franco rossi

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ISSN 2039-0084 – Anno I – Numero 1 - Ottobre 2010 - Trimestrale – Poste Italiane Spa - Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma
ma 1, DCB Milanoo
Organo Ufficiale di AMIRA
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
FRANCO ROSSI
Professionista
dell’Anno 2010
AMIRA
SOMMARIO
MS numero 1 – ottobre 2010
Slow Emotions
L’editoriale
5
Una nuova veste e un nuovo Editore
per un’AMIRA sempre più forte
Raffaello Speri
a cura della redazione
Eppur si muove... anzi torniamo a correre!
Renato Andreoletti
Franco Rossi. “La cortesia non costa niente
e ti regala tanto”
Renato Andreoletti
Grandi Brandy
18
Cardenal Mendoza. Non Plus Ultra
50 anni di invecchiamento
Jaime Pinto
60
42
47
Sicilia. L’eccellenza come scelta
Flavio Contino
Il rito e l’eleganza
Luisa Vezzano
Merch Pescollderungg. Prima viene la passione
Alberta Carlesso
Enologia
52
Aromi. Una questione di sfumature
Filvio Mattivi, Silvia Carlin
In enoteca
60
La mise en table
22
SOLIDUS. Che cosa fare?
Renato Andreoletti
Il sommelier
Il Maître
12
34
Grandi vini
L’opinione
11
Signore e signori, silenzio!
Alberta Carlesso
Associazioni
Prodotti
6
26
Metti un marchigiano in cantina
Pierpaolo Rastelli
38
52
26
/2004 n.
in L. 27/02
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Milano
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Trimestrale
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- Spedizione
Italiane Spa
Copertina:
Franco Rossi
Professionista dell’Anno 2010 AMIRA
MS • Il Maître Sommelier
Anno 1 • N. 1 Ottobre 2010
[email protected]
Direzione, Redazione, Abbonamenti, Amministrazione, Pubblicità:
Casa editrice
© tecniche nuove spa
Via Eritrea, 21 - 20157 Milano - Tel. 02390901 – 023320391 - www.tecnichenuove.com
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FRAssNioCnista
Direttore responsabile: Giuseppe Nardella
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o 2010
dell’Ann
AMIRA
Direttore editoriale: Renato Andreoletti - Tel. 0239090343 - [email protected]
Consiglio di redazione: Raffaello Speri, Carlo Hassan, Giacomo Rubini, Diodato Buonora, Cesare Lo Verde,
Mario Petrucci, Claudio Recchia, Giovannangelo Pappagallo, Antonino Reginella
Redazione: Maria Grazia Ventura - Tel. 0239090309 - Fax 0239090236 - [email protected]
Direttore commerciale: Cesare Gnocchi - [email protected]
Coordinamento stampa e pubblicità: Fabrizio Lubner (responsabile)
Fabiola Galbiati - Tel. 0239090206 - Fax 0239090236 - [email protected]
Maître dell’anno 2010
64
Ufficio Abbonamenti: [email protected]
Luisa Branchi (responsabile) [email protected]
Alessandra Caltagirone - [email protected]
Domenica Sanrocco - [email protected]
Tel. 0239090440 - Fax 0239090335
Continua il successo dell’AMIRA a Foggia
Diodato Buonora
Selezioni Campionato Mondiale Fambé
69
Si qualificano Basilio Papa e Marco Andronico
Diodato Buonora
Hanno collaborato: Diodato Buonora, Alberta Carlesso, Silvia Carlin, Flavio Contino, Lorenzo Demarco,
Fulvio Mattivi, Jaime Pinto, Pierpaolo Rastelli, Alberto Salvadori, Elisabetta Scognamiglio, Renato Tavanti, Antonio
Zambrano
Pubblicità e piccoli annunci:
tecniche nuove spa
Milano: Via Eritrea, 21 - Tel. 0239090283-39090272 - Fax 023551535
Bologna: Via di Corticella, 181/3 - Tel. 051325511 - Fax 051324647
Vicenza: Contrà S. Caterina, 29 - Tel. 0444540233 - Fax 0444540270
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www.tecnichenuove.com
Cantine d’Italia
74
Tariffe abbonamenti: Italia annuo € 30,00; Italia biennale € 50,00; Europa annuo € 60,00; Extra-Europa annuo € 80,00.
Per abbonarsi a Il Maitre Sommelier è sufficiente versare l’importo sul conto corrente postale n. 394270 oppure a
mezzo vaglia o assegno bancario intestati a Tecniche Nuove Spa - Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Gli abbonamenti decorrono dal mese successivo al ricevimento del pagamento. Costo copia singola € 1,50 (presso
l’editore, fiere e manifestazioni), Copia arretrata (se disponibile) € 6,50 + spese di spedizione
Tenuta San Leonardo e Distillerie Marzadro
Dalla parte delle radici
Lorenzo Demarco, Fiduciario AMIRA
Grafica disegni e impaginazione: Grafica Quadrifoglio Srl - Milano
Stampa: TEP Srl - Strada Cortemaggiore - Piacenza
Cene di beneficenza
Organo ufficiale di:
76
AMIRA, Associazione Maitres Italiani Ristoranti e Alberghi
Fondazione Exodus. Un passo verso il Paradiso
Antonio Zambrano
Testata associata/Associations:
Attualità
78
Periodicità: Trimestrale
Registrazione: n. 292 26/5/2010 Tribunale di Milano - Iscritta al ROC Registro degli Operatori di Comunicazione
al n° 6419 (delibera 236/01/Cons del 30.6.01 dell’Autorità per le Garanzie nelle Comunicazioni)
A cura di AMIRA
Contenuti
Il Maître Sommelier è la rivista ufficiale di AMIRA (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi) che raggruppa
oltre 3000 professionisti della Sala Ristorante in Italia. AMIRA è nata nel 1955 presso il Ristorante Savini di Milano,
su idea del Commendator Guido Ferniani, che ne era il direttore di sala.
Attuale Presidente Nazionale di AMIRA è Raffaello Speri, che è in carica dal novembre 2004.
La sede sociale è a Roma, mentre la sede operativa è a Peschiera del Garda. Il Maître Sommelier ha lo scopo di
promuovere l’Eccellenza Professionale nel mondo della Sala Ristorante, uno dei principali centri di profitto dell’attività
di accoglienza e ospitalità nel nostro Paese. Nello stesso tempo, la rivista vuole far emergere la nuova figura
professionale del Maître Sommelier, strategica nell’ambito dell’affermazione dell’enogastronomia italiana in Italia e nel
mondo. Il Maître Sommelier è il perfetto padrone di casa del ristorante italiano che accoglie tutti gli ospiti per metterli
a loro agio e introdurli o seguirli nella loro Esclusiva Esperienza Emozionale legata alla cucina e alla cantina. Il Maître
Sommelier è un Maestro di Educazione sia nei confronti del Galateo che nel modo migliore per degustare ciò che
rappresenta la base della vita e del piacere di essere vivi: Bere e Mangiare intesi come espressione
di Civiltà e Raffinatezza.
Scuole alberghiere
80
7° Trofeo ‘Claudio Ventimiglia’
74
Responsabilità: La riproduzione di illustrazioni e articoli pubblicati dalla rivista, nonché la loro traduzione,
è riservata e non può avvenire senza espressa autorizzazione della Casa Editrice.
I manoscritti e le illustrazioni inviati alla redazione non saranno restituiti, anche se non pubblicati, e la Casa Editrice
non si assume responsabilità per il caso che si tratti di esemplari unici. La Casa Editrice non si assume alcuna
responsabilità per i casI di eventuali errori contenuti negli articoli pubblicati o di errori in cui fosse incorsa nella loro
riproduzione sulla rivista.
Tecniche Nuove pubblica le seguenti riviste/Tecniche Nuove publishes the following magazines:
Apparecchi Elettrodomestici , Apparecchi Elettrodomestici - Componenti, Arredo e Design, Automazione Integrata,
Backstage, Bagno Design, Beauty Line, Bicitech, Commercio Idrotermosanitario, Computer Music & Project Studio,
Confezione, Cucina Naturale, Dermakos, Elettro, Farmacia News, Fluid Trasmissioni di Potenza, Fonderia, GEC Il
Giornale del Cartolaio, Global Metalworking, Global Power Transmission, Griffe, Griffe Collection, GT Il Giornale
del Termoidraulico, Hotel Domani, Il Commercio Edile, Il Dentista Moderno, Il Latte, Il Nuovo Cantiere, Il Pediatra,
Il Progettista Industriale, Imbottigliamento, Impianti Solari, Imprese Agricole, Imprese Edili, Industria della Carta,
Italia Grafica, Kosmetica, L’ Erborista, Laboratorio 2000, Lamiera, L’Impianto Elettrico & Domotico, Logistica, Luce e
Design, Luce e Design China, Macchine Agricole, Macchine Alimentari, Macchine Edili, Macchine Utensili, Medicina
Naturale, Nautech, NCF Notiziario Chimico Farmaceutico, Noleggio, Oleodinamica Pneumatica Lubrificazione, Organi
di Trasmissione, Ortopedici e Sanitari, Plastix, Porte & Finestre, Progettare, Progetto Colore, RCI Riscaldamento
Climatizzazione Idronica, Selezione Tessile, Serramenti + Design, Stampi Progettazione e Costruzione, Strumenti
Musicali, Subfornitura News, Tecnica Calzaturiera, Tecnica Ospedaliera, Tecnologie del Filo, Tema Farmacia,
Trattamenti e Finiture, Utensili & Attrezzature, VQ - Vite, Vino & Qualità, Watt Elettroforniture, ZeroSottoZero
L’editoriale
Nuova veste e nuovo Editore
per un’AMIRA
sempre più forte
Raffaello Speri
Presidente AMIRA
Cari colleghi e cari lettori,
dopo averci pensato a lungo, abbiamo fatto la scelta
di cambiare il nostro usuale modo di comunicare e
ci siamo collegati ad una casa editrice prestigiosa,
“Tecniche Nuove”, che ha creato per noi una nuova
rivista, nella quale ci sarà anche un ampio spazio
dedicato alla nostra vita associativa.
A questa conclusione ci ha spinto il desiderio
di raggiungere veramente i principali alberghi e
ristoranti italiani, affinché la nostra professionalità
abbia maggior risalto e la nostra voce acquisisca il
peso che si merita.
La pubblicazione cartacea sarà trimestrale e la rivista
sarà visibile anche sul sito web, che verrà supportato
da aggiornamenti, la cui frequenza verrà dettata dalle
nostre esigenze di comunicazione.
Il passo è importante e conto sulla collaborazione di
tutti per dotare il nuovo veicolo di comunicazione
delle caratteristiche professionali necessarie a
trasmettere ai nostri lettori, divenuti più numerosi,
qual è veramente la nostra posizione nel mondo
dell’ospitalità.
La crisi del settore è evidente e non vi è più spazio
per iniziative poco efficaci. Questa novità ci darà
una maggiore possibilità di farci conoscere sia come
Associazione che individualmente.
Le opportunità, quindi, che ognuno di voi si
possa promuovere saranno maggiori in quanto la
diffusione delle nostre pubblicazioni aumenterà
enormemente.
Assieme, faticosamente, in questi anni abbiamo fatto
crescere la nostra voce migliorando la professionalità
dei nostri comunicati tenendo conto delle esigenze
di tutti e donando informazioni preziose ai soci
e ai lettori.
Ora una nuova occasione di crescere ci sta dando
la possibilità di far vedere ai protagonisti del nostro
settore quanto siamo uniti e quanto siamo coscienti
della nostra forza. Finalmente i primati che abbiamo
raggiunto nei rapporti con le istituzioni e nel mondo
dell’insegnamento saranno noti a tutti. Il nostro
paziente sforzo quotidiano e le nostre fatiche
saranno presentate nella veste che si meritano.
In Italia il comparto del turismo dà lavoro a circa due
milioni di persone, ma fino a oggi il peso del nostro
settore, la nostra professionalità e la nostra opinione
non hanno avuto il giusto risalto.
Ora ci affidiamo a una casa editrice di prestigio
per avere un veicolo di comunicazione altamente
professionale e quindi tocca a noi farci sentire per
far capire al mondo l’importanza del nostro agire
quotidiano, sia offrendo ai nostri ospiti nazionali e
internazionali un servizio impeccabile,
sia istruendo le nuove leve che ci sostituiranno in
quel magnifico lavoro che è il Maître d’Hotel e il
Maître Sommelier. Quindi rimbocchiamoci
le maniche e… buona lettura.
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
5
prodotti
Sicurezza e igiene garantiti
Naturale al quadrato
I luoghi di incontro e di condivisione all’insegna della buona tavola e del buon vino sono apprezzati solo se curati nell’igiene.
Fondamentale per il gestore è quindi l’aspetto pulizia, condizione
irrinunciabile per avere clienti soddisfatti e affezionati.
Diversey offre prodotti e servizi per la protezione del cliente e
del gestore. Il pacchetto di soluzioni per la sicurezza alimentare è
completo, include programmi di supporto garantiti, conformi
alle normative vigenti, e contribuisce a incentivare la cultura
dell’igiene e della sicurezza alimentare, con particolare attenzione all’efficienza alimentare, alla sostenibilità ambientale e
alla sicurezza del personale. Tra i prodotti dell’azienda ricordiamo i trattamenti igienici di sicurezza alimentare: detergenti
e disinfettanti per superfici a contatto alimentare, battericidi,
detersivi e sgrassanti per forno e grill, detergenti e sistemi di
sicurezza per il pavimento, disinfettanti per la superficie degli
alimenti, nonché servizi relativi alla formazione del personale, ai metodi di pulizia e di sanificazione e supporto tecnico
specializzato. L’ultima novità Diversey nel campo della pulizia
professionale è SmartDose, un sistema composto da un flacone
con pompa dosante che permette di determinare l’esatta quantità di detergente concentrato.
Il detergente concentrato multiuso, Suma MultiPurpose Cleaner
L’olio extravergine di oliva di qualità è
un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea. Non solo aggiunge ed
esalta il sapore degli alimenti, ma è il
condimento con il miglior equilibrio
di grassi. Nell’offerta Monini, produttore di olio extra vergine di oliva 100%
italiano, spicca Bios, la cui produzione
avviene nel rispetto dei principi dell’agricoltura biologica, dai terreni alle
coltivazioni, dai sistemi di raccolta all’estrazione in frantoio. Bios è certificato
da Icea (Istituto per la Certificazione
Etica Ambientale) ed
è ideale per condire
a crudo pesce, carni
bianche e verdure.
Lo scorso 24 aprile,
ad Andria in provincia
di Bari, si è svolta la
quattordicesima edizione del Premio
Internazionale
Biol, il maggior
riconoscimento mondiale
per l’olivicoltura biologica che
pone l’Italia al
centro dello scenario mondiale
del settore e ha
visto l’olio extra
vergine d’oliva
da agricoltura
biologica Bios di
Monini aggiudicarsi il premio per la categoria Biolblended. L’olio extravergine Bios di Monini
è caratterizzato da un odore fruttato
leggermente erbaceo, appena floreale
e ha un sapore intenso di mandorla fresca e un poco amara. Leggero, amaro e
pungente è un olio mediamente corposo che si presenta con un colore verde
dai riflessi giallo oro.
Monini
Numero verde 800 255255
www.monini.com
per la cucina, elimina ogni approssimazione e assicura un risultato
di pulizia costante. L’azienda ha inoltre sviluppato in esclusiva Dify,
non solo un efficace detergente per piccole lavastoviglie, lavabar e
lavatazzine, ma un vero e proprio sistema di lavaggio innovativo,
ottenuto dall’uso combinato di un detergente concentrato e di
un sensore di controllo della concentrazione.
Diversey
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Maître e camerieri in passerella
Nell’abbigliamento professionale, la nuova stagione Siggi Trendy per la ristorazione si gioca sull’eleganza dei capi più tradizionali
e sulla varietà delle parannanze e delle casacche. Sono destinate agli operatori dei ristoranti più eleganti le camicie di pregiata
fattura a mezza manica con risvolto per la donna e le giacche con revers arrotondati per l’uomo. La vasta gamma di parannanze,
indicata sia per un look raffinato sia per uno stile più informale, è caratterizzata da linee semplici e asciutte e da dettagli che
riescono a fare la differenza. Ne sono un esempio le parannanze con collo a revers, con bretelle a girocollo fermate da bottone
sul davanti, con motivi pieghettati oppure con pettorina a finto gilet e bottoni decorati sulla
parte anteriore per rendere più elegante la mise dei professionisti della ristorazione. L’offerta
comprende tessuti in tinta unita ma anche stampati, con cinture e bordi in
contrasto o colorati, per aggiungere un pizzico di fantasia
al proprio stile. Tutti i capi assicurano una perfetta vestibilità per garantire
una sensazione di massimo comfort. Per questi articoli i tessuti
vanno dal poliestere/cotone al 100% poliestere. Esclusivo di
Siggi Trendy è l’impiego di un particolare e innovativo tessuto (100% cotone - 170 gr/mq) a
struttura nanometrica che permette di far
scivolare via acqua e olio, a totale protezione
anti-macchia. Oltre a essere idrorepellente,
il tessuto è traspirante e dermatologicamente
testato, in grado quindi di garantire un comfort totale. Il trattamento Indantrene, inoltre, garantisce
l’assoluta permanenza dei colori.
Siggi Group
Tel. 0445 695500
www.siggigroup.it
6
prodotti
Le nuove rustiche
McCain ha di recente presentato la nuova patatina fritta Tradistyle. Si
tratta di bastoncini dal taglio irregolare e dall’aspetto artigianale come
quello delle patate fatte a mano. Portate in tavola ancora calde e fragranti,
rappresentano il contorno ideale per valorizzare diversi tipi di menù grazie al colore più dorato, tipico delle patate rustiche ben cotte, preparate
come vuole la tradizione. Tradistyle è un prodotto Freeze Chill, l’innovativa
gamma di soluzioni di qualità in grado di risolvere il problema del poco
spazio gelo. Grazie alla tecnologia della Bi-temperatura, infatti, le Tradistyle
McCain possono essere conservate sia in freezer che in
frigorifero (a +4°C per 4 giorni). La nuova
proposta McCain rappresenta inoltre un’innovativa soluzione a
cottura rapida: il prodotto, tolto dal frigorifero,
cuoce in circa il 30% di
tempo in meno rispetto
ai bastoncini tradizionali. Grazie a un elevato
residuo secco, inoltre, le
Tradistyle McCain assorbono meno olio e rimangono calde
e croccanti più a lungo, fino a dodici
minuti dopo la cottura; la perdita di peso
minima e la maggiore consistenza del prodotto assicurano un
elevato rendimento per porzione. Le patate Tradistyle sono un prodotto
innovativo realizzato con materie prime di origine e tracciabilità garantita e,
grazie agli standard di lavorazione McCain, presentano un livello di qualità
alto e costante tutto l’anno.
McCain - www.mccain-foodservice.it
Un aiuto prezioso dalla tecnologia
Nuconga, l’innovativo software per l’ospitalità e la ristorazione sviluppato da Evols, è la soluzione
ideale per il ristoratore che voglia disporre di uno strumento al tempo stesso agile e potente
per la gestione della propria attività. Nuconga consente la gestione ottimale di ristoranti, bar,
attività di catering e banqueting permettendo un completo e puntuale controllo di costi e
ricavi, gestione degli approvvigionamenti, ordini a fornitore, scadenziario, grazie a una completa
razionalizzazione di tutte le attività relative al Food & Beverage. L’applicativo rappresenta lo
strumento ideale per la gestione del ristorante d’hotel in quanto perfettamente integrato con
i moduli di gestione alberghiera di Nuconga. Oltre alla completa gestione delle comande e dei
relativi addebiti, il software permette di creare e stampare menù multilingue, di impostare le
ricette utilizzando articoli del magazzino e di effettuare lo scarico automatico di ogni articolo
che compone la ricetta dal reparto di competenza. Permette inoltre di gestire al meglio tutte le
fasi relative all’organizzazione di un banchetto: dall’emissione dei preventivi alla gestione delle
location e del layout delle sale, all’eventuale noleggio, trasporto e montaggio delle attrezzature,
all’organizzazione ottimale delle consegne, alla gestione di pagamenti, acconti e sospesi. Le
funzionalità Mobile di Nuconga consentono l’accesso al sistema da remoto aumentando la
produttività del personale, riducendo la possibilità di errore, automatizzando le operazioni e
garantendo il costante aggiornamento in tempo reale del sistema. Con il software ristorante
Nuconga è possibile ottenere il pieno controllo dei consumi della cucina, impostando le ricette
utilizzando gli articoli del magazzino ed effettuare lo scarico automatico di ogni articolo che
compone la ricetta dal reparto di competenza. L’applicativo permette inoltre di pianificare
menù periodici per ciascun ristorante con la possibilità di verificare il costo pasto, prevedere
i consumi di magazzino e generare gli ordini, con notevoli benefici a livello di pianificazione
delle scorte e delle politiche di acquisto nei confronti dei fornitori.
Evols - Tel. 095 7210503/0458 23211 - www.evols.it
Espresso ad hoc
Nate per soddisfare qualsiasi esigenza del mondo della ristorazione senza ricorrere a personale qualificato nella preparazione del caffè, le
attrezzature N&W sono in grado di erogare un espresso di qualità o un cappuccino premendo semplicemente un pulsante. Tra le superautomatiche spicca il nuovo dispenser di bevande calde Kobalto. Disponibile in più versioni, offre diverse tecnologie – Espresso, Fresh
Brew e Instant – sfruttando un ampio ventaglio di ingredienti come caffè in grani, caffè macinato, caffè solubile, latte liquido o solubile,
cioccolato o caffè d’orzo. L’accuratezza del design e lo stile tipicamente made in Italy, le dimensioni compatte e l’interfaccia semplice e
flessibile ne fanno una macchina di natura polivalente, facile da collocare in qualunque location. Le numerose configurazioni disponibili
consentono di offrire fino a sedici selezioni. Grazie al gruppo espresso brevettato, alla regolazione automatica della macinatura, al sistema
volumetrico di dosaggio delle quantità di caffè e alla sua estrazione secondo i parametri del miglior espresso italiano, Kobalto offre un
eccellente caffè. Il gruppo espresso è disponibile in due configurazioni: la prima esalta l’espresso singolo, la seconda eroga caffè doppi di
ottima qualità. Il cappuccinatore lavora in modo automatico il latte liquido, tramite l’azione combinata di vapore e aria. Premendo un
tasto è possibile ottenere direttamente in tazza selezioni a base di latte liquido, come cappuccino, caffè macchiato e latte macchiato. La
lancia vapore permette di scaldare e montare il latte liquido, mentre la lancia acqua calda eroga acqua calda a dose libera o predosata.
Con la tecnologia Fresh Brew, il nuovo gruppo infusore Sigma Brewer permette di ottenere caffè filtrati tipici dei paesi del Nord Europa e
infusi di tè di qualità, mentre la tecnologia Instant, grazie ai mixer di nuova concezione, garantisce una perfetta cremosità delle bevande.
Kobalto è inoltre una macchina attenta ai consumi: il risparmio energetico è possibile tramite l’utilizzo di un sistema Energy Saving che
consente di impostare lo spegnimento e la riaccensione programmata della macchina. La linea di attrezzature che N&W dedica al canale
HoReCa comprende altri sei dispenser automatici per rispondere in modo adeguato a qualunque esigenza degli operatori del settore.
N&W Global Vending - Tel. 035 606111 - www.nwglobalvending.it
8
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
L’opinione
Eppur si muove... anzi
torniamo a correre!
Renato Andreoletti
[email protected]
Eppur si muove sembra aver sussurrato Galileo
Galilei quando fu costretto, pena la tortura e il rogo,
a smentirsi e a riconoscere che era il Sole a girare
attorno alla Terra e non viceversa. 350 anni dopo gli
hanno chiesto scusa.
L’economia mondiale è ripartita dopo i duri scossoni
di fine 2008 e di tutto il 2009. Ci si era illusi negli
anni Novanta di poter assorbire facilmente l’avvento
nel mercato mondiale di un gigante come la Cina.
Bastava destinargli un ruolo marginale e avremmo
avuto un miliardo e mezzo di formichine intente a
lavorare per il bene di tutti.
Non è andata così. La Cina ha forzato le regole e i
tempi. Ha contraffatto tutto ciò che si poteva copiare
e spesso lo ha immesso nei mercati occidentali
tramite il contrabbando e la criminalità organizzata.
Nello stesso tempo, ha assorbito la migliore
tecnologia americana, ha fatto rimpatriare fior di
scienziati e ricercatori e ha dato vita a uno sviluppo
tecnologico e sociale incredibile per la velocità che
ha assunto.
Chiunque metta piede in una grande città cinese
a pochi mesi di distanza, resta stupito dagli
sconvolgimenti continui che ne mutano il paesaggio.
La Cina ha dimostrato di non essere solo un gigante
dal punto di vista demografico, è diventata anche un
gigante dal punto di vista politico. Sa farsi rispettare.
Sono mutati gli equilibri politici mondiali. L’Europa
ne è uscita ridimensionata. Troppi europei hanno
dimenticato che la ricchezza nasce dal lavoro... o
dal furto della ricchezza altrui. I tempi degli imperi
coloniali sono finiti. Bisogna tornare a lavorare.
L’economia nel 2010 ha ripreso a marciare, un
numero sempre maggiore di cinesi incomincia a
spendere, a viaggiare, a consumare. Qualcosa di
analogo è accaduto anche con brasiliani e indiani.
La vecchia Europa, per quanto ammaccata, resta
la prima meta turistica del pianeta. Tornano ad
aumentare i turisti che viaggiano per diletto avendo
nella mente, come mete, piazza San Marco, il
campanile di Giotto, il Colosseo, Capri, Taormina, la
Valle dei Templi.
L’Italia è un gigante nel turismo. La sua debolezza
risiede nell’opinione pubblica, che ha uno scarso
senso civico, e nella politica, che spende anziché
investire.
Eppur si muove... anche l’Italia. Lo dimostriamo noi
con il primo numero del Maître Sommelier, nato
dall’incontro tra l’AMIRA, una delle associazioni
professionali più prestigiose, e Tecniche Nuove, uno
degli editori più importanti della stampa tecnica.
Ci vuole ottimismo per dar vita a nuove riviste. Noi
siamo ottimisti!
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
11
FRANCO ROSSI, TITOLARE
DELL’OMONIMO RISTORANTE
NEL CENTRO STORICO
DI BOLOGNA, DA 25 ANNI
È SINONIMO DI STILE,
ELEGANZA, QUALITÀ. ISCRITTO
ALL’AMIRA DAL 1969, NE È
STATO FIDUCIARIO REGIONALE,
PROVINCIALE E COMUNALE.
QUEST’ANNO HA RICEVUTO
IL PREMIO “PROFESSIONISTA
DELL’ANNO 2010” DA SOLIDUS
Franco Rossi, classe , ferrarese della
campagna emiliana, di Bondeno, con genitori
originari del mantovano, appartiene a una
generazione in via di estinzione, cresciuta con
l’odore della terra nelle narici, urbanizzata
negli anni Sessanta, scaraventata nel mondo
delle ipertecnologie del Terzo Millennio ma
con la memoria viva e vissuta della miseria
dei secoli passati da cui siamo fuggiti e anche
dell’intensità dei valori umani e culturali che
ci hanno tramandato le generazioni che ci
FRANCO ROSSI
“LA CORTESIA NON
COSTA NIENTE E
TI REGALA TANTO”
RENATO ANDREOLETTI
12
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
il maître
Il Ristorante Franco Rossi fu inaugurato a luglio
del 1975. Il locale si trova nei pressi di piazza
Maggiore, il cuore storico e culturale di Bologna
le rughe del volto segnato legate a una vita
intensa, colma di soddisfazioni ma colpita
anche da improvvise tragedie private, la
passione per la vita che ha le stesse radici
della vite, che scava febbrilmente sottoterra
in cerca d’acqua mentre il tronco sale verso
il sole per esplodere nell’intrico di pampini,
foglie, grappoli bluastri che appesantiscono la
pianta fin quasi a farla crollare a terra ricolma
del nettare degli dei.
