Ricettario d`autore - Carpigiani Gelato University

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Ricettario
d’autore
Recipe
book
Recettes
d’auteur
gelato al cioccolato
bianco con gruee di
cacao pralinato
di Cristian Bonfiglioli
ricetta per gelatieri professionisti
Ingredienti:
560 gr Latte intero
400 gr cioccolato bianco
11 gr latte magro in polvere
4 gr neutro creme a caldo
25 gr malto destrine
1 pizzico di sale
Procedura:
mixare il latte e unirvi le polveri pre-miscelate. Procedere utilizzando la macchina “Maestro
HCD” con un’alta pastorizzazione (PROGRAMMA HOT AGE). Appena inizia il raffreddamento
unire il cioccolato tritato. Lasciar maturare almeno un’ora.
Mantecare. In fase di estrusione includere il gruée pralinato.
Per il grueè pralinato sono necessari i seguenti ingredienti:
150 gr Grueè di cacao
40 gr Sciroppo di zucchero 70%
50 gr Burro di cacao
Procedimento per il grueè di cioccolato:
bagnare il gruée di cacao con lo sciroppo. Stendere su un foglio di silicone e passare in forno
190°c per 10-12 min far raffreddare. Sgranare il gruée pralinato.
Sciogliere il burro di cacao e unirlo alla granella di cacao.
Lasciar raffreddare e sgranare nuovamente.
turbomix
MAESTRO HCD
Attrezzatura consigliata:
IT
WHITE CHOCCOLATE
GELATo WITh COCOA
PRALINED GRUEE
by Cristian Bonfiglioli
Recipe for professional gelato maker
INGREDIENTS:
560 gr Whole milk
400 gr White chocolate
11 gr Skim milk powder
4 gr Hot treatment milk stabilizer
25 gr maltodextrine
1 Salt pinch
PROCESS:
mix the milk and join the pre-mixed powders. Proceed with high pasteurization using
MAESTRO HCD machine. As just as the cooling process begins put the chocolate into the
mix. Allow to age for at least an hour, then freeze.
In the extrusion phase include the gruée praline
For the praline grueè we need the following ingredients:
150 gr Cocoa grueè
40 gr Sugar syrup 70%
50 gr Cocoa butter
Process for the chocolate grueè:
Wet the gruée with cocoa syrup
Spread on a silicone sheet and bake in oven 190 ° C for 10-12 min.
Then, cool and shell the grueè.
Melt the cocoa butter and add it to the cocoa nib. Allow to cool and shell again
turbomix
MAESTRO HCD
RECOMMENDED EQUIPMENT:
EN
GLACE AU CHOCOLAT
BLANC AVEC GRUe DE
CACAO PRALINe
de Cristian Bonfiglioli
Recette pour glaciers
INGReDIENTS:
560 gr Lait entier
400 gr Chocolat blanc
11 gr lait écrémé en poudre
4 gr neutre à crèmes à chaud
25 gr maltodextrine
1 pincé de sel
PRePARATION :
malaxer le lait et y unir les poudres prémélangées. Continuer en utilisant la machine
«MAESTRO HCD» à pasteurisation élevée (PROGRAMME HOT AGE). Dès que le mélange
commence de refroidir, unir le chocolat haché. Laisser mûrir une heure au moins.
Turbiner. Lors de l’extrusion ajouter le grué praliné.
Pour le grué praliné, les ingrédients ci-dessous sont nécessaires :
150 gr Grué de cacao
40 gr Sirop de sucre 70%
50 gr Beurre de cacao
Préparation du grué de chocolat:
mouiller le grué de cacao avec le sirop. L’étaler sur une feuille de silicone et passer au four à
190°C pendant 10-12 min. Faire refroidir. Séparer le grué praliné. Faire fondre le beurre de
cacao et l’unir au grué de cacao.
Laisser refroidir et séparer à nouveau.
turbomix
MAESTRO HCD
eQUIPEMENT CONSEILLe :
FR
sinfonia di agrumi
di Palmiro Bruschi
ricetta per gourmet
Ingredienti:
350 gr Succo di agrumi
245 gr Zucchero
405 gr Acqua
2 gr Farina di semi di carruba
Procedura:
Frullare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione e versare nella gelatiera.
Servire e decorare a piacimento.
freeze & go
IT
CITRUS FRUIT
SYMPHONY
by Palmiro Bruschi
Gourmet recipe
INGREDIENTS:
350 gr Citrus juice
245 gr Sugar
405 gr Water
2 gr Thickener
PROCESS:
Blend all the ingredients with an immersion blender and pour into gelato maker.
Serve and garnish to taste.
freeze & go
EN
Symphonie d'Agrumes
de Palmiro Bruschi
Recette pour les gourmets
INGReDIENTS:
350 gr Jus d’agrumes
245 gr Sucre
405 gr d’Eau
2 gr Farine de graines de caroube
PRePARATION :
Fouetter tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant et verser dans la machine à
glaces. Servir et décorer selon votre goût.
freeze & go
FR
sorbetto
al lambrusco
di Luciano Ferrari
ricetta per gourmet
Ingredienti:
INGREDIENTI PER il sorbetto:
375 gr Lambrusco grasparossa secco
250 gr Acqua
117 gr Saccarosio
29.25 gr Sciroppo di glucosio disidratato
187.5 gr Inulina
37.5 gr Maltodestrina
3.75 Neutro frutta
INGREDIENTI PER LA SALSA DI ACETO BALSAMICO:
500 cc di Aceto balsamico di Modena
125 gr Saccarosio
50 gr Maltodestrine
10 gr Neutro frutta
Procedura:
Combinare gli ingredienti per il sorbetto secondo buona tecnica e mantecare.
