Flash Info vendange N°3 94

DELTEIL D., IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI – CHIAVE PER L’AFFINAMENTO, PAG.1
IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI CHIAVE PER
L’AFFINAMENTO
Dominique DELTEIL, ICV Montpellier, Francia
A partire dalla fine della fermentazione alcolica (FA), è importante proseguire l’approccio di qualità
iniziato sulle uve e sul mosto (vedi il Flash Infos Vendanges n°8, settembre 2001).
Riguardo al solfitaggio, ragionare sulle azioni e lavorare con precisione diventa sempre più
importante, man mano che ci si avvicina al momento del consumo.
Questo documento porta degli elementi per provare a costruire un’enologia adatta all’area
mediterranea e del Rodano, basata su dati scientifici e tecnici, sull’ascolto delle attese dei mercati
e dei consumatori.
Riguardo alla solfitazione ed il lavoro delle fecce, nel
Programmare azioni con
quadro di questa enologia di precisione, ogni azienda
obiettivi ben definiti e procedure
deve verificare se le sue lavorazioni abituali e la sua
organizzazione costituiscono realmente delle buone
precise di esecuzione.
pratiche di lavoro. Se non è così, bisogna mettere in atto
delle azioni correttive.
I fondamenti della solfitazione
Sono conosciuti da tutti. Ma sono rispettati scrupolosamente ogni volta in tutte le vasche? È una
questione di base.
Le procedure semplificate delle pagine 10 e 11 ricordano
Le basi di una buona pratica del
i differenti elementi da prendere in considerazione, per
solfitaggio: personale formato e
gestire davvero questa pratica enologica fondamentale.
informato, dose precisa e
Per evidenti ragioni di leggibilità, si tratta di un esempio
ragionata, apporto omogeneo a
particolare abbastanza semplice.
tutta la massa del vino,
Non è evidentemente una ricetta universale per tutti i attrezzature adeguate ed in ordine
vini.
Gli effetti della SO2. Le opportunità ed i rischi
I diversi effetti della solforosa sono ben conosciuti. Qui faremo solo qualche breve richiamo per
motivare alcune azioni tecniche.
Effetto antimicrobico della SO2
È importante raggiungere bene tutti i microrganismi con la SO2 attiva.
I microbi non sono distribuiti in maniera omogenea in una vasca di vino. Ci sono delle particelle
che sedimentano più o meno velocemente. Esse costituiscono una parte importante delle fecce
pesanti e di quelle leggere.
Tre tecniche permettono di avere un effetto soddisfacente di tutta la SO2 aggiunta in funzione dei
processi di lavoro:
• Solfitare il vino in movimento nella vasca d'arrivo dopo un travaso nella vinificazione in rosso,
oppure
• Solfitare e travasare entro 24 ore nella vinificazione in bianco o in rosato in vasca, oppure
• Solfitare e agitare immediatamente tutte le fecce nei bianchi o nei rossi in barrique.
L’efficacia della SO2 dipende dal pH. Più il pH è elevato e
meno si ha SO2 attiva nel vino.
Non restare sistematicamente legati ad abitudini che hanno
funzionato in altre circostanze. Questo è stato un punto chiave
per molti vini rossi nel 2001.
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO,
2004, N.10
Adattare il solfitaggio in
funzione del pH del vino
DELTEIL D., IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI – CHIAVE PER L’AFFINAMENTO, PAG.2
Il risultato antimicrobico finale di una data dose (ad un pH dato) dipende dalla popolazione
microbica iniziale.
Con un determinato solfitaggio, si passerà da 100.000
Più microbi ci sono inizialmente in
microrganismi viventi a 1000 germi viventi.
un
vino, e più microrganismi viventi
Con lo stesso solfitaggio, se si parte da 10 milioni di
rimarranno
dopo l’azione della SO2.
microbi (100 volte più che nell’esempio precedente), si
arriva a 100.000 (100 volte più che nell’esempio
precedente).
Questi fenomeni giustificano tutte le misure igieniche e spiegano l’importanza del momento preciso
del solfitaggio. La solforosa non è un prodotto miracoloso.
Quando l’igiene non è sufficiente, si introducono dei microbi nel vino. Quando si aspetta, si lascia
ai microbi il tempo per moltiplicarsi nel vino.
• Applicare le buone pratiche d’igiene per evitare le contaminazioni.
