Giorgio Servetto - Ristorante NOVE

NOVE nasce dall’incontro dello chef Giorgio Servetto e Villa della Pergola. Il NOVE mette al primo posto la qualità della materia
prima, ricercando prodotti autentici del territorio e dando assoluta
importanza alle stagionalità.
La cucina dello chef Giorgio Servetto vuole narrare la sua storia,
fatta di sapori che raccontano della sua infanzia, legata ad una
forte tradizione di cucina ligure con influenze piemontesi e francesi, rivisitata in chiave moderna. Ad esaltare la genuinità della cucina, lo chef e la sua brigata attingono da ‘I Giardini di Villa della
Pergola’ agrumi, erbe aromatiche e fiori eduli.
‘Il nostro menù porterà gli ospiti del NOVE ad un viaggio fra il mare
e le campagne della Liguria, passando per la Francia, per poi
proseguire verso il Piemonte. Benvenuti al NOVE.’
Giorgio Servetto
MENU TRADIZIONE
Benvenuto dello Chef
Amuse bouche
Brandacujun
Stoccafisso mantecato, patate Quarantina, panissa fritta,
crema di prezzemolo e coriandolo
Piselli, polpo e burrata
Raviolini di piselli, crema di burrata di Bufala, polpo alla plancha
Capra, fagioli e porri
Carré di capra dei Pirenei, purea di fagioli di Pigna, porri brasati
Pre dessert
-
Dessert
60
abbinamento vini - 30
Per apprezzare al meglio il menu, si consiglia la degustazione per tutto il tavolo
MENU GASTRONOMICO
Benvenuto dallo Chef
Amuse bouche
Acciughe, pomodoro e cipolla
Acciughe locali marinate, maionese di pomodori,
scabeccio di verdure, cipollotto
Pesce lama
Pesce lama alla coque, bloody Mary di pomodori cuore di bue
d’Albenga, bavarese alla panna acida, caviale Asetra
Rana pescatrice
Rana pescatrice brasata, olio nero, zucchine e crema di pomodori
Olive, cuore di bue e triglie
Bottoni farciti di olive taggiasche, acqua di pomodoro cuore
di bue d’Albenga, triglia scottata, sale nero
Lumache alla ligure
Lumache in umido alla ligure, carbone di pinoli,
carote, radici di prezzemolo, pomata di prezzemolo e coriandolo,
caviale di lumache
Pre dessert
Dessert
80
abbinamento vini - 40
Per apprezzare al meglio il menu, si consiglia la degustazione per tutto il tavolo
MENU VEGETARIANO
Benvenuto dello Chef
Amuse bouche
Uovo, aglio e tartufo
Schiuma delicata di aglio di Vessalico, uovo poché,
tartufo nero estivo
Zucchine trombette ed olive
Cremoso di zucchine trombette della piana di Albenga, terra di olive
taggiasche, trombette arrosto, colori e profumi d’estate
Piselli, burrata e basilico
Raviolini di piselli, crema di burrata di bufala, pesto e
pomodoro essicato
L’orto
Verdure in tre maniere: crude, cotte, essiccate e salsa champagne
Pre dessert
Dessert
60
abbinamento vini - 30
Per apprezzare al meglio il menu, si consiglia la degustazione per tutto il tavolo
ANTIPASTI
Acciughe, pomodoro e cipolla Acciughe locali marinate, maionese di pomodori, scabeccio di verdure,
cipollotto
23
Tonno, taccole e pecorino
Tataki di tonno rosso locale al profumo di erbe aromatiche dell’orto,
Fiore Sardo, taccole e peperoncino
23
Pesce lama
Pesce lama alla coque, bloody Mary di pomodori cuore di bue
d’Albenga, bavarese alla panna acida, caviale Asetra
35
Ceci, gamberi viola e nocciole
Passatina di ceci di Nucetto, gamberi viola d’Oneglia scottati,
nocciole tostate
28
Zucchine trombette ed olive
Cremoso di zucchine trombette della piana di Albenga, terra di olive
taggiasche, trombette arrosto, colori e profumi d’estate
Anatra, foie gras e scorzone estivo
Petto d’anatra di Barberie confittato, scaloppa di foie gras, tartufo
