La Salcheto è una azienda vitivinicola nota nel panorama enologico

La Salcheto è una azienda vitivinicola nota nel panorama enologico mondiale per la sua produzione di vini di alta qualità a partire da vitigni autoctoni coltivati nel distretto del Vino Nobile di Montepulciano, nel basso senese. L’azienda coltiva direttamente i vigneti, in gran parte di proprietà e trasforma, imbottiglia e commercializza in proprio. Ha un’estensione complessiva di 48 ettari di cui 36 sono vitati, dislocati in due nuclei, uno nel Comune di Montepulciano (25,5 ha) e l’altro nel Comune di Chiusi (10,50 ha.). I vini prodotti sono prevalentemente il Vino Nobile di Montepulciano Docg ed il Chianti Colli Senesi Docg. L’azienda ha compiuto un importante processo di riqualificazione del proprio sito produttivo di Montepulciano: inaugurato nel settembre 2011 con la sua prima vendemmia, si tratta di un sito energeticamente autonomo e scollegabile dalla rete di distribuzione energetica (sito “off-­‐grid”), grazie ad una molteplicità di soluzioni che si basano prima di tutto sul risparmio e l’efficientamento energetico in generale, sfruttando peraltro tecnologie per lo più già disponibili e replicabili. La prima fase di sviluppo del progetto, supportato da un comitato scientifico stabile di alto profilo, si è concentrata infatti sulla definizione di un bilancio energetico operando in via preventiva su quegli ambiti del processo produttivo che consentissero una diminuzione dei consumi attesi (in particolare sulla climatizzazione in cantina): Bilancio Energetico di Progetto
Sito Tradizionale
Progetto Salcheto
Saldo Netto
kwh/annui
kwh/annui
kwh/annui
Potenza Termica
250.000
165.000
-85.000
Potenza Frigorifera
300.000
85.500
-214.500
Potenza Elettrica
16.000
12.000
-4.000
Totale
566.000
262.500
-303.500
Sono quindi state analizzate una serie di potenziali risorse energetiche offerte dall’azienda agricola, oltre che da una sinergia tra opportunità architettoniche e d’uso di un sistema cantina quale quello di Salcheto, al fine di individuare fonti di autoproduzione di energia: Risorse Energetiche
Tecnologia
Biomassa
Biomassa
Geotermia
Scambio Calore Laghetto
Torre Evaporativa
Raffreddamento Adiabatico Tetto
e Verde Verticale
Illuminazione Naturale
Ventilazione Naturale
Vinificatori a Pressione
Descrizione
Cippato da Vigneto
(1,45t/ha. Anno)
Cippato da Bosco Ceduo
(4,4t/ha. Anno)
Scambio di Calore (delta 5 gradi)
ad 1,5mt. di profondità su
600mt.
Scambio di Calore (delta 5 gradi)
ad immersione nell’acqua del
laghetto
Scambio
di
Calore
per
raffreddamento Adiabatico
Raffreddamento Tetto/Piazzale
(10 gradi di abbattimento per 4
mesi caldi, al netto dell’energia
elettrica
sfruttata)
ed
ombreggiatura sulla superficie
verticale attraverso un giardino
sulla facciata, in alternativa alla
climatizzazione
Tubi specchiati in grado di
veicolare
l’illuminazione
all’interno dei locali
Recupero
Automatico
della
Ventilazione Notturna Fredda nei
mesi caldi
Recupero della C02 prodotta in
fermentazione per movimentare i
vini-mosti con la pressione
creatasi
Energia/Anno kwh potenziale
182.000
46.000
20.500
31.500
15.500
16.300
23.000
4.000
2.500
Si stima quindi che a regime l’approvvigionamento energetico sarà garantito: - per il 54% dal risparmio energetico (illuminazione naturale, raffreddamenti adiabatici, climatizzazione tramite ventilazione naturale, recupero della CO2 prodotta in fermentazione per movimentare vini-­‐mosti), - il 29% dalle biomasse legnose, - il 15% dal geotermico - il 2% dal fotovoltaico. Il sistema ha quindi avuto una particolare attenzione alla risorsa idrica, con particolare riferimento al recupero di acque piovane ed al totale annullamento di potenziali inquinanti attraverso l’installazione di un sistema di depurazione altamente tecnologico. Ciò ha permesso il recupero del 100% delle acque utilizzate, in parte per usi di lavaggio non sterile ed in parte per usi agricoli, i quali gravano solo sulle acque recuperate (da depuratore e piovane). Sostanzialmente l’azienda non sottrarrà più acque blu e non produrrà acque grigie nelle accezioni del metodo in uso per la Waterfootprint. Fabbisogno Idrico
Tipo di Acqua
Acqua Uso Sanitario