• Solfitare al momento opportuno. Alla fine della
fermentazione alcolica, quando non si vuole la
La buona gestione della FML limita il
fermentazione malolattica (FML). Al termine del
tempo a disposizione per lo sviluppo
consumo dell’acido malico, nel caso di una FML
dei microrganismi inquinanti
(Flash Infos Vendanges n°4, novembre1999).
Le reazioni dei microrganismi al solfitaggio.
Alcuni microbi possono utilizzare la SO2 e produrre diversi composti solforati dagli odori sgradevoli.
È il caso dei lieviti.
Vinificazione in bianco o in rosato, senza FML:
Travasare per eliminare una parte dei lieviti che possono reagire
alla SO2.
Operare dei rimescolamenti regolari del vino (batonnage), per
evitare la stabilizzazione di composti solforati maleodoranti.
Travasare il vino 24 ore
dopo la prima solfitazione
Vinificazione in rosso in vasca:
I travasi prima della FML e quello dopo la FML prima del solfitaggio permettono di apportare la
SO2 a fine FML su una popolazione di lieviti più scarsa.
Vinificazione in rosso con FML in barrique:
Il batonnage regolare e/o un travaso entro le 24 ore successive al solfitaggio permettono di
diminuire i rischi di produzione e di stabilizzazione dei composti solforati negativi. Vedi la Prova
Sperimentale a pagina 9.
Effetto antiossidasico della SO2
Inibizione della laccasi di Botrytis cinerea.
Su vini derivati da uve molto contaminate, la scomparsa
dell’attività ossidasica della laccasi può richiedere
settimane, se non mesi.
Mantenere un livello sufficiente di
SO2 totale e di SO2 libera, fino ad
avere una buona tenuta all’aria
Effetto antiossidante della SO2
Vinificazione in bianco ed in rosato.
La SO2 protegge i composti sensibili all’ossidazione e l’espressione aromatica fresca: è la
protezione «interna» del vino. Numerosi composti sono ossidabili rapidamente.
Distribuire immediatamente la SO2 nella massa, per coprire in modo uniforme tutte le parti
della vasca.
È tecnicamente molto difficile ottenere una buona ripartizione. Ciò richiede azioni come il
rimescolamento con gas, rimontaggi a ciclo chiuso, pompaggi con una pompa sommersa, etc.
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO,
2004, N.10
DELTEIL D., IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI – CHIAVE PER L’AFFINAMENTO, PAG.3
I composti da proteggere sono quelli provenienti da uve
Nei vini bianchi, alcuni piccoli
lavorate con una protezione durante le fasi
polifenoli incolori possono
prefermentative (Flash n°8, settembre 2001). Sono i
colorarsi
di rosa stabilmente, se
composti più ossidabili. La loro ossidazione fa perdere al
sono ossidati in questa fase
vino numerose caratteristiche del vitigno o della zona.
Vedi la figura n°2 a pagina 8.
Anche i composti derivati dalla fermentazione alcolica e dalla malolattica devono essere protetti.
Alcuni esteri sono ossidabili velocemente.
È necessario un lavoro di precisione a due livelli:
Aggiunte considerevoli (vari g/hl) per adeguare i livelli di SO2 libera e totale. La base del lavoro
di un vino bianco o rosato è il giusto livello di SO2 libera. Vedi la prima Prova Sperimentale a
pagina 8.
Le due chiavi sono:
• Il pH del vino. Condiziona la percentuale di SO2 attiva.
• L’acetaldeide e gli altri composti della stessa famiglia
Il tenore in acetaldeide del
chimica sono prodotti dal lievito durante la fermentazione.
vino determina l’equilibrio tra
Il primo fattore di produzione di acetaldeide è la SO2
la SO2 totale e la SO2 libera
aggiunta nel mosto. La precisione del lavoro sulle uve e
sul mosto influisce direttamente sulla capacità di lavoro nel vino. Più si ha SO2 nel mosto, più il
lievito produce acetaldeide. Esso abbassa la tossicità del mezzo. I diversi lieviti reagiscono in
maniera differente. ICV D47 e ICV GRE sono due lieviti che producono poca acetaldeide.
Aggiunte moderate (nell’ordine di 1 g/hl) e regolari per mantenere la freschezza aromatica,
lottare contro gli odori solforati (in abbinamento a piccole aggiunte di acido ascorbico), mantenere
sensazioni di scorrevolezza in bocca. Questo lavoro è efficace una volta che il livello di SO2 libera
è regolato, controllato e mantenuto. Vedi la figura n°1 a pagina 8. Queste aggiunte sono un altro
esempio della precisione necessaria per gestire completamente i differenti effetti del solfitaggio.