Su un foglio di carta da forno o di silicone disporre cucchiaiate separate di ParmigianoReggiano ( 150 gr totali c.ca) dando loro la forma di dischetti di spessore uniforme. Passare in
microonde a 900W per 25-30 secondi. Su un foglio di carta da forno o di silicone disporre le
fettine di prosciutto crudo di parma ( 100 gr c.ca) in modo tale che non si trovino a contatto.
Passare in microonde a 900W per 1 minuto. Poi, lasciare raffreddare sia il Parmigiano che il
prosciutto crudo. Per la salsa di aceto balsamico unire saccarosio, maltodestrine e neutro
frutta ed aggiungerle all’aceto balsamico, portare ad ebollizione e ridurre, a bollore
moderato, del 30% circa. Raffreddare a temperatura ambiente. Comporre il piatto mettendo
sul fondo alcune fettine di prosciutto croccante. Disporvi il sorbetto di lambrusco farcito
con salsa di aceto balsamico e cialde di Parmigiano Reggiano. Guarnire a lato con salsa di
aceto balsamico, cialde di Parmigiano e prosciutto croccante. Prosciutto croccante e cialde
potranno essere piacevolmente utilizzate per fare ‘scarpetta’ con gelato e salsa di balsamico.
freeze & go
IT
LAMBRUSCO
WINE SORBETTO
by Luciano Ferrari
Gourmet recipe
INGREDIENTS:
INGREDIENTS FOR THE sorbetto:
375 gr Lambrusco grasparossa dry
250 gr Water
117 gr Sucrose
29.25 gr Dry glucose syrup
187.5 gr Inulin
37.5 gr Maltodextrine
3.75 Fruit stabilizer
INGREDIENTS FOR THE BALSAMIC VINEGAR SAUCE:
500 cc Modena balsamic vinegar
125 gr Sucrose
50 gr Maltodextrine
10 gr Fruit stabilizer
PROCESS:
Combine the ingredients for the sorbetto and freeze. On a sheet of baking paper or silicone
have separate tablespoons of Parmigiano-Reggiano cheese (150 gr Total c.ca) giving them
the shape of disks of uniform thickness. Switch to 900W microwave for 25-30 seconds. On
a sheet of baking paper or silicone arrange the slices of Parma ham (100 g). Switch to 900W
microwave for 1 minute. Then leave to cool either Parmigiano that the ham.
Combine sucrose, maltodextrine and fruit pure stabilizer and add balsamic vinegar, wait
until the compound boil and reduce, about 30%. Cool down to room temperature. To
assemble the dish put first some slices of crispy ham. Arrange the stuffed Lambrusco wine
sorbet with balsamic vinegar sauce and Parmesan wafers. Garnish with sauce of balsamic
vinegar, Parmesan cheese and crispy ham wafers.
freeze & go
EN
SORBET AU
LAMBRUSCO
de Luciano Ferrari
INGReDIENTS:
INGRÉDIENTS POUR LE SORBET:
375 gr Lambrusco grasparossa sec
250 gr d’ Eau
117 gr Saccharose
29.25 gr Sirop de glucose déshydraté
187.5 gr d’ Inuline
37.5 gr Maltodextrine
3.75 Neutre fruits
INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE:
500 cc Vinaigre balsamique de Modène
125 gr Saccharose
50 gr Maltodextrine
10 gr Neutre fruits
PRePARATION :
Mélanger tous les ingrédients selon les règles de l’art et bien et turbiner. Sur une feuille de
papier sulfurisé ou silicone et à l’aide d’une cuillère à soupe, disposer des petits tas de fromage
de Parmigiano-Reggiano (au total 150 g environ) en leur donnant une forme de disque d’une
épaisseur uniforme. Passez au micro-ondes à 900 W pendant 25-30 secondes Sur une feuille
de papier sulfurisé ou silicone disposer les tranches de jambon de Parme (100 g environ)
de façon à ce qu’elles n’entrent pas en contact. Passez au micro-ondes à 900 W pendant 1
minute. Puis laisser refroidir aussi bien le Parmigiano que le jambon. Unir le saccharose, la
maltodextrine et le Neutre fruits puis les ajouter au vinaigre balsamique, porter à ébullition et
laisser réduire d’environ 30 % à feu doux. Laisser refroidir à température ambiante. Composer
le plat en déposant sur le fond quelques tranches de jambon croustillant. Puis y placer le sorbet
de Lambrusco farci avec de la sauce au vinaigre balsamique et les gaufrettes de Parmigiano
Reggiano. Décorer sur le côté avec la sauce au vinaigre balsamique, les gaufrettes de Parmigiano
et le jambon croustillant. Le jambon croustillant et les gaufrettes pourront être agréablement
utilisés pour faire « trempette » dans la crème glacée et le vinaigre balsamique.
freeze & go
FR
sorbetto ai fichi
di Roberto Fiorino
Ingredienti:
215 gr Zucchero
2,5 gr Stabilizzante frutta
405 gr Acqua a 60 gradi
10 gr Succo di limone
370 gr Fichi freschi sbucciati
Procedura:
Miscelare bene a secco gli ingredienti in polvere, poi aggiungere acqua, succo di limone e
fichi e mixxare usando Turbomix.
