Ricettario SelfCooking Center

Transcript

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Ricettario
SelfCooking Center®
Legenda delle icone selezionabili
Temperatura di rosolatura
Spessore
Temperatura del nucleo/Grado
di cottura
Gratinare
di cottura
Cottura in crosta
di cottura
Volume di lievitazione
di cottura
Cottura al forno delicata
Temperatura del nucleo
Temperatura della camera
di cottura
Grado di cottura
Impostazione del tempo
Doratura
Impostazione Delta T
ClimaPlus Control®
Modifica della velocità dell’aria
Dimensioni
Gentili clienti,
congratulazioni per l’acquisto del vostro nuovo SelfCooking Center®. L’obiettivo primario che ci prefiggiamo
è quello di offrire ai nostri clienti il massimo vantaggio possibile.
Proprio per questo, chef esperti RATIONAL hanno raccolto nelle pagine che seguono molti consigli e ricette
su come lavorare giorno per giorno con il SelfCooking Center®.
Il presente manuale d’uso ha lo scopo di fornirvi nuovi stimoli e di sostenervi nell’impiego del vostro nuovo
SelfCooking Center®.
Per farvi orientare rapidamente all’interno di questo manuale, abbiamo pensato di suddividerlo in base alle
modalità operative: arrosti, cotture brevi, pesce, pollame, piatti a base di patate, contorni, piatti a base di
uova/dessert, prodotti da forno e Finishing®. Le suddette modalità operative corrispondono anche alle icone
sul pannello di comando del vostro SelfCooking Center®.
All’inizio di ciascun capitolo troverete informazioni utili che vi permetteranno di ottenere risultati di cottura
perfetti in base alle vostre esigenze personali.
Per ogni modalità operativa vi indichiamo inoltre esempi tipici e consigli dei nostri chef RATIONAL, così
come indicazioni sugli accessori adatti.
Alla fine del manuale d’uso, all’interno dell’indice, si trova un elenco degli esempi pratici in ordine
alfabetico.
Per domande relative alla cottura con il SelfCooking Center®, è a vostra disposizione la
nostra ChefLine®. Sarà nostro piacere aiutarvi telefonicamente.
Italia 800 260343
Svizzera 071 727 90 92
Il nostro servizio di assistenza tecnica è disponibile 7 giorni su 7 telefonando allo:
Italia 0415951909
Impostazione lingua:
Svizzera 071 727 90 92
italiano
Le definizioni e le preimpostazioni tipiche dei paesi variano a seconda della lingua
selezionata. Le istruzioni al riguardo si trovano nel manuale d’uso, alla voce “Impostazioni”.
I vostri chef RATIONAL vi augurano buon divertimento in cucina!
-3-
Indice
1.
2.
Posizionamento ottimale del sensore termico
Modalità operativa ‘Arrosti’
Arrosto tradizionale
Brasato
Arrosto con crosta
Arrosto delicato
Arrosto notte
Bollito
Arrostire, cuocere, stufare – anche di notte!
6
8
9
10
11
12
13
14
15
3.
Modalità operativa ‘Cotture brevi‘
Spadellati
Grigliate
Impanati
Tagli piccoli
Piccole grillante
16
17
18
19
20
21
4.
Modalità operativa ‘Pollame’
Arrosto, Grigliato
Impanati
Cottura a vapore Tacchino arrosto
Anatra/Oca
Anatra alla pechinese
Fingerfood
22
23
24
25
26
27
28
29
5.
Modalità operativa ‘Pesce’
Pesce alla griglia
Pesce al forno
Pesce impanato
Pesce al vapore
Piatti pronti arrosto
Frutti di mare
Fingerfood da forno
30
31
32
33
34
35
36
37
-4-
Indice
6.
Modalità operativa ‘Primi e Contorni’
Verdure al vapore
Verdure alla griglia
Riso al vapore
Riso saltato
Pasta al sugo
Sformato/Gratin
Piatti pronti al forno
38
39
40
41
42
43
44
45
7.
Modalità operativa ‚Piatti a base di patate’
Patatine fritte
Piatti pronti al forno
Patate bollite, patate arrosto
Patate saltate, canederli
Patate al gratin
46
47
48
49
50
51
8.
Modalità operativa ‚Piatti a base di uova/Dessert’
Uova à la coque
Uova fritte
Flan
Sformato
Gnocchi, Budino
52
53
54
55
56
57
9.
Modalità operativa ‘Prodotti da forno’
Pasticceria
Pasticceria con vapore
Mignon
Mignon con vapore
Soufflé, Prodotti lievitati
Pizza
58
59
60
61
62
63
64
10.Modalità operativa ‘Finishing®’
Banchetti al piatto
Piatti à la carte
Contenitore, Prodotti da forno
Rosolatura con crosta, Pizza
65
67
68
69
70
11.Consigli per quantità di caricamento massime
71
12. Indice A-Z
75
-5-
1. Posizionamento ottimale del sensore termico
Posizionate sempre il sensore termico nel punto più spesso del prodotto. Assicuratevi che gran parte del
sensore sia inserita nell’alimento. A questo scopo, infilate il sensore termico di traverso nel prodotto.
Se gli alimenti sono piccoli o morbidi, utilizzate l’ausilio di posizionamento, che garantisce stabilità al
sensore in qualsiasi situazione.
Per i prodotti da forno soggetti a forte lievitazione durante il processo di cottura, inserite il sensore
verticalmente al centro del prodotto.
Prodotti di dimensioni diverse nello stesso carico:
di norma, in caso di caricamenti con prodotti di dimensioni diverse, il sensore termico deve essere
inserito nell’alimento più piccolo. Scegliendo i processi di cottura con successiva fase di mantenimento,
quali “Cottura arrosto notturna”, “Stufati” o “Cottura delicata”, consigliamo di pianificare una fase
di mantenimento sufficientemente lunga da permettere anche ai prodotti più grandi di raggiungere la
temperatura del nucleo desiderata.
Per i processi di cottura senza fase di mantenimento integrata, utilizzate la funzione “Avanti” per ultimare
la cottura dei pezzi più grandi. Una volta terminata la cottura del pezzo più piccolo, suona il cicalino e
sul display compare il pulsante “Avanti” dopo aver aperto lo sportello. Inserite ora il sensore termico nel
secondo alimento più piccolo e selezionate “Avanti”. Questa procedura può essere ripetuta all’infinito.
Vi preghiamo di rispettare le disposizioni di legge in vigore nel vostro paese in materia di
igiene alimentare – temperature per gli alimenti.
Sensore inserito nel punto più spesso
Posizionamento trasversale
Posizionamento trasversale
Sensore termico inserito in più pezzi
-6-
Nel petto
Nel petto
Nel punto più spesso del pescePer prodotti morbidi, usare l’ausilio di
posizionamento
I croissant tendono a lievitare molto, il sensore termico va quindi inserito in verticale, utilizzando
l’ausilio di posizionamento
Nel punto più spesso
-7-
2. Arrosti
Arrosto
tradizionale
Per tutti i pezzi di carne grandi che vengono solitamente cotti a puntino, dorati e succulenti, ad esempio arrosto di maiale, arrosto di manzo, stinco di vitello e molti altri ancora. Adatto anche a carne
avvolta in pasta sfoglia o pane, come il filetto alla Wellington.
Brasato
Per tutti gli stufati tradizionali, quali involtini, gulasch, ragout o stufati marinati. La carne risulta
particolarmente tenera e può essere ripartita in porzioni con semplicità. Ideale per la cottura notturna
(ved. pag. 15).
Arrosto con
crosta
Ottimale per pezzi di carne con cotenna piuttosto grossi, che devono esibire una crosta croccante
dalla doratura perfetta, ma restare sugosi all’interno, p.es. arrosto in crosta, stinco di maiale, pancetta, prosciutto in crosta.
Arrosto
delicato
Ideale per pezzi di carne particolarmente teneri, da preparare solitamente con cottura media, come
roast beef, filetto di manzo, cosciotto d’agnello, lombata di vitello, capriolo o cervo. Adatto anche a
polpettoni.
Arrosto
notte
Particolarmente adatto a pezzi di carne grossi e pollame di grandi dimensioni, medi o ben cotti, come
roast beef, arrosto di vitello, arrosto di maiale, arrosto in crosta, oca, anatra e molto altro ancora.
Tramite una cottura notturna molto lenta, la carne risulta estremamente tenera e succulenta (ved.
pag. 15).
Bollito
Per pezzi di carne grossi, normalmente preparati con del liquido, p.es. bollito di manzo, carne da
brodo, costata di maiale affumicata, prosciutto, würstel bolliti. Eccellente anche per la preparazione di
pâté. Grazie alla fase di mantenimento automatica, è possibile cucinare anche in modalità notturna
(ved. pag. 15).
-8-
Arrosto
tradizionale
Esempi
Accessori consigliati
Impostazione
Arrosto di maiale
Arrosto di manzo Arrosto allo spiedo
Rollè
Petto di vitello ripieno
Stinco di vitello
Polpettone
per questi prodotti utilizzate i
contenitori, smaltati al granito 40 mm
Arrosto di vitello con crosta alla senape
Prosciutto in crosta di pane
Filetto alla Wellington
per questi prodotti utilizzate le
piastre da forno, in alluminio forate
Lonza di maiale ripiena
lieve
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
ben
cotto
Tempi medi di cottura: il tempo di cottura effettivo dipende dallo stato, dalla composizione e dalla
quantità dei prodotti, nonché dai livelli selezionati per cottura e doratura.
Esempio
Quantità
Arrosto di manzo
Arrosto di maiale
Polpettone
Prosciutto in crosta di pane
1,5 kg
1 kg
1 kg
2 kg
Tempo di cottura
100 min
75 min
75 min
120 min
Per ottenere una base perfetta per salse, mettete osso e ortaggi a radice in un contenitore smaltato
in granito e rosolateli assieme all’arrosto. Scaldate poi il liquido così ottenuto con del fondo di
cottura.
Anche pezzi di carne di dimensioni diverse possono essere cotti nello stesso carico. È sufficiente
utilizzare la funzione “Avanti”, come descritto al capitolo 1.
Seguite il consiglio di SelfCooking Control®. Se necessario, selezionate il risultato che desiderate
ottenere. La temperatura del nucleo può essere impostata scegliendo i gradi esatti desiderati.
-9-
Brasato
Esempi
Impostazione
Stinco di agnello
Rollè
Stufati
Ossobuco
Stufato marinato
Gulasch
Ragout
Hot Pot inglese
basso
alto
Non preparate mai stufati senza salsa o senza fondo di cottura. Il cicalino che risuona dopo la fase di
rosolatura indica che potete aggiungere il liquido.
Se necessario, potete stufare diversi tipi di carne contemporaneamente, p.es. stinco di agnello insieme a
rollè, ossobuco, stufato marinato, gulasch e ragout. I pezzi possono essere anche di dimensioni diverse (ved.
anche pag. 15). Il sensore termico va inserito nel pezzo di carne più piccolo. È opportuno pianificare una
fase di mantenimento sufficientemente lunga, in modo che anche il nucleo dei cibi più grossi raggiunga la
temperatura desiderata.
Per la stufatura di pezzi di carne piccoli, p.es. nel gulasch, infilzate due pezzi sul sensore termico e
rimettetelo poi nella salsa. Assicuratevi che il manico non sia coperto dalla salsa. Si consiglia di coprire il
gulasch.
Esempio
Quantità
Rollè in salsa 250 g
Stufati
Gulasch
1 GN ca. 22 pezzi
1,5 kg
1,2 kg
Tempo di cottura
110 min
180 min
110 min
Se necessario, selezionando il tasto “Finishing®”, al termine del processo di stufatura è possibile
portare il cibo cotto a temperatura di consumo.
La carne può essere anche ricoperta direttamente con la salsa. In questo caso, l’annaffiatura a
rosolatura conclusa diventa superflua. La doratura risulta però meno intensa. A questo scopo,
selezionate “Saltare annaffiatura?” dal display.
Seguite il consiglio di SelfCooking Control®. Se necessario, potete selezionare il risultato di cottura
che desiderate, da “lieve” a “intenso”.
- 10 -
Arrosto con
crosta
Esempi
Impostazione
Pancetta
Arrosto in crosta
Porcellino da latte
Stinco di vitello
Stinco di maiale
griglie
Prosciutto in crosta in salamoia
Pancetta agrodolce
lieve
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
ben
cotto
Per cibi in salamoia o marinati, consigliamo il grado di doratura lieve.
Esempio
Quantità
Stinco di maiale
Arrosto in crosta
6 pezzi
1,5 kg
Tempo di cottura
60 min
80 min
Per una crosta perfetta, incidete diagonalmente la cotenna e salatela abbondantemente.
L’incisione della cotenna risulta più semplice se la carne è già stata leggermente stufata. Proprio per
questo motivo, nel processo di cottura è stata integrata una fase di vaporizzazione. Il cicalino indica
quando la cotenna è pronta per essere incisa. Se l’incisione è già avvenuta, il processo di cottura
prosegue automaticamente.
È possibile cuocere nello stesso caricamento anche pezzi di carne di dimensioni diverse. È sufficiente
Seguite il consiglio di SelfCooking Control® oppure selezionate il risultato di cottura che preferite, da
“lieve” a “intenso” e da “medio” a “ben cotto”. La temperatura del nucleo può essere impostata
scegliendo i gradi esatti desiderati.
