Curriculum Stefano Za

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Curriculum Stefano Zamboni
Chef stellato
Queste le sue specializzazioni :
Eccellente conoscenza della cucina italiana:
Tradizionale,classica,rivisitata moderna & creativa cucina
mediterranea –cucina macrobiotica e salutare –ottima conoscenze
di cucina internazionale.
Ottima conoscenza di pasticceria da ristorante sia
classica,tradizionale e creativa
Queste le sue esperienze internazionali e docenze :
Dicembre 2008 – Gennaio 2011– Insegnante di cucina/Chef maestro
INSTITUTO CULINARIO DE MEXICO
Teziutlan Norte ,43– Puebla - Pue (MESSICO)
Tel. 01 222 248 7372
Loma larga,1517– Monterrey – NL (MESSICO)
Tel. 01 81 1366 9000
www.icum.edu.mx
Instituto culinario de Mexico è un istituto superiore alberghiero ubicato a Puebla con una filiale a
Monterrey e un officina rappresentativa in Francia.
Con circa 1500 studenti (dai18 ai 25 anni) e un corpo docenti di 32 chef internazionali
(provenienti da 10 paesi diversi) la scuola si distingue per la sua proiezione internazionale.
Il piano di studio consisteva in 5 anni divisi per semestri per essere poi laureati in arte
gastronomica impresariale.
L’ obiettivo è soprattutto la cucina internazionale, ma l’insegnamento comprendeva anche la
cucina locale,l’ enologia, le sculture di ghiaccio/vegetali e altre 70 materie teoriche.
Ho lavorato impartendo in spagnolo e a volte in inglese le seguenti materie teoriche e pratiche di;
Basi culinarie,cucina italiana, cucina di mare,cucina orientale, cucina vegetariana, arte
dell’affumicatura, cucina con selvaggina, ingegneria dei menu e identificazione di prodotti.
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In certe occasioni speciali ho personalmente creato e dato corsi di ;
Cucina molecolare, cucina creativa e dessert alternativi al piatto.
Ho organizzato e cucinato a cene,pranzi,promozioni fino al massimo evento scolastico (telethon) in
cui erano presenti 1500 persone, in cui abbiamo servito un menu completo a tema.
L'istituto partecipa regolarmente a famose competizioni internazionali (IKA, ExpoLux,Rossini
Gourmet, etc), e fino ad ora ha vinto 78 medaglie.
L'istituto è associato ad euhofa (international hotelschools association ), partecipa al programma
di intercambio studiantile internazionale e obbliga agli alunni in attivo a fare 1700 ore di pratica
( anche all’estero su ristoranti famosi)
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Luglio 2007 – Luglio 2008 – Executive chef
’RISTORANTE 'BIANCO LOUNGE
Rua Bocaiuva 1760 – Flonianopolis- SC (BRASILE)
Tel. 48 32 09 3777
www.biancolounge.com.br
Contrattato gia in fase di costruzione mi son incaricato di tutti gli aspetti organizzativi di cucina e
servizio incluso ;layout,personale,costing,menú,lista bevande,attrezature di cucina,fornitori.
Ristorante di alto livello (tipo stella Michelin) con cucina contemporanea italiana.
Addibito su una villa del 18secolo nella via più esclusiva, era aperto solo di sera con servizio di
ristorante a la carte e salotto/aperitivo con un Dj presente giornalmente.
Cucina composta di 10 cuochi locali ed un sous chef italiano per una capienza ristorante di 53
posti a sedere. La filosofia di cucina offriva oltre che cucina ovviamente espressa alternava
ingredienti Igp/Dop importati dall'Italia e ingredienti freschissimi (si coltivava erbe e alcuni
ortaggi).Si produceva anche ;pane,dolci,petif four e paste per proprio uso
Giugno 2007 –Settembre 2007- Chef Consulente
’ SUPERMERCATI AZBUKA VKUSA'
MOSCA (RUSSIA)
Tel. +7 (495) 737-33-76
Fax. : +7 (495) 737-33-76
www.azbukavkusa.com
Gruppo leader di supermercati di qualità in Mosca.
Consulente per le 22 cucine del reparto di gastronomia
che produce ;pane,dolci,prodotti da vetrina e
prodotti freschi confezionati.
