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REGIONE UMBRIA -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE PER L’UMBRIA
2007-2013
PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE PER L’UMBRIA
MISURA 1.2.4 “COOPERAZIONE PER LO SVILUPPO DI NUOVI PROGETTI,
PROCESSI E TECNOLOGIE NEI SETTORI AGRICOLO E ALIMENTARE”
Progetto:
In.di.carne:
Sviluppo di Innovazioni per la commercializzazione e Distribuzione
della CARNE bovina di qualità IGP
Capofila:
Bovinitaly Società Cooperativa Agricola a. r.l.
Domanda di Aiuto:
N°94751362149 DEL 22/06/2012
RELAZIONE CONCLUSIVA
REGIONE UMBRIA -PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE PER L’UMBRIA 2007-2013 MISURA 1.2.4
“COOPERAZIONE PER LO SVILUPPO DI NUOVI PRODOTTI, PROCESSI E TECNOLOGIE NEI SETTORI AGRICOLO E
ALIMENTARE E IN QUELLO FORESTALE”
CONTESTO ED OBBIETTIVI DEL PROGETTO
Il modello di consumo alimentare italiano sta subendo, in questi anni, un radicale mutamento e
differenziazione della domanda in base a nuovi criteri di scelta dettati da nuovi stili di vita
quotidiana.
Stiamo assistendo nell’ultimo ventennio ad un drastico calo della spesa per prodotti alimentari
destinati alle preparazioni casalinghe tradizionali ed alla crescita dei prodotti “time saving” che
incorporano differenti gradi di servizio (“pronto a cuocere”, pronto da mangiare”, ecc).
Si sta verificando anche un aumento della frequenza dei consumi fuori-casa e ad una loro
differenziazione.
Crescente è anche l’attenzione al tema della salute e alle implicazioni salutistiche
dell’alimentazione e sta diventando centrale nella scelta dei consumatori il tema della qualità
“oggettiva” e non più solo “percepita”.
Stiamo assistendo all’affermazione di modelli di consumo innovativi e al tempo stesso ad una
riscoperta del mangiar bene.
L’obbiettivo principale del progetto in questione è stato quindi quello di aumentare i consumi
delle carni certificate IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale attraverso il coinvolgimento di
nuove fasce di consumatori e nuove aree di mercato, grazie allo studio di nuovi format e nuovi
concept ristorativi in grado di offrire la massima qualità delle materie prime utilizzate e allo stesso
tempo prodotti moderni, accattivanti ed accessibili dal punto di vista economico.
L’obbiettivo dell’iniziativa è stato quello di coniugare una ristorazione rapida, caratterizzata da
costi di realizzazione contenuti, con una cucina di qualità nel rispetto della tradizione
enogastronomica italiana. Questo si è tradotto in termini operativi nel proporre al consumatore
piatti tradizionali-veloci realizzati esclusivamente con carne a denominazione IGP Vitellone Bianco
dell’Appennino Centrale, in particolare di razza Chianina.
Al fine di integrare qualità e rapidità di servizio a costi contenuti, le soluzioni proposte sono state
quelle di utilizzare una materia prima in parte già lavorata, affinché in sede di punto vendita
l’addetto della cucina debba solamente ultimare la fase di preparazione/cottura e di ottimizzare la
qualità e l’operatività del servizio.
Per raggiungere gli obbiettivi prefissati ci si è focalizzati sulla realizzazione di un primo format
collocabile in termini di offerta fra le hamburgherie all’italiana, in quanto doveva offrire
prevalentemente prodotti a base di carne di razze bovine italiane, ma con una modalità di
fruizione che prevedesse le novità di recente introdotte nell’analoga ristorazione statunitense. Le
novità principali che si sono affermate negli ultimi anni sono volte a valorizzare tutti gli aspetti
organizzativi e qualitativi del processo, quali: prodotto espresso, no gelo, visibilità al processo,
ottimizzazione del servizio, attenzione alle materie prime.
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Gli elementi principali di differenziazione del nostro format rispetto alle hamburgherie/steakhouse tradizionali sono stati:

l’utilizzo esclusivo di carne a denominazione IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino
Centrale”, servita in piatti ad alto contenuto di servizio (ready to cook), che consentono di
utilizzare tagli meno pregiati dell’anteriore dei bovini, adattandoli ad un servizio veloce e
caratterizzato da costi contenuti di gestione della cucina;
 un format caratterizzato da costi di realizzazione e gestione ridotti, con una dimensione
contenuta e basato sull’utilizzo di semilavorati a base di carne bovina di qualità elevata;
 un servizio veloce e di qualità basato su personale competente in grado di informare la
clientela sulle peculiarità del prodotto consumato;
 un format che esalti la trasparenza e concentri l’attenzione del fruitore sulle peculiarità del
servizio e dei prodotti.
