presentazione programma classi 3° cucina 2010

I st it uto d’Is tr u zio ne Su pe r io re
“ Pe lleg r ino Ar tu s i ” For limpopoli
PROGRAMMAZIONE
CLASSE 3° D
ANNO SCOLASTICO 2010 – 2011
MATERIA: Tecnica dei servizi alberghieri e pratica operativa di cucina
Classe
: 3^ D
DOCENTE :
Prof.
ROBERTO LUCCHI______________________________
A) Obiettivi formativi della disciplina
Riprendere e approfondire le abilità della disciplina e le competenze ed atteggiamenti già affrontati
nel biennio in corso, in questa terza fase ( monoennio ), che porta allo sviluppo e al raggiungimento
delle abilità di base (SAPER FARE ) ,vengono proposte queste nuove abilità e competenze da
raggiungere:
• Approfondimento sui sistemi di cottura, tecniche di cottura
• Evoluzione della cucina
• Il menù e l’economato
• Il buffet e i cocktail party
• Le guarnizioni
• Le salse
• Antipasti uova e formaggi
• Primi piatti
• Secondi piatti a base di pesce e di carne
• Ortaggi e contorni
• La pasticceria di base dolce e salata
• Progettazione pratica di alcuni piatti con una certa autonomia
• Il calcolo calorico nutrizionale
• Il calcolo del costo piatto
B) Indicazione sistematica dei contenuti disciplinari
30 ore di compresenza con scienza dell’alimentazione
* Trasmissione del calore ed effetti della cottura sugli alimenti
* Aspetti merceologici chimici e nutrizionali della carne e del pesce
* Peso netto della carne e del pesce
* Aspetti merceologici e gastronomici di alcuni ortaggi
* I formaggi
* Le uova
* Additivi ed aromi
* Cacao e cioccolato
* Le sostanze alcoliche
* Pesi e proporzioni di alcuni alimenti
* Principi nutritivi di alcune preparazioni di base
* Il calcolo calorico e nutrizionale
360 ore di tecnica e pratica di cucina
* Storia della gastronomia italiana
* Evoluzione gastronomica della cucina
* La cucina attuale
* Tipologie di cucina (internazionale, regionale italiana, locale, creativa, dietetica, etnica) con menù
completi a base di carne e pesce
* La scheda ricetta
* Strutturazione di menù e carta
* Composizione del menù in base alla clientela
* Realizzazione pranzi e cene con enti e aziende del territorio e/o su progetti interdisciplinari
* Varie tipologie di buffet solo in teoria
* Aperitivi, Coffee-break , Cocktail-party
* Lezioni monotematiche:
La cottura del riso, la cottura delle uova, stuzzicheria per aperitivi, gli antipasti ricchi, i salumi, le
creme le zuppe, le vellutate e le minestre chiare, la cottura e la precottura delle paste secche e
fresche ripiene con le relative salse, gli gnocchi, la disossatura del pollo del coniglio e le farce, le
salse emulsionate a caldo ( bernese e olandese), ortaggi loro caratteristiche e utilizzo, i formaggi
abbinamenti e servizio, i gelati di base e sorbetti, la piccola pasticceria di fine pasto con la pralineria
e il temperaggio del cioccolato.
• Prove progettuali e pratiche di una ricetta con ingredienti principali a sorteggio e un
paniere di ingredienti da scegliere facoltativamente, con calcolo calorico e costo piatto.
Tagli delle carni da macello e loro utilizzazione
* Pulizia e cottura dei pesci, crostacei,e molluschi d’acqua dolce e salata
* Pulizia e cottura di alcuni ortaggi pregiati (carciofi, asparagi, tartufi, cavolfiori, broccoli, cavolini)
* Gli impasti di base
* Salse, creme e altre preparazioni di base
* Dessert e pasticceria in genere
* Glossario
C) Metodologie didattiche
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Lezioni frontali e in compresenza con gli insegnanti di alimentazione ed amministrazione
Lezioni pratiche dimostrative con l’utilizzo dei laboratori
Lezioni pratiche con coinvolgimento degli alunni
Tecnica del lavoro di gruppo e del lavoro individuale
D) MODALITÀ DI VERIFICA/VALUTAZIONE
* Le verifiche pratiche saranno improntate sulla valutazione delle competenze e abilità acquisite
dagli allievi.
* Le verifiche orali si baseranno su domande di carattere tecnico
* Le verifiche scritte saranno impostate sulla formulazione di prove semi-strutturate
E) MODALITA DI RECUPERO
*Il recupero verra’ effettuato durante l’orario curricolare.
se necessario si effettueranno ore di approfondimento per incrementare l’abilita’ pratica, sportelli
help
F) CRITERI DI VALUTAZIONE
* Impegno, partecipazione e dialogo
* Acquisizione di conoscenze
* Acquisizione di linguaggio tecnico
* Abilità professionale
* Etica professionale
G) PARAMETRI VALUTATIVI E STANDARD MINIMI
* Assente
1
* Impreparato
2
3
* Scarso
* Mediocre in difficoltà
4
* Insufficiente
5
* Sufficiente accettabile
6
* Discreto
7
* Buono
8
* Distinto
9
* Ottimo
10
H) ATTIVITÀ EXTRA CURRICOLARI
Vedere delibera del consiglio di classe
Si allegano moduli con scansione attività didattiche
Forlimpopoli li……………………..
Il Docente……………………………