[RECE] Combal.zero (Rivoli-TO) - IDR web

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[RECE] Combal.zero (Rivoli-TO) - TO
Category : Torino
Published by James_P__Sullivan on 29/10/2003
MESSAGGIO IN GOOGLE GRUPPI ED EVENTUALE DISCUSSIONE
La mia proverbiale pigrizia mi fa trascorrere ben dodici giorni prima di
pubblicare una sintetica recensione.
Non andavo al Combal dai tempi della vecchia e invero non particolarmente
invitante sede di Almese ed era molta la curiosita' di vedere e soprattutto
assaggiare le specialita' di Davide Scabin in una location che ben si addice
al suo spirito innovatore.
Combal.zero in effetti sorge nella "manica" del Castello di Rivoli, da
alcuni anni sede di uno dei piu' interessanti Musei d'Arte Moderna italiana.
La manica e' un lunghissimo e ampio corridoio, circondato da vetrate (che da
un lato danno sul prato antistante la caffetteria del Museo e dall'altro
offrono una vista panoramica sulla pianura sottostante).
L'arredamento e' moderno e minimalista, introdotto da enormi cassoni dello
spedizioniere Gondrand. La freddezza dell'arredo e' compensata dallo
splendido e "caldo" pavimento in parquet.
Per poter assaggiare il cosiddetto "menu' innovativo" (ora detto menu
Combal.zero) e' necessario specificare il desiderio alla prenotazione.
Il menu' in cui si da' carta bianca allo chef e' assai costoso (110 euro):
in alternativa e' possibile ripiegare su un menu' meno sconvolgente (60
euro) , ma sicuramente di ottima fattura che prevede quattro antipasti
interessanti un primo (da scegliersi tra un bel risotto alla bufale e
tartufo nero e degli gnocchi), un secondo (che non ricordo nei tavoli
vicini) dessert e predessert.
Alla carta per mangiare qualche piatto si rischia di avvicinarsi agli 80
euro.
In sala la direzione e' affidata a Milena (che come Scabin, ha partecipato a
numerosi stage da Adria') e il servizio (come usa adesso) a volenterosi
giovanotti in nero, con t-shirt moderne e informali.
Per parlare del menu' mi valgo del graditissimo gadget ricevuto alla fine:
un tubo metallico, contenente in un lucido arrotolato il menu' degustato.
Il locale (era un venerdi' sera) appare quasi completo nei suoi 40/50
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coperti (e piu' di meta' dei tavoli ha prenotato il costoso menu
Combal.zero).
Ci viene consegnata una carta dei vini dalle proposte piuttosto limitate per
un locale di questo livello (per intenderci c'e' un solo Bianco
Siciliano...), ma, forse proprio per questo, dai ricarichi abbastanza
limitati.
Ci viene consigliato o di scegliere delle bollicine o un bianco strutturato,
avvertendo che con il preantipasto verra' servito un Brut di Ca' del Bosco e
gli ultimi piatti verranno accompagnati da Cocktail.
Optiamo per Martin, un Timorasso di Martinetti, prodotto con la
collaborazione di Massa (uno dei leader di questo autoctono della zona del
tortonese) che a me piace e i miei amici che se ne intendono mi bocciano
regolarmente perche' troppo legnoso. Il prezzo di 45 euro mi pare piuttosto
corretto.
(Per intenderci ,se qualcuno, gia' provato finanziariamente dai 110 euro a
testa del menu, vuole optare per un vino da 20 euro o giu' di li' ha
parecchie alternative...).
Con l'aperitivo viene servito il pre-menu che consiste in un curioso dattero
avvolto nello speck, buono ma non eccezionale.
Si parte con il piatto piu' di ispirazione Adrianesca: l'Eiskesada di
Baccala' con Patate e Pomodoro al Cointreau. Ha la consistenza del classico
cappuccino in cui affondare il cucchiaio fino in fondo per gustare la
commistione degli ingredienti. Piacevole, ma non sconvolgente.