Lasciare maturare per 8 ore la miscela in frigorifero.
Successivamente, utilizzando il “Labotronic” mantecare utilizzando il programma EXCELLENT .
turbomix
labotronic
pastomaster
IT
FIGS SORBET
by Roberto Fiorino
INGREDIENTS:
215 gr Sugar
2,5 gr Fruit stabilizer
405 gr Water at 60°
10 gr Lemon juice
370 gr Peeled fresh figs
PROCESS:
MIx the dry components then add water, lemon juice and figs.
Mix with Turbomix and allow to mature for 8 hours.
Freeze using “LABOTORNIC” machine using the EXCELLENT program
turbomix
labotronic
pastomaster
EN
Sorbet aux figues
de Roberto Fiorino
INGReDIENTS:
215 gr Sucre
2,5 gr Stabilisant pour glace aux fruits
405 gr Eau à 60 degrés
10 gr Jus de citron
370 gr Figues frais pelés
PRePARATION :
Bien fouetter avec le Turbomix.
Laisser reposer le mélange dans le réfrigérateur pendant 8 heures.
Après quoi, utiliser le “Labotronic” pour turbiner avec le programme “Excellent”.
turbomix
labotronic
pastomaster
FR
dessert trasparenza
di Roberto Lestani
Ingredienti:
INGREDIENTI PER IL SORBETTO:
1000 gr Acqua minerale
200 gr Zucchero invertito
40 gr Saccarosio
gr q.b. Stabilizzante (secondo casa produttrice)
400 gr Cioccolato fondente 70%
2 Bacche fava tonka
INGREDIENTI PER LA GELATINA:
50 g Acqua
50 g Saccarosio
4 g Gelatina
100 g Liquore arancio 60
Procedura:
Grattugiare la fava nell’acqua, aggiungere lo zucchero invertito, scaldare a 75° (UTILIZZANDO
MAESTRO HCD) e lasciare in infusione per 1ora (entrando nella sezione “SPECIALITà” della
macchina MAESTRO HCD scegliere il programma INFUSIONE). Riscaldare nuovamente,
aggiungere il saccarosio mescolato con lo stabilizzante e portare a 65°, versare sul cioccolato,
filtrare, lasciar riposare e mantecare.
Montaggio del dolce: alternare la gelatina all’arancio con i frutti di bosco e foglia oro ed
attendere che cristalizzi. Adagiare mediante il sac a poche il sorbetto al cioccolato. Terminare
con decorazioni di frutta ed isomalto.
Procedimento per la gelatina all’arancio: bollire acqua e saccarosio, aggiungere la gelatina
precedentemente reidratata, raffreddare ed aggiungere il liquore.
turbomix
MAESTRO HCD
IT
TRANSAPRENCY DESSERT
by Roberto Lestani
INGREDIENTS:
ingredients for the SORBETTO:
1000 gr Mineral water
200 gr Inverted sugar
40 gr Sucrose
gr q.b. Stabilizer (according to the manufacturer)
400 gr Dark choccolate 70%
2 Tonka bean berries
ingredients for the jelly:
50 g Water
50 g Sucrose
4 g Jelly
100 g Orange liqueur 60°
PROCESS:
Grate the bean in the water, add inverted sugar, heat up to 75 ° using the MAESTRO HCD
machine and let the mix in infusion for at least 1 hour. Heat again, add the sucrose mixed
with the stabilizer and bring to 65 °, pour over the chocolate, filter, stand and freeze it using
freeze & go.
Assembling the cake: alternate orange jelly with berries and gold leaf and wait until the
compound crystilize. Use the pastry bag to lay the chocolate sorbet.
Finish with fruit decorations and isomalt.
Orange jelly process: boil water and sucrose, add the previously rehydrated jelly,
cool and add the liqueur.
turbomix
MAESTRO HCD
EN
DESSERT TRANSPARENCE
de Roberto Lestani
INGReDIENTS:
INGREDIENTS POUR LE SORBET:
1000 gr d’ Eau minérale
200 gr Sucre inverti
40 gr Saccharose
gr q.s. Stabilisateur à discrétion (selon maison productrice)
400 gr Chocolat fondant 70 %
2 Fèves tonka
INGREDIENTS POUR LA gélatine:
50 g d’ Eau
50 g Saccharose
4 g Gélatine
100 g Liqueur d’orange 60°
PRePARATION :
Râper la fève au-dessus de l’eau, ajouter le sucre inverti, chauffer à 75° (en utilisant maestro) et
laisser infuser 1 heure (dans la fonction “Spécialités” choisir le programme infusion). Chauffer
à nouveau , ajouter le saccharose mélangé avec le stabilisateur et porter à 65°, verser sur le
chocolat, filtrer, laisser reposer et turbiner avec Maestro HCD.
