01 cereali e minestre

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I CEREALI
Nell'alimentazione moderna, specialmente nei Paesi ricchi, i cereali
risultano essere piuttosto “fuori moda”, nonostante ancora oggi
costituiscano a livello mondiale la principale risorsa alimentare per l'uomo.
Nel nostro Paese, di avena, orzo, segale, miglio, farro si fa un consumo
decisamente molto ridotto quando addirittura nullo; solo il riso, il frumento
e il mais sembrano essere riusciti a conservare ancora qualche attenzione
da parte dei consumatori, per quanto anche il loro uso sia andato calando
rispetto al passato e, comunque, li si preferisca nella loro forma
“impoverita”, cioè massicciamente raffinati.
Eppure i nostri bravi cereali si prestano tutti a essere consumati nella loro
forma integrale, in svariati modi, a tutti i pasti e in tutte le stagioni.
Alimenti versatili, possono essere impiegati sotto forma di chicchi, di
germogli, di fiocchi, di farine. Basta solo conoscerli un po'. E in effetti negli
ultimissimi anni - con la diffusione dell'interesse per un'alimentazione
naturista, quando non vegetariana, e della revisione (anche in campo
medico e scientifico) di alcune convinzioni, che negli ultimi decenni
avevano determinato l'aumento di prodotti di origine animale o raffinati si è fatta strada una tendenza che ha ridato credito ai cereali. La loro
riscoperta è andata perciò di pari passo con la rivalutazione di
un'alimentazione meno adulterata, nella quale si presti una maggior
attenzione agli alimenti consumati nella loro forma integrale.
Nelle prossime pagine vi proponiamo un piccolo viaggio attraverso i diversi
cereali, presentando per ciascuno di essi alcuni semplici modi per cucinarli,
nel rispetto di alcune regole fondamentali che stanno alla base di
un'alimentazione più sana e rispondente alle esigenze del nostro
organismo. Un consistente ricettario cercherà infatti di far conoscere anche
i cereali meno noti, quelli accantonati dall'incedere impetuoso e non
sempre auspicabile del “progresso”.
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INDICE
Le virtù dei cereali
Meglio se integrali
Prodotti biologici
Carne? No, grazie!
Consigli per la cottura
AVENA (Avena Sativa)
1 La cottura dell’avena (ricetta base)
2 Muesli di fiocchi di avena a colazione
3 Avena con ceci
4 Insalata di avena
5 Avena con verdure
6 Zuppa di farina d’avena
7 Porridge
8 Budino di fiocchi di avena
9 Minestra di fiocchi di avena
10 Crema di fiocchi di avena con germogli di miglio
12 13 14 15 16
17 18 FARRO (Triticum dicoccum)
Farro lessato (ricetta base)
Zuppa di cime di rapa e farro
Minestra di peperoni e farro
Zuppa di cavolo e farro
Zuppa di alghe, fagioli e scarola
Farro ai peperoni
Farro in vellutata di asparagi
FRUMENTO (Triticum monococcum)
Mitologia
19 Cottura del frumento (ricetta-base)
20 Cottura della pasta
21 I fiocchi di grano
Focacce
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22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Crèpes
Insalate miste
Un buon contorno
Per dolci
Pappe per il bebè
Pasta e ceci
Cuscus
Cuscus estivo
Cuscus al rosmarino
Cuscus alle verdure
Pappa dolce di frumento
Grano triturato alla salsa di pomodoro
Bulgur alle verdure
Insalata di bulgur
Bulgur ai pomodori e menta
Le farine
33 Piadina romagnola
Le minestre
34 35 36 37 38 39 Pappa dolce di frumento
Purea di cereali con germogli
Purea di patate con grano triturato
Zuppa di grano triturato con pasta fresca
Zuppa e minestra di verdura
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
40 41 42 43 GRANO SARACENO (Polygonum fagopyrum)
Cottura (ricetta-base):
Grano saraceno ai broccoli
Crepes di grano saraceno
Sformato di saraceno
MAIS (Zea mais)
44 Cottura dei chicchi di mais
45 La polenta (ricetta – base)
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46 47 48 49 50 51 Polenta con olio e parmigiano
Polenta con burro e parmigiano
Polenta al gorgonzola
Polenta con salsa di cipolle
Farinata gialla con fagioli, detta “pacchiarella”
Nidi di polenta
52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 MIGLIO (Panicum miliaceum)
La cottura del miglio (ricetta base)
Miglio e verdure
Miglio ai porri
Miglio e zucca
Miglio e spinaci
Miglio al forno
Miglio alle melanzane
Miglio ai funghi
Crocchette di miglio
Crema di fiocchi di miglio
Budino di miglio
63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 ORZO (Hordeum vulgare)
La cottura dell’orzo (ricetta base)
Zuppa di fagioli e orzo
Orzo e carciofi
Orzo estivo
Orzo e ortiche
Orzo alle olive
Orzo alle prugne
Orzo e spinaci
Budino all'orzo con frutta secca
Crema d'orzo
Minestra d'orzo
Zuppa di fiocchi d'orzo
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RISO (Oryza sativa)
75 La cottura del riso (ricetta base)
76 Riso agli asparagi
77 Riso al porro
78 Risotto affumicato
79 Risotto verde e rosa
80 Risotto alla crema di spinaci e tartufo
81 Riso agli spinaci e gorgonzola
82 Riso e carciofi
83 Riso e carote
84 Riso e ceci
85 Riso invernale
86 Riso e lenticchie
87 Insalata di riso
88 Riso al forno
89 Riso alla Vernaccia
90 Riso al nero di seppia con bietole
91 Riso con i piselli
92 Riso con le alici
93 Riso con cozze e patate
94 Riso e pane
95 Riso estivo
96 Riso in cagnone
97 Riso "saporito"
98 Risotto ai funghi
99 Risotto ai gamberetti di fiume
100 Risotto ai peperoni
101 Risotto all'aceto balsamico
102 Risotto alla milanese
103 Risotto alla pilota
104 Risotto all'imolese
105 Risotto al luppolo
106 Risotto al nero di seppia
107 Risotto con gli asparagi
108 Risotto con i carciofi
109 Risotto con i fiori di zucca
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110 Risotto con i gamberi
111 Risotto con il cavolo verza
112 Risotto con i peperoni
113 Risotto con i tartufi
114 Risotto con le olive
115 Risotto con le pavarazze
116 Risotto con le vitalbe
117 Sformato di riso
118 Timballo di riso e formaggio
119 Timballo di riso e funghi
120 Torta di riso e cipolle
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Le virtù dei cereali
La famiglia delle graminacee, cui appartengono i cereali, è
particolarmente numerosa e prolifica: ne esistono infatti circa 5.000 specie.
Decisamente un bel numero! Le piante che vi sono raggruppate sono dette
anemofile, poiché per l'impollinazione si affidano all'opera del vento.
Questo si incarica di far giungere i granelli di polline sugli stimmi,
determinando la formazione del seme necessario per l'ulteriore diffusione
della famiglia. I piani della natura sono dunque veramente fantastici: tutto
si muove in perfetta sincronia e con il minimo dispendio d'energia. Vari
elementi collaborano tra di loro - vento, polline, stimmi ecc. - per far
giungere a buon fine l'opera.
Le graminacee in grado di fornire farine sono dette “cereali”, in ricordo di
Cerere, antica divinità italica delle messi, molto venerata nei culti degli
antichi Romani, dato che i cereali rappresentavano il cibo base
dell'alimentazione quotidiana. Essi sono stati, peraltro, una fonte
fondamentale dell'alimentazione umana a tutte le latitudini.
Se i Romani veneravano l'antica dea delle messi (probabilmente già
presente in culti a loro antecedenti), per gli antichi Egizi il grano era sacro.
Nella Bibbia, nel libro della Genesi di Mosè - il primo della raccolta dei
testi che narrano le vicende del popolo ebraico - si racconta che Dio, dopo
aver creato l'uomo e la donna, abbia detto: “lo vi do ogni erba che produce
seme e che è su tutta la terra, e ogni albero in cui è il frutto che produce
seme: saranno il vostro cibo”.
I cereali, dunque, “l'erba che produce seme”, sono collocati al primo posto
nell'alimentazione umana: risultano perciò essere gli alimenti per
eccellenza. Anche nell'antica Grecia, culla della civiltà occidentale,
Demetra, la “Signora della terra coltivata”, “Colei che domina la
vegetazione”, “Madre Orzo”, ha un ruolo importantissimo. È “Colei che
ha recato agli uomini la coltura del grano” (frumento e orzo), che ha
permesso il passaggio dallo stato selvaggio a quello civilizzato, che ha
consentito agli uomini, secondo quanto si narra, di stare eretti.
Miti a parte, sta di fatto che gli antichi pastori latini cenavano quasi sempre
con il puls, una polenta realizzata con farro, orzo e grano saraceno
accompagnata da verdure, olive, cipolle, aglio e formaggio.
Anche l'orzo era di uso assai comune, mentre tra gli antichi Campani, i
Sarmati e gli Etiopi si preferivano sostanziose gallette di miglio e il panico
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trovava estimatori accaniti in Gallia, nell'Italia padana e nel Ponto. Senza
considerare che, probabilmente, già circa 8.000 anni fa l'uomo, assieme
alla scoperta di poter coltivare le piante - e i cereali in particolare - aveva
trovato il modo di cucinare una farinata, che consisteva in una manciata di
semi sminuzzati, impastati con dell'acqua e cotti lentamente sul fuoco.
Meglio se integrali
I cereali, insomma, si sono decisamente meritati il loro posto
nell'alimentazione umana e quelli che oggi conosciamo, sono il frutto di
pazienti selezioni compiute dall'uomo nel corso del tempo.
Nella loro forma integrale (non raffinati) essi possono vantare una
composizione discretamente equilibrata in proteine, amidi, grassi, sali
minerali, pur essendo caratterizzati dalla notevole presenza di amido, uno
zucchero complesso che può arrivare a costituire sin quasi 1'80% circa del
peso di un chicco di riso. Contengono inoltre varie vitamine, tra cui quelle
del gruppo B (BI, B2 ecc.) e PP. Purtroppo, però, una malintesa intenzione
di perfezionamento, tipica della nostra civiltà, in meno di un secolo ha
completamente stravolto le potenzialità insite in questi alimenti. Si è infatti
sempre più diffusa l'abitudine alla raffinazione. Con l'introduzione della
macinazione con mole d'acciaio, che hanno sostituito quelle tradizionali a
pietra, si è passati infatti alla produzione su scala sempre più vasta di farine
bianche.
La fibra grezza (cellulosa, emicellulosa, lignina), di cui sarebbero ricchi i
cereali non raffinati (crusca), sparì così come neve al sole dalle tavole sulle
quali prima arrivava preservata grazie alla mancanza di tecniche di
raffinazione progredite. l cereali e le farine raffinati, ricchi di valori calorici,
risultano poveri di molti importanti elementi che costituirebbero il loro
originario patrimonio e che sono contenuti negli strati esterni dei chicchi o
nel germe, eliminati con la raffinazione.
La fibra grezza, o crusca, per esempio, pur non essendo digeribile dal
nostro organismo, è in grado di svolgere funzioni importantissime.
Consente anzitutto di aumentare il volume delle feci e, con la sua azione
debolmente lassativa, favorisce il transito intestinale con notevoli vantaggi:
aiuta a risolvere problemi di stitichezza, limita il contatto della massa fecale
con le pareti dell'intestino, riduce il ristagno della materia fecale
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impedendo fermentazioni che aumentano la possibilità di infiammazioni,
contribuisce all'eliminazione del colesterolo in eccesso ecc.
Gli alimenti integrali - e i cereali in primo luogo - caratterizzati dalla
conservazione di quasi tutte le loro componenti, sarebbero perciò di per se
stessi alimenti equilibrati, privi di eccessi. Potrebbero consentire
un'alimentazione ricca di principi bionutrizionali (enzimi, oligoelementi,
vitamine, amminoacidi essenziali ecc.) che sono reperibili però solamente
nei prodotti naturali, non raffinati, “vivi” (che mantengono cioè la
potenzialità di originare una nuova vita). Gli alimenti raffinati, per contro,
risultano essere dei cibi devitalizzati, “morti” (cioè privati, nel caso dei
cereali, della capacità di trasmettere la vita). Senza considerare che,
normalmente, sono trattati con svariati prodotti di sintesi chimica sia nella
fase della coltivazione sia nella conservazione o nella loro trasformazione.
I cereali di cui si parla sono perciò solamente quelli integrali, puliti
esclusivamente dalle componenti più esterne, ormai improponibili per il
nostro apparato digestivo moderno.
Prodotti biologici
Perché i cereali, come pure gli altri prodotti coltivati, siano al meglio delle
loro qualità, è indispensabile che risultino privi di residui tossici
(l'agricoltura moderna ha infatti introdotto nelle coltivazioni un massiccio
uso di fertilizzanti e pesticidi di sintesi chimica). Dovrebbero quindi
provenire da terreni coltivati con metodi naturali, biologici o biodinamici.
È importante infatti sottolineare come gli alimenti integrali che non siano
anche di provenienza biologica rappresentino un vero e proprio
controsenso. Infatti, i cereali provenienti da coltivazioni nelle quali non
sono praticati metodi biologici, soprattutto quando proposti nella loro
forma integrale, finiscono per essere un vero e proprio concentrato di
sostanze pericolose, che in gran parte si ritrovano proprio sulle parti
esterne del chicco e, perciò, sulla nostra tavola.
Per i propri acquisti risulta quindi particolarmente opportuno rivolgersi
direttamente ai produttori o alla ormai vasta rete di commercializzazione
di prodotti diffusi in tutta la Penisola, che è in grado di documentare sia la
provenienza della merce proposta sia il tipo di coltivazione. Certe paste
alimentari che si ritrovano sugli scaffali dei supermercati, per esempio, o
anche nelle farmacie, non sembrano, sino a ora, offrire sufficienti garanzie
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di sicurezza da questo punto di vista. Anzi, giocano spesso sulla sacrosanta
richiesta di prodotti coltivati con metodi naturali per effettuare operazioni
di vera e propria pirateria, che generano confusione nel consumatore.
Carne? No, grazie!
Nella storia dell'alimentazione umana la carne è stata per millenni soltanto
un alimento occasionale, integratore in una dieta basata in buona parte sui
vegetali, e sui cereali in modo particolare. Solo da qualche decennio a
questa parte, soprattutto nei Paesi ricchi, la carne e i suoi derivati
sembrano essere diventati protagonisti indispensabili della tavola, tanto che
pare non sia possibile farne a meno. Anche considerazioni anatomiche e
fisiologiche, oltreché storiche, depongono a favore dell'opinione che gli
alimenti base per la specie umana non possano essere che quelli di origine
vegetale. Se un alimento base è quello in grado di fornire proteine, grassi,
zuccheri e vitamine in proporzione ottimale rispetto ai bisogni
dell'organismo, gli alimenti derivati dalla macellazione di animali non solo
risultano essere poco indicati alla conformazione del nostro apparato
digerente, ma si rivelano squilibrati nell'apporto di vitamine, zuccheri e sali
minerali (di cui sono assai carenti), pur essendo molto ricchi di proteine.
Sono decisamente numerosi e vari i disturbi legati a un eccesso nel
consumo della carne e dei suoi derivati; basti dire che, nel complesso, gli
alimenti provenienti dalla macellazione di animali creano nel sangue un
ambiente tossico e l'elevato numero di tossine che contengono costringe il
fegato a un superlavoro, con inevitabile formazione di acido urico.
L’intossicazione e l’acidificazione del sangue provocano un eccitamento
dell'attività di cuore, arterie, vene e del sistema nervoso; possono
determinare artritismo, malattie coronariche, facilitare l'arteriosclerosi,
affaticare le vie urinarie e il sistema renale. Gli alimenti derivati dalla
macellazione di animali sono inoltre ricchi di tossine accumulate sotto
forma di antibiotici e vaccini o di ormoni e prodotti somministrati contro
le stesse norme di legge, per favorire l'accrescimento rapido del bestiame.
Al momento della macellazione, peraltro, sono inevitabilmente prodotte
dall'animale una serie di sostanze tossiche che entrano immediatamente in
circolo, senza contare che la decomposizione dei tessuti (putrefazione) ha
inizio immediatamente dopo la morte.
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Un altro elemento non meno importante, che depone a favore di
un'alimentazione che, privilegiando i vegetali e particolarmente i cereali,
limiti drasticamente l'apporto della carne e dei suoi derivati, è legato alle
considerazioni che possono essere fatte a proposito della combinazione dei
cibi. Il nostro corpo non è, infatti, una macchina che possa triturare e
digerire tutto; produce succhi gastrici specifici per poter affrontare le
diverse sostanze introdotte attraverso l'alimentazione. Da una buona
combinazione del pasto dipende quindi la semplificazione del processo
digestivo.
Lo stomaco, per esempio, non secerne un solo tipo di succo gastrico, ma lo
calibra a seconda dei diversi alimenti. Quando mangiamo cibi ricchi di
amidi (farine, pasta, pane, riso, polenta, orzo, patate ecc.), il processo
digestivo ha inizio in bocca, a opera di un enzima della saliva (alfa-amilasi)
che, soprattutto con una masticazione accurata, trasforma gli zuccheri
complessi (quali sono per l'appunto gli amidi) in zuccheri semplici. Una
buona insalivazione consentirà la produzione di un succo poco acido e
neutro nello stomaco, che non interferirà con l'azione svolta dall'enzima
presente nella bocca e che lavora al meglio in un ambiente non-acido,
Quando invece ingeriamo alimenti altamente proteici, il processo digestivo
ha inizio solamente nello stomaco, a opera di un enzima (pepsina) attivato
dall'acido cloridrico. La digestione viene successivamente completata
grazie all'azione di altri enzimi presenti nell'intestino tenue. Di
conseguenza, dalla combinazione di pasta e carne - tipico accostamento
della cucina italiana - avranno origine diversi problemi digestivi, tanto che
si può tranquillamente affermare che meglio sarebbe ingerire gli amidi e
gli alimenti molto proteici in pasti differenziati.
Acidità di stomaco, digestioni lunghe e difficili, eruttazioni, fermentazioni
intestinali, pesantezza: sono solo alcune sintomatologie originate da una
cattiva combinazione degli alimenti. Senza considerare altri possibili
disturbi anche più gravi che possono essere correlati con la cattiva
impostazione della nostra alimentazione.
Infine, esistono altre considerazioni che potrebbero essere fatte a proposito
della sconvenienza di un'alimentazione che ricorra a prodotti derivati dalla
macellazione di animali.
Le ricette qui suggerite sono dunque proposte a partire dalla constatazione
che è possibile cucinare egregiamente i legumi, i cereali, e digerirli meglio,
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prescindendo dall'uso di prodotti derivati dalla macellazione di animali: in
altre parole la potremmo definire una alimentazione vegetariana non
violenta, che utilizza i prodotti di derivazione animale come latte e latticini,
uova, miele, e pochi pesci quali trota, sogliola, merluzzo e spigola.
Consigli per la cottura
Per la cottura dei cereali è consigliabile anzitutto munirsi delle pentole
adatte. È preferibile evitare recipienti d'alluminio che si graffiano
facilmente e tendono a ossidarsi lasciando tracce di metallo negli alimenti;
sconsigliati anche quelli in teflon e nei vari materiali antiaderenti, che si
graffiano altrettanto facilmente e sono trattate con sostanze di dubbia
salubrità.
Le pentole in ghisa, invece, presentano alcuni indubitabili vantaggi che è il
caso di tenere in considerazione: richiedono temperature più basse, meno
acqua per la cottura, distribuiscono il calore in modo uniforme, sono più
facili da pulire e più resistenti ai graffi.
Anche le pentole in acciaio inossidabile, possibilmente con il fondo
pesante, richiedono una fiamma moderata e si puliscono con facilità.
Saranno perciò da preferire, assieme alle pentole in terra da fuoco che,
quando sono trattate con smalti e vernici atossiche, senza l'impiego di
metalli pesanti (piombo in primo luogo), sono particolarmente adatte alla
cottura dei cereali.
Uno spargifiamma di metallo (ma non d'amianto) aiuterà a distribuire
uniformemente la fiamma e potrete cercare di usare preferibilmente
utensili di legno, soprattutto per mescolare le verdure saltate che
accompagneranno i cereali.
Non sarà male avere a disposizione anche un mortaio, strumento utile per
pestare semi, spezie e sale. Vi procurerete anche un buon tagliere di legno
e un affilato coltello adatto per il taglio delle verdure. Un colino di grandi
dimensioni sarà infine utile per il lavaggio dei cereali prima della cottura.
Quando vi sia possibile, cercate inoltre di cucinare i cibi con il fuoco a
legna: risulteranno indubbiamente più saporiti.
- Prima dell'uso i cereali in chicchi vanno sempre accuratamente lavati e
sciacquati per privarli della polvere e delle eventuali impurità. Alcuni di
essi possono inoltre essere tostati prima della cottura in acqua, operazione
questa che permette ai chicchi di rimanere ben separati l'uno dall'altro,
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essere più digeribili e acquistare più forza: è il caso particolarmente di
miglio e grano saraceno.
- I tempi di cottura variano a seconda del cereale; in ogni caso la cottura
deve sempre avvenire in acqua ed è possibile utilizzare anche quella
conservata dall'eventuale bollitura di verdure (acqua di cottura), ricca di
sali minerali.
