SILVIA CARRADORI – FRANCO VERNERO Le nostre ricette…

S I LV I A C AR R ADOR I – F R ANCO V ER NE RO
Le nostre ricette…
per uscire dalla crisi
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Le ricette raccolte in questo libro fanno parte dei nostri ricordi: alcune ci sono
state tramandate per via orale, altre le abbiamo ritrovate scritte su un pezzo di carta
in fondo ad un cassetto o in un vecchio libro di cucina.
Così sono state trovate e così le abbiamo pubblicate. Sperando di non fare torto a nessuno ci piace pensare di poter dare, in questo modo, un briciolo d’immortalità alle persone che ce le hanno insegnate e tramandate.
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Copyright © 2012 by Silvia Carradori e Franco Vernero
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Le cose più belle della vita o sono immorali,
o sono illegali,
oppure fanno ingrassare.
George Bernard Shaw
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La prefazione di Silvia
La mancanza di tempo è il cruccio delle donne che lavorano fuori di casa e se hanno una famiglia te mono, come la sottoscritta, che i piccoli possano risentirne. La vita quotidiana delle mamme è una gara
contro l’orologio ma cucinare è proprio uno di quei momenti in cui è possibile coinvolgere i figli fin dal la più tenera età. Quale bimbo non ama ungere o infarinare una teglia, leccare un cucchiaino sporco di
marmellata, ripulire la pentola del budino o assaggiare la salsa appena preparata? In questi momenti si
può chiacchierare, ci racconteranno la loro giornata o la loro settimana, ci sommergeranno di parole,
condivideranno con noi gioie e preoccupazioni rendendoci partecipi della loro vita. Sono questi i momenti che noi ricorderemo… che loro ricorderanno: i loro musetti infarinati, le manine che impastano
gnocchi o tirano la pizza, i loro occhi lucidi affettando le cipolle (o per la prima delusione di cuore…), le
canzoncine o le musiche demenziali che man mano fanno da colonna sonora alle nostre preparazioni.
In talune occasioni saremo forse costretti a guardarci allo specchio per aiutarli a diventare grandi ma
ascoltare le loro confidenze ed interpretare i loro silenzi ci permetterà, anche con un mestolo in mano,
di aiutarli a crescere.
Sicuramente la cucina a volte sarà un disastro ma, noi mamme, per i figli facciamo questo ed altro e
quando non si potrà “pietanzare” perché troppo indaffarate basteranno una pasta in bianco, una fettina ai ferri, un’insalata e sfrutteremo, quando occorre, surgelati e scatolette. Noi mamme “sempre di
corsa” sappiamo bene che anche questi cibi, con gli abbinamenti giusti, possono risolvere egregiamente un pranzo o una cena. È la nostra presenza quella che conta ed io l’ho imparato un giorno dopo l’al tro scoprendo che le ricette di mia nonna e di mia mamma, le ricette che forse non si mangiano da un
sacco di tempo ma che sono sempre rimaste nel cuore sono, molte volte, più economiche e più ve-loci
di quelle di tante riviste e ricettari patinati. Questo libro è un modo per tramandarle cercando di recu perare, oltre al gusto per cibi più semplici e genuini, dei ritmi un pochino più umani e meno incal-zanti.
Da tempo trascrivevo ed incollavo le ricette “del cuore” in vari quaderni con il sogno nel cassetto di
farne un libro. Un amico aveva un sogno simile al mio, un sogno “goloso” che si è realizzato e che adesso desideriamo condividere con tutti voi. Cucinare (e non solo mangiare) è un modo per godersi la vita,
per stare insieme, per imparare, per crescere: è un’esperienza che ci accompagna giorno dopo giorno
per tutta la vita. La realizzazione di piatti particolari dona sempre grandi soddisfazioni, ma le ricette più
semplici possono regalarci emozioni inaspettate. Abbiamo poco tempo da dedicare agli altri e se la cucina può aiutarci a sfruttarlo al meglio… ben venga !!!