Dressage du dessert: alterner la gelée à l’orange avec les fruits des bois et la feuille d’or
et attendre qu’elle cristallise. Déposer délicatement au moyen d’une poche à pâtisserie le
sorbet au chocolat. Terminer avec des décorations à base de fruits et d’isomalt.
Préparation de la gélatine à l’orange: porter l’eau et le saccharose à ébullition, ajouter la
gelée précédemment réhydratée, laisser refroidir et ajouter la liqueur d’orange.
turbomix
MAESTRO HCD
FR
sorbetto su
stecco al prosecco
di Gabriele Maggiorelli
Ingredienti:
500 gr Prosecco
94 gr Saccarosio
406 gr Acqua
Procedura:
In un recipiente versare acqua, prosecco e saccarosio.
Frullare la miscela utilizzando Turbomix e versarla negli stampi freddi della Fantastik.
Attendere il congelamento sia completato ( c.ca 40 min a meno 30°C).
Estrarre quindi decorare e/o posizionare in vetrina.
turbomix
fantastick
IT
Prosecco stick
SORBETTO
by Gabriele Maggiorelli
INGREDIENTS:
500 gr Prosecco wine
94 gr Sucrose
406 gr Water
PROCESS:
Take the Prosecco wine, water and sucrose and mix well all these products together
using Turbomix.
Pour the mix into the Fantastik cool molds and then wait until the colling process is completed
(about 40 min at minus 30°C).
At the end of the cycle extract them and serve decorate or position into the showcase
turbomix
fantastick
EN
SORBET SUr BaTONNET
AU PROSECCO
de Gabriele Maggiorelli
INGReDIENTS:
500 gr Prosecco
94 gr Saccharose
406 gr d’ Eau
PRePARATION :
Verser l’eau, le prosecco et le saccharose dans un récipient.
Fouetter le mélange à l’aide du Turbomix et le verser dans les moules froids de la Fantastik.
Attendre que ça gèle complètement ( env. 40 min à -30°C).
Extraire et positionner dans la vitrine.
turbomix
fantastick
FR
gelato supernicky
di Stefano Marcazzan
Ingredienti:
INGREDIENTI PER BASE BIANCA pastorizzare:
270 gr Saccarosio
96 gr Destrosio
194 gr Latte intero
90 gr Latte polvere scremato
144 gr Base 50 creme
127 gr Panna
INGREDIENTI PER CARAMELLO MOU:
47 gr di saccarosio
Cuocere a secco fino a completo scioglimento e imbrunimento
Procedura:
A parte bollire
50 gr di panna, 162 gr di sciroppo di glucosio dry e unire le due preparazioni ancora calde
ottenendo così un mou (in alternativa si può usare 200 gr di pasta al caramello, riscaldandola
fino a circa 90 gradi, unendo 50 gr di panna bollente)
Unire la base bianca, il caramello mou e 150 gr di panna e frullare bene, mantecare il gelato
al caramello, variegando con il riso soffiato (ottenuto mescolando insieme 200 gr riso soffiato
e 100 gr cioccolato al latte, precedentemente sciolto in microonde o a bagnomaria). Unire i
due ingredienti mescolando bene.
turbomix
MAESTRO HCD
IT
SUPERNICKY GELATO
by Stefano Marcazzan
INGREDIENTS:
INGREDIENTI PER BASE BIANCA pastorizzare:
270 gr Sucrose
96 gr Dextrose
194 gr Whole milk
90 gr Skim milk powder
144 gr 50 Cream stabilizer
127 gr Cream
INGREDIENTS FOR THE CARAMEL MOU:
47 gr Sucrose
Cook dry until completely melted and browning
process:
Boil aside 50 gr di cream, 162 gr dry glucose syrup join the two preparations still hot thus
obtaining a mou (alternatively you can use 200 grams of pasta with caramel, heating it up to
about 90 degrees, combining 50 grams of boiling cream)
Join the white base, the caramel mou and 150 grams of cream and blend well, freeze in the
caramel gelato, variegating with puffed rice (made by mixing together 200g puffed rice and
100 g milk chocolate, previously melted in the microwave or bain-marie)
Combine the two ingredients and mix well.
turbomix
MAESTRO HCD
EN
GLACE SUPERNICKY
de Stefano Marcazzan
INGReDIENTS:
INGRÉDIENTS POUR LA BASE BLANCHE pasteuriser:
270 gr Saccharose
96 gr Dextrose
194 gr Lait entier
90 gr Lait en poudre écrémé
144 gr Base crème 50
127 gr Crème
INGRÉDIENTS POUR CARAMEL MOU:
47 gr Saccharose
Cuire à sec jusqu’à ce que ce soit complètement fondu et bien bruni
PRePARATION :
Faire bouillir à part
50 g de crème, 162 g de sirop de glucose atomisé et unir les deux préparations encore chaudes
pour obtenir ainsi un caramel mou (sinon, vous pouvez utiliser 200 g de pâte au caramel, en
la réchauffant jusqu’à environ 90 degrés et en y ajoutant 50 g de crème bouillante)
Unir la base blanche, le caramel mou et 150 g de crème et bien fouetter, turbiner la crème
glacée au caramel, en marbrant avec du riz soufflé (obtenu en mélangeant 200g de riz soufflé
et 100 g de chocolat au lait, préalablement fondu au micro-ondes ou bain-marie)
Unir les deux ingrédients et bien mélanger.
turbomix
MAESTRO HCD
FR
sorbetto espresso
di zucca e peperoncino
di Luigi Perrucci
Ingredienti:
420 gr Acqua
280 gr Zucca
250 gr Saccarosio
25 gr Destrosio
3 gr Stabilizzante frutta
22 gr Marmellata d’arancia
2/4 medi Peperoncini freschi
Procedura:
Cucinare la zucca a vapore.