- Normalmente, nella cottura dei cereali in chicco, dopo aver portato a
ebollizione l'acqua, si aggiunge la giusta dose di sale, si abbassa la fiamma,
si copre la pentola e si continua la cottura a fuoco delicato per il tempo
necessario. Si può quindi spegnere la fiamma e lasciar riposare il cereale
per qualche minuto prima di servirlo o di mescolarlo alle verdure di
condimento. Vedremo comunque nella parte dedicata alle ricette come
trattare ogni cereale.
- Vi è inoltre la possibilità (che in alcuni casi diventa una necessità) di
tenere in ammollo il cereale prima di cuocerlo, in modo da ottenere una
cottura più omogenea dei chicchi e meno prolungata.
- Tenete presente che le quantità d'acqua da impiegare variano a seconda
del cereale che si desidera utilizzare, del tipo di pentola usata e delle
modalità di cottura prescelta.
AVENA (Avena Sativa)
L’avena è un cereale “nordico” che, per le sue proprietà energetiche, nella
nostra cultura è sempre stato ritenuto cibo per cavalli. In realtà, sia sotto
forma di fiocchi nelle minestre, che in farina per arricchire pane e paste
confezionate in casa, è un cereale riscaldante, fortemente ricostituente, con
proprietà diuretiche e lassative. Stimola la tiroide ed esercita un’azione
ipertensiva. E’, complessivamente, un cereale un po’ “focoso” ed è quindi
controindicato a coloro che soffrono di ipertiroidismo, ai soggetti nervosi e
molto magri, a coloro che soffrono molto il caldo. Essendo ricca di
proteine, l’avena deve essere consumata con moderazione da coloro che
soffrono di uricemia e gotta.
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In cucina:
Il “Porridge” è un piatto a base di farina d’avena ideato dagli Inglesi.
Ormai diventato piatto nazionale inglese, è consigliabile soprattutto per i
bambini poiché apporta un nutrimento altamente energetico.
1 La cottura dell’avena (ricetta base)
Mentre per l'uso dei fiocchi·e della farina non vi sono accorgimenti
particolari da rispettare, per la cottura dei chicchi di avena sono necessarie
alcune operazioni preliminari. Anzitutto il consueto accurato lavaggio per
asportare impurità, scorie, polvere e corpi estranei caratteristici di tutti i
cereali in chicchi: si effettuano alcune sciacquature in acqua fredda
rinnovata sino a quando sarà limpida e priva di scorie che salgono alla
superficie. Compiuta quest'operazione, si può lasciare in ammollo l'avena
per qualche ora, oppure passare direttamente alla cottura con una giusta
proporzione d'acqua (circa tre volte il volume dei chicchi).
Portata l'acqua a ebollizione, si provvederà a salare e ad abbassare il fuoco,
quindi si coprirà la pentola con un coperchio e si completerà la cottura a
fiamma molto ridotta; saranno necessari complessivamente circa 50
minuti, dopo di che si potrà condire il cereale nel modo voluto.
I fiocchi, molto indicati soprattutto a colazione, possono essere mangiati
anche crudi, in ottime pappette.
2 Muesli di fiocchi di avena a colazione
Dosi:
500 g di yogurt intero
80 g di fiocchi di avena
una decina fra noci e nocciole
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva passa
alcuni fichi secchi o albicocche secche
miele o stevia
Esecuzione:
E’ un modo molto semplice per preparare una buona e sostanziosa
colazione. E’ sufficiente mescolare nello stesso recipiente tutti gli
ingredienti, dopo aver sminuzzato le noci e le nocciole, i pinoli e l’altra
frutta secca; si può aggiungere anche del miele o stevia (il miglior
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dolcificante naturale in commercio, approvato sia dalla FDA americana
che dalla comunità europea). Lasciate riposare qualche minuto. Volendo si
può integrare anche con frutta fresca come le mele.
3 Avena con ceci
Dosi:
200 gr di avena in chicchi
acqua, sale
100 gr di ceci
200 gr di cipolla
100 gr di carota
un rametto di rosmarino
tamari, olio
Esecuzione:
lavate i ceci e metteteli a bagno in acqua per almeno 12 ore. Trascorso
questo tempo, pulite le cipolle e affettatele sottilmente, pulite poi anche le
carote (aiutandovi con l'apposito spazzolino) e tagliatele sottilmente nel
senso della lunghezza. Mettete·quindi le cipolle in una capace pentola con
un poco d'olio, fatele saltare in modo che si ammorbidiscano e comincino
ad appassire; aggiungete quindi anche le carote e il rosmarino e fate saltare
il tutto ancora qualche minuto a fiamma allegra. Nel frattempo scolate i
ceci e lavate l'avena (se volete, potete lavarla con un certo anticipo, in modo
da lasciarla poi a bagno per qualche ora). Unite quindi sia i ceci che l'avena
alle verdure, insieme con quattro parti d'acqua; portate a ebollizione e
cuocete poi a fiamma bassa e pentola coperta per il tempo necessario
(un'ora e mezza circa, ma a volte può bastare un'ora). Aggiungete un paio
di cucchiai di tamari al momento di togliere dal fuoco.
4 Insalata di avena
Dosi:
150 gr d'avena in chicchi
acqua, sale
1 cipolla
2 pomodori
1/2 cetriolo
un paio di cucchiai di salsa di pomodoro
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uno spicchio d'aglio
1/2 limone
timo, pepe, olio
Esecuzione:
lavate l'avena, lasciatela preferibilmente a bagno alcune ore e poi cuocetela
come indicato nella ricetta base e fatela quindi raffreddare. Affettate poi
finemente la cipolla; pulite e affettate anche i pomodori e il cetriolo, e
uniteli all'avena. Spremete a parte il limone in modo da attenerne il succo,
che aggiungerete quindi alla salsa di pomodoro, all'aglio affettato, al timo e
al pepe; mescolate poi il tutto all'avena con le verdure, aggiungete dell'olio
crudo, lasciate riposare un po' e servite infine senza indugio. Semplice ed
efficace!
5 Avena con verdure
Dosi:
50 gr di fiocchi d'avena,
acqua, sale,
1 cipolla,
300 gr di verdure tra carota, sedano e porro, un paio di cucchiai di salsa di
pomodoro, timo, maggiorana, pepe,
2-3 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato,
tamari, olio.
Esecuzione:
mettete in ammollo i fiocchi per un paio d'ore in mezzo litro d'acqua o
poco più e cuoceteli poi a fuoco lento per 20 minuti circa. Saltate a parte
in olio la cipolla affettata finemente con le altre verdure pulite e affettate.
Stufate a fuoco lento coprendo la pentola con un coperchio e, dopo circa
dieci minuti, aggiungete anche la salsa di pomodoro, allungando con un
poco d'acqua. Cuocete ancora per altri dieci minuti circa e poi unite il
tutto alla pappa di fiocchi, insaporendo fuori dal fuoco con il sale, le erbe
aromatiche, un paio di cucchiai di tamari, dell'olio e cospargendo infine di
formaggio grattugiato.
6 Zuppa di farina d’avena
Dosi:
50 gr di avena in chicchi
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acqua, sale
1 porro
1 cipolla
alcune foglie di salvia
1 tuorlo d'uovo
pane, olio
Esecuzione:
procuratevi della farina d'avena o, se vi risultasse difficile trovarla,
provvedete a macinare grossolanamente i chicchi. Tostate poi la farina
ottenuta e allungatela quindi con acqua intiepidita (ne basterà un litro
circa), rimestando per benino, in modo da evitare la formazione di grumi.
Passate quindi a occuparvi delle verdure: pulite e tagliate il porro a sottili
rondelle e affettate finemente la cipolla, versandole poi nella pentola nella
quale sta pazientemente riposando la farina. Unitevi anche la salvia e
cuocete poi a fuoco lento per quindici minuti circa. A cottura ultimata,
insaporite con il sale e addensate con il tuorlo d'uovo. Preparate quindi dei
crostini tagliando a dadini delle fette di pane integrale (meglio se raffermo),
che salterete in olio caldo per qualche minuto e disporrete poi nei piatti nei
quali verserete la zuppa fumante.
7 Porridge
Dosi:
160 gr (circa) di fiocchi d'avena
acqua, sale
200 gr di prugne secche (una ventina circa)
100 gr di panna liquida
Esecuzione:
versate l'acqua in una pentola (ne basterà circa un litro), portatela a bollore
e versatevi poi i fiocchi, mescolando. Cuocete per circa 20 minuti a fuoco
molto basso, sino a che si formi una pappa piuttosto densa. Aggiungete
quindi le prugne precedentemente lasciate in ammollo in acqua a rinvenire
e, se lo preferite, snocciolate; salate leggermente e versate infine il tutto in
una zuppiera, nella quale aggiungerete, mescolando, anche la panna
fredda. Ponete in frigo e servite freddo come energetica colazione.
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8 Budino di fiocchi di avena
Dosi:
100 g di fiocchi di avena
acqua, sale
3 mele
2 cucchiai di uva passa
1 cucchiaio di miele
un pizzico di cannella
olio
Esecuzione:
cuocete i fiocchi a fuoco lento in un litro di acqua e quindi, fuori dal fuoco,
mescolatevi il miele, le mele sbucciate e affettate, l’uvetta precedentemente
lasciata in ammollo in acqua tiepida e la cannella. Versate poi il tutto in
una teglia precedentemente unta d’olio di oliva e cuocete in forno a 180°C
per mezz’ora circa.
Ingredienti:
2 carote
1 porro
1 tazza di fiocchi d'avena
5 tazze di brodo vegetale sale o salsa di soia (shoyu)
prezzemolo
1 C olio di mais
Esecuzione:
tagliate il porro in 2 nel senso della lunghezza. Lavatelo accuratamente
sotto l'acqua corrente per levare la terra che si raccoglie tra le foglie.
Tagliatelo a fettine di sbieco, usando anche la parte verde. Spazzolate le
carote e tagliatele a fettine sottili, anch'esse di sbieco. Scaldate una pentola,
ungetela con il cucchiaio d'olio di mais e fate rinvenire il porro, a fuoco
moderato mescolando ogni tanto per non farlo bruciare. Aggiungete le
carote, i fiocchi d'avena e sempre mescolando leggermente fateli
impregnare. Versate l'acqua o il brodo vegetale, salate se usate il sale
marino e fate bollire. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per
circa 20 m. Se usate la salsa di soja, aggiungetene un cucchiaio un paio di
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minuti prima della fine della cottura. Servite caldo con del prezzemolo
tritato.
Variante:
a cottura ultimata, lasciate raffreddare quel minimo che permette di
frullare tutta la minestra. Avrete così un “velouté” cremoso che potrete
servire con dei crostini di pane (tagliate a quadretti un po' alti delle fette di
pane integrale anche raffermo e fateli abbrustolire su una teglia al forno,
mescolandoli ogni tanto in modo che si tostino da tutte le parti).
10 Crema di fiocchi di avena con germogli di miglio
Dosi:
5 g di germogli di miglio
2 cucchiai di fiocchi di avena mignon
2 noci tritate
2 cucchiai di uva passa
1 bicchiere di latte intero
mezza mela
mezzo bicchiere di yogurt
Esecuzione:
questa crema rappresenta una sana ed equilibrata colazione anche per i
bambini. Ammorbidite i fiocchi di avena e l’uva passa nel latte per qualche
tempo; aggiungete i germogli e le noci, la mela tagliata a dadi o grattugiata
e lo yogurt. Mescolate e servite.
E’ una preparazione semplicissima e molto veloce.
In un tegamino mettete 4 o 5 cucchiai di fiocchi di avena mignon e
ricoprite con abbondante acqua; portate ad ebollizione e aggiungete 4 o 5
pizzichi di sale integrale marino e 2 o 3 cucchiai di olio extravergine di
oliva. Togliete dal fuoco e servite. Il preparato deve essere consistente come
un risotto.
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IL FARRO (Triticum dicoccum)
Il suo valore nutrizionale è simile a quello del grano tenero: contiene
proteine, grassi insaturi, vitamine (A, C, gruppo B) e acido fitico, sali
minerali (calcio, cobalto, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio,
rame, selenio, sodio), fibre. Come il mais è povero di amminoacidi
essenziali, ma questa carenza viene facilmente compensata
dall'accostamento con condimenti proteici (legumi).
Vista la sua composizione, presenta proprietà antianemica, lassativa,
ricostituente, rinfrescante. Si caratterizza per una marcata azione
antiossidante (selenio e acido fitico ostacolano la formazione dei radicali
liberi) ed è quindi un alimento particolarmente adatto a persone sottoposte
a stress intellettuali, in menopausa e anziane. La ricchezza di fibre lo rende
utile nelle diete dimagranti (trasmette velocemente un senso di sazietà e
facilita la motilità intestinale). La ricchezza di carboidrati, ferro e calcio lo
fa consigliare agli sportivi, ai convalescenti, agli anemici e a chi soffre di
osteoporosi. Pur contenendo glutine, è a volte tollerato da chi invece deve
evitare il consumo di frumento.
Per potenziare le sue virtù si consiglia di consumarlo germogliato.
12 Farro lessato (ricetta-base)
La cottura del farro in chicchi, non comporta procedimenti diversi da
quelli suggeriti dagli altri cereali. Si consiglia di lavare accuratamente i
chicchi in acqua fredda, prima del loro utilizzo; il tipo di lavaggio migliore
è lasciarlo in ammollo, completamente ricoperto d’acqua in modo che
tutte le impurità salgano in superficie; poi rinnovare più volte l’acqua.
Dopo di che si consiglia di metterlo sul fuoco in una pentola d’acqua e
portarla ad ebollizione. Abbassare la fiamma, schiumare dalle eventuali
impurità rimaste, salare e coprire la pentola con un coperchio. Una volta
ultimata la cottura, si consiglia scolarlo, ma attendere un po’ prima di
mescolarlo al condimento, per dar modo all’eventuale acqua d’eccesso, di
essere assorbita completamente ed al cereale di gonfiarsi del tutto.
13 Zuppa di cime di rapa e farro
Dosi per 3 persone:
300 g di cime di rapa
120 g di farro
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2 spicchi d’aglio
2 pomodorini ciliegia
1 bicchiere di brodo vegetale (l’acqua di cottura delle cime di rapa)
olio e sale
Esecuzione: lavate le verdure accuratamente e fatele lessare in poca acqua
salata. Scolatele (lasciando però l’acqua di cottura da parte) e fatele saltare
leggermente nell’olio con 2 o 3 spicchi d’aglio aggiustandole di sale.
Nel frattempo lavate sotto l’acqua il farro e fatelo scottare in acqua salata
per 15 minuti circa. Scolatelo ed aggiungetelo alle cime di rapa facendolo
insaporire a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiungete i pomodorini
tagliati a pezzetti. Quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati,
versate il brodo vegetale, abbassate la fiamma al minimo e portate
lentamente a cottura a tegame coperto.
14 Minestra di peperoni e farro
Dosi per 2 persone:
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 spicchi d’aglio
120 g di farro
olio e sale
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Esecuzione:
avvolgete ciascun peperone nella carta argentata e metteteli a forno caldo
per 35-40 minuti circa. Quando toccandoli sentite che si stanno
ammorbidendo, toglieteli dal forno e fateli raffreddare. Toglieteli dalla
carta, spellateli, puliteli dai semi e tagliateli a listarelle sottili. Metteteli in
un tegame insieme all’olio, il sale, due spicchi d’aglio e, a fuoco lento,
portateli a cottura, coperti. Intanto lavate il farro sotto l’acqua corrente e
scottatelo per pochi minuti in acqua bollente salata. Scolatelo e versatelo
direttamente nella delicata peperonata che nel frattempo avrete fatto
leggermente ritirare. I peperoni rilasciano abbastanza acqua di cottura per
conto loro, ma nel caso contrario, dopo aver fatto ben insaporire il farro
con i peperoni, aggiungete ½ bicchiere di brodo vegetale. Portate a fine
cottura il farro, a fiamma bassa ed a tegame coperto. Spolverare di
prezzemolo tritato prima di portare in tavola.
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Metodi di cottura
1) Tostatura
Un metodo veloce di cottura, consiste nel tostarlo in pochissimo olio in una
teglia, rigirandolo in continuazione con un cucchiaio di legno e poi
versarlo in una zuppiera di acqua bollente salata ( nella proporzione di 2
tazze d’acqua e 1 di semola) ed aromatizzata. Coprire il recipiente per un
¼ d’ora per lasciare al couscous di gonfiarsi. E’ pronto per l’utilizzo.
2) Cottura in acqua bollente
Un altro metodo consiste nel far saltare la semola in padella con un filo
d’olio ( come per la tostatura) e poi farla cuocere in acqua bollente;
raggiunta l’ebollizione, salare, coprire e far cuocere a fuoco bassissimo per
non più di 5 minuti. Lasciar riposare in quell’acqua altre 5 minuti e poi
servirlo.
3) Cottura a vapore
Questo terzo metodo prevede la cottura a vapore così tanto utilizzata nei
paesi arabi ed africani. Lavata bene la semola si versa dentro un colino a
retina od in un apposito recipiente bucherellato che verrà appoggiato sopra
ad una pentola con dentro acqua in ebollizione. E’ importante che il colino
od il recipiente bucherellato combaci perfettamente con l’imboccatura
della pentola e che la pentola sia abbastanza alta per fare in modo che
l’acqua non sfiori (durante l’ebollizione) per alcun motivo la semola. Dopo
dieci minuti, togliere la semola dal fuoco, versarla in una zuppiera o
scodella e salarla; poi rimetterla nel colino e di nuovo ricuocere al vapore
per altre 10-15 minuti.
15 Zuppa di cavolo e farro
Dosi per 2 persone:
1 cipolla
1 grosso spicchio di cavolo cappuccio
5-6 foglie di lattuga
1 rametto di rosmarino
4 pomodorini ciliegia
brodo vegetale (od acqua)
80 g di farro
olio e sale
Esecuzione:
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lavate ed affettate finemente la cipolla, facendola imbiondire con olio ed il
rosmarino. Lavate e affettate grossolanamente il cavolo, le foglie di lattuga
ed unitele alla cipolla. Salate e lasciate che le verdure si ammorbidiscano
unendo anche i pomodorini spezzettati. Fate andare le verdure prima a
fuoco vivace, ma poi copritele ed a fiamma bassa, lentamente, fatele
appassire del tutto. Intanto lavate il farro sotto l’acqua corrente e, dopo
averlo scolato fatelo insaporire nelle verdure già quasi cotte.
16 Zuppa di alghe, fagioli e scarola
Dosi:
1 grossa tazza di fagioli cannellini,
1 pezzo di alga kombu (di circa 5-6 cm),
1 tazza di farro,
1 cipolla,
½ kg di scarola,
2 pomodori,
1 rametto di rosmarino,
1 foglia di alloro,
olio e sale.
Esecuzione:
lavate e mettete i fagioli e l’alga kombu in bagno, in 6 tazze d’acqua, per
tutta la notte. Cuoceteli insieme all’alga nella stessa acqua, unendo il
rosmarino e l’alloro. La cottura deve avvenire molto lentamente, a pentola
coperta, per 1 o 2 ore circa. La salatura avverrà solo a fine cottura in
modo che la buccia del fagiolo non indurisca. Togliete la foglia di lauro e
passate metà dei fagioli e la kombu al passaverdura (o frullateli con il
mixer). Aggiungete a questa crema ottenuta, gli altri fagioli interi e tenete
da parte. Intanto lavate bene l’insalata scarola e buttatela per pochi secondi
in acqua bollente leggermente salata, poi scolatela. Preparate un trito di
cipolla e fatela appassire nell’olio; aggiungete la polpa dei pomodori
sminuzzata e fate cuocere per 15 minuti circa. Poi aggiungete anche la
scarola tritata e lasciate sul fuoco per qualche minuto ancora. Quando le
verdure si saranno ben amalgamate ed insaporite, versate il tutto nella
pentola dei fagioli e riportate per qualche minuto a cottura. Lavate bene il
farro, sbollentatelo in acqua leggermente salata e, ben scolato, versatelo
nella pentola. Lasciate cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando
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continuamente, poi spengete la fiamma e lasciate ad insaporire per 15-20
minuti prima di servire.
17 Farro ai peperoni
Dosi:
150 g di farro
acqua, sale
3 peperoni
1 cipolla
2 pomodori
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio
80 g di uvetta
peperoncino
olio
Esecuzione:
lavate, lasciate in ammollo e cuocete il farro come indicato nella ricetta
base. Nel frattempo pulite i peperoni privandoli dei semi e del torsolo,
levate la buccia ai pomodori, mettete in ammollo l'uvetta in poca acqua
tiepida. Affettate poi sottilmente la cipolla e mettetela in un tegame con
dell'olio facendola saltare a fuoco piuttosto vivace; aggiungete anche i
peperoni affettati e quindi tagliate anche i pomodori e uniteli alle altre
verdure dopo che li avrete fatti precedere dall'aglio schiacciato, dal
peperoncino e dall'alloro. Dopo qualche minuto di fuoco allegro, abbassate
la fiamma, coprite e stufate a fuoco molto lento per venti minuti circa,
Unite l'uvetta poco prima di togliere dal fuoco e mescolate al cereale cotto
che, nel frattempo, avrà avuto il tempo di riposare a fuoco spento.
Rimettete qualche istante ancora sul fuoco, rigirate delicatamente e infine
servite senza ulteriore indugio.