Segue un piccolo ovetto di quaglia in camicia su chip S.Carlo, con burro di
arachidi (fuso e assai particolare) e una foglietta di lattuga di mare con
sale rosso.
Al terzo antipasto comincio a preoccuparmi: il torcione di foie gras con
gelatina al frutto della passione e croccante di mandorle per me e'
slegatissimo e gli ingredienti fanno a pugni tra loro.
Finora il bilancio e' negativo: stiamo pagando come da Alajmo e 10 euro piu'
che da Cedroni (che abbinava fior di vini oltretutto).
Segue l'Albese 2.3. E qui si torna a qualcosa di interessante:
sull'involtino di carne cruda, deliziosa, qualche scaglia di Reali e in
abbinata un involtino di verza con caviale beluga e un'insolita fettina di
lime a contrastare correttamente.
Molto piacevoli le calde panelle, da mangiare in un cartoccio con le mani,
abbinate a una cialda di parmigiano e al bicchierino di crema fredda di
piselli e menta.
Il crescendo inizia con il celebratissimo CyberEgg. Non e' solo scena: il
frutto con due strati di cellophane, va inciso con il bisturi che viene
portato e, a questo punto, succhiare il rosso d'uovo che si fonde con il
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caviale e' un'esperienza quasi mistica.
Segue l'unico piatto che avevo gia' mangiato in passato: uno dei classici di
Scabin e ancora eccezionale; lo spiedino di lumache fritte da abbinare, un
morso per volta, con un sorso del gazpacho, molto bilanciato.
Ed ecco il "primo": nel classico tovagliolo vengono portati i ravioli da
gustare con le mani; il tovagliolo ha delle strisce nere che introducono i
gamberi black tiger del ripieno. Si consiglia una predegustazione olfattiva.
La Zuppizza, ovvero la zuppa di Pizza, non e' la solita stupidaggine con la
scusa della destrutturazione: la crema di formaggio in cui galleggiano il
pomodoro e l'acciuga e' realmente bilanciata e qui con ironia, ti viene
servito un fresco bicchiere di normalissima Moretti chiara in
accompagnamento.
Il primo secondo e' indimenticabile: la (il?) tataki di spada e' tenerissima
e gustosa al tempo stesso con un delicato wasabi, sedano e ginger. In
accompagnamento un cocktail al Gin.
Il Mojito Italian Style e' il cocktail successivo (con il basilico al posto
della menta) e accompagna il petto di Faraona all'Eucalipto con carpaccio di
Ananas, pepe nero e pistilli di zafferano su fondo bruno. Un piatto appena
inferiore ai precedenti, ma pur sempre piacevole.
E' il momento del dessert e viene portato un bicchiere pieno di ghiaccio e
un paio di forbici.
Introducono un dessert da "astronauti" il Water Sweet & Blue.
Ci viene servita una busta piena di liquido azzurro contenente all'interno
altre due bustine di liquidi marroni e bianco. Come scritto sul foglio di
istruzioni accluso (!!) bisogna scolare il cocktail nel bicchiere e
succhiare dalle altre due bustine contenenti creme di cioccolato. Vabbe' qui
e' puro divertimento e nulla piu'.
La vera prova della bravura sul dessert e' data da una dozzina di
minipasticcini presentati in abbinamento al caffe' a livelli veramente
notevoli (tra le migliri friandises assaggiate).
Il conto finale e' preciso e conciso: due menu' x 110 + 45 euro del Martin 265 in due.
Il resto (aperitivo, acque minerali, cocktail, birra, caffe' etc) tutto
compreso.
Il che obiettivamente riporta, non dico a livelli ragionevoli, ma senz'altro
meno marziani, il costo globale.
Servizio eccellente e ben scandito nei tempi (i piatti sono moltissimi e
presentati con la coreografia giusta).
Bella esperienza: ovviamente da non ripetersi piu' di una volta all'anno.
(Ribadisco che il menu' tradizionale a 60 euro e' comunque una buona idea
per una serata meno impegnativa).
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Ciao.
Leo.
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