Unire tutte le polveri in un contenitore e mescolare a secco.
Lavare i peperoncini ed eliminare i semi.
Inserire in un secchio l’acqua e mixare utilizzando Turbomix, inserendo in sequenza:
1. peperoncino
2. polveri pre miscelate
3. marmellata d’arancia
4. polpa di zucca
Versare la miscela nella 191, estrarre decorare e servire.
turbomix
191/P
IT
PUMPKIN AND PEPPER
SOFt SORBETTO
by Luigi Perrucci
INGREDIENTS:
420 gr Water
280 gr Pumpkin
250 gr Sucrose
25 gr Dextrose
22 gr Orange marmalade
2/4 medium size Fresh Peppers
PROCESS:
Steam-cook the pumpkin. Combine all the dry ingredients in a bowl and mix.
Wash the peppers and remove the seeds. Place the water in a stainless steel container,
turn on the mix using Turbomix pouring the following ingredient in sequence.
1. pepper
2. pre-mixed powders
3. orange marmelade
4. pumpkin pulpe
Put the mix in the soft served artisan 191 machine and extract, garnish and serve.
turbomix
191/P
EN
SORBET EXPRESS DE
CITROUILLE ET PIMENT
de Luigi Perrucci
INGReDIENTS:
420 gr d’ Eau
280 gr Citrouille
250 gr Saccharose
25 gr Dextrose
3 gr Stabilisateur pour fruits
22 gr Confiture d’orange
2/4 moyens Piments frais
PRePARATION :
Cuire la citrouille à la vapeur.
Unir toutes les poudres dans un récipient et les mélanger à sec.
Laver les piments et retirer les graines.
Mettre l’eau dans un seau et mélanger à l’aide de Turbomix, en entrant dans l’ordre:
1. le piment
2. les poudres prémélangées
3. la confiture d’orange
4. la pulpe de citrouille
Versare la miscela nella 191, estrarre decorare e servire.
turbomix
191/P
FR
moscow mule
di Riccardo Prezioso
ricetta per gourmet
Ingredienti:
120 gr Saccarosio
130 gr Acqua
40 gr Vodka
190 gr Cetriolo
25 gr Inulina
35 gr Zenzero
2 gr Farina di semi di carruba
Procedura:
Mettere in infusione lo zenzero in acqua, almeno per 6 ore.
In una ciotola mescolare gli ingredienti a secco (inulina, saccarosio e stabilizzante),
a parte pesare i liquidi ( vodka e l’acqua infusa di zenzero) unire i cetrioli e frullare il tutto.
Una volta ottenuta una miscela omogenea unire le polveri (precedentemente mescolate),
frullare il tutto assicurandosi che non siano rimasti residui.
Versare il composto nella freeze&go e partire con il ciclo di produzione.
Attendere circa 5 minuti e servire.
Questa ricetta è raccomandabile per un’aperitivo.
freeze & go
IT
moscow mule
by Riccardo Prezioso
INGREDIENTS:
120 gr Sucrose
130 gr Water
40 gr Vodka
190 gr Cucumber
25 gr Inulin
35 gr Ginger
PROCESS:
Soak the ginger in water and let in infusion for at least for 6 hours.
In a bowl mix the dry ingredients (inulin, sucrose, stabilizer), and weigh the liquid
(vodka infused with ginger and water) combine the cucumbers and mix all together.
Once you have a homogenous mixture, combine the powders (previously mixed), mix all and
make sure that no residues remain.
Pour the mixture into Freeze & go and go with the production cycle.
Extract and serve.
This recipe is perfect as appetizer.
freeze & go
EN
moscow mule
de Riccardo Prezioso
INGReDIENTS:
120 gr Saccharose
130 gr d’ Eau
40 gr Vodka
190 gr Concombre
25 gr d’ Inuline
35 gr Gingembre
2 gr Farine de graines de caroube
PRePARATION :
Faire tremper le gingembre dans l’eau, pendant au moins 6 heures.
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs (l’inuline, le saccharose, le stabilisateur), peser à
part le liquide (la vodka et l’eau infusées au gingembre), unir les concombres et battre le tout.
Une fois que vous avez un mélange homogène, unir les poudres (préalablement mélangées),
fouetter le tout en vous assurant qu’il ne reste aucun résidu.
Verser le mélange dans la Freeze&go et démarrer le cycle de production.
