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Scelti per Voi
Toscana
Cacciucco di cecino
rosa di Reggello
Proposta dall’opificio Numquam di
Prato, un’antica ricetta della cucina
contadina con un ingrediente che
si stava perdendo
I
l Cacciucco di Cecino rosa di Reggello del laboratorio
artigianale Numquam è cucinato secondo l’antica ricetta
della tradizione. Gli ingredienti sono tutti rigorosamente
naturali e di provenienza locale, ad eccezione del pomodoro che
è prodotto da un’azienda agricola di Lucera, in Puglia.
I ceci provengono dalle due principali aziende produttrici della
zona, Mari e Agostinelli. Il Cacciucco va riscaldato in un padellino (con l’aggiunta, facoltativa, di un po’ di brodo o acqua) e versato su delle fette di pane abbrustolite e cosparse di formaggio
grattugiato. Il Cecino Rosa di Reggello è una varietà di cece tradizionale del Pratomagno la cui coltivazione, da anni in disuso,
è stata recentemente riscoperta grazie alle particolarità organolettiche del legume.
È un cece di piccole dimensioni e dal colore rosato, ha un sapore particolarmente dolce e una consistenza tenera che ne rende
veloce la cottura. Il cece è un legume del benessere: è ricco di
fibre, caroteni, lacitine e fosfolipidi, tutte sostanze che aiutano
a tenere sotto controllo il colesterolo “cattivo”; le sagge massaie toscane lo hanno sempre utilizzato in cucina, semplicemente
condito con olio extra vergine d’oliva oppure come ingrediente
delle celebri e gustosissime zuppe toscane insieme ad altri legumi e cereali.
La versione del Cacciucco “vegetale” ha quindi antichissima tradizione: il pesce non era sempre disponibile, e l’economia familiare dei contadini non ne permetteva l’acquisto, e così al posto
del pesce venivano utilizzati i ceci e la bietola. Il procedimento è
lo stesso della celebre zuppa di pesce: verdure, olio extra vergine, sale e pepe, una ricetta semplice ma gustosissima, a patto
che gli ingredienti siano tutti di alta qualità.
Il laboratorio artigianale Nunquam si trova a Tavola, frazione di
Prato, la titolare Cristina Pagliai, insieme al marito Fabio Goti,
La linea “Osteria de Ciotti” è invece dedicata ai piatti più celebri
della cucina locale: la ribollita, la carabaccia (zuppa di cipolle da
servire, tradizionalmente, con un uovo in camicia), i fagioli zolfini
all’uccelletto, l’acquacotta, la pappa al pomodoro... Nell’opificio
“Numquam” si producono invece vari vermouth e liquori, in particolare il Vermouth Bianco di Prato, ormai quasi del tutto scomparso e che dopo oltre 60 anni viene nuovamente prodotto, seguendo fedelmente la ricetta originale del 1750.
segue di persona tutte le fasi della produzione. Le specialità
“Alla Gusteria”, “Osteria de Ciotti” e “Nunquam” sono frutto di
un progetto iniziato nel 1999. Inizialmente si è sviluppato con la
creazione del ristorante-enoteca “Alla Gusteria”.
Grazie al successo del ristorante, Cristina e Fabio hanno creato
la linea “Alla Gusteria”: confetture, mostarde e gelatine studiate
appositamente per l’abbinamento con salumi e formaggi.
SCHEDA TECNICA
. Nome: Cacciucco di cecino rosa di Reggello
. Ingredienti: Cecino rosa di Reggello, pomodori da agricoltura
biologica, bietole, aglio, peperoncino, carote, sedano, sale, pepe,
olio extravergine di oliva
. Modalità di preparazione: riscaldare in un pentolino e servire
su fette di pane abbrustolito cosparse di formaggio grattugiato
. Durata dal confezionamento: 1 anno
. Confezioni: vasi in vetro da 314 e 600 g
. Distribuzione: negozi specializzati, enoteche, gastronomie,
spedizione a domicilio attraverso il sito internet
. Prezzo al pubblico: 7 Euro circa il vaso da 314 g
NUNQUAM SAS
Via P. Ciotti 3A/1 - 59014 Tavola (PO)
Tel. 0574 623992 - Fax 0574 666712
[email protected] - www.allagusteria.it
www.sapori-italia.it
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