18 Farro in vellutata di asparagi
Dosi:
2 cipolle rosse medie
2 patate
due mazzetti di asparagi (anche surgelati)
100 ml di latte
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5 o 6 pomodorini ciliegia
olio ev. sale pepe
Esecuzione:
in un tegame mettere l’olio ev e fare imbiondire la cipolla tritata; terminata
tale operazione aggiungere il latte e farlo ritirare. Aggiungere poi le patate
e gli asparagi tagliati a tocchetti piccoli, i pomodorini, e con acqua
eventualmente insaporita con poco dado vegetale, fate cuocere per circa 45
minuti. A cottura ultimata passate il tutto al frullatore. Aggiungete quindi il
farro tenuto a bagno preventivamente per un’ora e continuate la cottura
per ulteriori 30 minuti. Il piatto è pronto quando ha raggiunto una
consistenza adeguata.
Alternative:
con lo stesso metodo si può preparare una vellutata di cicoria, di cavolo
verza, di funghi prataioli o champignon, di carciofi, di patate e carote, e di
spinaci e bietole.
Il farro può essere sostituito anche con il riso.
IL FRUMENTO
Pianta della famiglia delle Graminacee, il suo frutto a cariosside (o grano)
può essere più o meno ricco d’amido e di glutine a seconda delle varie
specie, razze e varietà. E’ dai grani con cariossidi a “frattura farinosa” e
più ricca d’amido (frumento tenero: Triticum vulgare) che si ottiene la
farina impiegata per la panificazione; mentre è dai grani con cariossidi a
“frattura vitrea” e più ricca di glutine (frumento duro: Triticum durum)
che si ottengono le farine usate poi nella fabbricazione di paste alimentari.
Il frumento o grano è il cibo per eccellenza e non solo di tutta l’Europa,
ma anche di tutta l’area mediterranea. Le due varietà principali (il
frumento duro e quello tenero) difficilmente sono utilizzate in chicco,
anche se quello tenero, previo un ammollo di almeno 12 ore, può essere
cucinato come riso. La maggior parte del frumento è consumato sotto
forma di pane o pasta ed oggi, non sempre propriamente, come biscotti,
grissini, e dolci lievitati di tipo industriale.
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Il consumo giornaliero di frumento è così diffuso che non sono pienamente
apprezzati gli effetti benefici di questo cereale: è infatti rimineralizzante,
antianemico, antiarteriosclerotico, utile nelle magrezze, nelle stitichezze,
nelle coliti, indispensabile per la crescita regolare ed equilibrata dei
bambini...
Curiosità:
* per gli Ebrei costituiva, con il vino e l’olio, l’offerta rituale; il termine
“frumento” è designato da un termine ebraico che significa allo stesso
tempo purezza e la cui radice è associata alle nozioni di alleanza,
benedizione, scelta, elezione, tutte parole che richiamano il rapporto tra il
popolo e Dio.
* i Cinesi domandavano a Hou-tzi, il Principe delle Messi, il frumento e
l’orzo.
* nelle Upanishad si trova scritto che il grano è il prodotto dell’acqua,
come l’acqua è il prodotto del fuoco.
* il grano come cibo fondamentale significa anche cibo dell’immortalità.
* nei Misteri di Eleusi la spiga è anche simbolo di risurrezione; il grano che
muore e rinasce rappresenta la nuova nascita allo stato primordiale.
In Cucina:
E’ un peccato non mangiare grano che sotto forma di pane. Vi sono
numerosi piatti che possono essere preparati con del grano triturato al
posto del riso decorticato; sono piatti di facile preparazione ed altrettanto
gustosi e digeribili. Basta macinare il grano in un vecchio macinino da
caffè, per ottenere la scissione del chicco in due o tre pezzetti. Il grano così
triturato, è ben “aperto” ma ancora non è diventato farina. Al momento
della cottura, esso mantiene tutta la sua consistenza, le vitamine
rimangono intatte e la crusca ed il germe restano interi.
E’ di sapore dolce-acido; in alcuni testi è considerato amaro. E’ un
alimento adatto a tutti. Il frumento tonifica la milza-pancreas e facilita la
digestione.
Mitologia
Il grano è simbolo del dono della “vita”, un dono che poteva essere fatto
solo dagli Dei. Durante una cerimonia dei misteri Eleusini, un momento di
alta drammaturgia mistica era quando veniva presentato un chicco di
grano e, quasi fosse stato un’ostia nell’ostensorio, veniva contemplato nel
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silenzio più assoluto. Questa scena si chiamava epoptia o contemplazione: in
quel momento veniva commemorata l’unione tra Demetra e Zeus.
Attraverso la contemplazione del chicco di grano si onorava Demetra, la
dea della fecondità ed “iniziatrice ai misteri della vita”. Questa ritualità
evocava anche il ciclo perenne delle stagioni, il ritorno alle messi e
l’alternanza della morte e della resurrezione.
Presso i Greci ed i Romani i sacerdoti spargevano grano e farina sulle
vittime prima d’immolarle, con l’intento di porre su di esse il semi
d’immortalità o la promessa di resurrezione.
Demetra, dea materna della Terra, divinità della terra coltivata, è
essenzialmente la dea del grano. Le sue leggende si sono sviluppate in tutte
le regioni del mondo ellenico in cui cresce il frumento. I suoi luoghi
d’elezione sono le pianure di Eleusi e la Sicilia, ma la si incontra anche a
Creta, in Tracia e nel Peloponneso.
In Demetra si venerava quindi la Dea dell’agricoltura ed in particolare del
grano; spesso in statue e basso rilievi, era rappresentata con la falciola in
mano ed un mazzo di spighe e papaveri nell’altra. I miti di cui era
intrecciata la sua leggenda avevano tutti relazione con la fertilità della terra
e col lavoro che spreme da essa l’alimento della vita.
Persefone, figlia di Demetra (o Cerere) che il dio Plutone, aveva rapito per
farla sua sposa, durante il suo soggiorno agli Inferi, aveva mangiato, a sua
insaputa, un chicco di melagrana e ciò la legava definitivamente ad Ade e
al suo regno. Fu necessario venire ad un compromesso: Persefone avrebbe
diviso l’anno tra gli Inferi e sua madre, in Cielo. Così ogni primavera
Persefone fugge dal soggiorno sotterraneo e sale al Cielo, insieme ai primi
germogli che spuntano dai solchi, per rifugiarsi di nuovo fra le ombre al
momento della semina. Essa rappresenterebbe la parabola “ se il grano non
muore non cresceranno le messi”.
A Roma fu identificata con Proserpina, ma fu chiamata anche Core, la
ragazza. Core svolgeva un ruolo importante nelle religioni misteriche e
soprattutto nei riti iniziatici di Eleusi nei quali potrebbe rappresentare il
“candidato all’iniziazione” che passa attraverso la morte per rinascere, ed
attraverso gli Inferi per accedere al Cielo.
In altri scritti si trovano interessanti informazioni sulla lettera ebraica Jod e
sul chicco di grano. “Alla base di tutte le lettere ebraiche troviamo la lettera
Jod. Questa lettera entra materialmente nella formazione di tutte le altre
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essendo il loro punto iniziale o, in altre parole, il loro principio.
Graficamente la lettera Jod viene rappresentata con un punto o più
precisamente con una virgoletta. Molto ingrandito lo Jod consiste in un
centro formato da due elementi, o da due spirali congiunte. L’idea che
ispirò la formazione di questo segno venne suggerita dal grano al momento
del suo germoglio. Così il carattere che stiamo esaminando si compone
simultaneamente dal suo germoglio e dalla sua radice. I Cinesi resero la stessa
idea mediante il segno Yn-Yang in cui in un circolo sono combinati due
elementi strettamente uniti tra loro. Questo segno presenta il prototipo
della divisione primitiva della cellula materiale e costituisce inoltre una
precisa manifestazione - causata da una formazione ad essa anteriore- che
a sua volta porta in sé il germe necessario per formare una novella
esistenza.
Perciò il grano si presenta come un simbolo veramente appropriato per
esprimere l’idea in precedenza menzionata visto che da una parte ( le sue
radici) mantiene la vita presente e con la crescita forma una nuova pianta
che produrrà, a suo tempo, lo stesso genere di grano. Ecco perché il grano
divenne naturalmente il simbolo dell’eternità o più esattamente della
perenne continuità della vita sempre risorgente dalla morte”.
Demetra era nata da Saturno e da Cibele, Dea della terra. La dea benefica
percorse le incolte lande ed insegnò agli uomini a coltivare le messi. Non
contenta di rivelarsi agli umili abitatori dei campi per spiegare loro i riti
dell’arte agraria, Demetra educò l’eroe Trittolemo, e confidatigli i segreti
dell’aratura e della semina, lo spedì per il mondo, sopra un carro alato,
tirato da dragoni, per “andare ad insegnare a tutta la terra l’arte di
seminare i grani”. Tutto questo affinché diffondesse l’amore per le fatiche
del campo ma anche la gioia per ricchezze che, quali compensi di una
buona coltivazione, sarebbero arrivate. Quest’eroe-dio fondò Eleusi, ed
istituì le solenni feste di Demetra, che si chiamavano Elusine e che
nascondevano solenni ed inviolabili misteri. Un’altra tradizione invece
attribuiva la fondazione dei misteri sacri di Eleusi a Demetra stessa, che ne
aveva fatta la rivelazione agli Eleusini per ricompensarli della pietà con cui
l’avevano ascoltata quando errava sotto le vesti di umile vecchia, alla
ricerca di Core (o Proserpina).
Trittolemo presiede alla semina delle biade ed è incaricato ad istruire i
popoli su quanto concerne l’Agricoltura. Di questa si riscontrano
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numerose allegorie proprio nelle opere che trattano dell’Arte Ermetica. Si
parla frequentemente del grano, della cernita che è necessario farne, della
terra dove deve venir seminato e del metodo da tenere per farlo nascere e
crescere.
Trittolemo fu l’Istitutore delle Tesmoforie, feste in onore a Cerere, in
riconoscenza dell’insegnamento impartitogli sulla maniera del seminare e
raccogliere le biade ed i frutti.
19 Cottura del frumento (ricetta-base)
Per la cottura del grano tenero non si richiede un periodo di ammollo dei
chicchi, mentre per quella del grano duro si preferisce un periodo
d’ammollo di 6 o più ore.
Si procede come per gli altri cereali in chicchi: prima di tutto una buona
lavatura in acqua fredda per eliminare tutti i residui (che si solito vi sono
mescolati) e la polvere. Per un buona lavatura dei chicchi ci vuole un
recipiente capiente con abbondante acqua nel quale immergere il grano,
rimuoverlo con una certa frequenza, poi gettare via i residui che vengono
a galla, sostituendo l’acqua almeno per 2 o 3 volte; infine far scolare il
frumento in uno scolapasta.
La dose d’ acqua per la sua cottura è di 1 parte di cereale con ¾ d’acqua.
Quindi mettere, secondo le dosi appena date, il grano in acqua fredda,
portare l’acqua al punto di ebollizione (a fiamma abbastanza alta), poi
abbassarla e salarla, coprirla e continuare la cottura a fuoco molto
moderato per il tempo necessario (50-60 minuti).
20 Cottura della pasta
La cottura della pasta non richiede delle operazioni straordinarie. Tutti
sanno che va cotta in abbondante acqua salata e scolata al dente (il tempo
ci cottura varierà a seconda del tipo di pasta che verrà scelto). Importante è
invece ricordare che l’acqua di cottura della pasta, essendo così ricca di sali
minerali, non è assolutamente da buttare. Dovrebbe essere conservata (per
breve tempo s’intende) per la preparazione di zuppe varie o con l’aggiunta
di fiocchi d’avena.
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21 I fiocchi di grano
I fiocchi di grano che si trovano in commercio, non hanno bisogno di tante
preparazioni. Possono essere consumati crudi o cotti oppure appena
ammorbiditi nel liquido per qualche istante. Sono un ottimo piatto da
poter consumare la mattina a colazione nel latte tiepido (mai freddo di
frigo, ma intiepidito od a temperatura ambiente), oppure uniti ad altri
cereali per la preparazione di gustose zuppe calde salate.
Modi di utilizzo del grano triturato
Focacce
Mischiato con del burro o con delle uova, se ne possono fare delle ottime
focacce.
Non c’è niente di più facile che confezionare focacce di grano triturato
saltato in padella insieme a cipolle, scalogno, prezzemolo ed un filo d’olio
d’oliva. Calde o fredde, queste focacce, sono perfette ed hanno
rappresentato il nutrimento di milioni di esseri umani. Arabi, Turchi, Indù,
popolazioni definite “selvagge”, le utilizzano da sempre come base
nutrizionale al posto degli alimenti carnei. Ad esempio gli Arabi, nel
mezzo del Sahara, sono soliti fare focacce cotte tra due pietre riscaldate.
Cotolette vegetariane
Con l’impasto delle focacce (unendo anche altri tipi di verdure), è anche
facile fare delle cotolette vegetariane. Si spianano come una cotoletta e si
saltano con un filo d’olio d’oliva, innaffiandole di salsa di pomodoro fresco.
Crèpes
Le crèpes di farina sono eccellenti ed in più raccomandabili: si possono
usare varie qualità di farina (grano, grano saraceno ecc..) mescolandole
con acqua, uova e latte.
Insalate miste
Tutti i piatti fatti con il riso, possono essere fatti con il grano triturato
cotto. Si possono confezionare così gustose insalate fredde, oppure
(insaporendolo bene) farcirne dei pomodori ben maturi.
Un buon contorno
Si può anche servirlo in tavola, cotto e ben asciutto, mettendolo a
disposizione di tutti i convitati, dentro una ciotola, affinché ciascuno ne
prenda la quantità di 1 cucchiaio per mescolarlo a qualsiasi piatto di
verdure o legumi cotti.
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Per dolci
Nell’arte dolciaria, il grano triturato, non solo può dare piatti rimarchevoli
cuocendolo in acqua o latte ed aggiungendovi della buona crema, ma
permette anche la preparazione di dolci deliziosi, profumati al caramello,
al cioccolato od al caffè.
22 Pappe per il bebè
Non c’è niente di più raccomandabile dei piatti di grano triturato per i
bebé, dal momento in cui la loro nutrizione passa dalle pappe ai primi
piatti. I bambini in bassa età lo preferiscono triturato o setacciato, al posto
di qualsiasi altra polvere alimentare venduta nelle farmacie sotto il nome di
“farine della prima infanzia”. Una buona abitudine per le giovani mamme
sarebbe fare delle gustose pappe, prendendo i chicchi migliori e
macinandoli a casa propria. Questa è la maniera giusta per preparare dei
farinacei superiori, senza contare che la crusca ottenuta, diventerebbe un
naturale disinfiammante per l’intestino del bambino, favorendone
i
movimenti peristaltici.
Ad esempio si può confezionare una buona pappa energetica di farina
fresca (i cui chicchi non abbiano più di due mesi) unita a latte e zucchero.
23 Pasta e ceci
Mettete a bagno i ceci per almeno una notte con un po’ di sale. Il giorno
dopo ponete a cuocere i ceci in una pentola con giusta acqua. Quando i
ceci saranno ben cotti, passateli al passatutto bagnandoli con la loro acqua
di cottura, e lasciandone da parte una piccola quantità per aggiungerli
interi alla minestra. Fate soffriggere in un tegamino, dolcemente, degli
spicchi di aglio e del ramerino. Mettete al fuoco il passato di ceci e quando
bolle buttateci la pasta. Quando ha appena cominciato a cuocere gettatevi
l’olio bollente del tegamino dopo aver tolto il ramerino e l’aglio. Prima di
servire aggiungete i ceci interi. E’ buona calda, tiepida e riscaldata il giorno
dopo.
24 Cuscus
Prima di terminare citiamo ancora una buona maniera di mangiare il
grano sotto forma di semola di grano. Questa preparazione rappresenta la
base della nutrizione dei musulmani e prende il nome di “cuscus”. Il chicco
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si presenta triturato in una piccola forma rotondeggiante. Questo alimento
permette di confezionare numerosi piatti unici, passati di verdure e dolci.
E’ importante rimarcare che quello che diciamo sul grano può essere
valido anche per tutti gli altri cereali: grano saraceno, orzo, avena, mais
ecc. usando lo stesso sistema di “triturazione”, si possono fare altrettante
farine con le quali preparare gustosi e rinfrescanti piatti. E’ utile però
ricordare che appena il chicco è aperto all’aria, la sua scorza naturale non
lo protegge più, ecco che allora sarà necessario consumare queste farine al
più presto.
Il couscous è un prodotto che proviene della lavorazione del frumento. Il
couscous è una semola di grano duro che viene lavorata al vapore fino a
formare dei granellini che sono poi seccati; la loro consistenza è più
corposa della comune semola di grano o semolino. In commercio se ne
trova un tipo “precotto”che ha un tempo di cottura rapido e di facile
utilizzo.
25 Cuscus estivo
Dosi: 3-4 persone: 300 g di couscous, acqua, 4 pomodori, semi di cumino,
prezzemolo, menta, olio e sale
Esecuzione: tostate la semola, poi versatela in una zuppiera come già
indicato (vedi 1° metodo di cottura). Aggiungetevi i semi di cumino, 3
cucchiai l’olio, coprite e lasciate gonfiare al caldo per 20’ circa. Mettete il
couscous nel vassoio da portata accomodandovi attorno i pomodori
asciugati ed affettati; cospargete di prezzemolo e menta sminuzzati e
servite in tavola.
26 Cuscus al rosmarino
Dosi per 3-4 persone:
300 g di couscous,
acqua , tamari, rosmarino, olio e sale
Esecuzione:
tostate in couscous in poco olio con il rosmarino adottando sempre il 1°
metodo di cottura sopra indicato. Far bollire a parte dell’acqua salata e
versarvi dentro qualche cucchiaio di tamari. Versate l’acqua con il tamari
sul couscous tostato, che avrete messo in un’insalatiera. Lasciate riposare
coperto per circa 15’. Poi scoperchiare, aggiungere dell’olio d’oliva e
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rimestare con una forchetta per sgranare bene la semola e renderla più
soffice.
27 Cuscus alle verdure
Dosi:
300 g di couscous
acqua
2 cipolle
3 carote
2 spicchi d’aglio
olio e sale
Esecuzione:
lavate, tagliate ed affettare finemente le cipolle, fatele leggermente
imbiondire in una padella con olio d’oliva. Aggiungetevi le verdure pulite e
tagliate in sottili rondelle, fate insaporire ed aggiungete l’aglio schiacciato
ed il rosmarino; salate, coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per
15-20’ circa. Preparate il couscous con uno dei tre metodi sopra indicati
ed unitelo alle verdure. Amalgamate il tutto e servite caldo.
28 Pappa dolce di frumento
Dosi:
50 g di grano (intero)
acqua o latte
zucchero di canna
aroma di cannella
Esecuzione:
si fa bollire il grano per parecchie ore fino ad ottenere un composto denso,
una vera e propria pappa. Poi si fa raffreddare e si spolvera di zucchero di
canna (e, a piacere, aroma di cannella). Questa pappa è molto conosciuta
ed apprezzata in Grecia, tanto da venirne raccomandato l’impiego
sistematico per curare affezioni gastriche, ipercloridiche, dispepsie, ulcera
dello stomaco e del duodeno, costipazione, entero-colite e tutte le malattie
del fegato e dei reni.
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29 Grano triturato alla salsa di pomodoro
Ingredienti:
50-60 g di grano triturato
1 cipolla
timo
salsa di pomodoro
olio e sale
Esecuzione:
cuocere del grano triturato, in una casseruola con un po’ d’acqua salata,
aggiungendo 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla e del timo. Scolarlo e innaffiarlo
di salsa di pomodoro fresco ed un filo d’olio d’oliva. Questa sembra una
semplice ricetta, ma dal punto di vista calorico e vitaminico, è una delle
più raccomandabili.
30 Bulgur alle verdure
Dosi:
200 g di bulgur
4 carote
1 cipolla
1 zucchina
3-4 foglie di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di shoyu
olio e sale
Esecuzione:
cuocere il bulgur. Pulite le verdure che affetterete sottilmente nel senso
della lunghezza per poi farle saltare in poco olio a fiamma vivace, e stufarle
quindi a fuoco lento e tegame coperto per un quarto d’ora circa. Mescolate
poi il cereale alle verdure aggiungendo, fuori dal fuoco, il prezzemolo
finemente tritato, foglie di basilico grossolanamente triturate, lo shoyu e
dell’olio. Servite.
Nota:
il bulgur, piatto tradizionale del Medio Oriente, è preparato con grano
pregerminato, seccato e grossolanamente tritato. Generalmente viene
acquistato pronto per l’uso e si cucina come il cuscus, anche senza
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tostatura, ed è pronto in 2 minuti circa. Si può preparare anche con una
cottura a vapore, con l’accortezza di allungare i tempi di cottura consigliati
per il cuscus.
31 Insalata di bulgur
Dosi:
200 g di bulgur
2 carote
1 gambo di sedano
5 ravanelli rossi
il succo di 1 limone
2 cucchiai di shoyu
olio e sale
Esecuzione:
cuocete il bulgur. Pulite e affettate sottilmente le verdure compreso il
prezzemolo. Preparate anche una salsina mescolando olio, shoyu, succo di
limone e sale. Mescolate quindi le verdure e la salsina al bulgur, che nel
frattempo si sarà adeguatamente gonfiato. Servite.
32 Bulgur ai pomodori e menta
Dosi:
300 g di bulghur
1 ciuffo di prezzemolo
1 pugno di foglie di menta
½ cipolla
2 pomodori
il succo di 1 limone e
½ , olio, sale e pepe
Esecuzione:
preparate il bulgur con uno dei i metodi sopra indicati per il couscous.
