Chi li conosce... non li evita

Chi li conosce... non li evita
Nutrienti, poco calorici, gustosi: i funghi soddisfano il palato e stimolano le
difese dell’organismo. Ma attenzione a quelli velenosi!
Aiutano a ridurre il colesterolo e a proteggere
l’organismo dalle infezioni, apportano
pochissime calorie (circa 20-25 Kcal ogni 100
grammi) ma tanto gusto.
I funghi sono una buona risorsa in cucina: disponibili in numerose
varietà, dal sapore molto diverso le une dalle altre, sono ingredienti
versatili, capaci di dare un particolare aroma a molte pietanze, primi e
secondi piatti, antipasti e contorni, e hanno un interessante contenuto
nutrizionale a cui si devono le loro proprietà. Innanzitutto una varietà di
minerali, tra cui fosforo e potassio in buona quantità, oltre a calcio,
rame, ferro e altri ancora in misura minore. E poi vitamine, in particolare
quelle del gruppo B. Tra queste la B12, indispensabile per la
maturazione dei globuli rossi e il nutrimento del sistema nervoso. Una
vitamina presente esclusivamente negli alimenti di origine animale,
eccezion fatta per funghi e alghe, unici cibi vegetali che la contengono. Per questo, e per la loro componente proteica
che comprende tra gli altri due aminoacidi carenti nei cereali (lisina e triptofano), i funghi sono consigliati a chi segue
una dieta vegetariana.
Sono una presenza costante nella storia dell’alimentazione umana: la possibilità di raccoglierli nei boschi o ai bordi dei
campi ne fa non soltanto un alimento disponibile e gratuito ma anche un passatempo piacevole. Attenzione, però:
l’enorme varietà di funghi non soltanto offre una vasta scelta di sapori, colori, consistenze, ma copre anche tutto l’arco
delle gradazioni che va da alimento funzionale, cioè particolarmente utile per la salute, a sostanza velenosa. Per questo
è consigliabile acquistare funghi di sicura provenienza oppure far controllare dalle autorità competenti quelli raccolti
durante le passeggiate, evitando di mangiarli se non si è assolutamente certi della loro innocuità.
Sono soprattutto i funghi tossici, con effetti allucinogeni, che hanno dato vita alle numerose leggende che hanno questi
vegetali come protagonisti.
Proprietà nutrizionali e benefici per la salute
Nonostante contengano acqua per circa il 90 per cento del loro peso, i funghi commestibili sono nutrienti e ricchi di
sostante benefiche per l’organismo. La composizione varia a seconda della specie, così come l’apporto calorico, che è
comunque sempre basso per via della scarsissima presenza di grassi e carboidrati.
Proteine (pari al 2-4 per cento), minerali, vitamine, fibre e altre sostanze, come i phytochemicals, composti organici
vegetali, ne fanno un cibo prezioso oltre che apprezzato in cucina, tanto da rientrare nel gruppo degli alimenti funzionali,
quelli cioè che per la loro particolare composizione hanno particolari effetti sulla salute.
Utile complemento proteico ai cereali nell’alimentazione vegetariana e vegana, i funghi contengono aminoacidi quali
lisina e triptofano, oltre all’acido glutammico (da cui deriva il glutammato, il principale ingrediente dei dadi), responsabile
del loro gusto particolare e coinvolto in alcune funzioni nervose e cognitive tra cui la memoria e l’apprendimento.
Recenti studi scientifici hanno confermato l’efficacia nello stimolare il sistema immunitario di alcuni funghi, tra cui alcune
specie esotiche e la più nostrana varietà coltivata (gli champignon), tanto che se ne usano estratti e preparazioni come
supporto (ma non come alternativa!) alle terapie per i malati di cancro e di Aids. Un effetto utile comunque anche in casi
meno seri, per prevenire e contrastare infezioni di vario genere, comprese quelle tipiche della stagione fredda.
Ancora, le sostanze presenti in alcuni funghi commestibili proteggono l’apparato digerente, riducono il colesterolo e
l’assorbimento dei grassi in generale, stimolano le funzioni intestinali.
Varietà, scelta, conservazione e preparazione
Consistenza, forma, colore, dimensione, sapore, composizione e apporto nutrizionale... sono tutte caratteristiche che si
manifestano in modo molto diverso a seconda della specie e della famiglia di appartenenza dei vari funghi.
Tra quelli commestibili, i più conosciuti sono i porcini (gli unici che è permesso vendere essiccati), gli ovuli, i gallinacci, i
finferli, i chiodini, i cosiddetti “mazze di tamburo”, i prataioli, che si trovano in commercio anche coltivati (gli
“champignon”).
Non bisogna acquistare e tanto meno consumare funghi con parti ammaccate, ammuffite o che hanno perso
consistenza diventando molli.
Per pulirli bisogna grattare delicatamente gambo e cappella con un coltellino, per togliere tutti i residui di terra. In alcuni
casi lavarli con acqua è necessario, ma bisogna fare attenzione a non lasciarli ammollo perché tendono ad assorbire
molto e a perdere così sapore e consistenza.
Crudi in insalata, fritti, stufati, trifolati, in umido: i funghi si prestano ad essere preparati in molti modi. Si possono
consumare come contorno o come condimento per la pasta, cucinare insieme a carne o riso, preparare in vari modi
come antipasto, aggiungere a salse e ripieni.
Storia
La tradizione della raccolta e dell’uso dei funghi pare perdersi nella preistoria. I primi grandi medici e naturalisti dell’area
mediterranea e della cultura greco-romana (fra il 400 a.C. e il 100 d.C circa), come Teofrasto, Dioscoride, Plinio il
Vecchio descrivono alcune specie di funghi e i sintomi di avvelenamento e intossicazione da esse provocati. È nel
Medioevo che questo alimento si riscatta e trova degli estimatori, come Mattioli, medico e botanico del 1500. Un
progresso del sapere che si espande nel tempo. Fino all’Ottocento, quando la micologia diventa una scienza autonoma
e si avvia la coltivazione (allora ancora sperimentale) dei funghi.
Leggende e curiosità
Le loro particolari caratteristiche, piante prive di foglie e radici, senza fiori né frutti, a volte nutrienti altre capaci di
uccidere, che sbucano all’improvviso e altrettanto bruscamente sparicono, hanno creato intorno ai funghi un alone di
mistero. Sono diventati così protagonisti di leggende e simboli divini e di vita (nelle antiche civiltà Greca e Cinese, per
esempio), e quelli allucinogeni strumenti per alterare lo stato di coscienza in alcuni rituali sciamanici (sia in America sia
in Siberia).
Una credenza popolare ritiene che i funghi crescano in cerchio perché generati dalle danze di streghe e gnomi.
La leggenda più curiosa è quella di Perseo, che si riprese dalla stanchezza di un lungo viaggio grazie all’acqua trovata
nel cappello di un fungo: per questo decise di fondare una città proprio nel luogo in cui aveva trovato sollievo. La città
venne chiamata Micene, dal greco mykes, fungo, e fu il centro di una grande e famosa civiltà.
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