Attendre environ 5 minutes et servir. Cette recette est parfaite pour un apéritif.
freeze & go
FR
mousse leggera
allo yogurt
di Alessandro Racca
Ingredienti:
INGREDIENTI PER YOGURT FRESCO
1 lt Latte fresco intero
62,5 gr Yogurt fresco
Produzione con il ciclo automatico in “MAESTRO HCD”
INGREDIENTI PER FRUTTA POCHEE
1 Kg Frutti di bosco misti
500 gr Saccarosio
100 gr Glucosio disidratato 38 de
Gelificare con 15 gr di gelatina su 1000 gr di composto.
INGREDIENTI PER MERINGA ALL’ITALIANA
300 gr Albume d’uovo
600 gr Saccarosio
125 gr Acqua
100 gr Glucosio disidratato 38 de
INGREDIENTI PER CROCCANTE DI BISCOTTI
500 gr Biscotti frollini sbriciolati
120 gr Burro di cacao
Sciogliere il burro di cacao a 45°C e miscelarlo
con i biscotti frollini sbriciolati.
Immettere sul fondo degli anelli e abbattere.
MOUSSE LEGGERA ALLO YOGURT FRESCO
535 gr Yogurt fresco
400 gr Panna
100 gr Fruttosio
15 gr Gelatina
Succo e buccia di 1 lime q.b.
600 gr Panna montata
300 gr Meringa italiana
Procedura:
Idratare la gelatina in fogli nell’acqua, a parte miscelare lo yogurt con la panna liquida.
Sciogliere la gelatina in microonde ed aggiungervi lo zucchero, miscelare il tutto fino ad
ottenere un composto omogeneo. Mescolare la panna montata senza zucchero ed infine
aggiungervi la meringa italiana.
Colare negli anelli precedentemente foderati con croccante di biscotti, inserire le perle di
frutta pocheè e terminare colando il composto.
Colare uno strato di poche gelificata e decorare a piacere
turbomix
MAESTRO HCD
IT
MOUSSE LeGeRE
AU YAOURT
de Alessandro Racca
INGReDIENTS:
INGRÉDIENTS POUR YAOURT FRAIS:
1 lt Lait entier frais
62,5 gr Yaourt frais
Production en cycle automatique avec le “MAESTRO HCD”
INGRÉDIENTS POUR FRUITS POCHÉS
1 Kg Fruits des bois mixtes
500 gr Saccharose
100 gr Glucose déshydraté 38 de
Gélifier avec 15 g de gelée sur 1000 g de mélange.
INGRÉDIENTS POUR MERINGUE À L’ITALIENNE
300 gr Blancs d’œuf
600 gr Saccharose
125 gr Eau
100 gr Glucose déshydraté 38 de
INGRÉDIENTS POUR CROQUANT DE BISCUITS
500 gr Biscuits de pâte brisée émiettés
120 gr Beurre de cacao
Faire fondre le beurre de cacao à 45°C et le mélanger
avec des biscuits de pâte brisée émiettés. Introduire
le mélange sur le fond des anneaux et le tasser.
MOUSSE LÉGÈRE AU YAOURT FRAIS
535 gr Yaourt frais
400 gr Crème
100 gr Fructose
15 gr Gelée
Jus et écorce de 1 lime q.s.
600 gr Crème montée
300 gr Meringue italienne
PRePARATION :
Plonger la gelée en feuilles dans l’eau, mélanger séparément le yaourt avec la crème liquide.
Faire fondre la gelée au four à micro-ondes et ajouter le sucre, mélanger le tout jusqu’à
obtenir une texture homogène.
Mélanger avec la crème montée sans sucre et puis ajouter la meringue italienne. Couler sur
les anneaux précédemment recouverts avec le croquant de biscuits, introduire les perles de
fruits pochés et terminer en coulant le mélange.
Couler une couche de poche gélifiée et décorer selon votre goût
turbomix
MAESTRO HCD
FR
YOGURT LIGHT MOUSSE
by Alessandro Racca
INGREDIENTS:
INGREDIENT S FOR THE FRESH YOGURT
1 lt Fresh whole milk
62,5 gr Fresh yogurt
Use the authomatic cycle in “MAESTRO HCD” machine
INGREDIENTS FOR THE POCHED FRUIT
1 Kg Mixed berries
500 gr Sucrose
100 gr Dry Glucose 38 de
Then put 15 gr of jelly on 1000 gr of compound.
INGREDIENTS FOR THE MERINGA ALL’ITALIANA
300 gr Egg white
600 gr Sucrose
125 gr Water
100 gr Dry Glucose 38 de
INGREDIENTS FOR THE CROCCANTE DI BISCOTTI
500 gr Crumbled biscuits
120 gr Cocoa butter
Melt the cocoa butter at 45 ° C and mix it with
crumbled biscuits. Enter the bottom of the rings
and break down.
FRESH YOGURT LIGHT MOUSSE
535 gr Fresh Yogurt
400 gr Cream
100 gr Fructose
15 gr Gelly
1 lime juice and zest q.b.
600 gr Mounted cream
300 gr Meringa italiana
PROCESS:
Hydrate the gelatin sheets in water, separately mix the yogurt with the liquid cream.
Dissolve the gelatin in the microwave and add the sugar, mix well to obtain a homogeneous
mixture. Mix the whipped cream without sugar and then add the Italian meringue.