Ho collaborato al layout della nuova cucina centrale
da 8000 Mtq, prevista per l'anno 2008
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Gennaio 2006 –Giugno 2007- Direttore di produzione
’IL GUSTO ITALIANO’
(Da Marco food Company)
Lianhua nan Rd-MinHang- Shanghai (CINA)
Tel. 021 335 06630 Fax. 021 621 04495
Azienda di 4200 Mtq con due divisioni:
catering da 10 a 1000 pasti e divisione industriale
con produzione di surgelati e prodotti freschi pastorizzati.
Struttura provvista di centro training e corsi di cucina professionali.
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Settembre 2004 –Dicembre 2005 – Chef aziendale
GRUPPO TAPELIA
Polígono Industrial Finca Lacy- Elda-Alicante (SPAGNA)
Tel. +34 902 500 508 Fax. +34 902 500 508
www.tapelia.com
www.buttarelli.com
Lavorando nel reparto I+D (Innovazione,ricerca,sviluppo)
con responsabilità della catena di ristoranti "Buttarelli"
Responsabilità comprendeva;
Sviluppo nuovi piatti,idee e ricetteSviluppo standard e igiene delle cucineGestione prodotti italiani e food costAperture dei ristoranti e problems solving.
Consulenze culinarie per la catena di ristoranti Tapelia
-Training del personale &realizzare schede tecniche e/o video.
Collaborazione con COCIMED nella produzione semindustriale di
prodotti surgelati con tecnica del sottovuoto ad altissima igiene .
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Settembre 2003 – Aprile 2004 – Italian guest chef
ROYAL CLIFF RESORT
5*****
("Miglior hotel dell’ anno" By T.A.T, 2002
“Miglior hotel per convegni e meeting, Asia - Pacifico”
"Votato 8 volte miglior hotel dell’Asia e pacifico “)
3
353 Phra Tamnuk Rd, Pattaya, Cholburi , (THAILANDIA)
Tel. : (66 38) 250421 Fax. (66 38) 250511
www.royalcliff.com
1074 stanze, 10 ristoranti, sala convegni per 6000 ospiti .
Responsabile del nuovo ristorante Rossini come chef di cucina,
proponendo una cucina regionale italiana con spunti moderni.
Ristorante aperto di sera con 120 posti a sedere e servizio " a la carte"
con cucina espressa e una brigata composta di 7 cuochi locali.
Nel mese di Novembre promotore del
festival della cucina italiana regionale con numerosi prodotti importati
e riscontrando un buon successo di clientela e della stampa locale.
Ho collaborato alla creazione di un database di ricette di cucina italiana moderna e tradizionale,
e supervisionato la sezione italiana in grandi eventi e buffet dell' Hotel.
Executive chef: Sig.Walter Tenish
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Dicembre 2000 – Giugno 2003 – Pasticcere
RISTORANTE SAN GIORGIO
( Medaglia d’Oro dall’ associazione Ciao Italia )
Rosenborggade,7 Copenhagen-DK
Tel. 33126120 Fax. 33126620
www.san-giorgio.dk
Considerato il secondo miglior ristorante di Copenaghen,con livello da stella Michelin,
aperto solo di sera con 80 posti a sedere,(solo su prenotazione) con una clientela alto livello.
Avevo l’ incarico di pasticcere al piatto per il solo ristorante.
Le mie responsabilità erano;
Sviluppare giornalmente nuovi dessert al piatto
seguendo la stagionalità e usando uno stile creativo ma italiano.
Organizzare e supervisionare la sezione pane e pasta fresca .
Selezionare gli ingredienti freschi dal mercato destinati al mio reparto.
Preparare gelati, cioccolatini e piccoli petit fuor per il caffè.
Ristorante associato a Slow food Danimarca e presente su tutte le guide.
Nel 1997 il ristorante ha ricevuto dal presidente italiano O.L Scalfaro
il riconoscimento ufficiale di ristorante italiano ed è stato anche premiato con
medaglia d’oro dall’associazione Ciao Italia.