“Dar da mangiare ai nostri parenti significava
saper cucinare come in un ristorante.
Era mia nonna Angelina la grande cuoca
mantovana, di Sermide, della famiglia Rossi.
Nonno Giuseppe era mezzadro e affittuario
e mandava avanti la fattoria che avevamo
in gestione. Me ne sono andato a  anni
quando ho scelto di frequentare la scuola
alberghiera di Pievepelago, vicino a Modena.
Era una scuola professionale a convitto della
durata di sei mesi.”
Dopo la scuola professionale, Franco Rossi
incomincia a viaggiare in giro per l’Italia e
l’Europa per apprendere lingue e mestiere. Le
tappe: Baveno sul Lago Maggiore, Villa d’Este
a Cernobbio, Steigenberger Hotels a Baden
Baden, Stoccarda e Francoforte in Germania
dove ha completato le scuole medie superiori
hanno preceduto. La generazione di Franco
Rossi ha solide e antiche radici nella terra,
com’erano quelle della gran parte degli italiani
ancora nel decennio successivo alla seconda
guerra mondiale quando oltre il  per cento
dei nostri connazionali viveva in campagna
e lavorava nell’agricoltura. Mezzadri i più
fortunati, braccianti o scarriolanti gli altri, era
un’Italia povera alle prese con una povertà
millenaria all’insegna, nel Nord e nella Val
Padana, della polenta, della farina di castagne,
del maiale che si allevava in casa e grazie al
quale si superava l’inverno. Le radici sociali
e umane affondavano in solide famiglie
patriarcali perché il numero dei figli era la vera
ricchezza di chi viveva in campagna e la mano
d’opera se la cresceva letteralmente in casa.
“Eravamo in  nella famiglia di mia nonna,
tra figli e nipoti” ricorda Rossi, l’eleganza dei
gesti appresa nei migliori alberghi d’Europa,
Franco Rossi con César
Gutiérrez (a sinistra),
International Area Manager
della Sánchez Romate, e
Piero Valdiserra, Direttore
Marketing e Relazioni esterne
della Fratelli Rinaldi
Franco Rossi nel suo ristorante
studiando tedesco alla Berlitz School. Quindi
la Svizzera nel Vaudoise. “Ho sempre lavorato
per splendide case” ricorda Rossi. “Imparavi
il mestiere ma soprattutto a stare al mondo,
imparavi a starci con impegno e stile.”
Arriva il servizio militare che Franco Rossi
svolge a Firenze nel corpo dei Lupi di
Toscana. Dopo il militare una parentesi di
vita professionale extraalberghiera nell’AGI,
l’Agenzia Giornalistica Italiana, come
promotore commerciale. Nel frattempo
l’amore, il matrimonio, il dramma con la
morte per tumore della moglie Ivonne dopo
solo un anno e mezzo di vita in comune.
Di quella drammatica esperienza è rimasta
la figlia Michela, nata nel , che non ha
praticamente conosciuto la madre. Il giorno
dopo il funerale, Rossi ha un incidente in
macchina che lo lascia su una sedia a rotelle
per due anni. “Il nostro viaggio di nozze si è
svolto a Venezia nel ” ricorda. “ Non è
stato facile tornarvi quest’anno per ricevere
il premio di SOLIDUS come Professionista
14
dell’Anno  per AMIRA. Ero titubante.
A distanza di così tanti anni, sono emozioni
ancora molto forti.”
 ANNI DI SUCCESSI A BOLOGNA
Rossi decide di fermarsi a Bologna per dare
una famiglia alla figlia, che è stata allevata
dai nonni. Lavora per quattro anni come
dipendente, poi il salto di qualità: apre il
Ristorante Franco Rossi in via Goito , a un
centinaio di metri da piazza Maggiore, il cuore
storico e culturale della città.
È il luglio del . Il Ristorante Franco Rossi
diventa uno dei punti di riferimento sia della
cultura enogastronomica della città che
della sua vita culturale. “Mio fratello Lino,
classe , stava completando la scuola
alberghiera a Bologna con indirizzo di cucina.
L’ho affiancato a importanti cuochi, italiani
e stranieri, affinché si affinasse, quindi gli
ho dato la responsabilità della cucina. Ho
coinvolto la mia seconda moglie, Gabriella,
da cui mi sono successivamente separato,
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
e la mia famiglia. All’epoca ero uno dei
più giovani ristoratori di Bologna: dovevo
ancora compiere i  anni. Tre anni prima
ero stato il più giovane maître d’Italia. Ho
puntato su una cucina un po’ particolare,
italiana e internazionale. Erano anni difficili,
con gli studenti in piazza, con l’austerity
economica. In cucina abbiamo avuto sempre
diversi professionisti: l’entremetier, l’uomo
alle paste, l’uomo ai secondi. Ovviamente, si
scambiano i ruoli. Lino è diventato un grande
professionista. Curiamo i dettagli fin nel più
minimo particolare, in sala come in cucina.
Non usiamo per esempio la lavastoviglie
per i bicchieri. Sono tutti lavati e asciugati a
mano uno e per uno. Ho convinto anche i
miei genitori Rina e Vito a venire a Bologna
dove hanno un appartamento in periferia,
con l’orto. Hanno  anni ciascuno e godono
ancora di ottima salute. Mia madre in
cucina è eccezionale nel preparare le sfoglie,
le ciambelle all’arancio, la sbrisolona alla
mantovana. Non ci sono riuscito invece con il
il maître
mio fratello maggiore, Enzo, classe , che
ha preferito tornare in campagna.”
Una convinzione di Franco Rossi è che un
ristoratore non può mai essere e considerarsi
un’isola, un essere solo, unico. Ha bisogno di
radici e tradizioni e di persone che lo aiutino
a interpretarle. Ha bisogno semmai di sfide
continue. “Oggi stiamo lavorando sulla patata
al selenio della collina di Bologna” spiega. “Il
selenio è un elemento chimico presente in
piccola concentrazione nel corpo umano.
Ha diverse proprietà importanti: tanto per
cominciare, è un antiossidante, cioè combatte
i radicali liberi, sostanze che facilitano
l’invecchiamento del nostro corpo. Pare che
contrasti alcune patologie cardiovascolari
e contribuisca a tenere sotto controllo la
pressione; aiuta anche il funzionamento
della tiroide, la ghiandola che ha un ruolo
importante nella gestione dello sviluppo e del
metabolismo. La nuova cucina del territorio
ha bisogno di fantasia e di tradizioni.”
“Il segreto di un buon maître? Saper
riconoscere la realtà che lo circonda e far sì
che il lavoro non diventi mai un peso” è la
profonda convinzione di Rossi. “La cortesia
non costa niente e ti regala tanto. Lavoriamo
su un palcoscenico con una grande orchestra.
Dobbiamo essere dei buoni registi. Abbiamo
bisogno di nuove generazioni che camminino
nelle nostre orme e nello stesso tempo siano
originali e creative. Dobbiamo conquistare le
scuole alberghiere: ci vuole più personalità
da parte degli istruttori che devono tornare a
insegnare ai nostri figli. Gli insegnanti devono
essere più preparati e le scuole devono tornare
a essere selettive.”
L’IMPORTANZA
DELL’ASSOCIAZIONISMO
PROFESSIONALE
Franco Rossi si è iscritto all’AMIRA nel .
“Non era facile iscriversi. Ricordo di essere
stato aspirante socio per diversi anni. C’era una
trafila professionale ben precisa da percorrere.
È un’associazione di cui mi sono innamorato.
Sono stato fiduciario AMIRA per  anni, per
l’Emilia Romagna prima, per circa  anni,
poi provinciale e comunale. Per sette anni
sono stato presidente Ascom per i ristoratori
degli istruttori per Bologna e provincia. Sono
rimasto vicepresidente e consigliere in Ascom
per i ristoratori. Sono molto onorato di essere
stato nominato da SOLIDUS Professionista
dell’Anno  per conto di AMIRA. Sono
soddisfazioni che confermano la bontà di ciò
che hai fatto nella tua vita e nello stesso tempo
sono punti di partenza per ciò che intendi
realizzare in futuro.”
Un altro fronte su cui si è impegnato
Franco Rossi è il catering di qualità. Grazie
al passaparola, Rossi ha creato una seconda
società, con lo stesso nome, per organizzare
pranzi e cene private, in casa come in albergo,
in aziende come le banche e in istituzioni
pubbliche come la Regione Emilia-Romagna.
Un’altra convinzione di Rossi: “Dobbiamo
restituire valore e importanza al ruolo del
maître di sala. Il maître è colui che accoglie
l’ospite, che organizza l’esperienza e l’emozione
a tavola. È colui che instrada l’ospite, che
promuove il piatto come la bottiglia di
vino, che contribuisce a creare l’atmosfera
con la battuta spiritosa piuttosto che con
il complimento alla signora, che saluta
con l’omaggio di una rosa. È colui che sa
organizzare la cena a tarda sera, alla lampada
per esempio. Non deve essere mai invadente.
Deve essere anche il cantiniere del ristorante,
professionalmente preparato. In cantina
abbiamo  etichette dei migliori vini italiani
e di Francia, oltre a una collezione di cognac,
gin, cherry, brandy della migliore qualità
a partire dal Non Plus Ultra del Cardenal
Mendoza, di gran lunga il numero uno dei
grandi brandy spagnoli, invecchiato per ben
 anni.”
Un altro vanto di Rossi: “Alcuni dei miei
migliori collaboratori sono diventati
ristoratori in proprio. Altri miei collaboratori
stanno seguendo degli stage nei migliori
ristoranti di Londra. Il Ristorante Franco Rossi
è anche una scuola di vita. Ci frequenta il
mondo.”
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Da sinistra, Franco Alzetta, il Colonnello Vito Paparella, Franco Rossi (con la targa che gli è stata assegnata come
Professionista dell’Anno 2010 per AMIRA) e Raffaello Speri
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Ristorante Franco Rossi
Via Goito, 3 - 40126 Bologna - Tel e Fax +39 051 238818
www.ristorantefrancorossi.it
[email protected]
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grandi brandy
La speciale confezione
realizzata per il
pregiato Cardenal Mendoza
Non Plus Ultra
50ANNI
JAIME PINTO
DI INVECCHIAMENTO
L’Italia è il secondo mercato al
mondo per il brandy spagnolo.
Il più famoso? Il Cardenal
Mendoza della Sánchez
Romate Hnos di Jerez de la
Frontera, azienda fondata nel
1781. Il più pregiato? Il Non
Plus Ultra, invecchiato 50 anni
18
Piero Valdiserra è il Direttore Marketing
e Relazioni esterne della Fratelli Rinaldi
Importatori di Bologna, www.rinaldi.biz,
specializzata nell’importazione e distribuzione
di prodotti alcolici. Rinaldi in particolare
distribuisce in Italia i prodotti spagnoli della
Sánchez Romate Hnos di Jerez de la Frontera,
azienda fondata nel , che produce il brandy
Cardenal Mendoza, gli sherry e gli aceti di sherry.
Situata nel centro storico di Jerez de la Frontera
– la città andalusa posta a cavallo fra il Mar
Mediterraneo e l’Oceano Atlantico – la Sánchez
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Romate Hnos produce da oltre un secolo uno
dei brandy più famosi del mondo: il Cardenal
Mendoza, che trae il suo nome da quel Cardinal
Pedro Gonzáles de Mendoza (–) che
tanto favorì Cristoforo Colombo nel suo primo
viaggio di scoperta del Nuovo Mondo.
Ottenuto da uve autoctone Airén e prodotto
tramite una lenta distillazione in alambicchi di
rame, il brandy spagnolo Cardenal Mendoza
invecchia per oltre  anni in botti che hanno
precedentemente contenuto Sherry Oloroso
e Pedro Ximenez. Di colore scuro, brillante e
grandi brandy
Il brandy prodotto dalla Sánchez Romate trae il suo nome
da quel Cardinal Pedro Gonzáles de Mendoza che favorì
Cristoforo Colombo nel suo primo viaggio alla scoperta
del Nuovo Mondo
luminoso, il Cardenal Mendoza ha profumo
elegante, profondo, con sentori di frutta
secca mirabilmente amalgamati a ricordi
di rovere; al gusto è pieno, morbidissimo,
con retrogusto persistente e molto
equilibrato. A temperatura ambiente, è
un distillato straordinario per concludere
un pranzo o una cena importante, ed è
accompagnamento di elezione per un
grande sigaro caraibico; unito a ghiaccio
e soda, può essere usato splendidamente
anche nel bere miscelato.
Il Cardenal Mendoza, brandy di Jerez
della categoria Solera Gran Reserva,
il top della produzione spagnola, è
ancora prodotto in quantità limitate,
esattamente come un secolo fa. Ancora
oggi ogni bottiglia viene sigillata a mano
prima di essere confezionata.
Distribuito nei cinque continenti, il Cardenal
Mendoza è Fornitore Ufficiale della Casa
Reale di Spagna, della Camera dei Lord
d’Inghilterra e della Città del Vaticano.
Per la Sánchez Romate l’Italia è il mercato
mondiale più importante dopo quello
spagnolo. “Il brandy spagnolo è un
brandy tendenzialmente dolce, gusto
particolarmente amato dai consumatori
italiani” spiega Valdiserra. “La Sánchez
Romate nasce come produttore di
sherry. Nel  arrivò in Europa la
fillossera, che distrusse l’intera viticoltura
del continente. La fillossera, originaria
dell’est degli Stati Uniti d’America,
provocò una gravissima crisi della
viticoltura europea.
Ci sono voluti più di trent’anni per
superarla, ricorrendo all’innesto della vite
europea su quella americana. In Spagna
la fillossera arrivò più tardi così negli anni
Settanta e Ottanta dell’ il brandy spagnolo
ebbe un grande successo approfittando nel
Uno scorcio della facciata
del luogo di produzione
del Cardenal Mendoza
grandi brandy
Le origini del brandy
Il brandy (italianizzato, al pari del
cognac, in arzente da Gabriele
d’Annunzio; tale proposta divenne
obbligatoria durante il periodo
fascista) è il più antico distillato di vino prodotto
nel mondo, conosciuto già dal XIII secolo. La
sua gradazione alcolica si aggira intorno ai 40
gradi. Oltre che dall’uva, questo superalcolico
può essere distillato dal succo fermentato di
altri frutti, tuttavia, salvo specifiche avvertenze,
il brandy è tratto dal vino d’uva.
L’etimologia della parola potrebbe derivare
da un’abbreviazione dell’inglese brandywine,
(a sua volta dall’olandese brandewijn,
“vino bruciato”). Per alcuni invece la parola
comparve per la prima volta nel Seicento in
una ballata inglese che recitava: it is more
fine than brandywine. Altre teorie sostengono
invece la derivazione dall’antico tedesco
brant (“tizzone”), voce analoga a braudr
(“spada”); secondo il dizionario di Enrico Levi
l’analogia tra le due parole è nel
lampeggiare e vibrare propri
della fiamma e della spada.
Le botti vengono
personalizzate a seconda
dei mercati di destinazione
crollo della concorrenza francese e britannica.
Sánchez Romate fu tra i più lungimiranti
produttori dei grandi brandy spagnoli.
Dopo la seconda guerra mondiale, l’Italia è
diventata il secondo mercato mondiale per
il brandy spagnolo, posizione che mantiene
ancora oggi. Il Cardenal Mendoza rappresenta
la fascia più elevata dei brandy spagnoli,
chiamati anche Solera Grand Reserve, il top
della produzione. L’invecchiamento medio è
di  anni; le due categorie superiori, il Carta
Real e il Non Plus Ultra, superano i  anni di
invecchiamento.”
CARDENAL MENDOZA
NON PLUS ULTRA E CARTA REAL
Negli anni ’, poco prima del bicentenario della
Sánchez Romate Hermanos, si conservarono
 botti di Cardenal Mendoza per celebrare
l’anniversario. Da questa scorta limitata nacque
il Non Plus Ultra, un brandy ineguagliabile
dal color mogano molto scuro, rilucente e
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Lo speciale e scenografico
metodo spagnolo
per assaggiare
il contenuto delle botti
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
grandi brandy
Da sinistra, César
Gutiérrez, International
Area Manager
della Sánchez Romate,
e Piero Valdiserra,
Direttore Marketing
e Relazioni esterne
della Fratelli Rinaldi
contemporaneamente stimolante. Il suo aroma,
chiaramente distinguibile e con tracce di uva
passa essiccata e susine, ricorda il vino Oloroso
invecchiato. Secco e delicato al palato, il suo
gusto equilibrato, persistente e molto morbido
sprigiona sfumature di noce moscata e arancia
essiccata. Insomma, un autentico privilegio
che racchiude in una presentazione esclusiva
la storia della cantina. Nel , proiettati
verso il nuovo secolo, si conservò un “reserva”
di Cardenal Mendoza, che è rimasto oltre
vent’anni sotto la cura e l’attenzione dei suoi
sorveglianti.
Oggi Carta Real si presenta come un brandy
unico, dal seducente aspetto di luminoso
mogano vecchio. Il suo aroma elegante di legno
vecchio con tracce di dolce uva passa e susina
e il gusto perfettamente rotondo, morbido e
persistente, costituiscono delle caratteristiche
eccezionali che il tempo è riuscito ad
ammorbidire ed elevare.
Si presenta in un’esclusiva bottiglia numerata
e serigrafata, motivo in più per soddisfare i
consumatori più esigenti.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Il processo di restauro delle botti utilizzate per il metodo Solera
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
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L’arredo della tavola è arte antichissima
praticata presso tutte le civiltà appena lo
stadio della sopravvivenza si trasforma in
quello del potere e dell’egemonia rispetto al
proprio territorio e ai popoli confinanti. Chi
assume il potere introduce immediatamente
riti di esaltazione del proprio status, e la
somministrazione e il consumo del cibo lo
sono fin dalla notte dei tempi. Luigi XIV (), Re Sole, colui che riuscì a conquistare
il potere assoluto nella Francia a cavallo tra
 e , pranzava davanti alla corte, da
solo e in posizione elevata. Nessuno poteva
pranzare in sua presenza, nessuno poteva
pranzare prima di lui, nessuno poteva sedersi
in sua presenza. La forma divenne quasi più
importante del contenuto, dall’arredo della
tavola alla sequenza dei piatti e dei vini. Gli
Italiani del Rinascimento hanno insegnato al
resto del continente i primi rudimenti sia dello
stile che dei contenuti. È in Italia che è stato
introdotto l’uso del coltello e della forchetta a
tavola, sono state le corti rinascimentali della
penisola a insegnare le buone maniere a tavola
e un modo di cucinare più sofisticato. È stata
Caterina de’ Medici (-), andata sposa
al figlio del re di Francia Francesco I, Enrico,
a insegnare ai francesi a cucinare in maniera
meno rozza grazie ai cuochi toscani che
l’avevano accompagnata nella sua avventura
in Francia. Celebri chef come Vatel (-)
non sarebbero mai esistiti senza i cuochi di
Caterina.
IL RITO
BREVE CAVALCATA
ATTRAVERSO IL TEMPO PER
SCOPRIRE COME È CAMBIATA
LA MISE EN TABLE NEL CORSO
DEI SECOLI E DEI MILLENNI
E L’ELEGANZA
LUISA VEZZANO
Foto offerte
dal Gruppo Pedersoli
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■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
la mise en table
FASTOSITÀ NELL’ARREDO
E CERIMONIALE
Il potere si celebra innanzitutto a tavola. Lo
sapevano gli Assiri, i Babilonesi, gli Egizi, i
Persiani, i Greci, gli Etruschi, i Romani nell’area
che fa capo al Medio Oriente e al Mare
Mediterraneo, polo della civiltà a Occidente.
Lo stesso vale per Cina, India, Sudest asiatico e
Giappone in Oriente, e perfino per Maya, Inca
e Aztechi come testimoniarono gli spagnoli
che conquistarono quelle civiltà nel Nuovo
Mondo. Ancora nel , quando lo zar di
tutte le Russie, Pietro il Grande (-),
effettuò un viaggio in Europa, lui e la sua corte
scandalizzarono i loro commensali mangiando
con le mani e pulendosele... sui vestiti. La
fastosità dell’arredo sottolinea l’importanza
di chi si siede attorno al tavolo. L’etichetta di
corte arrivò a descrivere fin nel dettaglio come
ciò dovesse avvenire, le precedenze nell’ordine
della distribuzione dei posti, il lato da cui si
deve servire, il modo e la posizione del servire.
I guanti bianchi erano d’obbligo durante il
servizio, il cameriere doveva restare immobile
alle spalle dei commensali per essere vigile e
attento alle loro necessità.
Il Maître, il Direttore di Sala, era un generale
che conduceva le sue truppe sul campo del
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
servizio e del rispetto della forma attraverso
una disciplina rigorosa che garantiva la
massima discrezione durante il servizio.
Nel capolavoro cinematografico “Quel che
resta del giorno”, diretto da James Ivory nel
, Anthony Hopkins interpreta la parte
del Maggiordomo Stivens, responsabile negli
anni Trenta del  della magione di Lord
Darlington oltre che del servizio a tavola.
La sua brigata di sala opera con efficienza
e discrezione durante difficili trattative tra
Inglesi e Tedeschi poco prima dello scoppio
della seconda guerra mondiale.
Anni dopo, quando gli chiesero che cosa si
23
la mise en table
erano detti i commensali a tavola, dove si
stava facendo la storia, Stivens rispose: “Non
ascoltavo. Ero attento al servizio.”
LA TAVOLA AI NOSTRI GIORNI
In Occidente l’aristocrazia ha perso il ruolo
politico e sociale che ha ricoperto per quasi
 anni, oggi è la borghesia a dettare le
regole del bon ton. Sono regole più informali
legate semmai all’efficienza pragmatica
del servizio da un lato, e a un design anche
dell’arredo più essenziale. Da qui l’ampia
gamma di scelte, dalla tavola arredata nello stile
tradizionale, ricoperta con tovaglie preziose, in
damascato, a volte impreziosite ulteriormente
con decorazioni e ricami utilizzate soprattutto
per gli eventi pubblici (dai banchetti di
nozze ai ricevimenti congressuali), alle tavole
ricoperte con una sola striscia di tessuto su
cui galleggiano come in un giardino feng shui
giapponese alcuni oggetti: un bicchiere basso
e svasato per l’acqua, una boule per il vino,
un sottopiatto in cristallo, coltello e forchetta
dal design sottile e slanciato. Sul tavolo a
volte pende un piccolo globo luminoso che
illumina il centro della tavola lasciando in
penombra i commensali. L’opposto di quanto
accadeva nelle corti aristocratiche e nei film
hollywoodiani dove il mostrarsi in pubblico
era essenziale per le classi sociali dominanti
L’arredo della tavola continua a essere centrale nel rito della condivisione del cibo e varia in base alle sue finalità: colazione di lavoro, cena romantica, banchetto, serata di gala…
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■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
la mise en table
Furono le corti rinascimentali
della nostra penisola a
insegnare le buone maniere a
tavola, introducendo l’uso di
coltello e forchetta
e per quelle in ascesa. In passato a tavola era
fondamentale esibire l’argenteria e la cristalleria
per non parlare delle posate in oro delle tavole
dei re ma anche delle tavole dei grandi alberghi
frequentati dall’aristocrazia. Oggi prevalgono
vetro e acciaio, dalle forme specializzate dei
bicchieri a quelle slanciate delle posate. Chi si
azzarda ad apparecchiare con l’argento rischia
di non ritrovarlo più a fine servizio, le posate
in oro sono in cassaforte o presso gli antiquari
da diversi decenni. La mise en table, l’arredo
della tavola, continua a essere centrale nel
rito della condivisione del cibo, a casa quando
ci si riunisce con la famiglia, con gli amici,
con i parenti, nei luoghi pubblici a seconda
delle finalità del rito: colazione di lavoro, cena
romantica, serata di gala...
In passato a tavola era
fondamentale esibire
l’argenteria e la cristalleria.
Oggi prevalgono vetro e acciaio
© RIPRODUZIONE RISERVATAv
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
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slow emotions
Joe e Michil alle 19 in punto accolgono gli ospiti
che hanno aderito all’iniziativa. Il primo rito: ogni
partecipante batte un triangolo d’acciaio
SITUATO NEL CUORE DELLA
LADINIA, A CORVARA, L’HOTEL
LA PERLA CONTENDE IL
PRIMATO AI MIGLIORI
ALBERGHI D’EUROPA. IL SUO
RISTORANTE DI PUNTA, LA
STÜA DE MICHIL, SI FREGIA
DELLE DUE STELLE MICHELIN.
MICHIL COSTA HA LANCIATO DI
RECENTE DIVERSE INIZIATIVE
DI TURISMO ECOLOGICO E
COMPATIBILE, COMPRESO
IL MENU ETICO. L’ULTIMA
PROVOCAZIONE: TUTTI IN
SILENZIO PER UNA SERA AL
RISTORANTE, COMPRESO
IL PERSONALE
SIGNORE E SIGNORI,
SILENZIO!
Michil Costa, classe , ladino doc di Corvara
in Alta Val Badia, è un personaggio prima
ancora che un originalissimo professionista
dell’accoglienza e dell’ospitalità. Magro e
potente come un fondista, è stato capace di
scollinare i passi dolomitici del Sellaronda
(passo Sella,  metri, passo Pordoi, 
metri, passo Campolongo,  metri, passo
Gardena,  metri) a cavallo di una bici di
fine  che si è fatto costruire su modello,
con la grande ruota anteriore dotata di pedale
fisso, e la piccola ruota posteriore senza pedali
né catene. Per frenare? Piedi a terra e suola in
cuoio delle scarpe per aumentare l’attrito. A
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fine corsa, la suola della scarpa destra era
da buttare... La famiglia Costa è titolare
dell’Hotel La Perla di Corvara, inaugurato da
Ernesto Costa nel  come Villa Kostler,
diventato Hotel La Perla l’anno successivo,
quando venne dotato di ristorante, curato
dalla madre. Bruciato due volte, nel  e nel
, l’albergo è rinato dalle sue ceneri come
la fenice della leggenda, più bello e moderno
di prima, con un rispetto del Genius Loci che
contraddistingue tutta la popolazione della
Ladinia, il territorio dolomitico che occupa
alcune alte valli tra le province di Bolzano,
Trento e Belluno. L’albergo è affiliato al
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
ALBERTA CARLESSO
prestigioso consorzio dei Leading Hotels of
the World; il ristorante di punta dell’hotel, la
Stüa de Michil, vanta le due stelle Michelin
e un approccio alla ristorazione non solo
creativo ma anche etico: niente foie gras per
esempio per non avallare le torture cui sono
sottoposte le oche negli allevamenti che
producono questa famosa leccornia della
cucina francese. Niente primizie, per eliminare
gli sprechi energetici e l’inquinamento che
comporta produrle e trasportarle. Niente
acque minerali d’importazione considerata
la ricchezza di acqua di fonte e di acqua
minerale imbottigliata presenti sulle montagne
slow emotions
dolomitiche. Omaggi e pass gratuiti per gli
impianti di risalita e i mezzi pubblici per
chi d’estate si fa sigillare l’automobile nel
parcheggio dell’albergo impegnandosi a non
utilizzarla per almeno tre giorni.