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Arrosto
delicato
Esempi
Impostazione
Filetto di manzo
Cosciotto d’agnello
griglie + contenitori, smaltati al granito 20 mm
Lombata di cervo
Lombata di vitello
Lombata di capriolo
Filetto di maiale
Lombata di maiale
Rollè di maiale
basso
alto
al
sangue
ben
cotto
basso
alto
al
sangue
ben
cotto
basso
alto
al
sangue
ben
cotto
Esempio
Quantità
Lombata di capriolo
Filetto di manzo
Stinco di agnello, cottura media
2 kg
1,5 kg
1,5 kg
Tempo di cottura
25 min
35 min
55 min
È possibile cuocere nello stesso caricamento anche pezzi di carne di dimensioni diverse. È sufficiente
Seguite il consiglio di SelfCooking Control®. Se necessario, potete selezionare il risultato di
cottura che preferite, da temperatura di rosolatura lieve a intensa e da “medio” a “ben cotto”. La
temperatura del nucleo può essere impostata scegliendo i gradi esatti desiderati.
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Arrosto
notte
Esempi
Impostazione
Cosciotto d’agnello
Roastbeef
Costata
basso
alto
al
sangue
ben
cotto
Grazie alla fase integrata di maturazione e manutenzione, roastbeef o stinco d‘agnello conservano un
risultato perfetto fino a 24 ore, diventando ancora più teneri.
Arrosto di maiale
Arrosto di manzo
Petto di vitello, ripieno
Stinco
Pancetta
Arrosto in crosta
Anatre intere
Oche intere
basso
alto
al
sangue
ben
cotto
lieve
intenso
lieve
intenso
I pezzi di carne che devono raggiungere lo stesso grado di cottura (p.es. “ben cotto”) possono essere
cucinati nello stesso caricamento, come arrosti di maiale insieme ad arrosti di manzo, di vitello, stinchi,
pancetta, arrosti in crosta, anatre e oche. I pezzi possono essere anche di dimensioni diverse (ved. anche
pag. 15). Il sensore termico va inserito nel pezzo di carne più piccolo. È opportuno pianificare una fase
di mantenimento sufficientemente lunga, in modo che anche il nucleo dei cibi più grossi raggiunga la
temperatura desiderata.
Esempio
Quantità
Roastbeef (medio)
Stinco di agnello, medio
Arrosto di manzo
2 kg
1,5 kg
1,5 kg
Tempo di cottura
90 min
80 min
160 min
Per la base della vostra salsa mettete osso e ortaggi a radice sotto la carne in un contenitore
smaltato in granito. Scaldate poi il liquido così ottenuto con del fondo di cottura.
Una volta raggiunta la temperatura del nucleo desiderata, selezionando il tasto “Cottura in crosta”
è possibile coronare automaticamente la preparazione con una croccante crosta e una splendida
doratura.
Seguite il consiglio di SelfCooking Control®. Se necessario, potete selezionare il risultato di
cottura che preferite, da temperatura di rosolatura lieve a intensa e da “medio” a “ben cotto”. La
temperatura del nucleo può essere impostata scegliendo i gradi esatti desiderati.
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Bollito
Esempi
Impostazione
Lombata
lenta
veloce
Petto di manzo
contenitori in acciaio inox 100 mm
ben
al
sangue
cotto
Stinco di maiale lessato
Lingua, testa di vitello
Pancetta, per zuppa
Per preparare un fondo delizioso, mettete nel contenitore un po’ di aromi, ortaggi a radice e acqua fredda.
Tramite l’impostazione Delta T “lento” si riducono le perdite di peso.
Costata di maiale affumicata per questi prodotti utilizzate i
Prosciutto cotto contenitori in acciaio inox 100 mm
Vitello-Tonnato
Vitello tonnato
Piatti
griglie
Chiarificazione brodi
lenta
veloce
al
sangue
ben
cotto
lenta
veloce
al
sangue
ben
cotto
Fondi e brodi possono essere chiarificati comodamente di notte. Per farlo è sufficiente mettere tutte le spezie e
la carne nel fondo freddo, per poi lasciarlo chiarificare grazie alla suddetta impostazione. Inserite poi il sensore
termico nel fondo di cottura.
I pezzi di carne che devono raggiungere lo stesso grado di cottura (p.es. “ben cotto”) possono essere cucinati
nello stesso carico, come bollito di manzo insieme a petto di manzo, stinco di maiale lessato, lingua, testa di
vitello e pancetta. I pezzi possono essere anche di dimensioni diverse (ved. anche pag. 15). Il sensore termico
va inserito nel pezzo di carne più piccolo. È opportuno pianificare una fase di mantenimento sufficientemente
lunga, in modo che anche il nucleo dei cibi più grossi raggiunga la temperatura desiderata.
Esempio
Quantità
Bollito di manzo
Bollito di vitello
Stinco di maiale lessato
2 kg
700 g
1 pezzi
Tempo di cottura
180 min
110 min
100 min
Prestate attenzione all’altezza di riempimento, per evitare scottature dovute alla fuoriuscita di liquidi.
Per impedire che durante la notte la carne scolorisca o cambi intensità di colore, evitate di
aggiungere sale da cucina.
Seguite il consiglio di SelfCooking Control® oppure selezionate il risultato di cottura che preferite, da
“lento” a “veloce” e da “medio” a “ben cotto”. La temperatura del nucleo può essere impostata
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Arrostire, cuocere, stufare – anche di notte!
Utilizzate il vostro apparecchio 24 ore su 24. Anche quando non vi trovate in cucina, il SelfCooking Center®
lavora per voi.
Ideali per una cottura notturna sono i processi “Cottura arrosto notturna”, “Cottura delicata” e “Stufati”.
Con la modalità notturna potete preparare tutti i tipi di carne grande: manzo, vitello, maiale o agnello, ma
anche polpettone, rollè, gulasch, così come oche, anatre e tacchini.
La qualità dei piatti preparati in modalità notturna è eccelsa: la carne risulta particolarmente tenera e
succulenta.
Ecco i vantaggi della cottura notturna:
1. carne particolarmente tenera e succulenta
2. qualità eccelsa del fondo di cottura per salse deliziose
3. minimizzazione di perdite dovute ai cali di peso e al taglio
4. risparmio energetico grazie alle tariffe notturne
5. aumento della capacità grazie ad un utilizzo 24/24
6. riduzione della pressione sul personale
Con la cottura notturna potete preparare anche diversi tipi di carne in un unico caricamento, senza che i
pezzi abbiano necessariamente le stesse dimensioni. Di norma, durante questi processi il sensore termico
deve essere inserito nel pezzo più piccolo. È inoltre opportuno pianificare una fase di mantenimento
sufficientemente lunga, in modo che anche il nucleo dei cibi più grossi raggiunga la temperatura
desiderata.
Per maggiori consigli utili e suggerimenti, consultate le descrizioni relative ai processi di cottura.
- 15 -
3. Cotture brevi
Spadellati
Per cibi preparati tradizionalmente in padella con buoni livelli di doratura e sugosità, p.es. costata di
manzo, lonza di maiale, cotolette, cubetti di filetto o medaglioni di carni diverse.
Grigliate
Questa funzione è ideale per piatti alla griglia con ogni genere di carne. Esempio: bistecche e
cotolette vengono cotte a puntino. Con la griglia CombiGrill si ottiene inoltre una grigliatura
perfetta.
Impanati
Prodotti impanati, quali scaloppine, cotolette o cordon bleu, di maiale o di vitello, raggiungono
croccantezza, succulenza e doratura perfette.
Tagli
piccoli
Ideale per bistecche sottili, spezzatini, pietanze da Wok o cubetti di carne, nei quali non è possibile
inserire il sensore termico.
Piccole
grigliate
Per preparare alla perfezione piccoli stuzzichini come polpettine di carne, cevapcici e piccoli spiedini.
- 16 -
Spadellati
Esempi
Impostazione
Tournedos di manzo
Filetto d’agnello
Mignon
piastre da forno e per cottura arrosto
Polpette di carne
Cevapcici
Filetto di maiale
Medaglioni
Medaglioni di vitello
lieve
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
ben
cotto
Per le carni più chiare potete aumentare il grado di doratura per ottenere un colore più intenso. Se
preparate bistecche marinate, è consigliabile utilizzare un grado di doratura più basso, dato che la maggior
parte delle marinate intensifica già la doratura.
Esempio
Quantità
Medaglioni
Bistecca di vitello
Filetto mignon
Polpette di carne
Filetto di maiale
100 g
200 g
120 g
150 g
300 g
Tempo di cottura
6 min
9 min
7 min
14 min
16 min
Grazie alle loro caratteristiche di trasmissione termica, le piastre da forno e per cottura arrosto, così
come i contenitori smaltati in granito, permettono di ottenere risultati di cottura perfetti.
Seguite il consiglio di SelfCooking Control®. Se necessario, potete scegliere personalmente il risultato
desiderato, da “lieve” a “intenso” e da “medio” a “ben cotto”. La temperatura del nucleo può
essere impostata scegliendo i gradi esatti desiderati.
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Grigliate
Esempi
Impostazione
Costata di manzo
Noce
griglia CombiGrill
Carrè d’agnello
Filetto
griglia CombiGrill
lieve
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
ben
cotto
Se grigliate alimenti marinati, selezionate un grado di doratura più lieve,
dato che molte marinate e miscele di aromi contengono zucchero e intensificano quindi la doratura.
Lonza di maiale
Bistecca di vitello
Capocollo di maiale
griglia CombiGrill
lieve
intenso
al
sangue
ben
cotto
Esempio
Quantità
Costata di manzo
Filetto
Sella d’agnello
Bistecca di maiale
Entrecote
200 g
200 g
200 g
200 g
250 g
Tempo di cottura
8 min
10 min
8 min
10 min
11 min
Grazie alla griglia CombiGrill è facile ottenere una grigliatura perfetta. Per un risultato ottimale,
posizionate sulla griglia CombiGrill pezzi freddi di carne cruda.
Prestate attenzione alle quantità di caricamento indicate a partire da pagina 71.
Seguite il consiglio di SelfCooking Control®. Se necessario, potete scegliere personalmente il risultato
desiderato, da “lieve” a “intenso” e da “medio” a “ben cotto”. La temperatura del nucleo può
essere impostata scegliendo i gradi esatti desiderati.
- 18 -
Impanati
Esempi
Impostazione
Scaloppina di vitello
Scaloppina di maiale
Scaloppina di verdure
basso
alto
lieve
intenso
piccolo grande
Selezionate l’impostazione “basso” se lo spessore degli alimenti non
supera 1,5 cm. In questo caso non è necessario utilizzare il sensore termico.
Cordon Bleu
Cotoletta di maiale
Cotoletta di vitello, impanata
Animelle di vitello
basso
lieve
alto
intenso
al
sangue
ben
cotto
Esempio
Quantità
Scaloppina
Cordon bleu
150 g
180 g
Tempo di cottura
8 min
15 min
Il modo migliore per dorare alimenti impanati è cospargere su entrambi i lati burro chiarificato, olio o
grasso. L’aggiunta di peperoncino in polvere sotto il pangrattato favorisce la doratura. In commercio è
possibile trovare speciali grassi che intensificano la doratura.
Perfetto per alimenti impanati è anche un miscuglio di pangrattato e aromi oppure noci tritate,
sesamo o cornflakes.
Seguite il consiglio del SelfCooking Control®. Se necessario, potete selezionare il risultato di cottura
- 19 -
Tagli
piccoli
Esempi
Impostazione
Cubetti di filetto
Scaloppine basse
lieve
intenso
piccolo grande
Se grigliate alimenti marinati, selezionate un grado di doratura più lieve,
dato che molte marinate e miscele di aromi contengono zucchero e intensificano quindi la doratura.
Spezzatino
Filetto a strisce
Kebab
lieve
intenso
piccolo grande
lieve
intenso
piccolo grande
In caso di alimenti surgelati, selezionate l’impostazione „grande“.
Esempio
Quantità
Spezzatino
Filetto a cubetti
600 g
600 g
Tempo di cottura
6 min
7 min
La quantità di caricamento ottimale di una piastra da forno o per cottura arrosto in caso di spezzatini
è di 600 – 1000 g. Se desiderate saltare delle cipolle, imbionditele dapprima per qualche minuto, in
modo che non brucino.
A scelta, è possibile mescolare e cuocere anche delle verdure insieme alla carne. La salsa va aggiunta
in un secondo momento.
- 20 -
Piccole
grigliante
Esempi
Impostazione
Cevapcici
Kofte (polpettine di carne turche)piastre da forno e per cottura arrosto
Costine (precotte, marinate)
Polpettine di carne
Spiedini di manzo
Piccole grigliate per questi prodotti utilizzate le
piastre per griglia e per pizza preriscaldate
Satay di maiale
Spiedini alla griglia giapponesi (Yakitori)
English Breakfast
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
Esempio
Quantità
Spiedini Satay
Polpettine di carne
Piccole bistecche di manzo
Gamberoni
Scaloppine (maiale)
65 g
60 g
60 g
40 g
50 g
Tempo di cottura
5 min
6 min
4 min
5 min
4 min
Questo processo di cottura si avvale di LevelControl® ed è quindi ideale anche per caricamenti
girevoli misti. Ogni ripiano viene sorvegliato separatamente.
- 21 -
4. Pollame
Arrosto
Grigliato
Per tutti i tipi di pollame con carne bianca, interi o in pezzi, come galletti allo spiedo, polli, faraone,
quaglie o capponi. Mantenendo la massima succulenza, otterrete un risultato croccante e dalla
doratura perfetta.
Impanati
Adatto a tutti i prodotti impanati a base di carne di pollame, come galletti al forno, scaloppine di
galletto, cordon bleu o pepite di pollo. Il pollame diventa croccante, dorato e succulento.
Cottura
a vapore
Questo processo di cottura è ideale per preparare pollo o tacchino lessati, insalate o fricassea, pollo
da brodo, così come terrine e galantine.
Tacchino
arrosto
Funzione speciale per pollame magro. Si ottengono tacchini, petti di pollo, cosciotti di pollo e rollè di
tacchino dorati e succosi.