Patron/chef: Sig. Achille Melis
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Novembre 2001-Gennaio 2002 - Master Italian chef
ITALIAN FOOD FESTIVAL c/o Taj Bengal Hotel
(Leading hotels in the world)
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5*****L
Belvedere road 34/b .Calcutta (INDIA)
Tel.223 3939 fax.223 1766
www.tajhotels.com
Maggiori incarichi e responsabilità:
Supervisionare il ristorante The HUB. Insegnare allo staff locale.
Sviluppare nuovi menu italiani compresi buffet,
menu promozionali (con le rispettive ricette).
Sviluppare specialità italiane anche per varie ambasciate
Riorganizzare la cucina del ristorante italiano anche a livello sanitario
Creare un database di ricette di cucina moderna italiana
Riorganizzare la lista dei prodotti italiani e importarne di nuovi.
Responsabile per la promozione del cibo italiano ed eventi anche esterni
in collaborazione con il consolato Italiano di Calcutta.
Ho curato le pubbliche relazioni con i clienti di due ristoranti
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Aprile – Novembre 2000 – Capo partita
THE WESTIN HOTEL EXCELSIOR
(gruppo Starwood-Ciga)
5*****
Lungomare,Venezia lido Tel. 041 5260201 fax. 041 526727
www.westin.com
Hotel di 250 stanze aperto stagionalmente con vari ristoranti all’interno.
Ho lavorato nella cucina centrale sotto la supervisione dell’executive Chef .
Ero responsabile nella mia partita assieme ad altri 4 cuochi
dello sviluppo giornaliero dei buffet freddi comprese numerose specialità internazionali.
Il ns ristorante centrale offriva cucina tipica veneziana, e avevamo una
sala banchetti fino a 1200 ospiti con menu scenografici e cucina internazionale.
Alla sera ero responsabile per gli antipasti del ristorante sulla terrazza con servizio “A la carte”
Brigata di cucina composta da 30 cuochi
Executive chef: Sig Alzeta Pierluigi
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Gestore
MOVIDA PUB & RISTORANTE
Via Postumia centro,121 San Biagio Call-TV
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Ristorante giovanile con cucina stile etnico-fusion con l’uso di ingredienti originali, e con
servizio di bar con prodotti d’alta qualità. Le mie mansioni includevano il reparto risorse
umane,menu e sviluppi, food cost,supervisione sala & bar,controllo qualità e
inventario.Organizzare eventi particolari,pubbliche relazioni con i clienti,organizzare la lista
della spesa sia per il bar sia per la cucina. Capienza del locale:80 all’interno e 60 esterni
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Dicembre 1997 - Dicembre 1998 - Cuoco italiano & consulente
c/o FRANCOROSSO Sea club
Impiego stagionale
RESORT LOS CORALES – Santiago, (Cuba)- 150 stanze,
HOTEL CARISOL- Santiago,( Cuba)- 120 stanze
RESORT ROYAL MAEVA- Plaia del Carmen ( Messico)- 344 stanze
TURQUOISE REEF RESORT - Provo,(Turk & Caicos) - 230 stanze
Curare varie preparazioni italiane (pasta fresca, Pizza, Dessert,ect) per diversi ristoranti.
Sviluppare nuovi menu e ricette, controllando il food cost e insegnando allo staff locale. Le mie
maggiori responsabilità comprendevano lo sviluppo per il pranzo a buffet,
e alla sera di curare il ristorante italiano “A la carte”.
Nuovi menu Italiani sono stati creati anche per altri ristoranti d’altri hotel, scuole alberghiere,
catering ed eventi esterni. Molti villagi proponevano al fomula”All inclusive”.
Con la Francorosso si è pianificato di portare in breve tempo la qualità del cibo italiano ai livelli
più alti possibili e curare le esigenze della clientela italiana in loco.
Gestione: Francorosso international spa
Via St.Chiara- Torino
Tel. 011 46 46504
www.francorosso.it
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Aprile - Novembre 1997 - Chef di cucina
RISTORANTE LA VITA
Motoyagoto,showa-ku, Nagoya, (GIAPPONE)
6
Tel: 052 8360044
www.la-vita.co.jp/res
Responsabile fin dall’ inaugurazione di tutti gli aspetti organizzativi della cucina e della sala/bar
(dalla selezione del personale, al layout della cucina)
Le responsabilità comprendevano; organizzare il personale di sala e cucina, menu, acquisti,
collaborare nella scelta dei vini, supervisionare il bar, insegnare al personale (sala e bar), curare
le pubbliche relazioni con i clienti. Il ristorante con cucina a vista proponeva una cucina moderna
italiana con prodotti fatti in casa (dalla pasta ai cioccolatini per il caffè).