Vinificazione in rosso.
La SO2 interferisce e rallenta le reazioni di stabilizzazione del colore e dei tannini. Ciò va
considerato nel programma di lavoro del vino (travasi, micro-ossigenazione, utilizzo dell’iniettore
per la macro-ossigenazione, batonnage, etc.). Quando si è appena solfitato, le azioni sopra
descritte saranno meno efficaci nel favorire le reazioni tra composti fenolici. Bisogna allora vigilare
in modo particolare sulla bontà della loro esecuzione.
Durante il periodo di lavoro intenso (movimentazioni e apporti di ossigeno subito dopo la
fermentazione malolattica), bisogna trovare un equilibrio tra l’indispensabile effetto antimicrobico e
l’azione di affinamento del sistema polifenolico. Vedi l’esempio sperimentale a pagina 9.
Le fecce. Che cosa sono le fecce?
Qualche elemento per cercare di avere un linguaggio comune quando si parla di fecce per i vini
mediterranei e del Rodano.
Le fecce pesanti
Le fecce pesanti sono le
particelle che si depositano in
meno di 24 ore in un vino
depectinizzato
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO,
Un vino depectinizzato (pectine delle pareti cellulari
completamente idrolizzate) è ottenuto tramite l’enzimaggio
ben fatto delle uve o del mosto, oppure con l’enzimaggio
del vino allo sgrondo ed alla pressatura.
Dimensione delle fecce pesanti: da un centinaio di micron a
qualche millimetro.
2004, N.10
DELTEIL D., IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI – CHIAVE PER L’AFFINAMENTO, PAG.4
Vinificazione in rosso
Subito dopo sgrondo e pressatura, le fecce pesanti sono:
• particelle vegetali,
• agglomerati di cristalli di tartrati + lieviti + materia colorante e tannini precipitati,
• flocculi provenienti dalle reazioni tra proteine, polisaccaridi e tannini durante la macerazione.
Durante l’affinamento (almeno 2 travasi già fatti) le fecce pesanti sono:
• agglomerati di cristalli di tartrati + lieviti + batteri lattici + materia colorante e tannini precipitati.
Questi agglomerati si sono formati dopo l’ultimo travaso a partire dalle reazioni di
cristallizzazione e di polimerizzazione tra gli elementi che erano solubili nel vino.
Vinificazione in bianco e rosato
A fine di fermentazione alcolica, le fecce pesanti sono:
• particelle vegetali, se la sfecciatura ha lasciato (volontariamente o meno) più di 200 NTU nel
mosto prima della fermentazione,
• agglomerati di cristalli di tartrati + lieviti + materia colloidale precipitata,
• particelle di eventuali trattamenti durante la fermentazione: bentonite, caseina, PVPP, etc.
Durante l’affinamento (almeno 1 travaso fatto) le fecce pesanti sono:
• agglomerati di cristalli di tartrati + lieviti + materia colloidale precipitata: formati dopo il travaso
precedente
NB: Nel vino si formano continuamente delle fecce pesanti. Esse non sono mai veramente
interessanti. Ad ogni fase dell’affinamento, è dunque importante valutare la loro presenza ed
eliminarle regolarmente. Vista la loro origine (V. sopra) la frequenza della loro eliminazione
diminuisce nel tempo. Raramente è opportuno programmare un’eliminazione sistematica
trimestrale.
Le fecce leggere
Le fecce leggere sono le particelle
che restano in sospensione 24 ore
dopo che il vino è stato movimentato
Le movimentazioni sono: lo sgrondo, un travaso, un
batonnage, un pompaggio, etc.
Dimensione delle fecce leggere: da un micron a
qualche decina di micron.
Vinificazione in rosso, bianco e rosato: le fecce leggere sono costituite dai lieviti (a fine
fermentazione alcolica), poi dai lieviti e dai batteri lattici (a fine fermentazione malolattica).
Questa definizione di «fecce pesanti» e di «fecce leggere» è una definizione operativa per
organizzare delle buone pratiche di lavoro del vino.
Le fecce pesanti e le fecce leggere sono definite in modo obiettivo, in base alla loro presenza o
meno sul fondo della vasca dopo un tempo facile da misurare di 24 ore. Il fatto che sedimentino
rapidamente oppure no dipende dal loro meccanismo di formazione e quindi dalle loro proprietà
tecnologiche. Con un tale criterio si classificano le fecce non solo secondo il loro peso, ma le si
segmenta anche in base alle loro proprietà enologiche.
