Scotch Whisky - Andrea Vanni

Scotch Whisky - Andrea Vanni
Storia
Il whisky viene distillato in Scozia da secoli ed esistono molte ipotesi sulle sue origini; una
delle ipotesi è che esso fu introdotto nel paese da monaci missionari di ritorno dall'Irlanda
durante l'alto Medioevo. Il primo documento in cui si trova un accenno a uno spirito distillato
dall'orzo in Scozia è un registro dei Conti del ministro delle finanze scozzese, l'Exchequer
Roll dell'anno 1494 in cui è annotata la fornitura di una partita di malto a Frate John Corr per
farci l'”acqua vitae”. Ciò ci fa capire l'importanza della Chiesa, in particolare delle abbazie
nello sviluppo della distillazione come parte della loro attività agricola.
Nel XVI secolo però i monasteri vennero chiusi e i monaci diffusero la pratica della
distillazione e venne creato un nuovo nome, non latino, per nominare il distillato e cioè “ uisge
beata”, dalla cui forma abbreviata uisge deriva la parola whisky.
Con la diffusione dell'acquavite aumentarono i profitti per i distillatori e quindi le prime tasse.
Le prime imposte sulle entrate da produzione di distillati fu effettuata da Carlo I nel 1644 ,
ma negli anni successivi fu ridotta sempre più e la distillazione diventò un'attività sempre più
diffusa. Nella prima metà del 700, quando la distillazione divenne una vera e propria attività
industriale, il governo dovette applicare un più attento regime fiscale e quindi imporre nuove
tasse, che portarono alla distillazione clandestina e al contrabbando di whisky. Per molto
tempo i vari governi cercarono di limitare questa situazione introducendo tasse solo oltre
determinate quantità, ma ormai anche le persone più influenti del paese consumavano whisky
apertamente. L'apice di tutto ciò fu la visita ad Edimburgo di re Giorgio IV nel 1822, che per
l'occasione adottò il vestito delle Highlands e chiese un Glenlivet, sostenendo di non bere
altro (ai tempi il Glenlivet era uno scotch distillato illegalmente!). Fu così che nel 1823, da
parte di una Commissione Reale, fu promulgata la “Legge per l'eliminazione della distillazione
illegale", l'Excise Act: si diminuì il dazio e le restrizioni d'importazione in Inghilterra in modo
da incoraggiare la distillazione autorizzata.
Intorno al 1850 Andrew Usher, un negoziante rappresentante del Glenlivet, miscelò diversi
barili delle sue riserve, ottenendo un prodotto più corposo (il vatted malt). La pratica fu poi
estesa alla miscela di malto e grano, ottenendo un prodotto più gradevole, leggero e
consistente: il blended.
Verso la fine del XIX secolo ci fu uno sviluppo senza eguali dell'industria del whisky scozzese.
Seguì l'apertura di moltissime nuove distillerie, ma lo scoppio della Prima guerra mondiale e
l'inizio del Proibizionismo negli Stati Uniti d'America del 1920, resero difficoltosa la
situazione. Questa continuò anche dopo la fine della guerra, quando il cereale reperibile servì
più che altro a sfamare la gente. Verso il 1950, con il ritorno del benessere, l'industria del
whisky cominciò a prosperare e con essa aumentarono le esportazioni. Negli anni sessanta si
costruirono nuove distillerie e in un decennio la produzione di whisky quadruplicò.
Definizione di Scotch Whisky
Il Financial Act del 1988, entrato in vigore nel 1990 definisce "Scotch Whisky" un whisky
prodotto con acqua e malto d'orzo o altri cereali, fermentato unicamente con l'aggiunta di
lieviti, distillato ad una gradazione alcolica in volume inferiore al 94,8 per cento, stagionato in
un magazzino doganale in Scozia in botti di quercia di capacità non superiore a 700 litri per un
periodo non inferiore a 3 anni.
Lo Scotch Whisky Act 1988 e la legislazione della Comunità Europea precisano una gradazione
alcolica minima del 40 per cento in volume applicabile a tutto lo Scotch imbottigliato e/ o
venduto nella Comunità o da essa esportato.
Zone di produzione
Il whisky di malto, prodotto e distillato solitamente in luoghi selvaggi, in aperta campagna,
nelle valli, sulle sponde dei laghi o ruscelli della Scozia acquista differenti caratteristiche in
funzione della regione di produzione, è così possibile dividere quattro zone: Highlands (Islands
e Speyside), Islay, Campbeltown e Lowlands.
Le Highland scozzesi sono poi ulteriormente suddivise nelle Islands (le isole Orkney, Mull,
Skye e Jura) e la sottoregione dello Speyside, conosciuta per i famosi "Glenlivets" (nella valle
del Glen), zona in cui si trovano i due terzi delle distillerie oggi in attività.