Anatra
Oca
Ideale per oche o anatre croccanti e tenere, indipendentemente che si tratti di animali interi o in
pezzi, di cosciotti o di petto. Il petto d’anatra Barbarie con cottura media risulta particolarmente
succulento.
Anatra alla
pechinese
Questa impostazione si presta perfettamente alla preparazione di tradizionali anatre alla Pechinese,
con la loro croccantissima pelle.
Fingerfood
Per tutti i prodotti che richiedono una cottura breve e un risultato croccante, come ali di pollo,
spezzatino, cosciotti di pollame o petto di galletto.
- 22 -
Arrosto
Grigliato
Esempi
Impostazione
Galletto allo spiedo
lieve
intenso
Polletto
Superspike per polli e anatre
ben
al
sangue
cotto
Cappone
Pollastra
Per ottenere i risultati migliori, prendete il pollame direttamente dal refrigeratore. In caso di grandi quantità,
consigliamo la vaschetta di raccolta dei grassi della nostra gamma di accessori originali.
Petto di galletto
Petto di pollo Supreme
Pollo Tandoori
Cosciotto di pollo
Petto di galletto con osso
lieve
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
ben
cotto
I contenitori smaltati in granito hanno un bordo più alto delle piastre da forno
e per cottura arrosto, e sono perciò più adatti per preparare pollame più grasso.
Petto di galletto marinato
lieve
intenso
al
sangue
ben
cotto
Esempio
Quantità
Petto di pollo Supreme
Polletti
Bistecca di tacchino
1 kg
200 g
450 g
200 g
Tempo di cottura
30 min
12 min
18 min
10 min
È possibile cuocere contemporaneamente prodotti di grandezze diverse. Basta utilizzare la funzione
“Avanti”, come descritto al capitolo 1.
In caso di galletti allo spiedo che richiedono tempi di ripreparazione brevi, si consiglia di utilizzare
la funzione Finishing®. In questo modo, nel giro di ca. 20 minuti avrete dei galletti croccanti e
succulenti. Per maggiori informazioni al riguardo, consultate il capitolo 10 a pagina 70.
- 23 -
Impanati
Esempi
Scaloppina di galletto
Scaloppina di tacchino
Pepite di pollo
Impostazione
Cordon bleu di galletto
Scaloppina di pollo, surgelata piastre da forno e per cottura arrosto
Pollo fritto
basso
alto
lieve
intenso
piccolo
grande
basso
alto
lieve
intenso
piccolo
grande
basso
lieve
alto
intenso
al
sangue
ben
cotto
Per tutti i prodotti surgelati, utilizzate il foratore in dotazione con il kit di avviamento. Preforando gli
alimenti, è più facile inserire il sensore termico.
Esempio
Quantità
Scaloppina di tacchino
Cordon Bleu
Pepite di pollo
150 g
180 g
1 kg
Tempo di cottura
6 min
15 min
7 min
Selezionando l’impostazione „alto“, è possibile cuocere contemporaneamente anche prodotti di
grandezze diverse. È sufficiente utilizzare la funzione “Avanti”, come descritto al capitolo 1.
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Cottura
a vapore
Esempi
Impostazione
Petto di galletto, lessato
cotto
al sangue ben
+ tenero
Con l’impostazione “medio”, il pollame resta particolarmente tenero e succulento.
Petto di tacchino per insalataper questi prodotti utilizzate i
Galletto lessato
Terrina di pollame
griglie
Timballo di pollame
stampi per muffin e timballi
cotto
al sangue ben
+ tenero
Pollo da brodo
cotto
al sangue ben
+ tenero
Esempio
Quantità
Petto di tacchino
Pollo da brodo
1 kg
1,2 kg
Tempo di cottura
40 min
160 min
Il pollame lessato è particolarmente indicato per regimi dietetici e leggeri. In questo caso, non è
necessario aggiungere ulteriori grassi. Inoltre, non si formano residui di grigliatura, quindi gli alimenti
sono più digeribili.
che desiderate, da “medio” a “ben cotto”.
- 25 -
Tacchino
arrosto
Esempi
Impostazione
Prosciutto di tacchino
Petto di tacchino
Galletto alla cinese
Tacchino intero
Cosciotto di tacchino
griglie
Rollè di tacchino
lieve
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
lieve
ben
cotto
intenso
al
sangue
ben
cotto
Esempio
Quantità
Arrosto di tacchino
Cosciotto di tacchino ripieno
4,5 kg
1,5 kg
Tempo di cottura
140 min
90 min
Tacchini e pezzi di tacchino possono essere anche preparati con ripieno. Se utilizzate marinate o
spezie per dorare (p.es. una marinata a base di miele), selezionate un grado di doratura più basso.
Seguite il consiglio del SelfCooking Control®. Se necessario, potete scegliere personalmente il
risultato desiderato, da “lieve” a “intenso” e da “medio” a “ben cotto”. La temperatura del nucleo
può essere impostata scegliendo i gradi esatti desiderati.
- 26 -
Anatra
Oca
Esempi
Impostazione
Oca arrosto
lieve
intenso
Cosciotto d’oca
griglie o Superspike per anatre
cotto
al sangue ben
+ tenero
Petto d’oca, tradizionale
Anatra arrosto
Cosciotto d’anatra
Petto d’anatra, stufato
Per tutti i piatti a base di anatra o oca da preparare in modo tradizionale, che siano pezzi interi o solo
cosciotti, selezionate sempre l‘impostazione „ben cotto + tenero“. Se volete arricchire oche o anatre con
una marinata o con del miele, spennellatele solo al termine del processo di cottura.
Durante il processo di cottura non è necessario annaffiare i cibi.
Anatra selvatica
griglie
lieve
intenso
cotto
al sangue ben
+ tenero
Petto d’anatra Barbarie
Petto d’anatra per questi prodotti utilizzate i
lieve
intenso
cotto
al sangue ben
+ tenero
Per il petto d‘anatra leggermente al sangue selezionate sempre „al sangue“.
La temperatura del nucleo può essere impostata scegliendo i gradi esatti desiderati.
Esempio
Quantità
Anatra arrosto
Oca arrosto
Petto d’anatra, cottura media
1,5 kg
3 kg
180 g
Tempo di cottura
100 min
180 min
8 min
Per arrostire anatre/oche, si consiglia di posizionare un contenitore alto sotto la carne, di modo da
raccogliere il grasso che cola. Appoggiate i pezzi di oca/anatra su della verdura in un contenitore
smaltato al granito da 40 mm e versatevi sopra del brodo e dell’acqua freddi fino ad un’altezza di 2
cm. Affinché la pelle diventi croccante e la carne rimanga succosa, assicurarsi che la parte di carne
non protetta sia coperta dal liquido. In tal modo, la pelle sulla parte superiore diventa bella croccante.
A cottura ultimata, oltre ai pezzi di anatra/oca avrete a disposizione una base per la vostra salsa.
risultato desiderato, da “lieve” a “intenso” e da “medio” a “ben cotto + tenero”. La temperatura del
nucleo può essere impostata scegliendo i gradi esatti desiderati.
- 27 -
Anatra alla
pechinese
Esempi
griglie
Impostazione
lieve
intenso
Dapprima sbollentate con del vapore la pelle dell’anatra lavata (processo: “Pollame lessato”), poi
spennellatela con una glassa a base di miele, aceto e acqua. Lasciatela poi asciugare in un luogo fresco per
qualche ora, ancora meglio se con un ventilatore. La cottura avviene con l’impostazione sopra indicata.
Esempio
Quantità
1,5 kg
Tempo di cottura
45 min
I contorni tradizionali serviti con l’anatra alla pechinese sono tipiche crêpes cinesi, strisce di cetrioli
senza semi e cipolle primavera. Il tutto viene condito con salsa Hoisin, disponibile in commercio.
Crêpes cinesi
310 g di farina di grano
2 cucchiai da tè di zucchero fine
250 ml di acqua bollente
1 cucchiaio da tavola di olio di sesamo
Impastate farina, acqua e zucchero fino ad ottenere un composto denso, poi lasciate riposare per ca.
30 minuti. Stendete quindi l‘impasto su teglie alte 8 cm e spennellatelo con olio di sesamo. Inserite
infine le teglie con l’impasto nel Multibaker (ved. pag. 54).
- 28 -
Fingerfood
Esempi
Impostazione
Ali di pollo
Spiedini Satay
Spiedini Yakitory
Immergendo gli spiedini di legno nell’acqua prima di infilzarvi la carne,
durante la cottura sono meno soggetti a variazioni di colore.
Tacchino a strisce
Spezzatino
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
In caso di spezzatini, aggiungete la salsa desiderata solo dopo la cottura.
Cosciotti
Medaglioni di galletto Schaschlik di pollame
Esempio
Quantità
Spiedini di pollame
Ali di pollo
Cosciotti
60 g
60 g
80 g
Tempo di cottura
4 min
6 min
10 min
In caso di prodotti surgelati, aumentate il tempo.
- 29 -
5. Pesce
Pesce
alla griglia
Tutti i tipi di pesce, con o senza pelle, in filetti o interi, vengono fritti o grigliati risultando particolarmente succulenti e croccanti: tranci di salmone, trota intera o filetto di pesce persico.
Pesce
al forno
Ideale per tutti i tipi di pesce o filetti marinati, così come per piatti di pesce con ripieno/crosta a base
di verdure o patate. Il pesce risulta particolarmente succulento.
Pesce
impanato
Piatti a base di pesce impanato di ogni genere. Merluzzi carbonari, bastoncini di pesce o platesse, per
esempio, diventano croccanti, dorati e succosi.
Pesce
al vapore
Di qualsiasi genere sia, intero o in filetti, il pesce risulta sempre perfettamente tenero, succulento e
non perde le sue proteine. Adatto anche per preparare delicate terrine di pesce.
Piatti pronti
arrosto
Frutti
di mare
Fingerfood
da forno
Per la preparazione di filetti di pesce surgelati o prodotti pronti a base di pesce.
Freschi o surgelati, i frutti di mare per antipasti o insalate vengono lessati in modo delicato, p.es.
polpi, seppie o gamberetti.
Ideale per pesce a cubetti , filetti sottili o gamberetti saltati, nei quali non è possibile inserire il
sensore termico, vengono dorati risultando succosi.
- 30 -
Pesce
alla griglia
Esempi
Impostazione
Trancio di salmone
Gamberoni giganti
lieve
intenso
cotto
ben
cotto
Grazie all’impostazione “scottato”, il vostro filetto di salmone resterà particolarmente tenero e succulento.
Filetto di pesce alla griglia
Filetto di pesce con pelle per questi prodotti utilizzate le
Filetto di tonno
Filetto di pesce spada
Trota
Orata intera
Branzino
lieve
intenso
cotto
ben
cotto
lieve
intenso
cotto
ben
cotto
lieve
intenso
cotto
ben
cotto
Esempio
Quantità
Trancio di salmone
Trota, intera
Filetto di sandra
Orata
150 g
350 g
80 g
400 g
Tempo di cottura
8 min
12 min
6 min
14 min
Il risultato di cottura migliore si ottiene spennellando il pesce con olio o burro chiarificato. Questa
operazione è di particolare importanza se volete infarinare il pesce.
risultato desiderato, da “lieve” a “intenso” e da “scottato” a “ben cotto”. La temperatura del nucleo
- 31 -
Pesce
al forno
Esempi
Impostazione
Filetto di persico con marinata alla soia
Filetto di pagro con salsa
alle ostriche
Filetto di salmone con
pastella Tandoori
Filetto di pesce con marinata al curry
Filetto di sandra marinato
Branzino alla livornese
Filetto di pesce al pesto
Trota con pastella alle erbe
lieve
intenso
cotto
ben
cotto
lieve
intenso
cotto
ben
cotto
lieve
intenso
cotto
ben
cotto
Si sconsiglia di infarinare il pesce marinato.
Esempio
Quantità
Filetto di pesce, sottile Pesce persico, spesso
150 g
150 g
Tempo di cottura
6 min
9 min
Se preparate il pesce adagiandolo su delle verdure a strisce e dopo la cottura lo annaffiate con del
vino bianco o con del sakè, potete poi usare il fondo così creato per realizzare la salsa.
risultato desiderato, da “lieve” a “intenso” e da “scottato” a “ben cotto”. La temperatura del nucleo
- 32 -
Pesce
impanato
Esempi
Impostazione
Filetto di merluzzo carbonaroper questi prodotti utilizzate le
Filetto di scorfano
Platessa, intera
basso
alto
lieve
intenso
cotto
ben
cotto
basso
alto
Per cuocere a puntino questi tipi di pesce, utilizzate il sensore termico.
Sandra/Crosta di noci
Pesce persico/
Pastella alle erbe
Filetto granatiere/
Pastella al cocco
lieve
intenso
cotto
ben
cotto
In caso di pesci con pastella a base di scaglie di cocco, noci o erbe, utilizzate un grado di doratura basso.
Pepite di pesce
Sogliola a strisce, impanata piastre da forno e per cottura arrosto
Bastoncini di pesce
basso
alto
lieve
intenso
piccolo
grande
I pezzi di pesce piccoli vengono preparati senza sensore termico.
Esempio
Quantità
Merluzzo carbonaro, impanato
Bastoncini di pesce
150 g
1 GN
Tempo di cottura
8 min
6 min
Selezionando l’impostazione „alto“, è possibile cuocere contemporaneamente anche prodotti di
grandezze diverse. Basta utilizzare la funzione “Avanti”, come descritto al capitolo 1.