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La prefazione di Franco
Ho passato mezzo secolo della mia vita a cercare di realizzare i sogni degli altri: era un modo di sentirmi vivo quello di rendere reale una visione. Da quando ho fatto downshifting (*) ho compreso che un
sogno è bello indipendentemente dal fatto di realizzarlo e quello che mi ero perso in tutti quegli anni
era proprio il piacere di sognare, fine a se stesso! Quello di pubblicare le “mie” ricette era un sogno
che mi frullava in testa da tempo e per la prima volta devo ringraziare un'altra persona per avermi
spinto a realizzare anzi, addirittura a condividere questo sogno con lei e, a vario titolo, con i componenti della sua famiglia! Già, perché una ricetta non basta conoscerla, bisogna saperla descrivere, comunicare, provare, far assaggiare, criticare, discutere, apprezzare.
Quanta sana energia nel tirare fuori dal cassetto della memoria delle ricette, dei profumi, dei sapori
di altri tempi che la società dei consumi e della velocità ci aveva fatto dimenticare. Nasce così, da un
sogno condiviso, questo libro di ricette. In un momento di crisi economica il saper recuperare e ricicla re gli avanzi in modo creativo può essere d'aiuto, ma riuscire a recuperare i profumi ed i sapori del pas sato può anche dare una differente connotazione a questo periodo storico: il recupero di quei ritmi più
umani in cui la persona è al centro per quello che è e non per quello che possiede.
Per me ad esempio è stato l'abbandonare il latte a lunga conservazione che compravo dieci litri alla
volta all'ipermercato per prendermi il piacere di fare due passi con la bottiglia di vetro fino al distribu tore del latte crudo dei contadini, tornare a casa e farlo bollire con quell'intenso profumo che si libera
nell'aria (quando non va nel fuoco, in tal caso è un po' meno buono...) ed il piacere di immergere il dito
nella pellicola raffreddata della panna rappresa. E si risparmia pure…
Avete mai fatto il conto di quanto costi di più l'insalata già lavata e tagliata rispetto a quella che si
compera al mercato? Anche 15 volte di più! E la differenza è solo che è stata lavata e tagliata...
Quanto costa un litro di bevanda “al gusto” di tè alla pesca o al limone? Caricarlo in macchina, scaricarlo, portarlo su in casa ed al termine buttare la bottiglia di plastica? Quanto costa un litro di acqua
calda, una bustina di tè e tre o quattro cucchiai di zucchero? Piccoli gesti che ci fanno risparmiare denaro, ma che ci fanno anche riappropriare di momenti di vita quotidiana. Per i più “avventurosi” c'è un
piccolo gruppo di ricette dedicate all’autoproduzione sia di formaggi sia di detersivi e saponi. Di là dal l’aver riscoperto un mondo che era relegato nei ricordi d’infanzia è un buon modo per “giocare” con i
figli impegnandoli in qualcosa di utile nella vita: se ho imparato la passione per la cucina (e non solo
per la forchetta…) lo devo proprio a mia madre che si faceva “aiutare” da me a preparare i pasti.
(*) Letteralmente “scalare marcia”, ridurre l’impegno lavorativo ed i consumi per godersi maggiormente la vita.
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La mia ricetta.....
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Ricette con il pane raffermo
Il pane è un cibo che accompagna la storia del genere umano da quando da cacciatore nomade im parò a tritare i semi di alcune piante erbacee mischiandoli con l'acqua e lasciando il composto a cuocere sulle pietre al sole. I primi pani lievitati si devono agli Egizi quando, nel 3.500 a.C. circa si accorsero
che se l'impasto veniva lasciato riposare una notte prima di essere cotto dava origine ad un pane soffice e gustoso.
Cibo presente in forme diverse praticamente in ogni parte del mondo, il pane rappresenta più che
altro una grande famiglia di prodotti anche molto diversi tra di loro. Ad esempio il “chapati” indiano
(molto simile alla nostra piadina) è usato per portare il cibo alla bocca senza sporcarsi le mani.
Nella nostra cucina italiana possiamo contare su diverse decine di forme, dal bocconcino alla pasta
dura, dal pane carasau sottile come un foglio di carta a quello toscano quasi privo di sale e soffice
come una spugna, per non contare le infinite varianti di farine utilizzate: grano tenero, grano duro, segale, cereali, integrale, ecc.