Pour into rings previously lined with crispy biscuits, insert poched fruit pearls and finish
pouring the mixture.
Pour a layer of gelled coat and decorate as desired.
turbomix
MAESTRO HCD
EN
gran delizia
al creme caramel
di Stefano Tarquinio
Ingredienti:
550 gr Latte fresco intero
32,5 gr Panna fresca 35% mg
100 gr Mascarpone fresco
60 gr Tuorlo pastorizzato
40 gr Topping al caramello
107, 5 gr Saccarosio
30 gr Destrosio
33,75 gr Sciroppo glucosio 34 de
41,25 gr Latte magro in polvere
5 gr Stabilizzante per creme
2 Stecche di vaniglia bourbon madagascar
Procedura:
Utilizzando “Maestro HCD” , selezionare il programma HOT AGE e seguire le indicazioni della
macchina. Scaldare il latte con all’interno la vaniglia (polpa e stecche) fino ad una temperatura di
40°C. Inserire le polveri precedentemente miscelate. A 45°C unire panna e tuorlo e cuocere il tutto
fino a raggiungere 82-83°C. Avviare il raffreddamento. A 65°C (in raffreddamento) unire il topping
al caramello ed il mascarpone leggermente lavorato con una frusta. Una volta raffreddato a 4°C
il tutto, rimuovere le stecche di vaniglia ed emulsionare con il Turbomix. Far maturare la miscela
per un minimo di 4 ore fino a 12 ore. Mantecare. In fase di estrazione variegare a piacere con il
topping al caramello (ed eventualmente mandorle caramellate).
Se vuoi produrre artigianalmente anche la salsa al caramello ( al posto del topping)
utilizza la ricetta e le indicazioni di seguito:
800 gr Saccarosio
200 gr Sciroppo glucosio 42 de
300 gr Acqua
In un pentolino caramellare a secco il saccarosio ed il glucosio fino ad ottenere un colore ambrato (160° circa).
Decuocere il caramello aggiungendo poco alla volta l’acqua precedentemente portata a bollore (o comunque
molto calda). Lasciare sul fuoco un paio di minuti. Togliere dal pentolino e raffreddare.
turbomix
MAESTRO HCD
IT
CREME CARAMEL
GREAT DELIGHT
by Stefano Tarquinio
INGREDIENTS:
550 gr Fresh whole milk
32,5 gr Fresh cream 35% mg
100 gr Fresh mascarpone cheese
60 gr Pasteurized egg yolk
40 gr Caramel topping
107, 5 gr Sucrose
30 gr Dextrose
33,75 gr Glucose syrup 34 de
41,25 gr Skim milk powder
5 gr Milk stabilizer
2 Berries- bourbon madagascar vanilla
process:
Using “Maestro HCD” machine select the HOT AGE program and follow the instructions. Heat
the milk with the vanilla inside (pulp and splints) up to a temperature equal to 40 ° C. Insert
the previously mixed dry ingredients. At 45 °C add the egg yolks and cream and simmer until it
reaches 82-83 ° C. Start cooling. At 65 ° C (cooling) combine the caramel topping and mascarpone
cheese worked lightly with a whisk. Once cooled to 4 ° C, remove the vanilla berries and emulsify
with the Turbomix. Let the mixture matures for a minimum of 4 hours till 12 hours. Freeze. During
extraction proceed variegating with caramel topping (and possibly caramelized almonds).
If you want to produce the caramel sauce (instead of using the industrial caramel topping)
please read the following ingredients and instructions:
800 gr Sucrose
200 gr Glucose syrup 42 de
300 gr Water
In a saucepan, dry caramelize the sucrose and glucose so to obtain an amber color (about 160 °).
Stop the caramel cooking adding little by little the previously boiled water.
Leave it on fire for a couple of minutes. Remove from pan and cool.
turbomix
MAESTRO HCD
EN
GRAND DeLICE A
LA CREME CARAMEL
de Stefano Tarquinio
INGReDIENTS:
550 gr Lait frais entier
32,5 gr Crème fraîche 35 % mg (matière grasse)
100 gr Mascarpone frais
60 gr Jaune d’œuf pasteurisé
40 gr Topping au caramel
107, 5 gr Saccharose
30 gr Dextrose
33,75 gr Sirop de glucose 34 de
41,25 gr Lait écrémé en poudre
5 gr Stabilisateur pour crèmes
2 Gousses de vanille bourbon madagascar
PRePARATION :
Utiliser le ”Maestro HCD”, sélectionner le programme hot age et suivre les indications de la
machine. Porter le lait avec la vanille (graines et gousse) à une température de 40°C. Ajouter les
poudres mélangées auparavant. Lorsque la température a atteint 45°C incorporer la crème et le
jaune d’œuf et faire cuire le tout jusqu’à obtention d’une température de 82-83°C. Laisser refroidir.
A 65°C (en phase de refroidissement) ajouter le topping au caramel et le mascarpone légèrement
battu au fouet. Lorsque le tout est refroidi à 4°C enlever les gousses de vanille et émulsionner
avec le turbomix. Laisser prendre le mélange pendant un minimum de 4 heures et jusqu’à un
maximum de 12 heures. Turbiner. Au moment de l’extraction marbrer avec le topping au caramel
(et éventuellement des amandes caramélisées).