Acqua Uso Sanitario Non Sterile
Irrigazioni Cantina e Trattamenti Agricoli
Fabbisogno
1.700 ql. / anno con picchi di 15 ql. al giorno
1.700 ql. / anno con picchi di 15 ql. al giorno
7.600 ql. / anno con picchi di 34 ql. al giorno
Piano Gestione Risorsa Idrica
Tecnologia
Depuratore
Descrizione
Tipo di Acqua
Recupero Giornaliero di 34ql. da:
Acqua Uso Sanitario Non Sterile
- Refluo Cantina
- Acque di Vena
Laghetto
Portata Complessiva di 7.600ql. Irrigazione Cantina e Trattamenti
da:
Agricoli
- Acque Meteoriche
- Eccedenza Depuratore
Seguono alcuni approfondimenti sulle varie misure adottate: Impianto di Captazione Luce Solare Il sistema individuato destinato all’illuminazione in esclusiva dei luoghi di lavoro si basa sul sistema di captazione ed amplificazione della luce solare attraverso un sistema di specchi curvi canalizzati. Tale tecnologia permette l’illuminazione di 25 mq di locali per ciascuno dei collettori di diametro 35 cm. mediante lo sfruttamento della sola illuminazione solare e pertanto senza alcun impiego di energia. La canalizzazione della luce può essere ramificata all’interno dell’edificio fino a 15 mt. di distanza ottenendo la diffusione di una luce pari al 98% di quella esterna (ampiamente sufficiente quindi anche in giornate nuvolose).Tale sistema costituisce una delle migliori soluzioni disponibili ad oggi sul mercato per produrre illuminazione da una fonte di energia rinnovabile (sole) oltre a potersi fregiare di un elevatissima prestazione anche in termini di valutazione di impatto ambientale secondo l’approccio del LCA (Life Cycle Assessment): composto da materiali non inquinanti e di facile reperibilità (plastica, rame, alluminio, vetro) ha una durata di vita illimitata. Inoltre non presenta problematiche collaterali quali potrebbero Impiego di biomassa derivare da una illuminazione solare diretta (ampie vetrate), neutralizzando naturalmente, grazie alla sua camera d’aria interna, l’impatto del calore derivante dai raggi UV. quota mancante dalla ripulitura del bosco di proprietà. Dalle valutazioni precedentemente riportate si evince che la quantità di cippato disponibile nell’azienda è superiore a quanto necessario per i consumi energetici previsti. L’impiego di cippato rappresenta sia un’energia rinnovabile che una fonte sostenibile proprio per la tipologia produttiva dell’azienda. Inoltre, da un punto di vista ambientale, il ciclo produttivo dell’anidride carbonica risulta ad emissione nulla poiché viene reimmessa la quota di anidride carbonica che le piante avevano già sottratto dall’ambiente. La tecnologia di cippatura non è particolarmente sofisticata e quindi attuabile, anche con il personale già in dotazione all’azienda stessa. Vengono naturalmente sfruttati tutti quei residui legnosi che altrimenti costituiscono materiale di risulta che deve essere smaltito in altro modo. In particolare si farà ricorso a cippato proveniente dalla lavorazione delle potature delle viti e per la Impianto di Raffreddamento Adiabatico e Giardino Verticale Tale sistema permette la climatizzazione dei locali sottostanti un tetto piano attraverso lo sfruttamento del principio di raffreddamento adiabatico. La semplice continua applicazione di acqua sulla superficie del tetto, opportunamente realizzato al fine che l’acqua non scorra via ed i suoi residui non alterino i suoi materiali (quindi particolarmente coibentata e molto resistente e lavabile), creerà le condizioni affinché nei momenti di forte esposizione alla luce solare tale acqua evapori creando lo scambio adiabatico con la superficie del tetto e quindi raffreddandolo. Tale impianto sostituirà nei locali di lavorazione posti sotto la superficie del tetto di circa 1000 mq. un impianto di climatizzazione altrimenti necessario. La dotazione impiantistica necessaria si compone, oltre che della coibentazione e dei materiali di rivestimento, di un sistema di irrigazione controllato e programmabile dal cantina. Dai dati di letteratura, quali System sistema centralizzato di controllo della cantina. Design Manual Carrier Cap. V, si evince una L’acqua utilizzata per lo scambio (3000 hl./anno) riduzione media di circa 10°C della temperatura deriva esclusivamente