Tritate finemente il prezzemolo, la menta e la cipolla, quindi unite i
pomodori maturi a pezzetti. Versate il bulgurr in un’insalatiera ed unitevi
le verdure. Condite con succo di limone, olio, sale e pepe e portate subito
in tavola.
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Le farine
La farina è il prodotto della macinazione o molitura del chicco di grano o
cariosside. Precisamente il chicco viene privato dell'embrione o germe e
della crusca che costituisce gli involucri esterni, rimane quindi la mandorla
farinosa o endosperma che contiene amido (carboidrato o zucchero
complesso) e due proteine, la gliadina e la glutenina, che insieme formano
il glutine.
La farina viene usualmente classificata attraverso il suo contenuto in
ceneri, ovvero di minerali, che residuano dalla combustione del prodotto. Il
contenuto di minerali dipende da molti fattori, quali la varietà del grano, il
terreno, il tipo di fertilizzazione e il clima. La maggior parte dei minerali
che si ritrovano in un chicco di frumento è localizzato nel germe e nel rivestimento fibroso più esterno, mentre l'endosperma (la parte centrale più
preziosa) ne è povero. Di conseguenza, una farina meno “raffinata”
contiene una maggior quantità di ceneri. La quantità di ceneri presente in
una farina consente una stima del suo tasso di abburattamento, ovvero di
separazione della frazione di endosperma. Con il termine tasso di
abburattamento o resa di macinazione si definisce quindi la quantità di
farina ottenuta da una certa quantità di grano.
Le farine più fini e bianche (con minor tasso di abburattamento e minore
contenuto in ceneri), che nella classificazione italiana corrispondono al tipo
00 o 0, provengono dalla parte più interna del chicco, sono più ricche di
amido, ma povere di proteine rispetto a quelle più grosse (tipo 1 o 2), però
favoriscono la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine. A maggiore
tasso di abburattamento (farine di tipo 1 e 2) corrispondono farine più
ricche in minerali.
Nella classificazione tedesca lo stesso concetto è espresso da un numero che
esprime la quantità di ceneri (espressa in milligrammi) che residuano dalla
combustione di 100 g di farina. In generale, un valore più elevato di questo
indice è correlato a un maggiore abburattamento e alla presenza di più
fibra nella farina. Così, una farina tipo 1050 indica la presenza di 1050 mg
(1.05 g) di ceneri in 100 g di prodotto e corrisponde all'incirca al tipo 2
italiano. Una farina tipo 405 è la stessa cosa di una farina 00.
La seguente tabella illustra la relazione fra i due tipi di classificazione
(italiana e tedesca) in funzione del grado di abburattamento.
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Classificazione
Italiana
Tipo 00
Tipo 0
Tipo 1
Tipo 2
Abburattamento Classificazione Tedesca
50%
72%
80%
85%
Tipo 405
Tipo 550
Tipo 812
Tipo 1200
Sale e olio
Il sale e l'olio sono due elementi indispensabili nella cucina dei cereali. Il
primo si usa nella cottura, assieme all'acqua; il secondo si impiega sia per
condire il cereale cotto sia per preparare, eventualmente, le verdure che lo
accompagneranno.
- Il sale comunemente usato è purtroppo un prodotto ricavato dalla
raffinazione ed è composto per la quasi totalità da cloruro di sodio. Nella
raffinazione è privato di parecchi elementi vitali che, seppur contenuti in
percentuale a volte minima, esercitano un'impanante azione biologica: nel
prodotto non raffinato ogni componente è presente in proporzioni ottimali,
le più adatte per renderlo assimilabile. Nel sale non raffinato sono infatti
presenti elementi come: arsenico, boro, bromo, calcio, carbonio, cesio,
cloro, fluoro, fosforo, iodio, litio, magnesio, potassio, rame, silicio, sodio,
slronzio, zinco, zolfo ecc. Il sale marino integrale è in vendita tra i
monopoli di Stato.
- Olio extravergine di oliva è denominazione riservata agli oli ottenuti dalla
spremitura meccanica delle olive, che non abbiano subìto manipolazioni
chimiche, ma siano stati sottoposti semplicemente a lavaggio,
sedimentazione, filtrazione, Questo tipo d'olio, particolarmente quello
ottenuto con spremitura a freddo, per la sua composizione chimica, in
cottura subisce le alterazioni minori e ha un grande valore nutritivo. La
convinzione che tale olio sia pesante è del tutto errata e indotta da una
cattiva e interessata pubblicità condotta dai produttori di oli di semi quali,
ben lungi dall'essere leggeri, sono tra i grassi che in cottura subiscono le
maggiori alterazioni chimiche e sono quasi sempre prodotti con
procedimenti per lo meno dubbi.
L’olio extravergine d'oliva non modifica il tasso di colesterolo nel sangue e
non ha perciò incidenza nei confronti dello sviluppo dell'aterosclerosi,
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33 Piadina romagnola
Ingredienti:
500 g di farina
300 g di strutto
sale, bicarbonato di sodio
Esecuzione:
questa è la più classica delle specialità romagnole. E’ un pane azimo (privo
del lievito) di vecchissima tradizione, cotto un tempo sul “testo”, l’apposita
pietra posta su braci ardenti. Il “testo” viene oggi generalmente sostituito
da una normale padella di ferro. Impastate 500 g di farina con 300 g di
strutto, sale, un pizzico di bicarbonato di sodio e tanta acqua tiepida
quanta ne occorre per ottenere un impasto piuttosto duro. Stendetelo in
cerchi dallo spessore di circa mezzo centimetro e del diametro di 15 cm.
Cuocete le piadine sul testo o in padella, rigirandole spesso e
punzecchiandone la superficie con le punte di una forchetta. Si mangia
spaccata a metà, farcita di formaggio squacquerone.
Le minestre
Essendo fatte con cereali (pH neutro e quindi adatte per tutti) in
combinazione con i legumi (leggermente acidi), sono l’alimento di base per
ogni dieta equilibrata.
34 Pappa dolce di frumento
Dosi:
50 g di grano (intero)
acqua o latte
zucchero di canna
aroma di cannella
Esecuzione:
si fa bollire il grano per parecchie ore fino ad ottenere un composto denso,
una vera e propria pappa. Poi si fa raffreddare e si spolvera di zucchero di
canna (e, a piacere, aroma di cannella). Questa pappa è molto conosciuta
ed apprezzata in Grecia, tanto da venirne raccomandato l’impiego
sistematico per curare affezioni gastriche, ipercloridiche, dispepsie, ulcera
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dello stomaco e del duodeno, costipazione, entero-colite e tutte le malattie
del fegato e dei reni.
35 Purea di cereali con germogli
Dosi:
10 g di semi di frumento
10 g di semi d’orzo decorticato
80 g di germogli di girasole
10 g di germogli di sedano,
10 g di germogli di frumento
5 cucchiai di brodo vegetale
Esecuzione:
pulire e lavare i semi di frumento e d’orzo e triturarli con il macinacaffè, in
modo da ottenere una farina grossolana. Unire alla farina il brodo
vegetale e mescolare finchè non si ottiene una crema. Lasciare riposare 12
ore. Frullare i germogli ed aggiungerli alla crema. Questa purea, preparata
senza subire alcun trattamento, costituisce un’eccellente colazione
mattutina per la sua ricchezza di enzimi, vitamine, oligoelementi ecc.
36 Purea di patate con grano triturato
Ingredienti:
purea di patate
grano triturato
burro, latte, sale
Un’altra buona preparazione è unire della purea di patate con del grano
triturato (circa il 50%) cotto in acqua e scolato; unirvi una noce di burro
ed innaffiarlo di latte.
37 Zuppa di grano triturato con pasta fresca
Dosi:
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
3 grossi pomodori
una noce di burro
tagliatelle all’uovo
4 cucchiai di gruviera grattugiato
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olio e sale
Esecuzione:
nel fondo di una casseruola preparare un leggero soffritto di 1 cipolla,
unirvi 2 spicchi d’aglio, 3 grossi pomodori tagliati, una noce di burro, sale e
pepe. Quando la salsa sarà pronta, unire 2 cucchiai da minestra (a persona)
di grano triturato con sufficiente acqua (o brodo vegetale) per ottenere una
zuppa, rimuovendo con un mestolo. Poi farci cuocere, per 10 minuti circa,
delle tagliatelle ( o altra pasta), sempre rimestando. Servire caldo: versare la
zuppa su di uno strato di gruviera grattugiato, spolverizzare con lo stesso
anche sopra, e rimuovere leggermente per far amalgamare i sapori.
38 Zuppa e minestra di verdura
Pulite e tagliate grossolanamente ogni sorta di verdura come cavolo,
lattuga, bietola, radicchio, patate, carota, sedano, fagiolini verdi, pomodoro
maturo e ponete il tutto in una casseruola nella quale avrete preparato un
soffritto di cipolla in abbondante olio; salate con sale marino non raffinato,
ricco di tutti gli oligoelementi di cui abbiamo bisogno, e lasciate al fuoco
sempre coperto per 30 minuti o poco più, mescolando più volte.
Aggiungete ora tanta acqua bollente quanto ne basta per bagnare il pane
tagliato a fette che avrete posto in una zuppiera.
39 Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Dosi:
400 g di spaghetti
acqua, sale
4 spicchi di aglio
olio, prezzemolo e formaggio pecorino (facoltativi)
Esecuzione:
è un classico piatto della “cucina italiana”, di facile preparazione e sicuro
successo, buono per tutte le occasioni. Mentre cuocete la pasta, scaldate
l'olio con il peperoncino ridotto a pezzettini e, quando è bollente,
aggiungete l'aglio schiacciato, lasciandolo imbiondire e cercando di evitare
che annerisca. Il prezzemolo tritato potrà essere eventualmente aggiunto
poco prima di togliere la padella dal fuoco. Versate la pasta cotta e scolata
in una zuppiera nella quale, dopo avervi versato anche la salsina piccante,
potrete aggiungere il pecorino grattugiato. Chi non tollerasse troppo il
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peperoncino, potrà toglierlo dalla salsa prima di versarla sulla pasta e in tal
caso è consigliabile non ridurlo a pezzettini troppo piccoli. Si può inoltre
versare la pasta scolata nella padella in cui è stata preparata la salsa,
lasciandola qualche istante sul fuoco per favorire la legatura dei sapori.
GRANO SARACENO (Polygonum fagopyrum)
Considerato solitamente un cereale, conosciuto anche come grano nero, il
saraceno in realtà non è una graminacea; appartiene infatti alla famiglia
delle poligonacee. Si può dire che è un cereale ad honorem, che si è
guadagnato il titolo a buon diritto, visto che per gli usi alimentari cui viene
destinato e dal punto di vista nutrizionale non ha nulla da invidiare ai
cereali veri e propri.
Pianta erbacea piuttosto robusta, con minime esigenze colturali, che ne
permettono la crescita anche in terreni molto poveri, il grano saraceno ha
un ciclo biologico molto breve (primavera-estate) che ne consente la
crescita anche in zone pedemontane e montane. Poiché nella sua crescita
soffoca facilmente le erbacce e le coltivazioni non possono essere forzate
con fertilizzanti (farebbero sviluppare eccessivamente le foglie a scapito del
seme), consente una coltivazione priva di interventi con prodotti di sintesi
chimica.
La pianta è probabilmente originaria dell'Asia e fu forse introdotta in
Europa dai Tartari e dai Turchi nel corso delle loro scorribande durante il
tardo Medioevo. Oltre a essere coltivato, il grano saraceno cresce tuttora
spontaneamente in alcune zone dell'Europa nord orientale (in particolare
Polonia e Russia) e per lungo tempo è stato uno dei cereali di base
dell'intera Europa orientale, dove veniva usato soprattutto come farina,
spesso mescolato a quella di legumi e di castagne.
In Italia la coltivazione è diffusa in alcune zone di montagna,
particolarmente in Sud Tirolo e in Valtellina, dove trova impiego nella
preparazione di polente e in una speciale pastificazione. In Sud Tirolo il
grano saraceno viene ancora trebbiato, anche se sempre più raramente, dai
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contadini nei "masi", che lo calpestano con gli zoccoli di legno sino a che la
paglia esterna si stacca e lascia il germe intatto all'interno della cariosside.
Con la farina ricca di proteine (contiene aminoacidi essenziali come la
lisina e il triptofano in genere scarsi nei cereali) e di grassi, si confeziona
una polenta dal caratteristico aspetto grigiastro (eventualmente anche
mescolata a farina di mais); con la stessa farina aggiunta a farina di grano,
si produce un tipo di pasta, i pizzocheri, che conditi con verdure e aromi
vari, costituiscono un robusto e nutriente piatto unico invernale. Il grano
saraceno è infatti un cereale più adatto al consumo invernale, buon
fortificante, rimineralizzante (contiene calcio, ferro, fosforo, magnesio,
rame), da consigliare nell’accrescimento e durante l’allattamento (contiene
vitamine B, E, P). Protegge e rinforza il sistema dei vasi sanguigni,
conservandone l’elasticità e prevenendo le emorragie.
Importanti sono anche le sue proprietà depurative (agevola l’eliminazione
dei liquidi in eccesso), e rivitalizzanti; non ultimo il chicco contiene rutina,
un glicoside che protegge e rinforza i vasi sanguigni.
I chicchi di grano saraceno sono più teneri degli altri chicchi di cereali e
quindi richiedono una cottura più breve.
Curiosità sul grano in generale
* Presso gli Egiziani la spiga del grano era anche l’emblema di Osiride,
simbolo della sua morte e risurrezione.
* Del chicco di grano si parla nei Vangeli: Giovanni parla di un chicco di
grano caduto nella terra che per dare i suoi frutti, prima, deve morire.
* Presso i Greci ed i Romani i sacerdoti spandevano grano o farina sulla
testa delle vittime prima d’immolarle, quasi a voler porre su di esse il seme
d’immortalità o la promessa di risurrezione.
* Il grano è il simbolo del dono della vita, che può essere soltanto un dono
degli dei.
In cucina:
in cucina la sua utilizzazione è molto simile a quella del grano. Di solito si
usa sottoforma di farina ma si possono ottenere piatti altamente energetici
anche usandolo in chicchi. Con i chicchi triturati di grano saraceno si
possono confezionare crèpes (caratteristico piatto della cucina bretone, in
Francia), focacce, oppure usarlo in insalate fredde o zuppe calde unito alle
verdure cotte. Il suo utilizzo in chicchi comporta gli stessi metodi di
lavaggio e di cottura come già indicati per il frumento.
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40 Cottura (ricetta base):
Dopo la preventiva lavatura dei chicchi in acqua fredda, si tosta in un
tegame, rigirandolo continuamente con un cucchiaio di legno. Dopodiché
si aggiunge l’acqua ben calda (il doppio circa della dose di grano saraceno)
e si fa cuocere coperto per 20 minuti circa.
41 Grano saraceno ai broccoli
Dosi: per 2 persone:
150 g di grano saraceno
250 g di broccoli
1 patata
3 pomodorini a ciliegia
peperoncino, olio e sale
Esecuzione:
preparate il grano saraceno come indicato e tenetelo da una parte. Lavate i
broccoli e separate le infiorescenze le une dalle altre. In una teglia fate
imbiondire l’aglio con l’olio d’oliva, il peperoncino e la patata tagliata a
dadini. Aggiungete dopo pochi minuti i pomodorini tagliuzzati finemente
ed broccoletti, salate, fate insaporire, aggiungete 1 bicchiere d’acqua e
portate lentamente a cottura coperto. Quando i broccoli saranno ben cotti,
unitevi il grano saraceno e fatelo ben insaporire per qualche minuto prima
di spengere il fuoco e portarlo in tavola.
42 Crepes di grano saraceno
Dosi:
1 uovo
3 tazze d’acqua
3 tazze di latte di soia
1 cucchiaino di olio di mais
sale
farina di grano saraceno (q.b.)
Esecuzione:
mescolate gli ingredienti con quanta farina di grano saraceno basti per
avere un impasto liquido come per le crepes normali. Lasciate riposare 3
ore a temperatura ambiente
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Ungete una padella e quando sarà ben calda versate 1 mestolo dell'impasto
(non completamente pieno). Fatelo girare muovendo la padella in modo
che copra bene tutto il fondo. Lasciate cuocere a fiamma media finché non
si stacchi facilmente. Giratelo e fatelo cuocere dall'altra parte (occorre
meno tempo). Mettete la crepe su un piatto nel forno acceso al minimo e
con la porta aperta mentre preparate le altre crepes (circa una decina)
Potete condirle con
- una salsa salata di tofu
- uno stufato di funghi
- uno stufato di verdure morbide
- una salsa di tofu dolce
- miele, malto, sciroppo d'acero
- zucchero di canna o melassa
43 Sformato di saraceno
Dosi:
200 g di grano saraceno
acqua, sale
1 cipolla
1 peperone (meglio se rosso)
2 uova
pepe, timo
2 spicchi d’aglio
100 g di parmigiano o pecorino
olio
Esecuzione:
lavate, scolate e macinate grossolanamente il grano saraceno. Lasciatelo
poi macerare per un paio d'ore in mezzo litro circa di acqua aromatizzata
con erbe e brodo vegetale. Affettate finemente la cipolla, pulite e tagliate a
striscioline il peperone; fateli quindi saltare per qualche minuto in poco
olio in modo da ammorbidirli e dorarli leggermente. Li unirete poi al
grano saraceno che, nel frattempo, avrà avuto il tempo di gonfiarsi (fate i
vostri conti). Cuocete quindi per poco più di 20 minuti, a fiamma molto
bassa, dopo di che aggiungete i tuorli d'uovo e insaporite con sale, pepe,
timo. A parte provvedete a montare a neve le chiare d'uovo e incorporatele
poi delicatamente all'impasto prima di stenderlo in una teglia da forno
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precedentemente unta d'olio. Cospargete di formaggio parmigiano o
pecorino grattugiato e infornate in forno caldo (180-200 0c) per 30-40
minuti, dopo di che sarà definitivamente pronto per essere portato in
tavola tra un profumino da leccarsi i baffi.
MAIS (Zea mais)
Originaria del Messico, questa pianta era per quelle popolazioni il simbolo
del Sole, del Mondo e dell’Uomo; si comprendeva bene come il mais
dovesse essere alla base di quella civiltà. In modo forse meno poetico, ma
altrettanto reale e più drammatico, il mais è stato anche per le nostre
popolazioni padane e pedemontane molte volte l’unico alimento. Si è
voluto così attribuire a questo cereale (un po’ meno proteico del frumento e
dell’avena) la responsabilità di malattie e malnutrizioni che affliggevano
queste popolazioni. In realtà era piuttosto la carenza di vitamine assunte
con frutta e verdura che provocava questo stato di cose.
Questo cereale è in gran parte consumato sotto forma di farina utile per
confezionale polente e, in minima parte per ottenere dolci particolari.
Ha caratteristiche contrarie all’avena: rallenta la funzionalità tiroidea e
quindi il ritmo del metabolismo e del ricambio. Un suo consumo regolare
sarà indicato, quindi, alle persone eccitabili, nervose, che soffrono di
ipertiroidismo; i flemmatici, invece, ne consumeranno più di rado.
Contenendo grassi in misura discreta, la farina integrale di mais va
incontro abbastanza rapidamente a processi di ossidazione che ne alterano
il gusto. Quindi per ottenere delle ottime polente integrali, è necessario che
la farina gialla sia macinata di fresco.
44 Cottura dei chicchi di mais
Prima di tutto dovete acquistare mais per alimentazione e non di altre
specie, poi passerete alla lavatura dei chicchi ed all’ammollo necessario (1
parte di cereale e 4 parti d’acqua) di circa 48 ore prima di procedere alla
cottura. Trascorso questo periodo di tempo, si potrà procedere alla cottura
dei chicchi versandoli in una pentola
con acqua che li ricopra
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abbondantemente, e facendoli cuocere per quasi due ore, a fiamma molto
bassa, lentamente, coperti e con uno “frangifiamma” sotto la pentola.
Terminata la cottura, i chicchi diventeranno un buon alimento da poter
unire a legumi od a verdure cotte e crude. I chicchi di mais potranno essere
utilizzati per confezionare insalate estive od invernali a seconda della
verdura di stagione che preferiamo accompagnare. Non dimentichiamo
però che il momento migliore per gustare i cereali in genere, è l’inverno: il
momento più giusto per alimentarsi con cibi capaci di fornire calore e
proteine.
45 La polenta (ricetta base)
Dosi:
3 etti di farina
1 litro circa d’acqua
sale
Esecuzione:
portate ad ebollizione l’acqua, salate e versate la farina “a pioggia”
rimestando in continuazione perché non si formino grumi. Nel caso la
farina fosse di quella macinata fine, usate la frusta (quella che si usa
normalmente per le uova) per scioglierla bene nell’acqua. Continuate la
cottura per almeno 20 minuti, rigirando in continuazione. Se vedete che
l’acqua messa nella pentola non è sufficiente, fate scaldare dell’acqua in un
pentolino ed aggiungetela lentamente alla polenta in modo da renderla
un po’ più tenera. Quando avrete trovato il punto di cottura e di densità
giusto, spengete il fuoco versatela (ancora calda) in un vassoio o tagliere da
portata (se è ben soda), nel caso abbiate scelto per una polenta più tenera,
versatela in una pirofila dai bordi alti.
