CIOCCOLATO CON CAVIALE AL FRUTTO DELLA

CIOCCOLATO CON CAVIALE AL FRUTTO DELLA
PASSIONE CREAZIONE: RAMON MORATÓ
Ingredienti per circa 20 forme da 8,8 cm
EMULSIONE DI PRALINE DI NOCCIOLE
*
400
g
500
g
1
100 gzucchero
50
g
albumi pastorizzati
Panna Stand & Overrun Debic
praline di nocciole (50%)
baccello di vaniglia
MERINGA
CIOCCOLATO AL FRUTTO DELLA PASSIONE
CARACRAKINE
600
400
12
g
g
g
Cara Crakine™
pasta di di nocciole 100%
sale di Maldon (sale affumicato)
CACAOMOUSSE ALTO EL SOL
225 gacqua
12
g
proteine del latte
1,5
g
gomma di xantano
350
g
cioccolato fondente al 65% ‘Alto El Sol’
150 gmeringa*
300
g
Panna Stand & Overrun Debic,
leggermente montata
1
1000
70
g
g
di cioccolato bianco ‘Satin’ 29%
frutto della passione liofilizzato
CAVIALE AL FRUTTO DELLA PASSIONE
380
50
4
6
4
g
purea di frutto della passione
gzucchero
gagar-agar
ggelatina
l
olio di girasole
PREPARAZIONE
EMULSIONE DI PRALINE DI NOCCIOLE
1. Portare a bollore la Panna Stand & Overrun Debic con il baccello di vaniglia tagliato a metà da lasciare in infusione
per 30 minuti.
2. Aggiungere le praline di nocciole
3. Mescolare bene e lasciar raffreddare.
CARA CRAKINE
1. Sciogliere la Cara Crakine™ insieme alla pasta di nocciole e al sale affumicato.
2. Aggiungere immediatamente il composto nei contenitori del caviale.
MOUSSE DI CACAO ALTO EL SOL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Scaldare l’acqua a circa 40°C e aggiungervi le proteine del latte e la gomma di xantano, mescolando.
Mescolare con un frullatore manuale finché diventa fluido.
Versarvi il cioccolato sciolto e emulsionare.
Lasciare raffreddare il composto a +/- 40°C.
Aggiungere delicatamente la Panna Stand & Overrun Debic leggermente montata e la meringa.
Suddividere immediatamente il composto nei contenitori.
(*) MERINGA
1. Mescolare gli ingredienti.
2. Montare finché il composto ha raggiunto la consistenza dello yogurt.
CIOCCOLATO AL FRUTTO DELLA PASSIONE
1. Mescolare il frutto della passione in polvere con il cioccolato bianco fuso.
2. Cristallizzare e stendere su pellicola trasparente.
3. Ritagliare cerchi da 8 cm.
CAVIALE AL FRUTTO DELLA PASSIONE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Tenere l’olio di girasole a +/- 10°C.
Portare a bollore la purea di frutto della passione con lo zucchero e l’agar-agar.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e mescolare.
Trasferire il composto in un sac-à-poche.
Spruzzare una linea sottile di composto nell’olio freddo.
Dopo qualche minuto togliere le perle formatesi.
Riporre in frigorifero per la decorazione.
ASSEMBLAGGIO
Riempire il fondo delle forme con 30 gr di pralina di nocciole.
Suddividere 20 g di Cara Crakine™ nelle forme e riporre in frigorifero finché si solidificano.
Aggiungere 30 g di mousse di cacao e coprire con uno strato sottile di coccolato al frutto della passione.
Decorare con il caviale di frutto della passione.
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