A partire da questi elementi molto pratici, dalle conoscenze sulla loro composizione, dalle
conoscenze sui rischi che si corrono e sulle opportunità da sfruttare, si possono costruire
procedure di separazione o meno e procedure di lavorazione delle fecce che restano nel vino.
NB: nel caso di vini ancora ricchi in pectine, o che contengano glucani prodotti da Botrytis cinerea,
questa definizione di fecce leggere e pesanti non è più valida. In effetti, questi polisaccaridi
trattengono in sospensione tutte le particelle.
La prima azione da compiere è quindi idrolizzare le pectine (enzimi pectolitici classici, con una
dose che agisca in 24 ore, in funzione della temperatura e della quantità di pectine da idrolizzare)
e le glucanasi, se il costo è accettabile per il vino considerato (enzimi di tipo glucanasi).
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO,
2004, N.10
DELTEIL D., IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI – CHIAVE PER L’AFFINAMENTO, PAG.5
I rischi che si corrono con le diverse fecce
I rischi legati alle fecce pesanti
Particelle vegetali e flocculi:
• Rischio di rilascio di odori e di gusti erbacei.
• Combinazione della SO2. Blocco della SO2 attiva e libera sulle particelle. La SO2 bloccata sulle
particelle vegetali non è più presente nella massa del vino, per giocare il suo ruolo antimicrobico
e antiossidante.
Agglomerati di materia colorante, tannino, lieviti, batteri e tartrati.
• Combinazione della SO2 e protezione di alcuni microbi «inclusi» negli agglomerati, che non sono
toccati dalla SO2 aggiunta. Ciò riguarda sistematicamente i lieviti ed i batteri che hanno effettuato
le fermentazioni alcolica e malolattica, e non è cosa buona. Passato il momento della sua utilità
tecnologica, una popolazione microbica non deve sopravvivere. Il Flash Infos n°4, del novembre
1999, descrive i rischi provocati dai batteri
malolattici una volta che è degradato l’acido
Eliminare rapidamente le fecce pesanti e
malico. Nel caso di igiene della cantina
solfitare rapidamente i vini
insufficiente, alcuni microbi molto pericolosi
(fermentazioni alcolica e malolattica
sono
protetti
dagli
effetti
della
SO2:
finite rapidamente): il miglior controllo
Brettanomyces, Pediococchi, Lattobacilli. I rischi
preventivo contro i Brettanomyces
sono tanto più grandi quanto il pH è alto.
• Crescita degli agglomerati per assorbimento di
materia colorante e di tannini (vedi il Flash Infos n°2 del 1998). Questo fenomeno ha la tendenza
ad assorbire e ad eliminare una parte della materia colorante dei vini rossi, in particolare a pH
elevato.
• Rilascio di sostanze a gusto amaro nei vini bianchi e rosati.
• Persistenza nel vino, o addirittura rilascio di sostanze inibitrici per i lieviti (in caso di una ripresa di
fermentazione) o per i batteri lattici. Queste sostanze sono assorbite alla superficie dei lieviti
morti trattenuti negli agglomerati.
Particelle di bentonite, caseina, PVPP nei vini bianchi e rosati.
Rilascio di sostanze indesiderabili assorbite nel mosto in fermentazione. L’etanolo può rimettere in
soluzione elementi che sono stati assorbiti all’inizio della fermentazione alcolica.
I rischi legati alle fecce leggere
I lieviti
Rischio di rilascio d’odori solforati da parte dei lieviti Saccharomyces che hanno condotto la
fermentazione alcolica.
Quando le cellule dei lieviti sono sedimentate e compattate,
Le fecce leggere immobili
rilasciano dei composti solforati maleodoranti.
È il principale fattore di rischio per gli odori solforati. Il
fanno correre rischi di odori
fenomeno è analogo se i lieviti Saccharomyces sono morti o
solforati e di gusti metallici
vivi. I rischi sono ancora più grandi quando il mosto ha
presentato odori solforati durante la fermentazione alcolica.
La quantità di fecce leggere non è in sé un fattore a rischio. D’altra parte, dopo un batonnage o un
pompaggio, più ci sono fecce leggere e più rapidamente si raggiunge una quantità critica
«incollata» sul fondo di vasca.