“Seguiamo una piramide ben precisa” sostiene
Alexander Egger, il cuoco del ristorante
dell’hotel. “In cima alle nostre scelte ci sono i
prodotti bio della val Badia, al secondo posto
i prodotti bio della regione. Se il bio non è
reperibile passiamo ai prodotti della regione. A
seguire bio italiani, poi prodotti italiani, europei
e così via. Evitiamo i prodotti che arrivano da
oltreoceano, a meno che non provengano
del commercio equo e solidale. Il caffè, la
cioccolata, le banane. Sicuramente le mele
bio dalla Cina non saranno mai preferite alle
mele normali sudtirolesi. Sicuramente non ci
saranno più i frutti di bosco d’inverno e non ci
sarà nemmeno lo strudel di mele in estate – lo
stoccaggio delle mele nelle celle frigorifere costa
tantissima energia”. “Niente vini californiani e
niente fragole che hanno subito l’inquinamento
acustico delle motociclette che passano a folle
velocità attraverso le valli sudtirolesi” completa
Michil Costa.
La famiglia Costa è anche impegnata in
un’intensa attività benefica, la Costa Family
Foundation for “Tibetan Children’s villages”
a favore dei piccoli esuli tibetani che sono
nati e cresciuti in esilio in India. Al Mahatma
Gandhi invece è intitolata la Mahatma Wine, la
particolarissima cantina dell’albergo che offre
un viaggio multimediale attraverso la civiltà
del vino all’insegna soprattutto di uno dei più
prestigiosi d’Italia: il Sassicaia. I Cavalieri del
Sassicaia sono coloro che si sono impegnati
a proteggere e diffondere la nobiltà di questo
vitigno bordolese arrivato in Italia molti anni
fa e trapiantato sia sulle colline toscane di
Bolgheri (dando origine al Sassicaia) che nel
territorio sudtirolese di Avio (dove diventa
il San Leonardo delle omonime cantine). “Il
San Leonardo è un vino di taglio bordolese
storicamente legato al Sassicaia perché i
Guerrieri Gonzaga sono la famiglia proprietaria
della cantina, gli Antinori sono parenti dei
marchesi Incisa e inizialmente fu un’idea di
Guerrieri Gonzaga quella di portare il cabernet
L’Hotel La Perla di Corvara ammantato di neve e uno scorcio del giardino
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La famiglia Costa con i genitori Anni
ed Ernesto al centro
sauvignon in Italia. Poi, insieme al marchese
Incisa, vennero importate le prime barbatelle
da Bordeaux. Uno le piantò a Bolgheri
(Sassicaia), l’altro ad Avio (San Leonardo). Il
primo ha avuto più fortuna dell’altro. Sono
convinto che il San Leonardo sia, storicamente,
il vino rosso più importante dell’Alto Adige”
mi ha raccontato Merch Pescollderungg, il
giovane sommelier ladino dell’Hotel La Perla
di Corvara. “Nel  fu istituito l’Ordine dei
Cavalieri del Sassicaia. Superato un impegnativo
esame sul vino e sul Sassicaia in maniera
particolare, il marchese Antinori ha conferito
Michil Costa con il suo velocipide d’epoca
28
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
slow emotions
a Ernesto Costa la nomina come primo della
lista. È un’associazione del tutto onorifica
ovviamente.”
. BOTTIGLIE,
 ETICHETTE IN CANTINA
L’ottantenne Ernesto Costa mi ha raccontato
divertito come diventò il “custode” di una delle
più importanti collezioni di Sassicaia d’Italia.
“Nel  bruciò interamente l’albergo. Era
dicembre. C’era tantissima neve all’intorno,
neve che attutì il salto nel vuoto grazie al
quale si salvarono molti ospiti che stavano
dormendo nelle camere. Sono convinto che
sia stato un atto doloso legato alle tensioni
politiche di quegli anni in Sud Tirolo. C’era
chi voleva creare il panico tra la popolazione
Gli chef Alexander Egger e Arturo Spicocchi con la brigata
di cucina dell’Hotel La Perla
e far fuggire i turisti. Altri alberghi hanno
subìto la stessa sorte del Perla, anche se i
colpevoli non sono mai stati individuati.
Ci sono stati anche due morti: due nostre
segretarie che dormivano al quarto e ultimo
piano dell’albergo, uccise dal fumo mentre
cercavano di scendere le scale. La più giovane
avrebbe dovuto partire il giorno prima. Il
fratello che doveva venire a prelevarla era
stato bloccato dalla neve che aveva ostruito i
passi dolomitici. Il Destino… Ripartimmo da
zero ricostruendo l’albergo a tempi di record.
Il ristorante La Stüa de Michil (due stelle Michelin)
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
29
slow emotions
bolzanino del Sassicaia, un caro amico.
Intesta a me la fattura, me lo pagherai in 
mesi, mi disse. Fallo perché ti ritroverai con
un capitale destinato a crescere nel tempo.
Verità sacrosanta. Zolet mi ha posto una
sola condizione: quando ho sete, vengo nella
tua cantina. Ho fatto fare due chiavi d’oro
per la cantina, una per me, una per Vittorio.
Le abbiamo ancora entrambi. Nella nostra
cantina abbiamo tutte le annate del Sassicaia
dal  al . Ne mancano solo due, il
 e il , che non sono state prodotte.
Il  non è ancora in listino. In cantina
abbiamo complessivamente . bottiglie
e  etichette.” Ernesto Costa a fianco
dell’albergo ha creato un garage multimediale
nel quale conserva un’altra collezione unica:
 moticiclette, tutte funzionanti, tedesche,
austriache, inglesi, italiane. Vanno da modelli
anni Trenta fino agli anni Settanta del
Novecento. Ci sono anche dei sidecar oltre alla
bicicletta che suo padre, che gestiva l’ufficio
della posta a Corvara, utilizzava per controllare
lo stato dei fili tra il passo Gardena, a 
metri, e la località di Piccolino, frazione di San
Martino in Badia a quota  metri.
Lo inaugurammo di nuovo nella successiva
stagione invernale. Un amico imprenditore,
Vittorio Zolet, mi convinse ad accompagnarlo
in Fiera a Milano per distrarmi un poco. C’era
anche la fiera del vino. Di assaggio in assaggio,
diventammo piuttosto allegri. Finimmo nello
stand del Sassicaia dove c’erano tre standiste
particolarmente graziose. La più sveglia ci
convinse ad acquistare  cartoni di vino
a testa: una verticale di cinque annate di
Sassicaia. A nostra insaputa, davanti al  mise
un uno. Settimane dopo mi chiama Zolet: è
arrivato un camion in fabbrica con  cartoni
di vino. Non ho posto dove metterlo. Tengo
 cartoni, gli altri te li regalo. Mi ritrovo con
 cartoni di Sassicaia ( bottiglie). Mia
moglie mi ha fatto nuovo, come si dice dalle
nostre parti. Mi ha aiutato il distributore
La serata trascorre in chiacchiere
rigorosamente silenti, trascritte in brevi motti
sui foglietti che incominciano a correre veloci
tra i commensali
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■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
slow emotions
Una sgambata di  chilometri spingendo i
pedali di una bici pesante e senza cambio.
Michil ha un profondo senso delle proprie
radici ladine, di una popolazione autoctona
che vive ai piedi delle Dolomiti da alcuni
millenni e la cui lingua moderna si è formata a
partire dal latino. Il contatto con la natura gli
ha conferito una dimensione universale nella
quale si sente accomunato con tutti coloro
che amano la vita e ne difendono la dignità
attraverso il rispetto attento del proprio essere
e di ogni essere senziente. La sua è la religiosità
della vita, non di un’ideologia o una religione
specifiche.
Nello stesso tempo, Michil ama il gioco
perché sa che attraverso il gioco è più facile
comunicare valori ed esperienze. Consente di
mettersi in gioco senza la paura di sbagliare
o di non essere all’altezza del proprio ruolo
sociale e culturale.
L’ultimo gioco immaginato da Michil si
chiama: Silenzio. È il silenzio che i partecipanti
si impegnano a rispettare a partire da un’ora
ben precisa, le sette della sera, fino alla fine
della serata, attorno alla mezzanotte. Non è
il silenzio della meditazione davanti a un’alba
o a un tramonto, quella è un’esperienza
che va vissuta in solitudine o con poche,
selezionate persone. Ricordo con orrore
l’attesa dell’alba sul Monte Sinai, nell’omonima
penisola arabica, in compagnia… di alcune
migliaia di turisti venuti da tutto il mondo
che si erano inerpicati su quell’anonima cresta
la notte precedente e che attendevano il
sorgere del sole assonnati e battendo i denti.
Sembravamo leoni marini spiaggiati su qualche
sperduta isola australe immersi nel caos della
moltitudine. Altro che esperienza mistica…
Improbabile infine che sia stato il luogo dove
Mosè ha ricevuto le tavole dei comandamenti.
Non c’erano testimoni e le creste sono
desolatamente uniformi.
SIGNORE E SIGNORI, SILENZIO!
Alle  in punto la piccola comitiva che ha
aderito all’iniziativa di Michil viene accolta
da Joe, la fatina bionda del Perla, compagna
nel sentire oltre che nel vivere di Michil.
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
31
slow emotions
Si esce dall’albergo, si attraversa il borgo e
ci si ferma davanti alla Ciasa Vedla, la casa
vecchia, un’antica malga del  in cui è nato
e cresciuto Ernesto Costa. È una tipica baita
dei contadini ladini. Davanti alla Ciasa Vedla
il primo rito, officiante Michil in abito di gala
ladino: ogni partecipante batte un triangolo
d’acciaio con un pestello di metallo. Si impegna
ufficialmente al silenzio. Riceve un bloc notes
con matita. È così che si comunicherà fino alla
fine del gioco. La visita della Ciasa Vedla è carica
di emozioni perché è rimasta intatta come
quando la famiglia Costa ci viveva, tanti anni fa.
Sono presenti anche Ernesto Costa e la moglie
Annì. Gli oggetti e l’arredo che vi si trovano sono
stati utilizzati da intere generazioni, la povertà
era quella di tutte le popolazioni di montagna
(anche la mia che sono della Val di Zoldo, ai
piedi del gruppo dolomitico della Moiazza), la
fuliggine rappresa sul legno della cucina è ormai
una testimonianza fossile di vite trascorse nel
lavoro, nelle gioie, nei dolori di esistenze mai
banali. Moderno è il calice di prosecco con cui
si celebra il tempo che scorre, moderni sono
i due folletti che appaiono all’improvviso per
animare la serata e lo stravagante viaggiatore
che ci accompagnerà per tutto il percorso
enogastronomico. Dopo la Ciasa Vedla si torna
nella Stüa de Michil dove la serata prende
corpo innanzitutto con un menù degno di
Michil e di Arturo Spicocchi, lo chef della Stüa
de Michil. La serata trascorre in chiacchiere
rigorosamente silenti, trascritte in brevi motti
sui foglietti che incominciano a correre veloci
tra i commensali. Anche il personale che serve
in tavola si attiene alla rigorosa consegna del
silenzio. Ogni tanto uno scoppio trattenuto di
risate per un motto particolarmente spiritoso
o una scena non meno comica. È un gioco
e la partecipazione è corale e intensa. Le ore
scorrono, lievi. Arriva la mezzanotte e al suono
del triangolo, che ognuno colpisce con lo
stesso pestello di metallo dell’inizio, la serata
termina ufficialmente. Per chi vuole meditare
seriamente, fuori c’è la Via Lattea pronta ad
accogliere ogni pensiero, ogni sospiro, ogni
desiderio per incanalarli verso i luoghi più
reconditi del Cosmo.
Il silenzio delle Dolomiti
Contesto che le Dolomiti siano silenziose. Non lo è il vento, che a volte è prepotente e arrembante
quando nelle giornate ventose prende a calci le porte dei fienili e le persiane delle malghe, o quando
minaccia il finimondo ruotando in vortici senza respiro durante i nubifragi più tempestosi, altre
volte si diverte a sussurrare maliziosi complimenti alle giovani donne sollevando loro le gonne, accarezzandone
i polpacci gentili, facendole rabbrividire sfiorandone le spalle, accarezzandone il volto. Il vento è una presenza
costante, quando rimbalza sulle rocce per provarne la forza, a volte facendole precipitare in valanghe rovinose
o prendendo di mira lo scalatore troppo ardito tempestandolo di pietre appuntite. Quando si insinua tra i rami
degli alberi per disperdere il polline dei fiori o si accanisce sulle foglie arrugginite d’autunno per tentarle al volo.
Quando compete con l’acqua che ruscella dalle rocce rotolando a sua volta da un balzo roccioso all’altro in una gara
acrobatica tra chi spicca i salti più arditi. Quando sembra assopirsi nell’ora che volge al tramonto restando ogni
volta immoto di fronte al miracolo dell’enrosadira delle cime rocciose, ciò che resta di un arcano regno violato da
Uomini ambiziosi. Quando si insinua nella nebbia più densa per raccontare storie di fantasmi, di nani e di gnomi,
del tesoro custodito da un drago, della spada infissa nella roccia, della dama precipitata nella forra, dei guerrieri
che morirono sul campo di battaglia uno contro dieci per la parola data, degli orfani e delle vedove che non li videro
tornare e ancora ne piangono la memoria. Quando si siede davanti al fuoco del bivacco per ricordare i tempi degli
avi, le montagne che prima di salire giacevano in fondo a un mare, i duri coralli che si bagnavano in oceani tropicali,
gli squali che nuotavano e cacciavano dove ora volano e cacciano l’aquila e il falco, dei primi coloni vestiti di pelli
grezze con i calzari imbottiti con la paglia che arrivarono sui monti inseguendo il cervo e il capriolo, il camoscio e
lo stambecco. Tornarono ancora questi piccoli, tenaci uomini nella tarda primavera quando i crocchi spuntano tra
le nevi morenti, per portare al pascolo le mandrie di ovini e bovini che scendevano di nuovo al piano prima che la
neve tornasse a imbiancare gli ometti di pietra posti di sentinella sui ventosi colli. Le Dolomiti non sono silenziose.
I pensieri acquistano suoni, vita e spessore mentre percorri il sentiero nel bosco o ti inerpichi lungo le crode
sassose verso le alte vette dentellate. Li senti i pensieri, non ti limiti a percepirli. Hanno suoni distinti e ti inseguono
con passo cadenzato, a volte frenetico, altre volte rilassato. Il passo accompagna il sudore che bagna i vestiti, che
inumidisce le ascelle, che infradicia l’inguine, che scende a rivoli dalla testa e dalle spalle. Il passo cadenza il suono
dei pensieri, a sua volta influenzato dal ritmo delle riflessioni. È il passo gagliardo della gioventù ottimista che non
conosce il dubbio e la stanchezza, quello frenetico dell’innamorato in ritardo per l’amplesso desiato, timoroso del
tradimento dell’amata, quello incerto di chi ha accumulato troppe domande senza risposte certe, sempre in dubbio
tra l’andare e il tornare, quello lieve di chi è in pace con se stesso e con il mondo, quello grave di chi ha preso gravi
decisioni, quello cordiale di chi si sta recando da amici, quello trattenuto di chi si reca a un convivio pericoloso,
quello tremolante di chi sta contemplando il tramonto della sua vita e nella penombra che si avvicina scorge i
volti delle persone che gli furono care. Le Dolomiti non sono silenziose. Sono pettegole quando ti raccontano
dell’amante che sostituisce il marito appena questi si reca al lavoro, sono amare quando ricordano la slavina
che seppellì giovani vite restituendone i corpi solo al disgelo, sono giocherellone quando improvvisano scherzi
d’acqua approfittando dei temporali estivi, sono tragiche quando restituiscono i corpi straziati dalle valanghe e
dalle bombe in quella lontana guerra che tra pochi anni celebrerà il secolo di memoria, un evento che travolse
intere popolazioni e cancellò la vita di centinaia di migliaia di esseri umani rei solo di parlare lingue diverse tra di
loro, a volte perfino imparentati ma colpevoli di vivere a cavallo di immaginarie linee di confine stabilite da lontani
burocrati o dai casi della storia. Le Dolomiti non sono silenziose. La roccia ti parla quando la scali. Rabbrividisce
quando la accarezzi prima di tentare un altro appiglio più in alto sulla tua testa. Ti sorride quando ti arresti a cavallo
di uno spuntone, le gambe nel vuoto, ad ammirare il panorama di vette, pascoli, boschi, fiumi, case, strade che
fugge verso l’orizzonte. Urla con te per la gioia quando arrivi in cima, qualunque essa sia purché sia costata fatica e
sudore. Canta il canto della vita che muove ogni essere senziente che si agita o si abbandona al sonno
sotto i raggi del sole. Le Dolomiti non sono silenziose anche se il silenzio ti avvolge mentre cammini
lungo i sentieri che le costeggiano o le attraversano. Loro parlano, tu ascolti… (RA)
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
La mission di SOLIDUS è rinforzare
l’immagine e la professionalità di chi
lavora nel turismo in Italia
SOLIDUS
RENATO ANDREOLETTI,
Segretario SOLIDUS
CHE COSA FARE?
LETTERA APERTA DEL SEGRETARIO DI SOLIDUS
SULLE OPPORTUNITÀ CHE QUEST’ULTIMA OFFRE
S
AL MONDO ALBERGHIERO ITALIANO E SOPRATTUTTO
A TUTTI
T
COLORO CHE VI LAVORANO, I 60.000
ASSOCIATI ALLE NOVE ASSOCIAZIONI CHE FANNO PARTE
DI SOLIDUS COSÌ COME I DUE MILIONI DI ITALIANI CHE OPERANO
NEL TURISMO IN ITALIA. SOLIDUS HA ELABORATO UN PROGRAMMA
TURISMO ITALIA PER DARE UN NUOVO SLANCIO A UN SETTORE CHE
FATTURA COMPLESSIVAMENTE 150 MILIARDI DI EURO, PARI
AL 10/12 PER CENTO DEL PIL NAZIONALE,
E CHE POTREBBE ARRIVARE A RADDOPPIARE IL FATTURATO
E L’INCIDENZA SUL PRODOTTO INTERNO LORDO
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■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
SOLIDUS non è un’associazione, neppure
una superassociazione. SOLIDUS è un tavolo
di confronto tra le varie associazioni che ne
fanno parte, le quali mantengono la loro piena
e totale autonomia culturale e associativa.
SOLIDUS è il luogo dove le varie associazioni
imparano a conoscersi e a frequentarsi, cosa
di non poco conto in un mondo alberghiero
assai frazionato dove la debolezza – sia politica
che culturale – risiede proprio nell’estrema
polverizzazione sia delle aziende alberghiere
intese come singole unità produttive, sia
delle professioni, sottoposte oltretutto a una
crescente pressione sul posto di lavoro stante la
grave crisi che ci ha investito e che non sembra
associazioni
voler passare in tempi sufficientemente rapidi.
Ai direttori è chiesto di tagliare sui servizi per
ridurre i costi, dimenticando non solo che
dietro ai servizi ci sono fior di professionisti che
rischiano di vedere decurtato il loro stipendio
e messo in discussione il loro posto di lavoro
oltre alla loro professionalità, ma anche e
soprattutto che tagliare i servizi – riducendo il
personale addetto ai vari reparti per esempio
– significa incidere negativamente sulla qualità
dell’ospitalità offerta riducendo di fatto la
categoria dell’albergo, cosa di cui la clientela si
rende immediatamente conto e sanziona non
solo evitando di tornare ma anche andando
sui vari Portali di prenotazione per sparare a
zero sull’albergo. Chi opera in albergo a diretto
contatto con la clientela – tutti coloro che
fanno parte delle associazioni che aderiscono
a SOLIDUS – si trova costretto tra le ganasce
della Direzione e quelle della Clientela
operando con sempre maggiori difficoltà
professionali e minori soddisfazioni personali.
È una situazione che richiede una capacità
di risposta a più livelli, da parte delle singole
associazioni come nel momento in cui ci
incontriamo in SOLIDUS. Le associazioni fanno
e faranno ciò che pensano sia meglio e non
entro in argomento perché come segretario di
SOLIDUS non ne ho il mandato e sono tenuto
a essere superpartes. Come direttore di Hotel
Domani ho la tribuna della mia rivista dalla
quale discutere e dialogare, ma è anch’essa un
ambito che esula del tutto da SOLIDUS.
Quel che propongo invece, proprio come
segretario di SOLIDUS, è di approfondire il
momento di confronto e di dialogo tra tutte
le associazioni sugli argomenti che possono
costituire un terreno d’azione comune tra
di loro. È questo lo spirito con il quale ho
redatto la bozza del Programma Turismo
Italia che spero le associazioni discutano al
loro interno e che mi auguro costituisca il
terreno di confronto per arrivare a momenti
di elaborazione e di proposte comuni cui
dare la massima visibilità mediatica. In questo
senso gli amici di AIRA sono stati i più rapidi
nell’immettere la bozza di Programma Turismo
Italia nel loro sito in Internet al fine di darle la
massima pubblicità e generare un dibattito tra i
loro associati sull’argomento.
Trovo importante la proposta di Franco
Arabia, presidente di ADA, l’associazione
dei direttori d’albergo, di coinvolgere il loro
Centro Studi Mario Rosciale, che potrebbe
elaborare ulteriormente la bozza proposta da
SOLIDUS dandole maggiore spessore culturale
e professionale. Spero che ciò coinvolga anche
tutte le altre associazioni. Ci sono professionisti
e intellettuali esterni alle associazioni, come
il professor Roberto Lavarini della IULM
di Milano, ma non solo, che andrebbero
coinvolti per migliorare ulteriormente
la nostra piattaforma programmatica e
arrivare a confronti pubblici che sappiano
attirare l’attenzione dell’opinione pubblica
sul nostro settore in maniera assai meno
superficiale rispetto a quanto sta accadendo.
Mi riferisco per esempio all’ultima assemblea
di Federalberghi, assai ben pubblicizzata sui
Le Associazioni che
aderiscono a SOLIDUS
ADA, Associazione Direttori d’Albergo
AIBES, Associazione Italiana Barman
AIH, Associazione Italiana Housekeeping
AIRA, Associazione Italiana Impiegati
d’Albergo
AIS, Associazione Italiana Sommelier
AMIRA, Associazione Maître Italiani Ristoranti
e Alberghi
FAIPA, Federazione delle Associazioni Italiane
dei Portieri d’Albergo
“Le Chiavi d’Oro”
FIC, Federazione Italiana Cuochi
UIPA, Unione Italiana Portieri d’Albergo
“Le Chiavi d’Oro
mass media grazie anche all’intervento del
capo del Governo e del ministro del Turismo,
che pare aver delimitato i problemi del settore
alla tassa di soggiorno proposta per Roma e
a statistiche assai discutibili che riguardano
sempre e soltanto il numero degli alberghi,
i posti letto, gli arrivi e le presenze e mai i
valori aggiunti generati dal turismo in Italia.
Non hanno neppure sfiorato il problema del
patrimonio culturale e monumentale che
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Tagliare sui servizi, e quindi sul personale, per diminuire
i costi in albergo significa anche ridurre la qualità
dell’ospitalità offerta
in Italia costa una fortuna in stipendi – oltre
 milioni di euro – ma genera solo un
quinto di tale cifra in incassi e ancora meno in
Merchandising, parola del tutto sconosciuta
ai Sovrintendenti alle Belle Arti e ai burocrati
dei ministeri che lo gestiscono. SOLIDUS è
solo un contenitore. Spetta alle associazioni
riempirlo. Io e Franco Alzetta, il presidente
di SOLIDUS, possiamo solo dare consigli,
si spera buoni. Non possiamo sostituirci
alle associazioni, neppure SOLIDUS. Non
basta avere buone intenzioni, che pure sono
indispensabili, bisogna anche avere idee chiare
e proposte che possano acquistare gambe nel
loro percorso. In questi nove anni abbiamo
creato iniziative che sono entrate anche nella
tradizione delle singole associazioni come Il
Professionista dell’Anno, che ha il merito di
aver segnalato professionisti autentici – perché
riconosciuti tali dai loro colleghi di lavoro –
e non inventati dalla televisione; la presenza
alla BIT, che è diventata un momento di
35
associazioni
In prima fila, Franzo Alzetta (a sinistra) e Renato Andreoletti (a destra), rispettivamente Presidente e Segretario di Solidus,
con i 9 Professionisti dell’anno 2010
incontro per gli associati di tutte le associazioni
e non solo delle singole associazioni come
accadeva in precedenza; dibattiti e convegni
che hanno aiutato a focalizzare i problemi in
un mondo che sta diventando sempre più
complesso e problematico. Si poteva fare di
più, come sempre. Di certo non è stato poco
considerando i modesti mezzi economici
a disposizione e gli impegni professionali e
associativi di tutti coloro che compongono
il Consiglio direttivo di SOLIDUS. Vogliamo
fare di più. Io e Alzetta la nostra parte
l’abbiamo fatta proponendo anche la bozza
del Programma Turismo Italia. Alle associazioni
l’onere e l’onore di fare la loro parte,
mantenendo la stima e l’amicizia tra i consiglieri
che ha caratterizzato gli ultimi anni di vita di
SOLIDUS. Nulla vieta, a chi non si riconoscesse
più in questa filosofia di lavoro confermata
anche nella lettera di Franco Arabia,
di uscire da SOLIDUS, come hanno fatto
gli amici di AICR.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
The Wall of Fame - Il Professionista dell’Anno
ADA, l’Associazione Italiana
dei Direttori d’Albergo
AIRA, l’Associazione Italiana
degli Impiegati d’Albergo
FAIPA, la Federazione delle Associazioni
Italiane dei Portieri d’Albergo
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Dennis Zambon
Vittorio Caminiti
Varnero Ciofi
Michele Guglielmo
Italo Mario Mennella
Francesco Guidugli
Gianfrancesco Ostuni
Umbro Piervisani
Luciano Manunta
Michela Daveggia
Domenico Minichino
Maurizio Chinappi
Sandro Bravin
Massimo Borriello
Rosario Spatafora
Carlo Duca
Giordano Dondi
Luciano Zamberlan
Mauro Di Maio
Giuseppe Caiozzo
Roberto Trematore
AIBES, l’Associazione Italiana dei Barmen
AIS, Associazione Italiana Sommelier
FIC, Federazione Italiana Cuochi
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2004
2005
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2007
2008
2009
2010
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Solindo Soncin
Guido Angelini
Umberto Caselli
Camillo Bosco
Andrea Francardi
Domenico Costanzo
Fabio Bacchi
AIH, Associazione Italiana Housekeeping
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Margherita Zambuco
Maria Rita Rosati
Regina Perone
Maria Mentino
Francesca Borioni
Anna Pensa
Laura Diana
Savino Angioletti
Luca Gardini
Luisito Perazzo
Michele Garbuio
Nicoletta Gargiulo
Ivano Antonini
Luca Martini
AMIRA, Associazione Maître Italiani
Ristoranti e Alberghi*
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Walter Rossi
Claudio Recchia
Carlo Hassan
Ennio Stocco
Giacomo Rubini
Franco Rossi
Gaetano Riccio
Luca Tomasi
Marzia Garbinelli
Augusto Tombolato
Fabio Tacchella
Carlo Bresciani
Alessandro Circiello
UIPA, L’associazione delle Chiavi d’Oro
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Maurizio Luise
Gabriele Garbati
Federico Cavicchioli
Franco Galano
Silvano Rigoni
Mario Torta
Massimiliano Errichiello
*AMIRA si è associata a SOLIDUS nel 2005.
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■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
il maître in cucina
In questa rubrica proponiamo alcuni piatti sfiziosi realizzati con prodotti
di stagione (i funghi, la zucca, i porri, le castagne, la melagrana)
e alcuni suggerimenti per l’abbinamento delle pietanze con i vini
Sformato di patate e porcini alle erbe
Tortino di porri e fontina alla menta
Ingredienti per 4 persone
500 g di patate a pasta gialla, 250-300 g di porcini (o altri funghi a piacere),
200 g di pomodori perini, 150 g di caprino fresco, 1 mazzetto piccolo
di prezzemolo, 1 mazzetto piccolo di erba cipollina, 1 rametto di rosmarino,
1 rametto di timo, olio, sale
Procedimento
1. Lessate le patate intere, poi pelatele e dividetele in fette spesse mezzo centimetro. Nella stessa acqua dei tuberi fate scottare i pomodori per qualche secondo, spellateli e tagliateli a dadini.
