Roberto, l`Indiana Jones dei formaggi: “Ecco quello che mangiava
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Roberto, l`Indiana Jones dei formaggi: “Ecco quello che mangiava
12 LA STAMPA DOMENICA 10 APRILE 2016 Cronache .17 . LE STORIE Roberto, l’Indiana Jones dei formaggi: “Ecco quello che mangiava Leonardo” Davide Almondo La sua avventura è iniziata nel 2011, dopo aver letto che il Comune realizzava 200 orti su un’area abbandonata Alessandria, soltanto un’ultraottantenne aveva conservato la ricetta tradizionale COSTANTINO SERGI Davide, dal pc alla zappa “Con un clic vi faccio coltivare l’orto di città” Roberto Grattone La ricetta del «formaggio di Leonardo» è stata rintracciata nel 1999 Torino, l’informatico diventato “personal farmer” Le coltivazioni si seguono anche con la web cam GIANNI GIACOMINO TORINO SEGUE DALLA PRIMA PAGINA ALBINO NERI MIRIAM MASSONE MONGIARDINO LIGURE (ALESSANDRIA) SEGUE DALLA PRIMA PAGINA erimoniere, Leonardo da Vinci, genio dell’arte e della scienza ma soprattutto attento gastronomo e grande appassionato di quella toma nata sull’Appennino a cavallo tra Liguria e Piemonte. Si dice che fu lui a suggerire il Montebore, intrigato dal gusto forte, ma pure da quella tipica, e geometrica, forma concentrica, tre strati sovrapposti a richiamare il profilo del castello del minuscolo borgo che al formaggio ha poi dato il nome. In realtà le origini sono ancora più antiche: la sua preparazione, a base di latte di mucca (70%) e pecora (30%), si fa risalire ai monaci benedettini nell’Ottocento. Poi con lo spopolamento delle valli si è perso, e nel 1982 il Montebore che faceva venire l’acquolina in bocca a Leonardo da Vinci si è estinto definitivamente. C’è voluto un Indiana Jones dei formaggi per ricostruirne la storia e soprattutto restaurarne la ricetta e riportarlo sulle tavole italiane degli intenditori (e sugli scaffali di Eataly). «Con Maurizio Fava, del presidio Slow Food di zona, abbiamo studiato molto e rintracciato Carolina Bracco, nel 1999, l’ultima depositaria in grado di prepararlo ancora secondo la tradizione - racconta Roberto Grattone, nel suo caseificio Vallenostra, a Mongiardino in Val Borbera, da dove ora escono 500 forme a settimana -: è stata lei, che oggi ha più di 80 anni e si sorprende ancora per la rinascita del suo Montebore, a preparare le prime 7 forme da presentare a Cheese». Da allora, l’ascesa. La preziosa ricetta adesso è nelle mani C Montebore Il più raro al mondo e il preferito di Leonardo da Vinci, oggi presidio Slow Food Mongiardina Riscoperta grazie al dizionario «Genovese domestico» del 1857 Mollana Antichissima formaggetta della Val Borbera a pasta molle e con latte vaccino esclusive di Grattone e della moglie Agata Marchesotti: «Siamo gli unici produttori al mondo». Per questo ha conquistato il primato di formaggio più raro e la «coccarda» di presidio Slow Food. Vallenostra è una cooperativa, incastonata in una valle di lupi, a strapiombo sul torrente Borbera: qui il Montebore si prepara ancora come ai tempi di Leonardo da Vinci. Le pecore sono 200 circa. I pastori, due trentenni, della Stalla dei Ciucchi, Matteo Beccuti e Erica Bruzzese, le chiamano per nome. «Gennarina è quella che si fa mungere facilmente, Coccole è un agnello di 2 anni cresciuta a biberon, Nerina una delle prime...». Sono tutte un po’ speciali: «Quasi 150 sono state adottate» dice Grattone. L’idea è geniale: «È nata 10 anni fa, e piace sempre». Anche molti personaggi noti. «Per 100 euro l’anno si può adottare una pecora Doc, conoscerla e riservarsi così parte della produzione». Poi, a luglio c’è la festa dei «genitori adottivi» che condividono «il raccolto»: un cesto pieno di Montebore, ma anche altri formaggi. Si, perché «Indiana Jones» è inarrestabile e ha già portato a termine una nuova missione: «Abbiamo riscoperto la Mongiardina, fresca di Deco». Ancora una volta, la ricerca è andata indietro nel tempo, fino al 1857: nel dizionario «Genovese domestico» c’è un richiamo a questo «piccolo cacio venduto dai pizzicagnoli e chiamato Mungiardinha». Et voilà, Vallenostra l’ha riportata in scena. E poi ci sono la Mollana della Val Borbera, già Pat (prodotto agroalimentare tradizionale) del Piemonte, il Ruè e il Cadetto, «tutte formaggette di una volta», e tutte resuscitate per amore della storia, e della Val Borbera. Da qui, Roberto Grattone lancia il suo appello: «Vorremmo che sempre più persone adottassero le nostre pecore e la valle si ripopolasse», come ai tempi di Leonardo da Vinci. 