Più a lungo si lasciano le fecce leggere per approfittare di alcuni vantaggi (vedi più avanti) e più
bisogna agitare regolarmente e completamente.
Bisogna anche eliminare più frequentemente le fecce pesanti, poiché si formano in maggior
quantità a causa della grande massa di fecce leggere reattive.
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO,
2004, N.10
DELTEIL D., IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI – CHIAVE PER L’AFFINAMENTO, PAG.6
Rischio di odori solforati, di odori animali (sudore, carne
Lo sviluppo e la sopravvivenza
avariata) prodotti da lieviti contaminanti vitali come
di Brettanomyces sono favoriti
Brettanomyces e Pichia. Questi lieviti provengono dalle
dalla presenza di una gran
attrezzature di raccolta e di cantina non disinfettate a
quantità di fecce leggere
sufficienza. Le cause della loro sopravvivenza:
• la SO2 attiva è combinata più rapidamente dalla grande
massa di cellule di Saccharomyces. L’effetto è amplificato quando si concentrano le fecce
leggere per lavorarle separatamente.
• le cellule morte di Saccharomyces rilasciano nutrienti utilizzati da questi microbi contaminanti.
All’inizio dell’affinamento, si raccomanda di fare un’analisi microbiologica specifica per conoscere il
rischio iniziale con Brettanomyces.
I batteri lattici
• Rischio di metabolizzazione dell’acido citrico, di vari
aminoacidi del vino: produzione di acido acetico, di ammine
biogene, etc. Solo i batteri lattici vivi fanno correre questi
rischi. È importante solfitare bene anche quando si tratta di
batteri lattici selezionati che sono stati inoculati
direttamente.
Solfitare rapidamente, alla
giusta dose, in modo
omogeneo, per uccidere i
batteri che hanno fatto la FML
Sfruttare i possibili vantaggi delle differenti fecce
I vantaggi legati alle fecce pesanti
• Nessuno, per semplificare. Nel migliore dei casi, non compromettono il lavoro con le fecce
leggere. Tutto quello che c’è di interessante nelle parti solide dell’uva è stato preso e portato in
soluzione durante la macerazione e durante la pressatura, quale che sia il colore del vino.
I vantaggi legati al lavoro delle fecce leggere
Ci sono tra 30 e 100 grammi di lieviti per litro di vino, a fine fermentazione alcolica.
È una fonte molto importante di polisaccaridi (mannoproteine e glucani non colmatanti), di
aminoacidi, di acidi nucleici, di esteri.
Tutti questi elementi sono molto conosciuti per il loro effetto gustativo molto forte. È sufficiente
assaggiare un dado da brodo: è costituito essenzialmente da estratto di lievito. Ovviamente, nel
vino non si cerca di arrivare a questi estremi di concentrazione gustativa, l’esempio serve a
illustrare il fatto che una tale massa di lievito non è neutra.
I polisaccaridi. Costituiscono l’involucro esterno della cellula di
Per liberare i polisaccaridi
lievito: la parete. Enzimi con attività glucanasi accelerano i
del lievito sono necessari
fenomeni. I polisaccaridi del lievito presentano quattro ruoli
essenzialmente tempo e
principali:
movimenti regolari
1. Un effetto sensoriale diretto di rotondità, di volume, di
avvolgenza. Nell’agroalimentare, in numerosi prodotti
(piccola pasticceria, dessert al latte) si aggiungono polisaccaridi (di diverse origini) per questa
untuosità.
2. Un effetto fisico di rete colloidale che rallenta o blocca le reazioni di cristallizzazione tartarica.
È la causa della maggiore stabilità tartarica dei vini ben lavorati sulle loro fecce leggere.
3. Un effetto chimico attraverso legami con tannini, pigmenti, composti volatili. La rete
polisaccaridica stabilizza alcuni composti, rendendoli indisponibili per reazioni di
polimerizzazione e di precipitazione. Questo genere di reazioni spiega in parte la maggiore
stabilità proteica dei vini bianchi e rosati ben lavorati sulle loro fecce leggere: i polisaccaridi del
lievito impediscono la coagulazione di questi proteine dell’uva.
4. Un effetto sensoriale di «ritardo» nelle sensazioni aromatiche. La lunghezza in bocca dei vini è
dovuta essenzialmente alla liberazione ritardata in bocca di alcuni composti volatili, «racchiusi»
nella rete polisaccaridica dell’uva e dei lieviti.