Ambiente raffinato con 27 posti a sedere e una clientela locale business.
Si è conquistato la fama di uno dei migliori ristoranti italiani in città, citato in varie
riviste, guide e programmi tv
Restaurant manager: Mr Kamasawa
Gestione : Tokay Fujuix co
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Maggio 1995 - Dicembre 1996 - Executive Chef Italiano
HOTEL RECANTO DAS TONINHAS
5*****
Praia das toninhas- Ubatuba,Sp ( BRASILE)
Tel: 0124 421410-09-08
www.toninhas.com.br
Hotel di 88 stanze con vari ristoranti e servizi. Le mie maggiori responsabilità comprendevano:
Seguire il ristorante di classe “Pedra azul”, organizzare i buffet della terrazza, sviluppare menu e
organizzare il room service, il coffee shop, il ristorantino sulla spiaggia, e lo snack bar della
piscina. Inoltre ho curato la banchettistica anche fino a 200 persone. Altre responsabilità
includevano organizzare i 27 cuochi dello staff (orari, mansioni, ect). In tre mesi, il food cost, e gli
sprechi furono ridotti, e riorganizzando la lista degli acquisti ed il personale di cucina ci fu’ un
riscontro positivo negli utili d'azienda.
L’hotel era sotto la consulenza di Giancarlo Bolla e Sauro Scarabotta
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Dicembre 1994 - Aprile 1995 - Sous-Chef
RISTORANTE IL PASSATORE
Wasserburgland Stabe – Monaco di Baviera (GERMANIA)
Tel: 082 352371 Fax: 082 352397
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150 coperti al giorno offrendo un menu tradizionale con spunti moderni. Responsabile della
sezione pesce e carne e della preparazioni dei piatti del giorno.
Durante i fine settimana ero incaricato della pasticceria al piatto
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Stagione 1994 - Sous-Chef
RISTORANTE VELA AZZURRA
zone touristique- Midoun, Djerba- (TUNISIA)
Tel: (+216) 5 658724
Ristorante turistico sulla spiaggia specializzato in pesce. Responsabile di introdurre nuovi piatti nei
menu settimanali e giornalieri sotto la supervisione dello chef di cucina. Avevo piena
responsabilità della partita dei primi e degli antipasti,nonché di sostituire
lo chef nei giorni di riposo o d’assenza.
Executive chef :Sig.Donato Regazzoni
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Febbraio 1990- Novembre 1993 - Entremetier
RISTORANTE LA CORTE DI OZZANO
Via Emilia - Ozzano emilia-BO
Tel: 051 796979- -796978
Ristorante a livello stella Michelin (presente nelle principali guide gastronomiche)
che proponeva una cucina emiliana creativa .Dopo un adeguato periodo di training in sei mesi
ricoprivo la responsabilità di Entremetier.La responsabilità comprendeva la produzione di pasta
fresca e la ‘mis en place’ dei 12 primi piatti.