2. Pulite delicatamente i funghi e tagliateli a fette. Sfogliate e tritate finemente
rosmarino, timo, prezzemolo ed erba cipollina, tranne qualche stelo di quest’ultima per decorare.
3. Oliate una pirofila capiente (lunga circa 27 cm) e adagiatevi uno strato di patate leggermente sovrapposte. Salatele, irrorate con un filo d’olio, cospargetele
col caprino ridotto in fiocchetti e con metà delle erbe tritate. Coprite con le
fettine di funghi, aggiungete un altro strato di fiocchetti di caprino e di erbe, i
dadini di pomodori e una presa di sale. Irrorate con 3-4 cucchiai d’olio.
4. Infornate a 200 °C per 20 minuti. Lasciate intiepidire e poi servite lo sformato
a fette decorate con gli steli di erba cipollina.
Abbinamento
Sformato goloso, ricco di sapori contrastanti, necessita di un bianco di spessore
e personalità: suggeriamo un Sauvignon del Collio friulano, dall’olfatto ampio e
di sicura intensità.
Ingredienti per 4 persone
12 porri, 4 patate, 2 uova, 60 g di fontina, 1 mazzetto di menta,
mezzo bicchiere di latte, noce moscata, olio, sale, pepe
Procedimento
1. Lessate le patate con la buccia finché non entra la forchetta. Una volta tiepide
pelatele e tagliatele a fette non troppo spesse.
2. Pulite i porri, tagliateli a tronchetti lunghi 3 cm e lessateli in acqua salata a
bollore per 4-5 minuti. Quindi metteteli a scolare in un colino.
3. Battete le uova in una terrina insieme ai tre quarti della fontina grattugiata, al
latte, a una bella macinata di noce moscata e di pepe, e ai tre quarti della menta
tritata finemente.
4. Oliate una teglia da 22-24 cm di diametro, disponete sul fondo le fette di patate leggermente sovrapposte e salatele leggermente. Immergete i porri nelle uova
battute, girateli con delicatezza perché il condimento si distribuisca uniformemente, poi prendete un tronchetto alla volta e disponetelo formando un motivo
decorativo, alla fine versate sul tortino il poco uovo rimasto. Mescolate insieme il
resto della fontina e della menta e spargetelo sulla superficie.
5. Infornate il tortino a 180 °C per 20 minuti circa, gratinate altri 2 minuti. Lasciate leggermente intiepidire e servite.
Abbinamento
La freschezza mentolata si troverà bene con il Petit Arvine, bianco della Valle
d’Aosta ottenuto da uve omonime e dotato di un gusto finemente fruttato.
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■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
il maître in cucina
Risotto di zucca con porri salvia,
limone e spumante
Mousse aromatica di castagne
in cialde croccanti
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso superfino (di tipo arborio o carnaroli), 800 g di polpa di zucca,
10 porri, 40 g di parmigiano, 2 spicchi di limone, una ventina di foglie di salvia,
1 l di brodo vegetale, 1 bicchiere e mezzo di spumante secco, 30 g di burro,
olio, sale, pepe
Procedimento
1. Tagliate la zucca a fette, sistematela sulla griglia del forno e fatela asciugare a
200 °C per 10-15 minuti. Sfornatela e passatela al passaverdure.
2. Affettate per il lungo 8 porri mondati riducendoli alla dimensione di spaghetti. Friggeteli poi in una padella, possibilmente tipo wok, con poco olio. Scolateli,
salateli leggermente e profumateli con 5-6 foglie di salvia tritata molto fine.
3. Tritate finemente la parte bianca dei 2 porri rimasti insieme a 7-8 foglie di
salvia. A parte tritate il resto della salvia e poi gli spicchi di limone (compresa la
scorza) raccogliendo il loro succo.
4. Scaldate metà del burro e 3 cucchiai d’olio in un tegame insieme al trito di
porri e salvia. Aggiungete la zucca passata e fatela insaporire a fuoco minimo
per qualche minuto.
5. Unite il riso, mescolatelo per 3-4 minuti bagnandolo gradualmente con un
bicchiere di spumante. Quando questo sarà tutto evaporato, portate a cottura
diluendo con il brodo vegetale bollente ogni volta che il riso asciuga troppo.
A fine cottura, unite il resto dello spumante e del burro. Aggiungete il formaggio
grattugiato, il trito di salvia e quello di limone, mescolate con cura, coprite e fate
riposare 2 minuti.
6. Servite il riso aggiungendo al centro di ogni piatto una bella cucchiaiata di
“spaghetti” di porri ben caldi.
Abbinamento
Nel Lison Pramaggiore, alle porte di Venezia, il Sauvignon ha uno spiccato accento vegetale con profumi aromatici e un gusto pieno, efficace, ideale per questo
piatto.
Ingredienti per 4 persone
300 g di castagne, 40 g di farina di riso, 40 g di cioccolato fondente, 2 uova,
200 ml di latte, 100 g di panna da montare, 2 cucchiai di zucchero di canna,
2 cucchiai di zucchero a velo, 1 cucchiaio abbondante di farina di frumento,
1 cucchiaio di farina di castagne, 10 semi di anice, 3 cucchiai d’olio di riso,
brandy, un quarto di melagrana
Procedimento
1. Incidete le castagne e tenetele nel freezer per 30 minuti. Tuffatele nell’acqua
bollente e cuocetele per 20 minuti. Pelatele, mettendo da parte le 4 più belle, e
passate finemente le altre al passaverdura.
2. Battete i 2 tuorli con lo zucchero di canna, incorporate la farina di riso e poi
il latte (già portato a bollore insieme ai semi di anice e filtrato). Mescolate con
cura, portate la crema a ebollizione e lasciatela raffreddare.
3. Amalgamate con una frusta i 2 albumi, lo zucchero a velo, l’olio, la farina
di frumento e quella di castagne fino a ottenere una pastella liscia. Con un
cucchiaio formate 4 tondi sottili del diametro di 12 cm direttamente in una
teglia rivestita con carta da forno. Se l’avete, aiutatevi con uno stampo ad
anello come nella foto.
4. Infornate i tondi a 175 °C per 5 minuti, poi con una spatola adagiateli in 4
ciotole premendo i bordi che fuoriescono sulla parte esterna.
5. Montate la panna e conservatela in frigo. Riducete in scaglie sottili il cioccolato. Sgranate la melagrana. Bagnate con poco brandy le 4 castagne.
6. Mescolate la crema all’anice con le castagne passate e la panna; spremete
nelle cialde la mousse con una tasca da pasticciere. Decorate col cioccolato,
la melagrana e le castagne intere.
Abbinamento
Servite un balloon di Cognac: il distillato francese ha la forza per reggere il
gusto intenso della mousse e la classe per esaltarne le tante sfumature aromatiche.
40
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
SICILIA
FLAVIO CONTINO È MAITRE
SOMMELIER DEL BAGLIO DELLA
LUNA DI AGRIGENTO. SCUOLA
ALBERGHIERA A FAVARA,
ESPERIENZE IN GIRO PER
L’EUROPA TRA SVIZZERA E
INGHILTERRA, QUATTRO ANNI
A BORDO DI NAVI DA CROCIERA,
ESPERIENZE IN ITALIA SUL LAGO
DI GARDA TRA GARDONE RIVIERA
E DESENZANO,
FLAVIO CONTINO È ANCHE
CONSULENTE PER I MIGLIORI
PRODUTTORI DI VINO DELLA ZONA
42
FLAVIO CONTINO
L’ECCELLENZA
COME SCELTA
L’enologia siciliana contemporanea inizia nel
 quando diventa impossibile esportare
vino da taglio nel continente europeo.
Arrivano bravi enologi dal Nord che aiutano
i produttori siciliani a effettuare un vero e
proprio salto di qualità tecnico e tecnologico.
Nel  si registrano i primi effetti di queste
nuove scelte: Planeta immette sul mercato
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
la prima produzione di elevata qualità. Il
mercato risponde con stupefacente reattività.
Gli enologi sono intervenuti in maniera
significativa per esempio consigliando di
vendemmiare di notte certe tipologie di
uva. L’eccessiva temperatura che esiste da
noi di giorno tra agosto e settembre può
creare un eccesso di acidità o innescare una
grandi vini
L’enologo Diego De Filippi e Salvatore Ajello, titolare dell’omonima azienda vitivinicola di Mazara del Vallo (TP)
Il Grillo
È un vitigno autoctono d’uva bianca, presenta
degli acini medio grandi di colore giallo e sferici.
L’impianto era tradizionalmente ad alberello,
oggi è realizzato con spalliera bassa. Il raccolto è
normalmente abbondante, ma non tutti i terreni
sono adatti a questo vitigno che ha la particolarità
di avere un grado zuccherino molto più elevato
rispetto alle altre uve bianche e particolari
proprietà organolettiche. Il grillo, vinificato in
purezza con l’ausilio della criomacerazione, ha
dato vini bianchi di grande spessore organolettico.
La varietà autoctona Grillo è stata per secoli
esclusiva del territorio marsalese e ha particolare
importanza per la produzione del marsala del
quale è uno dei più utilizzati vitigni, spesso
insieme all’Insolia e al Catarratto. Caratteristica
del Grillo è la sua vocazione a diventare vino di alto
grado già dopo la vendemmia, superando sovente
la gradazione alcolica di 15/16 C°; altra vocazione
insolita per un vino bianco, quella di essere
ottimo come vino invecchiato, anni, decenni,
secoli. Il vino Marsala migliore viene ottenuto
proprio da uve Grillo. A seconda delle zona di
produzione marsalesi, ogni vino ottenuto da uve
Grillo presenta caratteristiche organolettiche
diverse: le aree più conclamate sono le contrade
Triglia, Favarotta, Birgi, Spagnola. Uno dei cru più
esclusivi è nell’isola di Mothia.
fermentazione non gradita. In molti vigneti
si è iniziato così a vendemmiare alle dieci di
sera andando avanti fino alle sei del mattino
successivo. Ciò consente di garantire ai
grappoli d’uva una migliore stabilità termica
prima della loro immissione in cantina per
procedere alla vendemmia vera e propria. Il
risultato? Un’enologia di ottimo valore che è
passata attraverso la crisi di questi due ultimi
anni quasi senza accorgersene, soprattutto nei
confronti dei mercati internazionali. La Sicilia
sta riscuotendo consensi sempre più convinti
dappertutto, soprattutto durante le maggiori
manifestazioni vinicole come Vinitaly.
Abbiamo colpito nel segno nei confronti
della concorrenza australiana, californiana,
francese. Nell’ultimo decennio molte cantine
hanno investito per creare più distaccamenti
L’Insolia
L’Insolia è il più antico vitigno autoctono siciliano
e si è poi diffuso anche in altre regioni italiane
e in particolare in Sardegna, Lazio e Toscana
meridionale, dove è denominato Ansonica. Il
vitigno è molto resistente anche in climi piuttosto
siccitosi e ha una foliazione piuttosto scarsa
che richiede un minor assorbimento d’acqua.
Il grappolo è conico con due grappoletti ai lati e
l’acino è ovoidale di un colore giallo marcato. Il
suo mosto viene utilizzato per la produzione di
alcuni dei più importanti vini siciliani Doc:
Bianco d’Alcamo 85-100%
Contea di Sclafani 85-100%
Delia Nivolelli Bianco 85-100%
Marsala 100%
Mamertino di Milazzo 35%
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
sul territorio per poter ottenere le varie Doc,
che devono essere realizzate con uve del
territorio. Questi risultati sono stati conseguiti
anche grazie a una buona collaborazione tra
territorio, imprenditori e amministrazioni
pubbliche. Cantine come Planeta, Firriato,
Milazzo, Donnafugata, Pellegrino, Ajello
hanno fatto scuola. Oggi anche i piccoli
produttori hanno sposato la cultura della
qualità garantita e certificata.
I riscontri sono fantastici.
Per i vini rossi, i vitigni autoctoni sono il Nero
d’Avola, l’Etna Doc costituito da due vitigni,
il Nerello mascarese e il Nerello cappuccio, il
Nocera, che viene dalla zona del Messinese.
Per i bianchi gli autoctoni per eccellenza sono
il Calicante, sempre della zona dell’Etna, poi
il Grillo e l’Insolia. Per i vitigni alloctoni, quelli
43
grandi vini
I vini della Cantina Ajello
Nerello cappuccio
Il Nerello cappuccio è un vitigno coltivato alle
falde dell’Etna nella provincia di Catania, e
nella provincia di Messina, che concorre alla
produzione dei vini Etna doc e del Faro Doc.
Il Nerello cappuccio è un vitigno autoctono
che cresce sulle pendici del vulcano Etna fra
i 350 e i 900 s.l.m.. Esso concorre per circa il
20% alla produzione del vino Etna rosso. Il suo
nome è dovuto alla particolare conformazione
della pianta, coltivata ad alberello. La sua
origine non è nota ma viene coltivato in loco da
diverse centinaia di anni. La sua produzione
è andata calando anno dopo anno e per un
certo periodo se ne è temuta l’estinzione.
Come il Nerello mascalese, con cui concorre
alla produzione dell’Etna rosso, viene raccolto
molto tardi, verso la metà del mese di ottobre.
Nerello mascalese
Il Nerello mascalese (niuriddu mascalisi in
siciliano) è un vitigno che cresce nella zona
dell’Etna in provincia di Catania, e nella zona
di Capo Faro in provincia di Messina.
Esso concorre per l’80% - 100% alla
produzione del vino Etna Doc; per il 45% 60% alla produzione del vino Faro Doc.
Vitigno autoctono delle pendici dell’Etna, la
sua nascita si perde nella notte dei tempi.
Viene coltivato fra i 350 e i 1000 s.l.m.
nella forma ad alberello. Il suo nome è
dovuto al fatto che da secoli viene coltivato
nella zona del comune di Mascali su dei
terreni costituiti, per gran parte, da sabbie
vulcaniche. La sua uva ha una caratteristica
forma oblunga e di colore rosso chiaro.
Matura molto tardi e la sua vendemmia
viene effettuata fra la seconda e la terza
settimana di ottobre. I vini prodotti con
questo vitigno sono a elevata gradazione
alcolica (13-14°) e destinati a un lungo
invecchiamento. I vini ottenuti dalla
vinificazione di questo vitigno inoltre hanno
una grande variabilità a seconda della zona
di coltivazione. Il nerello mascalese, infatti,
come altri vitigni nobili (nebbiolo, pinot
nero), ha una notevole sensibilità all’annata
e al terroir di provenienza.
che si sono adattati meglio in Sicilia sono
il cabernet sauvignon e il merlot (il Merlot
dell’Atleta). Il barricato ha un senso quando
non si eccede. Sono contrario per i bianchi,
può essere importante per i rossi.
Le annate migliori dell’ultimo decennio? 
e  per i rossi dell’Abbazia Santa Anastasia.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
44
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Il sindaco di Mazara del Vallo Nicola Cristaldi
premia Salvatore Ajello
il sommelier
“Sono nato nel  a San Cassiano, in
Alta Badia, la zona ladina del Sud Tirolo”
esordisce Merch Pescollderungg, il giovane
sommelier dell’Hotel La Perla di Corvara. “Ho
frequentato la scuola alberghiera di Merano,
il Kaiserhof. In seguito ho lavorato in Austria,
Germania e nell’albergo della mia famiglia,
all’ingresso di San Cassiano, l’Hotel La Fradora,
di categoria tre stelle. Ho
incominciato a lavorare
al La Perla di Corvara nel
. Ho avuto la fortuna di
avere Michil Costa, il titolare,
come guida e maestro. Mi ha
dato la possibilità di crescere
ed evolvere. Mi sono occupato da
subito della gestione della cantina e
degli acquisti. Con Michil abbiamo creato
la cantina Mahatma Wine e una società
MERCH
PESCOLLDERUNGG
PRIMA VIENE
LA PASSIONE
ALBERTA CARLESSO
MERCH PESCOLLDERUNGG, CLASSE 1980,
DA DIECI ANNI LAVORA COME SOMMELIER
ALL’HOTEL LA PERLA DI CORVARA ED È ANCHE
IL RESPONSABILE DELLA FAMOSA CANTINA
MAHATMA WINE DELL’HOTEL ALTOATESINO
47
il sommelier
per l’export dei vini. In cantina ci sono
. bottiglie e oltre . etichette. Ci
siamo focalizzati su Italia, Francia, Austria
e Germania, le ultime due soprattutto per
i vini bianchi come il Riesling e il Veltliner.
La cantina del Perla è nata in maniera assai
originale: Ernesto Costa, il padre di Michil,
andò a Milano in fiera assieme a un industriale
amico, Vittorio Zolet. A forza di assaggiare
vini, finirono vittime di tre belle standiste che
gli rifilarono  cartoni (loro credevano di
averne comprati  a testa) di vino Sassicaia
spalmato su cinque anni di produzione. Zolet
se ne tenne  cartoni e mandò i rimanenti
a Corvara con l’accordo che avrebbe potuto
andare in cantina a suo piacimento. Ernesto
fece forgiare due chiavi d’oro per accedere
alla cantina, una per sé e l’altra per l’amico
Vittorio. Anni dopo il signor Costa ha scoperto
di possedere una collezione unica quanto
verticale di uno dei vini più importanti e
pregiati della produzione enologica italiana.”
“Per essere sommelier bisogna avere una
grande passione culturale
per il vino” prosegue Merch.
“Non ci può essere la famiglia proprietaria
della cantina, gli Antinori
“Sommelier non è sinonimo di
un
buon
modo
di
sono parenti dei marchesi
alcolista, io per esempio bevo
Incisa e inizialmente fu del
vivere
dove
non
raramente. Quando esco con
marchese Carlo Guerrieri
amici bevo volentieri un calice di
c’è un buon
Gonzaga l’idea di portare il
birra. Assaggio tantissimo il vino
modo
di
bere”
cabernet sauvignon in Italia.
ma non lo bevo, lo sputo. Sono
Poi, insieme al marchese
Benjamin
Franklin
arrivavo ad assaggiare anche
Incisa, vennero importate
- vini l’anno.
le
prime
barbatelle
da Bordeaux. Uno le
Succede raramente che gli ospiti richiedano
piantò
a
Bolgheri
(Sassicaia),
l’altro ad Avio
degustazioni verticali, di più annate dello
(San
Leonardo).
Il
primo
ha
avuto
più fortuna
stesso vino. Le chiedono soprattutto i clienti
dell’altro.
Sono
convinto
che
il
San
Leonardo
stranieri che sono veramente appassionati e
sia,
storicamente,
il
vino
rosso
più
importante
che conoscono la nostra cantina. Noi abbiamo
dell’Alto Adige.”
tutte le annate del Sassicaia dal  al .
Mancano solo due annate, il  e il , che
IL RUOLO DEL SOMMELIER
non sono state prodotte. Il  non è ancora
“Il
sommelier deve essere un trascinatore,
in listino. Un’altra verticale che credo nessun
deve
riuscire a capire immediatamente ciò
altro albergo possa proporre in Italia è quella
che
l’ospite
vuole e avere sempre la risposta
del San Leonardo, dell’omonima cantina. Non
pronta”
aggiunge
Merch. “In un ristorante
abbiamo la verticale completa ma disponiamo
d’albergo,
il
ruolo
del sommelier è più facile
di una quindicina di annate. Credo che in
che
in
un
ristorante
esterno perché una
Italia non abbiamo rivali. Il San Leonardo è un
volta
capito
lo
stile
dell’ospite,
cosa gli piace,
vino di taglio bordolese storicamente legato
lo
si
può
soddisfare
molto
meglio.
C’è chi
al Sassicaia perché i Guerrieri Gonzaga sono
48
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
non vuole essere tartassato di nozioni, chi
invece vuole sapere tutto. Con Manuel nella
Stua e Pio al ristorante (i due sommelier sul
campo) abbiamo iniziato ad annotare le
nostre esperienze con gli ospiti. Il rapporto
non è sempre facile perché il cliente spesso
non sa molto di vino. Ci sono ospiti che si
informano sulla sua gradazione alcoolica, e se
ha  gradi e mezzo chiedono di scaraffarlo,
quando invece non ha alcun senso farlo.
Bisogna interpretare i loro desideri perché
talvolta, quando chiedono un vino secco,
non intendono che lo sia dal punto di vista
degli zuccheri ma che non sia profumato. Ho
l’impressione che l’attenzione al vino sia un po’
diminuita, mi pare che qualche anno fa ci fosse
maggiore interesse e più passione. L’attenzione
è scesa anche perché la qualità dei vini è
generalmente aumentata. Fino a dieci anni fa
in Italia solo alcune etichette erano sinonimo
di qualità. Oggi il livello è talmente elevato che
anche la scelta è notevolmente aumentata.
Molti ospiti che una volta sceglievano grandi
bottiglie oggi preferiscono bere per il piacere
di farlo più che per una filosofia o per ricerca.
il sommelier
Alcune foto dell’originale e suggestiva cantina
Mahatma Wine dell’Hotel La Perla di Corvara.
A sinistra, il Tempio del Sassicaia
LE TENDENZE
I vini di tendenza? “Qualche tempo fa era
in gran voga la Toscana, poi è stata la volta
della Sicilia; adesso credo che sia il momento
dell’Alto Adige. Si sta tornando un po’ indietro,
dimenticando la barrique. Si torna a un
prodotto meno alcolico. La tendenza è quella
di bere il vino più che di assaggiarlo.
Sono favorevole alla barrique se dosata
adeguatamente. Se la si utilizza come a
Bordeaux allora va bene. Non mi piace quando
si globalizza un gusto utilizzando sempre legno
nuovo. Fortunatamente si sta ritornando a un
maggiore rispetto per il vitigno: si accetta che il
vino cambi di anno in anno.
L’Italia nella qualità media credo sia superiore
ai francesi. Nelle élite invece la Francia è
ancora distante anni luce, basti pensare che
nel  Napoleone III aveva già classificato
i vini di Bordeaux, mentre il vino italiano di
qualità nasce a metà degli anni Settanta del
Novecento.
Se si pensa al vino di altissima qualità, in
Francia si parla prevalentemente di Bordeaux
e di Borgogna. Anche noi abbiamo grandi vini.
Sono stato a Chateau Margaux e l’enologo Paul
Pontallier mi ha detto che in Italia abbiamo
grandissimi vini ma ne vengono prodotte solo
. bottiglie. Del Chateau Margaux se ne
producono . ed è un vino di altissima
qualità. Questa è la qualità nella quantità. In
Italia c’è un solo vino che può competere con
i grandi francesi: il Sassicaia. Ne produciamo
. bottiglie. È unico però. In Francia
producono . bottiglie di Margaux,
. di Mouton. È questa la differenza.
Può succedere che il vino scelto, una volta
versato, non piaccia. Se lo abbiamo suggerito
noi e all’ospite non piace, raccogliamo subito
tutti i bicchieri senza entrare in discussione.
Se è stato l’ospite a sceglierlo, con un po’ di
cautela in più ma lo cambiamo ugualmente. Lo
facciamo per la soddisfazione del cliente.
La caraffa è un altro tema molto delicato: va
utilizzata solo quando serve, sono contrario
all’uso generalizzato. Un vino vecchio, che ha
Tra gli ospiti stranieri i più interessati al vino
provengono dall’Est Europa: Ucraina e Russia
soprattutto. Storicamente, chi non viene da
Paesi produttori di vino ha una maggiore
cultura del vino. L’Inghilterra per esempio è in
assoluto il Paese con più intenditori di vini”.
Quali sono i consigli per chi si mette a tavola?
“Bisogna capire che cosa vuole il cliente e
quanto è disposto a spendere. Cerchiamo
sempre di giocare sulle emozioni per riuscire
a guidare l’ospite nelle scelte. Capita spesso
di servire un prodotto diverso da quello che
mi viene richiesto se si tratta di un cliente
che conosco molto bene. Devo però essere
sicurissimo di quello che sto facendo. Con un
ospite che non ho mai visto non mi permetto
di agire così. È fondamentale che si crei una
sorta di complicità con l’ospite. Novanta
bottiglie su cento di quelle che vendiamo sono
quelle consigliate da noi. Non per aumentare le
vendite di un particolare prodotto, ma perché
è il frutto della passione e della convinzione
della qualità di ciò che proponiamo. Un
prodotto che non ci piace non lo teniamo
nemmeno in cantina.”
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
49
il sommelier
La sala dei Bordeaux
e la “Cave dello Champagne”
raggiunto la sua maturità, sta benissimo nel
calice. Se non si apre, è il vino a essere così.
Noi utilizziamo pochissimo la caraffa. Agli
ospiti che per alcuni vini vecchi volevano
la caraffa a tutti i costi, ho proposto una
sfida: scaraffare solo mezza bottiglia e bere
il vino da due calici diversi per confrontare
le due versioni. Nessuno di loro chiede più
di scaraffare il vino. La caraffa serve per i vini
giovani; una volta si utilizzava anche per i
vini bianchi, ma ora succede raramente che
si senta lo zolfo. Comunque ai vini bianchi fa
bene la scaraffatura e così anche ai vini giovani
che tendono a essere chiusi. Per i vini vecchi
la si utilizza per togliere i sedimenti, ma dopo
il vino va rimesso nella bottiglia. La caraffa
serve solo per dare ossigeno. Il vino vecchio è
molto delicato. È come una persona anziana
che non può essere tirata giù dal letto in modo
brusco, si rischia di rompergli qualche osso.
Ci vuole maniera, deve essere accompagnato
lentamente. È vero che il vino vecchio si apre
molto con la scaraffatura, e inizialmente
è buono, ma assume molto velocemente
toni metallici che arrivano velocemente
all’ossidazione. Con la bottiglia invece il vino si
apre in modo progressivo e non arriva a morire
nel bicchiere.
Un altro tema assai dibattuto riguarda la
specializzazione dei bicchieri: una tendenza che
in Italia è molto avanzata. In Francia la cultura
del bicchiere non c’è ancora, anche se hanno
i vini più grandi al mondo. Utilizzano ancora
50
i calici piccoli con il vetro molto spesso, che
possono contenere una quantità di vino molto
esigua. È una tendenza perché una volta la flute
non veniva usata, c’era la coppa, poi si è passati
alla flute e oggi non la vuole più nessuno. Si è
passati a dei bicchieri grandi da champagne
e adesso si sta ritornando, non alla flute, ma
al bicchiere da vino bianco. Una bollicina nel
bicchiere grande perde rapidamente l’anidride
carbonica, quindi non condivido questa scelta.
Il bicchiere è un elemento importantissimo
e non solo un’invenzione dell’industria del
settore che ha creato il bicchiere per il Riesling
e per il Bordeaux. Noi utilizziamo tre calici,
escludendo le bollicine: un bicchiere da
bianco, un borgogna e un bordeaux. Sarebbe
utile utilizzarne molti di più perché la scelta
del bicchiere più adatto alla bottiglia servita,
pur non essendo fondamentale, influisce
tantissimo. È comunque difficile scegliere il
bicchiere giusto. Non è vero che un bicchiere
da pinot nero vada bene per tutti i pinot nero;
a volte questo vino andrebbe tecnicamente
servito in un bordolese, ma non ci si pensa
minimamente a proporlo così, anche se dal
punto di vista gustativo sarebbe il massimo.
Ogni volta che si va a tavola bisognerebbe
versare il contenuto della bottiglia in dieci
calici, assaggiarli tutti e poi decidere quale
sia il più adatto per il vino e per l’ospite. Così
facendo però il vino finirebbe subito! Ho fatto
delle degustazioni bellissime per la scelta
dei bicchieri, è un’esperienza estremamente
affascinante.