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO,
2004, N.10
DELTEIL D., IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI – CHIAVE PER L’AFFINAMENTO, PAG.7
Gli aminoacidi e gli acidi nucleici. Il contenuto cellulare
Quando muoiono, le cellule di
dei lieviti è ricco in aminoacidi e in acidi nucleici (DNA e
lievito lasciano diffondere poco a
RNA). Questi composti sono ben conosciuti in
poco il loro contenuto nel vino
agroalimentare come esaltatori di sapidità (vedi i dadi da
brodo).
Ad un giusto livello, nel vino partecipano ad amplificare l’intensità delle sensazioni gustative e gli
aromi complessi di fine bocca.
Gli esteri. Sono liberati con il contenuto cellulare dei lieviti morti. Sono in particolare esteri di acidi
grassi con aromi dolci e speziati (esanoato d’etile, ottanoato d’etile, etc.). La loro liberazione
corrisponde anche al momento in cui si idrolizzano esteri dagli aromi più fermentativi (acetato
d’isoamile, acetato d’esile).
Organoletticamente, ne deriva che gli aromi dell’uva sono sostenuti da aromi dolci e speziati,
provenienti dai lieviti morti.
Nel caso di affinamento in barrique, in bianco, in rosato od in rosso, tutti gli elementi
liberati tramite il lavoro delle fecce leggere svolgono un grande ruolo per l’integrazione del
vino con il legno.
NB: quando gli aminoacidi, gli acidi nucleici e gli esteri interessanti sono liberati dai lieviti morti, si
ha contemporaneamente la liberazione di altri composti intracellulari: i composti solforati
maleodoranti (vedi il Flash Infos n°2, novembre 1998). L’agitazione completa e regolare delle
fecce leggere permette di amplificare la
liberazione dei composti interessanti e anche di
I lieviti morti lasciano anche diffondere dei
evitare che i composti solforati si concentrino e
composti solforati maleodoranti: agitare
stabilizzino in una zone riduttiva sul fondo della
regolarmente le fecce leggere per gestire i
vasca o della barrique. Ciò è ancora più
rischi
importante quando si lavorano separatamente
le fecce leggere, per reintrodurle in seguito.
A partire da tutti questi elementi, un programma di lavoro del vino si prepara in funzione:
ƒ degli obiettivi di prodotto e del profilo del vino a fine fermentazione;
ƒ dei mezzi tecnici (vasche, barrique, etc.) e umani della cantina (igiene, batonnage, etc.);
ƒ del controllo dei rischi legati alla solfitazione, alle fecce pesanti, alle fecce leggere;
ƒ dei vantaggi legati al solfitaggio ed alle fecce leggere.
Non c’è una ricetta universale.
Vi sono numerose opzioni possibili per tutti i segmenti di mercato, a partire dal momento in cui si
rispetta la coerenza tecnica, il monitoraggio e la precisione nel lavoro, l’organizzazione del lavoro e
l’igiene.
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO,
2004, N.10
DELTEIL D., IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI – CHIAVE PER L’AFFINAMENTO, PAG.8
Una prova sperimentale: solfitaggio in bianco
Prova eseguita dal Dipartimento R&D ICV nel 2000 e 2001.
Cofinanziamento ICV, ONIVINS, Région Languedoc Roussillon, nel quadro del contratto Stato /
Regione, sperimentazione enologica.
Prova presentata al Congresso OIV ad Adelaide (Australia), ottobre 2001, da L. Blateyron, B.
Dufort e D. Delteil
Un Sauvignon bianco 2000 è vinificato secondo la procedura della cantina sperimentale del
Dipartimento R&D ICV.
4 lotti sono solfitati sull’uva e sul vino, poi affinati secondo modalità differenti: V. la tabella qui
sotto.
Lotto 1
Lotto 2
Lotto 3
Lotto 4
SO2 sulle
uve pre
diraspatura
5
5
5
4
SO2 sulle
uve in
pressa
0
0
0
2
SO2 su mosto SO2 su vino SO2 travaso SO2 travaso Temperatura
all’uscita pressa a fine Ferm. affinamento affinamento d'affinamento
alcolica
n°1
n°2
in contenitore
5
6
2
2
10°C
5
4
0
0
10°C
5
4
0
0
18°C
0
6
2
2
10°C
Durante tutte le operazioni, i vini sono protetti con CO2. I vini sono stati imbottigliati in dicembre,
analizzati, poi conservati 3 mesi a 15 °C in bottiglia prima dell’analisi sensoriale.
