Quando l`abito fa la sicurezza. Gli indumenti e il “nodo” igiene

I risultati di una ricerca sugli standard di qualità da rispettare
Quando l’abito
fa la sicurezza.
Gli indumenti
e il “nodo” igiene
a cura di ALSCO Italia
L’E.T.S.A., con il supporto
di un Istituto di ricerca
specializzato nel settore
alimentare, ha determinato
quali livelli di igiene,
in particolare in termini
di caratteristiche degli abiti
da lavoro e pulizia, sono
necessari per soddisfare
i rischi che attualmente
si incontrano nei processi
di produzione alimentare.
Le associazioni alimentari
nazionali sono state
contattate affinché
contribuissero allo studio
L’
igiene nel settore alimentare è un aspetto
essenziale e un prerequisito per assicurare prodotti di qualità. Per soddisfare elevati livelli qualitativi, le aziende del settore ali-
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mentare hanno investito in sistemi di assicurazione della qualità molto sofisticati. Una delle possibili fonti di contaminazione, costantemente monitorate dal sistema qualità, è il personale.
Per minimizzare i rischi di contaminazione, le
aziende alimentari hanno introdotto programmi di formazione per il personale e hanno fornito loro appropriati abiti da lavoro. Uno dei
principali obiettivi dell’abito da lavoro è quello
di proteggere il prodotto creando un effetto
barriera tra l’operatore e il prodotto.
Le specifiche caratteristiche dell’abito da lavoro devono essere compatibili con i compiti eseguiti dal personale e salvaguardare dai rischi
associati.
Rischi correlati al processo produttivo
Differenti tipi di prodotto implicano differenti
processi di trasformazione (dalla cottura al forno
alla produzione di birra). Differenti processi implicano differenti rischi e differenti livelli di protezione dagli stessi.
I requisiti di igiene per gli abiti da lavoro non sono correlati in modo specifico al prodotto, ma al
processo di trasformazione e lavorazione.
Anno VIII - 11/12 - Nov-Dic 2006
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L’igiene sui luoghi di lavoro
Uno dei principali obiettivi
dell’abito da lavoro è quello
di proteggere il prodotto
creando un effetto barriera
tra l’operatore
e il prodotto stesso
Correlazione tra rischi e requisiti
d’igiene del personale
Per aiutare le aziende che forniscono servizi di
noleggio tessile a soddisfare le aziende del settore alimentare, l’E.T.S.A. (European Textile Services
Association), con il supporto di un Istituto di ricerca specializzato nel settore alimentare, ha determinato quali livelli di igiene, in particolare in
termini di caratteristiche degli abiti da lavoro e
pulizia, sono necessari per soddisfare i rischi che
attualmente si incontrano nei processi di produzione alimentare.
Le associazioni alimentari nazionali sono state
contattate affinché contribuissero allo studio.
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Tabella 1
Classificazione delle aree produttive in relazione al rischio di prodotto
Categoria
Livello di rischio
Descrizione
A
Basso rischio
Il prodotto sarà successivamente processato
dal produttore
B
Medio rischio
Il prodotto sarà verosimilmente processato
o lavato dal produttore o dal consumatore
C1
Alto rischio
Il prodotto non sarà processato
dal consumatore per ridurre gli agenti patogeni
Il prodotto è preservato e/o protetto per ridurre
la crescita degli agenti patogeni
C2
Alto rischio
Il prodotto non sarà processato dal consumatore
per ridurre gli agenti patogeni
Il prodotto è soggetto alla crescita
di agenti patogeni
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Anno VIII - 11/12 - Nov-Dic 2006
L’igiene sui luoghi di lavoro
Contenuti dello studio
schio, indicando chiaramente cosa è necessario in
termini di igiene, compresi i requisiti di pulizia.
Lo studio identifica quattro principali categorie di
rischio associate alle aree produttive del settore alimentare. I livelli di rischio vengono poi attribuiti a
una diffusa serie di prodotti e processi alimentari.