Highlands
Si tratta delle terre alte di Scozia, a nord di una linea ideale che va dalla costa orientale nella
zona di Perth alla costa occidentale a nord di Dumbarton. Gli whisky di questa zona sono
generalmente morbidi, con sapori dal secco al fruttato; scendendo verso il sud diventano
ancora più morbidi e più leggeri.
Islands
Le distillerie situate nelle isole di Orkney, Skye, Mull e Jura producono whisky speziati,
caratterizzati da una particolare aroma marino di alga e salsedine.
Speyside
Questa zona è ritenuta il cuore della produzione di whisky scozzese; qui si producono malti
conosciuti anche da coloro che non bevono whisky: Macallan, Glenlivet, Glengrant.
Islay
L’isola di Islay si trova nell’arcipelago delle Ebridi, sulla quale ci sono ben otto distillerie
attive. I whisky di Islay sono considerati intensi all’olfatto ed al palato, hanno corpo pieno,
intenso, con forti sentori di torba.
Campbeltown
In questa zona vengono prodotti due whisky: il Glen Scotia, torboso e oleoso, e lo Springbank,
un malto classico ricco di sapore.
Lowlands
Al di sotto di quella linea immaginaria che va da Dumbarton a Perth si identifica generalmente
quella zona chiamata Lowlands; la zona più industrializzata e più densamente popolata della
Scozia. In queste zone si producono whisky con la morbida dolcezza del malto e il fruttato del
lievito, con note decisamente secche. I malti delle Lowlands sono quindi considerati fra i più
leggeri e indicati come whisky da introduzione o da aperitivo.
Produzione
Innanzi tutto l'orzo viene lasciato a inumidire in vasche o stanze per favorirne la macerazione
per un periodo che va dalle 48 alle 70 ore. Poi viene fatto scolare e steso ad un'altezza di
60 / 90 centimetri su un pavimento che può essere di pietra, di cemento o di mattonelle. È su
questo pavimento (chiamato "malting floor") che ha luogo la germinazione, un processo
durante il quale l'orzo "respira" e germoglia. Il malto leggermente germinato assume un colore
verde e a questo punto viene mandato in forni ad aria calda dove subisce l'asciugatura e
quindi l'essiccazione. La seconda fase del processo produttivo dello scotch è l'infusione: il
malto essiccato viene macinato in un mulino e miscelato con acqua calda in un recipiente da cui
viene estratto tre o quattro volte, ogni volta a una temperatura diversa che si aggira dai 70
°C della prima estrazione agli 80 °C dell'ultima. Il liquido rimanente è il mosto di malto: il
wort. La fermentazione del wort avviene in cisterne grazie all'aggiunta di lieviti, dura da un
minimo di 48 ad un massimo di 112 ore e permette di ottenere un liquido chiaro conosciuto
come wash. Questo liquido viene distillato due volte; la prima distillazione avviene in
alambicco, dove l'alcool viene separato dall'acqua, dal lievito e dal residuo liquido. Il primo
distillato, che contiene circa il 20% di alcool in volume passa poi ad un altro alambicco per la
seconda distillazione. Infine il nuovo distillato, incolore e ad alta gradazione alcoolica, viene
messo in barili di quercia che spesso sono già stati usati per l'invecchiamento di whisky
scozzese o bourbon o sherry.
Per legge tutti i whisky devono essere invecchiati per almeno tre anni, ma la maggior parte dei
whisky di puro malto viene lasciata nelle botti per otto, dodici o anche quindici anni.
Tipi di whisky
I whisky scozzesi classici sono whisky di malto puro, detti single malt.
I Single malt sono prodotti in un'unica distilleria e con una sola qualità di malto.
I Vatted malt sono il risultato del miscelamento di malt whisky prodotti da diverse distillerie
e miscelate per ottenere un gusto più morbido di un single malt.
I Blended sono una miscela di diversi whisky di malto e grano provenienti da varie distillerie, in
modo da ottenere un prodotto finale bilanciato sia in termini di gusto, di qualità e di costo finale.
I whisky De Luxe sono Blended di qualità superiore.
I Liqueur sono whisky risultanti dalla miscela di un qualche tipo di whisky con miele, erbe,
frutti, spezie.
I Double Malt si ottengono dalla miscela di due single malt, tipicamente con caratteristiche
geografiche molto differenti.
Degustazione
Il bicchiere adatto alla degustazione del whisky è un bicchiere a tulipano con gambo corto e
non il classico bicchiere largo “tumbler” con ghiaccio che si vede nei film americani. Il ghiaccio
non va utilizzato dato che ha la tendenza a “chiudere” gli aromi e solitamente è fatto con
l’acqua del rubinetto che, sciogliendosi, rilascia il cloro, rovinando il lavoro di uomini e di anni.