dal laghetto di recupero e superficiale di una superficie soleggiata fra la depurazione di acque meteoriche e di scarico. La condizione di asciutto e quella di bagnato. quantificazione energetica del risparmio Questo sistema che impedisce il riscaldamento ottenibile con tale tecnologia viene stimata del tetto-­‐piazzale, in alternativa ad un impianto di rispetto all’energia che sarebbe necessaria nel climatizzazione tradizionale, unito ad un giardino caso di impiego di sistemi di raffreddamento verticale per le parti soggette a ponte termico ambientali di tipo classico quali i circuiti non interrate, costituisce un vero e proprio frigoriferi. Il beneficio ottenuto è determinato impianto di “climatizzazione”. Il verde verticale è dalla diminuzione della temperatura superficiale installato con i sistemi automatizzati Poliflor. del lastrico solare che funge da copertura della Raffreddamento geotermico Data l’estensione del terreno posto attorno all’azienda è possibile avere a disposizione una superficie adeguata per poter collocare delle tubazioni sotto il terreno. Nel nostro caso si farà ricorso a sonde geotermiche del tipo a sviluppo orizzontale (così detta “bassa entalpia”). La posa consiste nell’esecuzione di scavi e/o sbancamenti della profondità di circa due metri e nella posa di semplice tubo in polietilene e successivo ricoprimento con la stesa terra di scavo, una messa in opera gestibile dal personale aziendale stesso con i mezzi già tipicamente a disposizione dell’azienda. All’interno delle tubazioni interrate verrà fatta circolare della semplice acqua. L’applicazione principale sarà per il raffreddamento del pigiato in fermentazione, infatti, in particolare per il controllo dei picchi, sarà possibile operare il raffreddamento dei tini e delle botti semplicemente facendo circolare l’acqua senza raffreddarla con il gruppo frigorifero elettrico. Durante la fermentazione del pigiato può essere sufficiente evitare il superamento di picchi termici di 30°C, pertanto è possibile scambiare energia, raffreddando l’acqua, col terreno che nel periodo della fermentazione, cioè settembre-­‐ottobre, si trova ad oscillare fra i 15-­‐18°C. Per il nostro processo è prevista un’estensione di circa 600mq del campo di sonde geotermiche. Vinficatori a pressione stoccaggio) ed un semplice sistema di valvole, le quali sfrutteranno il gas prodotto in fermentazione per: creare un “degasaggio” nella cella di vinificazione che simulerà i cosiddetti “rimontaggi” del mosto; iniettare una bolla di CO2 recuperata nella cella di stoccaggio, verso la cella di vinificazione, ricreando il cosiddetto “rovesciamento del cappello”. Tutto ciò avverrà in maniera estremamente delicata (con un miglioramento enologico accertato avendo eliminato gli urti meccanici) ed in sostituzione di I Vinificatori a pressione sviluppati assieme alla almeno 5kw di potenza impiegata per ciascun Lasi srl di Venezia, si basano sulla pressione vinificatore. creata dai gas prodotti dalla fermentazione dell’uva. Un software comanderà un vinificatore a due celle sovrapposte (sopra vinificazione, sotto Ventilazione Consiste nel recupero di aria dall’esterno dell’edificio, opportunamente filtrata, nei periodi dell’anno e del giorno nei quali tale scambio con l’aria interna permetta di beneficiare del lambda termico tra esterno ed interno. Grazie ad un sistema di ventilazione (la cui canalizzazione avviene mediante uno scannafosso ed un controsoffitto), comandati da una centralina a controllo digitale gestita dal sistema informatico generale della cantina, quando le sonde interne ed esterne segnaleranno di aver raggiunto temperature idonee allo scambio, il sistema azionerà automaticamente la ventilazione e l’apertura delle finestre motorizzate. La dotazione impiantistica necessaria si compone, sotto il profilo dell’analisi dei consumi energetici, di 2 motori di ventilazione di 4kW di potenza e di 6 motori di 30W di potenza per l’apertura delle finestre (potenza trascurabile, si tratta di servomotori ad apertura lenta, qualche minuto, con viti senza fine e quindi di potenza modestissima). Torre Evaporativa Tale dispositivo serve ad integrare, attraverso l’utilizzo