Vengono, infine, determinati i requisiti degli abiti
da lavoro e degli accessori per ogni categoria di ri-
La scelta degli abiti da lavoro appropriati
Le tabelle hanno lo scopo di aiutare le aziende
alimentari nella scelta dei dispositivi corretti a
fronte del rischio specifico.
Tabella 2
Identificazione delle categorie di rischio per un insieme di attività
Attività
Classificazione area in base al rischio di prodotto
A
B
C1
C2
–
–
–
–
Magazzino
Materie prime e prodotti finiti
L’immagazzinamento di prodotti finiti
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confezionati non è incluso*
Materie prime
Preparazione
–
–
–
–
–
–
–
Trasformazione degli alimenti
Inclusi operai e personale di servizio
Preparazione di pasti pronti o congelati
*
–
Pulizia
–
–
–
–
Manutenzione
–
–
–
–
L’immagazzinamento di prodotti finiti confezionati viene considerata un’attività ordinaria, non specifica dell’industria alimentare e, di conseguenza, non inclusa nella tabella
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L’igiene sui luoghi di lavoro
Tabella 3
Lista non esaustiva dei più comuni prodotti e processi alimentari classificati
in accordo con le categorie di rischio (Tabella 1)
Prodotto/processo
B
Additivi/ miscele
–
Bevande alcoliche
–
Dolci
–
Latticini
–
Pesce fresco
–
Farina
–
Frutta
–
Verdura
–
Carne fresca
–
Aromi e spezie
–
Bevande analcoliche
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C1
C2
–
–
Asepsi (assenza di microrganismi)
–
Cottura a forno
–
Produzione birra
–
Inscatolamento
–
Cibo pronto conservato a basse temperature
–
Essiccazione
–
Fermentazione
–
Congelamento
–
Macinatura
–
–
Salatura e affumicazione
–
Confezionamento in atmosfera modificata
(sostituzione dell’aria nella confezione
con un gas o un mix di gas allo scopo
di aumentare la durata di conservazione
dell’alimento)
–
Conserve
–
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–
L’igiene sui luoghi di lavoro
Tabella 4
Requisiti specifici per gli abiti da lavoro
Criteri
Categoria di rischio
B (medio rischio)
C1 (alto rischio)
A (basso rischio)
Funzione
divise per identificare
il ruolo; abiti protettivi
per la persona/prodotto;
altre caratteristiche
protettive (impermeabilità,
isolamento ecc.)
divise per identificare
il ruolo; abiti protettivi
per la persona;
protezione
del prodotto alimentare
divise per identificare
il ruolo; abiti protettivi
per la persona; protezione
del prodotto alimentare
Caratteristiche differenti colori, modelli
abito
e logo aziendale
differenti colori, modelli
e logo aziendale; nessuna
tasca esterna o, se necessario,
solo con flap; nessun accessorio
esterno, basso linting
differenti colori, modelli
e logo aziendale; nessuna
tasca esterna; nessun
accessorio esterno,
basso linting
differenti colori, modelli
e logo aziendale; nessuna
tasca esterna; nessun
accessorio esterno,
basso linting; colore
per identificare dai bassi rischi
Esempi
di solito bianchi o colori chiari,
incluso tute, giacche, vestaglie
e pantaloni
di solito bianchi
o colori chiari,
incluso tute, giacche,
vestaglie e pantaloni
di solito bianchi o colori chiari,
incluso tute, giacche, vestaglie
e pantaloni
Frequenza
cambiare settimanalmente cambiare settimanalmente
di sostituzione o più spesso se necessario o più spesso se necessario
cambiare giornalmente
o più spesso se necessario
cambiare giornalmente
o più spesso se necessario
Requisiti
pulizia standard, nessuna
per il lavaggio cross-contamination
industriale
proveniente da abiti
non alimentari
(e.g. metalli,
sostanze chimiche)
pulizia igienica, nessuna
cross-contamination
proveniente da abiti
non alimentari
(e.g. metalli,
sostanze chimiche)
pulizia igienica,* nessuna
cross-contamination
proveniente da abiti
non alimentari