Si è studiato un ambiente confortevole ed in grado di valorizzare in tutti gli elementi che lo
compongono (arredamento, colori, menù, ecc..) ed in particolare la qualità e la provenienza dei
prodotti offerti.
Il layout del locale, inoltre, è stato pensato per favorire una fruizione rapida del servizio da parte
del cliente.
Quanto detto si è tradotto in termini operativi nel preferire un arredamento quanto più possibile
semplice, con elementi richiamanti la zona di origine delle razze del Vitellone Bianco
dell’Appennino Centrale.
Nel contempo si è esplorata la fattibilità di un format nell’ambito di una ristorazione di tipo
tradizionale.
Questo nell’ottica di risolvere aspetti organizzativi che consentano di aggredire una fetta di
mercato rivolta alla gestione di eventi, manifestazioni e sagre contraddistinte ormai dall’esigenza
di enfatizzare prodotti tipici tradizionali e del territorio. Si è evidenziato infatti, una forte criticità
non tanto nel costo dei prodotti ma nell’implementazione del format organizzativo ed
infrastrutturale di questo tipo di ristorazione. In particolare per eventi di tipo spot, itineranti e/o di
pubblicizzazione del prodotto è stato fondamentale studiare la realizzazione di un adeguata
struttura mobile, progettarne l’allestimento idoneo e testarne la funzionalità sul campo.
Si è infatti constatato come i tre anelli che costituiscono il servizio, quali materie prime, sviluppo
delle proposte gastronomiche e infrastrutture del locale, siano reciprocamente collegate.
L’ottimizzazione di queste tre fasi risulta determinante ed il costo delle ultime due risulta
prevalente. E’ stato pertanto opportuno studiare il modo di abbatterne significativamente i costi.
Questo tipo di attività ha consentito un indubbia ricaduta d’immagine e un chiaro indirizzo anche
per gli operatori del settore relativamente alle proposte praticabili, con una particolare attenzione
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all’utilizzo di tutti i tagli anatomici di una razza, quale quella Chianina, conosciuta e spesso confusa
per la sola fiorentina.
Per tanto il progetto ha previsto lo sviluppo di iniziative nell’ambito di entrambe queste tipologie
di servizio: Ristorazione Take Away e Ristorazione specializzata di settore destinata alla
promozione della razza Chianina.
ATTIVITÀ
Il progetto ha previsto la realizzazione delle seguenti azioni:
I.
II.
III.
IV.
DEFINIZIONE DEI FORMAT COMMERCIALI
INDIVIDUAZIONE E REALIZZAZIONE DELLE ATTIVITA’ DIMOSTRATIVE E TESTING
AGGIUSTAMENTO FINALE DEI FORMAT E TESTING
DIVULGAZIONE DEI RISULTATI
I. DEFINIZIONE DEI FORMAT COMMERCIALI
Per il raggiungimento dell’obbiettivo del progetto si è proceduto ad un accurato studio di fattibilità
che ha permesso la definizione dei due distinti format:
Il primo rivolto alla ristorazione veloce di tipo take away, con offerta prevalentemente di prodotti
a base di carne di razza Chinina a marchio IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, con una
modalità di fruizione innovativa contraddistinta da una serie di aspetti organizzativi e qualitativi
del processo quali:
-
piatti prodotti al momento,
utilizzo di prodotti freschi,
visibilità del processo di preparazione e cottura,
ottimizzazione del servizio,
attenzione alla comunicazione dell’origine delle materie prime,
utilizzo esclusivo di prodotti di prima qualità.
In particolare si sono realizzate le seguenti macro-fasi:
a) Progettazione del modello organizzativo per la commercializzazione e distribuzione del
prodotto, dell’esperienza d’acquisto e di consumo.
b) Progettazione del concept di servizio, della qualità dello stesso e individuazione del target.