Un tempo si usava servire un vino caro in un
bicchiere grande, ed uno meno caro in un
bicchiere più piccolo. Funzionava molto bene
anche dal punto di vista commerciale perché
spesso l’ospite che riceveva il bicchiere piccolo,
vedendo il vicino di tavolo con un bicchiere
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
grande, il giorno dopo ordinava un vino più
costoso per ricevere anche lui il bicchiere
grande. Il bicchiere valorizza sicuramente
il contenuto, ma la cultura del bicchiere va
ben oltre la semplice valutazione delle sue
dimensioni.
Un altro aspetto delicato riguarda i consumi.
Sono crollate le vendite di superalcolici. Un
tempo, soprattutto in montagna, si bevevano
ettolitri di superalcolici; ricordo che da
bambino vedevo i camion con i cartoni di
Williams, della Pircher o della Ronner che
qui in zona arrivavano a tonnellate. Adesso
i superalcolici non si bevono più. C’è stata
la fase del rhum, dei whisky, poi con i sigari
è ritornata la moda dei rhum, adesso è la
volta della vodka, ma i consumi sono molto
scarsi, soprattutto al ristorante. Qualcosa di
più si vende al bar. Per noi è il vino a farla da
padrone.
Sono cambiati i costumi e la gente beve meno.
Qui in casa si è sempre bevuto molto bene, ma
la tendenza è comunque quella di bere meno”.
Come si impara a diventare sommelier?
“In tedesco si dice che è la pratica che fa il
maestro. Avere passione, fortuna e la possibilità
di assaggiare e discutere tanto di vino, è questa
l’unica cosa che credo serva veramente. Poi
è importante anche imparare a esprimersi:
molti assaggiano il vino e non dicono nulla
perché temono di dire ciò che pensano in quel
momento. Bisogna sempre esprimersi perché,
anche se ci si confronta con persone che
hanno culture immense, tutti sbagliano. Mi è
successo spesso di dire delle cose con un po’ di
timore, che poi si sono rivelate le parole giuste
dette al momento giusto. La base nozionistica
bisogna assolutamente averla, è fondamentale.
Poi c’è la passione.”
© RIPRODUZIONE RISERVATA
AROMI
UNA QUESTIONE
DI SFUMATURE
LA PROGRESSIVA EVOLUZIONE DELLE METODICHE DI ANALISI E
DELLE CONOSCENZE PERMETTE DI COMPRENDERE IN MISURA
CRESCENTE LE BASI CHIMICHE DELL’ENORME
DIVERSITÀ SENSORIALE DELLE UVE E DEI VINI.
CON PROSPETTIVE MOLTO INCORAGGIANTI PER IL MIGLIORAMENTO
DELLA QUALITÀ E LA VALORIZZAZIONE DEI VINI
FULVIO MATTIVI*, SILVIA CARLIN*
52
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
L’aroma delle uve e dei vini è dovuto a una miscela
di sostanze volatili naturali di grande complessità,
ben rilevabile da quello che è lo strumento più
sofisticato a nostra disposizione: il naso.
La spiegazione razionale della diversità di
sfumature riscontrabili nell’aroma dei vini è stata
oggetto di decenni di studi, in cui è stata prodotta
una massa di conoscenze di grande interesse.
A mano a mano infatti che la tecnica strumentale
migliorava, passando dalle prime applicazioni
della gascromatografia in colonna impaccata,
enologia
poi in colonna capillare e più recentemente
alle tecniche combinate tra gascromatografia e
spettrometria di massa, si è ampliato il numero
di composti odorosi osservabili nei vini, fino a
coprire diverse centinaia di molecole.
La complessità è talmente elevata che si può
affermare che una comprensione esaustiva
dell’aroma del vino non sia stata ancora
raggiunta.
QUANTI E QUALI AROMI
NEL VINO?
I composti volatili responsabili dell’aroma
del vino possono essere classificati nelle
seguenti categorie: varietali, prefermentativi,
fermentativi, da affinamento, esogeni. I composti
volatili di rilevanza sensoriale che si trovano
a più elevata concentrazione (tabella ) sono
legati in maniera blanda alla varietà in quanto
sono generati soprattutto nel processo di
trasformazione, durante le fasi prefermentative
e nelle fermentazioni, oppure si formano per
evoluzione chimica e/o microbiologica durante
l’affinamento del vino. Questi composti sono
in larga parte comuni a tutti i vini, con qualche
distinzione prevalentemente tra le tipologie di
vino. Ad esempio con range di concentrazioni
diverse nei vini bianchi rispetto ai vini rossi,
come nel caso dell’alcol metilico. I composti
volatili quantitativamente prevalenti nel vino
conferiscono la nota vinosa di base, comune
a tutti i vini, e possono essere in buona parte
LA NOTA VINOSA
Composto
Origine*
Concentrazione
Unità
di
misura
Descrizione
alcol metilico
var+fer
30-200
mg/l
inodore
alcoli superiori
fer
150-600
mg/l
dolciastra di sottofondo
alcol β-feniletilico
var+fer
10-100
mg/l
rosa, garofano
acetato di etile
fer+bat
10-100
mg/l
inodore o da aceto
esanolo, cis/trans-3-esenoli
var+pref
0.8-4
mg/l
alcoolica, nocciola
acetati di alcoli superiori
fer
1-8
mg/l
fruttato, da mela-banana
esteri etilici acidi grassi
fer
1-4
mg/l
frutta matura, frutta tropicale
acidi grassi
fer
2-6
mg/l
inodore (di sapone se alte
concentrazioni)
fer+inv
3-10
mg/l
nota ‘vinosa’
fer+bat+inv
2-50
mg/l
dolciastro
gamma-butirrolattone
+ 4-idrossibutirrato di etile
lattato di etile + dietilmalato
vinilfenoli
(vinilfenolo, vinilguaiacolo)
var+fer
tr.-1
mg/l
dolciastra, speziata
(da chiodi di garofano,
birra di frumento)
etilfenoli (etilefenolo, etilguaiacolo)
fer+bat
tr.-2
mg/l
fenolo, cresolo, inchiostro
composti solforati (H2S, CH3SH,
CH3SCH3, CH3S-SCH3, CH3SAc, etc.)
fer+tec
fino a 2-4
μg/l
impura-ridotta
(cavolo-uova)
etilcinnamato
tec+fer
tr.-15
μg/l
fruttato da fragola,
lampone (vini novelli)
tec+fer+var
tr.-5
μg/l
speziata complessa
(vini novelli)
eugenolo + isoeugenolo +etilsalicilato
*var=varietale, fer=fermentativo, pref=prefermentativo, inv=invecchiamento, bat=batterico, tec=tecnologia
Tab. 1 - Range di concentrazione e descrittori sensoriali dei principali composti volatili presenti nei vini
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Perché studiare l’aroma
del vino?
L’esperienza empirica che ha
portato a vinificare in maniera
differenziata le diverse varietà di
uva ha raggiunto nel tempo una sua perfezione
relativa, e certamente ci fornisce spunti di
riferimento per l’appropriata descrizione
dell’aroma, di cui la ricerca tenta di individuare
l’origine chimica e tecnologica. Non si tratta solo
di un lavoro accademico, perché esso permette
di introdurre importanti elementi di conoscenza
utili per ottimizzare i processi produttivi. E in
un prodotto, come il vino, che è esso stesso
un’espressione della cultura. Una migliore
conoscenza quindi che vuole aiutare a produrlo,
nella vigna e nella cantina, ad affinarlo e infine
a comunicarlo e a valorizzarlo per il suo valore
intrinseco, le sue particolarità e
la sua diversità, che è alla base
dell’esperienza sensoriale.
gestiti con le appropriate scelte di processo.
La tecnologia oggi esistente e la normativa
in materia enologica permettono di gestire
efficacemente la variabilità qualitativa legata a
questi composti, effettuando dove opportuno
i necessari interventi correttivi per prevenire
l’insorgenza di aromi indesiderati o indesiderate
contaminazioni esogene. Questo è alla base
delle odierne tecniche di produzione, necessarie
per ottenere ottimi vini di qualità mercantile,
piacevoli, fruttati ed esenti da difetti. In questo
però la viti-enologia spesso non si differenzia
molto dagli altri settori dell’industria delle
bevande (es. succhi, birra). Più complessa e
specifica dell’enologia è invece la gestione dei
composti che costituiscono l’aroma primario
del vino (tabella ). Si tratta dei composti che
maggiormente determinano l’aroma varietale,
conferendo sensazioni diversificate, che il
consumatore evoluto comprende e ricerca.
Caratteristiche peculiari che permettono
al consumatore esperto di riconoscere un
vino varietale di qualità elevata da un – pur
piacevole e tecnologicamente corretto – vino
da tavola. Caratteristiche qualitative legate
53
enologia
GLI AROMI PRIMARI
Origine*
Concentrazione
Unità
di
misura
Descrizione
monoterpenoli
var
tr.-500
μg/l
floreale, pesca, mughetto, rosa,
tiglio, citronella, etc
ossidi di rosa, trans-cis
var
n.d.-10
μg/l
da rosa (intensa il cis)
var+inv
n.d.-5
μg/l
floreale complessa
var+fer/tec
fino a 0.1
μg/l
da ribes nero - guava
var
fino a 0.15 (vino), 0.62
(uva)
μg/l
speziata, pepe nero
3-metossi-2-isobutilpirazina
var+tec
fino a 0.1
μg/l
peperone, erbaceo, asparago,
patata-fagiolini cotti, foglia
di pomodoro
nor-isoprenoidi
(TDN, vitispirani, actinidoli,
beta-ionone, beta-damascenone)
var+inv
tr.-50
μg/l
petrolio, canfora, legno,
tè-fieno-tabacco, violetta,
frutta tropicale
Composto
acetato di citronellile ed eteri etilici dei
monoterpenoli (geraniolo, nerolo, alfaterpineolo, linalolo)
4-mercapto-4-metil-pentan-2-one
rotundone
I composti solforati
sono alla base
di alcune note
caratteristiche
riscontrabili
nei vini, tra cui
quelle di agrumi
*var=varietale, fer=fermentativo, pref=prefermentativo, inv=invecchiamento, bat=batterico, tec=tecnologia
Tab. 2 - Range di concentrazione e descrittori sensoriali dei principali aromi primari dei vini
indissolubilmente alla composizione della
materia prima, dipendenti dal vitigno e dalla
sua interazione con l’ambiente e le tecniche
colturali, oltre che naturalmente alla corretta
vinificazione. Stiamo parlando di quegli aspetti
della qualità che sono governati dai due cardini
su cui si basano le piramidi della qualità nella
vitienologia: varietà e territorio.
QUANDO L’UVA FA LA DIFFERENZA
Gli aromi primari delle uve e dei vini possono
essere ricondotti principalmente alle seguenti
classi: monoterpeni, metossipirazine, composti
solforati varietali, rotundone, nor-isoprenoidi,
aromi primari delle varietà ibride.
In questa sintesi passeremo in rassegna
soprattutto le prime cinque classi, che sono tra
le più rilevanti per la caratterizzazione dei vini
prodotti dalla vite europea.
I monoterpeni e l’aroma floreale-moscato
Questa classe di composti caratterizza le uve
e i vini definiti aromatici, come i Moscati,
il Riesling e il Traminer aromatico, ai quali
conferisce le tipiche note floreali. I terpeni
hanno una soglia di percezione variabile in base
alla struttura chimica. Quelli più determinanti
per l’aroma dell’uva sono i terpeni con una
funzione alcolica, in particolare linalolo, nerolo,
geraniolo e in misura minore anche citronellolo,
ho-trienolo ed alfa-terpineolo. Durante la
maturazione della bacca questi composti
54
vengono sintetizzati e stoccati prevalentemente
nella buccia delle bacche, in forma libera
o legata al glucosio (da solo o combinato
a un secondo zucchero: ramnosio, apiosio,
arabinosio) e a concentrazioni molto variabili,
fino a qualche centinaio di µg/kg di uva (tabella
). Le forme legate possono in alcuni casi essere
di molto superiori alle forme libere, come nel
caso del Traminer aromatico e del Goldtraminer.
Solo le forme libere dei terpeni sono odorose,
ma in certe condizioni di vinificazione una parte
delle forme legate possono essere rilasciate,
permettendo talvolta di ottenere note floreali
da uve solitamente considerate neutre. Questa
classe di aromi è la più estesamente studiata
e vanno segnalate alcune recenti scoperte di
particolare rilievo. I terpeni derivano da una via
biosintetica specifica attraverso un precursore
comune generato nella condensazione tra
isopentenil-difosfato e dimetil-allil-difosfato.
Doligez e collaboratori hanno studiato le
basi genetiche che regolano la biosintesi dei
terpeni, in particolar modo di linalolo, nerolo
e geraniolo, analizzando una popolazione
F segregante, ottenuta da un incrocio tra
una varietà neutra e un Moscato d’Amburgo.
Questo studio ha portato all’individuazione
di tre regioni genomiche (quantitative trait
loci, QTLs) coinvolte nella biosintesi dei
terpeni, situate all’interno dei cromosomi ,
, e . Una ricerca recentemente conclusa
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
presso la Fondazione Edmund Mach,, sotto il
coordinamento di Stella Grando, ha permesso
di individuare, grazie a un approccio di genetica
statistica applicata allo studio di due diverse
popolazioni di incrocio, le regioni del genoma
di vite maggiormente responsabili del controllo
genetico del carattere moscato. Il contenuto
dei monoterpeni in entrambe le popolazioni
studiate appare determinato in misura elevata,
fino al % secondo le annate, a un segmento
del cromosoma  di vite. Ciò conferma che oltre
ai fattori ambientali, è soprattutto un fattore
genetico localizzato in quella regione genomica a
controllare l’accumulo dei composti responsabili
della sensazione aromatica. Tale effetto è legato
alla codifica in questo tratto cromosomico
di una forma dell’enzima -deoxy-D-xylulose
-phosphate synthase (DXS) che gioca un
ruolo cruciale per la traslocazione dei composti
responsabili dell’aroma moscato. Grazie al
successo di questo progetto sono già disponibili
presso i laboratori FEM i marcatori del Dna
applicabili alla selezione precoce dei semenzali
in programmi di miglioramento genetico per le
qualità aromatiche di varietà da vino o da tavola.
Le metossipirazine
e l’odore erbaceo-vegetale
Le metossipirazine del vino sono composti
eterociclici azotati, con forte sentore olfattivo
da peperone verde, asparago, patata cotta,
fagiolini cotti, con toni terrosi. Associabili al
frutto non maturo, risultano spesso poco
gradite al consumatore. La più importante è la
-isobutil--metossipirazina (IBMP). Secondo
alcuni autori talvolta anche la -isopropil-metossipirazina (IPMP) può essere la principale.
Le metossipirazine sono presenti in quantità
rilevanti in alcune varietà francesi (Sauvignon
blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot, Carmenère etc.), in tracce in altre varietà.
IBMP è contenuta a concentrazioni tra , e 
ng/L in Sauvignon blanc e Cabernet Sauvignon, a
concentrazioni ancora maggiori nel Carmenère.
È inoltre presente a concentrazioni fino a 
ng/L nel Sauvignon blanc, nel quale determina
la nota vegetale varietale. È stato suggerito che
la luce ne promuova la sintesi nelle bacche
immature e la degradazione in quelle mature,
così come è stato ipotizzato che l’esposizione
diretta del grappolo ne inibisca la biosintesi
durante la fase di accumulo. La concentrazione
di IBMP nel Sauvignon blanc diminuisce durante
la maturazione, in maniera diversa in funzione
delle condizioni climatiche. Se il clima è freddo
durante la maturazione, la diminuzione è
minore. La possibilità di ridurre la nota erbacea,
massima all’invaiatura, fino a livelli accettabili
per il vino, è quindi associata alle condizioni in
cui avviene la maturazione, con un importante
ruolo dell’ambiente (vini più erbacei nelle
regioni fredde) e delle pratiche colturali (utili
quelle volte ad accelerare la maturazione).
I composti solforati varietali
e l’aroma di agrume-frutta tropicale
I tioalcoli (mercaptani) sono importanti
componenti dell’aroma di diversi frutti
(pompelmo, ribes nero, passiflora, guava). Sono
fondamentali per l’aroma del Sauvignon blanc
e di diverse altre varietà. I mercaptani varietali
conferiscono una nota fruttata gradevole, che
ricorda in particolare la ginestra, il pompelmo
e il frutto della passiflora. I più studiati sono
il -mercapto--metil-pentan--one (MMP,
con nota da ginestra), -mercapto--metilpentan--olo (limone, pompelmo, frutto della
passione), -mercapto--metil-butanolo (porro
cotto), -mercapto-esanolo (ME) pompelmo,
frutto di passiflora, limone) e -mercapto-
Sarà aromatica o no?
Gli studi come quello descritto
in relazione alla determinazione
genetica del carattere moscato, oltre
a fare luce sul controllo genetico dell’accumulo
di questi aromi, hanno fornito informazioni e
strumenti utili per l’attività di selezione delle
nuove varietà: note le regioni del genoma che
presiedono alla sintesi dei composti sopra citati e i
marcatori molecolari a esse associate, è possibile
predire, in una fase di sviluppo molto precoce
della pianta e con test dal costo accessibile, quali
saranno le caratteristiche aromatiche dell’uva,
grazie a una rapida analisi del Dna. Riducendo
così drasticamente i tempi necessari
per l’ottenimento di nuove varietà
aromatiche.
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
esanolo acetato (MEA, pompelmo, frutto della
passione). Il MMP è un aroma che in soluzione
modello presenta una soglia incredibilmente
bassa, inferiore a  ng/l. Il -mercapto-metilpentanone, il -mercaptoesanolo ed il
-mercaptoesanolo acetato (quest’ultimo
solo nei vini giovani) sono fondamentali per
l’aroma del Sauvignon blanc. Il -mercapto-metilpentanone e il -mercaptoesanolo sono
aromi fondamentali anche per altri vini quali
il Traminer aromatico e i Moscati e Riesling
alsaziani, e sono considerati importanti anche
per altre varietà bianche (Petit Manseng, Grand
Manseng, Arvine, Colombard, Chenin blanc,
Scheurebe) e per i vini rosati e rossi prodotti con
le varietà bordolesi. Sono stati segnalati anche in
estratti da lieviti secchi S. cerevisiae.
I tre composti solforati tipici del Sauvignon
55
enologia
Anche la saliva ha il suo ruolo
È interessante osservare come le note aromatiche tipicamente determinate dai composti
solforati possano essere percepite anche in presenza dei soli precursori non volatili, ad
esempio assaggiando l’uva di Sauvignon Blanc: si parla in tal caso di effetto retroaromatico, che
corrisponde a una percezione ritardata dell’odore per via retronasale. La liberazione di composti altamente
odorosi dai tioeteri (olfattivamente inattivi) è in effetti un fenomeno tipico di diversi vegetali: S-3-(1-esanol)L-cisteina in 3-sulfanilesanolo nell’uva (fermentazione); S-1-propil-L-cisteina in 1-propantiolo nella cipolla
(enzimi della pianta); S-2-eptil-L-cisteina nel peperone in 2-eptanetiolo (microflora salivare).
Nella bocca, questi composti vengono trasformati in tioli volatili dalla microflora presente nella saliva.
Il ritardo della percezione olfattiva è di 20-30 secondi, la percezione persiste per 3 minuti.
La flora anaerobica (es. Fusobacterium nucleatum) presente nella saliva aggiunge quindi
un’altra dimensione alla percezione degli odori.
blanc esistono nel mosto in forma legata come
tioeteri della cisteina e vengono liberati in parte
con formazione dei mercaptani liberi durante la
fermentazione alcolica. Il -mercapto-esanolo
è stato suggerito essere presente nella buccia e
nel mosto in forma coniugata con il glutatione,
che per idrolisi enzimatica può trasformarsi
nel coniugato con la cisteina. La liberazione del
-mercapto--metilpentanone nel Sauvignon
blanc dai suoi precursori (tioeteri) è promossa
per via chimica dall’acido ascorbico. Altri
fattori importanti sono la presenza di rame
(deve essere inferiore a , mg/L nel mosto), il
ceppo di lievito che compie la fermentazione
e il grado di protezione dall’ossigeno, dato
che i tioli reagiscono preferenzialmente con i
chinoni generati dalla ossidazione dei polifenoli.
I precursori del -mercapto--metilpentanone
nel Sauvignon sono incrementati del % dalla
macerazione, specie se a bassa temperatura.
È verosimile che essi siano in buona parte
localizzati nella buccia. A causa delle difficoltà
e dei costi di analisi di questi aromi altamente
reattivi e presenti a concentrazioni al limite della
tecnica analitica, i dati quantitativi sulla loro
presenza nelle uve sono al momento limitati.
È importante notare come il diffondersi delle
pratiche di vinificazione in riduzione estrema,
con uso di acido ascorbico, in atmosfera inerte
e con uve a basso contenuto di rame, abbia
chiaramente evidenziato come questa classe di
composti siano frequentemente riscontrabili
nei vini, tanto da farli ritenere semi-ubiquitari
nelle uve. È sempre più frequente osservare
56
note ascrivibili a questa classe di composti
nei vini delle più diverse varietà (es. Traminer
aromatico, Müller-Thurgau etc). La tecnologia
di vinificazione è necessaria in questo caso
per esprimere nel vino un carattere intrinseco,
presente nelle uve.
Tra il pepe e il vino: il rotundone
Un singolo composto appartenente alla classe dei
sesquiterpeni, denominato (-)-rotundone, è stato
proposto essere il responsabile della tipica nota
speziata da pepe, caratteristica in particolare della
varietà Shiraz (sinonimo di Syrah, Hermitage). La
sua recente scoperta ha permesso di formulare
un’ipotesi plausibile per intepretare la nota
olfattiva sia del pepe nero che del vino Shiraz. Si
tratta di un composto con una bassissima soglia
olfattiva, pari a  ng/L in acqua e a  ng/L nel
vino rosso per il % dei membri del panel. È
stato osservato però che il % degli assaggiatori
non è sensibile neanche a  microgrammi/L.
Questa enorme variabilità individuale, con la
presenza di un ampio numero di persone poco
sensibili al suo aroma, fornisce un’eccellente
spiegazione all’abitudine di mettere il pepe in
tavola, permettendo così a ciascuno di dosarlo
in funzione delle proprie preferenze… e del
proprio naso, evidentemente. Lo studio di Wood
e colleghi sull’aroma dello Shiraz ha permesso di
verificare che il rapporto tra concentrazione e
valore soglia del rotundone nel pepe è di .
a .. Questo dimostra che il rotundone è
di gran lunga il principale aroma del pepe ed è
perlomeno interessante osservare che sia stato
scoperto studiando il vino Shiraz! Fino a questo
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
lavoro recente infatti, si riteneva erroneamente
che l’aroma del pepe fosse dovuto all’insieme di
un largo numero di terpeni, sesquiterpeni e altri
composti odorosi massicciamente presenti nella
bacca. Il rotundone è diffuso in molte spezie,
tra le quali in particolare nella maggiorana e
nel rosmarino, oltre che nella pianta infestante
Cyperus rotundus, nella quale era stato
inizialmente scoperto.
I C-nor-isoprenoidi e le note evolutive
I nor-isoprenoidi sono aromi che possono
derivare dalla degradazione ossidativa dei
caroteni (terpeni con  atomi di carbonio)
portando alla formazione di nor-isoprenoidi
con catena a , ,  o  atomi di carbonio.
Nel vino troviamo i C-nor-isoprenoidi. In base
alla loro struttura vengono classificati come
megastigmani (beta-damascenone, beta-ionone)
o non megastigmani (trimetildiidronaftalene
o TDN, actinidioli, vitispirani). I Cnor-isoprenoidi del vino sono presenti
principalmente come (multipli) precursori
non volatili, ossia monoglucosidi (resistenti
all’idrolisi), e come carotenoidi; nel tempo i loro
precursori subiscono riarrangiamenti chimici
nell’ambiente acido del vino che possono
produrre composti altamente aromatici, quali
in particolare il β-damascenone, il TDN e i
vitispirani. I C-nor-isoprenoidi ora richiamati
contribuiscono significativamente all’aroma
dei vini, specie nel caso dei vini invecchiati,
e per alcune varietà, quali Riesling, Semillon,
Traminer aromatico, Chardonnay, Cabernet
Sauvignon, Sauvignon blanc. Molto ricchi
di precursori di nor-isoprenoidi sono i vini
Chardonnay base spumante. Con la loro
evoluzione durante il lungo affinamento
contribuiscono positivamente alle note evolutive
caratteristiche da tè, fieno, legno e noce di cocco,
ben presenti nelle riserve di maggior pregio.
Il TDN al contrario conferisce una nota da
petrolio e cherosene che è tendenzialmente ben
poco apprezzata, rilevabile in concentrazioni
particolarmente elevate nel Riesling Renano. Il
TDN nel Riesling Renano prodotto in Sudafrica è
mediamente molto più elevato rispetto alle zone
a clima freddo Italia e Germania. Il contenuto
potenziale di TDN nel Riesling Renano prodotto
in Sudafrica è più elevato nei grappoli esposti
alla luce diretta rispetto a quelli naturalmente
ombreggiati della stessa pianta. Lo stesso
vale per i vini da essi ottenuti, mentre il betadamascenone non appare influenzato dalla
disponibilità di luce diretta. In questa condizione
quindi, un’esposizione eccessiva dei grappoli può
essere poco favorevole per l’espressione della
qualità del vino.
Aromi varietali da uve ibride
La crescente diffusione di incroci da uve ibride,
giustificata dalla maggiore resistenza rispetto
alla vite europea verso patogeni gravi quali in
particolare peronospora, oidio e botrite, rende
sempre più attuale un’attenta valutazione degli
aromi particolari, generalmente poco apprezzati
dal consumatore, caratteristici di altre specie di
vite o di ibridi produttori di prima generazione.
Le varietà ibride (con V. labrusca, V. rotundifolia
etc.) sono caratterizzate dalla presenza in
concentrazioni superiori rispetto alla V. vinifera di
alcuni aromi molto marcanti, che conferiscono
loro il tipico sentore da ibrido o foxy. L’antranilato
di metile e i tioli (-mercapto-propionato di etile,
-mercapto-propionato di etile) sono tipici della
varietà Concord (V. labrusca). Altra sostanza di
impatto elevato è il -amino-acetofenone, che
conferisce una nota da ibrido, miele e naftalina,
altamente indesiderabile e associata al difetto
noto come UTA (nota da invecchiamento
atipico). Il furaneolo e il metilfuraneolo sono
stati identificati sia nell’uva sia nel vino di specie
americane (V. labrusca) e in ibridi interspecifici
(Castor) dove era rilevabile la nota di fragola.
L’identificazione di questo aroma aveva permesso
di scoprire che un genitore del Castor (Vi )
non era derivato da autoimpollinazione di
Oberlin  (V. vinifera), ma da impollinazione
incontrollata con V. labrusca. Con la progressiva
sperimentazione e reintroduzione di varietà
ibride, è bene ricordare questi problemi, perché
potranno tornare di attualità.
LE PROSPETTIVE DI SVILUPPO
Sono in corso numerosi studi – come nel caso di
successo sopra richiamato dei terpeni – finalizzati
a comprendere il meccanismo di regolazione
della biosintesi degli aromi primari, fornendo
gli elementi indispensabili per progettare
l’introduzione dei caratteri desiderati nei
futuri incroci per uva sia da tavola sia da vino.