- 33 -
Pesce
al vapore
Esempi
Impostazione
Filetto di salmone
Rombo
Rollè di trota
Filetto di merluzzo
cotto
ben
cotto
Merluzzo carbonaro
Trota blu
Filetto di carpa
Involtini di sogliola
Soufflé di trota
Terrina di pesce
Pesce intero da esposizione
cotto
ben
cotto
Stampi per muffin e timballi
griglie
Esempio
Quantità
Filetto di salmone, affogato
Rollè di sogliola
Terrina di pesce
Salmone, intero
80 g
150 g
800 g
1,8 kg
Tempo di cottura
5 min
7 min
35 min
50 min
In caso di terrine o timballi, il sensore termico può essere posizionato in verticale al centro dello
stampo con l‘ausilio di posizionamento.
Inserendo nel contenitore anche del vino bianco e degli ortaggi a radice, assieme al fondo di cottura
che si forma viene creata un’ottima base per la salsa con cui condire il pesce.
Se volete lessare pesci interi da esposizione, riempitene la pancia con dell’alluminio per conferire loro
la forma giusta e poterli posizionare correttamente.
che desiderate, da “scottato” a “ben cotto”. La temperatura del nucleo può essere impostata
- 34 -
Piatti pronti
arrosto
Esempi
Impostazione
Anelli di calamari, surgelati per questi prodotti utilizzate i
Gamberetti impanati,
surgelati
Bastoncini di pesce
Filetto di sogliola, surgelato piastre da forno e per cottura arrosto
Filetto di pesce condito, surgelato
Filetto di pesce in crosta
alle erbe
lieve
intenso
piccolo
grande
lieve
intenso
piccolo
grande
lieve
intenso
piccolo
grande
Esempio
Quantità
Filetto di pesce, surgelato
Filetto di pesce condito
150 g
160 g
Tempo di cottura
12 min
23 min
È possibile preparare tutti i piatti pronti disponibili in commercio.
- 35 -
Frutti
di mare
Esempi
Impostazione
Cozze
Vongole
basso
alto
piccolo
grande
Per esaltare il sapore di questi alimenti, utilizzate una Julienne di verdure, del vino bianco o degli aromi.
Anelli di calamari
Cocktail di frutti di mare,
contenitori forati in acciaio inox
surgelato
Gamberetti
Gamberi
Ideale per preparare insalate o antipasti.
Gamberi 500 g
Seppia Polipo
Gamberoni giganti
basso
piccolo
alto
grande
basso
piccolo
alto
grande
basso
cotto
alto
ben cotto
+ tenero
basso
cotto
alto
ben cotto
+ tenero
Esempio
Quantità
Frutti di mare surgelati
Gamberetti 8/12
1 kg
1 kg
Tempo di cottura
5 min
7 min
che desiderate, da “scottato” a “ben cotto”. La temperatura del nucleo può essere impostata
- 36 -
Fingerfood
da forno
Esempi
Impostazione
Salmone a cubetti Filetto di triglia rossa
Gamberoni giganti senza
guscio
lieve
intenso
corto
lungo
Sogliola a strisce
Gamberetti
lieve
intenso
corto
lungo
Spiedini di pesce
Filetti di pesce sottili
Gamberoni giganti
con guscio
Sardine
lieve
intenso
corto
lungo
Esempio
Quantità
Gamberetti 8/12
Pesce a cubetti
Filetti di pesce sottili
1 kg
1 kg
1 kg
Tempo di cottura
4 min
5 min
5 min
La quantità di carico consigliata per piastre da forno e per cottura arrosto 1/1 GN è di 600 g –
max. 1000 g.
- 37 -
6. Primi e Contori
Verdure
al vapore
Con questa funzione potete cuocere a vapore ogni tipo di verdura, fresca o surgelata.
L’opzione LevelControl® consente un controllo comodo dei diversi prodotti.
Verdure
alla griglia
Per qualsiasi tipo di verdure alla griglia, p.es. da antipasto. Grazie alla griglia CombiGrill è facile ottenere una grigliatura perfetta.
Riso
al vapore
Ideale per tutti i tipi di riso, qualunque sia la loro provenienza, e per piatti a base di cereali, quali
orzo mondato, cous-cous o quinoa.
Riso
saltato
Per saltare il riso appena cotto insieme a verdure, carne o pesce a strisce.
Pasta
al sugo
Per preparare direttamente nel sugo pasta secca di piccole dimensioni, come penne o tortellini. Ideale
per la preparazione di grandi quantitativi senza bisogno di precuocere la pasta.
Sformato
Gratin
Piatti pronti
al forno
Con questa funzione, tutti i tipi di sformati di pasta o verdure riescono alla perfezione.
Particolarmente adatto per verdure gratinate, come le melanzane ripiene.
Perfetto per snack tradizionali normalmente preparati nella friggitrice.
- 38 -
Verdure
al vapore
Esempi
Impostazione
Cipolle a fette
Spinaci
Piselli novelli
basso
Pak-Choi Cavolo cinese
Porri
basso
alto
corto
4
lungo
Broccoli, surgelati
Cavolo romanesco, rosette
Carote, surgelate
basso
alto
corto
5
lungo
Cavolfiore, rosette
Carote, a pezzi
Rapa, a pezzi
Broccoli, rosette
basso
alto
corto
8
lungo
2
alto
lungo
Per sbucciare in fretta le cipolle, tagliatele dalla parte della radice e scottatele per 2/3 minuti. Fatto
ciò, sarà semplicissimo toglierle dalla buccia. La stessa procedura funziona anche per limoni
(3 minuti) o pomodori (1 minuto).
- 39 -
Verdure
alla griglia
Esempi
Verdure a dadini
Cipolle a dadini
Champignon a fette
con aglio
Per preparare verdure saltate, utilizzate un contenitore fondo smaltato in granito.
Mescolate poi un po’ di salsa o del brodo.
Zucchine a fette
Peperoni a fette
Melanzane a fette
Geloni
Pomodori a metà
Cicoria, finocchi a fette
Marca per paella
griglia CombiGrill/le piastre per griglia
e per pizza
Pannocchie, precotte
Potato Baker
Verdure arrosto
Melanzane a metà
Paella á la carte
griglia CombiGrill/le piastre per griglia
e per pizza
Impostazione
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
Esempio
Tempo di cottura
Zucchine a fette
Peperoni a fette
Melanzane a fette
Finocchi
6 min
6 min
6 min
8 min
Questo processo di cottura si avvale di LevelControl® ed è quindi ideale anche per caricamenti misti
girevoli. Ogni ripiano viene sorvegliato separatamente.
Prima di grigliarle, marinate le vostre verdure con dell’olio d’oliva e delle spezie. Una volta grigliate,
potete condirle con dell’aceto balsamico.
- 40 -
Riso
al vapore
Per la preparazione del riso, riempite un contenitore in acciaio inossidabile con riso lavato e ricopritelo poi
con acqua fredda (proporzione a seconda del tipo di riso tra 1,8 (a chicchi lunghi) e 2,5 (a chicchi tondi)
parti di acqua).
Esempi
Riso istantaneo
contenitori in acciaio inox
Riso Basmati
Riso Jasmin
In alternativa all’acqua, per la cottura potete utilizzare del latte di cocco.
Impostazione
6
corto
lungo
18
Riso a chicchi lunghi
corto 20
Riso parboiled
Bulgur (miglio)
Quinoa
È persino possibile preparare contemporaneamente piatti a base di riso conditi in modo diverso.
Riso glutinoso
Orzo mondato
Riso Nishiki
corto
Riso Camargue (rosso)
Riso selvatico
corto
22
25
lungo
lungo
lungo
lungo
Per preparare un piatto completo, per esempio un Biryani di pollo, aggiungete direttamente sotto al
riso crudo verdure, pezzi di carne o pollo a strisce, conditi con gli appositi aromi e salse, e cuocete
tutto insieme. A seconda del tipo di salsa e verdure, potete ridurre la quantità d’acqua per la
preparazione.
- 41 -
Riso
saltato
Esempi
Impostazione
Riso alle verdure, saltato
Nasi Goreng Riso al curry, saltato
Padellata di riso
Il processo di cottura “Riso saltato“ è ideale per preparare padellate a base di riso cotto.
Esempio
Quantità
Padellata di riso
Nasi Goreng
1 kg
1 kg
Tempo di cottura
12 min
12 min
Mettete uno strato di riso spesso 2 cm nel contenitore smaltato in granito.
Se utilizzate prodotti surgelati, lasciateli prima scongelare oppure selezionate il processo “Piatti
pronti“.
- 42 -
Pasta
al sugo
Esempi
Impostazione
Questo processo di cottura è ideale per preparare pasta secca nel sugo.
Mettete la pasta secca in un contenitore GN e ricopritela con del sugo freddo.
Dato che la pasta assorbe liquidi durante la cottura, è consigliabile allungare il sugo con dell’acqua.
Per 1 kg di pasta potete per esempio usare 1,5 l di sugo e 1,5 l d’acqua.
Il tempo di cottura varia in base alla grandezza della pasta. Impostate il tempo indicato dal produttore,
indipendentemente dalla quantità di caricamento.
Penne all‘arrabbiata
Farfalle al pomodoro
Conchiglie alla panna
corto
12
lungo
Tortellini panna e prosciutto
Panzerotti alla panna
corto
14
lungo
Esempio
Quantità
Penne/sugo al pomodoro/acqua
Tortellini/sugo alla panna/acqua
1 kg / 1,5 l /1,5 l
1 kg / 1,5 l /1,5 l
La quantità di liquido dipende dal volume della pasta. La proporzione può variare.
Gli esempi indicati sono solo una piccola parte delle numerose alternative.
In generale è opportuno utilizzare solo pasta piccola o corta.
La pasta pronta è adatta per la messa in tavola diretta.
- 43 -
Tempo di cottura
25 min
27 min
Sformato
Gratin
Esempi
Impostazione
Sformato di pasta
Sformato di verdure
lieve
intenso
senza
con
Se desiderate una crosta sul vostro sformato, selezionate l’impostazione gratinare “con”. Se ricoprite gli
sformati con del formaggio, adeguate il grado di doratura alle vostre esigenze.
Quiche Lorraine Torta alle cipolle
lieve
intenso
senza
con
Cicoria gratinata
Broccoli gratinati
lieve
intenso
senza
con
Verdure gratinate
Melanzane ripiene
lieve
intenso
senza
con
Se non desiderate una crosta sul vostro sformato, selezionate l’impostazione gratinare “senza”.
Paella
Proporzione tra riso e liquido = 1 kg : 1,6 l
lieve
intenso
senza
con
Esempio
Quantità
Sformato di verdure
2,5 kg
Tempo di cottura
40 min
In caso di verdure tagliate in pezzi sottili, inserite il sensore termico in più pezzi e aiutatevi con
l‘ausilio di posizionamento.
che desiderate, da “lieve” a “intenso” e con o senza gratinatura.
- 44 -
Piatti pronti
al forno
Esempi
Impostazione
Bastoncini di mozzarella
lieve
intenso
piccolo
grande
lieve
intenso
piccolo
grande
lieve
intenso
piccolo
grande
lieve
intenso
piccolo
grande
I cibi ripieni di formaggio possono essere preparati con l’impostazione “piccolo”,
in modo che il formaggio non diventi liquido.
Mini involtini primavera
Wan Tan
Anelli di cipolle impanati
Peperoncini ripieni, surgelati piastre da forno e per cottura arrosto
Involtini primavera, surgelati piastre da forno e per cottura arrosto
Se non utilizzate prodotti surgelati, selezionate una dimensione inferiore.
Esempio
Quantità
Sformato di verdure
100 g
Involtini primavera
Bastoncini di mozzarella
Tempo di cottura
8 min
14 min
4 min
In genere, questo processo di cottura è ideale per tutti gli snack e i piatti pronti normalmente
preparati nella friggitrice. Il modo migliore per preparare prodotti che non sono prefritti o trattati in
altra maniera con grasso è quello di spennellarli o spruzzarli con un po‘ di olio vegetale.
- 45 -
7. Piatti a base di patate
Patate
arrosto
Ideale per croccanti patate a fette e a spicchi, fresche, in combinazione con piatti pronti o surgelate.
Patate
al gratin
Per preparare comodamente gratin di patate, patate alla fornaia o altri sformati a base di patate,
senza bisogno di sorvegliare la cottura e a prescindere dalla quantità di caricamento.
Patate
bollite
Per cuocere ogni tipo di patate, con e senza buccia.
Adatto anche per radici di Taro o qualsiasi tipo di verdura dura, p.es. navoni.
Baked
potatoes
Per patate intere o pezzi di patate grandi, preparati tradizionalmente al forno.
Patatine
fritte
Per tutti i generi di patatine fritte in commercio. Con CombiFry® potete preparare le vostre patatine
fritte senza aggiungere grasso o olio.
Piatti pronti
al forno
Rösti, involtini primavera, patate saltate e molto altro ancora: tutti piatti pronti che possono essere
preparati con questo processo.
Canederli
Con questa funzione, gnocchi di patate e gnocchi di pane riescono alla perfezione.
- 46 -
Patatine
fritte
Esempi
Patatine fritte, surgelate, 7 mm
CombiFry®
CombiFry®
CombiFry®
Impostazione
lieve
intenso
piccolo grande
lieve
intenso
piccolo grande
lieve
intenso
piccolo grande
Che siano surgelate o fresche, potete utilizzare tutte le patatine pretrattate disponibili in commercio.
L’ideale sono patatine scottate e prefritte. In caso di patatine surgelate, è consigliabile lasciarle scongelare
leggermente.
Patatine fritte, 7 mm
Patatine fritte, 9 mm
CombiFry®
CombiFry®
lieve
intenso
piccolo grande
lieve
intenso
piccolo grande
Esempio
Quantità
Patatine fritte 10 x 0,75 kg
Tempo di cottura
23 min
Se dovete preparare fritture, non è necessario aggiungere grassi o olio supplementari. Il contenuto di
grassi delle vostre patatine risulta così di gran lunga inferiore rispetto a quello dei metodi tradizionali.
