La grande cucina secondo Vissani

74 personaggi
Modena
Economica Numero 6
novembre-dicembre 2012
La grande
cucina
secondo Vissani
Chef e showman assieme,
ci rivela il suo legame con Modena
Gianfranco Vissani
Luca Bonacini
Qual è la situazione della cucina italiana?
La crisi finanziaria ha messo in seria difficoltà tutto il comparto
della ristorazione, che vive una grave recessione. I ristoranti sono
vuoti e anche i produttori si lamentano. Penso che occorra una
seria riflessione su ciò che è stato fatto fino adesso. Non credo agli estremismi che si vedono oggi in certe cucine; bisogna
tornare al territorio, alla regionalità, l’Italia ha mille prodotti di
grande pregio; ripartire da lì, tenendo presente i valori che ci
sono stati trasmessi dai nostri maestri.
Ha un ricordo particolarmente affettuoso a cui è legato?
La lettera che mi scrisse Hillary Clinton una volta rientrata in patria dopo essere stata da me a cena. Ne era rimasta entusiasta
ed ebbe per me parole di stima che mi commossero. Mi invitò ad
andare a trovarla alla Casa Bianca.
Si utilizza ormai un po’ dappertutto l’Aceto balsamico, che vive un
momento di grande ribalta internazionale. Le è capitato di visitare
qualche produttore ?
Il vostro è un territorio dove si vive bene, dove c’è tutto. Ricordo
alcune acetaie visitate a Modena e nei dintorni durante le mie
trasmissioni: meravigliosa quella di Castelvetro di Roberta
Pelloni, che visitai passando dalle prigioni del castello, e una
delle più scenografiche, quella di Luigi Cremonini, un elogio al
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bello e alla tradizione, tante botti tutte in ordine, piene di quella
delizia pregiata che non si deve avere fretta di estrarre.
Che cosa pensa quando le dicono Modena?
“Vissani, smetti di giocare con le figurine!”. Ecco che cosa mi
viene in mente pensando a Modena e alle figurine Panini, con
cui tutti abbiamo giocato, la maestra che mi riprendeva puntualmente quando entrava in classe e si arrabbiava, e noi ragazzi
che giocavamo fino all’ultimo minuto a “muretto”…
Tra i modenesi celebri chi ricorda in particolare ?
Una persona che amavo molto era Luciano Pavarotti. Venne a
Palazzo Madama in occasione di una cena importante organizzata dal presidente del Consiglio, quando ero consulente del
Ministero; era a tavola, qualcuno gli disse che ero arrivato, si girò
e mi volle salutare; lo chiamai rispettosamente “Maestro”, ma
lui si arrabbiò, voleva essere chiamato Luciano. Continuammo a
vederci anche in seguito, mi invitò a pranzo con lui a Modena al
Club Europa 92 da Luca e Cesare Clò dove mangiammo gnocco
fritto, salumi e uno speciale risotto al Parmigiano e Balsamico.
Ci vedevamo e ci sentivamo al telefono; ospite al Pavarotti
Friends andai a cena con lui.
IL MENU DI NATALE DI VISSANI
Fegato di vitella con salmone, cioccolato
fritto e cipolla alla liquirizia
abbinato a un brut “Muratori Villa Crespia Numero Zero”
Cappelletti in brodo affumicato alla resina
abbinato a un rosso Montiano
Cappone al ketchup con Balsamico De Nigris, e palla di vetro con patate, Balsamico e
gocce di Pernod
abbinato a un Cervaro della Sala
Panettone con base di cheesecake con senape, pepe nero, coperto con lastra di paprika
abbinato a un Picolit Ronchi di Cialla
personaggi
U
no showman burbero e irriverente che ogni domenica strappa ascolti da record con la trasmissione
Ti ci porto io su La7, alla scoperta dei borghi più
belli d’Italia, condotta insieme a Michela Rocco di
Torre Padula. Ironia e siparietti garantiti tra castelli, vecchi casali, cantine, piccoli produttori, trattorie tipiche,
dove la parola d’ordine è autenticità. Gianfranco Vissani, patron del ristorante Casa Vissani a Baschi (Orvieto), uno dei primissimi ristoranti d’Italia, è conduttore dalla forte personalità
che prima di raggiungere l’empireo della cucina italiana ha percorso un lungo cammino di conoscenza: la scuola alberghiera
di Spoleto, la gavetta nei più importanti ristoranti del mondo,
l’incontro con gli chef capi scuola Ramponi, Rispoli, Gavina,
collezionando momenti di grande intensità che hanno forgiato
l’uomo e il professionista, facendolo diventare figura di spicco
dell’alta cucina italiana, ma senza perdere quell’aria da eterno
ragazzo, dando vita ai due temi fondamentali della sua cucina:
da una parte la conoscenza e la pratica della cucina internazionale e della grande cucina classica, dall’altra la freschezza,
la varietà dei sapori e la fantasia delle diverse cucine territoriali. Chef di alta cucina e divulgatore culturale con un’innata
capacità comunicativa, riceve nel 2000 la laurea honoris causa dall’Università di Camerino come “Testimonial accademico
dell’arte gastronomica per la valorizzazione dei prodotti del
territorio”, oltre a innumerevoli riconoscimenti internazionali,
per non parlare del lungo elenco di personaggi che Vissani ha
servito nella sua carriera, teste coronate, capi di Stato, i presidenti degli Stati Uniti Ronald Reagan e Bill Clinton, i premier
Schroeder e Tony Blair. Una lunga collaborazione iniziata nel
1990 con “Il Venerdì di Repubblica” e la pubblicazione di libri
sulle tipicità italiane e sulla sua cucina, divenuti presto best
seller della gastronomia, gli fruttano premi in Italia e all’estero,
tra cui il Bancarella nel 2003. Numerose le partecipazioni nelle
reti Rai dal 1997: Uno Mattina, Uno Mattina Estate, Domenica In,
il Dopo Festival di San Remo nel 2003, Linea Verde, e La Prova
del Cuoco, prima di passare a La7. Venticinque anni di televisione che lo hanno portato spesso a Modena, nella culla del
Parmigiano, del Balsamico, della Ferrari, dove ammette di sentirsi un po’ come a casa, è ferrarista da sempre, ma ha un solo
rimpianto: non aver visto Senna guidare una Ferrari.
Modena
Economica Numero 6 novembre-dicembre 2012