IL RUOLO DEL MEDICO VETERINARIO NELLA SICUREZZA

IL RUOLO DEL MEDICO VETERINARIO NELLA SICUREZZA ALIMENTARE: Un Professionista che
non cura solo gli animali!!!!
La sicurezza degli alimenti per essere garantita deve coinvolgere tutti i protagonisti del
romanzo scritto attorno alle pietanze che arrivano sulle nostre tavole. Ogni singolo capitolo
di questo immaginario libro, compone la filiera di un alimento ovvero tutte le fasi che vanno
dalla produzione al consumo.
In base alla definizione sintetica dell'Unione Europea e dell'Organizzazione Mondiale della
Sanità (OMS), la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dai diversi attori “from
farm to table” ovvero dal campo alla tavola.
Per mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti lungo l'intera catena alimentare sono chiamate ad
intervenire numerose figure professionali alcune delle quali deputate ad applicare corrette procedure
operative nelle fasi di lavorazione, trasporto, stoccaggio e somministrazione ed altre addette al controllo
dei prodotti per verificare l’effettiva salubrità degli stessi.
Protagonista principale di questo complesso sistema è, secondo l’attuale normativa del settore, il
produttore di alimenti. Gli operatori del settore alimentare (OSA), infatti, sono chiamati in primis a
rispondere della sicurezza di ciò che commercializzano e a tal fine devono mettere in atto e documentare
delle specifiche procedure e controlli.
Se il ruolo nel romanzo della sicurezza alimentare attribuito al produttore appare chiaro è altrettanto
definito quello che spetta all’Autorità competente. Essa infatti, deve legiferare in materia di sicurezza
alimentare e verificare il rispetto degli obblighi attribuiti agli OSA ed effettuare controlli ufficiali per
verificare la corrispondenza ai requisiti previsti.
In questo contesto si inserisce la figura professionale del Medico Veterinario
che opera presso gli organi competenti come per es. il Ministero della sanità, le
ASL (Azienda Sanitaria Locale) o gli IZS (Istituti Zooprofilattici Sperimentali).
In particolare fra le varie attività quella di controllo veterinario interessa tutte le
fasi della filiera alimentare, dalle materie prime fino alla vendita del prodotto
finito. Gli accertamenti sono molteplici e consistono in numerose manzioni fra
le quali sopralluoghi ed ispezioni, controlli igienici delle strutture, del personale,
prelievo di campioni del prodotto, analisi di laboratorio condotte sugli stessi ed
esami della documentazione.
Le ispezioni vengono eseguite anche sulle produzioni non nazionali da enti
pubblici di controllo denominati PIF ( Posti di ispezione Frontaliera) diretti da un Medico Veterinario e
dislocati presso porti, aeroporti e punti di confine con i Paesi Terzi che effettuano controlli sulle partite di
origine animale di provenienza extracomunitaria. Lo stesso dicasi per le produzioni intracomunitarie,
sottoposte a verifiche da altri enti denominati UVAC (Uffici Veterinari per gli Adempienti Comunitari).
I controlli veterinari sono rivolti non solo ad accertare la salubrità degli alimenti ma anche la salute ed il
benessere degli animali, nonchè volti alla prevenzione delle zoonosi non alimentari (malattie che si
trasmettono dall'animale all'uomo) e di altre patologie che potrebbero inficiare la qualità dei prodotti.
Un animale sano produce alimenti sani e nell’approccio integrato di qualità del prodotto che si articola dal
campo alla tavola, i Medici Veterinari che lavorano presso le autorità competenti ma anche i libero
professionisti sono chiamati ad avere un ruolo essenziale anche in allevamento. Basti pensare
all’importanza del divieto di somministrazione di taluni farmaci agli animali destinati alla produzione di
derrate alimentari. Ne sono esempio gli anabolizzanti che, utilizzati per promuovere la crescita del
bestiame, negli anni 80 furono incriminati per aver causato fenomeni di ginecomastia nelle bambine e per
questo ne fu bandito l’impiego con severe normative comunitarie e nazionali.
In questo contesto il veterinario libero professionista deve
essere garante del rispetto delle disposizioni in materia. La
distribuzione e l’utilizzazione dei farmaci debbono essere
infatti, subordinate ad una visita e ad una diagnosi clinica,
seguita da una ricettazione.
Per comprendere meglio il ruolo di questa figura professionale
nel contesto della sicurezza alimentare può essere esplicativo
portare un esempio di ciò che il veterinario è chiamata a fare
nella filiera carne.
Dall'allevamento alla distribuzione della carne nei punti
vendita al dettaglio come macellerie, supermercati, ristoranti e bar vengono svolti severi controlli dai
veterinari delle ASL ed accertamenti di laboratorio presso gli IZS. Nel loro lavoro i veterinari sono
affiancati da altrettante figure professionali fra le quali Tecnici di laboratorio e della prevenzione, Biologi,
Tecnologi alimentari, Chimici.
In allevamento, la Sanità Pubblica Veterinaria svolge le seguenti funzioni:
controllo della provenienza e della documentazione sanitaria dei capi in
entrata;
controllo della provenienza e della documentazione sanitaria dei capi in uscita;
controllo dell'igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche;
sorveglianza epidemiologica e profilassi ai fini del controllo delle malattie infettive e in particolare le
zoonosi (malattie animali che si possono trasmettere all'uomo);
vigilanza e lotta al randagismo ai fini della prevenzione delle
malattie infettive;
vigilanza e controllo sulla preparazione, commercializzazione e
impiego dei mangimi e degli integratori per mangimi;
vigilanza e controllo sull'impiego dei farmaci ad uso veterinario;
vigilanza sulle presenze di prodotti indesiderati, tossici o
anabolizzanti nelle carni e negli animali ("piano residui").
Anche al macello vengono svolti accuratissimi controlli ad opera di
un veterinario ufficiale ovvero di un medico veterinario dipendente
dell’ASL a cui è stato affidato l’incarico con nomina ufficiale di
responsabile di quello stabilimento. Tale professionista deve sempre
essere presente durante tutte le fasi che vanno dall’arrivo degli
animali alle successive operazioni di stordimento, iugulazione ecc. Nello specifico, in questi impianti
vengono eseguiti due tipi di controlli :
1. Un controllo dello stabilimento, dell'igiene generale e del personale per il rilascio
dell'autorizzazione sanitaria.
2. Un controllo del singolo animale. Quest’ultimo viene effettuato prima, durante e dopo la
macellazione. Prima della macellazione in particolare, oltre a verificare l'identificazione
dell'animale e la sua provenienza, si valuta il suo stato di salute grazie ad un accurato esame.
Durante la macellazione, invece, si controlla che l’esecuzione delle varie fasi sia corretta anche da
un punto di vista igienico. Alla fine del processo viene esaminata ogni carcassa e se la stessa non
presenta nessun'anomalia, può entrare nella catena alimentare.
Le carcasse che non sono state riconosciute salubri vengono distrutte .
Dopo il macello, le carcasse vanno direttamente dal distributore (macellaio) o passano attraverso un
laboratorio di sezionamento che a sua volta vende i tagli a ristoranti, macellai, aziende di trasformazione.
Tutti questi operatori della filiera sono anche loro sottoposti ai controlli dei medici veterinari.
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