Chef Emanuela Tommolini: La Cucina Vegetariana

La cucina vegetariana nella
ristorazione
Nuove frontiere
Legami con la tradizione e il territorio
Importanza e attualità di una formazione
approfondita sulla cucina vegetariana naturale
Il progetto cucina naturale
Esprì (2009-2015)
l
l
l
l
l
l
l
l
Eptalogo
Filiera corta
Tracciabilità
Stagionalità
Alimenti freschi e vivi
Cultura degli equilibri e
delle combinazioni
alimentari
Trasformazioni non
invasive
Riscoperta dei piatti della
tradizione
l
l
l
l
l
La nostra cucina
Genuina
Innovativa
Semplice
Sincera
La cucina vegetariana nella
ristorazione: un fenomeno in forte
crescita
Numero crescente di persone che seguono una
dieta vegetariana o vegana
Maggiore consapevolezza e attenzione ad uno
stile di vita sano
Curiosità – Moda
Numerosi Ostacoli iniziali
l
l
l
l
Pochi punti di riferimento sul territorio
Molta diffidenza per scarsa conoscenza della
tipologia di cucina
Assimilazione ad altre realtà di nicchia
Paura di una proposta “esotica” troppo
distaccata dal territorio
Il Tempio dell'alta cucina naturale
l
l
l
l
Ristorante Joia di Milano fondato nel 1989 dallo
Chef Pietro Leemann
dal 1996 insignito della stella dalla prestigiosa
guida Michelin
Un nuovo approccio: coniuga l'alta cucina con la
cucina sana, equilibrata e in armonia con la
natura
“Il cibo è nutrimento per tutte le dimensioni dell'essere,
corporea, mentale, psichica e spirituale. Nutrendoci
con gli alimenti più adatti, cucinati con la giusta
attenzione e mangiati con la giusta attitudine staremo
bene, se non rispetteremo anche solo uno di questi
presupposti staremo meno bene e ci predisporremo alla
malattia. Malattia che anch'essa potrà manifestarsi a
tutti i livelli dell'essere.”
Regole alimentari generali secondo
Pietro Leemann
l
l
l
Il nostro corpo è parte della natura, quindi per
mantenerlo in buona saluta dobbiamo mangiare
alimenti naturali, ossia non artefatti
Il cibo che scegliamo deve essere fresco e provenire da
un luogo vicino, essere stato coltivato rispettando la
natura e le sue stagioni
Le cotture delle verdure devono essere veloci e
semplici per non alterarne l'essenza. L'essenza del cibo
è il colore, il gusto e la consistenza che insieme ai valori
nutritivi contribuiscono a mantenere il corpo in buona
salute
l
l
l
l
l
l
l
l
Alternare cibi crudi e più vitali a cibi cotti e più assimilabili dal
nostro organismo
Il grasso indispensabile per assimilare le sostanze e percepire il
gusto va aggiunto alla fine della cottura, come pure le erbe
aromatiche importanti per stimolare la digestione e il piacere
Le spezie devono penetrare nei cibi per renderli più assimilabili,
quindi vanno aggiunte prima
I formaggi devono provenire da allevamenti che rispettano gli
animali. Se un animale viene rispettato la qualità del suo latte è
migliore da un punto di vista nutrizionale e energetico
I cibi fermentati (yogurt, miso, crauti, pasta madre, aceti…)
facilitano e stimolano la digestione
Il cibo deve essere poco raffinato
In generale si scelga un'alimentazione variata in cui le verdure e
la frutta sono protagoniste, i cereali sono al secondo posto seguiti
da proteine e grassi
Ad ognuno di noi andrebbe adattata una dieta
Importanza di una formazione
approfondita sulla cucina vegetariana e
naturale
La cucina è un laboratorio alchemico in cui noi
cuochi trasformiamo delle sostanze in nutrimento,
portando al benessere o al malessere delle
persone
Grande responsabilità da parte del
cuoco
l
Cucinare con la giusta
attitudine:
l
l
l
l
l
l
Conoscenza
Consapevolezza
Rispetto
Dedizione
Gioia
Serenità
Il cuoco è il tramite tra la natura e chi
mangia
l
l
l
Deve trasformare gli ingredienti salvaguardando la loro
essenza, renderli digeribili e seguire un modello
alimentare sano
Deve essere preparato a rispondere alle esigenze,
sempre maggiori dei clienti (vegetariani, vegani, con
intolleranze alimentari…)
La risposta non può essere improvvisata ma deve
attingere da solide basi per comporre un menu
pienamente soddisfacente sia dal punto di vista della
completezza nutrizionale ma soprattutto dal punto di
vista sensoriale
Etica e consapevolezza alla base del
percorso di un cuoco vegetariano
l
l
Un cuoco vegetariano no può scindere l'etica
dalla sua scelta, giacché l'etica è alla base di
questa scelta
Consapevolezza che le nostre decisioni
influenzano l'economia e quindi il mondo nel
presente e nel futuro che lasceremo ai nostri figli
“Mangiare è un atto agricolo” Wendell Berry
scrittore e filosofo americano
Che tipo di economia vogliamo portare avanti?