Figura n°1: SO2 totale, SO2 libera e tasso di combinazione della SO2 nel vino
% c o m b in a
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
S O 2 L ib re
Dopo 3 mesi, malgrado un solfitaggio
frazionato sulle uve e uno alla fine della
fermentazione, i lotti 2 e 3 non hanno SO2
libera sufficiente. La temperatura più elevata
d’affinamento amplifica il problema sul lotto 3,
anche se la prova si limita a 18°C per 3 mesi.
Il lotto 4 presenta il profilo migliore con SO2
libera sufficiente e SO2 totale inferiore al lotto
1. Un miglior frazionamento sulle uve ha
permesso poi una migliore gestione degli
equilibri della SO2 durante l’affinamento.
% d e c o m b in a is o n d u S O 2
200
175
143
116
89
87
79
77
42
Lot 1
40
18
13
Lot 2
Lot 3
Lot 4
Figura n°2: Profili sensoriali dei vini
Logicamente, data la loro SO2 libera, i lotti 2 e
3 sono dominati dai caratteri ossidati, con
dominante l’etanale. La temperatura più
elevata amplifica la tendenza sul lotto 3. Il
lotto 1 presenta un carattere chimico di SO2
che copre gli altri e indurisce la bocca. Il lotto 4
presenta il profilo aromatico e gustativo più
coerente con gli obiettivi di stile per un
Sauvignon varietale. Si raggiunge questo
risultato con meno SO2. Ciò è interessante per
rispondere alle preoccupazioni sanitarie dei
consumatori.
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO,
Lot 1
Lot 2
Lot 3
Lot 4
7
E c h e lle a r b it
SO2 en m g
S O 2 T o ta l
2004, N.10
6
5
4
3
2
1
0
A g ru m e s
E th a n a l
SO2
V o lu m e
A c i d i té
S é c h e re s s e
DELTEIL D., IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI – CHIAVE PER L’AFFINAMENTO, PAG.9
Una prova sperimentale: lavoro delle fecce in rosso
Prova eseguita dal Dipartimento R&D ICV nel 1995 e 1996
Un vino rosso Syrah è separato in due lotti omogenei allo sgrondo, dopo 3 settimane di
macerazione classica.
ƒ Il lotto «1 travaso» è travasato dopo 24 ore, con eliminazione delle fecce pesanti, e messo in
barrique nuove, poi inoculato immediatamente con batteri lattici selezionati.
ƒ Il lotto «2 travasi» è travasato dopo 24 ore, con eliminazione delle fecce pesanti. Dopo 48 ore,
il vino è travasato nuovamente e messo in barrique nuove, poi inoculato con batteri lattici come
il lotto 1.
I vini sono tutti conservati a 20 °C durante la fermentazione malolattica, con un batonnage per
settimana. A partire dalla fine dell’acido malico i vini sono solfitati a 3 g/hl e agitati
immediatamente.
Durante 2 mesi i vini sono conservati a 15 °C e rimescolati una volta la settimana.
Dopo questo periodo, i vini sono travasati 24 ore dopo un batonnage per eliminare le fecce
pesanti, e rimessi immediatamente nelle barrique con le loro fecce leggere. Durante i 4 mesi
successivi, i vini sono agitati ogni 15 giorni. I vini sono travasati e confezionati dopo questo
termine. Dopo 6 mesi in bottiglia, i vini sono analizzati e degustati.
A parte il profilo polifenolico, i vini non presentano differenze analitiche sui parametri classici; in
particolare, le acidità volatili sono identiche.
Figura n°1: profilo polifenolico dei vini
1 s o u tira g e
7 ,4
8
In d ic
7
2 s o u tira g e s
7 ,8
7 ,8
6 ,8 1
6 ,6
6 ,8 1
6
5
4
3
2
1
0
IC
Nua nc e x1 0
I differenti processi di affinamento hanno
modificato il profilo polifenolico dei vini. Il vino
che ha conservato più fecce ha un colore
leggermente più basso, restando nella stessa
gamma d’intensità. Al contrario, questa
diminuzione
d’intensità
non
è
stata
accompagnata da un cambiamento di tonalità.
La prova illustra le possibili interferenze tra i
pigmenti, i tannini del vino e le fecce. Anche le
conseguenze sensoriali sono evidenti (figura
n°2).