E per esaltare il sapore delle patatine, in chiusura potete aggiungere qualche goccia di olio vegetale.
Si consiglia di salare le patatine a cottura ultimata.
La quantità di carico consigliata per un cestello CombiFry® è di ca. 0,75 - 1 kg di patatine.
- 47 -
Piatti pronti
al forno
Esempi
Impostazione
Patate a spicchi
Polpettine di patate
Krapfen di patate
Rösti, surgelati
Patate duchessa, surgelate piastre da forno e per cottura arrosto
Crocchette di patate, surgelate
Panzerotti di patate, ripieni piastre da forno e per cottura arrosto
lieve
intenso
piccolo
grande
lieve
intenso
piccolo
grande
lieve
intenso
piccolo
grande
Se utilizzate prodotti scongelati, impostate una dimensione inferiore.
Esempio
Quantità
Rösti
Patate a spicchi
500 g
1,2 kg
Tempo di cottura
12 min
12 min
In genere, questo processo di cottura è ideale per tutti gli snack e i piatti pronti normalmente
preparati in friggitrice. Il modo migliore per preparare prodotti che non sono prefritti o trattati in altra
maniera con grasso è quello di spennellarli o spruzzarli con un po‘ di olio vegetale.
- 48 -
Patate
bollite
Esempi
Patate, sbucciate
Patate con buccia
Patate, a rondelle
Esempio
Quantità
Patate 2,5 kg
Tempo di cottura
35 min
Dopo aver preriscaldato l‘apparecchio, caricatelo e inserite il sensore termico nel pezzo più spesso.
Non è necessario aggiungere acqua. Con questo processo di cottura potete preparare anche altri tipi
di verdure, p.es. radici di Taro, patate dolci e navoni.
Baked
potatoes
Esempi
Impostazione
Patate al cartoccio, grandi
Patate a spicchi, grandi
Potato Baker/griglie
lieve
intenso
Posizionate le patate sul Potato Baker e inserite il sensore termico in verticale nelle patate. L’utilizzo del
Potato Baker riduce il tempo di cottura.
Le patate al cartoccio possono essere preparate senza stagnola.
Esempio
Quantità
Patate al cartoccio
20 pezzi
Tempo di cottura
45 min
- 49 -
Patate
arrosto
Esempi
Impostazione
Patate saltate, fresche
Patate saltate con speck
lieve
intenso
piccolo grande
Versate un po’ di olio sulle patate e mescolate. Se volete aggiungere delle cipolle, riducete il grado di
doratura, dato che si scuriscono rapidamente.
Patate saltate, surgelate
Patate saltate, pronte
Patate a spicchi, crude
Patate a fette, spesse
Patate a cubetti saltate
lieve
intenso
piccolo grande
lieve
intenso
piccolo grande
Esempio
Quantità
Patate saltate
Patate a spicchi
1 kg
1 kg
Tempo di cottura
8 min
10 min
Per preparare patate a fette molto grandi potete usare anche la griglia CombiGrill, in modo da ottenere
una grigliatura perfetta come contorno di bistecche o pietanze grigliate.
Canederli
Esempi
Canederli di patate/Gnocchi per questi prodotti utilizzate i
Gnocchetti di pane
Canederli di pane
Gnocchi lievitati
Non è necessario aggiungere acqua.
- 50 -
Patate
al gratin
Esempi
Impostazione
Gratin di patate
Patate gratinate con contenitori, smaltati al granito 40 mm
formaggio
Gratin di patate e pere
Gratin di patate, in porzioni Stampi per muffin e timballi
Gratin di patate, surgelato per questi prodotti utilizzate i
precotto contenitori, smaltati al granito 40 mm
Patate alla fornaia
Patate fondenti
lieve
intenso
lieve
intenso
Esempio
Quantità
Gratin di patate
Patate alla fornaia
2 kg
2 kg
Tempo di cottura
40 min
40 min
I gratin possono essere preparati in molti modi diversi. Arricchiteli con speck e cipolle o carne a
strisce.
Per un risultato particolarmente appetitoso, ricoprite le patate tagliate crude con della panna e
conditele con aglio fresco tritato e sale. Si consiglia di salare abbondantemente i gratin di patate
freschi, dato che le patate crude assorbono maggiormente il gusto.
che desiderate, da “lieve” a “intenso” e con o senza gratinatura.
- 51 -
8. Piatti a base di uova/Dessert
Uova
bollite
Con questa funzione potete preparare uova di gallina anche in grandi quantità, che siano liquide,
semiliquide o sode. Ideale anche per uova affogate.
Uova
fritte
Questo processo di cottura vi permette di preparare in modo semplice e veloce uova strapazzate,
frittate e uova all’occhio di bue.
Flan
Gnocchi
Budino
Sformato
Per una preparazione perfetta di uova sbattute, flan e timballi di verdure leggeri, dolci o salati.
Con questa procedura, gnocchi al vapore, canederli lievitati e altri gnocchi lievitati riescono bene
quanto ricette tradizionali come i budini.
Questa impostazione permette di realizzare sformati leggeri, sia dolci che salati.
- 52 -
Uova
bollite
Esempi
Uova, liquide, misura M
Uova, semiliquide, misura M contenitori forati in acciaio inox
Uova, sode, misura M
Impostazione
liquido
sodo
piccolo grande
liquido
sodo
piccolo grande
liquido
sodo
piccolo grande
Gli esempi qui riportati valgono per uova della classe M. Se utilizzate uova
più grandi o più piccole, selezionate la dimensione corrispondente da “piccolo” a “grande”.
Uova affogate, misura M
liquido
sodo
piccolo grande
Se desiderate preparare uova affogate, ungete dapprima lo stampo per
muffin e timballi con del burro.
Per la cottura delle uova non è necessario aggiungere acqua!
che desiderate, da “liquido” a “sodo”.
- 53 -
Uova
fritte
Esempi
Uova strapazzate (1 litro)
Il modo migliore per preparare uova strapazzate è rigirarle brevemente al
termine della cottura. In questo modo si presentano con la loro struttura tipica.
Uova all’occhio di bue
Crêpes cinesi
Multibaker
Ungete leggermente il Multibaker.
Omelette, sottile
Toast alla francese
Tortillas de patatas
Omelette, spessa
Omelette di verdure
Omelette al prosciutto
contenitori, smaltati al granito
Impostazione
basso
lieve
alto
intenso
liquido
sodo
basso
alto
lieve
intenso
corto
lungo
basso
alto
lieve
intenso
corto
lungo
basso
lieve
alto
intenso
liquido
sodo
Con l’impostazione “basso”, questo processo di cottura si avvale di LevelControl® ed è quindi ideale
anche per caricamenti misti girevoli. Ogni ripiano viene sorvegliato separatamente.
Il modo migliore per preparare delle omelette ripiene è quello di aggiungere i condimenti (p.es.
prosciutto o formaggio) e arrotolarle dopo la cottura.
- 54 -
Flan
Esempi
Uova sbattute/Royal
Royal di verdure
Impostazione
lenta veloce
piccolo grande
Per preparare la massa per il Royal, miscelate un uovo intero con del latte in un rapporto di 1:1. Conditele
poi a piacimento, scegliendo se preparare impasti dolci o speziati. Per evitare che durante la cottura si formi
una pellicola, vi consigliamo di coprire i contenitori.
Creme caramelcontenitori in acciaio inox 65 mm
Flan di broccoli
Flan di barbabietole rosse
Flan di patate
Flan dolce alla vaniglia
lenta veloce
piccolo grande
lenta veloce
piccolo grande
Potete preparare i vostri flan in moltissimi modi diversi, p.es. farli dolci con del cioccolato o della frutta.
Selezionando il tasto “lento”, si evita la formazione di bolle e il risultato di cottura diventa particolarmente
uniforme. Il tempo di cottura viene però notevolmente prolungato.
Se preparate flan con verdure ad elevato contenuto di acqua, potete aumentare la percentuale della
massa a base di uova, in modo da ottenere un impasto più compatto. In genere, la proporzione tra
uovo intero e purea di verdure è di 1:1.
- 55 -
Sformato
Esempi
Sformato di ciliegie
Sformato di mele
Bread & Butter pudding
Sformato di pane
Sformato di ricotta
Sformato di frutta
Sformato di riso e
albicocche
Stampi per muffin e timballi
Impostazione
lieve
intenso
lieve
intenso
Aggiungendo della massa Royal o ricoprendo il tutto con panna a base di tuorli, lo sformato avrà una
compattezza e un colore migliori.
- 56 -
Gnocchi
Budino
Esempi
Canederli lievitati
Gnocchi al vapore
Panini cinesi (Bao)
Impostazione
lenta veloce
Canederli lievitati e gnocchi al vapore riescono particolarmente bene se spennellati con burro liquido prima
della cottura a vapore.
Selezionate l’impostazione “lento“ per prodotti o quantità grandi, così come per impasti lievitati.
Budino di Francoforte
Cabinet pudding
Mohr im Hemd
(dolce con cioccolato e panna)
X-mas Pudding
(budino di Natale)
Budino di pomodori e pane
lenta veloce
Per prodotti piccoli l‘ideale è l‘impostazione „veloce“.
I pudding (budini) sono piatti tradizionali che possono essere serviti caldi o freddi, dolci o salati.
Questo processo non è adatto alla preparazione di budini alla crema.
- 57 -
9. Prodotti da forno
Pasticceria
Pasticceria
con vapore
Mignon
Mignon
con vapore
Soufflé
Lievitazione
Pizza
Ideale per tutti gli impasti contenenti zucchero, come quelli per pan di Spagna o pastafrolla. Potete
preparare torte e strudel senza bisogno di impostare tempi e temperatura.
Per pasta sfoglia e impasti salati che devono avere una crosta lucente, come pane o panini.
Per prodotti da forno di piccole dimensioni, da preparare senza sensore termico, p.es. piccoli biscotti
lievitati. Selezionando una velocità dell’aria bassa, questo processo è ideale anche per biscotti e
profiteroles.
Questa opzione permette di preparare piccoli prodotti a base di pasta sfoglia e altri cibi da forno
croccanti, senza bisogno del sensore termico. Esempi: cornetti, bastoncini Chester.
Per preparare soufflé semplici.
Con il processo „Lievitazione” potete preparare impasti lievitati.
Grazie a LevelControl® potete preparare pizze pre-cotte e focacce anche con caricamenti girevoli.
Ideale per il servizio à la carte.
- 58 -
Pasticceria
Esempi
Impostazione
Muffins
Tortine
Torta margherita
Strudel, ripieno
Strudel, salato
stampi per torte
lieve
intenso
Christstollen (dolce natalizio)piastre da forno, in alluminio forate
Pan di Spagna
Crostate
contenitori, smaltati al granito
lieve
intenso
Dolci lievitati
Panini per hamburger
lieve
intenso
corto
lungo
Torte lievitate
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
Treccia lievitata
Dolci con uvetta
Panettone
stampi da forno
stampi da forno
In caso di prodotti da forno ancora da lievitare, p.es. impasti lievitati, selezionate la fase di lievitazione
integrata. In genere vale quanto segue: più è grande l’impasto, più è lungo il tempo di lievitazione. È
possibile modificare il tempo di lievitazione dei minuti necessari.
Tempi medi di cottura al forno: il tempo di cottura al forno effettivo dipende dallo stato, dalla
composizione e dalla quantità dei prodotti, nonché dai livelli selezionati per cottura e doratura.
Esempio
Quantità
Muffin Torta margherita
12 pezzi
1 kg
Tempo di cottura
15 min
45 min
Se spennellate i vostri dolci con uovo o tuorlo d’uovo, la doratura sarà più intensa. In questo caso
selezionate un grado di doratura inferiore.
- 59 -
Pasticceria
con vapore
Esempi
Impostazione
Panzerotti di pasta sfoglia
Strudel di pasta sfoglia
Panini, semicotti
Pasticcio di pollo e funghi
lieve
intenso
lieve
intenso
Croissant, surgelati
Panini, surgelati
lieve
intenso
corto
lungo
Impasto per panini Baguette
Foccacia
lieve
intenso
corto
lungo
Pane bianco
Ciabatta
Pane misto
Pane di segale
Pane integrale
lieve
intenso
corto
lungo
Per prodotti da forno ancora da lievitare, selezionate la fase di lievitazione integrata.
In genere vale quanto segue: più è grande l’impasto, più è lungo il tempo di lievitazione. È possibile variare
il tempo di lievitazione dei minuti necessari.
Esempio
Quantità
Panini
Pane misto
Croissant
80 g
Tempo di cottura
12 min
45 min
14 min
Per riscaldare il pane fatto in casa e servire sempre pane appena sfornato potete utilizzare il processo
“Finishing® per prodotti da forno”.
che desiderate, da “lieve” a “intenso”, così come una durata di lievitazione da “breve” a “lunga”.
- 60 -
Mignon
Esempi
Brezel
Dolce a spirale con uvetta
Impostazione
lieve
intenso
corto
lungo
Per prodotti da forno piccoli e biscotti, riducete la velocità dell’aria selezionando il simbolo della ventola. In
questo modo si diminuisce la velocità dell’aria durante il processo di cottura al forno.
Dolci con mandorle e cocco per questi prodotti utilizzate le
Dolcetti con mandorle
caramellate
Cialde
lieve
intenso
corto
lungo
Dolce di pastafrolla
Profiteroles
Biscotti da tè
lieve
intenso
corto
lungo
Focaccine
Eclair
Crostata di mele
lieve
intenso
corto
lungo
Yorkshire Pudding
Multibaker
lieve
intenso
corto
lungo
Esempio
Tempo di cottura
Brezel
Biscotti da tè
Crostata di mele
16 min
11 min
25 min
Yorkshire Pudding
28 min
Se hanno le stesse dimensioni (p.es. biscotti natalizi), è possibile cuocere contemporaneamente
prodotti diversi.