Questo piatto semplice che da anni, soprattutto nei mesi invernali,
ritroviamo sulle nostre tavole, può essere accompagnato da una buona
varietà di sughi realizzati con sole verdure o ragù di carne, oppure può
diventare un vero e proprio “piatto unico” se accompagnato da spezzatino
di manzo e maiale od ossibuchi ecc...
46 Polenta con olio e parmigiano
Se la polenta ha cotto bene, se è stata salata giusta l’acqua, basta
aggiungervi nel piatto (di portata) un filo di olio d’oliva extravergine ed
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una spolverata di parmigiano per farla diventare un alimento sostanzioso
da un punto di vista energetico, ma anche di facile digeribilità.
47 Polenta con burro e parmigiano
Invece dell’olio, quando la polenta è ancora ben calda, vi si unisce una
noce di burro fresco, una spolverata di parmigiano ed è pronta per essere
servita in tavola.
48 Polenta al gorgonzola
La polenta si presta bene per essere unita a formaggi morbidi come
stracchino e gorgonzola. Mentre la polenta sta finendo di cuocere nella
pentola, si mettono dei pezzetti di gorgonzola ( o stracchino)a fondere in
una scodella (o terrina) appoggiata su di un contenitore di acqua bollente;
il formaggio così fuso, verrà unito ad una bella cucchiaiata di polenta
calda. Un filo d’olio ed una leggerissima spolverata di parmigiano,
completerà la bontà di questo semplice piatto.
49 Polenta con salsa di cipolle
Per la preparazione di questa densa salsa si utilizzano 4 o 5 grosse cipolle*
pulite e tagliate finissime secondo le indicazioni date (vedi capitoli
precedenti). Si fanno imbiondire leggermente le fettine di cipolle con olio
d’oliva, poi si aggiunge 1 foglia di alloro, sale, 4 cucchiaiate di passata di
pomodoro fresco (o salsa già pronta) con l’aggiunta di un bicchiere
abbondante di brodo. La cottura dovrà essere molto lenta, e soprattutto a
tegame coperto; le cipolle si dovranno praticamente disfare. Quando il
sugo si presenterà omogeneo, denso e ben saporito, si verserà sulla
polenta calda. Volendo si può aggiungere una spolverata di parmigiano.
50 Farinata gialla con fagioli, detta “pacchiarella”
Fate cuocere i fagioli, preferibilmente borlotti, e scolateli col romaiolo. Nel
brodo di cottura dei fagioli, quando bolle, versate lentamente la farina di
granturco e mescolate continuamente. A parte fate soffriggere molti spicchi
di aglio lasciandoli interi e facendo attenzione che rimangano appena
giallini. Versate il soffritto, dopo aver tolto l’aglio, nella farinata che ha
appena cominciato a cuocere, mescolando sempre. Quando la farinata è
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quasi cotta unite i fagioli. Si può servire calda, oppure quando è fredda,
tagliata a fette e abbrustolita sulle braci.
Una variante può essere quella indicata facendo un soffritto di porri al
posto dell’aglio, e versarlo poi sulla polenta che comincia a cuocere.
51 Nidi di polenta
Ingredienti:
3 tazze di farina di mais
5 1/2 tazze d'acqua
1 cucchiaino di sale
l cipolla di media grandezza a fettine
1/2 carota
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di pan grattato
1/2 tazza d'acqua
3 cucchiaini d'olio di mais
sale, timo a piacere
Esecuzione:
fate bollire l'acqua con il sale. Tostate la farina di mais per circa 4 m.
Quando l'acqua bolle, versate la farina a pioggia, mescolando sempre.
Mettere un disco di amianto sotto la pentola e fate cuocere per circa 30 m.
La polenta deve risultare densa. Stendetela sul tavolo su uno spessore di
circa 4 cm. Passateci sopra la lama di coltello bagnata per ottenere una
superficie ben uniforme. Lasciatela raffreddare.
Fate riscaldare l'olio, metteteci la cipolla e quando diventa trasparente
aggiungete il sedano tagliato a fettine molto sottili e la carota tagliata a
fiammiferi. Mescolate e aggiungete l'acqua. Coprite, cuocete a fiamma
bassa per 8 m. Mettete il sale, il timo e il pan grattato e cuocete ancora per
2 m.
Con un bicchiere il cui bordo avrete bagnato sotto l'acqua fredda, fate dei
dischi nella polenta fredda. Prendete un cucchiaio e levate un cerchio su
ogni disco, lasciando un bordo e un fondo di 1 cm. Riempiteli con le
verdure cotte, disponeteli in un piatto da forno unto e passateli a forno
molto caldo per 5-10 m.
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MIGLIO
Esistono diverse qualità di miglio: quello rosso è di sapore dolce, mentre
quello giallo è piccante.
E’ coltivato in Cina da oltre 5000 anni ed è molto usato nelle minestre e
sotto forma di grani, di farina o di fiocchi. Questo cereale tonifica
l’energia, e in particolare quella del Riscaldatore Medio, ossia della milzapancreas e dello stomaco. Inoltre ha un’azione diuretica e diaforetica che
lo fa ricercare dalle persone che hanno tendenza alla ritenzione idrica.
52 La cottura del miglio (ricetta base)
Anche il miglio va accuratamente lavato in acqua fredda prima dell'uso: si
dovrà sciacquarlo più volte, sino a che l'acqua risulti priva del tipico
intorbidamento dovuto alla presenza di polvere e scorie varie. Conviene
procedere nel modo usato per tutti i cereali, rimescolando il miglio in
acqua che cambierete alcune volte.
Dopo averlo scolato, lo si potrà versare in pentola, dove è consigliabile
tostarlo con pochissimo olio rigirandolo per alcuni minuti con un mestolo
di legno evitando di farlo attaccare al fondo. La tostatura consentirà di
ottenere poi una cottura migliore.
Nel frattempo potrete mettere sul fuoco dell'acqua, (circa il doppio del
volume del miglio) e, quando sarà calda, la unirete al miglio. Porterete poi
a ebollizione, salerete, abbasserete la fiamma e lascerete cuocere a fuoco
lento dopo aver coperto la pentola. miglio dovrebbe essere cotto dopo 20
minuti circa di bollore a fiamma molto tranquilla; una certa variazione nel
tempo di cottura può dipendere dal tipo di miglio (qualità e produttore) e
dalla tostatura (più è ben tostato meglio cuoce).
Come al solito, nella cottura non dovrete dimenticare di frapporre una
retina metallica tra il fuoco e la pentola, per distribuire uniformemente il
calore. Lasciate riposare per un po' il cereale cotto prima di servirlo
accompagnato a verdure o legumi preparati - quasi sempre - a parte.
L’impiego del miglio nelle minestre consentirà una cottura semplificata,
che vedremo nelle specifiche ricette.
53 Miglio e verdure
Dosi:
300 g di miglio
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sale
1 cipolla
2 carote
mezzo gambo di sedano
1 zucchina, altre verdure a piacere
1 foglia di alloro, prezzemolo
olio
Esecuzione:
lavate per benino le verdure e affettate poi a strisci e sottili la cipolla, le
carote, la zucchina. Tagliate a pezzetti il sedano e mettete quindi le verdure
in pentola con poco olio, cominciando dalla cipolla e aggiungendo via via
il sedano, l'alloro, la carota e, infine, la zucchina, che può essere aggiunta
dopo qualche minuto di cottura delle altre verdure.
Saltate il tutto a fiamma abbastanza allegra, mescolando per evitare che si
attacchi e bruciacchi, poi aggiungete il miglio che avrete precedentemente
lavato e scolato. Mescolatelo alle verdure, aggiungete quindi l'acqua
necessaria che avrete provveduto a scaldare a parte, portate a ebollizione,
salate e cuocete infine a fuoco lento dopo aver coperto la pentola. Unite il
prezzemolo tritato solo poco prima di togliere dal fuoco! a cottura
praticamente ultimata. Se volete aggiungere altre verdure fatelo al
momento di mettere in pentola quelle consigliate (cercherete in tal caso di
diminuire le quantità delle verdure proposte).
54 Miglio ai porri
Dosi:
300 g di miglio
acqua, sale
8 porri (solo la parte bianca)
2 foglie di alloro
2 cucchiai di farina di frumento
olio
Esecuzione:
cuocete il miglio come indicato nella ricetta base. Nel frattempo pulite i
porri, privateli della parte verde, tagliateli a pezzi di tre-quattro centimetri
e cuoceteli in poca acqua aromatizzata con l'alloro, fino a renderli molto
morbidi (saranno necessari venti minuti circa). Tostate poi due cucchiai di
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farina in poco olio, cui aggiungerete il brodo di cottura dei porri che avrete
conservato in modo che possa amalgamarsi alla farina (procedete come
quando preparate una besciamella), mescolando continuamente, con una
fiamma molto bassa. Lasciate poi bollire continuando a mescolare, sino a
che raggiunga la consistenza di una crema liquida. Solo a questo punto
incorporate i porri e versate poi il tutto sul miglio disposto su un capiente
piatto di portata. E un piatto dal sapore delicato.
55 Miglio e zucca
Dosi:
300 g di miglio
acqua, sale
1 cipolla
400 g di zucca
prezzemolo, olio, panna (facoltativa)
Esecuzione:
pulite e tagliate la zucca a dadini e affettate sottilmente la cipolla. Saltatele
poi in poco olio per 4-5 minuti, cominciando dalla cipolla. Nel frattempo
avrete lavato e scolato il miglio, che aggiungerete alle verdure, mescolando
sul fuoco per qualche minuto prima di unirvi l'acqua calda che avrete
tenuto a portata di mano. Portate quindi a ebollizione, salate, coprite la
pentola e cuocete, a fuoco lento, per 20 minuti circa. Solo a cottura
ultimata unite il prezzemolo tritato e l'eventuale panna da cucina. Servite
dopo aver lasciato riposare qualche istante lontano dal fuoco.
56 Miglio e spinaci
Dosi:
300 g di miglio
acqua, sale
2 cipolle
250 g di spinaci
1 cucchiaio di farina di frumento,
oli
Esecuzione:
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il miglio si accompagna molto bene agli spinaci e questa ricettina è di
facilissima preparazione. Cuocete il miglio come indicato nella ricetta-base
e, a parte, saltate in poco olio le cipolle affettate sottili" e, dopo qualche
minuto, gli spinaci ben puliti e tagliati piuttosto finemente. Quando
saranno morbidi, spolverateli di farina e, mescolando. lasciateli sul fuoco:
dopo qualche minuto, unitevi una tazza d'acqua calda. Salate e continuate
la cottura a fuoco lento e a tegame coperto, per 10 minuti circa. Non vi
resterà poi che mescolare le verdure al miglio cotto e rimettere sul fuoco
soIa un animo prima di servire. Potrete condire con un filo d'olio se vi
sembrasse necessario.
57 Miglio al forno
Dosi:
200 g di miglio
acqua, sale
3 cipolle
2 melanzane
2 pomodori
1 peperone
2 zucchine
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio, olio
Esecuzione:
cuocete il miglio come indicato nella ricetta-base e nel frattempo pulite le
verdure e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una pentola con poco olio,
cominciando dalle cipolle e passando poi alle melanzane, il sedano, il
peperone, l’aglio e le zucchine. Saltatele a fuoco allegro per qualche
minuto, facendole appassire, poi abbassate le fiamma, salate, coprite il
tegame e cuocete per un quarto d’ora circa. Mescolate il miglio cotto alle
verdure e stendete il tutto in una teglia precedentemente unta d’olio, che
metterete in forno caldo per 10 minuti circa, a fuoco medio. Lasciate infine
riposare il tutto per qualche minuto prima di servire.
58 Miglio alle melanzane
Dosi:
300 g di miglio
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acqua, sale
4 melanzane di media grandezza (del tipo lungo)
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
100 g di parmigiano
olio
Esecuzione:
cuocete il miglio come nella ricetta-base dopo aver lavato, asciugato,
tagliato a dadini e salato le melanzane, poi disposte in una ciotola perché
espellano l'acqua (è necessario lasciarle a riposo per almeno mezzora
coperte con un peso). Cuocetele poi a parte con olio, mantenendo la
fiamma piuttosto bassa, coprendo il tegame di cottura e mescolando di
tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo (la qual cosa è meno
probabile se provvederete a salare all'inizio della cottura, evitando di
eccedere, visto che una certa dose di sale è già stata assorbita dalle
melanzane durante il periodo di "riposo"). Aggiungete infine un pesto di
aglio e prezzemolo poco prima di concludere la cottura, dopo di che
versate il tutto sul miglio cotto e condite con il parmigiano grattugiato e un
eventuale filo d'olio.
59 Miglio ai funghi
Dosi:
300 g di miglio
acqua, sale
300 g di funghi (preferibilmente di bosco)
3 spicchi d’aglio
prezzemolo
olio, panna (facoltativa)
Esecuzione:
cuocete il miglio come indicato nella ricetta-base. Lavate. scolate e
asciugate i funghi prima di affettarli; saltateli quindi a fuoco vispo in poco
olio e aglio e stufateli poi a fuoco lento dopo averli salati e coperti. Poco
prima di toglierli dal fuoco vi aggiungerete il prezzemolo tritato. A cottura
ultimata li mescolerete al miglio e li metterete nuovamente sul fuoco per
qualche minuto, mescolando. Sarà questo il momento di aggiungere
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eventualmente anche la panna da cucina per ammorbidire e insaporire
ancor più.
60 Crocchette di miglio
Dosi:
250 g di miglio
acqua, sale
2 cucchiai di farina di frumento
1 cucchiaio di fiocchi di frumento
1 cipolla
1 uovo, tamari, prezzemolo, pangrattato
olio.
Esecuzione:
cuocete il miglio come indicato nella ricetta-base. Quando sarà cotto e
raffreddato, aggiungete un cucchiaio di acqua, quindi schiacciatelo per
bene con la forchetta e aggiungete il prezzemolo tritato (4-5 cucchiai), la
cipolla finemente tritata, la farina di frumento, i fiocchi, il bianco d’uovo
sbattuto, un paio di cucchiai di tamari (secondo il vostro gusto), sale.
Lavorate l'impasto sino a ottenere una pasta molto compatta e formate poi
delle crocchette che, dopo aver passato nel tuorlo d'uovo, rotolerete
rapidamente nel pangrattato. A quel punto saranno pronte per essere
scottate in olio caldo sino a quando saranno ben dorate, Potrete servirle in
accompagnamento a verdure saltate o legumi.
61 Crema di fiocchi di miglio
Dosi:
10 g di fiocchi di miglio
mezzo litro di latte
frutta mista di stagione a piacere, miele
Esecuzione:
scaldate il latte senza portarlo a ebollizione, girandolo continuamente in
modo che non attacchi alla pentola e versateci quindi i fiocchi di miglio.
Cuoceteli poi per cinque minuti, rigirando frequentemente e togliete dal
fuoco. Unitevi la frutta pulita e tagliata a pezzetti (le combinazioni possono
essere a piacere) e il miele (un paio di cucchiai possono essere sufficienti).
Servite dopo che il tutto si sarà intiepidito o raffreddato.
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62 Budino di miglio
Dosi:
100 g di fiocchi dio miglio
200 g di frutta fresca di stagione a piacere
100 g di yogurt naturale
mezzo bicchiere di succo di mirtilli
mezzo bicchiere di succo di mela
pinoli
sale
Esecuzione:
tostate i fiocchi mescolandoli con un cucchiaio di legno in in una padella e,
quando emanano il tipico profumo, toglieteli dal fuoco e fateli raffreddare.
Aggiungete quindi la frutta pulita e tagliata a dadini, il succo di mirtilli, un
pizzico di sale e una quantità di acqua che sia sufficiente a coprire il tutto.
Fate poi cuocere per un quarto d’ora circa a fuoco molto moderato,
aggiungendo ancora una piccola quantità d’acqua se vi sembrasse
necessario. Togliete infine dal fuoco, aggiungete lo yogurt e il succo di
mela, versate in coppette, guarnite con pinoli e lasciate raffreddare per
bene prima di servire.
ORZO
E’ classicamente un cereale “rinfrescante”: significa che, oltre ad essere un
buon alimento, energetico e di facile digestione, svolge un’importante
azione terapeutica in tutte le infiammazioni respiratorie, intestinali e delle
vie urinarie. Le sue virtù sono ampiamente e da lunghissimo tempo
sfruttate dalla medicina popolare e tradizionale (Ippocrate consigliava
l’orzo a tutti i suoi pazienti) in tutti i casi di bronchite, enterite, diarrea e
cistite. E’ ovvio che le caratteristiche migliori sono proprie dell’orzo
integrale (commercializzato come “orzo mondo”) e non dell’orzo raffinato,
detto anche “orzo perlato”. La bevanda ottenuta con l’orzo torrefatto e
macinato (il famoso “caffè d’orzo”) è salutare, diuretica e disintossicante e
può essere data anche ai bambini molto piccoli. Molto tonico, ha un’azione
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calmante e equilibrante soprattutto nei bambini. E’ un cibo eccellente per
le persone nervose di tipo Yang.
63 La cottura dell’orzo (ricetta base)
Generalmente, in cucina, viene più usato l'orzo perlato non integrale, i cui
chicchi sono stati privati delle giumelle esterne e della crusca, e sottoposti a
sbiancatura e lucidatura. Nelle ricette proposte consiglieremo di usare
sempre l’orzo mondo o orzo integrale, che essendo stato spogliato solo
delle giumelle esterne, è più ricco di proprietà vitali e più gustoso.
Anche questo cereale necessita di un accurato lavaggio prima dell'uso. Si
procederà al solito modo: versando i chicchi in una ciotola, nella quale
potranno essere agevolmente sciacquati sino a quando l'acqua, cambiata
tre o quattro volte, non risulterà pressoché limpida e priva di scorie e
polveri.
Sarà poi necessario lasciare i chicchi in ammollo almeno sei ore, ma si
potrà prolungare il tempo anche sino a 12 o 24 ore, in modo da ottenere
un maggior ammorbidimento. L’acqua usata per l'ammollo verrà poi usata
per la cottura ed è perciò importante fare attenzione ad usare una parte di
orzo per tre quarti di acqua. Trascorso il tempo di ammollo, l'orzo sarà
messo in pentola con l'acqua, iniziando la cottura a fiamma alta, per poi
abbassarla al momento della bollitura, continuando la cottura a fiamma
molto moderata. E consigliabile schiumare l'acqua al momento
dell'ebollizione, se si notasse un certo affioramento d’impurità. La cottura
potrà poi procedere tranquillamente per il tempo necessario, fino al totale
assorbimento dell'acqua (orzo asciutto): circa 60 minuti ma anche di più, a
seconda dei tipi di orzo.
L’impiego dell'orzo nelle minestre richiede invece un apporto d'acqua
maggiore e tempi di cottura che possono essere prolungati a seconda del
risultato che si vuole ottenere (una crema d'orzo necessiterà, ad esempio, di
una cottura più prolungata). Vedremo nel ricettario questi casi particolari.
Sia nel caso dell'orzo asciutto che dell'orzo in minestra, è consigliabile a
fine cottura lasciar trascorrere qualche tempo (un quarto d'ora almeno)
prima di servire, in modo che venga assorbita l'eventuale acqua in eccesso
e che i chicchi, con il vapore, possano completare la cottura senza bruciare.
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64 Zuppa di fagioli e orzo
Dosi 2-3 persone:
250 g d’orzo
600 g di brodo
4 carote
2 porri
90 g di funghi
2 costole di sedano con foglie
1 cipolla tritata
2 cucchiai di salsa di pomodoro
250 g di fagioli lessati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
olio e sale
Esecuzione:
lavate tutte le verdure ed affettatele finemente; tritate a parte la cipolla.
Lavate l’orzo sotto acqua corrente e scolatelo. Fate scottare l’orzo per 15
minuti circa in acqua leggermente salata.
Fate imbiondire la cipolla nell’olio ed aggiungetevi le altre verdure tagliate.
Scolate l’orzo e unitelo alle verdure; salate, e fatelo insaporire per qualche
minuto. Versatevi adesso il brodo e fate cuocere per 20 minuti circa. Unite
adesso i fagioli: metà passati e metà interi. Fate cuocere la zuppa per altri
15 minuti circa servite in tavola con una spolverata di prezzemolo tritato.
65 Orzo e carciofi
Dosi:
200 g di orzo decorticato
4 carciofi
200 g di patate
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio di curry non troppo piccante
olio d'oliva, sale
Esecuzione:
lavate l'orzo, lascia tela in ammollo e infine cuocetelo nel modo indicato
nella ricetta base. Nel frattempo, pulite i carciofi, privateli delle foglie
esterne più coriacee e tagliateli a fettine; sbucciate le patate e tagliatele
quindi a tocchetti. Versate poi un po' d'olio in un legame (basteranno 3 o 4
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cucchiai) e fatevi saltare per pochi minuti l'aglio schiacciato, i carciofi e le
patate, quindi abbassate la fiamma, mettete un coperchio dopo aver
mescolato e cuocete sino a quando le verdure risultino ammorbidite e
cotte. Aggiungete il sale e il curry poco prima di portare a termine la
cottura, completata la quale non vi resterà che unire l'orzo alle verdure,
lasciando sul fuoco per qualche minuto prima di portare in tavola.
