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IFORMAGGI:connoveformaggiDop,èrecorditalianoinbergamasca
Laprimavolta-NegliannisessantaabitavoinValsassina,adIntrobbio,propriodifronteallavilla
Cademartori,notoproduttorediformaggi.Conlescuoleelementari,tuttiglianni,facevamovisita
alle grotte naturali di stagionatura dei vari prodotti: era un’avventura, tuttavia Cademertori
trasformavaestagionavaprodottimoltobuonimadigrandeserie,mentreinvallevieranoaltri
produttori allora ancora artigianali. . Mio padre era il direttore della Società Anonia Orobia del
luogoed“allacciava”glialtricaseifici,inpienosviluppo,chenaturalmentevisitavo:incasamiai
latticininonmancavanomai,diogniforma,gustoestagionatura.InestatesalivoinValBiandinoe
ci rimanevo per tutti i mesi di vacanza. Verso l’autunno con il Signor Bellomi: ex partigiano,
fotografoperistintoepassionenonchégrandecamminatore,andavamoafarvisitaallecentrali
dell’alta valle, del quale era stato responsabile nell’ultimo conflitto mondiale: erano escursioni
indimenticabili. Alla diga dell’Inferno eravamo stati ospitati per un paio di giorni: materassi di
paglia,vittomoltosobrioetantemontagnetuttointorno.PerraggiungereladigadelTronaun
giorno,decidemmodieffettuareungiromoltolungoedaduncertopuntocisorpreseilmaltempo:
nienteombrello,nientemantellina,braghecorte,unapiccolasaccaedunaparvenzadigiaccaa
vento, arrivammo al Trona decisamente mal conci ed infreddoliti: l’ospitalità fu grande, e
fortunatamente il locale dei guardiani era molto caldo, come del resto la loro accoglienza,
decisamentestraordinariachesimanifestòconl’arrivòintavoladiunafumanteeprofumatissima
“polenta conscia”condita anche con la panna: sembrava di essere in paradiso, quella polenta
letteralmente affogata nel formaggio, nel burro ovviamente nostrano e nella panna erano
decisamente straordinari, era la prima volta che assaggiavo quel piatto, ma si tratta di qualche
cosachericordoancoraadistanzadimoltianni:lamiapassioneperiformaggieranata!
Poi mi sono trasferito in bergamasca dove altre varietà di latticini mi attendevano: impossibile
tornare dalle escursioni senza portarsi a casa qualche cosa. Una volta, in una baita brembana,
acquistaiunaformaggellamoltogustosamaanchemoltoabuonmercato:ilmalgarovolledarmia
tutti i costi il resto del prezzo pattuito, poche lire, ma volle restituirmele per forza mentre io, al
contrario,volevolasciarglielecomesegnodiriconoscenzadellaqualitàdelsuoprodotto:noncifu
verso,midiedeilrestoeconessounabellatestimonianzadidignità.
Inun’altraoccasionerimasiaparlarealungoconilmalgarochesitrovalungoilsentierocheporta
alBegnini,luiesuamogliemungevanolecapre,fuoripiovevaenelsecchiooltreallatteentravadi
tutto,maforseanchequestodavamaggiorsaporeaqueiprodotti.Erapomeriggioeparlammoa
lungo,ilmalgaro,tempoaddietro,abitavainValsassinaesenzarendercenecontociaccorgemmo
di aver vissuto esperienze comuni: mi raccontò anche dei partigiani, delle sparatorie e delle
fucilazioni, cose che io non avevo visto ma avevo appena studiato: insomma era come se due
fratelli “di montagna” in questo caso, si fossero incontrati dopo un lungo periodo: anche quella
volta tornai a casa con qualche formaggella nella zaino: ma di quali formaggi si sta parlando?
Vediamocosadicequestoarticolo:
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“Inpochicasil'organizzatorediunconvegnoèlietodiaverclamorosamentesbagliatoiltitolodel
dibattito, è successo con il convegno organizzato a Bergamo (ottobre 2012) dalla sezione
provinciale dell'Accademia italiana della Cucina: quando l'avvocato Lucio Piombi, delegato
dell'AccademiadiBergamo,primadell'estate,ideòquestoincontro,ineffettileDopbergamasche
riferite ai formaggi erano otto: 1) Formai de Mut, 2) Taleggio, 3) Bitto, 4) Grana Padano - con
quattroproduttoribergamaschi,5)Gorgonzola,6)QuartiroloLombardo,7)ProvoloneValpadana,
8)SalvaCremasco-condueproduttoribergamaschi.
Iltitolodelconvegnodel4ottobrefuquindi'LenostreottoDop”,titolocheall'ultimohadovuto
essere cambiato in 'Le nostre 9 Dop”, perché proprio nei giorni immediatamente precedenti al
convegno (esattamente il 26 settembre) al ministero dell'Agricoltura è stata messa la firma
definitiva che chiudeva la pratica Dop per lo 'Strachitunt” e poneva fine ai ritardi con cui si è
arrivati alla Denominazione di origine protetta di questo formaggio per via del ricorso di alcuni
produttoridellapianurabergamascachevolevanoallargareilmarchioancheallalorozona.
Il disciplinare definitivamente approvato conferma quindi che lo 'Strachitunt” si potrà produrre
sololàdoveènato,neiquattropiccoliComunidellaValleTaleggio,inprovinciadiBergamo.Selo
StrachituntelasuaDophannorappresentatolaclassicacilieginasullatortacheharesoancorpiù
attualeeinteressanteilconvegno,vadettosubitochel'incontroèstatoapiùvociedhatoccato
tuttigliaspettidelsettorecasearioinBergamasca.Nonpossiamoinfattidimenticarecheinterra
orobicavengonoprodottiancheilBranzi(chehaunasuastoriasecolare),varitipidiStracchino,e
diFormaggelle(chesidifferenzianoinFormaggelladellavalSeriana,dellavaldiScalve,diBossico
edellavalleBrembana),laCrescenzaelaRobiola.
Una leadership, quella bergamasca (nessun'altra provincia può vantare tanti formaggi Dop), che
andrebbe sfruttata meglio al fine di un turismo enogastronomico che nelle valli orobiche
incominciasolooraafarcapolino.Sifaràancoraintempoarecuperare?AccantoalleStradedel
Vino devono nascere anche le Strade dei formaggi: pacchetti turistici, diversificati in base alle
stagioni,stannoformandosiperconvogliarebuongustaidesiderosidicapireedegustare.
Qualisonoiconsorziditutelaeproduzione?Eccoli:
ConsorziotutelaTaleggio-www.taleggio.it
ConsorzioperlatuteladelloStrachituntValtaleggio-strachitunt.it
ConsorziotutelaGranaPadano-www.granapadano.it
ConsorzioperlatuteladelformaggioGorgonzola-www.gorgonzola.com
ConsorziotutelaQuartiroloLombardo-www.quartirolo.com
ConsorziotutelaProvoloneValpadana-www.consorziotutelaprovolone.it
ConsorziotutelaSalvaCremasco-www.salvacremasco.com
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ConsorzioTutelaValtellinaCaseraeBitto-www.ctcb.it
ConsorzioditutelaFormaidemutdell'AltaValleBrembana-www.formaidemut.info
ConsorziotutelaformaggioBranzi-formaggiobranzi.net
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