del Giro - Circolo Dei Buongustai
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15-09-2009 14:34 Pagina 1 R Le del Ricette Giro Ricette d ‘Autore LE RICETTE DEL GIRO In cucina con Fabio Campoli Ricettario DEL GIRO 2009:Layout 1 Il Circolo dei Buongustai Text: Maria Zanolli Photo: © Circolo dei Buongustai Fabio Campoli Fabio Campoli ed il suo “Giro d’Italia” ai fornelli il ritratto dello Chef «Non mangio di gusto, ma gusto mangiando» Quando ci siamo sentiti per l’intervista mi ha risposto con la sua voce simpaticissima. Ha detto “diamoci del tu” e abbiamo iniziato chiacchierare, ma intorno c’era un po’ di confusione. «Ti disturbo, Fabio?». «No, in effetti adesso sono un po’ impegnato, c’è qui Julia Roberts». Ah, però, lo chef! Oltre a essere il cuoco star di Rai Uno, non perde tempo e lavora con Hollywood. Mi spiega che stanno girando un film a Roma (Eat, pray, love prodotto da Brad Pitt) e che lui si occupa del copione e della messa in scena di alcuni pezzi (in gergo fa il food designer) in cui l’attrice americana degusta le specialità italiane. «Quando ho iniziato a fare il cuoco – mi spiega Campoli – ho capito subito che questo mestiere poteva avere mille sfaccettature: lavorare per il cinema, la tv, scrivere libri». Modesto, il cuoco. Mica tutti a 38 anni sono riusciti ad arrivare così in alto. Lui dice che in ogni cosa ci mette sempre il cuore, le emozioni. «Non ci sono altri segreti». Anzi, quello della nonna è «l’amore per la famiglia». Semplice, umile, bravissimo. E alle spalle la gavetta, quella vera, partendo come lavapiatti e costruendo, giorno dopo giorno, un impero gastronomico «che dà da mangiare a tantissime persone»: fonda il Circolo dei Buongustai, associazione nazionale di cui è Presidente, crea il banqueting Event, nella prestigiosa sede storica Il Cavaliere d'Arpino, il massimo della qualità nella ristorazione da ricevimento. Non contento inventa Art Food (che produce cibo di scena e artistico per case cinematografiche, tv, home economist e stampa specializzata) e AutenticA, straordinaria scuola di cucina italiana (le lezioni, grazie all'incessante richiesta di partecipazione, si protraggono fino a notte inoltrata). Tra poche settimane uscirà il suo ultimo libro Note di gusto, «dove non ci saranno i soliti abbinamenti, perché alle emozioni in cucina si legherà la musica». Uno chef artista tutto da scoprire, che in questo primo incontro ci accompagnerà a conoscere un’altra delle sue imprese: le ricette del Giro. Ricettario DEL GIRO 2009:Layout 1 15-09-2009 14:34 chef Chef in maglia rosa: tutta la bontà del Giro d’Italia 2009 «A ogni tappa cucinavamo per 1200-1500 persone. È stata un’esperienza unica che ha premiato il lavoro di tanti anni e il successo del Circolo dei Buongustai. Poter far assaggiare all’Italia le mie ricette con l’intento di valorizzare le tipicità della nostra Penisola è un sogno che si è realizzato. Ringrazio il ministro Zaia e il Ministero delle Politiche Agricole per averci dato questa opportunità». Con la voce piena di orgoglio Fabio mi ha raccontato il suo viaggio per l’Italia “in maglia rosa”. Da nord a sud della Penisola gli chef associati del Circolo dei Buongustai guidati dal loro capitano hanno realizzato, tappa dopo tappa, squisite ricette promuovendo i prodotti DOC e IGP nell’ottica di un campagna di valorizzazione delle tipicità. In cucina ... Fabio Campoli Pagina 2 L a carta à d’ identit Professione Chef Età 38 anni Luogo di nascita Frascati Un piatto da gustare in terrazza al mare verdure e pesce marinati Un piatto da gustare in un rifugio montano una buona polenta Un piatto da gustare in collina una grigliata di carne con verdure Un piatto da scoprire cappelli con farina di castagna, farciti con la fonduta e conditi con funghi porcini, melograno e marroni L’abbinamento da non fare quelli monotoni La prima regola da seguire in cucina l’igiene Il segreto della nonna l’amore per la famiglia Nella vita non deve mai mancare ... (enogastronomicamente parlando) un eccellente olio extravergine di oliva Sopra, un’immagine di Fabio Campoli, accanto lo chef con il Brand director Olis, Stefano Ferrais e lo staff di chef che hanno seguito il giro del centenario 2009. Ricettario DEL GIRO 2009:Layout 1 15-09-2009 14:34 Pagina 3 Prima tappa. Sabato 9 maggio 2009 - Lido di Venezia FOCACCIA AL TALEGGIO DOP, ROSMARINO E RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP PROCEDIMENTO INGREDIENTI per 10 persone: Battete le uova con il lievito. Aggiungete la farina e il sale, lavorate il composto fino a renderlo liscio. Lasciatelo riposare per 4 ore il frigorifero. Nel frattempo tagliate il radicchio a listarelle e saltatelo in padella con l’olio e lo scalogno, deve risultare asciutto, se cosi non fosse lasciatelo scolare dopo cotto. Fatelo freddare. Tagliate il taleggio a piccoli cubi, aiutandovi con un poco di