12BY NC ND ALCUNI DIRITTI RISERVATI a inventato «korto», un orto che chiunque può coltivare a colpi di mouse, restando in pantofole nel salotto di casa. Bastano dei «clic» per innescare un «personal farmer», una persona reale, che semina gli ortaggi scelti e li cura fino alla maturazione. Poi Davide Almondo suonerà alla vostra porta di casa e consegnerà le primizie. «E c’è anche la possibilità di controllare il piccolo appezzamento attraverso una webcam – evidenzia Almondo –. Ero partito con un po’ di paura, oggi servo 300 clienti». La singolare avventura dell’ex informatico inizia un mattina del 2011 quando, su «La Stampa», legge che il Comune di Venaria Reale, a due passi dalla Reggia sabauda, spenderà 180 mila euro per realizzare 200 orti urbani su un’area abbandonata. «Andai dal sindaco e gli dissi: “Io di orti ne posso allestire il triplo, però, me li fate gestire». Per fortuna l’amministrazione di Venaria accettò, ma per me era una scommessa coraggiosa». Qualcuno lo guarda come un marziano: «Sei andato fuori di testa». Si sbaglieranno. I 550 orti urbani (90 metri quadrati ciascuno, affittati a 150 euro l’anno) vanno a ruba. Ad Almondo arrivano quasi 2 mila richieste di affitto: «Ho capito che, per molte persone, avere un piccolo fazzoletto di terra era un modo per ritrovarsi, per socializzare». A Borgaro, un altro centro alle porte di Torino, disegna altri 110 orti. L’idea viene poi traslata in «Gardenchef», ovvero coltivare frutta e verdura per i ristoratori che lo richiedono e vogliono portare sulle tavole solo prodotti «a chilometro zero». Arrivano 40 richieste, dalle vecchie osterie di quartiere a prestigiosi ristoranti. Spuntano altri progetti. Almondo concepisce Cascina Quadrilatero recuperando un’area in piazza Emanuele Filiberto, a due passi da Porta Palazzo, lo storico mer- H Orto urbano Appezzamenti affittati dai Comuni a chi ha la passione di coltivare la terra Orto «pensile» Chi può lo fa sul tetto della casa; è vanto anche di alcuni hotel Impresa per valorizzare l’innovazione in agricoltura. Ma, in testa, gli frulla altro. «Volevo che, anche chi non ha tempo o non sa come si impugna una vanga, potesse avere sulla sua tavola la mia verdura» - ricorda. Così l’ex informatico chiede consiglio ad un suo amico Jacopo Morini, direttore creativo di Armando Testa. «Ci siamo confrontati e, dopo un po’ è nato il progetto “Korto”» - racconta Morini. Che si innamora dell’iniziativa, diventa socio e coinvolge nell’iniziativa anche l’attore Luca Argentero. Oggi esistono tre tipologie di orto on-line: single, family ed xl. Ovvero due e mezzo, cinque o dieci chili di verdura la settimana, rispettivamente per 9, 16 e 29 euro. Intorno al progetto lavorano una ventina di addetti. «Sono contento – conclude Almondo - perché ho cambiato la mia vita in meglio. E spero anche di far mangiare bene le persone». 12BY NC ND ALCUNI DIRITTI RISERVATI Il Lotto Concorso N. 43 - Sabato 9 aprile 2016 Bari 15 48 22 21 1 Cagliari 52 38 31 47 75 Firenze 39 51 68 48 46 Genova 73 4 78 70 60 Milano 7 64 78 80 35 Napoli 52 75 3 82 7 Palermo 74 52 23 53 87 Roma 4 28 73 47 48 Torino 8 59 57 87 26 Venezia 4 85 79 86 5 Nazionale 9 37 82 32 39 SUPERENALOTTO Orto «on line» Per chi si trasforma in ortolano a colpi di mouse cato torinese. Chi vuole, può entrare e prelevare rosmarino, basilico o insalata. Nel cuore della città l’Nh Hotel smonta la piscina dal tetto e Almondo riempie la vasca con un mega orto per il ristorante. Per questi allestimenti si aggiudica «l’Oscar Green», il concorso promosso da Coldiretti Giovani Combinazione vincente 2 5 12 numero jolly 18 33 54 59 superstar 89 MONTEPREMI 4.676.872,20 € JACKPOT 66.861.990,57 € Nessun 6 Nessun 5 +1 Ai 4 con punti 5 49.107,16 € Ai 956 con punti 4 213,77 € Ai 32.909 con punti 3 18,23 € Ai 449.655 con punti 2 5,00 € 10 e LOTTO Numeri vincenti 4 7 8 15 22 28 31 38 39 48 51 52 59 64 68 73 74 75 78 85