IP T /1 0
Figura n°2: Profili sensoriali dei vini
1 s o u t ir a g e
2 s o u t ir a g e s
4
E c h e lle a r b it
I profili sensoriali sono diversi. Il lotto «2 travasi»
prima della FML è dominato dagli aromi di legno e
dalle sensazioni intense in bocca. L’altro vino ha
un profilo più morbido in bocca.
I 2 processi rispettano i fondamenti del lavoro,
adattandoli al lavoro in barrique nuove:
ƒ Regolazione precisa delle fecce leggere,
ƒ ritmo preciso d’eliminazione delle fecce pesanti
prima e dopo fermentazione malolattica,
ƒ gestione microbiologica con inoculo diretto di
fermenti lattici selezionati,
ƒ solfitaggio posizionato con precisione,
ƒ adattamento regolare della movimentazione
delle fecce leggere
3
2
1
0
C o n f itu r e
B o is d e
chê ne
V o lu m e
I n t.T a n .
A s tr in g e n c e
Questa prova ha lo scopo di mostrare che «ritardi» nella procedura di affinamento possono
provocare cambiamenti notevoli negli stili. D’altra parte, si può approfittare di queste regolazioni
fini quando tutto è in ordine per gestire i rischi microbici, i rischi di odori solforati sgradevoli e quelli
di tannini duri.
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO,
2004, N.10
DELTEIL D., IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI – CHIAVE PER L’AFFINAMENTO, PAG.10
Esempio di Gestione Qualità del Lavoro di un Vino
Preparazione al lavoro su fecce fini in vasca
Caso di una vinificazione in bianco o rosato senza fermentazione malolattica con protezione contro le ossidazioni.
Procedura predefinita di
fermentazione alcolica: lieviti,
temperatura, controlli, vasche e
materiali, igiene, etc.
Annotazioni
Analisi completa del vino
Movimentazioni del
vino e controllo
analitico regolare
Fine FA.
Densità < 995
si
Solfitaggio omogeneo
nella vasca di
fermentazione
no
Zuccheri < 2
/L
Chi? Persona
formata sulla solfitazione ed
informata sulle
conseguenze
Procedure predefinite:
aggiustamento dose,
materiali, manutenzione,
controlli soluzioni, etc.
24 ore
Pulizia e disinfezione
delle vasche e dei
materiali
Travaso d’eliminazione delle
fecce pesanti e temp. a 15°C
Annotazioni
Chi? Persona formata sulle
tecniche d’igiene e
informata sulle conseguenze
Chi? Persona formata sui
travasi ed informata sulle
conseguenze
Annotazioni
Annotazioni
Lavoro sulle fecce fini
Vedi pagina 11
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO,
2004, N.10
DELTEIL D., IL SOLFITAGGIO E LA LAVORAZIONE DELLE FECCE: PUNTI – CHIAVE PER L’AFFINAMENTO, PAG.11
Esempio di Gestione Qualità del Lavoro del Vino
Lavoro su fecce fini in vasca
Caso d’una vinificazione in bianco o rosé senza fermentazione malolattica con protezione contro le ossidazioni
Procedura predefinita di lavoro su fecce fini:
Obiettivi di stile, movimentazioni, frequenze, materiali,
igiene, degustazione e analisi: tipo, frequenza,
etc.
Chi? Persona formata sulle
movimentazione delle fecce ed
Iinformata sulle conseguenze
Movimentazione delle
fecce fini
Annotazioni
Annotazioni
Degustazione
Valutazione sensoriale del
programma una volta a
settimana
Annotazioni
conforme
si
no
Continua il programma
su fecce fini
Adattamento del
programma di
movimentazione
Travaso 24 ore dopo una movimentazione per
eliminare le fecce pesanti ogni volta che è necessario
Annotazioni
Valutazione analitica del
programma una volta al mese
Si continua il programma
su fecce fini
Analisi SO2
totale e libera
Aggiustamento della SO
SO2 Libera > 25 mg/L
si
no
in funzione di pH e SO
totale
2
2
Fine del programma
Annotazioni
Inertaggio dei tubi e della vasca di ricezione
Travaso 24 ore dopo una movimentazione per
eliminare le fecce grossolane
Preparazione all’imbottigliamento
Articolo tratto dalla Flash Infos Vendanges ICV n. 9, agosto 2000, edizione speciale imprese.
Tutti i documenti citati sono disponibili nel Kiosque del nostro sito Internet: www.icv.fr
VINIDEA.NET – RIVISTA INTERNET TECNICA DEL VINO,
2004, N.10