Il secondo format, rivolto ad una ristorazione più tradizionale, ha previsto lo sviluppo di un
dispositivo di ristorazione mobile in grado di aggredire una fetta di mercato rivolta alla gestione di
eventi, manifestazioni e sagre contraddistinte ormai dall’esigenza di enfatizzare prodotti tipici
tradizionali e del territorio. Dalle esperienze fin qui svolte si è evidenziato una forte criticità non
tanto nel costo dei prodotti ma nell’implementazione del format organizzativo ed infrastrutturale.
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Da qui ci si è concentrati nello sviluppo di un format ad hoc tramite:
- la creazione di ricette e preparazioni in grado di standardizzare ed ottimizzare le materie
prime da utilizzare per comporre i piatti;
- lo studio di un metodo di servizio e di cucina che risultasse pratico e non gravoso in termini
di professionalità necessarie per metterlo in atto ma al tempo stesso estremamente
performante in termini di qualità dell’offerta gastronomica;
- strutture mobili ottimizzate che risultino efficienti nelle diverse situazioni logistiche da
affrontare ma anche non eccessivamente complesse, quindi economicamente sostenibili.
II. INDIVIDUAZIONE E REALIZZAZIONE DELLE ATTIVITA’ DIMOSTRATIVE E TESTING
Al fine di testare i due format sopra citati si sono individuate varie iniziative ed eventi, quali per
esempio il Meeting di Rimini e la fiera Agriumbria di Bastia Umbra, nell’ambito delle quali si sono
effettuati i test di prova.
In questa fase è stato testato il gradimento dei format da parte del consumatore e si sono
individuate le problematiche operative dei modelli pre-competitivi in via di sviluppo le quali,
durante il proseguo del progetto, sono state poi affrontate e ottimizzate.
Si sono inoltre sperimentate le soluzioni organizzative ed i layout delle strutture ed attrezzature
utili per entrambi i progetti al fine sviluppare al meglio i format nell’ottica di una costante
riduzione dei costi;
Con il primo format testato, il CHIANIA BURGER, ci si è rivolti alla ristorazione veloce di tipo take
away, con offerta prevalentemente di prodotti a base di carne di razza CHIANINA a marchio IGP
Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, si è cercato di proporre alla clientela un prodotto che
fosse prima di elevato standard qualitativo, quindi l’accurata scelta degli ingredienti, ma al tempo
stesso accessibile alla maggiore fetta di pubblico possibile.
Per valorizzare al massimo il panino si è scelto di utilizzare hamburger esclusivamente a base di
carne fresca certificata I.G.P. “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” di razza Chianina cotta al
momento, di associare un pane al sesamo prodotto da farine 100% italiane senza l’utilizzo di grassi
idrogenati, verdure fresche di prima qualità, l’inimitabile cremosità del cheddar cheese ed una
leggerissima maionese artigianale.
Oltre ad un accurata scelta degli ingredienti sono stati realizzati i supporti grafici per comunicare ai
clienti le qualità e le caratteristiche dei singoli costituenti il nostro panino.
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Esempio di supporto grafico comunicativo
Per produrre il Chianina Burger e presentarlo al pubblico ad un prezzo accattivante si è dovuto
strutturare un sistema produttivo in grado di mantenere i massimi standard qualitativi,
ottimizzando l’attività produttiva e quindi i relativi costi.
Gli elementi principali che stanno alla base della differenziazione del locale rispetto alle
hamburgherie/steak-house tradizionali sono:

l’utilizzo esclusivo di carne a denominazione IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino
Centrale”, servita in piatti ad alto contenuto di servizio (ready to cook), che consentono di
utilizzare tagli meno pregiati dell’anteriore dei bovini, adattandoli ad un servizio veloce e
caratterizzato da costi contenuti di gestione della cucina;
 un format caratterizzato da costi di realizzazione e gestione ridotti, con una dimensione
contenuta e basato sull’utilizzo di semilavorati a base di carne bovina di qualità elevata;
 un servizio veloce e di qualità basato su personale competente in grado di informare la
clientela sulle peculiarità del prodotto consumato;
 un format che esalti la trasparenza e concentri l’attenzione del fruitore sulle peculiarità del
servizio e dei prodotti.
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E’ stato progettato un ambiente confortevole ed in grado di valorizzare in tutti gli elementi che lo
compongono (arredamento, colori, menù, ecc..) ed in particolare la qualità e la provenienza dei
prodotti offerti. Il layout del locale, inoltre, è stato studiato per favorire una fruizione rapida del
servizio da parte del cliente.