Citato in centinaia di proverbi il pane deve la sua sacralità come cibo anche al fatto di essere assur to, nel Cristianesimo, come simbolo dell'Eucarestia. Per molti è ancora insito il concetto di “peccato”
legato allo spreco di questo importante alimento. Che cosa fare allora del pane avanzato e raffermo?
Scopriamo assieme alcune gustose ricette tradizionali a costo quasi zero!
Prima di addentrarci in ricette più o meno complesse un’idea forse banale: con il pane raffermo si
può fare il pangrattato che serve per le impanature! È sufficiente frullare il pane, precedentemente fat to tostare qualche minuto nel forno, con un robot da cucina poi, con un colino a trama sottile, separare
il pangrattato più fine da quello più grossolano che può essere ripassato nel robot oppure può servire
per impanature più croccanti.
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Torta di pane con l'uvetta
Ingredienti per 4 persone
250 g pane raffermo
¼ litro di latte
2 uova
70 g di uvetta
150 g di marmellata (albicocche)
scorza di limone
olio, farina, sale, zucchero
Spezzare il pane secco in pezzi e metterlo a mollo nel latte dentro una terrina capiente. Ogni tanto girare con la
forchetta finché non abbia assorbito tutto il latte.
Mettere l'uvetta a rinvenire in acqua calda.
Sbattere le uova come per una frittata ed aggiungerle all'impasto assieme al sale, ad un cucchiaio di zucchero ed
alla scorza di limone.
Scolare l'uvetta, infarinarla ed inglobarla all'ultimo momento nell'impasto.
In una padella larga far scaldare un velo d'olio e versare l'impasto in modo che abbia uno spessore di circa un
centimetro. Coprire e far cuocere a fuoco medio-basso come fosse una frittata. Quando è ben cotta da entrambi
i lati scolare in un piatto ed asciugare l'olio in eccesso con carta cucina assorbente.
Mentre è ancora calda coprire con la marmellata e lasciare raffreddare qualche minuto prima di servirla tiepida
o fredda.
È una ricetta molto semplice e gustosa ma occorre fare molta attenzione alla cottura! Un fuoco
troppo vivace tende a cuocere subito l'esterno ma lascia l'interno crudo. Meglio cuocere a fuoco
più basso e poi, quando è bella soda, alzare la fiamma per fare la crosta sul lato esterno. A piacere
personale l'uvetta può anche esser fatta rinvenire con il rum o un altro liquore.
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Torta di pane con la frutta
Ingredienti per 6 persone
350-400 g pane raffermo
½ litro di latte
2 uova
frutta di stagione (mele, albicocche, susine, pesche, ecc.)
marmellata (che si armonizzi con la frutta)
Tagliare il pane secco in cubetti o striscioline e metterlo a foderare la base di una teglia imburrata formando uno
strato di 1-1,5 centimetri.
Cospargere il pane con la frutta tagliata a fettine o a cubetti e con la marmellata.
Ripetere l'operazione a formare un secondo strato.
A parte sbattere le uova nel latte con un pizzico di sale e versare il liquido nella teglia lasciando riposare in modo
che venga assorbito dal pane.
Passare in forno a 170° per circa mezz'ora e servire fredda.
È una ricetta molto semplice e simile alla precedente
a dimostrazione di come in passato quella di riciclare
gli avanzi fosse un'arte.
