La ricetta dello chef Simone Salvini: Gazpacho di fragole

La ricetta dello chef Simone Salvini:
Gazpacho di fragole e pomodori
con nuvole di maionese, erbe e fiori
per il gazpacho:
500 g di passata di pomodoro Alce Nero
400 g pomodori ramati
100 g pomodorini pachino
200 g fragole
olio piccante
erbe fresche: menta, cerfoglio, aneto...
scorze di limone
per la maionese:
200 g latte Solosoia Alce Nero al naturale
260 g olio di mais
60 g olio extravergine Alce Nero
20 g succo di limone
4 g sale
fiori commestibili
—1—
Sbollentare per un minuto i pomodori ramati
e i pomodorini pachino. Raffreddarli in acqua
e ghiaccio, togliere la buccia e tagliarli a metà.
Eliminare l'acqua di vegetazione e frullarli assieme
alla passata di pomodoro e alle fragole. Passare al
setaccio e condire con olio extravergine di oliva,
olio piccante e sale. Tenere in frigo. Tritare
finemente le scorze e coprire con olio EVO.
Maionese cotta al vapore:
Trasferire la maionese al latte di soia negli stampini
di metallo e coprire con la pellicola in modo
da ottenere dei contenitori sigillati. Metterli
in vaporiera alla massima potenza e cuocere
per 10 min. Togliere e far riposare in frigo
per alcune ore. Servire la bavarese di maionese
a temperatura ambiente.
—2—
In un bicchiere apposito mettere il latte assieme
al sale e il succo del limone. Frullare col frullatore
a immersione per pochi secondi. Versare a filo gli oli
(precedentemente uniti tra loro) e continuare
a emulsionare col frullatore, facendo incorporare
più aria possibile, fino alla fine degli ingredienti.
Dovremo, così, aver ottenuto una maionese stabile
e morbida. Se necessario possiamo aggiungere,
per rendere la maionese più stabile, altro olio
di semi. Lasciar riposare in frigo per alcune ore.
—
Il gazpacho è una straordinaria preparazione ricca
di sorprese gustative e note rinfrescanti. Amo abbinare
nelle ricette elementi provenienti da generi diversi
di vegetali come ad esempio verdura e frutta. In questo
caso i pomodori sono proposti assieme alle fragole,
il colore del gazpacho è rosso vivo e il sapore
è delicatamente riconducibile alle atmosfere
primaverili. Nei periodi più freddi consiglio di usare
delle puree di verdure condite con olio piccante
e tante erbe profumate.
—3—
Servire il gazpacho nelle scodelle, decorare
con quenelle di maionese, gocce di olio
aromatizzato con le scorze di limone
e i fiori e le erbe fresche.
S
CIBO
VERO
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