L'economia dello sfruttamento delle risorse
animali, minerarie e agricole e del profitto
Oppure
L'economia ecosostenibile, consapevole che
rispetta il pianeta
Impatto inquinante degli allevamenti intensivi
soprattutto bovini
l
l
l
l
Produzione di gas serra
Consumo idrico
Inquinamento dei terreni
Deforestazione
l
l
1992 “Ecocidio” Jeremy Rifkin, economista e
saggista statunitense
“...la devastazione ecologica provocata dalla
popolazione bovina mondiale sopravanza altre
numerose e più visibili fonti di rischio ambientale.
[…] Lo smantellamento del complesso bovino
mondiale e l'eliminazione della carne dalla dieta
umana sono un obiettivo fondamentale dei
prossimi decenni...”
l
l
2006 “Livestock's long shadow” FAO
“ Il settore dell'allevamento emerge come una
delle prime due o tre più significative cause dei
più gravi problemi ambientali, a tutti i livelli da
locale a globale. […] L'impatto è così rilevante
che deve essere affrontato con urgenza”
l
l
l
2014 “Ecologia della nutrizione” di Ravasso e
Tettamanti
Comparazione dell'impatto ambientale dei vari
tipi di dieta onnivora, vegetariana, vegana nelle
varianti intensiva (con prodotti da allevamenti o
agricoltura intensiva) o bio.
Dai risultati emerge che le diete vegetariane e
vegane bio sono quelle a minor impatto
ambientale
Come costruire un menu vegetariano
equilibrato
l
l
Cambio di prospettiva,
l sensibilità e apertura
mentale
l
l
l
l
l
Gli ingredienti di origine vegetale da
semplici “contorni” diventano i veri
protagonisti dei piatti
Superamento dei pregiudizi
Adeguata formazione
Conoscenza approfondita di tutti gli
ingredienti a disposizione
Conoscenza di preparazioni di base
specifiche che permettono di
sostituire alcuni ingredienti di origine
animale con altri di origine vegetale
(pasticceria naturale, formaggi
vegetali ecc…)
Conoscenza delle giuste
combinazioni alimentari
Il legame del cuoco vegetariano con la
tradizione e il territorio
l
Le basi della cucina
vegetariana le
ritroviamo nella dieta
mediterranea
l
l
l
l
l
l
l
Predilezione dei
prodotti della sua terra
Olio extravergine d'oliva
Pane, cereali, pasta
Legumi
Erbe aromatiche (origano,
rosmarino...)
Ortaggi
Frutta secca e oleosa
l
l
Coltivati vicino
l
l
Freschi e di stagione
l
l
Riscoperta e valorizzazione delle
antiche varietà locali di ortaggi,
frutti, cereali, legumi
La tradizione come fonte di ispirazione
l
l
Cucina tradizionale
(povera) abruzzese
la carne appariva nella
cucina povera molto
raramente, i piatti a
base di carne erano
tipici della domenica e
dei giorni di festa
l
l
l
l
l
Le ricette a base di
pane
Le zuppe
Il farro
La polenta
Le erbe selvatiche
Il mondo vegetale come fonte di ispirazione
Nel mondo vegetale si celano forze vitali di cui
l'uomo può beneficiare attraverso l'alimentazione.
L'abitudine ad un cibo in armonia con i ritmi
della natura risulta ricco di sapori e
forza nutritiva.
La cucina naturale è una cucina delicata e leggera
ma che non rinuncia affatto ai piaceri del palato,
esalta il gusto e la sensorialità.
Un esempio:
l Ciclo vitale, composizione di radici, foglie,
frutti e semi
l Piatto storico di Esprì, che segue il ciclo
stagionale. Si tratta di un'insalata un po' speciale
perché rappresenta nel piatto l'intero ciclo vitale
della pianta e trae ispirazione dalla teoria
antroposofica della pianta triarticolata.
l
La pianta Triarticolata
l
l
l
l
Secondo l'antroposofia (un percorso spirituale e
filosofico basato sugli insegnamenti di Rudolf
Steiner) la struttura della pianta appare triarticolata, si distinguono tre poli:
La parte superiore del fiore, frutto e seme
La parte mediana delle foglie
La parte inferiore della radice
l Esiste una corrispondenza invertita tra
l'uomo triarticolato e la pianta triarticolata
Il crudismo
l
l
l
l
Una dieta alimentare che negli ultimi anni si è diffusa
moltissimo e che presenta delle preparazioni culinarie
originali e interessanti
Il crudismo è una dieta il cui cibo, animale o vegetale
non è stato trattato con temperature superiori ai 45°
Non è necessario essere vegetariani o vegani per
mangiare crudista, però molti di coloro che seguono
una dieta crudista sono vegani o vegetariani.
Tra coloro che si definiscono crudisti solo una piccola
percentuale lo è al 100%. In maggioranza seguono una
dieta composta da percentuali variabili di cibo crudo.