Pour préparer également la sauce au caramel artisanalement (à la place du topping)
suivre la recette et les indications suivantes:
800 gr Saccharose
200 gr Sirop de glucose 42 de
300 gr Eau
Dans une casserole caraméliser à sec le saccharose et le glucose jusqu’à obtention d’une couleur ambrée (160°
environ). Décuire le caramel en ajoutant petit à petit l’eau portée précédemment à ébullition (ou toutefois très
chaude). Laisser sur le feu deux minutes. Verser dans un récipient et laisser refroidir.
turbomix
MAESTRO HCD
FR
base gelato
al cacao/cioccolato
di Gian Paolo Valli
Ingredienti:
302 gr Latte
302 gr Acqua
60 gr Panna
162 gr Saccarosio
27 gr Destrosio
70 gr Cacao 22-24%
72 gr Cioccolato fond 70-72%
5 gr Stabilizzante 0.5%
Procedura:
Versare latte e acqua nel pastorizzatore “PASTOMASTER”, e selezionare il programma
PASTORIZZAZIONE CIOCCOLATO a 90°C.
Unire tutti gli ingredienti, ad esclusione del cioccolato, seguendo le indicazioni della
macchina. Durante la fase di raffreddamento, a 60/70 ° C unire il cioccolato a piccoli pezzi e
verificare che si sciolga. Maturare per almeno 3-4 ore e mantecare.
turbomix
labotronic
pastomaster
IT
Cocoa base mix
for Chocolate Gelato
by Gian Paolo Valli
INGREDIENTS:
302 gr Milk
302 gr Water
60 gr Cream
162 gr Sucrose
27 gr Dextrose
70 gr Cocoa 22-24%
72 gr Dark chocolate 70-72%
5 gr Stabilizer 0.5%
process:
Pour the ingredients into the pasteurizer “PASTOMASTER”, except the chocolate, and select
the PASTEURIZATION cycle for chocolate at 90 ° C.
During the cooling phase, 60/70 ° C add the chocolate into small pieces and make sure it
melts. Mature for at least 3-4 hours and then freeze.
turbomix
labotronic
pastomaster
EN
BASE DE GLACE AU
CACAO/CHOCOLAT
de Gian Paolo Valli
INGReDIENTS:
302 gr Lait
302 gr Eau
60 gr Crème
162 gr Saccharose
27 gr Dextrose
70 gr Cacao 22-24%
72 gr Chocolat noir 70-72%
5 gr Stabilisant 0.5%
PRePARATION :
Verser le lait et l’eau dans le pasteurisateur (PASTOMASTER) et sélectionner le programme
PASTORISATION CHOCOLAT à 90°C. Unir tous les ingrédients (à l’exclusion du chocolat) et
suivre les indications de la machine.
Pendant la phase de refroidissement, lorsque la température atteint 60/70 ° C, unir le chocolat
en petits morceaux en vérifiant qu’il fond.
Laisser reposer pendant 3-4 heures au moins puis turbiner.
turbomix
labotronic
pastomaster
FR
gelato di
crema bolognese
di Alice Vignoli
ricetta per gourmet
Ingredienti:
640 gr Latte
60 gr Panna
180 gr Zucchero Saccarosio
120 gr Tuorlo
Bacca di vaniglia q.b.
Scorza di limone q.b.
Procedura:
Scaldare insieme gli ingredienti, aromi compresi, fino alla temperatura di 85 gradi.
Togliere dal fuoco e velocemente raffreddare in bagno maria con acqua / ghiaccio
fino al raggiungimento della temperatura di 4 gradi.
Riporre la miscela in frigorifero e attendere per 3 / 4 ore
Versare il mix nella macchina per il gelato fino a completa mantecazione.
freeze & go
IT
gelato
crema bolognese
by Alice Vignoli
Gourmet recipe
INGREDIENTS:
640 gr Milk
60 gr Cream
180 gr Sucrose
120 gr Egg yolk
Vanilla berry q.s.
Lemon zest q.s.
process:
Heat together the ingredients, including flavorings, up to a temperature of 85 degrees.
Remove from heat and quickly cool the liquid mixture using the bain marie until it reaches
a temperature of 4 degrees.
Put the mixture into the gelato maker machine until complete freezing.
freeze & go
EN
GLACE A LA CREME
VANILLE BOLONNAISE
de Alice Vignoli
INGReDIENTS:
640 gr Lait
60 gr Crème
180 gr Sucre Saccharose
120 gr Jaunes d’œufs
Grain de vanille q.s.
Écorce de citron q.s.
PRePARATION :
Faire chauffeur tous les ingrédients ensemble, y inclus les arômes, jusqu’à la température de
85 degrés. Retirer la casserole du feu et refroidir rapidement en bain marie avec de l’eau / de
la glace, jusqu’à la température de 4 degrés.
Mettre le mélange dans le réfrigérateur et attendre pendant 3 / 4 heures
Verser le mélange dans la machine à glaces jusqu’à turbiner parfaitement la glace.
freeze & go
FR

Ricettario d`autore - Carpigiani Gelato University

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