66 Orzo estivo
Dosi:
200 g d'orzo decorticato
3 pomodori
1/2 cetriolo
1 peperone
2 scalogni
50 g di olive nere
qualche foglia di menta fresca
il succo di 1 limone
2 cucchiai di mandorle
paprica, olio d'oliva, sale
Esecuzione:
lavate, lasciate in ammollo e infine mettete a cuocere l'orzo seguendo le
indicazioni riportate nella ricetta base.
Nel frattempo, occupatevi di tutt'altro dato che, a cottura ultimata, l'orzo
dovrà essere lasciato raffreddare. Quando è adeguatamente raffreddato,
tagliale a dadini i pomodori, affettate il cetriolo e il peperone e mescolate il
tutto con l'orzo in un'insalatiera. Lasciate poi riposare per circa mezz'ora e
intanto sminuzzate grossolanamente le olive e le foglie di menta, tritate gli
scalogni e le mandorle, spremete il limone; amalgamate infine il tutto con
dell'olio, aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di paprica. Unite il
condimento ottenuto all'orzo, mescolando delicatamente con un cucchiaio
di legno. Quindi portate in tavola: avrete un piatto decisamente
rinfrescante.
67 Orzo e ortiche
Dosi:
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200 g di tenere foglie d'ortica
2 cipolle
1 cucchiaio di miso d'orzo
olio d'oliva, sale
Esecuzione:
lavate accuratamente, lasciate in ammollo e poi cuocete l'orzo seguendo le
indicazioni riportate nella ricetta base. Saltate intanto in poco olio le
cipolle affettate molto sottilmente, alle quali unirete le ortiche dopo
qualche minuto di cottura. Una decina di minuti prima che l'orzo finisca di
cuocere, aggiungetevi le verdure e il miso stemperato in mezza tazza
d'acqua calda, mescolate con delicatezza e infine portate a termine la
cottura. Prima di servire in tavola lasciate riposare una decina di minuti
fuori dal fuoco. È un buon piatto primaverile; abbiate cura di raccogliere le
ortiche quando sono ancora molto giovani, in un posto per quanto
possibile non inquinato.
68 Orzo alle olive
Dosi:
una quindicina di olive
2 gambi di sedano
2 foglie d'alloro, timo, olio d'oliva
sale.
Esecuzione:
lavate, lasciate in ammollo e quindi cuocete l'orzo seguendo le indicazioni
riportate nella ricetta base. Nel frattempo, pulite il sedano e tagliatela a
pezzetti, saltandoli per pochi minuti in un tegame con poco olio. Unitevi
poi le olive snocciolate e grossolanamente affettate, le foglie d'alloro e un
pizzico di timo. Lasciate quindi stufare a fuoco lento per qualche altro
minuto e, infine, mescolate il tutto all'orzo quando è cotto. Mettete allora
sul fuoco ancora per poco, in modo da consentire ai sapori di amalgamarsi,
mescolate e poi servite caldo. È un piatto semplice ma molto saporito,
specialmente se potete contare su olive di buona qualità.
69 Orzo alle prugne
Dosi:
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100 g di prugne secche
300 g di peperoni
alcune foglie di basilico fresco
alcuni rametti di prezzemolo
zafferano (c 1 bustina)
olio d'oliva, sale
Esecuzione:
lavate, lasciate in ammollo e quindi cuocete l'orzo come descritto nella
ricetta base. Lasciate nel frattempo gonfiare le prugne secche in acqua
fredda per almeno mezz'ora e fatele poi bollire delicatamente per qualche
minuto nell'acqua dell'ammollo. Poi scola tele e nella stessa acqua cuocete i
peperoni puliti e affettati a striscioline: è sufficiente coprirli appena, in
modo che non attacchino al tegame.
A cottura ultimata aggiungeteli all'orzo, che nel frattempo avrà
sicuramente portato a termine la l cottura. Unitevi , anche le prugne e
condite con il basilico e il prezzemolo tritati e lo zafferano. Un'ultima
passata sul fuoco per pochi minuti completerà l'opera e non vi resterà
infine che portare in tavola. Il gusto di questo piatto è un po' insolito, ma
decisamente gradevole.
70 Orzo e spinaci
Dosi:
500 g di spinaci
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di shoyu, gomasio
olio d'oliva, sale
Esecuzione:
lavate, lasciate in ammollo e quindi cuocete l'orzo nel modo descritto nella
ricetta base. Nel frattempo, lavate con molta cura gli spinaci e tagliate le
cipolle a rette assai sottili. Saltatele poi per 5 minuti in poco olio, quindi
aggiungete: l'aglio schiacciato e: gli spinaci grossolanamente affettati,
continuando la cottura a fuoco lento e coprendo il tegame. Dopo una
decina di minuti aggiustate di sale e togliete dal fuoco. Circa un quarto
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d'ora prima che l'orzo finisca di cuocere, aggiungetevi gli spinaci e lo
shoyu, mescolando con molta delicatezza con un cucchiaio di legno.
Proseguite quindi la cottura e servite caldo con un po' di gomasio.
71 Budino all'orzo con frutta secca
Dosi:
3 tazze d'acqua
3 tazze di succo di mela
1 tazza di caffè d'orzo piuttosto forte
3 cucchiai di fiocchi di agar-agar (o 1 barretta)
150 g tra mandorle e nocciole sgusciate
cannella in polvere
sale
Esecuzione:
fate bollire per qualche minuto l'agar-agar nell'acqua assieme al succo di
mela, alla cannella e a un pizzico di sale. Unite poi anche il caffè d'orzo,
prolungate la cottura ancora per una decina di minuti e versate quindi il
tutto in un recipiente, lasciando raffreddare. Abbrustolite intanto le
mandorle e le nocciole in una padella, mescolando per evitare che si
bruciacchino e quindi tritatele finemente o frullatele.
Quando il budino si sarà in parte rappreso potrete aggiungere la frutta
secca tritata; mescolate e riponete in frigorifero per circa mezz'ora prima di
servire.
72 Crema d'orzo
Dosi:
200 g di fiocchi d'orzo,
1/2 I di latte,
1/2 I di acqua,
500 g di mele,
100 g di prugne secche,
2 cucchiai di miele,
1/2 cucchiaino di cannella in polvere (o 1 pezzetto se intera)
Esecuzione:
è un dolcetto di facilissima preparazione, che richiede un minimo impegno.
Portate, semplicemente, a ebollizione il latte mescolato all'acqua (chi
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volesse strafare, potrà usare esclusivamente latte o cimentarsi nell'uso del
latte di soia) e aromatizzato con la cannella. Tenetelo rigirato con un
cucchiaio di legno per evitare che si gonfi attaccandosi ai bordi della
pentola, quindi aggiungete i fiocchi con le mele e le prugne secche tagliate
a pezzettini, cuocendo per poco più di un quarto d'ora. Aggiungete il miele
solo dopo aver tolto dal fuoco e lasciato intiepidire, quindi versate in una
ciotola e fate raffreddare del tutto prima di servire. Otterrete una
crema buona, sana e nutriente, adatta per sostanziose merende. 73 Minestra d'orzo
Dosi:
100 g di fagioli
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 porro
1 mazzetta di prezzemolo
2 foglie d'alloro
2 cucchiai di shoyu
olio d'oliva, sale
Esecuzione:
lavate e lasciate in ammollo i fagioli. Lavate e lasciate in ammollo anche
l'orzo e quindi, trascorso il tempo necessario, cuocetelo assieme ai fagioli e
all'alloro in abbondante acqua, in modo da prevedere una consistenza non
asciutta, aggiungendo anche le verdure pulite e tagliate a pezzetti che, se lo
preferite, potrete precedentemente scottare in un po' d'olio. Mantenete una
fiamma moderata, tenete la pentola coperta con un coperchio e, quando
l'orzo è cotto, aggiustate di sale e condite con lo shoyu e con il prezzemolo
tritato o sottilmente affettato. Infine, servite bollente. Ricordate che l'acqua
di ammollo dei fagioli non va usata nella cottura.
74 Zuppa di fiocchi d'orzo
Dosi:
50 g di fiocchi d'orzo
1 I di acqua
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2 cipolle
2 cucchiai di tamari
1 tuorlo d'uovo
1 bicchiere di latte
olio d'oliva
Esecuzione:
affettate sottilmente le cipolle e fatele ammorbidire in poco olio su fiamma
piuttosto allegra. Aggiungete quindi l'acqua bollente e i fiocchi, cuocete un
paio di minuti a fuoco moderato e poi lasciate gonfiare a fuoco spento per
una ventina di minuti, dopo aver aggiunto anche il tamari.
A questo punto sbattete il tuorlo d'uovo nel latte e incorporatelo alla zuppa
Infine, completate con il prezzemolo tritato e servite ben caldo.
RISO (Oryza sativa)
Come il pane od il grano in Europa, il riso in Asia costituisce l’alimento
essenziale. Per gli orientali è di origine divina; da noi, eccezion fatta per le
popolazioni della pianura Padana, è un cereale piuttosto sottovalutato. Il
riso comunemente in commercio (riso brillato) ha subito progressivi e
pesanti trattamenti che lo hanno impoverito di proteine, di sali minerali,
grassi e fibra grezza ed arricchito, se così si può dire, con olio di vaselina e
talco o glucosio. Ne risulta un alimento non solo scarso di sostanze
nutrienti, ma che impoverisce l’organismo di vitamine (specialmente del
gruppo B) necessarie alla sua utilizzazione; inoltre le sostanze con cui il riso
è trattato sono pericolose: l’olio di vaselina è un derivato del petrolio e il
talco ha una struttura molto simile all’amianto, un minerale in grado di
provocare disturbi pleurici e gastrici. Il riso da usare è solo il riso integrale
(detto anche “sbramato di risone”), cioè quello che ha perso la lolla, la
parte più esterna non commestibile del chicco.
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Questo riso è un ottimo alimento energetico, di facile digeribilità, favorisce
l’abbassamento della pressione sanguigna elevata, è utilissimo nei casi di
colite e di fermentazione intestinale, nell’insufficienza renale e nell’obesità.
E’ indicato a tutti e, dopo il frumento, è per noi il cereale più equilibrato.
Può essere usato come primo cereale da introdurre nello svezzamento per
le sue caratteristiche di digeribilità e per il fatto di essere privo di glutine.
Si dice che il riso bollito ridia l’udito e la vista a chi li abbia perduti, e che
calmi la sete. E altrove si legge: “devi mangiare il riso dopo averlo cotto
nell’acqua. Cuocilo e mangialo asciutto per arrestare la diarrea; con il suo
liquido invece farai allontanare i dolori degli organi interni. Cuocilo e
mangialo: eviterai i fastidi della febbre, farai discendere il flusso vitale e
regolerai l’intestino”.
Curiosità:
*Il riso ha lo stesso significato simbolico e rituale del grano e del pane.
*Un’antica credenza dice che è contenuto nella “zucca” primordiale e la
zucca è, per i suoi numerosi semi, un simbolo d’abbondanza e di fecondità.
*In Giappone il riso è oggetto di un rito comunitario nel corso del quale
l’imperatore assaggia il cereale in compagnia della dea solare. Per i
Giapponesi è simbolo dell’abbondanza, dovuta al potere celeste.
*In Cina il riso è nutrimento di vita ed anche d’immortalità; il riso rosso è
contenuto come tale nei moggi delle società segrete cinesi. Esso è, come il
pane, anche simbolo di nutrimento spirituale.
*In Occidente è simbolo di felicità, di ricchezza, di abbondanza e di
purezza: si lanciano manciate di riso durante le cerimonie di nozze.
75 La cottura del riso (ricetta base)
Come tutti i cereali integrali in chicco, il riso abbisogna di un preventivo
lavaggio in acqua prima di essere cucinato, in modo di privarlo delle
eventuali impurità che può contenere e della polvere. Si versi dunque in
una terrina il riso che si intende impiegare e lo si ricopra d'acqua in modo
da poterlo rimuovere con una mano facilitando l'affioramento delle
impurità. Dopo aver scolato l'acqua, è consigliabile ripetere l'operazione di
lavaggio per alcune volte, sino a quando l'acqua risulti limpida. Solo a quel
punto il. riso sarà pronto per essere cucinato. Mettetelo sul fuoco con
acqua fredda nella giusta proporzione, cioè circa due volte e mezza il
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volume del riso, anche se in particolari condizioni o per esigenze dietetiche
questa dose può essere variata. La cottura inizierà a fuoco piuttosto vivace, ma la fiamma, già
"addomesticata" da una retina frangifiamma, sarà prontamente ridotta
quando l'acqua comincerà a bollire e sarà mantenuta successivamente al
minimo: con una buona pentola è sufficiente una modesta fiammella.
Potrete aggiungere il sale o, se preferite, il tamari; nel caso aveste usato
dell'acqua di cottura di verdure conservata alla bisogna e già salata,
baderete a non eccedere con l'apporto di sale. In ultimo, non dimenticate
mai di tenere coperta la pentola durante la cottura!
Dal momento dell'ebollizione dell'acqua sono di solito necessari dai 60 ai
90 minuti per ottenere la completa cottura del riso. che dovrebbe
coincidere con ,il totale assorbimento dell'acqua. Il tempo dipenderà Però
anche dal tipo di pentola che avrete usato e dal tipo di riso. Non avrete che
da fare un piccolo assaggio per accertarvi della cottura.
Durante il tempo della cottura, non solo non è necessario mescolare il riso
(dimenticate i "risotti"!), ma è decisamente controindicato: si rischia ·infatti
di ottenere una cottura non omogenea dei chicchi. Lasciate che vada da sé.
Un eventuale residuo d'acqua alla fine della cottura, sarà assorbito dal riso,
perciò è consigliabile lasciarlo riposare a fuoco spento prima di mangiarlo.
Il riso potrà essere condito infine a piacere o rielaborato ulteriormente, ad
esempio passandolo in forno.
Le dosi normalmente impiegate sono di solito 70-100 grammi per persona,
ma possono - ovviamente - variare.
76 Riso agli asparagi
Dosi:
300 g di riso (che regga bene la cottura)
½ cipolla bianca tritata
40 g di burro
1 spruzzata di vino bianco secco
600 g di brodo caldo
20 punte di asparagi lessati
30 g di farina
1 etto e ½ di stracchino
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
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1 cucchiaio d’olio, sale
Esecuzione:
pulite e lessate bene gli asparagi, tenendo poi l’acqua di cottura da parte.
Fate un soffritto leggero di cipolla al quale aggiungerete il riso già lavato
(sotto l’acqua corrente) e ben scolato. Salatelo, fatelo insaporire e, sempre
rimestando, aggiungete una spruzzata di vino bianco che farete ben
evaporare. Toglietelo dal fuoco, disponetelo in una pirofila dai bordi alti
ed aggiungete il brodo caldo quanto basti per ricoprirlo bene. Rimestate e
mettete la pirofila nel forno caldo a 170° per 20 minuti circa.
Intanto preparate la salsa di asparagi, ricordandovi di lasciarne qualcuno
intero per decorare. Insaporite le punte lessate nel burro, aggiungete la
farina e, sempre rimestando, aggiustate il sale. Aggiungete adesso l’acqua
di cottura (che avevate lasciato da parte), e lentamente con il mestolo fate
amalgamare il tutto lasciando cuocere per 10 minuti circa. Poi unite lo
stracchino, il parmigiano e lasciate ancora 5 minuti ad insaporire. Ultimata
la cottura del riso, sformatelo su di un vassoio (meglio se fondo) e versatevi
sopra la salsa di asparagi preparata. Decorate con qualche punta di
asparago lessata.
77 Riso al porro
Dosi per 6 persone:
500 g di riso (che tenga bene la cottura)
600 g di porri
80 g di burro
4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio circa di farina
brodo vegetale
3 cucchiai d’olio
sale e pepe
Esecuzione:
lavate i porri e tritate tutta la parte bianca (lasciate intera invece la parte
verde, che una volta lessata, userete per rivestire lo stampo). Della parte
bianca tritata prendetene la metà e lessatela in acqua leggermente salata.
Scolatela, ma tenete l’acqua di cottura da parte. Adesso prendete il resto
della polpa e fatela rosolare con olio, sale ed un pizzico di pepe. Unite il
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riso (precedentemente lavato e scolato) ed unitelo ai porri a fuoco vivace e,
sempre rimestando, spruzzatelo di vino bianco che farete ben evaporare.
Portatelo quasi a cottura aggiungendo il brodo vegetale (l’acqua di cottura
dei porri) che avrete appositamente serbato. Quando il riso sarà ancora
leggermente “al dente”, spengete, aggiungete un pezzetto di burro ed il
parmigiano. Adesso preparate lo stampo (meglio se a ciambella) ungetelo
bene con il burro ed accomodatevi le foglie verdi lessate, una accanto
all’altra fino a foderarlo completamente. Versate il riso dentro lo stampo,
facendo attenzione a non spostarne il rivestimento fatto, pigiatelo bene con
il dorso di un cucchiaio ed infornate per 15 minuti a forno caldo. Intanto
con la parte di polpa lessata fate una leggera besciamelle, unendo il burro,
la farina e l’acqua di cottura.
Sformate il riso su di un vassoio e servitelo così ben caldo e decorato
servendo la crema di porro in un recipiente a parte.
78 Risotto affumicato
300 g di riso
1 provola affumicata
1 porro
3-4 pomodorini a ciliegia
½ bicchiere di vino bianco
brodo
olio, sale e pepe
Esecuzione:
lavate il porro e fatene un trito. Ponetelo in una casseruola con olio e 2-3
cucchiai di brodo e fatelo stufare un paio di minuti a fiamma bassa. Unite
il riso, fatelo saltare velocemente e bagnatelo con il vino che farete
evaporare. Fate cuocere il riso aggiungendo del brodo caldo (meglio se
vegetale) ed a metà cottura, unitevi la provola affumicata, tagliata a piccoli
dadi ed una spruzzata di pepe. Poco prima di spengere, lavate, spezzettate i
pomodorini ed aggiungeteli al risotto. Servitelo ben caldo.
79 Risotto verde e rosa
300 g di riso,
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1 cespo di lattuga,
½ cipolla,
1 spruzzata di vino bianco,
200 g di gamberetti,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
40 g di burro,
2 cucchiai d’olio,
sale e pepe.
Esecuzione:
lavate le foglie della lattuga, asciugatele, tagliatele a listarelle e fatele
rosolare in un soffritto leggero di olio, burro e trito di cipolla, sale e pepe.
Unite il riso, fatelo tostare velocemente, salate, poi spruzzatelo di vino
bianco (che farete evaporare) e portatelo pian piano a cottura aggiungendo
del brodo caldo. Qualche minuto prima di spengere, unitevi i gamberetti,
fate insaporire il tutto e servite in tavola con una spolverata di prezzemolo
tritato.
80 Risotto alla crema di spinaci e tartufo
300 g di riso (che regga la cottura),
2 mazzi di spinaci freschi,
½ cipolla bianca,
100 g di panna liquida,
45 g di burro,
600 g circa di brodo caldo,
1 cucchiaio d’olio,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
½ tubetto di pasta di tartufo bianco,
4 cucchiaiate circa di salsa besciamelle,
3 cucchiai d’olio,
sale e pepe
Esecuzione:
lavate bene gli spinaci, tritateli finissimi e fateli saltare con olio e sale.
Aggiungete qualche cucchiaiata di brodo in modo che risultino ben cotti.
Adesso unite il riso, salate, pepate e fatelo saltare insieme agli spinaci.
Versatelo in una pirofila dai bordi alti, ricopritelo di brodo e mettetelo a
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forno caldo per 20 minuti circa. Intanto preparate una besciamelle
aggiungendo al burro due cucchiai di farina, il latte ed il sale. Aggiungete
alla besciamelle la panna e la pasta di tartufo. Quando il riso sarà cotto,
sformatelo su di un vassoio, apritelo leggermente con la forchetta e fatevi
penetrare la salsa che verserete sopra abbondantemente. Una spolverata di
parmigiano e sarà pronto da portare in tavola.
81 Riso agli spinaci e gorgonzola
Dosi: per 4 persone:
300 g di riso (che regga bene la cottura)
2 mazzi di spinaci freschi
½ cipolla bianca
½ etto di gorgonzola dolce
100 g di panna liquida
45 g di burro
600 g circa di brodo caldo,
1 cucchiaio d’olio,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
sale
Esecuzione:
lavate bene gli spinaci e lessateli in poca acqua salata. Pulite la cipolla,
tritatela finemente e fatela rosolare a fiamma bassa con 20 g di burro ed il
cucchiaio d’olio. Lavate sotto l’acqua corrente il riso, scolatelo bene,
unitelo alla cipolla, salate e fatelo insaporire rimestando sempre perché
non si attacchi al tegame. Quando il riso risulterà ben tostato, toglietelo dal
fuoco, accomodatelo in una pirofila dai bordi alti e versatevi sopra il brodo
caldo, quanto basti per ben ricoprirlo. Rimestate e mettete in forno caldo
a 170° per 15-20 minuti.
Intanto scolate gli spinaci, strizzateli e passateli al passatutto. Poneteli in
una teglia e fateli insaporire nel restante burro per qualche minuto;
aggiustateli di sale. Una volta insaporiti, toglieteli e teneteli da una parte.
Adesso sciogliete il gorgonzola: nella teglia aggiungetevi la panna e, a
fiamma bassa, fatelo diventare una morbida crema. A questo punto unite il
passato di spinaci, il parmigiano (un goccio di latte se occorre) e lasciate
insaporire per qualche minuto. Quando il riso sarà cotto, sformatelo in un
vassoio (meglio se fondo) e prima di portarlo in tavola, ricopritelo con la
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salsa preparata. Tenete qualche piccola foglia di spinacio fresco per
decorare il vassoio al centro e tutt’intorno.