MASSIMA SEMPLIFICAZIONE DELLE ATTREZZATURE DI CUCINA NECESSARIE ALLA PRODUZIONE:
Tipologia
COTTURA
COTTURA
COTTURA
COTTURA
COTTURA
COTTURA
DOTAZIONI CUCINA STANDARD
Attrezzature
Funzione
FRY TOP
COTTURA BURGER
FRIGGITRICE 20 lt.
COTTURA PATATE
FRIGGITRICE 20 lt.
COTTURA PATATE
FRIGGITRICE 20 lt.
COTTURA PATATE EXTRA
CARRELLO PORTA TGL.
PASS-ORDINE FLUSSI
FORNO CONV. ELE. GASTRON. RISCALDA PANE/CHEESE
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
LAVELLO
PIANO PREPARAZIONE
SALADETTE
PREPARAZIONE VERDURE
ASSEMBLAGGIO CARNE/PANE/SALSE
ASSEMBLAGGIO CHEESE/VERDURE
SERVIZIO
SERVIZIO
MANTENITORE PATATE
MANTENITORE PANINI
PRONTO VENDITA
PRONTO VENDITA
MANTENIMENTO FRIGO CARNE
MANTENIMENTO FRIGO VERDURE
MANTENIMENTO FREEZER PATATE
STOCCAGGIO
STOCCAGGIO
STOCCAGGIO
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MASSIMA SEMPLIFICAZIONE DEI FLUSSI PRODUTTIVI E DI SERVIZIO:
Dal 2013 si è iniziato un percorso di sviluppo operativo del format attraverso la partecipazione a
diversi eventi tra cui la Fiera di Agriumbria presso Bastia Umbra (PG) e l’Artigiano in Fiera di
Milano.
Durante queste esperienze si sono testate diverse soluzioni organizzative sia in termini di strutture
produttive che di gestione dei flussi e si sono potuti mettere a punto diverse ricette e
combinazioni di panini allo scopo di esplorare i gusti delle diverse tipologie di clientela.
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Chianina Burger, Artigiano in Fiera 2014
Chianina Burger, Agriumbria 2015
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Agriumbria 2015, ora di punta
Il Chianina Burger Classico
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Chianina Burger, i mantenitori in caldo per i panini
L’attività del Chianina Burger ha raggiunto in questi anni di test un livello di efficienza tale da
consentire delle performance produttive di oltre 2.000 panini a servizio con l’ausilio di n°6
operatori di produzione coadiuvati da un ridottissimo staff di cassa e bar variabile a seconda delle
situazioni.
Il risultato più incoraggiante però risulta quello del livello qualitativo garantito alla clientela anche
durante i picchi di vendita giornalieri e la riduzione dei tempi di attesa che hanno consentito di
realizzare fino a 500 panini all’ora.
Nell’ambito di eventi come il Meeting per l’amicizia tra i popoli di Rimini si è, invece, testato e
sviluppato il format di ristorazione classico con servizio al tavolo e menù alla carta, attraverso la
realizzazione di un ristorante da oltre 600 posti a sedere denominato “Graticula”.
In questo contesto si è cercato di realizzare una formula ristorativa che consentisse, grazie ad un
complesso lavoro di organizzazione di tutte le fasi produttive e gestionali, di riuscire a servire oltre
1.200 coperti al giorno proponendo un menù a base di carni certificate IGP spaziante dall’antipasto
al dessert, a prezzi targhettizzati sul format familiare quindi mediamente inferiori a quelli di un
ristorante con analogo menù.
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Ristorante Graticula Meeting 2014
Ristorante Graticula Meeting 2014
L’esperienza svolta in manifestazioni come il Meeting di Rimini ci ha permesso di testare diverse
soluzioni in termini di attrezzature e macchinari di cucina in modo da rendere performante una
struttura ristorativa di tipo tradizionale al fine dell’ottimizzazione dei costi e del personale.
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Esempio di organizzazione della zona di cucina
Esempio di organizzazione della zona impiattamento
Cottura con griglia a pietra lavica
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Varie tipologie di piatti freddi
Grazie al lavoro svolto durante tutta la fase di sperimentazione del progetto si è riusciti a
raggiungere un livello di efficienza tale da riuscire a produrre, durante l’ultima edizione del
Meeting di Rimini, otre 650 kg di Tagliate, quasi 300 kg di Fiorentine e oltre 200 kg di Hamburger e
macinati.