Motivi per mangiare crudista
l
l
l
Il cibo allo stato naturale permette al corpo di estrarre
maggiori benefici nutrizionali dal cibo. Enzimi e vitamine
vivi offrono una nutrizione migliore
Mangiare cibo crudo Bio permette al corpo di espellere
tossine. Molti crudisti credono che questa dieta porti ad
una maggiore salute ed elimini le malattie
Le persone che mangiano crudista mostrano
miglioramenti nella pelle, hanno più energia e appaiono
più giovani
La dispensa crudista
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
Frutta secca (albicocche, fichi, datteri, mirtilli, uva…)
Cereali (grano saraceno, avena, quinoa…)
Legumi
Semi (lino, zucca, girasole,sesamo, chia, canapa...)
Alghe (spirulina, nori…)
Oli (olio extravergine d'oliva, olio di semi di lino, olio di
semi di canapa…)
Condimenti (salsa di soia)
Frutta oleosa (noci, nocciole, mandorle, noci di
macadamia, pinoli…)
Erbe aromatiche e spezie
Tutta la frutta fresca e gli ortaggi di stagione
l
l
l
l
l
Le tecniche utilizzate nella cucina
crudista
Essicazione
Estrazione
Germogliazione
Fermentazione
l
l
l
l
l
l
l
l
Le attrezzature
Essicatore
Estrattore
Spiral slicer
Mixer
Germogliatore
Macina spezie
Taglieri, coltelli, imbuto,
grattuggia, fruste ecc..
La cucina a base di cereali
Colonna portante della cucina vegetariana
Bisogna conoscerli per poterli utilizzare nella loro
forma migliore (integrale) ed essere in grado di
variarli spesso nei propri piatti
Il chicco integrale
i cereali sono i chicchi che si trovano nella spiga di varie piante e
possono essere consumati in chicco oppure in farina
l
l
Cereali integrali
il chicco rimane
completo: crusca,
germe (che
contengono fibre,
vitamine e minerali) e
l'endosperma ricco di
amido e proteine
l
l
l
Cereali raffinati
Subiscono
l'esportazione della
crusca e del germe,
con la conseguente
perdita delle sostanze
nutritive in lì contenute
I prodotti addizionati
di crusca non devono
essere confusi col
cereale integrale
l
l
Cereali senza glutine
amaranto, avena,
mais, miglio, riso, riso
venere, riso selvatico,
sorgo, grano saraceno,
quinoa (pseudo
cereali)
l
l
Cereali con glutine
frumento, farro, orzo,
kamut, segale, bulgur
(frumento germogliato,
cotto al vapore, fatto
essiccare e
spezzettato), cous
cous (semola al
vapore)
Antiche varietà di cereali
gli antenati del moderno frumento
Farro monococco
Primo cereale addomesticato dall'uomo
Da esso discende il farro dicocco
Da esso discendono le varietà di frumenti duri e teneri
Antiche varietà locali
Solina, Saragolla (Abruzzo)
Carosella (Puglia)
Timilia (grano duro siciliano)
Iervicella (marche)
Gentil Rosso (toscana)
Grani turanici (semiduri)
Specie originaria della regione Khorasan (Iran)
Gli impasti fatti con antiche varietà di frumento non superano i
100 W
“La gluteina e la gliadina, a contatto con l’acqua, formano il
complesso proteico del glutine che, negli impasti di farina
moderna, fa arrivare fino a 400 W, unità con cui si misura la
capacità di trattenere i gas.
Anche per questo motivo, le farine prodotte con grani moderni non
sono assimilabili dal nostro intestino.
I cibi che contengono farina di grani antichi sono più gustosi e
genuini, prodotti con un tipo di agricoltura biologica che rispetta il
suolo e l’ambiente e tutela la salute umana e i diritti dei lavoratori.
La filiera corta, infatti, valorizza il mondo rurale e la salvaguardia
delle attività agricole contro le difficoltà competitive del mondo
globalizzato”.
Grani antichi: una risorsa per il futuro, Magazine Expo 2015
La molitura
l
l
Mulino a cilindri
il chicco passa
attraverso una serie di
coppie di cilindri
rotanti, mulino
moderno che ha
permesso di realizzare
dei prodotti
maggiormente raffinati
ma scadenti dal punto
di vista nutrizionale
l
l
Mulino con macine a
pietra
da questo mulino esce
una farina unica e
integrale dove c'è
l'intero chicco
schiacciato, poi
attraverso il setaccio
(buratto) le crusche più
esterne vengono
rimosse
La cucina senza lattosio
Numerose alternative al latte dal mondo vegetale,
attualmente disponibili in commercio oppure che
in poche mosse si possono autoprodurre
Bevande vegetali a base di mandorle, avena,
riso, soia ecc…
Cagliate vegetali (mandorle, soia)
Formaggi vegetali e crudisti a base di frutta
oleosa (mandorle, anacardi, noci di macadamia
ecc...)