Il sistema alimentare a Bologna tra XIII e XIV secolo

Il sistema alimentare a Bologna tra XIII e XIV secolo. Modelli produttivi, politica annonaria,
canali di distribuzione
Progetto di ricerca
Il mito di Bologna “grassa e dotta”, le cui prime tracce si riscontrano in fonti letterarie francesi del
XII secolo, rappresenta la città felsinea quale centro fiorente di traffici e ricco di cibo, oltre che (ma
proprio per questo) sede di una delle università più famose e frequentate d’Europa. Gli epiteti di
“grassa” e “dotta” riassumono in maniera efficace un’immagine di abbondanza, di benessere, di
ospitalità, di cultura, che Bologna fa propria nei secoli XIII e XIV, secoli peraltro contraddistinti da
vicende politiche, economiche e sociali decisive per la sua storia.
Alla metà del Duecento (anni ’50-’60), infatti, risalgono i primi statuti del comune di Bologna, nei
quali gli organi di governo del comune ricevono una veste normativa e vengono messi a punto dei
provvedimenti di carattere economico espressione dell’élite al potere. In tal senso si colgono già
elementi significativi per l’affermarsi nel secolo successivo di un regime annonario atto a soddisfare
i bisogni di una popolazione numerosa e variegata. In essi è contenuto un insieme di norme che
regolano l’intero “ciclo del pane”, dall’approvvigionamento dei cereali per la città, alla loro
trasformazione in farina (presso i mulini comunali), alla vendita del pane sul mercato cittadino.
Nelle riformagioni degli anni ’60-’62 dei medesimi statuti si delinea la magistratura dei domini
preposti all’Officium bladi, incaricati di assicurare a Bologna il rifornimento di frumento e di altri
cereali e tenuti a controllare il commercio urbano dei grani, nonché addetti a vigilare sul lavoro dei
fornai.
A tale “ciclo” se ne affiancano altri, per ogni singolo comparto alimentare (carne, pesce, verdure,
conserve, ecc.), a costituire un complesso sistema di garanzia ai bisogni alimentari della città, dei
suoi abitanti e dei suoi numerosi ospiti. Il sistema alimentare di Bologna tra XIII e XIV secolo, in
tutte le fasi del suo percorso (modelli produttivi, politica annonaria, meccanismi distributivi e
relativi mestieri del cibo) e visto nel suo aspetto, appunto, di “sistema” costituisce l’oggetto della
ricerca per la quale si propone questo bando di assegno.
Piano di attività
L’argomento della presente ricerca, incrociando piani d’attenzione diversi (economici, sociali,
politici), comporta l’analisi dialettica di una molteplicità di documenti d’archivio, editi e inediti
(dalle fonti statutarie a quelle di carattere economico e giudiziario) atti ad analizzare le varie fasi
dell’approvvigionamento alimentare. Data l’ampiezza e la varietà della documentazione interessata,
si potranno eseguire indagini a campione, incrociando fonti di natura diversa riguardanti gruppi di
anni compresi fra il XIII e il XIV secolo. Seppure non esaustiva, una ricerca di questo tipo dovrà
mettere in luce i principali meccanismi attraverso i quali il comune di Bologna cercò di risolvere
l’oneroso problema del rifornimento alimentare della città e di assicurarne la fama di “grassa” (non
legata, come spesso si crede, esclusivamente al mercato delle carni, ma in primo luogo
all’approvvigionamento dei prodotti agricoli). Si dovrà pertanto individuare il percorso economico e
commerciale dei prodotti diretti in città, provenienti dal circostante contado ma anche da altri
territori, come il Ferrarese, le Marche, la Toscana, la Sicilia, la Puglia, la Romagna (come sappiamo
da indizi documentari che non sono stati ancora sistematicamente studiati). Si dovrà mettere a fuoco
il ruolo, nella topografia urbana, dei luoghi nevralgici del mercato due-trecentesco, ovvero piazza
Maggiore (platea comunis) e porta Ravegnana (platea de porta). Si dovrà chiarire come, in questi
complessi meccanismi fondamentali per la sopravvivenza della popolazione cittadina e per la stessa
identità della “grassa”, la politica (con le sue implicazioni militari) abbia interagito con l’economia.
Un altro aspetto del “ciclo del pane” (preso qui ad esempio di una problematica più ampia e
generale) riguarda il commercio al dettaglio e cioè in particolare i fornai, il loro rapporto con
l’autorità comunale, le modalità secondo le quali avveniva la preparazione del prodotto. Si tratta, in
questo come in altri casi, di una categoria di lavoratori fortemente controllata dal comune nel
Medioevo, tanto è vero che a partire dal 1228 e fino agli inizi del Quattrocento i fornai, come altri
mestieri dell’alimentazione (fra cui i trasportatori, i brentatori, i mugnai, i fornai, gli osti, i
tavernieri, gli erbivendoli) avevano il divieto di riunirsi in associazione. Fra XIII e XIV secolo i
fornai lavorano presso il forno di proprietà comunale, oppure presso privati cittadini, anche se negli
estimi dello stesso periodo sono registrati fornai che possiedono la casa e il forno (e bisognerà
chiarire in quale misura la loro attività entra o può entrare nel campo dell’illecito: scandagli in
questo senso si potranno fare nei libri inquisitionum trecenteschi prodotti dall’Ufficium bladi, in cui
si segnalano infrazioni e relative ammende). Per tentare di tracciare uno spaccato sociale ed
economico relativo all’attività dei fornai si potrà svolgere una ricerca a campione sugli estimi del
1296-97 e su quelli trecenteschi, per valutare quanti possiedano il forno, quanti siano piccoli
proprietari di terre o nullatenenti e la loro dislocazione nel tessuto cittadino. In una successiva fase
della ricerca si potrebbe estendere l’arco cronologico agli inizi del Quattrocento, quando i fornai si
costituiscono in società ed elaborano un proprio statuto (risalente al 1404-1406).
Analoghi scandagli si potranno proporre per gli altri settori del commercio alimentare.