03 impa tipibraidesi/COLORE

martedì 25 ottobre 2005
‘‘
‘‘
‘‘
‘‘
Scelgono i capi migliori, appena svezzati, a
Demonte, poi li portano nelle stalle di
Diano, gestite dalla famiglia Drocco
Garantiscono l’alimentazione naturale,
secondo i dettami del dottor Delfino. E la
clientela arriva da tutta la penisola...
Bernardino Tibaldi gestisce un’avviata macelleria in via Vittorio. E il fratello Davide ne ha una in corso Garibaldi
«I vitelli li alleviamo noi!»
Bernardino Tibaldi accanto a Carlin Petrini alla Fiera del bue grasso di Carrù: ci avviciniamo al Natale e
l’argomento diventa... di stretta attualità. Nella foto sotto e in quella in basso, il figlio dodicenne di Dino, Marco vicino a un vitellino e in posa con un margaro: pare che stia coltivando la stessa passione del padre...
D
a un po’ di anni a questa
parte (ne leggiamo su quotidiani e periodici), la medicina
specializzata si occupa dell’uomo e della sua felicità, mèta lontana, dicono, che dipende da una
fondamentale serenità di vita
quasi impossibile raggiungere,
pare. Ma di che cosa ha bisogno, un uomo, per sentirsi sereno? Se ascoltiamo le dottrine
e le sentenze dei grandi psicologi che ne scrivono, la ricetta
per raggiungere tale stato è...
difficilissima e non del tutto
chiara neppure a loro.
Eppure, nell’intervista del nostro “tipo braidese” odierno, a
noi sembra di aver trovato la
dritta: un lavoro che piace e appassiona, benché duro, una famiglia che partecipa a questo lavoro unita e compatta (solidale
è il termine giusto) la speranza,
supportata però dalla realtà delle azioni, di un figlio che al mestiere del padre si sta affezionando anno per anno e, molto
probabilmente, lo continuerà.
Tutto questo calato nella semplicità e nell’amore per le cose
semplici.
Potremmo chiudere qui la storia di Bernardo Tibaldi, per tutti “Dino”, macellaio in Bra in
via Vittorio Emanuele, vicepresidente del
Consorzio
macellai
braidesi,
che le sue
mucche,
tutte di razza piemontese, se le
va a scegliere in alpeggio da
piccole, se
le porta in
una cascina
a Diano, dove la famiglia Drocco le alleva seguendo i dettami
nutrizionali del dottor Delfino,
“storico” veterinario in Bra: fave, cereali e fieno.
La storia professionale di Dino nasce appena terminate le
scuole medie alle “Craveri” di
Bra, quando decise di seguire la
strada da lui preferita e, quindi,
lavorare con il papà, che già aveva ricalcato le orme di suo padre, macellaio in via San Rocco,
nella macelleria di Bra, in via
Vittorio 184, dove il papà si era
trasferito da Bandito.
La stessa strada, per inciso, la
seguirà il fratello Davide, più
piccolo di undici anni, titolare
di un’altra prestigiosa macelleria braidese, in corso Garibaldi.
Fino a 16 anni, Dino fa da garzone, un po’ in un negozio, un
po’ nell’altro.
«Poi», racconta a Braoggi,
«mi hanno mandato a lavorare in
Liguria, a Pietra Ligure, per la
stagione estiva».
E come mai?
«L’esperienza sotto padrone
non poteva
che farmi
bene: avrei
potuto imparare cose
nuove».
D o p o
quattro
mesi
al
mare, Dino
torna a casa, lavora
un po’ con il padre e poi per sei
anni va lavorare a Marene, da
Curti, un ingrosso di bestiame.
Altri quattro anni di scuola
sul campo, quindi, che arricchiscono la sua esperienza nel mestiere: «In negozio c’erano mio
papà e mia mamma: io andavo a
lavorare a Marene e davo un aiuto anche a loro, quando mi restava del tempo libero».
Nel 1985 il negozio di via Vittorio, racconta Dino, diventa
suo: «Mio papà è morto per infarto alla vigilia di Natale del
1983, mentre stava seguendo le
pratiche per andare in pensione
e lasciare il negozio a me e a
mio fratello. Non ha fatto in
tempo a sistemare le cose. Mio
fratello e io abbiamo quindi cominciato a lavorare nel negozio
di nostro padre, siamo stati qualche anno insieme, poi lui ha rilevato la macelleria in via Garibaldi e io sono rimasto in quella di mio papà».
Una delle peculiarità della
sua macelleria, come anche
quella di suo fratello, è che,
oltre che della macellazione e
della vendita, lei si occupa anche dell’allevamento degli animali che poi verranno commercializzati. Lo faceva già
suo padre o è un’innovazione
voluta personalmente?
«È un’iniziativa presa insieme con mio fratello. E abbiamo
potuto contare sul prezioso aiuto del dottor Delfino, che ci ha
instradato sulla via giusta per
allevare nel modo migliore i vitelli. Abbiamo cominciato, Davide e io, con una ventina di
animali, prima a Pocapaglia, per
sette-otto anni, dove ce li allevavano. Poi abbiamo continuato fino ad arrivare a un centinaio di animali e ci siamo spostati a Diano, dalla famiglia
Drocco: sono loro ad allevare i
nostri vitelli. Oggi le cascine sono due, una per me e una per
mio fratello».
Come funziona il tutto?