(e.g. metalli, sostanze
chimiche); disinfezione,
standard microbiologici
se necessario
pulizia igienica,* nessuna
cross-contamination
proveniente da abiti
non alimentari (e.g. metalli,
sostanze chimiche); disinfezione
è essenziale,
standard microbiologici
Requisiti
aggiuntivi
spogliatoio
con armadietti
individuali
spogliatoio a norma igienica,
nettamente separato
dall’area produttiva, con armadietti
individuali; separazione tra abiti
utilizzati e abiti puliti
spogliatoio a norma igienica,
nettamente separato
dall’area produttiva,
con armadietti individuali;
separazione tra abiti
utilizzati e abiti puliti
spogliatoio a norma igienica,
nettamente separato dall’area
produttiva, con armadietti
individuali; separazione
tra abiti utilizzati e abiti puliti
Prescrizioni
lavaggio industriale
lavaggio industriale
presso aziende certificate;
trattamenti con processi
validati
lavaggio industriale
presso aziende certificate;
trattamenti con processi
validati; recepimento
degli standard igienici
delle lavanderie
industriali secondo
la norma UNI EN 14065
lavaggio industriale
presso aziende certificate;
trattamenti con processi validati;
abiti per ridurre la
contaminazione
da microrganismi
provenienti dal corpo;
recepimento degli standard
igienici delle lavanderie
industriali secondo
la norma UNI EN 14065
*
divise per identificare
il ruolo; abiti protettivi
per la persona
C2 (alto rischio)
di solito bianchi
o colorati
La pulizia igienica deve soddisfare i requisiti indicati nella nuova norma UNI EN 14065: “Hygienic quality of textiles processed in industrial laundries and used in sectors in which it is necessary to control bio-contamination”
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L’igiene sui luoghi di lavoro
Classificazione
delle aree produttive
in relazione al rischio di prodotto
Nella determinazione dei rischi di contaminazione
all’interno dei propri ambienti produttivi, le aziende alimentari usano, di norma, quattro categorie di
rischio. Il livello di rischio è collegato alla necessità
o meno di dover riprocessare il prodotto per ridurre la crescita degli agenti patogeni. La Tabella 1
descrive le quattro categorie di rischio.
Categorie di rischio per prodotti,
processi e attività di produzione
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Le Tabelle 2 e 3 danno alcuni esempi di prodotti,
processi e produzioni alimentari e indicano a
quali categorie di rischio sono associati. I rischi
devono essere analizzati in termini di processi
piuttosto che di prodotti.
Per esempio, la frutta non trasformata è un prodotto a basso rischio (categoria B), mentre i prodotti conservati a basse temperature, compresa
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la frutta, sono considerati processi ad alto rischio
(categoria C2). Classificando i diversi tipi di prodotto e di processo dell’industria alimentare in
categorie di rischio è più facile determinare i requisiti di igiene più appropriati per gli abiti da lavoro nelle differenti aree di produzione.
Requisiti
Questa sezione definisce i requisiti minimi per gli
abiti e gli accessori per ogni categoria di rischio,
tenendo in considerazione la funzione e le caratteristiche dei dispositivi.
Una corretta dotazione complessiva è individuata solo se tutti i requisiti vengono soddisfatti per
ogni singolo dispositivo (abiti, guanti, calzature,
copricapo), coerentemente con il livello di rischio
associato.
Tenendo in considerazione che ogni prodotto e/o
processo implica un certo grado di rischio, la Tabella 4 definisce i requisiti specifici per gli abiti da
lavoro, in termini di funzionalità, caratteristiche e
pulizia igienica rispetto alle diverse categorie di
rischio.
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