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Indice alfabetico delle ricette
Acciughe impanate...................................................107
Antipasto turco...........................................................45
Besciamella..............................................................119
Bianco d’uovo e cacao..............................................138
Biscotti di Nonna Laura............................................132
Bomboloni di patate.................................................134
Bugie........................................................................130
Busecca......................................................................96
Canederli agli spinaci..................................................17
Canederli allo speck...................................................16
Carbonara con verdure...............................................36
Carote di Nonno Angelo.............................................72
Cavolfiore gratinato al forno......................................66
Cavolfiore in insalata..................................................71
Coste con la salsa del pover’uomo.............................60
Crema di patate (Parmentier).....................................62
Crema pasticcera......................................................129
Detersivo per piatti...................................................149
Disostruente per scarichi del lavandino...................151
Fettine di pollo alla senape......................................102
Filetto di maiale al forno............................................87
Flan di parmigiano con vellutata di carciofi..............114
Flan di spinaci e ricotta...............................................48
Frittata di cipolle........................................................83
Frittata di patate.........................................................50
Frittata rognosa..........................................................80
Frittini di patate..........................................................65
Frittini di riso avanzato...............................................27
Frittura dolce..............................................................42
Gazpacho...................................................................57
Gazpacho cetrioli e menta.........................................58
Gnocchetti verdi.........................................................47
Gnocchi alla piemontese............................................41
Gnocchi alla romana...................................................40
Insalata di carote e uvetta..........................................74
Insalata di patate........................................................67
Insalata russa.............................................................69
Lasagne pesto, patate e fagiolini................................39
Latte fritto................................................................127
Lenticchie saporite.....................................................51
Marmellata di cipolle...............................................123
Marmellata di zucca e zenzero.................................124
Merluzzo alla livornese.............................................111
Messicani...................................................................89
Minestra del paradiso................................................18
Minestra di finocchi e patate......................................63
Minestra di lenticchie.................................................52
Minestra di zucca di zia Cicia......................................53
Ossi buchi con le cipolle.............................................90
Palline di ricotta al pomodoro..................................113
Palline in brodo..........................................................21
Panzanella..................................................................14
Pappa al pomodoro....................................................13
Parmigiana di zucchine...............................................75
Pasta fresca all'uovo...................................................33
Pasta gratinata al forno..............................................35
Pasta per Quiche......................................................120
Pasta senza uova........................................................34
Patate stufate.............................................................61
Peperoni e tonno........................................................70
Pere cotte nel vino...................................................143
Pesce di tonno..........................................................109
Pesche al vino bianco...............................................131
Pesche all’amaretto..................................................135
Pinzimonio alla ricotta................................................46
Piselli, tonno e uova sode...........................................77
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Pizzette di pane..........................................................20
Pollo con le mandorle alla cinese...............................95
Polpette di melanzane................................................54
Polpettone..................................................................93
Pomodori con lo zucchero........................................144
Pomodori ripieni........................................................68
Pomodori ripieni di riso..............................................25
Porri al forno..............................................................73
Preziosini....................................................................11
Primo Sale................................................................152
Quiche........................................................................81
Ragù di carne..............................................................88
Ramequin...................................................................15
Ricotta......................................................................153
Riso al latte.................................................................30
Riso alla \“crucca\......................................................26
Riso e patate..............................................................28
Riso e prosciutto.........................................................29
Riso e spinaci..............................................................24
Rolatine....................................................................104
Rose del deserto di Tiziana.......................................136
Salame di cioccolato.................................................137
Salamelle al forno.....................................................101
Salsa di acciughe......................................................110
Salsa di mele............................................................125
Salsa maionese.........................................................121
Salsa tonnata............................................................122
Salvia fritta.................................................................55
Sapone.....................................................................150
Sardine rustiche.......................................................108
Scaloppine al Marsala..............................................105
Scaloppine al prezzemolo.........................................103
Scaloppine alla pizzaiola.............................................94
Scaloppine di pollo al limone.....................................98
Soufflé di formaggi...................................................115
Spaghetti con polpa di granchio.................................37
Spaghetti con tonno e cipolle.....................................38
Spezzatino piccante (Goulash)....................................91
Strangolapreti alla trentina........................................19
Strüdel di cavolo e avanzi di carne.............................92
Tabulè.........................................................................43
Tacchino tonnato........................................................99
Teglia di patate e formaggio.....................................116
Teglia di verdure al forno............................................49
Timballo di riso...........................................................23
Torta \“Giuanina\.....................................................139
Torta al rum..............................................................145
Torta all’arancia........................................................140
Torta con le pesche..................................................142
Torta di carote..........................................................141
Torta di pane con l'uvetta.............................................9
Torta di pane con la frutta..........................................10
Torta di ricotta..........................................................133
Torta salata di pane....................................................12
Torta salata di patate..................................................64
Torta universale........................................................128
Torta yogurt e cacao.................................................146
Trippa e uvetta...........................................................97
Uova dei cent'anni.....................................................79
Uova e pomodoro......................................................84
Uova ripiene...............................................................78
Zucchine ripiene.......................................................100
Zucchini e uova in carpione........................................82
Zuppa di ceci e farro...................................................59
Zuppa di cipolle gratinata...........................................56
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