82 Riso e carciofi
Dosi:
300 g di riso
5 carciofi
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo, gomasio
olio d'oliva, sale
Esecuzione:
mentre cuocete il riso nel modo descritto nella ricetta base, private i
carciofi delle foglie più esterne, conservando esclusivamente i cuori.
Tagliateli poi a spicchi di un centimetro circa e disponeteli a raggiera in
una pentola, nella quale avrete versato un leggero strato d'olio. Aggiungete
quindi l'aglio schiacciato e acqua sufficiente a coprire per metà gli spicchi
di carciofo. Salate, coprite la pentola e fate cuocere a fuoco lento,
aggiungendo il prezzemolo tritato solo poco prima di spegnere.
Completata la cottura, versate il riso cotto a parte nella pentola dei carciofi
e quindi rovesciate il tutto su un piatto da portata. Lasciate riposare
qualche minuto al caldo, aggiungete eventualmente un po' d'olio e quindi,
dopo aver spolverizzato con del gomasio, servite senza indugio.
83 Riso e carote
Dosi:
300 g di riso
250 g di carote
70 g di noci
olio d'oliva, sale
Esecuzione:
mentre fate cuocere il riso nel modo descritto nella ricetta base, pulite sotto
acqua corrente le carote, aiutandovi con uno spazzolino. Poi tagliatele, nel
verso della lunghezza, a listarelle piuttosto sottili. Dopo averle falle saltare a
fuoco allegro con un po' d'olio, abbassale la fiamma, mettete un coperchio
e lasciate stufare per un quarto d'ora circa. Nel frattempo, sgusciate e
tostate le noci in forno, rimescolandole per pochi minuti. Pesta tele quindi
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in un mortaio e aggiungetele alle carote quando queste ultime saranno
cotte, ma comunque ancora piuttosto al dente. Ultimata la cottura del riso,
provvedete a mescolare tutto assieme e, dopo aver condito con un po'
d'olio, lasciate sul fuoco ancora per qualche istante a fiamma moderata.
Infine, portate in tavola.
84 Riso e ceci
Dosi:
200 g di riso
100 g di ceci
2 cipolle
2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 cucchiai di shoyu
2 spicchi d'aglio
olio d'oliva, sale
Esecuzione:
lavate anzitutto i ceci e lasciateli in ammollo per 24 ore circa. Gettate
quindi l'acqua dell'ammollo e metteteli sul fuoco con altra acqua, pari a
due volte il loro volume, le foglie d'alloro e i semi di finocchio. Quando
sarà stata raggiunta l'ebollizione, abbassate la fiamma, mettete un
coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento sino a coltura ultimata. Nel
frattempo, cuocete il riso nel modo descritto nella ricetta base e, quando
anch'esso è cotto, mescolatelo ai ceci, aggiustando di sale e condendo il
tutto con una salsa preparata precedentemente con olio, shoyu,
prezzemolo c aglio tritati.
85 Riso invernale
Dosi:
300 g di riso
200 g di zucca
50 g di panna da cucina
1 cucchiaio di pangrattato
noce moscata o timo
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olio, sale
Esecuzione:
cuocete il riso seguendo le istruzioni della ricetta base. Nel frattempo,
pulite accuratamente i porri dopo averli privati della pane verde più
coriacea e tagliateli a rondelle. Private poi la zucca dei semi ed,
eventualmente, della buccia se fosse troppo dura, quindi tagliatela a dadini.
Fate poi saltare le due verdure in poco olio e stufatele a fiamma bassa dopo
aver aggiunto il rosmarino e aver coperto il tegame con un coperchio.
Togliete dal fuoco dopo una ventina di minuti e, quando anche il riso è
cotto, preparate una pirofila unta d'olio e cosparsa di pangrattato, nella
quale disporre a strati il riso e le verdure, cui avrete aggiunto la panna e un
po' di noce moscata o del timo. Infine, infamate in forno caldo per 10-15
minuti, in modo da consentire ai sapori di amalgamarsi adeguatamente.
86 Riso e lenticchie
Dosi:
200 g di riso
150 g di lenticchie
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 carote
2 spicchi d'aglio
1 paio di foglie d'alloro
1 paio di cucchiai di shoyu
1 mazzetta di prezzemolo
peperoncino rosso in polvere (facoltativo)
olio d'oliva, sale
Esecuzione:
lavate le lenticchie e lasciatele poi in ammollo per almeno 8 ore. Gettate
quindi l'acqua dell'ammollo, sostituitela con altra acqua e passate poi a
pulire e tagliare a pezzetti le verdure. Fatele quindi saltare in poco olio per
qualche minuto e aggiungetevi poi le lenticchie, le foglie d'alloro e
dell'acqua. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma, mettete un
coperchio e lasciate stufare a fuoco lento. Nel frattempo, fate cuocere a
parte il riso, seguendo le indicazioni riportate nella ricetta base. Quando
sia il riso sia le lenticchie sono cotti, mescolateli assieme e lasciate sul fuoco
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ancora qualche istante. fiamma spenta unite una salsa preparata con olio,
aglio affettato, prezzemolo tritato e shoyu. Infine, portate in tavola. Se lo
ritenete opportuno, potete insaporire ulteriormente con un pizzico di
peperoncino in polvere aggiunto alla salsa, che conferirà sicuramente un
tocco brioso.
87 Insalata di riso
Dosi:
300 g di riso
acqua, sale
1 carota
1 cipolla
4 ravanelli
1 peperone
mezzo cetriolo
una decina di olive nere
qualche cappero
qualche foglia di basilico
prezzemolo, olio
Esecuzione:
cuocete il riso come indicato nella ricetta base, facendo attenzione a non
cuocerlo eccessivamente e usando una fiamma particolarmente bassa.
Lasciatelo poi raffreddare. Preparate quindi le verdure tagliate a pezzetti
piuttosto piccoli, snocciolate le olive, tritate il prezzemolo. Quando il riso
sarà freddo (potete eventualmente cuocerlo un giorno prima), unitevi le
verdure, i capperi, il basilico, dell’olio, mescolate e servite dopo aver
lasciato riposare un po’.
88 Riso al forno Basilicata
Ingredienti per 6 persone:
g 500 di riso Arborio
burro, per ungere la teglia
2 mestoli di sugo di pomodoro
g 80 di salsiccia fresca, sminuzzata
g 80 di provola, tagliata a dadini
2 uova sode, affettate
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formaggio pecorino grattugiato, a piacere
pepe nero macinato all'istante
Per le polpettine:
g 150 di polpa di vitello macinata
g 60 di pangrattato (o mollica di pane)
g 40 di formaggio pecorino grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
uno spicchio di aglio tritato
pepe nero macinato all'istante
un uovo
sale
Esecuzione:
innanzitutto preparate le polpettine, impastando la carne macinata con il
pangrattato, il formaggio e l'uovo, salate, profumate con il trito di aglio e
prezzemolo, spolverizzate pepe nero e lavorate fino ad ottenere un
composto omogeneo, da confezionare con il palmo delle mani riducendolo
in tante piccole polpettine. Dopo aver cotto il riso in acqua bollente salata,
scolatelo al dente. Circa la metà disponetela sul fondo della teglia
imburrata, versate un velo di sugo di pomodoro, poi adagiate le polpettine,
farcite con la salsiccia sbriciolata, aggiungete la dadolata di provola,
distendete le fette di uovo sodo, spolverizzate formaggio grattugiato e pepe
nero, ricoprite con il restante riso, umettate con altro sugo di pomodoro,
quindi passate in forno (caldo a 180°) per lasciar cucinare 12-15 minuti
almeno. Servite la vivanda caldissima.
89 Riso alla Vernaccia Sardegna
g 450 di riso, Vialone nano o superfino Carnaroli
g 300 di salsiccia
dl 1 di olio d'oliva
una cipolla tritata
un bicchiere di vino bianco secco (ideale la Vernaccia)
g 100 di concentrato di pomodoro
brodo di carne, se necessario
g 120 di pecorino grattugiato
sale e pepe di mulinello
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Esecuzione:
nel tegame di terracotta soffriggete nell'olio il trito di cipolla e la salsiccia
sminuzzata; una volta rosolati, unite il concentrato di pomodoro, regolate
di sale e pepe e lasciate cuocere, a fiamma docile, per circa 30 minuti. Ora,
tuffatevi il riso e cucinatelo, mescolando continuamente; irrorate con il
vino e portate a termine la cottura; se necessario, aggiungete qualche
goccio di brodo. Servite il risotto fumante, accompagnandolo con grattugia
e formaggio pecorino.
Variante
invece della salsiccia si può utilizzare polpa di maiale; come pure, invece
del concentrato il sugo di pomodori freschi, appena passato al setaccio.
90 Riso al nero di seppia con bietole Toscana
g 500 di riso superfino Carnaroli o semifino Maratelli o Vialone nano
g 500 di seppie
2 spicchi d'aglio tritati
una cipolla tritata
burro
olio di oliva
g 500 di bietole
Esecuzione:
nettate bene le seppie, conservando da parte la vescichetta contenente
“l'inchiostro”; poi tagliatele in piccoli pezzi e lavatele bene.
In una casseruola di coccio fate soffriggere con burro e olio il trito di aglio
e cipolla; appena imbiondisce aggiungete le seppie e mescolate per qualche
minuto; unite poi le bietole precedentemente nettate, lavate e tritate;
lasciate cuocere per mezz'ora circa.
Versate poi il riso, lasciatelo tostare per qualche istante e quindi aggiungete
“l'inchiostro”; portate a cottura con acqua o brodo di pesce e verdure o
brodo vegetale, nel modo consueto. Verso fine cottura regolate di sale e
pepe. Un attimo prima di servire mantecate con una noce di burro, fuori
dal fuoco.
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91 Riso con i piselli Campania
g 500 di riso Carnaroli o Vialone nano
g 450 di piselli sgranati
g 150 di cipolla tritata finemente
g 80 di pancetta, tagliata a dadini
g 80 di prosciutto, tagliato a dadini
mezzo dl di olio di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco, secco
un nonnulla di concentrato di pomodoro
Esecuzione:
in una casseruola (preferibilmente di rame), soffriggete nell'olio la cipolla,
insieme alla pancetta ed al prosciutto; unite i piselli, aggiungete il
concentrato di pomodoro, versate il vino, regolate di sale e pepe, mescolate
più volte e fate evaporare. Ora, calate il riso e lasciatelo tostare; versate
piccole quantità di acqua calda, sempre mescolando; così cucinate il
risotto, spolverizzandolo quasi al termine della cottura con il prezzemolo.
Servitelo caldissimo e fumante.
92 Riso con le alici Sardegna
Piatto popolare, tipico delle cucine marinare
g 500 di riso Vialone nano
12 alici, preferibilmente fresche
dl 1 di olio di oliva
brodo di carne, se necessario
!un cucchiaio di prezzemolo tritato
Esecuzione:
aprite le alici, privandole della testa e della lisca centrale (alla quale resterà
attaccata la coda).
In un tegame, mettete l'olio e il riso; a .fiamma docile, rosolate, seguitando
a mescolare; dopo circa 20 minuti, aggiungete i filetti di alici spezzettate e
seguitate la cottura. Se il riso si asciuga troppo, allungatelo con piccoli sorsi
di brodo. Dieci minuti prima di toglierlo dal fuoco, perchè già cotto,
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spolverate con il prezzemolo tritato, mescolate più volte, quindi servitelo
fumante, sapido e profumato.
93 Riso con cozze e patate Puglia
g 300 di riso Carnaroli
g 250 di patate, pelate e affettate
g 600 di cozze
2 cipolle affettate sottilmente
formaggio pecorino grattugiato
olio di oliva ,
4 pomodori pelati, frantumati
Esecuzione:
dopo aver nettato le cozze, fatele aprire in una pentola incoperchiata
(quelle che restano chiuse buttatele); togliete la cappa senza il mollusco e
l'acqua formatasi passatela al colino e conservatela.
In una teglia da forno, versate un velo di olio, disponetevi uno strato di
cipolla, uno di patate, adagiate uno strato di cozze, ricoprite con parte del
riso, bagnate con 1'acqua delle cozze, regolate di sale e pepe, profumate
con prezzemolo e formaggio pecorino, umettate con un filo di olio poi
ripetete l'operazione, terminando con il condimento. Al termine della
confezione, sulla superficie collocate la polpa dei pomodori, quindi passate
in forno (caldo a 180°) per cucinare la vivanda, ammorbidendola (se
necessario) con piccole quantità di acqua.
94 Riso e pane Puglia
g 500 di riso Arborio
g 400 di pane raffermo, tagliato a dadini
olio extra vergine di oliva
Esecuzione:
in una padella, scaldate l'olio; soffriggetevi la dadolata di pane. Quando è
ben tostata, sgocciolatela ed asciugatela sopra fogli di carta assorbente. Nel
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frattempo, lessate il riso in acqua bollente salata; toglietelo cotto al dente,
conditelo con la dadolata di pane, regolate di sale e pepe, aggiungete olio,
mescolate più volte e portate in tavola. Svolgendo tutti i compiti con
celerità, servite il piatto discretamente caldo.
Varianti
l'aggiunta di origano, ma anche di prezzemolo o di peperoncino piccante
tritato.
95 Riso estivo Toscana
g 400 di riso semifino Vialone nano
g 200 di fave
g 400 di pomodori freschi e maturi
g 100 di piselli
g 120 di asparagi
g 50 di pancetta
g 150 di zucchine
burro e olio di oliva
una cipolla
una carota
una costa di sedano
una manciata di prezzemolo
alcune foglie di basilico
un bicchiere di vino bianco
parmigiano reggiano grattugiato
Esecuzione:
nel tegame di coccio fate soffriggere in burro e olio sedano, carota e cipolla
tritata a dadini; il prezzemolo ed il basilico tritati e la pancetta, anch'essa
pestata. Scottate in acqua bollente salata le zucchine tagliate a fettine, gli
asparagi e i piselli. Uniteli al soffritto di odori e versate anche il riso;
lasciatelo tostare un poco e quindi bagnate con un bicchiere di vino
bianco, quel tanto che evapori. Aggiungete i pomodori sbollentati,
sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Portate a cottura con il
brodo, mescolando ad ogni aggiunta.
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Mantecate appena fuori dal fuoco con una noce di burro e parmigiano
reggiano grattugiato.
96 Riso in cagnone Liguria
g 500 di riso (Vìalone o Carnaroli)
g 150 di salsiccia
un mestolo di "tocco" di carne
un mestolino di brodo di carne
8 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
sale
Esecuzione:
mettete a lessare il riso, in abbondante acqua salata bollente; a metà
cottura sgocciolatelo, quindi versatelo in una casseruola, dove sobbolle il
"tocco" di carne, passato precedentemente al colino e allungato con un
mestolino di brodo, aggiungete la salsiccia sgranata, mescolate più volte e
fate cuocere, unite 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e
seguitate a mescolare perché il riso non s'attacchi al fondo della casseruola.
Se necessario, perché non asciughi troppo, potete aggiungere brodo, a
piccole gocce.
Appena pronto, servitelo in tavola, accompagnato da parmigiano reggiano
grattugiato.
97 Riso "saporito" Trentino-Alto Adige
Vivanda tipicamente estiva.
foglie di lattuga, tagliate alla julienne
un cetriolo, affettato sottilmente
4 pomodori, liberati della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione;
tagliati a dadini
ravanelli (o rapanelli) bianchi e rossi, affettati
verdure lessate (carote gialle e rosse, piselli, fagiolini, tegoline, rape rosse),
tagliate a dadini
g 60 di galletti (o finferli) sott'aceto
2 cucchiai di capperini in salamoia
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4 filetti di acciughe sott'olio, tagliate a pezzetti
2 würstel, lessati e tagliati a rondelline
2 limoni, il succo
Esecuzione:
lessate il riso in abbondante acqua salata; toglietelo cotto al dente,
sgocciolatelo in un colapasta, quindi mettetelo nella grande insalatiera; per
poi unirvi tutte le verdure, i funghi, i capperi, le acciughe e le rondelline di
wurstel; condite con succo di limone e abbondante olio, mescolate più
volte, quindi mettete l’insalata in frigorifero a riposare. Si serve fredda.
98 Risotto ai funghi Veneto
g 350 di funghi freschi (anche misti)
3 cucchiai di olio di oliva
un pezzetto di porro, affettato sottilmente
uno spicchio di aglio (da togliere)
una foglia di alloro (da togliere)
mezzo di di vino bianco, secco
1 litro di brodo, bollente
g 40 di burro
grana padano grattugiato a piacere
Esecuzione:
dopo aver nettato i funghi, lavateli, asciugateli sopra un canovaccio, quindi
tagliateli a fette o a pezzetti. In una casseruola (meglio se di rame stagnato)
rosolate nell'olio il porro affettato, profumando con l'aglio e l'alloro;
appena il porro appassisce togliete aglio e alloro, poi calate i funghi,
mescolate e fateli cuocere adagio a tegame incoperchiato. Trascorsi 20
minuti unite il riso e, dopo avergli fatto assorbire il liquido, versate il vino;
appena sfuma, aggiungete il brodo caldo in piccole quantità, il tempo che il
riso lo assorba, asciugandolo; così, sempre mescolando, ottenete un risotto
morbido; da mantecare con poco burro e poco formaggio grattugiato;
decoratelo con prezzemolo tritato e servitelo fumante.
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99 Risotto ai gamberetti di fiume Umbria
g 750 di gamberetti di fiume
una cipolla tagliata a metà
una costa di sedano, a pezzi
una carota, a pezzi
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di prezzemolo
g 300 di passato di pomodori
sale
Esecuzione:
dopo aver nettato i gamberetti, preparatevi a lessarli. In un pentola versate
l'acqua, profumate con il prezzemolo, la cipolla, il sedano, la carota ed uno
spicchio di aglio, poi portatela al bollore, salate, quindi tuffatevi i gamberi,
per cuocerli. Tolti i gamberi dal brodo (questo filtratelo e conservatelo),
liberateli del carapace, le code mettetele da parte, il resto pestatelo al
mortaio, poi passatelo al setaccio ed unitelo al brodo.
Ora, in una casseruola (meglio se di rame stagnato) rosolate nell'olio lo
spicchio di aglio; appena ha preso colore toglietelo, aggiungete il passato di
pomodoro, mescolate poi calate il riso e lasciategli assorbire il liquido;
adesso potete versare il brodo di cottura dei gamberi, a piccole quantità,
man mano che il riso lo assorbe; così cucinate il risotto al meglio, unendo
quasi all'ultimo le code di gamberi, e servitelo morbido e fumante.
100 Risotto ai peperoni Piemonte
g 450 di riso Maratelli
2 peperoni rossi (quadrato di Asti o corno di bue)
una cipolla tritata
un rametto di rosmarino
g 30 di burro
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 litro di brodo buono., ma ben sgrassato
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g 40 di grana padano grattugiato (o pecorino dolce)
sale
Esecuzione:
innanzitutto pulite i peperoni, privandoli del torsolo centrale e delle coste
bianche interne, quindi, tagliati a pezzi, passateli in forno per poterli
liberare facilmente della pelle.
In una padella, soffriggete nell'olio e nel burro il trito di cipolla, profumate
con il rosmarino (da togliere), regolate di sale, versate il vino bianco,
incoperchiate e lasciate insaporire per qualche tempo.
Ora, calate il riso e fategli assorbire il liquido, quindi aggiungete il brodo
caldo, poco per volta e seguitando a mescolare con un cucchiaio di legno,
finite di cuocerlo. Un attimo prima di servirlo aggiungete i peperoni,
tagliati a quadri (circa 1,5 cm di lato), mantecate con il formaggio
grattugiato e portate in tavola.
101 Risotto all'aceto balsamico Emilia-Romagna
una cipolla tritata
g 80 di burro
un mestolo di brodo, caldo
una bottiglia di vino rosso, corposo
g 60 di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di aceto balsamico
Esecuzione:
nella casseruola, soffriggete nel burro il trito di cipolla; appena imbiondisce
calate il riso, copritelo con il brodo e fate sobbollire adagio, mescolando
spesso.
Dopo circa 10 minuti, versate il vino rosso e lasciate che evapori.
Seguitando a mescolare, proseguite nella cottura, quindi aggiungete il
formaggio grattugiato; per ultimo, un attimo prima di portare in tavola il
risotto, unite l'aceto balsamico, mescolate ancora e servite.
102 Risotto alla milanese Ingredienti per 6 persone:
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Lombardia
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litri 1,5 di brodo buono, di carne
g 120 di burro
g 65 di midollo di bue
un cipollotto
20 pistilli di zafferano (oppure g 1,5 in polvere macinata)
g 120 di formaggio grana padano, grattugiato
Esecuzione:
Mettete a bagno,·in una ciotola, i pistilli di zafferano nel brodo bollente
per dargli gusto e colorarlo intensamente di giallo (poi toglieteli e
conservateli per la fase finale).
In una casseruola fate soffriggere a fuoco bassissimo e in metà burro, il
cipollotto affettato finemente insieme al midollo, purché non si colori
troppo, prima di toglierlo.
Dopo 10 minuti calate il riso, mescolandolo spesso con un cucchiaio di
legno, per tostarlo e non attaccarlo al fondo. Quindi versate, ·un mestolo
alla volta, il brodo caldissimo, aggiungendone dell'altro soltanto dopo che il
precedente è assorbito.