- 61 -
Mignon
con vapore
Esempi
Panini mignonpPiastre da forno, forate
Panzerotti di pasta sfoglia
piastre da forno, forate
Dolci di pasta sfoglia a spirale
Fleurons
Bastoncini Chester
Piccoli dolcetti di pasta sfoglia
Pasticcini di pasta sfoglia
Impostazione
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
Beispiel
Ø Garzeit
Dolci di pasta sfoglia
12 min
Se riempite le vostre creazioni di pasta sfoglia fresca con carne, pollame o pesce, a cottura ultimata
avrete canapé e stuzzichini caldi da servire.
- 62 -
Soufflé
Esempi
Impostazione
Soufflé al cioccolato
Soufflé al Grand Marnier
lieve
intenso
piccolo
grande
Esempio
Tempo di cottura
Soufflé
14 min
Mettete gli stampi per soufflé pieni sempre in un contenitore in acciaio inossidabile e aggiungete poi
dell’acqua fredda (bagnomaria). Dopo il preriscaldamento, caricate sia lo stampo, sia il contenitore.
È possibile mettere l’impasto per soufflé in uno stampo imburrato e cosparso di zucchero per
poi congelarlo. Quando serve, prendete l’impasto direttamente dal congelatore e preparatelo al
momento.
Seguite il consiglio del SelfCooking Control® oppure selezionate il risultato che preferite, da “lieve“ a
“intenso“.
Lievitazione
Esempi
Biscottini lievitati
Panini
Pasta per pane
Pasta lievitata per questi prodotti utilizzate le
Esempio
Impostazione
Quantità
Panini
Pasta lievitata
500 g
Pasta acida lievitata
750 g
corto
lungo
corto
lungo
corto
lungo
Tempo di cottura
10 min
35 min
45 min
In genere vale quanto segue: più è grande l’impasto, più è lungo il tempo di lievitazione. Potete
preparare anche diversi tipi di impasto contemporaneamente. È possibile variare il tempo di
lievitazione dei minuti necessari.
- 63 -
Pizza
Esempi
Mini pizze, surgelate
Pizza-baguette, surgelata
Pizza, fresca
per questi prodotti usate le
piastre per griglia e per pizza
Pizza precotta, surgelata
Piadina
Piadina alle mele
Pizza americana
Pizza italiana
Impostazione
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
lieve
intenso
corto
lungo
Esempio
Tempo di cottura
Pizza precotta
Pizza fresca
Pizza da teglia
4 min
5 min
15 min
Per le pizze migliori, usate le piastre per griglia e per pizza. La piastra per pizza viene preriscaldata e
resta nell’apparecchio!
Grazie a LevelControl® potete usare questo processo anche per caricamenti girevoli. In questo modo
potete preparare comodamente diverse pizze fresche insieme. Ideale per chioschi e ristoranti.
- 64 -
10. Finishing®
Banchetti
al piatto
Per completare numerosi piatti o vassoi in occasione di manifestazioni come conferenze, matrimoni,
cene tradizionali, seminari, catering, ecc.
Piatti
à la carte
Questa funzione consente di completare piatti cucinati per il servizio tradizionale in ristoranti, bistrot,
mense, hotel. Caricamenti girevoli con LevelControl®.
Contenitore
Questa opzione permette di completare pietanze già cotte nei contenitori. Ideale per mense, casinò,
ristorazione collettiva, buffet, ecc. Il Finishing® con temperatura del nucleo è ideale per arrosti affettati, pollame o creazioni a base di pesce.
Rosolatura
con crosta
Prodotti
da forno
Pizza
Per completare galletti, pollame grande e arrosti già cotti.
Per completare prodotti da forno già cotti, che necessitano solo di essere riscaldati, p.es. panini,
baguette, crostate.
Questa funzione consente di completare la cottura di prodotti precotti, p.es. pizze surgelate, focacce,
pizze-baguette.
- 65 -
Finishing®: informazioni generiche
Finishing® rappresenta la soluzione ideale per preparare in tutta tranquillità cibi nelle quantità più svariate.
Con questa soluzione, si evita completamente la fase in cui le pietanze vengono tenute in caldo e la
conseguente perdita di qualità.
Preparazione delle pietanze
Tutti gli ingredienti dei piatti vengono preparati nel SelfCooking Center® quando avete tempo,
indipendentemente dal momento della messa in tavola: al mattino, al pomeriggio o anche nei giorni
prima. Dopo la cottura, le pietanze devono essere raffreddate rapidamente. L’ideale a questo riguardo è un
dispositivo per lo shock termico. In questo modo si evita che la cottura prosegua, lasciando le pietanze al
massimo livello qualitativo.
I cibi freddi vengono posizionati a piacimento su piatti, vassoi o in contenitori e conservati al fresco.
1. Cottura degli alimenti
2. Raffreddamento 3. Preparazione a freddo
Finishing®
La cottura dei cibi viene completata alla perfezione dalla funzione Finishing® solo quando avete davvero
bisogno di servirli.
Per il Finishing® avete a disposizione le impostazioni “Secco“, “Medio“ e “Umido“:
l’opzione “Secco” è adatta a tutti i piatti che non richiedono umidità supplementare, come cibi impanati,
patatine fritte o patate saltate.
La funzione “Umido” è invece ideale per tutte le pietanze che vengono tradizionalmente preparate a
vapore, come riso, pasta, pesce affogato.
L’impostazione “Medio” viene utilizzata se si completano con Finishing® pietanze miste
contemporaneamente.
Le salse vengono scaldate separatamente e aggiunte dopo il Finishing®.
Non mettete la carne o il pesce direttamente sul piatto, ma sopra delle verdure o dei contorni. Il
fondo che eventualmente trasuda può essere integrato in questo modo.
Per servire pesce o carne cotti a puntino, in fase di preproduzione selezionate una temperatura del
nucleo di 3-4 °C inferiore.
Filetti di pesce sottili o frutti di mare di piccole dimensioni possono essere disposti sui piatti anche
crudi prima del Finishing®. In questo modo restano particolarmente succosi.
- 66 -
Banchetti
al piatto
La funzione Finishing® per piatti da banchetto è ideale per completare contemporaneamente molti piatti,
p.es. in occasione di manifestazioni quali matrimoni, compleanni o feste.
Preparazione
Le pietanze precotte con il SelfCooking Center® sono state raffreddate e sono pronte per l’uso. È sufficiente
preparare in tutta tranquillità i piatti in base al numero di ospiti previsti e conservarli al fresco negli appositi
carrelli portapiatti. La stressante preparazione “à la minute” appartiene definitivamente al passato! Come
se non bastasse, non sono più necessari numerosi addetti.
Finishing®
I piatti messi in fresco devono essere portati a temperatura ambiente ca. 20 minuti prima del Finishing®.
Vengono poi completati con Finishing® poco prima della messa in tavola. In questo modo, avete la
flessibilità necessaria per far fronte alle tipiche variazioni di orario che si verificano. Il Finishing® di un
carrello portapiatti dura ca. 8 minuti. La durata può essere adeguata a seconda delle dimensioni della
porzione sul piatto.
Assicuratevi che le pietanze, i piatti e il portapiatti abbiano la stessa temperatura. Dopo aver caricato
l’apparecchio, inserite il sensore termico nel tubo in ceramica sul lato destro del portapiatti. A Finishing®
ultimato, si consiglia di coprire per ca. 5-8 minuti il portapiatti con la Thermocover. Nel frattempo, se
necessario, è possibile completare tramite Finishing® un altro portapiatti. A questo scopo selezionate il
tasto “Avanti” sul display. I piatti possono essere stazionati fino a 20 minuti sotto la Thermocover.
Svolgimento di un banchetto per 90 ospiti con il sistema Finishing®
Cosa serve: 1 SelfCooking Center® 101, 3 portapiatti (capacità 32 piatti),
3 carrelli per il trasporto dei portapiatti, 3 Thermocover
Inizio della distribuzione della portata principale fissato per le 20:00
19:42
Caricamento
19:50
Scaricare portapiatti 1,
coprirlo con la
Thermocover
19:50
Caricamento
19:58
20:00
Inizio del
servizio
20:04
Servizio
coprirlo con la
Thermocover
19:58
Caricamento
20:06
coprirlo con la
Thermocover
- 67 -
20:10
Servizio
Piatti
à la carte
Finishing® à la carte è pensato per completare piatti singoli, p.es. nel servizio à la carte.
Preparazione
Le pietanze preparate in tutta calma sono pronte e conservate in luogo fresco, p.es. in scatole refrigeranti.
Solo quando arriva l’ordine vengono disposte con cura ancora fredde sul piatto.
Finishing®
Il completamento delle pietanze avviene all’interno dell’apparecchio grazie al sistema Finishing®. È
sufficiente inserire il piatto nell’apparecchio e selezionare sul display il livello desiderato. Dopo aver chiuso
lo sportello, il tempo inizia a scorrere automaticamente. In questo modo avete sempre tutto sotto controllo.
LevelControl® sorveglia ogni ripiano. Non è più possibile dimenticarsi dei cibi. Una volta conclusa la fase di
Finishing®, è sufficiente aggiungere la salsa e guarnire.
Naturalmente è possibile preparare cibi a cottura breve anche al momento, aggiungendovi i contorni
completati col sistema Finishing®.
Esempi
Impostazione
Scaloppina con patatine fritte
Bistecca con verdure grigliate
Cordon bleu con patate saltate
Per tutti i prodotti croccanti e arrosto utilizzate l‘impostazione “secco”.
Petto di pollo con verdure e patate gratinate
Filetto di trota con broccoli e riso
Filetto di maiale con verdure e patate duchessa
Salmone affogato con piselli novelli e riso
Pasta ai frutti di mare
Contorni di verdure
secco
umido
corto
lungo
secco
umido
corto
lungo
secco
umido
corto
lungo
secco
umido
corto
lungo
Per la fase di Finishing® utilizzate piastre da forno forate e inseritele al contrario. I piatti sono così più
facili da caricare e scaricare poiché scorrono meglio.
- 68 -
Contenitore
La funzione Finishing® Contenitori rappresenta la soluzione perfetta per offrire una varietà di pietanze in
grandi quantità e con la massima qualità. Non è più necessario tenere in caldo i cibi, perciò vengono meno
tutte le perdite di qualità collegate a questo passaggio.
Preparazione
I cibi vengono preparati in anticipo e raffreddati rapidamente. Si dispongono poi decorativamente nei
contenitori, all‘interno dei quali vengono messi in una cella frigorifera.
Finishing®
La cottura delle pietanze viene completata esattamente quando devono essere messe in tavola.
Il processo Finishing® „con“ sensore termico consente di selezionare i gradi esatti per la temperatura di
consumo. Per poter ultimare contemporaneamente prodotti di dimensioni diverse, selezionate la funzione
“Avanti”, come descritto nel capitolo 1. Naturalmente è possibile completare con Finishing® anche
caricamenti girevoli. A questo scopo selezionate “senza” sensore termico. Inserite il contenitore nella
camera di cottura e premete il tasto per il livello corrispondente sul display. Il resto viene sorvegliato tramite
LevelControl®.
Grazie ai brevissimi tempi di ripreparazione, è sufficiente preparare solo le quantità esatte da servire. In
questo modo avrete sempre piatti caldi di qualità eccelsa.
Se affettate i vostri cibi e li disponete nei contenitori in ordine sfalsato (p.es. arrosti), il tempo
necessario per il Finishing® si riduce.
Seguite il suggerimento del SelfCooking Control® oppure modificate il tempo di cottura e la
temperatura in base alle vostre esigenze.
Prodotti
da forno
Con Finishing® Prodotti da forno, per la prima volta è possibile riscaldare alla perfezione pane e panini del
giorno prima o pane fatto in casa e preparato in grandi quantità. Grazie alla particolare delicatezza del
processo di Finishing®, i prodotti da forno tornano ad essere croccanti e soffici, come appena sfornati!
Panini, precotti
Baguette, precotte
lieve
intenso
secco
umido
Seguite il suggerimento del SelfCooking Control® oppure selezionate il grado di doratura che
preferite. Aumentando il grado di doratura potete intensificare ulteriormente il colore dei vostri
prodotti da forno.
- 69 -
Rosolatura
con crosta
Finishing® per cottura in crosta è stato sviluppato appositamente per ultimare la cottura di pesce o pollame
precotti, p.es. galletti allo spiedo interi, anatre intere o altri arrosti grandi.
Esempi
Impostazione
Fleischkäse
Stinco di vitello
lieve
intenso
Anatra alla Pechinese
Anatra, arrosto
lieve
intenso
lieve
intenso
lieve
intenso
Arrosto in crosta
Pancetta
Stinco di maiale
È possibile cuocere in crosta contemporaneamente prodotti di grandezze diverse. Basta utilizzare la
funzione “Avanti”, come descritto al capitolo 1.
preferite.
Pizza
Con Finishing® Pizza potete preparare fino a 100 pizze precotte in soli 10 minuti. A questo scopo, utilizzate
le nostre speciali teglie per pizza RATIONAL. È sufficiente mettere la pizza nella teglia antiaderente, che
viene poi sistemata sul carrello portapiatti. Grazie a Finishing® Pizza, le pizze vengono completate nel
SelfCooking Center®.
Esempi
Pizza surgelata, precotta
Pizza-Baguette
Impostazione
lieve
intenso
corto
lungo
preferite.
