Baccalà alla vicentina

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Baccalà alla vicentina
Ingredienti per 10 persone
Stoccafisso secco o baccalà fresco
Cipolle
Olio extravergine di oliva
Filetti di alici sott’olio
Latte
Grana grattugiato
Prezzemolo tritato
Farina bianca per infarinare il baccalà
Sale e pepe
U.M.
Quantità
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
1500
250
300
30
500
50
20
200
20
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Ammollare lo stoccafisso, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi più o meno regolari;
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegame con un olio extravergine di oliva, aggiungere i
filetti di acciughe, tagliate a pezzetti e per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato;
2. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro,
in un tegame oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di
soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungere il latte, il grana grattugiato, poco sale,
e il pepe; unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli;
3. Fate cuocere il baccalà alla vicentina a fuoco lentissimo per 4 ore, (per quello fresco) muovendo la
pirofila di tanto in tanto, in senso rotatorio, senza però mai mescolare con alcun arnese. (20 minuti
per quello surgelato). Servite il baccalà alla vicentina sia caldo che freddo ma accompagnandolo con
della buona polenta. (La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali, di cui
invece è ricco il baccalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest'ultimo)
Utensili e attrezzature
Coltello per sfilettare
Tegame
Macchina da cucina
Trinciante
Piatto per infarinare
Tagliere
Grattugia
Contenitore
Placca per sbarazzare
Note od osservazioni
Il baccalà alla Vicentina è sicuramente la ricetta simbolo della città di Vicenza. La fortuna di questa buonissima
ricetta, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è sicuramente la sua semplicità ma allo stesso tempo il suo
inconfondibile sapore dato dalla particolare cottura del baccalà
Nella frenesia della vita moderna, non è il caso di fasciarsi la testa se non avete il tempo di ammollare il baccalà.
La soluzione c’è ed è semplice: il baccalà fresco o i filetti di baccalà surgelato. Sapore lievemente differente,
risparmio di tempo e di cottura
Tipologia del piatto: Secondi di pesce
Tempo di preparazione: 20 minuti + riposo
Tempo di cottura: 4 ore
Difficoltà: Media