Quando il riso è quasi cotto al dente, pochi minuti prima di toglierlo dal
fuoco, unite i pistilli di zafferano, mescolate più volte, spegnete il fuoco,
unite il burro, metà del formaggio grattugiato, mescolate ancora e servite
in tavola il risotto, fumante.
A piacere, accompagnatelo con altro formaggio a disposizione dei
commensali.
Variante
L'aggiunta del vino bianco (per molti è meglio il rosso, più tannico) sul riso
tostato, da far evaporare prima di versare il brodo.
Per piacere,escludete i funghi o quant’altro possa distrarre il sapore fumoso
ed elegante di questo risotto.
103 Risotto alla pilota Lombardia
g 250 di salamelle
g 100 di burro
un bicchiere di vino bianco, a piacere
grana padano, grattugiato
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sale
Esecuzione:
in una casseruola di rame stagnato versate circa un litro di acqua, appena
salata; quando bolle, versatevi il riso, formando un cono che deve appena
affiorare dall'acqua; altrimenti toglietene con un mestolino.
Ripreso il bollore, scuotete un attimo il tegame, per fare crollare una parte
del riso, poi lasciate cuocere per più di 10 minuti. Togliete la casseruola dal
fuoco, incoperchiate e avvolgetela con un panno, lasciandovela per circa 20
minuti: il tempo di terminare la cottura.
Intanto, a parte, soffriggete nel burro le salamelle (precedentemente pelate
e stemperate con i rebbi di una forchetta).
Unite le salamelle al riso, calate due cucchiai colmi di formaggio
grattugiato, mescolate il tutto e servite.
Accompagnando il· risotto con altro grana padano grattugiato, a piacere.
104 Risotto all'imolese Emilia-Romagna
g 300 di cavolo cappuccio
g 60 di lardo (o pancetta) pestato
una cipolla tritata
una carota tritata
mezza. costa di sedano tritata
g 120 di polpa di manzo (o vitellone) macinata
mezzo bicchiere di salsa di pomodoro
brodo buono, caldo
Esecuzione:
innanzitutto lavate il cavolo, quindi tritatelo finemente.
In una casseruola capiente (meglio se di rame), soffriggete il pesto del lardo
con il trito delle verdure, a fuoco docile; appena colorano, unite la carne
macinata, mescolate più volte e lasciate insaporire dolcemente.
Ora, unite il cavolo, versate il sugo di pomodoro (precedentemente diluito
in un bicchiere di acqua tiepida), incoperchiate e fate stufare per almeno
un' ora.
Ogni tanto mescolate e controllate che non asciughi troppo (caso mai
aggiungete piccole quantità di acqua tiepida).
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Togliete il coperchio, calate il riso e man mano che lo cucinate, bagnatelo
con sorsi di brodo, lasciandolo asciugare ogni volta.
Dopo circa 20 minuti il risotto è cotto a puntino, da servirsi caldo.
105 Risotto al luppolo Piemonte
g 500 di riso Maratelli o Vialone nano
1litro di brodo
una cipolla tritata
g 120 di cime di luppolo selvatico
g 60 di burro
g 40 di grana padano grattugiato
Esecuzione:
lavate le cime di luppolo e asciugatele sopra un canovaccio.
In una casseruola capace, soffriggete nell'olio e in pochissimo burro la
cipolla tritata; appena appassisce unite le cime di luppolo e lasciate
insaporire per pochi minuti.
Ora, calate il riso e fatelo tostare appena; adagio, poco per volta,
aggiungete il brodo, regolate di sale e pepe e sempre mescolando con un
cucchiaio di legno, portate a cottura il riso. Spegnete il fuoco, amalgamate
il burro e il formaggio, mescolate ancora e portate in tavola il risotto
caldissimo.
106 Risotto al nero di seppia Veneto
Specialità veneziana.
g (500 di riso Vialone nano
g 600 di seppie
teste. code. carcasse di pesci e carapace (gusci di crostacei)
dl l di olio di oliva
una cipolla tritata
mezzo bicchiere di vino bianco. secco
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sale
Esecuzione:
dopo aver nettato le seppie, asportando gli occhi, il becco centrale, l'osso e
la sacchetta del nero (da conservare), tagliatele a fettine sottili, lavatele
accuratamente, poi asciugatele sopra un canovaccio.
In una pentola mettete due litri di acqua, calate gli scarti dei pesci e dei
crostacei e portate a bollore per ottenere un brodo leggero; da filtrare e
conservare caldo. .
Nella casseruola (ideale se di rame stagnato) rosolate la cipolla, l'aglio ed il
prezzemolo nell'olio caldo; appena la cipolla appassisce unite le seppie,
mescolate più volte, bagnate il tutto con il vino bianco, poi versate il nero
di seppia, salate, mescolate ancora e fate cuocere adagio, per 15-20 minuti.
Ora, calate il riso poi, sempre mescolando, aggiungete piccole quantità di
brodo fino ad ottenere un risotto morbido che servite caldissimo e fumante.
Variante
L’abitudine di mantecare il risotto con formaggio grattugiato s’incontra
anche in questo piatto, anche se non siamo daccordo. Con il pesce non si
usa il formaggio.
107 Risotto con gli asparagi Veneto
Specialità consolidata, quella degli asparagi bianchi di Bassano del
Grappa.
g 550 di riso Carnaroli·
kg 1 di asparagi bianchi
una cipolla tritata
g 40 di burro
dl 1 di vino bianco, secco
1 litro di brodo vegetale, bollente
Per mantecare:
g 100 di burro
g 120 di grana padano grattugiato
Esecuzione:
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dopo aver nettato gli asparagi, pareggiandone i gambi, legateli a mazzetti
poi lessateli entro una pentola alta, con l'acqua che li bagna a metà.
Una volta cotti, asportate le punte e mettetele in disparte (al caldo); le parti
commestibili (tenere) dei tronchi tagliatele a rondelline. In una casseruola
(ideale se di rame stagnato), rosolate la cipolla nell’olio e nel burro; quando
appassisce unite le rondelline di asparagi, mescolate per insaporirli quindi
calate il riso e lasciatelo tostare; versate il vino bianco e, appena sfuma,
aggiungete piccole quantità di brodo bollente, adagio, poco per volta, il
tempo che il riso lo assorba; seguitate a mescolare con un cucchiaio di
legno, di seguito mantecate il risotto con burro e formaggio grattugiato.
Servitelo caldissimo disponendovi sopra le punte di asparagi e spolvero di
prezzemolo tritato.
108 Risotto con i carciofi Toscana
Specialità di Empoli.
g 400 di riso superfino Carnaroli o semifino Maratelli o Vialone nano
g 50 di prosciutto crudo
8 carciofi toscani
1 l di brodo, circa
una manciata di prezzemolo tritato
2 scalogni tritati
il succo di un limone
burro
Esecuzione:
mondate i carciofi dalle foglie dure e dalle punte, quindi affettateli
(togliendo il fieno centrale) e metteteli mano a mano che sono pronti in
acqua acidulata con succo di limone. Tenete a parte 2 fondi interi, lessateli
e riduceteli in crema, aiutandovi con il mixer.
In una casseruola con burro e olio fate soffriggere lo scalogno, il prosciutto
tagliato a dadini e il prezzemolo tritato; unite i carciofi e continuate a
cuocere fino a un quarto di cottura; aggiungete il riso, lasciandolo tostare;
unite poi un po' di brodo con la crema di carciofi diluita; portate a cottura,
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versando brodo e mescolando solo quando lo si versa; la fiamma deve
essere piuttosto bassa, per evitare che il riso si attacchi. Prima della fine
cottura regolate di sale e pepe appena macinato. Fuori dal fuoco,
mantecate aggiungendo il parmigiano ed una noce di burro crudo; unite
qualche goccia di limone e terminate guarnendo con una spolverata di
prezzemolo tritato.
Variante
Purtroppo, in certe cucine, vige l'uso dissennato dei pomodori maturi
(pelati e nettati dei semi) o della conserva: ammazzano il gusto nobile e
aromatico dei carciofi.
109 Risotto con i fiori di zucca Piemonte
25 fiori di zucca (o di zucchine)
una cipolla tritata
g 25 di burro
un cucchiaio di prezzemolo tritato
1 litro di brodo sgrassato
g 40 di toma fresca tagliata a dadini
Esecuzione:
nettate i fiori di zucca, asportando i pistilli (amari) e il peduncolo centrale.
Lavateli ed asciugateli in un canovaccio.
Nella casseruola (ideale se di rame) soffriggete nell'olio e nel burro il trito di
cipolla; appena rosola calate il riso e fatelo tostare.
Ora, versate il brodo caldo, poco per volta, mescolando di continuo con un
cucchiaio di legno. Circa a metà cottura aggiungete i fiori di zucca (se
preferite, tagliati a metà, o tritati finemente) e proseguite; spolverizzate
prezzemolo tritato, unite la dadolata di toma, regolate di sale e pepe e
terminate. Servite il risotto caldissimo.
Varianti
Nella prima cottura del riso c'è chi lo aromatizza con mezzo bicchiere di
birra; il che vuol dire che di brodo se ne consumerà molto meno.
Altra particolarità è l'aggiunta del formaggio grana padano grattugiato.
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Noi preferiamo escluderlo, vista la presenza della toma.
110 Risotto con i gamberi Lombardia
24 gamberi
una carota
una costa di sedano
una cipolla
un cipollotto tritato
g 70 di burro
un bicchiere di vino bianco secco
un cucchiaino di prezzemolo tritato
sale
Esecuzione:
dopo aver lessato i gamberi in abbondante acqua salata (bastano 5 minuti),
sgocciolateli, conservate l'acqua di cottura e sgusciate le code. l gusci e le
teste dei gamberi rimetteteli nell'acqua, insieme al sedano, carota e cipolla:
lasciando bollire per circa mezz'ora.
Intanto, in una casseruola soffriggete nel burro il trito fine di cipollotto;
dopo qualche minuto calate il riso, fatelo tostare, mescolando
continuamente, irroratelo con il vino e lasciate che asciughi.
A questo punto potete versare, poco alla volta, il brodo dei gamberi
(precedentemente filtrato e mantenuto caldo) e proseguire nella cottura.
Quando il riso è pronto, al dente, unite le code sgusciate e un attimo prima
di servirlo. spolverizzate con il prezzemolo tritato.
111 Risotto con il cavolo verza Marche
il cuore di un cavolo verza, lessato e tritato grossolanamente
g 80 di lardo pestato
mezza cipolla tritata
un cucchiaio di estratto di pomodoro (diluito in un bicchiere di acqua)
maggiorana, tritata
una puntina di spezie miste
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pecorino grattugiato
1 litro di brodo buono, di carne
2 pomodori maturi
Esecuzione:
in una casseruola, soffriggete il pesto di lardo insieme alla cipolla; unite la
verza, regolate di sale e pepe, mescolate più volte e fate insaporire.
Ora, calate l'estratto di pomodoro diluito, profumate con la maggiorana,
l'aglio e le spezie e proseguite nella cottura.
A parte, scaldate il brodo; lessatevi i pomodori, scolateli, passateli al
setaccio ed il sugo ottenuto versatelo (insieme al brodo) nel composto caldo
e profumato della verza; appena ha ripreso il bollore, calate il riso e,
sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cucinate il risotto.
Toglietelo cotto al dente e servitelo ancora fumante, spolverizzato di
formaggio pecorino grattugiato.
112 Risotto con i peperoni Lombardia
Specialità di Voghera
g 200 di peperoni di Voghera possibilmente gialli
g 150 di pomodori maturi privati della pelle, dei semi e dell’acqua di
vegetazione
g 100 di burro
una cipolla tritata
brodo
grana padano, grattugiato
Esecuzione:
innanzi tutto pulite i peperoni, togliendo il picciolo ed i semi, poi pelateli
passandoli sulla fiamma o nel forno; quindi tagliateli a listarelle.
In una casseruola soffriggete, in pochissimo burro, metà della cipolla
tritata; appena è imbiondita aggiungete la polpa dei pomodori, sminuzzata
con le dita; regolate di sale e pepe e lasciate cuocere, a fuoco lento,
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mescolando più volte; ora, unite i peperoni, lasciateli un minuto a
insaporire poi spegnete il fuoco e incoperchiate la casseruola.
A parte, in un altro tegame, soffriggete in metà del burro rimasto l'altra
metà del trito della cipolla; appena dora, unite il riso, regolate di sale e
mescolate spesso con un cucchiaio di legno, per tostarlo e non attaccarlo al
fondo. Ora versate, un mestolo alla volta, il brodo caldissimo,
aggiungendone dell'altro soltanto dopo che il precedente è assorbito.
A circa metà cottura, versate la salsa di pomodoro e peperoni, mescolate
più volte e terminate la cottura del riso: che resti al dente.
Servitelo caldo e fumante, dopo averlo incorporato al restante burro e al
grana padano grattugiato, a piacere.
113 Risotto con i tartufi Piemonte
Risotto cosiddetto "in bianco".
g 500 di riso Carnaroli o Maratelli
una costa di sedano tritata
una cipolla tritata
g 50 di midollo di vitello
g 40 di burro
vino bianco secco
1litro di brodo buono, leggero (di pollo o vitello)
tartufo bianco, "come se piovesse"
Esecuzione:
innanzitutto pulite il tartufo, spazzolandolo leggermente, lavandolo appena
con un panno umido ed asciugandolo con un canovaccio.
In una casseruola, possibilmente di rame stagnato, soffriggete nel burro il
trito di cipolla e sedano, aggiungete il midollo schiacciato con i rebbi di
una forchetta; mescolate e fate rosolare, quindi calate il riso, tostatelo a
dovere, poi bagnatelo con il vino bianco e sempre mescolando con un
cucchiaio di legno, quando è evaporato, aggiungete mestolini di brodo,
uno alla volta, per portarlo a perfetta cottura.
Per mantecarlo unite il formaggio grattugiato. Ora, versatelo nel grande
piatto da portata, ricopritelo di abbondanti lamelle finissime di tartufo
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bianco e portate in tavola. Per stupire i vostri commensali, portate in tavola
altro tartufo e l’apposito attrezzo per affettarlo: il tutto a disposizione.
Varianti
Alcuni ricettari parlano anche di lardo pestato e listarelle di prosciutto
magro.
114 Risotto con le olive Puglia
una cipolla tritata
g 40 di burro
g 80 di prosciutto tritato
g 100 di olive nere snocciolate e tritate grossolanamente
1 litro di brodo di carne bollente
foglioline di basilico
sale
Per mantecare
g 60 di burro
formaggio pecorino grattugiato a piacere
Esecuzione:
Nella casseruola, rosolate nel burro la cipolla e il prosciutto; unite le olive
nere, mescolate, poi calate il riso e fatelo tostare.
Ora versate piccole quantità di brodo caldo, man mano che asciuga ed il
risotto si lega, seppur morbido; aggiungete burro e formaggio per
mantecare. Regolate di sale, quindi servite la vivanda caldissima, fumante,
decorata con foglioline di basilico.
115 Risotto con le pavarazze
Emilia-Romagna
Poveracce sono le piccole vongole pescate sui litorali dell’Emilia-Romagna
kg 2 di poveracce
2 cipolle tritate
g 50 di burro
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un cucchiaio di estratto di pomodoro
un bicchiere di vino bianco secco
sale
Esecuzione:
Dopo aver nettato con cura le vongole, mettetele sul fuoco in una
casseruola, con un dito di acqua sul fondo, fino a che si aprono.
Asportate i gusci, i molluschi lavateli nel brodo e quest’ultimo, una volta
passato al colino più fine, conservatelo.
In una padella, mettete a soffriggere in circa metà burro e metà olio, una
cipolla tritata, insieme all’aglio e al prezzemolo; appena dorati unite
l’estratto di pomodoro, quindi calate le vongole, icoperchiate e lasciate
sobbollire per pochi muti, mescolando più volte. Per allungare il sugo
aggiungete piccole quantità della loro acqua di cottura filtrata.
A parte, in una casseruola, soffriggete nel restante burro e olio, l’altra
cipolla tritata; unite il riso e fatelo tostare, mescolando per qualche minuto;
ora versate il vino e lasciate che evapori; ; infine versate due mestoli di
acqua, incoperchiate e lasciate sobbollire adagio; unite il sugo delle
vongole, mescolate più volte e terminate.
Servite il risotto caldissimo e fumante.
116 Risotto con le vitalbe Lazio
dl 1 di olio di oliva
una cipolla tritata
g 200 di cime di vitalba (pianta rampicante) tritate grossolanamente
1 litro di brodo di carne
sale
Esecuzione:
In una casseruola soffriggete la cipolla nell’olio; qui unite le vitalbe,
mescolate e fate cuocere per 5 minuti; ora calate il riso, lasciatelo cuocere
con pochissimo brodo poi proseguite la cottura, aggiungendo piccole
quantità di brodo e mescolando spesso; regolate di sale e servite il risotto
caldissimo.
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117 Sformato di riso Umbria
g 550 di riso Maratelli o Carnaroli
g 50 di parmigiano reggiano, grattugiato
g 50 di formaggio pecorino, grattugiato
g 50 di mozzarella, a dadini
g 60 di burro
3 uova
sale
Esecuzione:
Per la cottura:
burro, per ungere lo stampo
pangrattato, per rivestire lo stampo
Per il condimento:
ragù di carne, caldo
Esecuzione:
in una casseruola versate un litro e mezzo di acqua; salate e portate a
bollore, quindi unite il riso e lessatelo.
Una volta scolato, cotto al dente, versatelo in una ciotola ampia, per
condirlo con i formaggi, il burro e le uova; mescolate con cura fino ad
ottenere un composto omogeneo, poi versatelo entro lo stampo (meglio se
ha le pareti liscie), imburrato e foderato di pangrattato. .
Passate in forno (caldo a 180-200°) e fate cuocere lo sformato per 18-20
minuti.
Tolto dallo stampo, ricopritelo con il ragù caldo e servite.
118 Timballo di riso e formaggio Toscana
Diciamo subito che per timballo in genere s'intende tutto ciò che è fatto di
pasta alimentare o di riso, contenuto in pasta frolla o brisée condito con
strati di ragù e posto in stampi a tronco di cono, in recipienti vari, in
tortiere, per finire la cottura al forno.
Questo, della Lunigiana, invece non prevede la pasta frolla ed è tipico per
l'uso abbondante del formaggio fresco di montagna.
g 350 di formaggio fresco di pecora, misto a latte vaccino,
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g 80 di burro
Esecuzione:
lessate il riso in abbondante acqua salata; a tre quarti di cottura, con il riso
piuttosto al dente, scolatelo e amalgamatelo al burro.
Prendete una teglia da forno, imburratene le pareti, poi rivestite il fondo
con fettine di formaggio fresco, spolverate con sale e pepe appena
macinati, quindi ricoprite con uno strato di riso; ancora fettine di
formaggio, ancora sale e pepe e di nuovo riso. Mettete la teglia in forno
preriscaldato a 180°, terminando la cottura del timballo, finchè il
formaggio si sarà fuso, e apparirà la crosticina rossiccia. Servite caldo.
119 Timballo di riso e funghi
Abruzzo-Molise
g 350 di funghi freschi (ideale i porcini)
una cipollina tritata
una costa di sedano tritata
2 mestoli di passata di pomodoro
2 uova
sale
burro per la cottura
Esecuzione:
dopo aver nettato i funghi, umettateli con uno straccio inumidito, tagliateli
a fettine sottili e preparatevi a cuocerli in padella, dove già sfrigola l’olio,
profumato con l’aglio ed il prezzemolo; unitevi la cipolla e il sedano,
mescolate più volte, incoperchiate e lasciate insaporire per 20 minuti circa.
Ora unite il passato di pomodoro, salate e terminate (altri 20 minuti
almeno).
In abbondante acqua salata lessate il riso; sgocciolatelo cotto al dente e poi
aggiungete le uova sgusciate e mescolate. Nella teglia imburrata adagiate
strati di riso alternati a strati di sugo; collocate riccioli di burro e passate in
forno caldo a 180° per dorare il timballo. Servitelo caldissimo.
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120 Torta di riso e cipolle Toscana
Specialità della Lunigiana
Per la sfoglia:
gr 300 di farina 00
2 uova
un cucchiaio di olio di oliva
sale
Per il ripieno
kg 1 di cipolle bianche
g 200 di ricotta (meglio se di pecora)
4 uova
g 120 di formaggio pecorino
burro
mezzo bicchiere di olio di oliva
sale e pepe
Esecuzione:
sulla spianatoia impastate la farina con un po’ di acqua, le uova, un
nonnulla di olio e di sale. Tirate la sfoglia sottile e lasciatela riposare
coperta da un canovaccio o avvolta in pellicola alimentare.
Dopo aver tritato finemente le cipolle, rosolatele con burro e pochissimo
olio (eccedendo si avrebbe uno sgradito sentore amarognolo).
Lessate il riso in abbondante acqua salata: cotto al dente, scolatelo e
unitelo al soffritto di cipolla, amalgamandolo con le uova, la ricotta, il
formaggio grattugiato, quindi regolate di sale e pepe.
Ungete con un velo d’olio le pareti di una teglia da forno, foderatela con la
pasta sfoglia sottile lasciandola debordare dalla teglia; stendetevi l’impasto
di riso e cipolle, ricoprite con un lembo di sfoglia debordante, rifilandone i
lati eccedenti, poi mettete in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora.
Servite la torta tagliandola a spicchi o a riquadri, non troppo grandi.
96

01 cereali e minestre

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