Le sogliole dover alla Colbert

Le sogliole dover alla Colbert
Categoria secondi a base di pesce della cucina internazionale
Pax 4
Reparti garde-manger e saucier
Metodi di cottura in padella e in forno
Mise en place forbice, coltellino, sfilettatore, tagliere, vassoio, padella, pentolino, pennello, spatola, placca, bacinella, spatola di
legno, frusta, sac a poche, punta rigata, carta oleata
Ingredienti
Sogliole dover da g 250 – 280 n 4
Sale fino e farina q b
Uova n 1
Olio di semi un mestolino
Burro fuso g 10
Pane grattugiato g 200 circa
Per la guarnizione
Burro g 40
Worcester sauce gocce n 5
Fondo bruno gocce n 5
Succo di limone gocce n 5
Sale una presina
Prezzemolo tritato sottilmente una presa
Procedimento
Fase di preparazione
Per il burro alla Colbert: ammorbidire a pomata il burro, batterlo vigorosamente, unire una puntina di
sale, il worcester sauce, il fondo bruno, il limone, il prezzemolo tritato finemente e il sale. Amalgamare
il tutto e metterlo nel sac a poche con la punta rigata piccola fare sulla carta oleata tante rosette.
Conservare in congelatore fino al momento dell’uso.
Pulire, lavare le sogliole, con la punta del coltello staccare leggermente i due filetti dal centro della
sogliola, rovesciandoli un pò all'infuori mettendo a nudo per un tratto la spina dorsale di cui tagliare i
due estremi per facilitarne l'estrazione quando la sogliola sarà cotta. Salare e infarinare le sogliole,
passarle nell'uovo battuto e nel pane grattugiato, batterle leggermente per fare aderire bene la
panatura.
Fase di cottura
Mettere l’olio di semi nella padella lionese, fare dorare le sogliole, porle sulla placca imburrata, irrorare
di burro fuso e completare la cottura in forno a 160 °C per dieci minuti circa. A cottura terminata
estrarre la spina dorsale e inserire nell'incavo una rosetta di burro Colbert.
Qualcosa in più
Jean-Baptiste Colbert (Reims, 29 agosto 1619 – Parigi, 6 settembre 1683) è stato un politico ed economista francese.
La sua opera fu diretta principalmente ad accrescere la ricchezza del Paese, incoraggiandone lo sviluppo industriale e
coloniale. Modernizzò le finanze pubbliche francesi, salvandole dalla bancarotta e facendo raggiungere il pareggio al
Bilancio dello Stato, ma la sua opera risanatrice fu gravemente ostacolata dalle enormi spese belliche di Luigi XIV. Nel
1669 ottenne dal re la creazione del Ministero della Marina, carica di cui fu il primo titolare e che fece di lui il padre
della moderna marina francese. La politica di Colbert è considerata una delle più genuine interpretazioni del
mercantilismo.