L’evoluzione nello studio della composizione delle
uve e dei vini si sta spostando verso metodiche
che permettano un approccio di sistema. Si
cerca di avvicinarsi quanto più possibile a
un’analisi contemporanea – idealmente di
tutti – i composti aromatici presenti nella
matrice. Questo permette di meglio affrontare
le dinamiche metaboliche, che nella maggior
parte dei casi sono complesse e in parte legate a
meccanismi ancora non noti, non affrontabili con
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
le tecniche convenzionali. Si tratta di una nuova
branca della scienza, denominata metabolomica,
che richiede l’interazione tra alcune tecniche
analitiche strumentali di frontiera, basate sull’uso
di spettrometri di massa ad alta risoluzione
e accuratezza, o spettrometri a risonanza
magnetica nucleare (da soli o interfacciati a
strumenti separativi). L’uso congiunto di queste
tecniche strumentali e di particolari programmi
di deconvoluzione dei dati permette di ampliare
in maniera enorme il numero di metaboliti
studiabili contemporaneamente, rispetto a un
approccio di tipo convenzionale. Entrambe
le tecniche, convenzionale e metabolomica,
possono in realtà coesistere, in quanto i due
approcci sono complementari piuttosto che
alternativi. Un punto a favore della metabolomica
è che intrinsecamente essa punta a dare un
quadro complessivo dell’insieme dei composti
espressi, nella direzione di fornire un quadro il più
possibile esaustivo del prodotto, e può facilitare
l’individuazione dei biomarker legati a ogni
singolo passaggio del processo di produzione,
evidenziando i punti critici per il trasferimento
delle conoscenze nel prodotto finito.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
*Centro Ricerca ed Innovazione
Fondazione Edmund Mach, Area Alimentazione
San Michele all’Adige (TN)
57
in libreria
A tavola con il diabete
Barbara Asprea, Giuseppe Capano,
Simona Salò
Tecniche Nuove, Milano
Tipica malattia del benessere, il diabete, soprattutto quello di tipo 2 che sopraggiunge in età adulta,
sta assumendo proporzioni epidemiche nei paesi occidentali e in Italia colpisce
oltre 3 milioni di persone.
L’approccio dietetico a questa malattia è molto cambiato negli anni, e gli studi
sull’impatto che i diversi alimenti hanno sulla glicemia
hanno fornito preziose indicazioni sullo stile alimentare che aiuta i diabetici a mantenere sotto controllo gli
zuccheri nel sangue. Si tratta in ogni caso di un tipo di
alimentazione che è adatto anche per tutti coloro che
presentano valori glicemici elevati. Gli autori sono rispettivamente un medico, una dietista e un cuoco, i
quali, ciascuno dal proprio punto di vista, concorrono
a offrire la documentazione più aggiornata, i consigli
migliori e le ricette più gustose per non mortificare il
palato e il gusto, mantenendo una dieta salutare.
La golosità del titolo si ritrova in tutte le pagine, ma in
particolare nel capitolo dedicato ai dolci, nella quale
lo chef dichiara apertamente il suo debole per il cioccolato: difficile resistere e non lasciarsi coccolare nella
dolce tentazione.
Miele dolce miele
Pietrangela Locatelli Montefiori
Agriturismo Edizioni, Milano
Atlante mondiale dei vini
Le api, con la loro produzione di miele e altre sostanze benefiche, sono tra
gli alleati della nostra salute
più a rischio a causa dell’inquinamento ambientale.
Conoscerli e apprezzarne
le virtù può aiutarci a incentivarne la tutela. Questo libriccino spiega in parole semplici e con l’ausilio
di numerosi disegni tutti i segreti dell’apicoltura e soprattutto i benefici ottenuti dai prodotti delle api: la
propoli, disinfettante e cicatrizzante, la pappa reale e il
polline, preziosi ricostituenti. Segue un goloso ricettario, con dolci, tisane e anche preparazioni cosmetiche.
Formaggi d’Italia
Cucina vegetariana golosa
Antonio Scaccio
Tecniche Nuove, Milano
La cucina vegetariana per
Antonio Scaccio rappresenta un’evoluzione della
sua ricerca verso una cucina che rispetti l’ambiente, contribuisca alla salvaguardia della natura e
tenga nel giusto conto sia
l’equilibrio nutrizionale sia
il piacere del palato.
I suoi piatti hanno intensi
colori e sapori e sono frutto dell’esperienza e della cultura acquisite nel tempo, con un chiaro omaggio alla
terra natia, la Sicilia. Il lettore troverà quindi interessanti
rivisitazioni di caponate, cassate anche salate, arancini e
altri piatti della tradizione isolana; non mancano in ogni
caso ricette che si rifanno ad altre tradizioni culinarie.
58
zione e le caratteristiche organolettiche. Seguono gli
indirizzi dei migliori produttori. Nella prima parte del
libro, una serie di capitoli introduce l’argomento “formaggi” illustrando i diversi metodi produttivi (l’artigianale e l’industriale), fornendo una classificazione
delle varie tipologie, consigliando il miglior modo per
acquistarli, conservarli e degustarli, fornendo un glossario delle parole-chiave dell’arte casearia.
Roberto Rubino, Piero Sardo,
Angelo Surrusca
Slow Food Editore, Bra (CN)
A dieci anni dalla prima edizione – fu il primo di una
serie di volumi che Slow Food ha dedicato alle produzioni artigianali del nostro Paese – torna in libreria, in una versione arricchita e rinnovata, Formaggi d’Italia. La guida si lega al progetto dell’Arca e dei
Presìdi con il quale Slow
Food si pone l’obiettivo di
tutelare e rilanciare i prodotti tradizionali a rischio
di estinzione. Nella nuova
edizione sono repertoriati e descritti 296 formaggi; di ognuno una scheda,
illustrata con fotografie
originali a colori, racconta, con linguaggio chiaro
e tecnicamente puntuale,
la storia, il modo di produ-
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Hugh Johnson, Jancis Robinson
Mondadori Editore, Milano
L’Atlante mondiale dei vini
è giunto alla quinta edizione. Nella versione rivista e
ampliata, il testo guida con
intento didattico e non
solo descrittivo alla scoperta dei diversi vini europei,
americani, asiatici, africani,
dell’Australia e della Nuova Zelanda, facendo una
panoramica esaustiva sulla produzione mondiale. È un atlante illustrato, con un
linguaggio semplice e informazioni chiare che ne fanno uno strumento utile sia per esperti sia per semplici appassionati. Il volume è arricchito con illustrazioni,
cartine, un glossario e indici analitici che ne rendono
agile la consultazione.
I magnifici 20
Marco Bianchi
Ponte alle Grazie, Milano
Da un autore, Marco Bianchi, con una forte formazione
scientifica - la ricerca sul cancro
-, ecco un libro che fa riflettere
con semplicità sul rapporto inscindibile tra salute e nutrizione
corretta. Suddiviso per alimenti,
il testo presenta 20 ingredienti
che non dovrebbero mai mancare a tavola per i loro effetti preventivi: largo spazio ai cereali e ai
legumi, anche a semi meno conosciuti come la quinoa,
ad aglio e cipolla, e alle alghe per il loro sostegno prezioso alla tiroide. Numerose ricette gustose e consigli
su come sfruttare al meglio questi alleati della salute.
in enoteca
Metti un
marchigiano
in cantina
Da quasi un secolo la famiglia Bucci gestisce un’enorme azienda agricola
nelle Marche dando vita a pregiati vini. Il segreto? L’unione tra cultura
e pratica agricola, il rinnovamento continuo nel rispetto della secolare
tradizione vinicola e, da dieci anni, la conversione al biologico
PIERPAOLO RASTELLI, ENOGASTRONOMO, FOTO LUIGI TRASATTI
Sin dall’adolescenza Ampelio Bucci si è occupato dell’ampia tenuta marchigiana di famiglia. Unico figlio maschio di
una numerosa “covata” femminile, ha retto sulle sue spalle
l’onere di condurre ben 400 ettari di terreni su diversi fronti:
cerealicolo, semi oleosi, produzione di barbabietole e tabacco, legumi, bachicoltura, olivi e vigne.
Classe 1936, ha vissuto sulla propria pelle il mutamento
delle condizioni sociali - dal latifondo alla conduzione diretta, dalla mezzadria alla trasformazione in azienda agricola
moderna - così come l’abbandono di alcune colture, come
i bachi da seta e il tabacco. Professore all’Università di Milano, dove risiede da sempre, Ampelio si divide tra le Marche
e la città, coprendo in auto la distanza tra esse e non più in
treno come negli anni ‘50. La sua è da allora una vita intensa
e faticosa.
La stessa fatica richiamata dalla variegata raccolta di utensili agricoli, collezionati ed esposti a mo’ di museo in alcune
stanze della vasta casa padronale.
Bottiglie per intenditori Tutto questo duro lavoro ha prodotto risultati importanti. Il primo dei quali è un vino, il
Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva Villa Bucci, riconosciuto come modello di equilibrio, eleganza e longevità, uno
dei migliori bianchi italiani. La famiglia Bucci ha costruito
la propria cantina nella prima metà del 1900 ma la famosa
Riserva vede la luce solo nel 1983. Differentemente da tutti
gli altri vini, la vinificazione è condotta con l’uso di botti di
grande volume, scegliendo le uve migliori provenienti da
diversi appezzamenti sparsi tra Montecarotto e Serra de’
Conti, in totale una trentina di ettari vitati nell’areale più
classico per la coltivazione del verdicchio. Alte acidità naturali, corpo pieno ricco di estratti e una vinificazione accurata creano negli anni un piccolo gioiello che ancor oggi viene
prodotto solo nelle annate migliori. Collezionisti e appassionati si contendono bottiglie del millesimo 1988, ancora
perfettamente bevibili ma sempre più rare da reperire. La
produzione gli affianca un Verdicchio d’annata, il Classico
Superiore, che ripropone in chiave appena più semplice
tutta la classe della versione Riserva. Infine, dalle vigne di
Ostra Vetere si ottengono il montepulciano e il sangiovese
che poi diverranno il Rosso Piceno Pongelli, gusto sottile dai
leggiadri aromi fruttati, e il raro Villa Bucci Rosso, messo in
commercio solo quando l’annata riesce a conferire giusto
spessore e un nerbo saldo.
Azienda Bucci
Via Cona 30, Ostra Vetere (AN)
Tel. 071964179
www.villabucci.com
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
in enoteca
Per questa rubrica abbiamo selezionato altre quattro etichette che fanno parte del vasto e diversificato
patrimonio enologico italiano, due Chianti d’eccellenza e due bianchi, perfetti con il pesce
Chianti Classico DOCG 2007
Frascati Superiore - Racemo Doc 2008
Caratteristiche
Caratteristiche
Si tratta del Chianti d’annata della piccola azienda di
Gabriele Buondonno, caratterizzato da un intenso,
varietale olfatto di fiori e un palato tonico e agile, un
po’ tannico ma sempre intenso e scorrevole.
Pian piano il Frascati si sta affrancando dalla
produzione massiva dove lo hanno confinato ai
margini della qualità. Il Racemo ha profumi eleganti,
seguiti da un palato invitante ed equilibrato nella
gradazione alcolica.
Ama i sapori rustici
Ideale con il pesce
La sua struttura equilibrata ne facilita l’accostamento
a piatti semplici: pappa al pomodoro, zuppa di cavolo
nero, fagioli al fiasco, minestre di legumi, funghi freschi
alla brace.
Provatelo con sogliola al vapore, sauté di molluschi,
spaghetti con scampetti e zucchine. Accompagna
bene formaggi freschi come marzolina, mozzarella o
pecorino giovane.
Prezzo in enoteca: 6 euro
Dove trovarlo
BUONDONNO
Località La Piazza, 37
53011 Castellina in Chianti (SI)
Tel. 0577749754
www.buondonno.com
Dove trovarlo
L’OLIVELLA
Via Colle Pisano, 5
00044 Frascati (RM)
Tel. 069424527
www.olivella.it
Chianti Colli Senesi DOC 2006
Colline Novaresi Bianco - Luminae Doc 2008
Caratteristiche
Caratteristiche
Possente Chianti dal fascino antico, con profumi
profondi, ricchi di sfumature di petali di fiori secchi,
sottobosco, accenni di terra umida e liquirizia. Al
palato è generoso, alcolico, dotato di gran struttura e
persistenza finale.
Si ottiene da un tradizionale vitigno piemontese a
bacca bianca: l’erbaluce. Profumato di pesca e frutta
matura, ha un palato fragrante, polposo ma non
pesante, gustoso pur non troppo complesso.
Con pesce e primi vegetariani
Con i piatti del territorio
Carabaccia, tagliatelle con ragù di funghi porcini,
ribollita toscana. Tra i formaggi predilige i più
elaborati: pecorino stagionato di Pienza, formaggio di
fossa, parmigiano reggiano.
Si abbina facilmente al pesce, in particolare a quello
d’acqua dolce (trota, coregone, luccio) cotto al forno.
Ottimo su primi piatti a carattere vegetariano e su
formaggi non stagionati, tipo il Bra tenero, Raschera,
tomino.
Prezzo in enoteca: 7 euro
Dove trovarlo
Dove trovarlo
PACINA
Località Pacina
53019 Castelnuovo Berardenga (SI)
Tel. 0577352040
www.pacina.it
BIANCHI
Via Roma, 37
28070 Sizzano (NO)
Tel. 0321810004
www.cantinabianchi.it
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
61
Associazione
Maître Italiani
Ristoranti e Alberghi
Ufficio di Presidenza: Lungolago
Garibaldi, 9
37019 Peschiera del Garda (VR)
Tel. 045 6401110
Fax 045 2377827
[email protected]
www.amira.it
Sede legale e segreteria:
Via G.B. Sammartini, 35
20125 Milano
Tel./Fax 02 49458768
Ristorazione
& Ospitalità
Concorsi
Semifinali e finale nazionali
del Maître dell’Anno 2010
Selezione italiana
del Campionato Mondiale Flambé
Cantine d’Italia
Tenuta San Leonardo
e Distillerie Marzadro
semifinali e finale nazionali maître dell’anno 2010
La premiazione dei primi tre classificati: da sinistra, Basilio Papa (vincitore),
Antonino Forte (secondo) e, in basso, Giulio Bonora (terzo)
Continua
il successo
dell’AMIRA
a Foggia
Diodato Buonora
Un’associazione, una città,
un albergo, un ristorante
e due amici. Questi gli
ingredienti della ricetta che
ha dato un grande successo
alle semifinali e finale
nazionali del concorso Maître
dell’Anno 2010. Basilio Papa
si è aggiudicato il titolo
64
Spiegando la ricetta si evince che l’associazione è
l’AMIRA, la città è Foggia, l’albergo è la “Villa dei
Gourmets”, il ristorante è la “Nuova Mangiatoia”
e i due amici sono Antonio Basta e Mario Ficarelli, rispettivamente titolari delle due strutture che
hanno ospitato la kermesse gastronomica. Chi
frequenta assiduamente l’AMIRA sa che i due
sono degli amirini veraci. Il primo è da diversi
anni il Fiduciario della sezione Capitanata, mentre il secondo è Gran Maestro della Ristorazione,
dopo aver fatto parte, a più riprese, del Consiglio Nazionale dell’associazione. Sono stati 26 i
maître provenienti da ogni parte d’Italia (qual-
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
cuno anche dall’estero) che hanno raggiunto
Foggia per contendersi l’ambito titolo di “Maître
dell’Anno”. La manifestazione, che generalmente
consisteva nell’elaborazione di un piatto alla lampada, quest’anno è stata arricchita da una prova
di trancio di frutta. Infatti, i partecipanti che hanno dovuto preparare una ricetta flambé a base di
frutta, prima di elaborare la loro specialità, hanno dovuto tagliare e sezionare la frutta sotto gli
occhi attenti della giuria. In aggiunta, per dare un
tocco di originalità al piatto, tutti i concorrenti
hanno dovuto mettere tra i loro ingredienti l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
Il regolamento
Come lo scorso anno, ci si è attenuti scrupolosamente al nuovo regolamento del concorso stilato dal Cancelliere dell’Ordine dei Gran
Maestri della Ristorazione, Valerio Beltrami, in
collaborazione con Raffaello Speri, Presidente
Nazionale dell’AMIRA. Ricordiamo nei punti
salienti il nuovo regolamento: i concorrenti hanno l’obbligo di partecipare in smoking; possono
utilizzare una sola lampada; i piatti e i bicchieri per il servizio devono essere uguali per tutti;
non è permesso l’utilizzo di attrezzi da cucina;
le guarnizioni autorizzate devono essere commestibili. Inoltre, la giuria deve essere composta
da un Gran Maestro della ristorazione che deve
valutare la tecnica professionale ed il gusto; un
esperto del vino per l’abbinamento cibo-vino,
la stappatura e l’esame organolettico; un esperto di gastronomia (o uno chef) per il gusto e la
presentazione del piatto; due persone tra giornalisti, politici o altro, che devono giudicare unicamente il gusto del piatto. Ecco il riassunto di
questa tre giorni (dal 24 al 26 maggio) in terra
di Daunia. Ricordiamo che la Daunia è una subregione geografico-culturale della Puglia, nota
anche col nome di Capitanata. Coincide con la
parte settentrionale della regione pugliese, comprendendo il Tavoliere delle Puglie, il Gargano e
il Subappennino Dauno. Anticamente, insieme
alla Peucezia e alla Messapia, costituiva la Japigia
o Apulia. L’appuntamento era per tutti i parteci-
panti all’Hotel Villa dei Gourmets di Foggia, albergo gestito dalla famiglia Basta, nato nel 1994
e ristrutturato nel 2004. È una struttura ottimale
per chi preferisce un soggiorno tranquillo in una
zona silenziosa e non trafficata ma, nello stesso
tempo, che dia la possibilità di accedere al centro della città in meno di 5 minuti. L’albergo offre
26 camere tra singole, doppie, triple e mini appartamentini, il tutto arredato in stile moderno
e completo di comfort e servizi. L’hotel dispone
anche di spazi per organizzare meeting e congressi fino ad un massimo di 180 persone. Dopo
i saluti di rito, per la cena di benvenuto si è passa-
ti, a poco meno di cento metri, al ristorante “La
Nuova Mangiatoia” di Mario Ficarelli. Il ristorante, molto accogliente, è in stile rustico. Ha sale
adatte per piccole cerimonie ed è uno dei punti
d’incontro per la gente del posto. Qui troviamo
anche Mina, moglie di Mario, che, oltre ad essere la delegata nazionale delle Amirine, è famosa
per i suoi dolci, tanto che ha raggruppato tutte
le ricette in un appetitoso volume. A fine serata
si è effettuato il sorteggio per la partecipazione
alla gara. I concorrenti sono stati raggruppati in
due semifinali, una per i vincitori delle gare di
sezione per il Centro Nord ed una per quelle del
I primi
tre classificati
1° Basilio Papa
2° Antonino Forte
3° Giulio Bonora
Basilio Papa, Anonino Forte e Giulio
Bonora all’opera durante la gara
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
65
semifinali e finale nazionali maître dell’anno 2010
Gianni Cassanelli (Trento)
Angelo Daino (Palermo)
Michele Girardi (Paestum)
Rodolfo Introzzi (Ticino)
Centro Sud. Quest’anno, a differenza degli anni
precedenti, si è dovuto svolgere il tutto con una
certa celerità. Si è voluto dare spazio ai vincitori
per poter partecipare alle selezioni nazionali del
“IV° Flambé World Championship” che si terrà il
prossimo ottobre a Grado. Difatti, alle selezioni
mondiali potranno accedere i primi tre classificati del concorso nazionale degli ultimi 5 anni.
Ogni piatto doveva essere eseguito usando l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.
Le semifinali
Siamo al 25 maggio, il giorno delle semifinali che
si sono svolte in due eleganti sale diverse dell’Hotel Villa dei Gourmets. Quella del Centro Nord si
è svolta al piano di sotto ed ha visto la parte-
Enrico Tiraboschi (Bergamo)
66
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
cipazione di 12 concorrenti: Livio Leo (sezione
Trieste-Gorizia) con “Melangè di frutta all’aceto
balsamico di Reggio Emilia” e un passito di Pantelleria; Giancarlo Cangini (sezione Bologna)
con “La pera nel bosco” e “El Caliè”, un mosto
d’uva parzialmente fermentato ottenuto con il
moscato bianco di Canelli; Basilio Papa (sezione
Ravenna) con “Pere melone allo zafferano con
pepe di Sechnon e gelato allo squaquerone”
abbinate al Dindarello, moscato vendemmia
tardiva dell’azienda Maculan; Gianni Cassanelli
(sezione Trento) con “Cappuccino frà Dolcino”
e Re Teodorico, Recioto della Valpolicella di
Montresor; Leonigio Vergaro (sezione Sanremo) con “Cocotte di frutta al cocco con frutta al
balsamico, fiocchi di yogurt Greco e perle nere”
insieme a un Brachetto di Forteto della Luja;
Giro Giuliano (sezione Venezia) con “Sinfonia
d’aromi” e un moscato passito Monbrusato; Rodolfo Introzzi (sezione Ticino) con “Lasagnetta
di mela profumata alla fava Tonka con frutti di
bosco all’aceto balsamico tradizionale di Reggio
Emilia” e il Praepositus Moscato Rosa dell’Abbazia di Novacella; Paolo Francesco Ciaramitaro
(sezione Verbania) con “La banana immersa nel
verde” e il moscato passito “la Bella Estate”, Piemonte Doc delle cantine Barolo; Giovanni Brescia (sezione Verona) con “Sinfonia d’arancia e
frutti di bosco su note di balsamico” e il passito
“La Rosa” dell’azienda La Cavalchina; Giuseppe
Lombardo (sezione Milano) con “Pandora Fruit” e il Moscato d’Asti di Fontanafredda; Enrico
Tiraboschi (sezione Bergamo) con “Ananas in
veste di sfoglia con balsamo degli angeli” e il passito Eretico dell’azienda Cantrina; Calogero Pullara (sezione Ginevra) con “Perla del Lemano” e
un moscato rosa dell’Alto Adige.
A giudicare le performance di questi maître c’erano Mario Ficarelli (Gran Maestro della Ristorazione) come presidente di giuria; Diodato Buonora (Gran Maestro della Ristorazione e Vice
Presidente Nazionale AMIRA) come esperto del
vino; Rosario Magrì (Gran Maestro della Ristorazione e Vice Cancelliere dell’ordine dei Maestri
della Ristorazione) come esperto gastronomo;
Giovannangelo Pappagallo (Gran Maestro della Ristorazione e Vice Presidente Nazionale aggiunto) e Rosetta Crispino in qualità di “clienti”
che hanno valutato unicamente il gusto.
Contemporaneamente al piano di sopra si sono
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
sfidati i 14 partecipanti del “Centro Sud”. Eccoli: Gaetano Spagnolo (sezione Calabria) con
“Dolce tramonto” e il vino Mantonico bianco
passito dell’azienda Tripodi; Gino Alessandrello
(sezione Ragusa) con “Millefoglie di mele con
gelato alla ricotta” e il Ben Rye, il famoso passito
di Donnafugata; Angelo Daino (sezione Palermo) con “Arance arance arancina” con ancora
il Ben Rye; Vito Caputo (sezione Basilicata) con
“Quenelles di ricotta al croccante di noci e pere
Conference caramellate” e un moscato di Trani;
Luigi Lamonaca (sezione Roma) con “Ananas
flambè in salsa di fragoline di bosco aromatizzate al balsamico” e lo Chambave moscato passito La Crotta di Vegneron; Alessandro Prota
(sezione Firenze) con “Millefoglie tropicale” e il
vermouth bianco di Prato; Antonino Forte (sezione Abruzzo e Molise) con “Ananas flambé al
profumo di balsamico con spuma di vaniglia e
foglia d’oro” e il vino Dulce Calicis; Massimo Paccagnin (sezione Montecatini) con “Fantasia di
frutta” e un Moscato rosa; Lucio Salvatore Fattore (sezione Napoli) con “New star di zio Jack” e il
Muffato della Sala di Antinori; Michele Staveley
Girardi Falcone (sezione Paestum) con “Flambè
67
semifinali e finale nazionali maître dell’anno 2010
La giuria che ha valutato le performance dei maître durante la finale
del 26 maggio, presieduta da Raffaello Speri (Presidente Nazionale AMIRA)
d’ananas con piramide di fragole aromatizzate
al balsamico di Reggio Emilia” e il Nyx, lo spumante moscato cilentano della Casa Vinicola
Cuomo – I Vini del Cavaliere di Paestum; Michele Giorno (sezione Cosenza – Sila) con “Insalata
di agrumi con frutta secca” e il moscato passito
di Saracena delle cantine Viola; Massimiliano
Martino (sezione Toscana Mare) con “Tartare di
frutta” e il vino Aleatico dell’Elba di Mola; Giulio
Bonora (sezione Sardegna) con “Nuvole d’ananas”; Bonifacio Zaza (sezione Bari) con “Pere caramellate al primitivo dolce e gelato fior di latte
al profumo di balsamico” e un primitivo dolce
Malicchia Mapicchia delle Cantine Barsento.
La giuria di questa semifinale era composta da
Claudio Recchia (Gran Maestro della Ristorazione e Vice Presidente Nazionale aggiunto) come
presidente di giuria; Mario Petrucci (Gran Maestro della Ristorazione e Segretario Nazionale
AMIRA) come esperto del vino; Nicola Russo
(Chef di cucina) come esperto gastronomo;
Antonino Guarracino (Gran Maestro della Ristorazione) e Mina Ficarelli (Delegata nazionale
delle amirine) in qualità di “clienti” che hanno
valutato unicamente il gusto. Le due gare sono
durate praticamente un’intera giornata e sono
state intervallate da un eccezionale buffet di
prodotti tipici pugliesi preparato dai validi chef
dell’Hotel Villa dei Gourmets. Dopo una breve
riunione da parte di tutti i giurati, arriva l’atteso
verdetto. Nella finale che si disputerà l’indomani
vanno i maître: Michele Girardi (Paestum), An-
68
La consegna dell’attestato di Gran Maestro della Ristorazione ad Antonio Basta
da parte del Presidente di AMIRA, Raffaello Speri
gelo Daino (Palermo), Antonino Forte (Abruzzo e Molise) e Giulio Bonora (Sardegna) per la
semifinale del centro-sud; Basilio Papa (Ravenna
Lidi), Gianni Cassanelli (Trento), Rodolfo Introzzi (Ticino) ed Enrico Tiraboschi (Bergamo) per
quella del centro-nord. A dir il vero qualche deluso c’è stato, ma sappiamo bene che la finalissima è solo per 8 partecipanti. Dopo questa lunga
giornata, tutti a cena alla “Nuova Mangiatoia”.
Successivamente è stato effettuato il sorteggio
della gara e sono stati approntati gli ultimi dettagli della manifestazione.
La finalissima
26 maggio, è il giorno finalissima, i piatti da preparare sono gli stessi. il luogo è sempre l’Hotel
Hanno partecipato
alla finale
Centro-Sud
Giulio Bonora (Sardegna)
Angelo Daino (Palermo)
Antonino Forte (Abruzzo e Molise)
Michele Girardi (Paestum)
Centro-Nord
Gianni Cassanelli (Trento)
Rodolfo Introzzi (Ticino)
Basilio Papa (Ravenna Lidi)
Enrico Tiraboschi (Bergamo)
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Villa dei Gourmets. Con la collaborazione del
Centro Renoir di Taranto è cambiata la scenografia. I partecipanti sono visibilmente tesi ed
emozionati. La posta in gioco è alta. I primi tre
avranno la possibilità di partecipare alle selezioni per il mondiale. Alla fine tutti si augurano che
vinca il migliore. Così è stato.
