava. CominFLDLDIUHTXHQWDUHPROWRSUHVWRVXDÀJOLDSRLPLDPRJOLHHSHULQgraziarmelo, divenni pure io, per qualche tempo, cacciatore, nel senso
che acquistai un fucile ed uscii qualche volta in battuta con lui. Non
ebbi particolare successo, sparai pochi colpi e non ho ricordi di prede.
La mia preda, del resto, era un’altra. Di lui ho soprattutto il ricordo
GHLULHQWULGDOOHJLRUQDWHGLFDFFLDOHIRWRJUDÀHVFDWWDWHGDYDQWLDFDVD
con la selvaggina abbattuta, imparando a chiamarla, nel giusto gergo,
“da penna” o “da pelo”. Mi è rimasta impressa nella mente la foto della
sua Lancia Appia, letteralmente coperta di lepri e fagiani, con sopra il
cofano, quale massimo trofeo, un capriolo. La felicità era al culmine,
tutti erano euforici; lo era forse un po’ meno sua moglie Elena, poi mia
suocera, che da quel momento prendeva in carico le prede, sapendo
che sarebbe toccato a lei trasformarle, nel rispetto dei tempi canonici
di frollatura, in cene pantagrueliche. Questo è certamente un aspetto
singolare, si uccide qualcuno per fare festa, o si fa festa perché si è
ucciso qualcuno? No, nulla di ciò, non sono divenuto un vero cacciatore,
amo gli animali, ma non ho mai pensato che ci sia animo cattivo in
FROXLFKHYDDFDFFLDqSDUWHGHOODQDWXUDXPDQDqVÀGDDYYHQWXUD
sport, a volte può essere necessità o utilità. Basta così e ritorniamo alle
prede. Se un amico ci dice “vieni a cena sabato prossimo?” ne siamo
I
My father in law, who passed away a few years ago at the
enviable age of 91, was for decades considered the “best
shot” in the town where he lived. I began going out with his
daughter very young, who then became my wife, and to win
him over I too went hunting for a while, in the sense that I
bought a gun and went out with him a few times. I was not
very good, I shot a few shots but I cannot remember any
prey – on the other hand I was hunting for something else.
Above all I remember when we returned home after the
hunt and the photos that were taken in front of the house
showing the game that had been caught, which I gradually
learned to correctly call “feathered” or “furred”. In particular, I remember the photo of his Lancia Appia car, literally
covered with hares and pheasants and on the bonnet the
greatest trophy of all, a deer. Everyone was at the height of
happiness: except perhaps his wife Elena, later my mother
in law, who had to take over the game, hang it for the right
length of time and then transform it into enormous dinners. This is rather a singular question: is something killed
so that we can have a party, or do we have a party because
they have been killed?
No, nothing like that, I never became a real hunter, as I love
animals but I have never thought bad of anyone who goes
hunting, it is part of human nature, a challenge, adventure, sport and sometimes necessary and useful. However,
let us get back to the prey. If a friend asks “would you
like to come to dinner next Saturday?” we are happy, but
it is normal; however if he adds “.. my wife has prepared
the game” the invitation becomes much more important.
Game, like mushrooms, fish, asparagus and other sought
after culinary delights, is liked or disliked, but if you like it
then it is special. To conserve the prey my father in law’s
large cellar had two freezers, containing numerous carefully divided and labelled plastic bags, detailing the contents:
Friuli pheasant, Yugoslavian deer, Conegliano hare, Conte
di Broglio skylarks, Munaron speo, and many more that
I cannot remember. A mention about the last two labels:
the Count of Broglio, a Veneto noble, sometimes organised
hunts in his large estate and my father in law would be
invited; in Veneto “speo” means spit, while Munaron is the
area around Treviso where the River Sile springs forth, a
swampy area rich with various types of birds which, once
they were caught, would become a large mixed spit. Therefore the label showed the origins and the final destination.
Nota di
Renato Ganèo
“I cacciatori nella neve” (1565)
di Pieter Bruegel il Vecchio
Museo di Storia dell’Arte,
Vienna
“The hunters in the snow” (1565)
by Pieter Bruegel the Elder
Kunsthistorisches Museum, Wien
Dettaglio: “Principe
Baltasar Carlos cacciatore”
(1635) di Diego Rodriguez
de Silva e Velázquez
Museo del Prado, Madrid
Dettail: “Prince Baltasar Carlos
as a hunter” (1635) by Diego
Rodriguez de Silva y Velázquez
Museo del Prado, Madrid
19