- 70 -
11. Quantità di caricamento massime GN
In caso di caricamento massimo del vostro SelfCooking Center ®, prestate attenzione a quanto segue:
1. Gli alimenti che devono diventare croccanti o assumere una doratura intensa non devono mai essere
posizionati uno sopra l‘altro o troppo vicini su una griglia o su un supporto.
2. Per i pezzi più grandi, si consiglia una distanza minima di 1 cm tra i vari cibi da cuocere.
3. Un caricamento eccessivo può comportare una doratura e una consistenza irregolari.
4. Per i prodotti a forte lievitazione (p.es. pasta sfoglia, pasta lievitata) è bene rispettare una distanza
sufficiente tra i singoli ripiani.
5. Sulla base della diversità di composizione dei prodotti naturali, così come dello stato degli alimenti, sono
ammesse differenze nella quantità di caricamento e nel risultato di cottura.
6. Per ottenere il risultato di cottura migliore, si consiglia di utilizzare esclusivamente accessori originali
RATIONAL.
Prodotto
Anatra, cosciotto
Anatre, 1,5-2 kg
Anatre, 1,5-2 kg su superspike
Apfelstrudel Port. TK
Arrosto di vitello/Lombata di
vitello
Asparagi, freschi, sbucciati
Base di pan di Spagna GN
Base di pan di Spagna rotonda
Ø 26cm
Bollito di vitello
Broccoli
Capriolo, lombata
Carote
Carrè affumicato
Carrè d’agnello
Cavolfiore, intero
Cosciotto d’agnello senza osso
Cosciotto di capriolo
Cosciotto di galletto
Cosciotto di lepre, stufato
Costata di manzo 200 g
Cotoletta di vitello 250 g
Croissant, impasto surgelato
Tipo 61
6x1/1GN
24 pz.
6 pz.
8 pz.
60 pz.
18 kg
Tipo 62 Tipo 101 Tipo 102 Tipo 201 Tipo 202
6x2/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN
48 pz.
40 pz.
80 pz.
80 pz.
120 pz.
12 pz.
10 pz.
20 pz.
20 pz.
30 pz.
16 pz.
16 pz.
32 pz.
32 pz.
48 pz.
120 pz.
100 pz.
200 pz.
200 pz.
300 pz.
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
100 kg
9 kg
6 pz.
6 pz.
18 kg
12 pz.
12 pz.
15 kg
10 pz.
10 pz.
30 kg
20 pz.
20 pz.
30 kg
20 pz.
20 pz.
60 kg
30 pz.
30 pz.
18 kg
15 kg
6 pz.
15 kg
9 pz.
27 pz.
12 pz.
12 pz.
12 kg
24 pz.
36 pz.
27 pz.
27 pz.
24 pz.
36 kg
30 kg
12 pz.
30 kg
18 pz.
54 pz.
24 pz.
24 pz.
24 kg
48 pz.
72 pz.
40 pz.
45 pz.
48 pz.
30 kg
25 kg
10 pz.
25 kg
15 pz.
36 pz.
20 pz.
20 pz.
20 kg
40 pz.
60 pz.
45 pz.
45 pz.
40 pz.
60 kg
50 kg
20 pz.
50 kg
30 pz.
72 pz.
40 pz.
40 pz.
40 kg
80 pz.
120 pz.
80 pz.
54 pz.
80 pz.
60 kg
50 kg
20 pz.
50 kg
30 pz.
72 pz.
40 pz.
40 pz.
40 kg
80 pz.
120 pz.
80 pz.
63 pz.
80 pz.
100 kg
75 kg
40 pz.
100 kg
45 pz.
100 pz.
80 pz.
60 pz.
80 kg
120 pz.
180 pz.
100 pz.
100 pz.
160 pz.
- 71 -
Prodotto
Crostate
Dolce di pasta sfoglia
Fagiolini, surgelati
Filetto 200 g
Filetto alla Wellington
Filetto di manzo 3-4 lbs
Filetto di manzo 4-5 lbs
Filetto di salmone/Filetto di
pesce 150 g
Filetto di sandra 150 g
Filetto di vitello
Galletto allo spiedo 1300 g su H8
Galletto allo spiedo 950 g su
H10
Gnocchi/Canederli
Gratin di verdure GN
Involtini di sogliola
Lasagne/Cannelloni
Leberkäse in vaschetta
d’alluminio
Lombata di lepre
Maiale, arrosto
Maiale, arrosto in crosta
Maiale, capocollo
Maiale, medaglioni 70 g
Maiale, stinco
Manzo, arrosto
Molluschi in vaschetta
Noce di manzo
Oca
Pane misto/Pane bianco
Pasta per bignè
Patate
Patate lessate con buccia
Patate saltate
Patate, gratin
Patatine fritte
Tipo 61
6x1/1GN
60 porz.
36 pz.
15 kg
27 pz.
6 pz.
9 pz.
6 pz.
36 porz.
36 pz.
18 pz.
16 pz.
20 pz.
Tipo 62 Tipo 101 Tipo 102
6x2/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN
120 porz. 100 porz. 200 porz.
72 pz.
60 pz.
120 pz.
30 kg
25 kg
50 kg
40 pz.
45 pz.
80 pz.
12 pz.
10 pz.
20 pz.
18 pz.
15 pz.
40 pz.
12 pz.
10 pz.
20 pz.
72 porz. 60 porz. 120 porz.
72 pz.
36 pz.
32 pz.
30 pz.
60 pz.
30 kg
24 pz.
40 pz.
120 pz.
60 kg
48 pz.
60 pz.
Tipo 201
20x1/1GN
200 porz.
120 pz.
50 kg
80 pz.
20 pz.
40 pz.
20 pz.
120 porz.
Tipo 202
20x2/1GN
300 porz.
200 pz.
75 kg
100 pz.
30 pz.
60 pz.
40 pz.
200 porz.
120 pz.
60 kg
48 pz.
60 pz.
160 pz.
100 kg
96 pz.
120 pz.
90 pz.
60 porz.
90 pz.
60 porz.
18 kg
180 pz.
150 pz.
300 pz.
300 pz.
450 pz.
120 porz. 100 porz. 200 porz. 200 porz. 300 porz.
180 pz.
150 pz.
300 pz.
300 pz.
400 pz.
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
100 kg
6 pz.
24 kg
15 kg
9 pz.
60 pz.
18 pz.
24 kg
6 kg
6 pz.
4 pz.
9 pz.
45 pz.
18 kg
18 kg
6 kg
60 porz.
4,5 kg
12 pz.
10 pz.
20 pz.
20 pz.
40 pz.
48 kg
40 kg
80 kg
80 kg
120 kg
30 kg
25 kg
50 kg
50 kg
75 kg
18 pz.
15 pz.
30 pz.
30 pz.
45 pz.
120 pz.
100 pz.
200 pz.
200 pz.
250 pz.
36 pz.
30 pz.
60 pz.
60 pz.
90 pz.
48 kg
40 kg
80 kg
80 kg
120 kg
12 kg
10 kg
20 kg
20 kg
30 kg
12 pz.
10 pz.
20 pz.
20 pz.
40 pz.
8 pz.
6 pz.
12 pz.
12 pz.
24 pz.
18 pz.
15 pz.
30 pz.
30 pz.
45 pz.
90 pz.
75 pz.
150 pz.
150 pz.
225 pz.
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
120 kg
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
120 kg
12 kg
10 kg
20 kg
20 kg
30 kg
9 kg
7,5 kg
15 kg
15 kg
30 kg
- 72 -
Prodotto
Peperoni ripieni
Petto d’anatra
Petto d’oca con osso
Pizza surgelata, focaccia
Platessa, pronta per la cottura
Polpette 100 g
Prosciutto con osso
Quiche Lorraine, GN
Rape
Riso al latte
Riso, rapporto 1:2
Roastbeef
Rollè di manzo 180 g
Roulade di cavolo
Salmone, intero
Salsicce bianche
Scaloppina di vitello impanata
Scaloppina, impanata
Spalla di vitello/Stinco di vitello
Speck a fette
Stollen (dolce natalizio)
Strudel di mele fresco 1 kg
Tacchino
Terrina
Trecce lievitate 500 g
Trota arrosto
Trota blu
Uova sbattute (Royal)
Uova sode
Vitello, lombata
Vitello, spezzatino
Vol-au-vent di pasta sfoglia
Zucchini
Tipo 61
6x1/1GN
75 pz.
24 pz.
9 pz.
12 pz.
18 pz.
30 pz.
2 pz.
6 pz.
15 kg
6 kg
6 kg
3 pz.
75 pz.
75 pz.
2 pz.
120 pz.
30 pz.
30 pz.
18 kg
120 pz.
6 pz.
6 pz.
2 pz.
24 pz.
6 pz.
18 pz.
36 pz.
12 litri
200 pz.
18 kg
6 kg
45 pz.
15 kg
Tipo 62 Tipo 101 Tipo 102 Tipo 201 Tipo 202
6x2/1GN 10x1/1GN 10x2/1GN 20x1/1GN 20x2/1GN
150 pz.
125 pz.
250 pz.
250 pz.
400 pz.
48 pz.
40 pz.
80 pz.
80 pz.
120 pz.
18 pz.
15 pz.
30 pz.
30 pz.
60 pz.
24 pz.
20 pz.
40 pz.
40 pz.
60 pz.
36 pz.
30 pz.
60 pz.
60 pz.
90 pz.
60 pz.
50 pz.
100 pz.
100 pz.
150 pz.
4 pz.
3 pz.
6 pz.
6 pz.
12 pz.
12 pz.
10 pz.
20 pz.
20 pz.
40 pz.
30 kg
25 kg
50 kg
50 kg
100 kg
12 kg
10 kg
20 kg
20 kg
30 kg
12 kg
10 kg
20 kg
20 kg
40 kg
6 pz.
5 pz.
10 pz.
10 pz.
20 pz.
150 pz.
125 pz.
250 pz.
250 pz.
400 pz.
150 pz.
125 pz.
250 pz.
250 pz.
400 pz.
4 pz.
3 pz.
6 pz.
6 pz.
12 pz.
240 pz.
200 pz.
400 pz.
400 pz.
800 pz.
60 pz.
50 pz.
60 pz.
60 pz.
100 pz.
50 pz.
40 pz.
75 pz.
75 pz.
100 pz.
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
100 kg
240 pz.
200 pz.
400 pz.
400 pz.
600 pz.
12 pz.
10 pz.
20 pz.
20 pz.
30 pz.
12 pz.
10 pz.
20 pz.
20 pz.
40 pz.
4 pz.
3 pz.
6 pz.
6 pz.
12 pz.
48 pz.
40 pz.
80 pz.
80 pz.
120 pz.
12 pz.
10 pz.
20 pz.
20 pz.
30 pz.
36 pz.
30 pz.
60 pz.
60 pz.
80 pz.
72 pz.
60 pz.
120 pz.
120 pz.
240 pz.
24 litri
20 litri
40 litri
40 litri
60 litri
400 pz.
300 pz.
600 pz.
600 pz.
800 pz.
36 kg
30 kg
60 kg
60 kg
100 kg
12 kg
10 kg
20 kg
20 kg
40 kg
90 pz.
75 pz.
150 pz.
150 pz.
225 pz.
