Insalata di lesso

Insalata di lesso
a cura di M. M. - Varese
INGREDIENTI
per 6 PERSONE
un pezzo di manzo da lesso come “cappello del prete”,
guanciale o biancostato da 800 g
verdure per il brodo: 1 carota, 1 costa di sedano,
1 cipolla dorata, 1 pezzo di porro,
qualche gambo di prezzemolo e 1 foglia d’alloro
150 g di gruviera, tagliato a dadini
2 coste di sedano, pelate e tagliate a dadini
1 finocchio, tagliato a metà e affettato sottilmente
2 cucchiai di foglioline di prezzemolo, tritate
olio EVO, fior di sale e pepe nero al mulinello
nsigli dello Chef
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Schiumare i brodi
è un’operazione molto importante in
quanto crea una differenza essenziale in
termini di qualità: sia per la carne che mantiene
un sapore migliore, che per il brodo che rimane
trasparente e privo d’impurità. Il fatto di aggiungere
le verdure solo successivamente che l’acqua
comincia a bollire, ha una ragione prettamente
pratica: le verdure galleggianti vi intralcerebbero
nell’operazione dello schiumare, soprattutto
con la prima schiumata rilasciata dalla
carne che è la più abbondante e
ricca di sporco.
PREPARAZIONE
Riempire d’acqua fredda una grande marmitta d’acqua (circa 5L),
unirvi la carne e porre sul fuoco portandola a bollore.
Una volta che l’acqua bolle, togliere con l’aiuto di un mestolo tutta la
schiuma che sale in superficie, aggiungere allora le verdure
e poco sale e lasciar sobbollire dolcemente per circa 2 ore e mezza,
tenendo regolarmente schiumato ovvero
togliendo regolarmente la schiuma ed il grasso che affiora;
lasciare raffreddare la carne nel suo brodo, poi una volta tiepida,
prenderla in mano e sfaldarla delicatamente versandola man mano
in una bacinella insieme agli altri ingredienti.
Condire con olio, poco sale e pepe.
IL PARERE
DELLA NUTRIZIONISTA
ANTIPASTI
360,8 kcal per porzione con 2 cucchiai di olio nella
preparazione. Carboidrati 1 g, proteine 34,6 g, lipidi 24,2 g,
di cui saturi 9,1 g, colesterolo 109,7 mg.
Per il valore energetico del piatto è determinante il contributo
del groviera (388 kcal/etto). La cucina consiglia per il
bollito l’impiego di carni di manzo o vitellone. Queste carni
contengono meno acqua e più grassi e tessuto connettivo
della carne di vitello e sono meno digeribili. L’aggiunta di
alloro in foglie, migliora la digeribilità del piatto. L’alloro ha
proprietà digestive, ma per rilasciare sapore e aromi richiede
un certo tempo e una cottura in presenza di liquido.
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