nero estivo
21
28
PRIMI PIATTI
Seppie, pinoli e maggiorana
Trenette selezione Benedetto Cavalieri, seppie locali con il loro nero,
maggiorana, pinoli tostati, Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi,
olio extra vergine d’oliva ROI
23
Pomodori, scampi e cipolla
Cappellacci ripieni di concentrato di pomodoro, scampi locali alla brace,
infuso di cipolla bianca novella
26
Piselli, polpo e burrata
Raviolini di piselli, crema di burrata di Bufala, polpo alla plancha
23
Acquerello, vongole e prezzemolo
Riso Acquerello, vongole selvagge, prezzemolo e peperoncino
25
Preboggiun, Pecan e tartufo nero
Ravioli in sfoglia di borragine farciti di erbe spontanee, salsa
di noci Pecan, petali di tartufo nero
21
Olive, cuore di bue e triglie
Bottoni farciti di olive taggiasche, acqua di pomodoro cuore
di bue d’Albenga, triglia scottata, sale nero
23
SECONDI PIATTI
Cappon magro
Cappon magro, galletta del marinaio, bagnetto verde, uovo di quaglia,
pescato del giorno, crostacei, verdure e musciame
38
Rana pescatrice Rana pescatrice brasata, olio nero, zucchine e crema di pomodori
32
Crostacei, ciliegie e lemon grass
Insalata di gamberi viola di Oneglia, scampi locali e aragosta al vapore,
gazpacho di ciliegie e lemon grass
85
Lumache alla ligure
Lumache in umido alla ligure, carbone di pinoli, carote, radici di
prezzemolo, pomata di prezzemolo e coriandolo, caviale di lumache
27
Capra, fagioli e porri
Carré di capra dei Pirenei, purea di fagioli di Pigna, cipollotti brasati
28
Coniglio, cipollotto e patate
Sella e coscia di coniglio grigio di Carmagnola rosticciate, il suo fegato,
cipollotto, patate Quarantina arrosto, croccante ai semi
28
Il personale di sala è a disposizione per fornire qualsiasi informazione in merito alla natura delle materie
prime utilizzate ed alle modalità di preparazione dei piatti presenti nel menù.
Qualora le sostanze elencate dovessero provocare allergie o intolleranze, siete pregati di comunicarlo
al momento dell’ordinazione.
I nostri cibi e le nostre bevande possono contenere le seguenti sostanze:
(redatto ai sensi del REG. UE 1169/2011)
Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti
derivati.
Crostacei e prodotti a base di crostacei
Uova e prodotti a base di uova
Pesce e prodotti a base di pesce
Arachidi e prodotti a base di arachidi
Soia e prodotti a base di soia
Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans
regia), noci di acagiù (anacardiium occidentale), noci di pecan (Carya illinoinensis), noci del brasile (bertholletia excelsa), pistacchi (pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e i
loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcool
etilico di origine agricola.
Sedano e prodotti a base di sedano
Senape e prodotti a base di senape
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a a 10mg/kg o 10mg/litro in termini di SO2 totale
da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostruiti conformemente alle istruzioni
dei fabbricanti.
Lupini e prodotti a base di lupini
Molluschi e prodotti a base di molluschi
Per tutti i prodotti presenti nel menù non è comunque possibile garantire l’assenza di allergeni per effetto di eventuali contaminazioni crociate.
Alcuni prodotti acquistati freschi sono sottoposti preventivamente a trattamenti di abbattimento rapido
(- 20°C) in accordo con il Reg. Comunitario 853/04
Molti prodotti selezionati dallo chef Giorgio Servetto sono presidio Slow Food e ‘Arca del Gusto’.
Presidio Slow Food’
‘Arca del Gusto’