Dopo la gara ed il Gran Buffet offerto dai coniugi
Basta, titolari dell’albergo, la giuria composta da
Raffaello Speri (Presidente Nazionale AMIRA) in
qualità di presidente, Valerio Beltrami (Cancelliere dell’Ordine dei Maestri della Ristorazione)
come esperto ai vini; Pietro Martinelli (past presidente della F.I.C. Gargano) come esperto gastronomo, Ernesto Tardivo (capo redattore della
Gazzetta del Mezzogiorno) e Micky De Finis
(editorialista) in qualità di “clienti” che hanno
valutato unicamente il gusto, ha comunicato il
verdetto: 1° Basilio Papa, 2° Antonino Forte e 3°
Giulio Bonora. Gli altri tutti ex aequo al 4° posto.
Niente da dire. Anche per i numerosi presenti la
giuria è stata attenta ed ha giudicato in modo
esemplare eleggendo Basilio Papa, quello che ha
meritato di più, “Maître dell’Anno 2010”. Bravo e
Complimenti. Per la cronaca il Presidente Speri
ed il cancelliere Beltrami, a fine giornata, hanno
nominato meritatamente il fiduciario Antonio
Basta Gran Maestro della Ristorazione per la sua
professionalità e per l’attaccamento, da tanto
tempo, all’Associazione. Dalla prossima manifestazione l’AMIRA potrà fregiarsi di un nuovo
maître che indossa l’ambito collare dell’Ordine.
selezione italiana campionato mondiale flambé
Si qualificano
Basilio Papa e Marco Andronico
I due maître che rappresenteranno l’Italia al “IV Flambé World Championship”: da sinistra, Basilio Papa (Ravenna Lidi) e Marco Andronico (Roma)
I candidati a questa selezione sono scaturiti prendendo i primi tre classificati del concorso nazionale “Maître dell’Anno” degli ultimi cinque anni.
Una buona scelta svolgere la manifestazione in
Abruzzo che è da sempre una regione ospitale,
piena di bellezze naturali e di tante cose buone.
Atessa è una fiorente cittadina nella Val Di Sangro
in provincia di Chieti che si sviluppò all’epoca della caduta dell’Impero Romano d’Occidente. Ebbe
origine dalla fusione di due nuclei, Ate e Tixa, originariamente separati da un vallone e protetti da
mura di cinta di cui oggi non resta nulla. Secondo
una leggenda locale, il vallone era abitato da un
drago che terrorizzava la popolazione, ma con
l’arrivo del vescovo San Leucio, i due territori (Ate
e Tixa) furono liberati dal mostro e si unirono così
in un’unica realtà abitativa. Anche il nome si unì
diventando Atixa, che successivamente si trasformò in Atessa. In questa località, ricca di un fascino particolare, siamo stati all’Hotel La Masseria
dal Gran Maestro della Ristorazione Carlo Lusi.
L’AMIRA non si ferma mai.
Due settimane prima i
vertici dell’associazione
erano a Foggia per le
semifinali e la finale
nazionali del concorso
“Maître dell’Anno 2010”,
ora sono ad Atessa, in
Abruzzo, per la selezione
italiana del “Campionato
Mondiale Flambé” che si
terrà a Grado il prossimo
ottobre dal 17 al 21
Diodato Buonora
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
I partecipanti
alla selezione
Marco Andronico (sezione Roma)
Giulio Bonora (sezione Sardegna)
Giovanni Brescia (sezione Verona)
Maurizio Calabrese (sezione Paestum)
Marino Damonti (sezione Brescia)
Antonino Forte (sezione Abruzzo e Molise)
Simon Khalil (sezione Bari)
Piero Laratta (sezione Cosenza-Sila)
Basilio Papa (sezione Ravenna Lidi)
Michele Policelli (sezione Capitanata)
Arianna Ranocchia (sezione Toscana Mare)
Giuseppe Salemi (sezione Lugano Ticino)
Antonino Scarpinato (sezione Palermo)
69
Basilio Papa e Marco Andronico all’opera durante
la gara e i piatti con cui si sono qualificati per
la finale del Campionato Mondiale Flambé
Un bell’albergo, curato nei minimi particolari, con
un’impronta professionale e ospitale come è raro
vedere. Il locale, che è a conduzione familiare, è
noto per la buona cucina tipica abruzzese, per
l’ampia scelta dei menu, per le sale belle e capienti e, soprattutto, per avere del personale esperto
e qualificato. Sono in tanti i soci AMIRA presenti
ad Atessa e, vista la breve distanza dall’autostrada
Bari-Bologna, si sono ripromessi che, ogni qualvolta passeranno da queste parti, sarà d’obbligo
una sosta gastronomica dall’amico Lusi, che in
quest’occasione ha stupito tutti per la sua ospitalità e per la qualità della cucina.
Torniamo all’AMIRA. L’appuntamento era per il
70
La giuria
Raffaello Speri
(Presidente nazionale AMIRA)
Carlo Hassan
(Vice Presidente nazionale Vicario AMIRA)
Diodato Buonora
(Vice Presidente nazionale AMIRA)
Claudio Recchia
(Vice Presidente nazionale aggiunto AMIRA)
Avv. Giuseppe Vaccaro
(enogastronomo e socio onorario AMIRA)
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
7 giugno a cena, mentre per i membri di giunta
l’incontro era anticipato alle 15 per una riunione.
In un clima calmo e disteso sono state prese delle
importanti decisioni per il prosieguo dell’associazione. Subito dopo la cena il cancelliere Beltrami
ha convocato tutti i partecipanti alla selezione
mondiale che da un ricco paniere hanno dovuto
scegliere gli ingredienti per la loro ricetta flambé
(o un antipasto o un primo, o un secondo) e in
circa mezz’ora hanno dovuto consegnare la ricetta correttamente scritta con l’abbinamento
di un vino abruzzese. L’esecuzione di ogni piatto
doveva avere quale ingrediente l’aceto balsamico
tradizionale di Reggio Emilia.
Da sinistra, i Vice Presidenti Aggiunti AMIRA Giovannangelo Pappagallo e Claudio Recchia, il Cancelliere O.G.M.R. Valerio Beltrami, Il Presidente Raffaello Speri, il socio avv. Giuseppe
Vaccaro, Il Vice Presidente Vicario Carlo Hassan e il Vice Presidente Diodato Buonora
Antonino Forte (sezione Abruzzo)
Simon Khalil (sezione Bari)
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
71
selezione italiana campionato mondiale flambé
I maître e le proposte in gara
Il giorno dopo di buon’ora si è dato inizio alla
gara. Questi i partecipanti con le relative ricette: Antonino Forte (sezione Abruzzo e Molise)
con il “Filetto di orata su purea di patate con bastoncini di verdure e lamelle di tartufo al miele”
insieme al vino Pecorino di Zaccagnini; Giulio
Bonora (sezione Sardegna) con i “Filetti d’orata
ubriaca” e un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo; Basilio Papa (sezione Ravenna Lidi) con
i “Maccheroncini alla chitarra alla carbonara di
pesce” e il Pecorino 2007 di Cavolich; Arianna
Ranocchia (sezione Toscana Mare) con il “Con-
trofiletto di maiale glassato al miele e aceto balsamico” e il Montepulciano d’Abruzzo; Marino
Damonti (sezione Brescia) con i “Tagliolini ultima spiaggia” e un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo; Maurizio Calabrese (sezione Paestum)
con i “Tocchetti di manzo con crema di carciofi
e balsamico” ed il Montepulciano d’Abruzzo
Terra d’Aligi; Giuseppe Salemi con le “Costolette
d’agnello al balsamico di Reggio Emilia, concassé di pomodoro e farro” ed il Montepulciano
d’Abruzzo; Marco Andronico (sezione Roma)
con il “Trancio di manzo al tartufo e carciofi su
specchio di crema di lenticchie” e il Montepul-
ciano d’Abruzzo; Michele Policelli con gli “Involtini di orata ai profumi del Mediterrraneo”
ed il Cerasuolo d’Abruzzo; Giovanni Brescia
(sezione Verona) con i “Cavatelli mondiali” ed
il Cerasuolo d’Abruzzo; Piero Laratta (sezione
Cosenza-Sila) con la “Fantasia mediterranea” ed
il Montepulciano d’Abruzzo Terra d’Aligi; Simon
Khalil (sezione Bari) con le “Costolette d’agnello
su crostone di patate allo zafferano e crudaiola
mediterranea all’aceto balsamico” ed il Cerasuolo Terra d’Aligi; Antonino Scarpinato (sezione
Palermo) con i “Maccheroni alla chitarra con
polpa di salsiccia, ricotta e salvia profumati al
Marino Damonti (sezione Brescia)
Michele Policelli (sezione Capitanata)
Pietro Laratta (sezione Cosenza)
Giuseppe Salemi (sezione Lugano Ticino)
72
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Maurizio Calabrese (sezione Paestum)
Antonino Scarpinato (sezione Palermo)
Giulio Bonora (sezione Sardegna)
Arianna Ranocchia (sezione Toscana Mare)
tartufo” e ancora il Montepulciano
d’Abruzzo.
La giuria che ha dovuto valutare i
partecipanti era composta da Raffaello Speri (Presidente nazionale
AMIRA), Carlo Hassan (Vice Presidente nazionale Vicario), Diodato
Buonora (Vice Presidente nazionale), Claudio Recchia (Vice Presidente nazionale aggiunto) e Giuseppe
Vaccaro (avvocato da sempre amico
dell’associazione).
Al termine della gara, che è stata
intervallata da un sontuoso buffet, questo il verdetto dei giurati: a
rappresentare l’Italia al “IV Flambé
World Championship” saranno i
soci Basilio Papa (Ravenna Lidi) e
Marco Andronico (Roma). Come
prima riserva, nel caso uno dei qualificati dovesse dare forfait, c’è Michele Policelli (Capitanata) e come
seconda riserva c’è Antonino Scarpinato (Palermo). Con questo verdetto, condiviso e accettato da tutti
i presenti, l’Italia a questo mondiale
farà sicuramente la sua bella figura
anche perché saranno in molti i soci
AMIRA che tiferanno per i nostri
“Nazionali”.
Giovanni Brescia (sezione Verona)
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
73
cantine d’italia
Tenuta San Leonardo e Distillerie Marzadro
Dalla parte delle radici
Lorenzo Demarco, Fiduciario AMIRA
Il gruppo della Sezione Veneto-Colli Euganei di AMIRA
Il tempo, una buona
terra, una passione per
le cose ben fatte, una
professionalità a tutto
tondo è il segreto dei
grandi vignaioli d’Italia.
AMIRA ne ha visitati due:
la Tenuta San Leonardo
in Alto Adige e la Distilleria
Marzadro in Trentino
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Il primo giugno una splendida giornata di sole
ha fatto da cornice a una visita informativa e
professionale organizzata dalla sezione Veneto
C.E. alla “Tenuta San Leonardo” in Sarnis di Borghetto all’Adige, posto sulla riva destra del maestoso fiume che scorre tra distese di stupendi
vigneti. Con la sua chiesa dedicata al culto di San
Leonardo, introdotto dalla Francia attorno al VI
Secolo, presenta testimonianze di coltivazione
della vite già per il periodo altomedievale. Nel
1215 si attesta poi con chiarezza il toponimo San
Leonardo, allorquando attorno a quell’antico
luogo di devozione nacquero un monastero e un
ospizio dell’Ordine dei Frati Crociferi, contornato
da ampie estensioni di campi e boschi. Ed è al-
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
lora che il vigneto diviene parte integrante della
storia di San Leonardo. I vini della Tenuta sono
di antichissima origine, affondano le radici nelle
esperienze dei padri crociferi che già nel 900 d.C
vi coltivano la vigna. La cantina ha essa pure vita
secolare avendo iniziato la sua attività nel 1770
con il passaggio per eredità alla famiglia degli
attuali proprietari. Il Marchese Carlo Guerrieri
Gonzaga ne è il discendente e il continuatore.
L’azienda si sviluppa su di un’estensione di 300
ettari di cui più di 24 coltivati a vigneto. Il tipo di
impianto fonde in un bellissimo giardino vitato
la tradizione della pergola trentina con i più tradizionali filari a guyot e cordone speronato.
I vigneti sono collocati a un’altezza di 150 metri
Una foto ricordo dei soci della Sezione
Veneto-Colli Euganei di AMIRA
con il Fiduciario Lorenzo Demarco
e il GMR Bruno Bellotti
Il Fiduciario AMIRA Lorenzo Demarco con
alcuni Soci della Distilleria Marzadro.
Nella foto in basso, uno scorcio
dell’azienda ubicata in un vasto complesso
in pietra, legno e vetro, immerso nel verde
dei vigneti nel cuore della Vallagarina (TN)
s.l.m. in posizione collinare; i terreni molto sciolti,
sia ghiaiosi che sabbiosi, piuttosto asciutti con
acidità ph decisamente neutra, sono ideali per
una produzione di vini di straordinaria eleganza.
La Distilleria Marzadro
Continuando lungo l’Adige arriviamo a Nogaredo che si trova sul lato sinistro del grande fiume,
a nord di Rovereto, nel cuore della Vallagarina.
Là si scorge la Distilleria Marzadro, un vasto e
arioso complesso fatto di pietra, legno e vetro
che si esprime con la sua armoniosa architettura
immersa in una terra suggestiva solcata nel verde
dei vigneti “allevati” con cura ancestrale che si arrampicano verso le pendici dei monti partendo
dal fondovalle punteggiato da alberi da frutto.
Un inizio pionieristico fatto di tenacia, caparbietà e molte promesse nel tempo mantenute da
Attilio Marzadro con la sorella Sabina che sono
i protagonisti di questa storia dal lontano 1949.
Hanno saputo coltivare al meglio la loro terra per
ottenere dai vitigni le vinacce più idonee alla distillazione delle Grappe, facendo propria un’arte
secolare. La famiglia Marzadro oggi allargata a tre
generazioni ha conservato intatto il patrimonio
di tradizioni con grande impegno e professionalità, nell’ottica di un’innovazione costante e del
mantenimento di antiche tradizioni. Marzadro si
pone come un’azienda dinamica in continuo aggiornamento ed evoluzione per operare al massimo delle potenzialità relative alla salubrità ambientale nell’assoluto rispetto rivolto alla qualità
delle materie prime ed ai sistemi di lavorazione.
L’AMIRA-Veneto ringrazia vivamente le aziende
ospitanti e il ristorante “Casa del Vino” di Isera
(TN), il quale ha ospitato l’intero gruppo con una
colazione di prodotti del territorio.
MS NUMERO UNO - OTTOBRE 2MILA10
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cene di beneficenza
Fondazione Exodus
Un passo verso il Paradiso
La serata è stata all’insegna della festa, ma soprattutto della solidarietà nei confronti dell’operato
instancabile di don Mazzi e della sua Fondazione;
infatti sono stati messi all’asta svariati oggetti, tra
cui maglie di importanti squadre e premi offerti
da alcuni sponsor. I generosi contributi degli ospiti,
incentivati dal simpaticissimo Roberto Da Crema
detto Baffo, serviranno alla comunità per completare i vari progetti che sono in cantiere. Quest’anno abbiamo notato con grande soddisfazione che,
con una parte del ricavato della cena dello scorso
anno, sono riusciti ad ampliare la sala mensa e a
realizzare la nuova cucina molto funzionale. Dagli
anni 2000 nuovi progetti sono stati sviluppati dalla Fondazione, non solo per quanto riguarda il recupero di giovani tossicodipendenti e di carcerati,
ma anche nel campo della prevenzione e dell’educazione. Non è più sufficiente svolgere soltanto un
accurato lavoro di recupero, ma ci si è resi conto
della necessità di un’esemplare azione preventiva.
A partire dai primi anni 2000 comincia anche ad
essere significativa la presenza di Exodus con progetti educativi all’estero (Madagascar, Patagonia,
Bolivia, Honduras…).
Ero un balordo e tale
resto. Sono un Pierino e
voglio andare in Paradiso
a fare il resto del casino
che non ho fatto in terra.
(Don Mazzi)
Anche quest’anno la Fondazione Exodus, nella persona di
don Antonio Mazzi, ha chiesto all’associazione
dei Maître AMIRA di Milano di organizzare la consueta cena
di beneficenza, che si è svolta lo scorso 12 maggio presso la
sede della Fondazione al Parco Lambro. Come sempre
vi hanno partecipato personaggi dello spettacolo
e della Milano bene per raccogliere fondi a favore
degli assistiti dalla Fondazione, affinché possa continuare
il viaggio cominciato all’inizio degli anni ’80
Antonio Zambrano
Don Mazzi con il Presidente di AMIRA Raffaello Speri
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■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Don Mazzi tra alcuni esponenti della Sezione AMIRA di Milano, Giucas Casella
e gli studenti dell’Istituto Alberghiero del Collegio Ballerini
Tra gli invitati numerose personalità del mondo dello spettacolo, ma anche personaggi politici di Milano, a cui è stato rivolto un pressante appello
affinché l’adiacente “Capanna dello zio Tom” all’interno del Parco Lambro
venga affidata ad Exodus, così da poter dare vita a un grande progetto per
gli adolescenti “normali”, come ha precisato don Mazzi che (sue testuali parole) vuole diventare il nuovo Don Bosco. Ci auguriamo che il Sindaco Moratti accolga questo appello in fretta, affinché Don Antonio possa realizzare
questo ennesimo progetto. Per la perfetta riuscita della serata, oltre all’aiuto avuto dai miei amici e soci dell’associazione dei Maître Mario Petrucci,
Vito Santoro, Antonio Di Ciano, Giuseppe Romano, Giuseppe Lombardo
e l’instancabile Claudio Fallanca, mi sono avvalso anche dell’impeccabile
collaborazione dello chef Giovanni Guadagno, Presidente dell’Associazione
Cuochi Brianza, e del segretario Alberto Somaschini, che hanno rappresentato anche il Collegio Ballerini, nonché del prezioso aiuto dei ragazzi delle
Terze classi dell’Istituto alberghiero di Cucina e Sala bar. Decisivo il contributo degli sponsor, grazie ai quali abbiamo potuto preparare un eccellente
menu abbinato ad ottimi vini.
A tutti i sentiti complimenti di don Mazzi, grazie al quale abbiamo fatto un
ulteriore passo verso il Paradiso.
In ognuno di questi ragazzi, anche il più
disgraziato, v’è un punto accessibile al
bene. Compito di un educatore è trovare
quella corda sensibile e farla vibrare.
(Don Bosco)
Il Fiduciario della sezione AMIRA di Milano, Antonio Zambrano, e i
cuochi della serata assistono al taglio della torta da parte di Don Mazzi
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attualità
IV Flambé World Championship, Grado – Trieste 2010
Il celiaco e l’alimentazione
fuori casa
Alberto Salvadori, Alessio Gallori
Una grande partecipazione di pubblico e molto interesse ha riscosso il convegno “Il celiaco e l’alimentazione fuori casa”, organizzato il 1° luglio scorso
presso il Centro Congressi Palaffari di Firenze, in
collaborazione con AIC - Associazione italiana celiachia. I relatori: Giuseppe Giura (vicepresidente
AIC Toscana), Gabriella Iacono (manager GEMEAZ), Aldo Cursano (presidente FIPE Confcommercio Toscana), Alberto Salvadori (vicepresidente
nazionale AMIRA) e Alessio Gallori (FIEPET Confesercenti Toscana). L’associazione AIC calcola che
in Italia ci siano circa 400.00 persone celiache e che
ogni anno ci sia un aumento del 10%. Il dovere di
tutto il comparto della ristorazione e dell’hotellerie è di conoscere questa disfunzione alimentare e
dare un servizio all’utente in sicurezza e in qualità.
La legislazione nazionale, e quella regionale toscana in particolare, sono ancora da perfezionare anche se con il decreto Veronesi dell’8.06.2001 e con
la delibera regione Toscana n. 1036 l’assistenza e la
normativa sull’alimentazione è molto migliorata. È
un dato di fatto che a livello di opinione pubblica e nel settore della ristorazione è notevolmente
aumentata l’attenzione e la disponibilità a soddisfare le esigenze legate a questo particolare tipo di
alimentazione. La proposta dell’AMIRA nazionale,
nella persona di Alberto Salvadori, è stata molto
apprezzata ed è molto chiara: l’associazione chiede all’AIC l’organizzazione di corsi di formazione
professionale che si possano organizzare in tutte
le sezioni del territorio italiano e in quelle presenti all’estero. I maître sono consapevoli che questo
cliente ha la stessa importanza a tavola di tutti gli
altri. L’AMIRA esprime un ringraziamento particolare all’AIC perché per la prima volta è stata chiamata a discutere di questo problema.
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Ambasciatore dell’ospitalità e del turismo, la figura del Maître si incontra nella storia delle
antiche Corti d’Europa come responsabile del benessere di Signori, conti e baroni per i quali
prestava servizio, assicurandosi anche del buon andamento della cucina. All’epoca chiamato
Ciambellano di Corte, da fine ’800, nel corso della modernizzazione del mondo alberghiero,
assunse il titolo di Maìtre, affinando le proprie conoscenze e diventando il fondamentale
elemento di congiunzione tra lo chef di cucina ed il cliente. La IV Competizione Mondiale
“Flambé World Championship” ideata dall’Associazione AMIRA ed ospitata a Trieste e Grado,
suggestive città di mare del Friuli Venezia Giulia, ha voluto valorizzare tale figura che, inserita
nel contesto della ricezione alberghiera e della ristorazione nazionale, esalta l’impresa turistica
ed enogastronomica del territorio in cui opera. La Fondazione Cassa di Risparmio di Gorizia,
che fin dalla sua istituzione contribuisce allo sviluppo di un’offerta turistica integrata nel più
ampio scenario isontino e regionale in grado di operare in maniera significativa al potenziamento
imprenditoriale del territorio, partecipa con favore alla realizzazione di questa manifestazione,
auspicando che essa possa rappresentare un’efficacie vetrina internazionale sulle molteplici
raffinatezze enogastronomiche e sulle suggestive bellezze paesaggistiche della nostra regione.
Avv. Franco Obizzi, Presidente Fondazione Cassa di Risparmio di Gorizia
come F&B a Ischia, in uno degli alberghi
più prestigiosi in Italia. Ma il richiamo della Toscana era troppo forte e trovò un’alChi scrive purtroppo non ha niente di
tra collocazione di prestigio a Punta Ala
certo per poter dare date e nomi sicuri,
dove lavorò per alcuni stagioni. Desidero
ma ha dovuto scavare nei cassetti della
aprire una piccola parentesi per ricordare
memoria per quello che ha sentito dire
la moglie Dora (amirina) che pur di starnegli anni passati, per cui mi scuso se ho
gli vicino, sia a Ischia che a Punta Ala, si
omesso alcuni fatti. Nel 1955, presso il ri- Umberto Di Cicco
fece assumere negli stessi alberghi come
storante Savini di Milano, per merito di un grupdispensiera. Purtroppo per un incidente domestipo di maître prende vita l’Associazione AMIRA, e
co lasciò Umberto nello sconforto più profondo.
dopo poco nasce anche la Sezione di Firenze che
Come amirino Umberto è stato presente fino alla
rappresentava tutta la Toscana.
fine. Venti giorni prima di lasciarci mi chiamò al
La sede della Sezione era il “Giubbe Rosse”, locale
telefono – lo faceva spesso – per dirmi di portargli
prestigioso ai quei tempi, dove oltre all’AMIRA si
la tessera. Gliela consegnai dopo qualche giorno.
riunivano gli intellettuali dell’epoca.
Umberto ci ha lasciato con la sua tessera sul coIl merito di questa nuova realtà associativa fu di
modino, e il suo collare di Grande Maestro lo ha
un numero di personaggi che lavoravano in preportato con sé. Questo attaccamento fino alla
stigiosi alberghi e ristoranti della città; ne ricordo
fine per la “sua AMIRA” dovrebbe essere un incialcuni: Francalacci, i fratelli Peduzzi, Lachin, Corvatamento per tutti noi e dovremmo farne tesoro.
roli, Lami, e tra questi anche il giovane Di Cicco,
Ciao grande amico, Firenze e l’AMIRA tutta ti riche dopo varie esperienze all’estero approdò sulcordano con affetto per tutto quello che hai sapule rive dell’Arno. L’amico Umberto era di origine
to trasmetterci.
Abruzzese, esattamente di Villa S. Maria, cittadina
L’amico di sempre, il Viaggiatore.
che ha dato i natali a grandi cuochi e bravissimi
maître; ed anche se Firenze lo aveva adottato, il riIl G.M.R. Nicola Mele
cordo per le sue origini è sempre stato molto forte.
festeggia 90 anni
A Firenze aveva lavorato all’Excelsior come seconPinuccio D’Elia
do maître con l’allora proprietà Graft albergatori
Il 6 Febbraio scorso il G.M.R. Mele Nicola della seSvizzeri, che poi cedettero l’hotel alla Compagnia
zione AMIRA Puglia – Bari ha raggiunto e superaCIGA. Umberto dall’Excelsior passò al Gran Hotel
to un traguardo prestigioso ed invidiabile: 90 anni!
come Primo e fu un passo importante per lui sotIscritto all’AMIRA con la tessera n. 626 insieme al
to il profilo professionale. Di lì a poco la proprietà
compianto Peppino Lagrasta e all’attuale revisore
decise di chiudere, ma l’amico con tutto il suo badei conti Alberto Di Girolamo, egli rappresentava
gaglio professionale e il coraggio tipico abruzzese
negli anni 70 l’AMIRA in Puglia.
non si perse d’animo e per due stagioni lavorò
Chi vi scrive conserva del Professor Mele tanti bei
Firenze ricorda Umberto,
Tessera N° 280
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Convocazione assemblea
ordinaria dei soci AMIRA
ricordi. Si proprio Professor Mele, perché è stato
il mio primo docente di sala-bar presso l’Istituto
Alberghiero di Castellana Grotte negli anni 72/75.
Un docente molto preparato, maître encomiabile
dall’indiscusso carisma. È stato, insieme al preside
Avv. Michele Lovascio, all’indimenticabile chef
di cucina Angelo Consoli, la colonna portante
dell’Istituto Alberghiero di Castellana Grotte, fiore
all’occhiello della Regione Puglia, a conferma di
tutti i personaggi che a quei tempi lo stesso Istituto “sfornava”. Ultimamente la sua presenza in
AMIRA è stata saltuaria a causa di un ginocchio
che fa’ i capricci, ma ho la certezza che tutti coloro che hanno avuto l’opportunità di conoscerlo
ne sono rimasti positivamente colpiti, a conferma
dei saluti che in tutte le occasioni dei nostri incontri associativi essi mi formulano, con preghiera di
trasferirli al caro professore. Potrei continuare a
parlare a lungo di Mele, in quanto gli episodi che
mi saltano alla mente sono tanti, ma visto che
non è stato solamente il mio professore, abbiamo
pensato bene di organizzare per lui e la sua cara
signora Angela una bellissima serata. Insieme ad
una buona parte del corpo docenti dell’Istituto
Alberghiero di Castellana Grotte tra cui Pasquale
Simone, Mario Convertini, Emilio Lovece, Simone Bramante, Nico Giliberti, Antonio Magistà,
Giovanni Camastra, Mino Maggi e tanti altri, alla
presenza di parecchi soci della Sezione di Bari, tra
cui il Vice Presidente aggiunto Giovannangelo
Pappagallo, e di diversi suoi ex alunni venuti per
l’occasione anche da fuori Regione, si è svolta una
serata conviviale in un ristorante alle Grotte di Castellana (chi ha partecipato al Congresso conosce
il posto) nella quale il professore, in compagnia
della sua signora, anche lei novantenne, è stato il
protagonista assoluto. Un bellissimo discorso introduttivo è stato fatto dal Preside Avv. Lovascio,
seguito poi da un intervento del sottoscritto a
nome e in rappresentanza di tutti i soci AMIRA e
infine ha preso la parola il festeggiato, che ha voluto augurare a tutti i presenti il raggiungimento
“minimo” dei 90 anni. Successivamente, si è proIl festeggiato Nicola Mele (in piedi, quarto da sinistra)
con i soci della Sezione Puglia - Bari di AMIRA
L’Assemblea dei Soci è convocata in prima
convocazione il 30 Novembre alle ore 08,00
presso la Sede Sociale in Via Sammartini, 35
Milano e qualora si rendesse necessario in
seconda convocazione Mercoledì 1 dicembre
alle ore 12,00 stesso luogo, con il seguente
ORDINE DEL GIORNO
1 Lettura e approvazione verbale seduta precedente
2 Comunicazioni del Presidente e della Giunta
3 Ratifiche atti del Presidente e della Giunta
4 Approvazione Bilancio Consuntivo 2009/2010
e preventivo 2010/2011
5 Varie ed eventuali
Milano, 11 ottobre 2010
Raffaello Speri, Presidente
ceduto alla consegna di una penna stilografica, di
un piatto in argento fatto coniare per l’occasione,
e di una mini-lampada AMIRA quale segno di alta
professionalità: poi foto, foto, foto e foto ancora.