30 kg
25 kg
50 kg
50 kg
75 kg
- 73 -
12. Indice A-Z
A
Pagina
Agnello, carrè...................................................... 18
Agnello, cosciotto................................................ 12
Agnello, cosciotto, cottura notturna..................... 13
Agnello, filetto.................................................... 17
Agnello, stinco.................................................... 10
Anatra alla Pechinese.......................................... 28
Anatra arrosto..................................................... 27
Anatra selvatica.................................................. 27
Anatra, cosciotto................................................. 27
Anatra, cottura notturna...................................... 13
Anatra, petto, Barbarie, medio............................. 27
Anatra, petto, medio........................................... 27
Anatra, petto, stufato.......................................... 27
Arrosto allo spiedo................................................ 9
Arrosto in crosta................................................. 11
Arrosto in crosta, cottura notturna....................... 13
B
Baguette............................................................. 60
Bastoncini Chester.............................................. 62
Biscotti............................................................... 61
Biscotti da tè....................................................... 61
Branzino............................................................. 31
Branzino alla livornese........................................ 32
Bread & Butter pudding...................................... 56
Brezel................................................................. 61
Broccoli, freschi................................................... 39
Broccoli, gratinati................................................ 44
Broccoli, surgelati................................................ 39
Budino di Francoforte (Frankfurter Pudding)......... 57
Budino di pomodori e pane................................. 57
Bulgur (miglio).................................................... 41
C
Cabinet pudding................................................. 57
Calamari, anelli, al naturale................................. 36
Calamari, anelli, surgelati.................................... 35
Canederli di pane................................................ 50
Canederli lievitati................................................ 57
Cappone............................................................. 23
Capriolo, lombata................................................ 12
Carne, polpettine................................................ 21
Carne, zuppa....................................................... 14
Pagina
Carote, fresche.................................................... 39
Carote, surgelate................................................. 39
Carpa, filetto, lessato.......................................... 34
Cavolfiore........................................................... 39
Cavolo cinese, al vapore...................................... 39
Cavolo romanesco............................................... 39
Cervo, lombata.................................................... 12
Cevapcici............................................................ 17
Cevapcici, piccolo................................................ 21
Champignon a fette con aglio............................. 40
Chiarificazione brodi........................................... 14
Christstollen (dolce natalizio)............................... 59
Ciabatta.............................................................. 60
Cialde................................................................. 61
Cicoria, gratinata................................................ 44
Cicoria, grigliata.................................................. 40
Cipolle a cubetti, saltate...................................... 39
Cipolle a fette, al vapore..................................... 45
Cipolle, anelli in pastella, surgelati....................... 14
Cocktail di frutti di mare, surgelato...................... 36
Conchiglie alla panna.......................................... 43
Cordon bleu........................................................ 19
Cosciotti............................................................. 29
Costata di maiale affumicata............................... 14
Costata, cottura notturna.................................... 13
Costine............................................................... 21
Cozze................................................................. 36
Creme caramel.................................................... 55
Crêpes cinesi....................................................... 54
Croissant, surgelati.............................................. 60
Crostata di mele................................................. 61
Crostate.............................................................. 59
D/E
Dolce di pastafrolla............................................. 61
Dolcetti con mandorle caramellate...................... 61
Dolcetti di pasta sfoglia....................................... 62
Dolcetti lievitati, lievitazione................................ 63
Dolci a spirale con uvetta.................................... 61
Dolci con mandorle e cocco................................. 61
Dolci con uvetta.................................................. 59
Dolci lievitati....................................................... 59
- 74 -
12. Indice A-Z
Pagina
Eclair.................................................................. 61
English Breakfast................................................ 21
F
Farfalle al pomodoro........................................... 49
Filetto................................................................. 18
Filetto a cubetti................................................... 20
Filetto a strisce.................................................... 20
Filetto alla Wellington........................................... 9
Finocchi a fette, grigliati...................................... 40
Flan, dolce.......................................................... 55
Flan, salato......................................................... 55
Fleischkäse.......................................................... 12
Fleurons/Cornetti................................................ 62
Focaccia.............................................................. 60
Focaccine............................................................ 61
G
Galletto alla cinese.............................................. 26
Galletto allo spiedo............................................. 23
Galletto lessato................................................... 25
Galletto, cordon bleu........................................... 24
Galletto, cosciotto............................................... 23
Galletto, medaglioni............................................ 29
Galletto, petto, arrosto........................................ 23
Galletto, petto, con osso...................................... 23
Galletto, petto, lessato........................................ 25
Galletto, petto, marinato..................................... 23
Galletto, scaloppina, impanata............................ 24
Gamberetti..................................................... 36,37
Gamberetti impanati, surgelati............................ 35
Gamberi 500 g .................................................. 36
Gamberoni giganti.............................................. 31
Gamberoni giganti con guscio............................. 37
Gamberoni giganti senza guscio.......................... 37
Gamberoni giganti, lessati................................... 36
Geloni, grigliati................................................... 40
Gnocchetti di pane.............................................. 50
Gnocchi al vapore............................................... 57
Gnocchi lievitati.................................................. 50
Gulasch.............................................................. 10
H/I/K/L
Hot Pot inglese................................................... 10
Pagina
Impasto per pane, lievitazione............................. 63
Involtini primavera, surgelati............................... 45
Kebab................................................................. 20
Köfte.................................................................. 21
Lombata............................................................. 14
M
Maiale, arrosto...................................................... 9
Maiale, arrosto, cottura notturna......................... 13
Maiale, capocollo................................................ 18
Maiale, cotoletta, impanata................................. 19
Maiale, filetto...................................................... 12
Maiale, filetto, medaglioni................................... 17
Maiale, lombata.................................................. 12
Maiale, lonza...................................................... 18
Maiale, lonza ripiena............................................. 9
Maiale, rollè........................................................ 12
Maiale, scaloppina, impanata.............................. 19
Maiale, spalla...................................................... 14
Maiale, stinco...................................................... 11
Maiale, stinco, lessato......................................... 14
Manzo, arrosto...................................................... 9
Manzo, arrosto, cottura notturna......................... 13
Manzo, costata................................................... 18
Manzo, filetto...................................................... 12
Manzo, petto...................................................... 14
Manzo, spiedini................................................... 21
Melanzane, grigliate............................................ 40
Melanzane, ripiene.............................................. 44
Merluzzo carbonaro, filetto, impanato.................. 33
Merluzzo carbonaro, filetto, surgelato.................. 35
Merluzzo carbonaro, lessato................................ 34
Merluzzo granatiere, filetto in pastella al cocco.... 33
Merluzzo, filetto, lessato...................................... 34
Mignon............................................................... 17
Mohr im Hemd (dolce con cioccolato e panna).... 57
Mozzarella, bastoncini......................................... 45
Muffin................................................................. 59
N/O/P
Nasi Goreng........................................................ 42
Noce................................................................... 18
Oca arrosto......................................................... 27
- 75 -
12. Indice A-Z
Pagina
Oca, cosciotto..................................................... 27
Oca, cottura notturna.......................................... 13
Oca, petto, tradizionale....................................... 27
Omelette............................................................. 54
Orata, intera....................................................... 31
Orzo mondato..................................................... 41
Ossobuco............................................................ 10
Paella............................................................. 40,44
Pagro, filetto, salsa alle ostriche........................... 32
Pak-Choi, lessato................................................ 39
Pancetta............................................................. 11
Pancetta agrodolce............................................. 11
Pancetta, cotta.................................................... 14
Pancetta, cottura notturna................................... 13
Pane bianco........................................................ 60
Pane di segale..................................................... 60
Pane integrale..................................................... 60
Pane misto.......................................................... 60
Panettone........................................................... 59
Panini cinesi........................................................ 57
Panini mignon..................................................... 62
Panini per hamburger.......................................... 59
Panini, impasto................................................... 60
Panini, lievitazione.............................................. 63
Panini, semicotti.................................................. 60
Panini, surgelati.................................................. 60
Pannocchie, precotte........................................... 48
Panzerotti alla panna.......................................... 49
Pasta lievitata, lievitazione.................................. 63
Pasta sfoglia, dolce a spirale................................ 62
Pasta sfoglia, panzerotti...................................... 60
Pasta sfoglia, panzerotti...................................... 62
Pasta sfoglia, pasticcini....................................... 62
Pasta sfoglia, strudel........................................... 60
Pasta, sformato................................................... 44
Patate a cubetti saltate....................................... 50
Patate a fette, spesse.......................................... 50
Patate a spicchi................................................... 40
Patate a spicchi, crude........................................ 50
Patate a spicchi, grandi....................................... 49
Patate al cartoccio, grandi................................... 49
Pagina
Patate alla fornaia............................................... 51
Patate con buccia................................................ 49
Patate duchessa, surgelate.................................. 48
Patate fondenti................................................... 51
Patate gratinate con formaggio........................... 51
Patate saltate con speck...................................... 50
Patate saltate, fresche......................................... 50
Patate saltate, pronte.......................................... 50
Patate saltate, surgelate...................................... 50
Patate, a rondelle................................................ 49
Patate, crocchette, surgelate................................ 48
Patate, gnocchi/canederli..................................... 50
Patate, gratin...................................................... 51
Patate, gratin con pere........................................ 51
Patate, gratin, in porzioni.................................... 51
Patate, gratin, surgelato, precotto........................ 51
Patate, krapfen.................................................... 48
Patate, panzerotti, ripieni..................................... 48
Patate, polpettine................................................ 48
Patate, sbucciate................................................. 49
Patatine fritte...................................................... 47
Penne all’arrabbiata............................................ 49
Peperoncini, ripieni, surgelati............................... 45
Peperoni a fette, grigliati..................................... 48
Persico, filetto con marinata alla soia................... 32
Persico, filetto con pastella alle erbe.................... 33
Pesce spada, filetto............................................. 31
Pesce, bastoncini............................................ 33,35
Pesce, filetto al pesto.......................................... 32
Pesce, filetto con condimento, surgelato.............. 35
Pesce, filetto con crosta alle erbe, surgelato......... 35
Pesce, filetto con marinata al curry...................... 32
Pesce, filetto con pelle......................................... 31
Pesce, filetto, alla griglia...................................... 31
Pesce, filetto, sottile............................................. 37
Pesce, pepite, impanate....................................... 33
Pesce, spiedini..................................................... 37
Pesce, terrina...................................................... 34
Pezzo da esposizione, pesce................................ 34
Piadina............................................................... 64
Piadina alle mele................................................. 64
- 76 -
12. Indice A-Z
Pagina
Piatti................................................................... 14
Piselli novelli, al vapore....................................... 39
Pizza in vaschetta................................................ 64
Pizza italiana...................................................... 64
Pizza, americana (spessa).................................... 64
Pizza, fresca........................................................ 64
Pizza, precotta, surgelata.................................... 64
Pizza, surgelata mini........................................... 64
Pizza-baguette, surgelata.................................... 64
Platessa, impanata.............................................. 33
Polipo................................................................. 36
Pollame, scaloppina, impanata, surgelata............. 24
Pollame, schaschlik.............................................. 29
Pollame, terrina................................................... 25
Pollame, timballo................................................. 25
Pollastra.............................................................. 23
Polletti................................................................ 23
Pollo fritto........................................................... 24
Pollo Tandoori..................................................... 23
Pollo, ali.............................................................. 29
Pollo, pasticcio con funghi................................... 60
Pollo, pepite........................................................ 24
Pollo, petto Supreme........................................... 23
Polpette di carne................................................. 17
Polpettone............................................................ 9
Pomodori a metà, grigliati................................... 40
Porcellino da latte............................................... 11
Porri, al vapore.................................................... 39
Profiteroles......................................................... 61
Prosciutto cotto................................................... 14
Prosciutto in crosta di pane................................... 9
Prosciutto in crosta, in salamoia.......................... 11
Q/R
Quiche Lorraine................................................... 44
Quinoa................................................................ 41
Ragout................................................................ 10
Rape, fresche...................................................... 39
Ricotta, sformato................................................. 56
Riso a chicchi lunghi........................................... 41
Riso al curry, saltato............................................ 42
Riso Basmati....................................................... 41
Pagina
Riso Camargue (rosso)........................................ 41
Riso glutinoso..................................................... 41
Riso Jasmin......................................................... 41
Riso Nishiki......................................................... 41
Riso selvatico...................................................... 41
Riso, istantaneo.................................................. 41
Riso, padellata.................................................... 42
Riso, parboiled.................................................... 41
Roastbeef, cottura notturna................................. 13
Rollè..................................................................... 9
Rollè................................................................... 10
Rombo, lessato................................................... 34
Rösti, surgelati.................................................... 48
S
Salmone, cubetti................................................. 37
Salmone, filetto, con Tandoori.............................. 32
Salmone, filetto, lessato....................................... 34
Salmone, trancio................................................. 31
Sandra, filetto con crosta alle noci....................... 33
Sandra, filetto, marinato...................................... 32
Sardine............................................................... 37
Satay di maiale................................................... 21
Scaloppina, al naturale........................................ 20
Scaloppina, impanata, surgelata.......................... 19
Scorfano, filetto................................................... 33
Seppia................................................................ 36
Sformato di ciliegie............................................. 56
Sformato di frutta............................................... 56
Sformato di mele................................................. 56
Sformato di mele................................................. 40
Sformato di pane................................................ 56
Sformato di riso e albicocche............................... 56
Sogliola a strisce................................................. 37
Sogliola a strisce, impanata................................. 33
Sogliola, involtini................................................. 34
Soufflé, al cioccolato........................................... 63
Soufflé, al Grand manier...................................... 63
Spezzatino.......................................................... 20
Spezzatino, pollame............................................ 29
Spiedini alla griglia (Yakitori)............................... 21
Spiedini Satay..................................................... 29
- 77 -
12. Indice A-Z
Pagina
Spiedini Yakitory (pollame).................................. 29
Spinaci, al vapore................................................ 39
Stinco, cottura notturna....................................... 13
Strudel, ripieno.................................................... 59
Strudel, salato..................................................... 59
Stufati................................................................. 10
Stufato marinato................................................. 10
T
Tacchino a strisce, arrosto.................................... 29
Tacchino, cosciotto.............................................. 26
Tacchino, intero................................................... 26
Tacchino, petto.................................................... 26
Tacchino, petto per insalata, lessato.................... 25
Tacchino, prosciutto............................................. 26
Tacchino, rollè..................................................... 26
Tacchino, scaloppina, impanata........................... 24
Toast alla francese.............................................. 54
Tonno, filetto....................................................... 31
Torta margherita................................................. 59
Torta marmorizzata............................................. 59
Torte lievitate...................................................... 59
Tortellini panna e prosciutto................................ 49
Tortillas de patatas.............................................. 54
Tortine................................................................ 59
Tournedos, manzo............................................... 17
Treccia lievitata................................................... 59
Triglia rossa, filetto.............................................. 37
Trota blu............................................................. 34
Trota in crosta alle erbe....................................... 32
Trota, arrosto...................................................... 31
Trota, rollè.......................................................... 34
Trota, soufflé....................................................... 34
U/V
Uova all’occhio di bue......................................... 54
Uova sbattute/Royal............................................ 55
Uova strapazzate................................................ 54
Uova, affogate.................................................... 53
Uova, cotte......................................................... 53
Verdure a dadini................................................. 40
Verdure arrosto................................................... 40
Verdure, al vapore............................................... 39
Pagina
Verdure, con riso saltato...................................... 42
Verdure, gratinate............................................... 44
Verdure, scaloppina, impanata............................. 19
Verdure, sformato................................................ 44
Vitello tonnato.................................................... 14
Vitello, animelle, impanate.................................. 19
Vitello, arrosto con crosta alla senape.................... 9
Vitello, bistecca................................................... 18
Vitello, cotoletta, impanata.................................. 19
Vitello, lombata................................................... 12
Vitello, medaglioni.............................................. 17
Vitello, petto, cottura notturna............................. 13
Vitello, petto, ripieno............................................. 9
Vitello, scaloppina, impanata............................... 19
Vitello, stinco................................................... 9,11
Vitello, testa........................................................ 14
Vongole.............................................................. 36
W/X/Y/Z
Wan Tan.............................................................. 45
X-mas Pudding (budino di Natale)....................... 57
Yorkshire Pudding............................................... 61
Zucchine a fette, grigliate.................................... 40
- 78 -
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