di un accumulo di acqua e di una ventilazione, lo smaltimento di calore degli impianti di raffreddamento della cantina in corso d’opera, quando si genera un surplus che non viene recuperato o che non è indirizzabile verso il laghetto (dove è già previsto un altro impianto di scambio). L’apparecchio permette il raffreddamento, dell’acqua calda prodotta dal gruppo frigorifero, per effetto del raffreddamento evaporativo. Nella pratica viene sfruttato il fenomeno di assorbimento di calore che si ottiene facendo evaporare dell’acqua anche a temperature ordinarie. Una torre evaporativa è quindi costituita da un contenitore metallico di acqua al cui interno dei ventilatori provocano una corrente di aria capace di far evaporare una data quantità di acqua e quindi provocare il raffreddamento dell’acqua che resta in fase liquida. La minima quantità di acqua utilizzata per lo scambio (120 hl. /anno) deriva esclusivamente dal laghetto di recupero e depurazione di acque meteoriche e di scarico. La dotazione impiantistica necessaria si compone, oltre che di una cisterna per l’acqua, di 1 motore di ventilazione, delle tubazioni necessarie all’ingresso ed all’uscita dell’acqua, delle schede elettroniche necessarie alla gestione all’interno dell’impianto generale del sistema specifico Grazie anche al comitato scientifico stabilmente attivo presso la Salcheto e denominato “Salcheto Carbon Free”, coordinato dal Prof. Ing. Domenico Andreis e composto da illustri membri del mondo scientifico ed ambientalista italiano quali il Prof. Riccardo Basosi (Università di Siena), il Dott. Francesco Miglietta (Ibimet CNR), il Dott. Antonio Ferro (Extra Comunicazione), il Dott. Michele Crivellaro (Valoritalia), l’Ing. Leonard Bernardelli (CSQA) ed il PhD. Paolo Fulini (La Fabbrica del Sole), grazie anche al contributo di una giovane ricercatrice, la Dott.ssa Irene Faeti che ha anche recentemente ottenuto una borsa di ricerca da parte degli organismi preposti dalla Provincia di Siena, sono stati traguardati importanti risultati in termini di calcolo della Carbon Footprint delle produzioni aziendali, che hanno permesso anche di elaborare stime puntuali e certificabili delle riduzioni attese. E’ stato infatti completato il primo calcolo della Carbon Footprint di una bottiglia di Vino Rosso certificato nell’ambito della norma ISO 14064, ottenendo i seguenti dati di riferimento: Dalle analisi della Carbon Footprint si è potuto quindi stimare un abbattimento di circa 400gr per unità di prodotto realizzato in un sistema dell’efficienza pari a Salcheto: moltiplicato per una produzione europea di vino stimabile in 22 mld. di pezzi, ciò rappresenterebbe un abbattimento di quasi 9 mld. di tonnellate di CO2eq, pari circa allo 0,5% delle emissioni totali dell’Unione ed al 4% dello sbilancio che la separa dal rispetto degli accordi di Kyoto (tali dati sono ovviamente da considerare approssimati come purtroppo sono approssimate le informazioni che riceviamo in tal senso dal sistema). Le ricadute del progetto Salcheto Carbon Free sono ampie, essendo la base per un rinnovamento globale del sistema vitivinicolo sotto il profilo dell’impatto ambientale grazie alla proposta di un sistema di analisi ambientale avanzato, armonizzato con le norme internazionali e rivolto anche al consumatore grazie al percorso avviato della “Carta di Montepulciano” (http://www.cartadimontepulciano.it). Obiettivo di lungo termine di questo ambito del progetto è infatti di proporre al consumatore un indice di misurazione della prestazione ambientale del prodotto che gli permetta con la sua scelta consapevole di consumo di stimolare/controllare i miglioramenti del comparto. In tal senso è già stato avviato un lavoro di ricerca sul packaging, responsabile di oltre un terzo delle emissioni solo per la produzione dei materiali. Si ritiene quindi un risultato di grande importanza quello di aver preso coscienza e fatto prendere coscienza al sistema del problema, attivando inoltre una ricerca specifica con diversi attori della filiera per individuare della alternative. Per un approfondimento anche video si veda anche il sito internet www.salcheto.it nella sezione “Salcheto Carbon Free”.