Augurando al carissimo Prof. Mele e alla sua cara
signora Angela tanti altri giorni sereni e felici e ringraziandolo di tutto quello che ha fatto per noi,
rinnovo l’esortazione a tutti i colleghi dell’Amira
di non dimenticarlo mai, e quindi vada la giusta
e meritata riconoscenza a personaggi come il
G.M.R. Nicola Mele, maestro ed esempio di vita.
AMIRA a sostegno
di “Myriam per i poveri”
Gianfranco Tavanti
È sempre bello e importante poter fare qualche cosa
per aiutare le persone meno fortunate, in un mondo
dove ormai ognuno guarda solo ai propri interessi,
pensare che ci sono persone che non hanno nulla
da mangiare non solo nei paesi africani ma anche a
casa nostra. é avvilente guardare in televisione i dibattiti dei politici che si comportano non proprio
da “gentleman” parlando, anzi gridando, nello stesso
momento per dimostrare cosa non si sa: loro guadagnano tanto, mentre ci sono persone che cercano
fra la spazzatura. Nonostante il caldo ci siamo dati
appuntamento presso la villa dell’architetto Mariani
per la quarta cena ove raccogliere fondi per l’Associazione “Myriam per i poveri”, ad accogliere gli ospiti, sempre sensibili a questo tipo di manifestazione,
lo stesso padrone di casa. Mentre il signor Barbieri,
barman Aibes, preparava colorati aperitivi, i maître
AMIRA Gianfranco Tavanti, Antonio Trucchi e Antonino Guarracino preparavano un flambé di “Spiedini di carne e di gamberi” da accompagnare all’ape-
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Da sinistra, Gianfranco Tavanti, Antonio Trucchi
e Antonino Guarracino
ritivo. Scenario bellissimo, spettacolare, l’amico Gianfranco che fa volontariato ogni venerdì questa volta
non ha voluto preparare un dessert ma si è dedicato
agli “stuzzichini”. Gli amici chef, anche loro volontari,
hanno preparato pennette con zucchine e gamberi,
salmone in bellavista e ananas con gelato. Si è raccolto una bella somma grazie sempre alle persone che
sono disponibili a dare per una giusta causa. A fine
serata un grazie da parte dell’architetto Mariani all’AMIRA sempre disponibile.
Salvatore Manca insignito
del titolo di “sabreur”
38 anni, maitre dell’Hotel Imperiale di Marina di
Nova Siri (MT), 18 anni di esperienza professionale nella ristorazione alle spalle, Salvatore Manca
lo scorso agosto ha ricevuto l’onorificenza di “sabreur” (sciabolatore) al Grand Hotel Villa Politi di
Siracusa. Si tratta di un titolo ambito per gli addetti
al settore perché segna il raggiungimento dei vertici della professione nel flambage, ovvero nel modo
di preparare e offrire piatti flambé, e nell’arte di
“sciabolare” le bottiglie di champagne (o di buon
spumante italiano) secondo un’antica tradizione di
origine francese: dopo aver tolto la carta dorata e
la gabbietta metallica che trattengono il tappo, si individuano le linee di
sutura sul vetro e, con un colpo deciso dell’arma, si tronca di netto il collo
della bottiglia. La pressione interna
delle bollicine spinge via col tappo
ogni eventuale scheggia di vetro e lo
champagne o spumante è pronto per
essere degustato con lo stile e l’ele- Salvatore Manca
la cerimonia
ganza dei veri cerimonieri. Un gesto durante
di investitura
guerriero altamente spettacolare. Il
riconoscimento è stato assegnato a Salvatore Manca nel corso della suggestiva cerimonia della “intronizzazione” organizzata dalla Confraternita della
Sciabola d’oro, associazione diffusa a livello internazionale, con sede centrale in Francia.
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scuole alberghiere
7° Trofeo
“Claudio Ventimiglia”
Anche se l’evento organizzato
dall’Istituto d’Istruzione Superiore
Secondario “Giancardi-Galilei-Aicardi”
di Alassio è ormai alla settima edizione,
è sempre affascinante vedere gli allievi
delle diverse scuole cimentarsi
nelle prove di intaglio e flambè di frutta
e preparazione di un cocktail
Quest’anno hanno partecipato gli Ipssar di: Stresa, Firenze, Dronero, Castelfranco
Veneto, Catania, Lentini e la vicina Arma di Taggia. Otto i concorrenti che nella giornata del 21 aprile si sono dati appuntamento presso la Biblioteca Civica sul lungomare della sorridente Alassio. Facevano parte della giuria il Gran Maestro Antonino
Guarracino, quale presidente, Paolo Pastorello (Direttore alla Ristorazione dell’Hotel de Paris a Montecarlo), Fausto Carrara (Esperto AIS) e Leonardo Nappi (Chef
FIC), per la parte degustativa la professoressa Marinella Trifoglio ex direttrice del su
citato Istituto. Il primo posto per il concorso di bar
è stato assegnato a Gloria Ozenda dell’Ipssar Eleonora Ruffini di Arma di Taggia, seconda classificata
Francesca Trevisol di Castelfranco Veneto e terzo
Rosario Primitelli di Lentini. Per il flambè la vittoria
è andata ad Andrea Marchin di Castelfranco Veneto, seconda piazza a Nicol Checchi del Ruffini di
Arma di Taggia e terza Rosa Bertolino del Wojtila
di Catania. Quindi in base ai piazzamenti il 7° Trofeo Claudio Ventimiglia 2010 se lo è aggiudicato
l’Ipssar Maffioli di Castelfranco Veneto. Alla cena
di gala erano presenti i massimi esponenti delle categorie e istituzionali; il sindaco Marco Melgrati ha
avuto parole di elogio per l’organizzazione del prof.
Paolo Madonia, socio AMIRA; ha partecipato alla
serata Marco Sarlo, ex allievo e attuale direttore
del mitico Royal di Sanremo. Grande festa di tutti
i partecipanti in un fraterno abbraccio e un arrivederci alla... ottava edizione che sarà sponsorizzata
dal Ministero dell’Istruzione. Il servizio alla cena
di gala è stato opera degli allievi di terza diretti dal
prof. Sandro Genesio anche lui socio AMIRA.
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■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Da sinistra, il Fiduciario AMIRA della Sezione
Sanremo Antonino Guarracino, Nicol Checchi,
seconda classificata per il flambè,
Gianfranco Tavanti, Probiviro e socio AMIRA
della Sezione Sanremo
Il Socio AMIRA Paolo Madonia, professore
dell’Ipssar “Giancardi-Galilei-Aicardi” di Alassio
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi
Ufficio di Presidenza: Lungolago Garibaldi, 9 - 37019 Peschiera del Garda (VR)
Tel. 045 6401110 - Fax 045 2377827 - [email protected] – www.amira.it
Sede legale, segreteria e AMIRA Education Scarl: Via G.B. Sammartini, 35 - 20125 Milano - Tel./Fax 02 49458768
Il Direttivo
Giunta Esecutiva
Presidente
Raffaello Speri
Past Chancellor
Bruno Bellotti
Mario Petrucci
Vicepresidente-Vicario
Carlo Hassan
Vicepresidente
Giacomo Rubini
Vicepresidente Onorario
Alberto Salvadori
Vicepresidente
Diodato Buonora
Probiviri
Tesoriere
Cesare Lo Verde
Segretario
Mario Petrucci
Antonino Carneri
Gianfranco Tavanti
Salvatore Sturiale
(Supplente) Mario Chiaramonte
Membri di Giunta
(vicepresidenti aggiunti)
Alessio Gallori
Giovannangelo Pappagallo
Claudio Recchia
Antonino Reginella
Revisori dei Conti
Alberto Di Girolamo
Marcellino Giuliano Monte
Antonio Rotondaro
(Supplente) Attilio Parizzi
Delegata Amirine
Mina Franchini
Delegato Sezioni Estere
Umberto Guadagnin
Cancelliere Ordine Grandi
Maestri della Ristorazione
Valerio Beltrami
Vice Cancelliere O.G.M.R.
Rosario Magrì
Sezioni e Fiduciari
Abruzzo - Molise
Agrigento
Arezzo
Bari
Basilicata
Bergamo
Bologna
Calabria
Capitanata
Capri
Chianciano
Cosenza Sila
Cuneo Prov. Granda
Firenze
Genova - Tigullio
Grosseto
Ischia
Marche
Milano - Laghi
Montecatini
Napoli
Paestum
Palermo
Ragusa - SR Barocca
Fantini Alvaro
Vaccarella Francesco
Zurli Luciano
D’Elia Giuseppe
Magno Giuseppe
Parimbelli Claudio Terenzio
Sportelli Giuseppe
Raniti Fausto
Basta Antonio
Viva Giuseppe
Mazzieri Alessio
Talarico Biagio
Prato Mauro
De Cicco Bruno
Romagnolo Davide
Brandi Adriano
Pilato Vincenzo
Romanazzi Nicola
Zambrano Antonio
Luchi Dante
Di Napoli Giuseppe
Grippo Francesco
Di Cristina Mario
Guzzardi Vito
085 816484
0922 815977
329 5932832
080 4911176
0835 973022
338 2230665
338 5219849
334 3609041
0881 632815
081 8372384
346 0114356
0984 999231
0171 631475
335 8129481
333 6569542
339 2236047
339 4764668
339 1343953
349 7814382
329 2284476
081 7523178
339 5237406
338 7623607
0932 228944
Ravenna Lidi
Roma Lazio
Romagna
Sanremo
Sardegna
Sicilia Orientale
Sorrento
Torino
Toscana Mare
Trento - Bolzano
Treviso - Cadore Baita
Trieste - Gorizia
Udine
Veneto Colli Euganei
Venezia
Verbania
Verona - BS - MN
Ginevra
Jersey
Londra
Lugano
Montecarlo
Zurigo
Delegazione Venezuela
Rabbino Giuseppe
Armiento Gianni
Amati Giuseppe
Guarracino Antonino
Arras Giacomino
Lo Verde Rosario
Scarpato Antonino
Biondi Sante
Sorrentino Sebastiano
Mangiacapra Franco
Loretto Mario
Patruno Gianluca
Labriola Giovanni
Demarco Lorenzo
Buttani Uber Abramo
Valentini Omar
Rubes Graziano Giuseppe
Mongelli Nicola
Marzana Maurizio
Supino Carmelo
Ticino Coppini Franco
Rossi Carlo
Pulizzi Adriano
Mariotti Rolando
339 8748342
338 7184927
0541 738028
333 2094743
339 2160171
335 8443954
081 8073666
320 8309058
0584 391460
0464 532196
338 7634537
331 3497289
339 1527918
339 6170657
349 8385523
347 4657190
339 7118903
0041 (0)44 3158086
0044 (0)1534741049
0044 (0)2089300720
0041 (0)79 4193265
0033 (0)680866904
0041 (0)44 4820306
0058 (0)212 4936854
Filo diretto con AMIRA
• Chiamando il numero telefonico 045 6401110 dalle ore 9,00 alle ore 12,00 dal lunedì al venerdì
• Inviando una e-mail all’indirizzo [email protected]
• Inoltrando un fax al numero 045 2377827
Fondo di solidarietà AMIRA al 30/09/2010 somma attuale € 2.801,49
locali del cravattino d’oro
ABRUZZO
Ristorante La Vecchia Silvi
www.ristorantevecchiasilvi.com
[email protected]
Via Circonvallazione Borcale snc - 64028 Silvi Alta (TE)
Tel. 085 930141 Fax 085 9353880
Ristorante Hotel La Masseria
www.lamasseria.eu - [email protected]
Via Piazzano di Atessa - 66040 Atessa (CH)
Tel. 0872 897794 Fax 0872 897336
BASILICATA
Ristorante Il Convivio - c/o Palace Hotel
www.palacehotel-matera.it - [email protected]
Piazza Michele Bianco 1 - 75100 Matera (MT)
Tel. 0835 330598
CALABRIA
Ristorante Hotel San Giovanni
www.hotelristorantesangiovanni.it
[email protected]
Via Svincolo Autostrada, 8 - 88040 Falerna (CZ)
Tel. 0968 93016 Fax 0968 93062
CAMPANIA
Ristorante L’Arcadia
www.arcadiaristorante.it - [email protected]
Via Cuccaro 21 - 80010 Quarto (NA)
Tel./Fax 081 5873802
Ristorante Villa Signorini
www.villasignorini.it - [email protected]
Via Roma, 41/45 - 80056 Ercolano (NA)
Tel. 081 7776423 Fax 081 7390116
Ristorante Il Giubileo
www.ristorantegiubileo.it - [email protected]
Via Napoli, 12 - 80078 Pozzuoli (NA) - Tel. Fax 081 7626161
Ristorante Villa Lucrezio
www.villalucrezio.it - [email protected]
Via Lucrezio Caro 40 - 80123 Napoli
Tel. 081 5752013 Fax 081 5750333
Ristorante Grancaffè Gambrinus
www.caffegambrinus.com
Piazza Trieste e Trento - 80132 Napoli - Tel. 081 417582
Ristorante Zio Jack
[email protected]
Via Palepoli 6 - 80132 Napoli - Tel. 081 2405151
Ristorante La Sosta
[email protected]
Via Costiera 6 - 84010 Vietri sul Mare (SA) - Tel. 089 211790
Ristorante Albergo della Regina Isabella
www.reginaisabella.it - [email protected]
Piazza Santa Restituta 1 - 80076 Lacco Ameno - Ischia (NA)
Tel.081 994322 Fax 081 900190
Ristorante Hotel Esplanade
www.hotelesplanade.com - [email protected]
Via Poseidonia - 84063 Paestum (SA)
Tel.0828 851043 Fax 0828 851600
Taverna 191
[email protected]
Via Nazionale delle Puglie, 191 - 80030 San Vitagliano (NA)
Tel.081 8445235
82
EMILIA ROMAGNA
Ristorante Albergo Tre Galletti
www.tregalletti.com - [email protected]
Via Ziano di Sotto 18 - 40037 Sasso Marconi (BO)
Tel. 051 841128 Fax 051 6790146
Ristorante Franco Rossi
Via Goito 3 - 40121 Bologna - Tel./Fax 051 238818
Ristorante Cesarina
www.ristorantecesarina.it - [email protected]
Via Santo Stefano 19/b - 40121 Bologna - Tel. 051 232037
Ristorante Cesoia
www.ristorantecesoia.it - [email protected]
Via Massarenti 90 - 40138 Bologna
Tel. 051 342854 Fax 051 340942
Clarion Hotel Admiral Palace
www.kale.net - [email protected]
Viale G. Pascoli 145 - 47900 Rimini
Tel. 0541 392239 Fax 0541 389562
Ristorante La Locanda della Luna
Via Flaminia 81 - 47038 Riccione (RN)
Tel. 0541 640555
Ristorante Hotel Aurelia
www.selecthotels.it - [email protected]
Viale 2 Giugno 34 - 48015 Milano Marittima (RA)
Tel. 0544 975451 Fax 0544 972773
Ristorante Pizzeria Tonino
www.pizzeriatonino.com - [email protected]
Via Cairoli 16 - 40121 Bologna
Tel. 051 5882700 - Fax 051 5882701
Ristorante Garganelli
www.savoia.it - [email protected]
Via del Pilastro 2/3 - 40127 Bologna - Tel. 051 3767766
Ristorante Hotel Antea
www.pinarella-hotel.it - [email protected]
Viale Italia, 286 - 48015 Pinarella (RA)
Tel. 0544 988 296
FRIULI VENEZIA GIULIA
Ristorante De Bontempo
Riva N. Sauro 10 - 34015 Muggia (TS) - Tel. 040 9278109
Ristorante Grand Hotel Astoria
www.hotelastoria.it - [email protected]
Largo Grisogono 3 - 34073 Grado (GO)
Tel. 0431 83550 Fax 0431 83355
LIGURIA
Ristorante Mira
www.hotelmira.com - [email protected]
Viale delle Rimembranze 15 - 16039 Sestri Levante (GE)
Tel. 0185 41576 - 0185 459404 - Fax 0185 45435
Ristorante L’Amor Di Vino
www.lamordivino.com - [email protected]
Via Torino 8 - 17053 Laigueglia (SV) - Tel. 0182 480083
Ristorante Castellaro Golf Resort
www.castellarogolf.it - [email protected]
Strada per i piani, 1 - 18011 Castellaro (IM)
Tel. 0184/054100 - fax. 0184/054151
Ristorante Punta Mare
www.puntamare.it - [email protected]
Via Lungomare 3 - 18011 Arma di Taggia (IM)
Tel./Fax 0184 43510
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
Ristorante Regina Margherita
www.ristorantereginaargherita.com
[email protected]
Piazza Eroi della Libertà 22 - 18012 Bordighera (IM)
Tel. 0184 998180 - Fax 0184 998181
LOMBARDIA
Ristorante Calabrone
www.calabrone.it – [email protected]
Piazza Erculea 9 - 20122 Milano
Tel. 02 86451654 - 02.8651989 - Fax 02.8690261
MARCHE
Ristorante Tenuta Il Giogo
www.ilgiogo.it - [email protected]
Via Fonti 6 - 60010 Monterado (AN)
Tel. 071 7957818 Fax 071 7958713
PIEMONTE
Ristorante San Marco
www.sanmarcoalbergo.com
[email protected]
Via San Francesco di Sales - 10022 Carmagnola (TO)
Tel. 011 9626953 Fax 011 9715938
Ristorante Biglia
Vicolo dell’Oro 22 - 28845 Domodossola (VB)
Tel./Fax 0324 248534
Ristorante Grappolo d’Uva
www.ossola.com
Via Provinciale 63/65 - 28855 Masera (VB)
Tel./Fax 0326 232875
PUGLIA
Ristorante La Nuova Mangiatoia
Viale Virgilio 2 - 71100 Foggia
Tel. 0881 634457
Osteria Il Postaccio
www.ilpostaccio.it - [email protected]
Via Belgrado 31 - 70220 Altamura (BA)
Tel. 080 3111914
Ristorante Bistrot Molfetta
[email protected]
Corso Dante Alighieri - 70056 Molfetta (BA)
Tel. 080 3975812
Osteria Calvi
[email protected]
Via IV novembre, 30/c – 70022 Altamura (BA)
Tel. 080/3142942
Gallo Restaurant
www.gallorestaurant.it - [email protected]
Via Statuti Marittimi, 48/50 – 70059 Trani (BA)
Tel./Fax 0883/487255
SARDEGNA
Ristorante Riva Azzurra
web.tiscali.it/ristrivaazzurra
Località La Banchina - 07021 Aezachena (SS)
Tel. 0789 892032
Ristorante Belvedere
www.ristorantegastronomiabelvedere.com
Località Farina - 07021 Porto Cervo (OT) - Tel. 0789 96501
SICILIA
Ristorante Hotel Moderno
www.hotelmodernoerice.it
[email protected]
Via Vittorio Emanuele 67 - 91016 Erice (TP)
Tel. 0923 869300 Fax 0923 869139
Ristorante Castello Chiaramonte
www.castellochiaramonte.it
Via Circonvallazione, 44 - 92010 Siculiana (AG)
Tel. 0922 815554 Fax 0922 818528
Caffé Letterario La Galleria
www.lagalleriacefalu.it - [email protected]
Via Mandralisca 23 e Via XXV Novembre 22/24
90015 Cefalù (PA) - Tel./Fax 0921 420211
Ristorante Agriturismo Monticelli
www.agriturismomonticelli.it - [email protected]
Contrada Monticelli - 93014 Mussomeli (CL)
Tel. 0934 963082
TOSCANA
Ristorante Celestino
www.ristorantecelestino.it
[email protected]
Piazza S. Felicita 4/R - 50125 Firenze
Tel. 055 2396574 Fax 055 292185
Ristorante Agriturismo Le Contrade
ww.toscana4dreaming.com
[email protected]
Via Leonardo Da Vinci 18 - 53013 Gaiole in Chianti (SI)
Tel. 0577 749504 Fax 0577 749093
Ristorante La Peghera di Baccio
[email protected]
Viale XX Settembre 23 - 53017 Radda in Chianti (SI)
Tel. 0577 739008 Fax 0577 541133
Ristorante Grifondoro
[email protected]
Via Duccio di Boninsegna 13 - 53036 Poggibonsi (SI)
Tel. 0577 980796 Fax 0577 980796
Ristorante La Perla del Chianti
www.ristorantelaperladelchianti.it
[email protected]
Via Senese 287 - Loc. “Calcinaia” - 53036 Poggibonsi (SI)
Tel. 0577 938608 Fax 0577 938608
Ristorante La Barca
www.rphotels.com - [email protected]
Via Ponte dei Bari, 5 - 51016 Montecatini Terme (PT)
Tel. 0572 911089 Fax 0572 902785
Ristorante Tre Porte
[email protected]
Via Trento e Trieste 4/6/8- 53011 Castellina in Chianti (SI)
Tel. 0577.741163
TRENTINO ALTO ADIGE
Ristorante Hotel Helm
www.helmhotel.com - [email protected]
Via Bolzano 2 - 39038 Versciaco - San Candido (BZ)
Tel. 0474 910042 Fax 0474 910064
Ristorante Hotel Rancolin
www.hotelrancolin.it - [email protected]
Strada De Moene 31 - 38035 Moena (TN)
Tel. 0462 573115
VENETO
Antica Trattoria Due Spade
www.duespade.com - [email protected]
Via Roma 5 - 36066 Sandrigo (VI)
Tel. 0444 652948 Fax 0444 758182
Ristorante Hotel Al Fiore
www.hotelalfiore.it
Lungolago Garibaldi 9 - 37019 Peschiera del Garda (VR)
Tel. 045 7550113 Fax 045 7550959
Ristorante Ambassador
www.ristoranteambassador.it
info@ ristoranteambassador.it
Piazza Castello, 13 - 37056 Salizzole (VR) - Tel. 045 7100815
Ristorante Vecia Cavana
www.veciacavana.it - [email protected]
Rio Terà SS. Apostoli 4624 - 30101 Venezia
Tel. 041-5287106
Ristorante Vip Club
www.vipclubcortina.com - [email protected]
Corso Italia 207 - 32043 - Cortina D’Ampezzo (BL)
Tel. 0436 3221
JERSEY
La Capannina Restaurant
www.jerseyhols.com
65/67 Halkett place St Helier JE 4WG Jersey Channel Island
Tel. 0044 01537 734602
LONDRA
Nolita Restaurant-Bar
www.nolitarestaurant.co.uk
[email protected].
Great North RoadHertfordshire AL6 6NA
Tel. 01707644858 Fax 01707644859
Little Italy Restaurant-Bar
[email protected]
21 Frith Street, Soho, London W1D 4RN
Tel. 020 7734 4737 Fax 020 7734 1777
MONTECARLO
Restaurant La Piazza
9 Rue Du Portier 98000 Monaco - Principato di Monaco
Tel. 93504700
SLOVENIA
Ristorante Calypso
www.hit.si
HIT, D.D. Nova Gorica - Depilnova 7/A 5000
Nova Gorica - Slovenia
Tel. +386 5 3363135 Fax +386 5 3028885
SVIZZERA
Ristorante San Grato
www.gastrolugano.ch
Via Parco Botanico - CH 6914 Carona - Svizzera
Tel. 0044 91 6497021
Ristorante Il Faro
www.ilfaro.ch
Wangenstrasse 59 - CH 8006 Dubendorf - Svizzera
Tel. 0041 448021102
Savoy Bauer En Ville
www.savoy-baurenville.ch
Poststrasse 12 - CH 8022 Zurigo - Svizzera
Tel. 0041 0 44 2152525 Fax 0041 0 44 2152500
Ristorante Chiantiquelle
www.casaferlin.ch
Sillerstrasse 3 - CH 8700 Kusnacht - Svizzera
Tel. 044 3623509 Fax 044 3623534
Ristorante Sinfonia
[email protected]
Bahnhofstrasse 29 - CH 8703 Erlenbach - Svizzera
Tel. 0044 9100402 Fax 0044 9103762
Ristorante Accademia del Gusto
www.accademiadelgusto.ch
[email protected]
Rotwandstrasse 62 – 8004 Zurigo – Svizzera
Tel. 0041 44 2416243 – Fax 041 44 2414207
RISTORANTI PIZZERIA MOLINO • www.molino.ch
Ristorante Pizzeria Molino - Marktgasse 45 - 8400 Winterthur - Tel. 052 213 02 27 - Fax 052 214 03 15
Ristorante Pizzeria Molino - Einkaufszentrum Glatt - 8301 Glattzentrum - Tel. 044 830 65 36 - Fax 044 830 63 36
Ristorante Pizzeria Molino - Waisenhausplatz 13 - 3011 Bern - Tel. 031 311 21 71 - Fax 031 311 63 43
Ristorante Pizzeria Molino - Badenerstrasse 21 - 8953 Dietikon - Tel. 044 740 14 18 - Fax 044 740 76 94
Ristorante Pizzeria Molino - Poststrasse 20 - 8610 Uster - Tel. 044 940 18 48 - Fax 044 941 19 48
Ristorante Pizzeria Molino - Stauffacherstrasse 31 - 8004 Zürich - Tel. 044 240 20 40 - Fax 044 240 11 40
Ristorante Pizzeria Molino - Limmatquai 16 - 8001 Zürich - Tel. 044 261 01 17 - Fax 044 261 01 20
Ristorante Pizzeria Molino - 106, rue de Genève - 1226 Thônex - Tel. 022 860 88 88 - Fax 022 860 88 80
Ristorante Pizzeria Molino - Rue de Lausanne 93 - 1700 Fribourg - Tel. 026 322 30 65 - Fax 026 322 04 21
Ristorante Pizzeria Molino - Place du Molard 7 - 1204 Genève - Tel. 022 310 99 88 - Fax 022 310 99 86
Ristorante Pizzeria Molino - Place du Marché 6 - 1820 Montreux - Tel. 021 965 13 34 - Fax 021 965 13 38
Ristorante Pizzeria Molino - Bohl 1 - 9000 St. Gallen - Tel. 071 223 45 03 - Fax 071 223 45 37
Ristorante Pizzeria Molino - La Praille, Centre Commercial & de Loisirs - 1227 Carouge - Tel. 022 307 84 44 - Fax 022 307 84 45
Ristorante Frascati - Bellerivestrasse 2 - 8008 Zürich - Tel. 043 443 06 06 - Fax 043 443 06 08
Ristorante Le Lacustre - 5, Quai Général-Guisan - 1204 Genève - Tel. 022 317 40 00 - Fax 022 317 40 01
Ristorante Pizzeria Molino - Bahnhofstrasse 52 - 3920 Zermatt - Tel. 027 966 81 81 - Fax 027 966 81 80
Ristorante Pizzeria Molino - 45, Rue du Simplon - 1800 Vevey - Tel. 021 925 95 45 - Fax 021 925 95 46
■ MS NUMERO UNO  OTTOBRE DUEMILADIECI ■
83
2mila10
2
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