Locale con 60 posti sedere a prenotazioni obbligatoria
Manager: Sig. Vittorio Vita
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Anno 1988 - 1990 - Commis di cucina
RISTORANTE FERROVIA
(Associato ai “Ristoranti del buon ricordo”)
Viale stazione, Calalzo di Cadore-BL
Tel: 0558 221 234
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Dal 1987 - 1988 Commis di cucina
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HOTEL RISTORANTE STELLA D’ ITALIA
3***
Viale Madalena ,Adria –Ro (ITALIA)
Tel: 0426 221 234
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COLLABORAZIONI PART TIME
RISTORANTE L’ INCONTRO (* Michelin)
Carpi (MO)
Executive Chef: Sig. Carlo Ghiozzi
ANTICA OSTERIA LA BUSA
San Martino di Venezze (RO)
RISTORANTE IL GHIOSTRO
C/o Hotel Sebino
Sarnico (BG)
COLLABORAZIONI CON PRIVATI
Dicembre 1999
Kouru ( GUAIANA FRANCESE)
Chef in casa privata per un piccolo gruppo di clienti VIP,
che collaboravano con l’ E.S.A (Agenzia spaziale europea)
PROMOZIONI
Maggio 2002
Mosca (RUSSIA)
Sono stato ospite del Ristorante Pinocchio ,
per una dimostrazione di pasticceria classica
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Giugno,Luglio 2004-Seoul ( COREA)
“Festival del cibo Italiano”
Organizzato dall’ I.C.E (Seoul)
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ISTITUTI SCOLASTICI
Giugno,2004-Docente c/o I.C.I.F ,Seoul, (Corea)
“ La cucina tradizionale Italiana rivisitata”
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EDUCAZIONE e CORSI
(Anno scolastico 1985/86 e1986/87)
Istituto alberghiero,A.Moro -Adria (RO) Italia .
12/13/14 Maggio 1997 ,Indra, ITALIA
“Master di pasticceria professionale”
c/o Nestle training centre (Nestle - Italia)
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COMPETIZIONI
Gennaio 2006 -Italia
Concorso internazionale TARGA FABBRI(Aperto ai professionisti Italiani di tutto il mondo)
Categoria:Dessert al piatto-Vincitore selezione con ;
“Giardino Zen”
Settembre 2000 -Isola della scala (VR)Concorso nazionale gastronomico CHICCO D’ORO
(Ricette con riso vallone nano) 2° posto con ;
“Budino di riso e caffè in salsa al pepe verde”
Giugno 1994 -Altedo, (BO)Concorso nazionale gastronomico “ASPARAGO VERDE DI ALTEDO”
(Ricette con l’asparago verde) 4° posto con;
“Ravioli gioiosi con asparagi ed ostriche in salsa di champagne”
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MASS MEDIA:
Articoli disponibili nel mio sito:
http://utenti.lycos.it/itchef/ricco.html
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REFERENCE VERBALI
2003/2010
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Sig.Josue Villalvazo– Preside/Direttore cucine– ICUM(Mexico) Tel. + 52 1 81 1366 9000
SigRa Carmen Elena Estrada – HR manager ICUM(Mexico) Tel. + 52 1 222 248 7372
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Sig..Guillelmo Cardena – M.Director –ICUM(Mexico)
Tel. + 52 1 222 2487372
Sig. Emanuel Raineti, Chef - ICUM(Mexico)
Tel. + 52 8117 900 097
Sig..Patricio Calomarde, Professore- ICUM( peubla )
Tel. + 52 1 222 248 7372
Mr.Moreno Contin, italian owner -BIANCO ristaurante,
Tel. + 39 340 27 87 788
Sig Luca pellizari ,G.M, ,IL gusto italiano,-Shanghai
Tel. +86 135 999 27412
Sig Max Lembo – executive chef Da marco –Shanghai
Tel. +86 13 16 2736 107
Sig.Sebastian Diaz-propietario Buttarelli,(Madrid)
Tel. +34 918 787 900
Chef David Navarro,direttore I+D- Tapelia.
Tel. +34 902 500 508
Sig.Norbento Navarro,presidente Gruppo Tapelia.
Tel. +34 902 500 508
Sig.Gabriele Roscini,F & B manager-Royal cliff,-Thailandia
Tel.+ 66 38 250421
SigRa Angela LEE ,Diretrice I.C.I.F ,Seoul
Tel. +82 2 5187 5967
Sig. Pezzulo- Direttore I.C.E, Seoul
Tel. +82 2 779 0811
-
Sig Achille Melis, chef/patron San Giorgio -Copenhagen -
Tel +45 33 126 1 20
SigRa Antonella , giornalista Bargiornale -Milano,
Tel. 340 303 2746
Sig Pier Luigi Alzetta, Executive chef Hotel Excelsior -
Tel. 041 5260 201
SigRa Sabrina Polonio, proprietaria
Tel. 0425 99076
ristorante la busa
Sig. Riva Marco, direttore Hotel Sebino-
Tel 035 9104 1012
Sig.Kamusawa, restaurant manager La vita -Giappone .
11
Tel.+81 052 8360044