«Acquistiamo i vitelli piccoli
e li portiamo nella stalla, dove
vengono allevati con un’ali-
mentazione rigorosa e poi macellati. Oggi ho circa ottanta capi a rotazione. Alleviamo vitelle, maschi interi, vitello castrato e bue».
Ma che differenza c’è tra
l’uno e l’altro?
«La femmina la usiamo soprattutto al banco: come il vitello castrato, ha una carne pregiata e molto tenera. Il maschio,
che dà più polpa, lo utilizziamo
soprattutto per la salsiccia e la
carne cruda. Il bue, naturalmente, significa Natale e sarà sul nostro banco dalla prossima settimana».
Che cos’è quella che chiamano “bestia grosa”?
«È praticamente la vacca, che
è molto gustosa, ma più dura.
Al suo posto noi utilizziamo il
maschio intero».
A che età vengono macellati vitello e vitella?
«La vitella sui 16-17 mesi, il
maschio dai 18 ai 20 mesi».
La qualità della carne dipende certo anche dall’alimentazione. Che cosa mangiano le vostre mucche?
«Crusca, mais, fave, orzo e
fieno a volontà. I piccoli, nell’età in cui sono appena stati
svezzati, quindi intorno ai cinque
o sei mesi, andiamo a prenderli
a Demonte. Quando si va in alpeggio, sono levatacce, con partenza alle quattro e mezzo del
mattino: ci vado di domenica,
perché mio figlio assolutamente
vuole venire con me».
Ha già la passione nel sangue,
il piccolo Marco!
Ma la gente, oggi, che cosa
mangia?
«Un po’ di tutto. Se la carne è
buona, il cerchio della fettina si
allarga inevitabilmente. Abbiamo parecchi clienti di fuori, arrivano da Torino, Milano, Verona e facciamo anche spedizioni
anche in Puglia».
E come sono arrivati da voi
questi clienti?
«Sono turisti. Hanno acquistato la carne passando a Bra,
arrivati a casa l’hanno consumata e magari fatta assaggiare
agli amici e il cerchio di consu-
3
LA CARTA D’IDENTITÀ
■ DATI ANAGRAFICI
Bernardo (Dino)
Tibaldi è nato a Bra,
il 30 giugno 1955, da
papà Giovanni e da
mamma Lucia,
originari,
rispettivamente, di Bandito e
Cervere. Dino ha un fratello,
Davide, anche lui macellaio, e una
sorella, Maria. Nel 1988 si sposa
con Tiziana Leone, nativa di
Macellai, ma da sempre a Bra, e dal matrimonio nasce
Marco, oggi dodicenne, che già segue le orme del papà.
■ STUDI E PROFESSIONE
Dino frequenta le scuole elementari a Bandito e le medie
alle “Craveri” di Bra. Finita la scuola dell’obbligo, il suo
pensiero è solo uno: lavorare seguendo le orme del papà e
del nonno paterno Bernardo, macellai da sempre. Così
comincia come “bocia” nel negozio con il papà, prima a
Bandito poi a Bra, e fa varie esperienze di lavoro presso altre
macellerie e un ingrosso carni. Alla morte del padre,
avvenuta improvvisamente per un infarto, ne prende il posto
nel negozio di via Vittorio Emanuele...
■ HOBBY
La più grande passione è certamente il suo lavoro, ma una
sera alla settimana si dedica al ballo latino americano. E poi
ci sono i cavalli: non ha più tempo per cavalcarli, ma nella
sua casa vivono due splendide cavalle.
●
Il titolare della macelleria di via Vittorio Emanuele II 184 con la consorte, signora Tiziana, con la quale è sposato dal 1988, che lo coadiuva nella gestione del negozio. Oggi arrivano ordinazioni anche dalla Puglia.
mo si è inevitabilmente allargato. Il passaparola è la pubblicità più efficace, quando il prodotto è davvero buono».
Il 30 ottobre, nella cascina di
Diano, arriveranno in visita tre
pullman di milanesi. Il tutto è
nato dall’idea di un’agenzia turistica di Alba che ormai da sei
anni porta questo tipo di turismo enogastronomico in Langa. Vedranno come si fa la salsiccia e immediatamente, come
tutti i “forestieri”, se ne innamoreranno perdutamente.
La forza del negozio di via
Vittorio, sottolinea in chiusura di
intervista Dino, è la signora Tiziana, dalla bravura e dalla fantasia della quale nascono tutti i
piatti pronti. «È bravissima a fare i polpettoni», commenta Dino, «le polpette, il roast-beef, i
prosciutti impanati che racchiudono un morbidissimo interno
di fontina, le “quagliette”, i messicani, gli hamburger».
E poi c’è la salsiccia, che in
questo periodo viene proposta
anche con il tartufo, bianco naturalmente, vero, lontano da prodotti chimici o di sintesi. “
«Certo, prendo i tartufi più
piccoli, li gratto e li metto nell’impasto. Poi una delle nostre
specialità è la tagliata al sale,
un taglio di coscia, messa per
ventiquattro-trenta ore a macerare nel sale grosso e poi tagliata fine, da condire con un filo di
olio e qualche goccia di aceto
balsamico». Ci viene un pensiero, terminata questa intervista:
benvenuto autunno, a Bra! Qui
abbiamo la fortuna di poter vincere la malinconia e l’umidità
delle nebbie con il calore di una
portata di salsiccia, un arrosto,
un piatto di carne cruda o un
bollito degni di una tavola divina. Se vi pare poco, provateci:
anche questo è uno degli ingredienti della serenità.
Caterina Brero