Con la partecipazione all’evento Festa Artusiana di Forlimpopoli (FC) è stato possibile testare le
conoscenze acquisite in una situazione in cui era necessario associare una cura particolare dei
piatti da presentare al pubblico ad un organizzazione di cucina e di servizio molto spartana per
rendere l’attività sostenibile sia dal punto di vista operativo che da quello economico.
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Festa Artusiana 2013
Festa Artusiana Cucina da campo
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Festa Artusiana 2014 Menù
Parallelamente all’esperienza in contesti ristorativi di tipo classico si sono svolti diversi eventi in
cui si sono testate alternative metodologie di cotture e presentazioni al pubblico delle nostre
carni. Tra questi uno dei più rilevanti è stato la partecipazione, fin dal primo anno di nascita,
all’evento Piacere Barbeque di Perugia.
Questo evento, basato sulla presentazione al pubblico di piatti preparati interamente mediante
l’utilizzo di barbecue a legna e su servizio degli stessi in modalità take away, ci ha consentito di
miscelare le esperienze vissute durante l’applicazione e lo studio dei due format precedenti. Infatti
in questa manifestazione la tipologia di piatti da presentare al pubblico è assimilabile a quella
proposta da un comune ristorante ma attraverso modalità di cottura e di vendita assimilabili a
quelle di un fast food. Questa situazione di test ibrida ci ha permesso di studiare innovativi metodi
ed organizzazione della preparazione e cottura dei piatti che abbiamo poi ottimizzato durante la
fase di definizione dei format.
Durante questo evento, della durata di 9 giorni, con servizio solo serale, si sono serviti oltre 500 kg
di Tagliata di manzo, quasi 400 kg di Fiorentine e quasi 300 kg di hamburger, tutti a base di carne
certificata IGP Vitellone Bianco delle Appennino Centrale.
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Piacere BBQ 2013
Piacere BBQ 2013, il Braciere
III. AGGIUSTAMENTO FINALE DEI FORMAT E TESTING
La terza fase del progetto è consistita nell’aggiustamento e creazione dei prototipi finali precompetitivi dei servizi oggetto di studio.
Tutti i dati raccolti durante la sperimentazione dei format attraverso la partecipazione ad eventi e
fiere sono stati analizzati e confrontati al fine di valutare le diverse tipologie ristorative
sperimentate e sono state messe a punto, per ognuno dei due format, le soluzioni organizzative e
produttive più efficienti dal punto di vista quali/quantitativo ed economicamente più vantaggiose.
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Durante questa ultima e definitiva fase si sono raccolti i feedback dei consumatori, chiamati a
valutare le idee progettuali messe in prova nelle diverse manifestazioni cui si è partecipato,
tramite la valutazione del loro indice di gradimento. A tal fine un operatore di Bovinitaly ha
provveduto al sondaggio delle motivazioni d’acquisto dei clienti in coda alle casse e alla
registrazione degli aspetti che maggiormente hanno influenzato la scelta, sia di carattere
visivo/estetico che di tipo nutrizionale/salutistico.
Contemporaneamente è stato testato il gradimento dei prodotti acquistati dopo l’assaggio e si
sono valutate tutte le osservazioni mosse dalla clientela in merito all’esperienza vissuta, con
particolare riferimento agli aspetti segnalati come non positivi o migliorabili.
Al termine della fase di valutazione e di studio dei dati raccolti è seguita una fase di correzione ed
aggiustamento di tutti gli aspetti tecnici ed estetici dei format testati al fine di procedere
nuovamente alla sperimentazione dei format ottimizzati.
In occasione delle fiere in cui precedentemente si erano provati i primi prototipi ristorativi si è
avuto modo di riproporre gli stessi rivisitati e migliorati sia nel servizio che nell’offerta.
Grazie a questa seconda fase di testing è stato possibile valutare l’operatività dei format migliorati
in diversi aspetti ed è stato possibile quantificare l’efficacia di queste migliorie anche dal punto di
vista della sostenibilità economica.
A questa fase di studio dei risultati ottenuti è seguita la fase di aggiustamento finale dei servizi e la
creazione dei modelli organizzativi pre-competitivi per la commercializzazione e distribuzione del
prodotto.