formaggio grattugiato per non far attaccare un pezzo con l’altro. Trascorso il tempo di lievitazione, aggiungete il radicchio, il taleggio, il rosmarino tritato e impastate di nuovo fino a renderlo omogeneo. Sistemate l’impasto nelle teglie ad uno spessore di almeno quattro centimetri. Lasciate lievitare di nuovo. Fate cuocere in forno preriscaldato 170°C. 500 g Farina 5 Uova intere Acqua q.b 8 g Lievito di birra 80 g Rosmarino 150 g Taleggio Dop 200 g Radicchio rosso di Treviso Igp 30 g Olio extravergine di oliva 40 g Scalogno Sale CONSIGLIO è importante avere una buona farina, o miscelare la “00” con una parte di “0”. IL COMMENTO «È una portata unica che nasce dall’unione di due culture: la mia tradizione laziale (della torta al formaggio) e quella del Veneto. Il radicchio a Roma lo conoscono poco. Io invece mi sono innamorato del radicchio…la mia fidanzata è veneta». In cucina ... Fabio Campoli Ricettario DEL GIRO 2009:Layout 1 15-09-2009 14:34 Pagina 4 Seconda tappa. Domenica 10 maggio 2009 - Jesolo INSALATA DI MONTASIO DOP, CON RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP, NOCI E UOVA SODE INGREDIENTI per 4 persone: PROCEDIMENTO 300 g Radicchio rosso di Treviso Igp 150 g Montasio Dop 2 cucchiaini Grappa 60 g Gherigli di noce 4 Uova 1 cucchiaino di aceto balsamico 20 g Olio extravergine di oliva Sale e Pepe nero Tagliate il radicchio a pezzi non troppo piccoli, è bene che sia un taglio non troppo regolare. Tagliate il montasio a julienne, adagiatelo in una ciotola e conditelo con la grappa. Lasciate riposare il formaggio in frigorifero per 1 ora. Tagliate le uova sode a spicchi e conservatele a parte. Condite il radicchio con il sale, l’aceto balsamico e in ultimo l’olio. Miscelate il radicchio con il Montasio alla grappa. Sistemate sui piatti e decorate con i gherigli di noci, le uova a spicchi e in ultimo una macinata di pepe nero. IL COMMENTO «È un gioco di gusto, mi sono divertito molto. Il Montasio, formaggio eccellente, è un prodotto grasso. Dopo un po’ la bocca si impasta e allora l’ideale è abbinarci qualcosa di fresco come il radicchio che aggiunge anche un po’ di amarognolo e la noce, prodotto sano dal grasso buono. Per farlo diventare un piatto unico perfetto è l’uovo sodo». In cucina ... Fabio Campoli Ricettario DEL GIRO 2009:Layout 1 15-09-2009 14:34 Pagina 5 Terza tappa. Lunedì 11 maggio 2009 - Grado TORTELLINI AL PROSCIUTTO DI S. DANIELE DOP E LIMONE PROCEDIMENTO Private il limone della scorza, tagliatella alla julienne, sbollentatela per trenta secondi e tenetela a parte. In una padella fate fondere il burro con il prosciutto alla julienne. Lasciate cuocere a bassa temperatura fin quando il prosciutto non diviene leggermente biondo. Spegnete il composto, aggiungeteci le scorzette di limone e due cucchiai di acqua di cottura della pasta. Nel frattempo avrete messo in cottura i tortellini, scolateli nella padella, ripassateli sul fuoco per farli insaporire. Tirate fuori dal fuoco e aggiungeteci un poco di succo di limone, il grana grattugiato e il basilico tritato. CONSIGLIO è importante non far cuocere troppo il prosciutto nel burro, deve sudare, rimanere morbido. INGREDIENTI per 4 persone: 400 g Tortellini di carne 3 fette Prosciutto S. Daniele Dop 1 Limone 40 g Burro 60 g Grana Padano grattugiato 8 foglie di basilico Sale IL COMMENTO «Questa è una ricetta che si può fare una volta ogni tanto: un primo piatto abbastanza carico, ma di grande gusto. Con un tortello di ottima qualità e facendo cuocere il burro e il prosciutto a temperature basse si rende più leggera. Per divertirmi ho messo il limone perché profuma e spezza». In cucina ... Fabio Campoli Ricettario DEL GIRO 2009:Layout 1 15-09-2009 14:34 Pagina 6 Quarta tappa. Martedì 12 maggio 2009 - Padova ORZOTTO AL GRANA PADANO DOP E SALSICCIA SBRICIOLATA INGREDIENTI per 4 persone: PROCEDIMENTO 150 g Orzo perlato 200 g Salsiccia fresca 30 g Cipolla 80 g Grana Padano 50 g Olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di Vino bianco Sale e pepe bianco In una casseruola mettete la metà dell’olio con le salsicce e il vino bianco. Lavoratele a freddo aiutandovi con le mani fino a sbriciolarle. Mettetele in cottura scoperte fin quando non saranno rosolate. A parte preparate un fondo con la metà dell’olio e la cipolla. Lasciatelo imbiondire, aggiungete l’orzo, il brodo e fate cuocere per 30\35 minuti. A metà cottura aggiungete le salsicce sbriciolate. A fine cottura l’orzo dovrà risultare cremoso come un risotto. Togliete dal fuoco, aggiungete il Grana Padano grattugiato e una macinata di pepe bianco. IL COMMENTO «Nasce da un’esperienza mantovana, quella del Riso alla Pilota. Al posto del riso, abbiamo usato l’orzo ed è venuto una meraviglia. Anche perché queste ricette dovevano comunque accontentare un po’ tutta l’Italia e speriamo di esserci riusciti». In cucina ... Fabio Campoli