IV. DIVULGAZIONE DEI RISULTATI
Per l’attività di diffusione dei risultati è stata realizzata una specifica pagina web del progetto
nell’ambito della quale è stata pubblicata la scheda progettuale e tutti gli aggiornamenti relativi
alle attività svolte ed ai risultati ottenuti; è stato inoltre pubblicato un video
(http://www.agrilinea.tv/site/index.php?option=com_content&task=view&id=698&Itemid=91) di
presentazione del progetto e della sperimentazione avvenuta sul campo, realizzato in occasione
del convegno finale dove sono stati presentati i risultati dell’iniziativa.
Il convegno finale si è tenuto, a conclusione del periodo di sperimentazione, all’interno della fiera
di Agriumbria presso Bastia Umbra venerdì 27 marzo 2015 ed ha avuto come titolo “Sviluppo ed
innovazione per la commercializzazione e distribuzione della carne bovina di qualità I.G.P.
“Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Questo importante momento di incontro ha avuto lo
scopo di diffondere sul territorio regionale l’attività che si è svolta nell’ambito del progetto
In.di.carne ed i risultati che si sono conseguiti grazie a questa iniziativa, l’obiettivo finale è stato
quindi quello del trasferimento, a tutte le realtà locali interessate, delle conoscenze acquisite in
questi anni e delle potenzialità ancora inespresse di un prodotto di così grande valore.
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RISULTATI
I risultati ottenuti dal progetto di sviluppo di innovazioni per la commercializzazione e
distribuzione della carne bovina di razza Chianina a marchio IGP sono stati:
1. La definizione di un nuovo format/modello di ristorazione veloce volto ad interpretare il
pasto come un momento di gusto, qualità ed italianità.
2. La definizione di un nuovo format/modello organizzativo e infrastrutturale di ristorazione
mobile con caratteristiche più tradizionali.
Entrambi i risultati apportano elementi di innovazione alle attuali modalità di commercializzazione
e distribuzione di prodotti a base di carne bovina appartenente all’IGP Vitellone bianco
dell’Appennino Centrale.
Questa fase di sperimentazione precompetitiva è stata quindi estremamente utile per definire due
prototipi di ristorazione innovativi che potranno rappresentare una solida base di partenza per lo
sviluppo dei format definitivi.
Questi prototipi infatti, per poter diventare delle realtà operative, dovranno essere nuovamente
testati in altre situazioni di campo per poter mettere a punto tutti gli aspetti che rimangono
ancora da definire e per poter sviluppare maggiormente la profondità dell’offerta ristorativa e
quindi raggiungere quella completezza necessaria al fine dell’avviamento commerciale vero e
proprio.
In particolare da queste attività ci si attende un significativo sviluppo tecnico/operativo in grado di
dare un maggiore contributo alla commercializzazione dei tagli meno nobili ricavabili dai bovini
della filiera IGP.
Fondamentale risulterà anche il contributo in termine di immagine, consentendo alla produzione
di giungere direttamente al consumatore finale, focalizzando l’offerta su una specifica materia
prima di elevatissima qualità: le carni di Chianina certificate IGP Vitellone Bianco dell’Appennino
Centrale.
I soggetti in grado di trarre vantaggio, da quanto si andrà a sviluppare con l’implementazione e la
realizzazione di concrete attività commerciali sulla base del progetto in questione, possono essere
molteplici e comunque riassumili nel modo seguente:
- gli imprenditori agricoli della regione Umbria (soprattutto quelli medio-piccoli) inscritti nel
circuito del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale i quali vedranno la realizzazione di un
nuovo canale commerciale in grado di valorizzare il loro prodotto e verosimilmente
aumentarne i volumi di vendita;
- in generale tutti gli operatori della filiera zootecnica e delle carni di qualità certificate IGP in
quanto la valorizzazione del prodotto IGP comporterà inevitabilmente ricadute sull’indotto
in particolare sui produttori di materie prime dell’area;
19
-
il territorio e l’ambiente della regione in quanto lo sviluppo di una filiera molto legata al
territorio, per esempio in termini manodopera e di produzione di materie prime, e
strutturata con tecniche di allevamento che prediligono l’utilizzo di pascoli in territori
svantaggiati incentiverà una pratica a bassissimo impatto ambientale che permette lo
sfruttamento di aree le quali diversamente andrebbero incontro ad un inevitabile
abbandono.
Perugia 04 Giugno 2015
Capofila: Bovinitaly Società Cooperativa Agricola a r.l.
Presidente Paride Matassoni
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